Mempelajari Pengaruh Suhu lama PEnyimpanan terhadap Stabilitas Vitanim C (Asam Askorbat) Pada Produk Minuman Sari BUah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Oleh
SARI NOVITA
A%. 0437
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
{NSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
SARI NOVITA. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) Produk
Minuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Di
bawah bimbingan RIMBAWAN dan SUDJANA SIBARANI)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas vitamin C
pada produk minuman sari buah jeruk dengan jenis kemasan
Tetra Pak dan botol.
penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi,
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Pebruari 1 9 9 4 sampai bulan April 1 9 9 4 .
Produk yang diteliti adalah minuman sari buah jeruk
kemasan Tetra Pak dan kemasan botol. Sampel produk diperoleh dari PT Salim Graha yang terletak di Jalan Raya Bekasi KM 27. Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada
satu kali produksi. Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk analisa kandungan vitamin
C, total asam, pH, total padatan terlarut dan analisa kualitatif asam benzoat.
Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan sampel produk minuman sari buah
jeruk yang akan diteliti, menentukan metode analisa vitamin C yang digunakan, serta meneliti jumlah dan keragaman
kandungan vitamin C sampel produk pada kemasan Tetra Pak
dan botol. Penelitian utama dilakukan untuk meneliti pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhad-ap stabilitas kendungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan botol. Selain itu dilakukan analisa
terhadap kandungan total asam, nilai pH, total padatan
terlarut dan analisa kualitatif pengawet asam benzoat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Analisa
keragaman data dilakukan pada taraf uji 0 . 0 5 untuk menyatakan pengaruh atau perbedaan nyata
Sebagai uji lanjut
digunakan uji jarak berganda Duncan (Steel& - _Torrie,-
.
1991).
Melalui hasil survei pasar ditentukan produk yang
&an
dijadikan sampel penelitian.
Sampel produk diambil
dari sebuah pabrik minuman yang memproduksi minuman sari
buah jeruk dengan beberapa kemasan (yang diteliti adalah
kemasan Tetra Pak dan botol) . Hasil analisa menunjukkan
kandungan awal vitamin C pada kemasan Tetra Pak sebesar
4 . 8 7 mg per 1 0 0 ml atau 1 2 . 1 8 mg per kernasan ( 2 5 0 ml) dan
pada kemasan botol sebesar 7.28 mg per 100 ml atau 18.19
mg per kemasan (250 ml). Perbedaan kandungan awal vitamin
C tersebut kemungkinan disebabkan oleh cara pemanasan yang
berbeda pada saat pengisian. Berdasarkan Widya Karya Pangan dan Gizi NAS-LIP1 (1993), kandungan awal vitamin C
pada sampel produk kemasan Tetra Pak dan b
o
'
o
l
tersebut
menyumbang sekitar 20-45% dari angka kecukupan vitamin C
per orang per hari yang dianjurkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan, suhu
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari
buah jeruk. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa
interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan stabilitas kandungan vitamin C pada sampel produk selama penyimpanan 10 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin.
Kandungan vitamin C pada sampel produk minuman sari
buah jeruk kemasan Tetra Pak pada penyimpanan suhu kamar
selama 10 minggu mengalami penurunan sekitar 33.88%, (dari
4.87 mg per 100 ml menjadi 3.22 mg per 100 ml) sedangkan
pada kemasan botol menurun sekitar 71.43%
(dari 7.28 mg
per 100 ml menjadi 2.08 mg per 100 ml). Penurunan kandungan vitamin C pada suhu kamar kemungkinan disebabkan oleh
perubahan vitamin C (L-asam askorbat) menjadi senyawa
lain.
Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah
jeruk pada penyimpanan suhu dingin relatif stabil baik
pada kemasan Tetra Pak maupun botol. Kandungan vitamin C
sampel produk minuman sari buah jeruk yang disimpan pada
suhu dingin selama 10 minggu pada kemasan Tetra Pak berkisar antara 4.87-5.38 mg per 100 ml, sedangkan pada kemasan
botol berkisar antara 7.28-8.60 mg per 100 ml.
