Aplikasi Teknik Kokristalisasi dalam Pengembangan Produk Minuman Sehat
API,IKASB TEKNIK KOKRISTALlSASls DAL'ANI PENG EM NANa rnngkalnn keglatan dalam tcknrk tcrscbut adalah pen! lapan ballan
dan d~ndingkapsul >an& b~asanqabcrcampur
~ntl
dalnm bcntuk cm~ilsi.pcngabutan c111uls1
kcdalalll ruang pcngering. pengaturan suhu dari kcccpatan udara pcngcring dnn terakhir ndalaln
pnampungan produk naikrokristal.
Proses pengeringan tcriadi pada saat bahan ?.an2
krbcntuk crnulsi kontak dcngan udara kering dintang pcngcringan. dnn pada saat itu bahan
inti tcrparangkap didalam dindills kapsul (Kondo. 1989).
Pada tcknik kokristalisasi ballan di~ldillgkapsul yang digunakan ndalah sukrosa. Bcbcrapa
kcisti~nc\~aan
sukrosa scbcagai dinding kapsul adalah : dari scgi h a r ~ arclatif murah. dapat
larut dcngan ccpat. relatif stabil terhadap pe~lganthpanas dan tidak i~igroskopis.~ncniiliki
masa sinnpal~Fang cukup lanla pada suhu mang (C1nen. ct.al. f 088).
Guia dalam bcrntuk kristnl monoklil~kurang cwok sebagai bahan dinding kapsul. Untuk
itit bcnttlk kristaln!.a
(microsizcd). tidnk
wrlu dintbah atau dimodifikasi n~ct?jadibcntuk !ang lcbih kccil
bcraturan darl Juga dapat dalam bcntuk
nglon~crasi scl~ingga
mcmungkinkrn komponcn tcrpcrangkap didalam ataupilln diantnra mikrokristal (R4ullin. 1072:
Chcn ct.31. Ic)XX).
Proses cuknpsulasi tcrJndi karclna adanya kristalisasi spontnn dnri Inrutan sukrosa Jang
Ic\\nt jm~uhdcngnn manbcntuk kristal ukurnn n~ikrobcrkisar dnri 3 - 30 mikro~lnctcr.
Sccarn Llnaum tahnpan proscs 111eiiiputi pen!.iapan
lan~tan gt~la Ic\vnt jcnirh dan
dipcrtahnnknn pada suhu tcrscbut uutuk menghindari pengkristalan, pcnambnhan bahntl ynng
akan dicnknpsulasi. pcngnduknn untuk mcndapatkan campuran ynng homogcn. pcngkristnlnn.
pcngcringan dan pcnycrngamnn ukuratl.
Sclain mcl~gandiu~lg
tlnvonoid da~nlimonoid
!.ring
dapat mcncegaln knl~kcr(Oznki ct.al.
1905: Wrolstad ct.al. 1994: Lam et.al. 1994: Rouseff ct.al. 1994: Baker. 1994). ptdp bbuah
.jcr~tkj ~ ~ gt~~ctlga~ldu~~g
a
scraf makanan baik yang larut lnarrpttn tak larut dalam air. Pulp bualt
jcruk sicnz Pontianak yang dicoba ~ ~ n t udib~tat
k
minulnan schat dalam bcntuk bubuk di Balai
Bcsar I~zdustriHasil Pcrtaninn (BBlf-fP) merupakan 11asil samping dari proscs pcl?jcrjlihan sari
buah jcrilk. Pulp tcrscbr~tnlcilgandu~lgair 87.6 %. vitamin C 4.32 mg/lOO g . kadar gula
4.68%. total padatan tcrlanlt 7.08% serta kadar serat kasar 0.92%. (Ngakan et.al. 1996).