Pada keadaan asam atau pada pH yang rendah oksidasi vitamin C
akan terhambat
Kondisi keasaman sampel produk minuman sari buah jeruk selama penyimpanan 10 minggu tidak banyak berubah dengan nilai pH berkisar antara 3.50-3.75 dengan kandungan
total asam antara 0.2058%-0.2333%. Kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan 10 minggu tidak mengalami
perubahan dengan kisaran nilai sebesar 1.3510~~rixdan
1.3512O~rix. Bahan pengawet asam benzoat tidak ditemukan
.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SARI NOVITA
A26.0437
JURUSANGIzIiMASYARAKAT~DA~NSWKTBERDAYA -KLI;WARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
1994
Judul
: MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Nama Mahasiswa : SARI NOVITA
Nomor Pokok
: A26.0437
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
usan GMSK
~
Tanggal lulus : 15 amber
tDaf
~~~
~
~
~~~~
~~~
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Oleh
SARI NOVITA
A%. 0437
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
{NSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
SARI NOVITA. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) Produk
Minuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Di
bawah bimbingan RIMBAWAN dan SUDJANA SIBARANI)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas vitamin C
pada produk minuman sari buah jeruk dengan jenis kemasan
Tetra Pak dan botol.
penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi,
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Pebruari 1 9 9 4 sampai bulan April 1 9 9 4 .
Produk yang diteliti adalah minuman sari buah jeruk
kemasan Tetra Pak dan kemasan botol. Sampel produk diperoleh dari PT Salim Graha yang terletak di Jalan Raya Bekasi KM 27. Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada
satu kali produksi. Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk analisa kandungan vitamin
C, total asam, pH, total padatan terlarut dan analisa kualitatif asam benzoat.
Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan sampel produk minuman sari buah
jeruk yang akan diteliti, menentukan metode analisa vitamin C yang digunakan, serta meneliti jumlah dan keragaman
kandungan vitamin C sampel produk pada kemasan Tetra Pak
dan botol. Penelitian utama dilakukan untuk meneliti pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhad-ap stabilitas kendungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan botol. Selain itu dilakukan analisa
terhadap kandungan total asam, nilai pH, total padatan
terlarut dan analisa kualitatif pengawet asam benzoat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Analisa
keragaman data dilakukan pada taraf uji 0 . 0 5 untuk menyatakan pengaruh atau perbedaan nyata
Sebagai uji lanjut
digunakan uji jarak berganda Duncan (Steel& - _Torrie,-
.
1991).
Melalui hasil survei pasar ditentukan produk yang
&an
dijadikan sampel penelitian.
Sampel produk diambil
dari sebuah pabrik minuman yang memproduksi minuman sari
buah jeruk dengan beberapa kemasan (yang diteliti adalah
kemasan Tetra Pak dan botol) . Hasil analisa menunjukkan
kandungan awal vitamin C pada kemasan Tetra Pak sebesar
4 . 8 7 mg per 1 0 0 ml atau 1 2 . 1 8 mg per kernasan ( 2 5 0 ml) dan
pada kemasan botol sebesar 7.28 mg per 100 ml atau 18.19
mg per kemasan (250 ml). Perbedaan kandungan awal vitamin
C tersebut kemungkinan disebabkan oleh cara pemanasan yang
berbeda pada saat pengisian. Berdasarkan Widya Karya Pangan dan Gizi NAS-LIP1 (1993), kandungan awal vitamin C
pada sampel produk kemasan Tetra Pak dan b
o
'
o
l
tersebut
menyumbang sekitar 20-45% dari angka kecukupan vitamin C
per orang per hari yang dianjurkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan, suhu
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari
buah jeruk. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa
interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan stabilitas kandungan vitamin C pada sampel produk selama penyimpanan 10 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin.
Kandungan vitamin C pada sampel produk minuman sari
buah jeruk kemasan Tetra Pak pada penyimpanan suhu kamar
selama 10 minggu mengalami penurunan sekitar 33.88%, (dari
4.87 mg per 100 ml menjadi 3.22 mg per 100 ml) sedangkan
pada kemasan botol menurun sekitar 71.43%
(dari 7.28 mg
per 100 ml menjadi 2.08 mg per 100 ml). Penurunan kandungan vitamin C pada suhu kamar kemungkinan disebabkan oleh
perubahan vitamin C (L-asam askorbat) menjadi senyawa
lain.
Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah
jeruk pada penyimpanan suhu dingin relatif stabil baik
pada kemasan Tetra Pak maupun botol. Kandungan vitamin C
sampel produk minuman sari buah jeruk yang disimpan pada
suhu dingin selama 10 minggu pada kemasan Tetra Pak berkisar antara 4.87-5.38 mg per 100 ml, sedangkan pada kemasan
botol berkisar antara 7.28-8.60 mg per 100 ml.
Pada keadaan asam atau pada pH yang rendah oksidasi vitamin C
akan terhambat
Kondisi keasaman sampel produk minuman sari buah jeruk selama penyimpanan 10 minggu tidak banyak berubah dengan nilai pH berkisar antara 3.50-3.75 dengan kandungan
total asam antara 0.2058%-0.2333%. Kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan 10 minggu tidak mengalami
perubahan dengan kisaran nilai sebesar 1.3510~~rixdan
1.3512O~rix. Bahan pengawet asam benzoat tidak ditemukan
.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SARI NOVITA
A26.0437
JURUSANGIzIiMASYARAKAT~DA~NSWKTBERDAYA -KLI;WARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
1994
Judul
: MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Nama Mahasiswa : SARI NOVITA
Nomor Pokok
: A26.0437
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
usan GMSK
~
Tanggal lulus : 15 amber
tDaf
~~~
~
~
~~~~
~~~
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Oleh
SARI NOVITA
A%. 0437
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
{NSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
SARI NOVITA. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) Produk
Minuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Di
bawah bimbingan RIMBAWAN dan SUDJANA SIBARANI)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas vitamin C
pada produk minuman sari buah jeruk dengan jenis kemasan
Tetra Pak dan botol.
penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi,
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Pebruari 1 9 9 4 sampai bulan April 1 9 9 4 .
Produk yang diteliti adalah minuman sari buah jeruk
kemasan Tetra Pak dan kemasan botol. Sampel produk diperoleh dari PT Salim Graha yang terletak di Jalan Raya Bekasi KM 27. Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada
satu kali produksi. Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk analisa kandungan vitamin
C, total asam, pH, total padatan terlarut dan analisa kualitatif asam benzoat.
Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan sampel produk minuman sari buah
jeruk yang akan diteliti, menentukan metode analisa vitamin C yang digunakan, serta meneliti jumlah dan keragaman
kandungan vitamin C sampel produk pada kemasan Tetra Pak
dan botol. Penelitian utama dilakukan untuk meneliti pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhad-ap stabilitas kendungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan botol. Selain itu dilakukan analisa
terhadap kandungan total asam, nilai pH, total padatan
terlarut dan analisa kualitatif pengawet asam benzoat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Analisa
keragaman data dilakukan pada taraf uji 0 . 0 5 untuk menyatakan pengaruh atau perbedaan nyata
Sebagai uji lanjut
digunakan uji jarak berganda Duncan (Steel& - _Torrie,-
.
1991).
Melalui hasil survei pasar ditentukan produk yang
&an
dijadikan sampel penelitian.