Untuk sctinp 100 g bahan dinding kapsul (sukrosa) . baha~linti yang bcn~papulp buah
digi~nakanantam 30 - 40 g. Millyak jcnik !.ang disuling dari ktilit jcrtlk jugn ikut ditambalikan
scbanynk 0. I - 0.25'%,gunn mcningkatkan aroma jcruk aslinqa. G~inamc~!jaga kcscimbaligan
alitara rnsa manis dall asam untuk mc~~ghas~lkan
kcsa~lscgnr sccnra kcscluruhan. pnda prod~lh
bubuh ?ang dihnsllkan juga drtal~~bahkan
asam sitrat sckttar 4 - 6% Tahapa11 proses \nilg
dilnhukan tcrlihnt scpcrti pad2 Gambar 1
Produk !ang dlhasrlkan bcrupa bubuk dengall
\\anla kun~ngccrah scsuni dcngrrn wama dagmg buah jcr~ikn!a. dan biln drlarutkrun kcrnbnll
it~ca~ghasllka~l
Inrritnn dcngan \!anla kuning sesuat dzngan \\arrla sart bunh jcruk. dan ?ang
lcb~htllicnanh lag1 ian~tantcrscbut metl_gandunghancuran bultr-bullr bi~nhscl~rngganampak
bcgitu alnn~i(nntilral)
Larutan
Sukrosa
Pulp bliah
m.jcruk
+
Produk
mikrokristal
I
Canlbar I . Diagram Alir Pe~nbuatanPI-oduk Minurnan Sehat
Produk minuman schat yang dibua: dari bahan pulp buah schan!.ak 40 g dari 100 g gula
sukrosa !.an% dipakai scrta !,an$ ditambahkan asam sitrat scban!ak
h'l,i, \\I\\
munbcrikan
nama !.an% tcrbaik scan aronta dan rasa !ang paling disukai panclis karcua mcnghasilkan
aroma dan rasa !-ang paling dckat dengan buah astinya.
PENUTUP
Dari has~lpcrcobaan !ang tclah dilakukan tcrsebut d~atas.tcni!ata tckrlik kokristalisast
dapat ditcrapkan dalam pcmbuatai~produk n~lnuman schat !ang dalaln ha1
lrli
ka!n
kandungan scrat. fla\onoid datl Irn~onoldjang memil~klcfck pos~t~f
pada kcschatan
masa ?an%akan datang. pcrcobaan serupa dapat d~pcrluasuntuk buah
buah tropis scpcrti mangga. ncnas. kelnang. k\\eni. dunan. jambu
!ring
aknn
Pada
lam khususn\a
dan scbaga~n>a
Suatu ha1 >ang pcrlu dlpclqari dan produk Jang dihasllkan adnlah masa slmpan !ang
rncn>angkutLcstabllnn aroma. rasa. \Lama serta sifat tldak mcnggnmpnl (frcc-flo\\~ n gsclamn
)
pcn! lmpalman dan juga jcn~s dan model kcmasan jang cocok dnlatll art1 scsual dct~gan
perkembangan sclcra konsulncn
DAFTAR PUSTAKA
Bakan. J.A. "Microcttcnpsuiatio~~~'
in Encyclopedia of Food Scicncc. cd. b!, R4.S. Peterson and
.
A.H. Johnson. Wcstport. AVI. 1978 : 499 - 507.
Baker. R. Control Rclcasc of Biologically Active Agents. New York Wilc!
1986
Baker. R.A. Potcsltial Dictaty Benefit of Citrus Pectin and Fibcr. I*i)oc/'/i.cl?nol.48(1 1 ). 1994 :
133 - 139.
Chcn. A.E.: Vicga, M.F. arid Rizutto, A.B. Coc9stallization : an cr~capsitlationproccss. Ifhod
ilkchnol. 42, 1488 : 87-90,
Jackson. L.S. and Lee. K. IVlicroe~?capsulatio~~
and The Food Industry. I,ehens
7k~~IinoI.
24. 199 1 : 289 - 297.
-
Wi.vs.