Sampel produk diambil
dari sebuah pabrik minuman yang memproduksi minuman sari
buah jeruk dengan beberapa kemasan (yang diteliti adalah
kemasan Tetra Pak dan botol) . Hasil analisa menunjukkan
kandungan awal vitamin C pada kemasan Tetra Pak sebesar
4 . 8 7 mg per 1 0 0 ml atau 1 2 . 1 8 mg per kernasan ( 2 5 0 ml) dan
pada kemasan botol sebesar 7.28 mg per 100 ml atau 18.19
mg per kemasan (250 ml). Perbedaan kandungan awal vitamin
C tersebut kemungkinan disebabkan oleh cara pemanasan yang
berbeda pada saat pengisian. Berdasarkan Widya Karya Pangan dan Gizi NAS-LIP1 (1993), kandungan awal vitamin C
pada sampel produk kemasan Tetra Pak dan b
o
'
o
l
tersebut
menyumbang sekitar 20-45% dari angka kecukupan vitamin C
per orang per hari yang dianjurkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan, suhu
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari
buah jeruk. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa
interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan stabilitas kandungan vitamin C pada sampel produk selama penyimpanan 10 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin.
Kandungan vitamin C pada sampel produk minuman sari
buah jeruk kemasan Tetra Pak pada penyimpanan suhu kamar
selama 10 minggu mengalami penurunan sekitar 33.88%, (dari
4.87 mg per 100 ml menjadi 3.22 mg per 100 ml) sedangkan
pada kemasan botol menurun sekitar 71.43%
(dari 7.28 mg
per 100 ml menjadi 2.08 mg per 100 ml). Penurunan kandungan vitamin C pada suhu kamar kemungkinan disebabkan oleh
perubahan vitamin C (L-asam askorbat) menjadi senyawa
lain.
Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah
jeruk pada penyimpanan suhu dingin relatif stabil baik
pada kemasan Tetra Pak maupun botol. Kandungan vitamin C
sampel produk minuman sari buah jeruk yang disimpan pada
suhu dingin selama 10 minggu pada kemasan Tetra Pak berkisar antara 4.87-5.38 mg per 100 ml, sedangkan pada kemasan
botol berkisar antara 7.28-8.60 mg per 100 ml.
Pada keadaan asam atau pada pH yang rendah oksidasi vitamin C
akan terhambat
Kondisi keasaman sampel produk minuman sari buah jeruk selama penyimpanan 10 minggu tidak banyak berubah dengan nilai pH berkisar antara 3.50-3.75 dengan kandungan
total asam antara 0.2058%-0.2333%. Kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan 10 minggu tidak mengalami
perubahan dengan kisaran nilai sebesar 1.3510~~rixdan
1.3512O~rix. Bahan pengawet asam benzoat tidak ditemukan
.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SARI NOVITA
A26.0437
JURUSANGIzIiMASYARAKAT~DA~NSWKTBERDAYA -KLI;WARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
1994
Judul
: MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Nama Mahasiswa : SARI NOVITA
Nomor Pokok
: A26.0437
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
usan GMSK
~
Tanggal lulus : 15 amber
tDaf
~~~
~
~
~~~~
~~~
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Oleh
SARI NOVITA
A%. 0437
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
{NSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
SARI NOVITA. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) Produk
Minuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Di
bawah bimbingan RIMBAWAN dan SUDJANA SIBARANI)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas vitamin C
pada produk minuman sari buah jeruk dengan jenis kemasan
Tetra Pak dan botol.
penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi,
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Pebruari 1 9 9 4 sampai bulan April 1 9 9 4 .
Produk yang diteliti adalah minuman sari buah jeruk
kemasan Tetra Pak dan kemasan botol. Sampel produk diperoleh dari PT Salim Graha yang terletak di Jalan Raya Bekasi KM 27. Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada
satu kali produksi. Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk analisa kandungan vitamin
C, total asam, pH, total padatan terlarut dan analisa kualitatif asam benzoat.
Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk menentukan sampel produk minuman sari buah
jeruk yang akan diteliti, menentukan metode analisa vitamin C yang digunakan, serta meneliti jumlah dan keragaman
kandungan vitamin C sampel produk pada kemasan Tetra Pak
dan botol. Penelitian utama dilakukan untuk meneliti pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhad-ap stabilitas kendungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan botol. Selain itu dilakukan analisa
terhadap kandungan total asam, nilai pH, total padatan
terlarut dan analisa kualitatif pengawet asam benzoat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Analisa
keragaman data dilakukan pada taraf uji 0 . 0 5 untuk menyatakan pengaruh atau perbedaan nyata
Sebagai uji lanjut
digunakan uji jarak berganda Duncan (Steel& - _Torrie,-
.
1991).
Melalui hasil survei pasar ditentukan produk yang
&an
dijadikan sampel penelitian.
Sampel produk diambil
dari sebuah pabrik minuman yang memproduksi minuman sari
buah jeruk dengan beberapa kemasan (yang diteliti adalah
kemasan Tetra Pak dan botol) . Hasil analisa menunjukkan
kandungan awal vitamin C pada kemasan Tetra Pak sebesar
4 . 8 7 mg per 1 0 0 ml atau 1 2 . 1 8 mg per kernasan ( 2 5 0 ml) dan
pada kemasan botol sebesar 7.28 mg per 100 ml atau 18.19
mg per kemasan (250 ml). Perbedaan kandungan awal vitamin
C tersebut kemungkinan disebabkan oleh cara pemanasan yang
berbeda pada saat pengisian. Berdasarkan Widya Karya Pangan dan Gizi NAS-LIP1 (1993), kandungan awal vitamin C
pada sampel produk kemasan Tetra Pak dan b
o
'
o
l
tersebut
menyumbang sekitar 20-45% dari angka kecukupan vitamin C
per orang per hari yang dianjurkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan, suhu
dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari
buah jeruk. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa
interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan stabilitas kandungan vitamin C pada sampel produk selama penyimpanan 10 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin.
Kandungan vitamin C pada sampel produk minuman sari
buah jeruk kemasan Tetra Pak pada penyimpanan suhu kamar
selama 10 minggu mengalami penurunan sekitar 33.88%, (dari
4.87 mg per 100 ml menjadi 3.22 mg per 100 ml) sedangkan
pada kemasan botol menurun sekitar 71.43%
(dari 7.28 mg
per 100 ml menjadi 2.08 mg per 100 ml). Penurunan kandungan vitamin C pada suhu kamar kemungkinan disebabkan oleh
perubahan vitamin C (L-asam askorbat) menjadi senyawa
lain.
Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah
jeruk pada penyimpanan suhu dingin relatif stabil baik
pada kemasan Tetra Pak maupun botol. Kandungan vitamin C
sampel produk minuman sari buah jeruk yang disimpan pada
suhu dingin selama 10 minggu pada kemasan Tetra Pak berkisar antara 4.87-5.38 mg per 100 ml, sedangkan pada kemasan
botol berkisar antara 7.28-8.60 mg per 100 ml.
Pada keadaan asam atau pada pH yang rendah oksidasi vitamin C
akan terhambat
Kondisi keasaman sampel produk minuman sari buah jeruk selama penyimpanan 10 minggu tidak banyak berubah dengan nilai pH berkisar antara 3.50-3.75 dengan kandungan
total asam antara 0.2058%-0.2333%. Kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan 10 minggu tidak mengalami
perubahan dengan kisaran nilai sebesar 1.3510~~rixdan
1.3512O~rix. Bahan pengawet asam benzoat tidak ditemukan
.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK
KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SARI NOVITA
A26.0437
JURUSANGIzIiMASYARAKAT~DA~NSWKTBERDAYA -KLI;WARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOK
1994
Judul
: MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C
PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL
Nama Mahasiswa : SARI NOVITA
Nomor Pokok
: A26.0437
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
usan GMSK
~
Tanggal lulus : 15 amber
tDaf
~~~
~
~
~~~~
~~~