Kondo. A Microcncapsulcs Processing and Technolog! New York Marcel Dckkcr. 1989
Kushncr. G.J. Fibcr - related hcalth claims. Food l'roce.~sing.March. I903 : 43 - 52
Lam. L K T . Zhang. J . and Hascgana. S Citrus L~tnonoidRcductlon of Chcmtcally lnduccd
Tumongci~rs~s
I{hocl'Ikchnol 48( 1 1 ) 1994 104 - 108
La Bell., Espcrts ask policy change on health claims. f+bodProces.srng 54(4)1993 . 54 - 57
Mullin. J .W. Cq.tallization Kinetics. Cleveland. CRC. 1972
Ngakan. T.A.. Supriatna. D . Marliana. N . Milnajad Pcmbuatan Konscntrat Bttnh l.ropis
Lapora~iProyck PZTIMP. BBIHP. Bogor. 1'396/ I W 7
Oz3ki. Y.. A!,aiio. S.. lnaba. N.. Miyake. M.. Berho\\.. M . A . . and t-lasc&a\va.S. Limoi~oid
&lucosidc it1 fruit. juice and processing by-products of Satsuma Mandarin (Gitr.~ts
unshiu Marcov.) ./. c!f'bi)odSci. 60( 1 ). 1995 : 186 - 194.
Pottcr. D
Fungctional foods oftcr product dcielopers nci! openings. 1fi)oti 'lkchncd. in/.
/e: 1991 : 138.
Risch. S.J. and R C ~ I I ~ C GG.A.
~ L I"Spray
S.
d n i ~ l gof food flaors" : in Flaloi- encapsulation cd.
b!.. S.J. Eisch and G.A. Rci~leccius(American Chenlical Socict! S>.~npositttnScrics
No.370). Louisiana. ACS. 1987 : 67 - 72.
Rouscff. R.L,.. Nag?;.. S.. Health and it'uir~t~onal
Bcncfits of C'ltnls Frurt C'oinponcnts l1i)od
4X(
1
1
)
19934
125
132
'/i,chnol
Sarji. J . Foods hr.the filt~~rc.
I"OOCI .UC.I t7nd lkc/?i70/ 7oticg
( 2 )I
Sloan. A. E Top Tell Trct~dsIfbotl '/ cc.l?nolotq. 1i)p 1i.n 7 ~ c + I ~ L / .J111\
\
1-29 -
143
I 004 89 - I 00
Todd, R.D. Microcncapsulatioii and the Flavour Indust?.. 717c 1
dan d~ndingkapsul >an& b~asanqabcrcampur
~ntl
dalnm bcntuk cm~ilsi.pcngabutan c111uls1
kcdalalll ruang pcngering. pengaturan suhu dari kcccpatan udara pcngcring dnn terakhir ndalaln
pnampungan produk naikrokristal.
Proses pengeringan tcriadi pada saat bahan ?.an2
krbcntuk crnulsi kontak dcngan udara kering dintang pcngcringan. dnn pada saat itu bahan
inti tcrparangkap didalam dindills kapsul (Kondo. 1989).
Pada tcknik kokristalisasi ballan di~ldillgkapsul yang digunakan ndalah sukrosa. Bcbcrapa
kcisti~nc\~aan
sukrosa scbcagai dinding kapsul adalah : dari scgi h a r ~ arclatif murah. dapat
larut dcngan ccpat. relatif stabil terhadap pe~lganthpanas dan tidak i~igroskopis.~ncniiliki
masa sinnpal~Fang cukup lanla pada suhu mang (C1nen. ct.al. f 088).
Guia dalam bcrntuk kristnl monoklil~kurang cwok sebagai bahan dinding kapsul. Untuk
itit bcnttlk kristaln!.a
(microsizcd). tidnk
wrlu dintbah atau dimodifikasi n~ct?jadibcntuk !ang lcbih kccil
bcraturan darl Juga dapat dalam bcntuk
nglon~crasi scl~ingga
mcmungkinkrn komponcn tcrpcrangkap didalam ataupilln diantnra mikrokristal (R4ullin. 1072:
Chcn ct.31. Ic)XX).
Proses cuknpsulasi tcrJndi karclna adanya kristalisasi spontnn dnri Inrutan sukrosa Jang
Ic\\nt jm~uhdcngnn manbcntuk kristal ukurnn n~ikrobcrkisar dnri 3 - 30 mikro~lnctcr.
Sccarn Llnaum tahnpan proscs 111eiiiputi pen!.iapan
lan~tan gt~la Ic\vnt jcnirh dan
dipcrtahnnknn pada suhu tcrscbut uutuk menghindari pengkristalan, pcnambnhan bahntl ynng
akan dicnknpsulasi. pcngnduknn untuk mcndapatkan campuran ynng homogcn. pcngkristnlnn.
pcngcringan dan pcnycrngamnn ukuratl.
Sclain mcl~gandiu~lg
tlnvonoid da~nlimonoid
!.ring
dapat mcncegaln knl~kcr(Oznki ct.al.
1905: Wrolstad ct.al. 1994: Lam et.al. 1994: Rouseff ct.al. 1994: Baker. 1994). ptdp bbuah
.jcr~tkj ~ ~ gt~~ctlga~ldu~~g
a
scraf makanan baik yang larut lnarrpttn tak larut dalam air. Pulp bualt
jcruk sicnz Pontianak yang dicoba ~ ~ n t udib~tat
k
minulnan schat dalam bcntuk bubuk di Balai
Bcsar I~zdustriHasil Pcrtaninn (BBlf-fP) merupakan 11asil samping dari proscs pcl?jcrjlihan sari
buah jcrilk. Pulp tcrscbr~tnlcilgandu~lgair 87.6 %. vitamin C 4.32 mg/lOO g . kadar gula
4.68%. total padatan tcrlanlt 7.08% serta kadar serat kasar 0.92%. (Ngakan et.al. 1996).
Untuk sctinp 100 g bahan dinding kapsul (sukrosa) . baha~linti yang bcn~papulp buah
digi~nakanantam 30 - 40 g. Millyak jcnik !.ang disuling dari ktilit jcrtlk jugn ikut ditambalikan
scbanynk 0. I - 0.25'%,gunn mcningkatkan aroma jcruk aslinqa. G~inamc~!jaga kcscimbaligan
alitara rnsa manis dall asam untuk mc~~ghas~lkan
kcsa~lscgnr sccnra kcscluruhan. pnda prod~lh
bubuh ?ang dihnsllkan juga drtal~~bahkan
asam sitrat sckttar 4 - 6% Tahapa11 proses \nilg
dilnhukan tcrlihnt scpcrti pad2 Gambar 1
Produk !ang dlhasrlkan bcrupa bubuk dengall
\\anla kun~ngccrah scsuni dcngrrn wama dagmg buah jcr~ikn!a. dan biln drlarutkrun kcrnbnll
it~ca~ghasllka~l
Inrritnn dcngan \!anla kuning sesuat dzngan \\arrla sart bunh jcruk. dan ?ang
lcb~htllicnanh lag1 ian~tantcrscbut metl_gandunghancuran bultr-bullr bi~nhscl~rngganampak
bcgitu alnn~i(nntilral)
Larutan
Sukrosa
Pulp bliah
m.jcruk
+
Produk
mikrokristal
I
Canlbar I . Diagram Alir Pe~nbuatanPI-oduk Minurnan Sehat
Produk minuman schat yang dibua: dari bahan pulp buah schan!.ak 40 g dari 100 g gula
sukrosa !.an% dipakai scrta !,an$ ditambahkan asam sitrat scban!ak
h'l,i, \\I\\
munbcrikan
nama !.an% tcrbaik scan aronta dan rasa !ang paling disukai panclis karcua mcnghasilkan
aroma dan rasa !-ang paling dckat dengan buah astinya.
PENUTUP
Dari has~lpcrcobaan !ang tclah dilakukan tcrsebut d~atas.tcni!ata tckrlik kokristalisast
dapat ditcrapkan dalam pcmbuatai~produk n~lnuman schat !ang dalaln ha1
lrli
ka!n
kandungan scrat. fla\onoid datl Irn~onoldjang memil~klcfck pos~t~f
pada kcschatan
masa ?an%akan datang. pcrcobaan serupa dapat d~pcrluasuntuk buah
buah tropis scpcrti mangga. ncnas. kelnang. k\\eni. dunan. jambu
!ring
aknn
Pada
lam khususn\a
dan scbaga~n>a
Suatu ha1 >ang pcrlu dlpclqari dan produk Jang dihasllkan adnlah masa slmpan !ang
rncn>angkutLcstabllnn aroma. rasa. \Lama serta sifat tldak mcnggnmpnl (frcc-flo\\~ n gsclamn
)
pcn! lmpalman dan juga jcn~s dan model kcmasan jang cocok dnlatll art1 scsual dct~gan
perkembangan sclcra konsulncn
DAFTAR PUSTAKA
Bakan. J.A. "Microcttcnpsuiatio~~~'
in Encyclopedia of Food Scicncc. cd. b!, R4.S. Peterson and
.
A.H. Johnson. Wcstport. AVI. 1978 : 499 - 507.
Baker. R. Control Rclcasc of Biologically Active Agents. New York Wilc!
1986
Baker. R.A. Potcsltial Dictaty Benefit of Citrus Pectin and Fibcr. I*i)oc/'/i.cl?nol.48(1 1 ). 1994 :
133 - 139.
Chcn. A.E.: Vicga, M.F. arid Rizutto, A.B. Coc9stallization : an cr~capsitlationproccss. Ifhod
ilkchnol. 42, 1488 : 87-90,
Jackson. L.S. and Lee. K. IVlicroe~?capsulatio~~
and The Food Industry. I,ehens
7k~~IinoI.
24. 199 1 : 289 - 297.
-
Wi.vs.
Kondo. A Microcncapsulcs Processing and Technolog! New York Marcel Dckkcr. 1989
Kushncr. G.J. Fibcr - related hcalth claims. Food l'roce.~sing.March. I903 : 43 - 52
Lam. L K T . Zhang. J . and Hascgana. S Citrus L~tnonoidRcductlon of Chcmtcally lnduccd
Tumongci~rs~s
I{hocl'Ikchnol 48( 1 1 ) 1994 104 - 108
La Bell., Espcrts ask policy change on health claims. f+bodProces.srng 54(4)1993 . 54 - 57
Mullin. J .W. Cq.tallization Kinetics. Cleveland. CRC. 1972
Ngakan. T.A.. Supriatna. D . Marliana. N . Milnajad Pcmbuatan Konscntrat Bttnh l.ropis
Lapora~iProyck PZTIMP. BBIHP. Bogor. 1'396/ I W 7
Oz3ki. Y.. A!,aiio. S.. lnaba. N.. Miyake. M.. Berho\\.. M . A . . and t-lasc&a\va.S. Limoi~oid
&lucosidc it1 fruit. juice and processing by-products of Satsuma Mandarin (Gitr.~ts
unshiu Marcov.) ./. c!f'bi)odSci. 60( 1 ). 1995 : 186 - 194.
Pottcr. D
Fungctional foods oftcr product dcielopers nci! openings. 1fi)oti 'lkchncd. in/.
/e: 1991 : 138.
Risch. S.J. and R C ~ I I ~ C GG.A.
~ L I"Spray
S.
d n i ~ l gof food flaors" : in Flaloi- encapsulation cd.
b!.. S.J. Eisch and G.A. Rci~leccius(American Chenlical Socict! S>.~npositttnScrics
No.370). Louisiana. ACS. 1987 : 67 - 72.
Rouscff. R.L,.. Nag?;.. S.. Health and it'uir~t~onal
Bcncfits of C'ltnls Frurt C'oinponcnts l1i)od
4X(
1
1
)
19934
125
132
'/i,chnol
Sarji. J . Foods hr.the filt~~rc.
I"OOCI .UC.I t7nd lkc/?i70/ 7oticg
( 2 )I
Sloan. A. E Top Tell Trct~dsIfbotl '/ cc.l?nolotq. 1i)p 1i.n 7 ~ c + I ~ L / .J111\
\
1-29 -
143
I 004 89 - I 00
Todd, R.D. Microcncapsulatioii and the Flavour Indust?.. 717c 1