Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga (Mangifera indica L) Menggunakan Pengering Drum
SKRIPSI
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifra inica .) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
MIRNA HAERANI
F03498122
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Mina
Baerani.
Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga
Menggunakan Pengering Drum. Dibawah bimbingan M.
F0498122.
(Man;fera iica L)
Zein Nasution n Erlia Hambali.
NGKASAN
Buab manga (Mangifera indica L) merupakan salah satu buab tropis
Indonesia dengan tingkat produtivitas yang cukup tinggi. Buab manga ersifat
musiman dan mudah usak sehinga banyak dikonsumsi r, namun i telah
banyak dikembangkan pengolaban lebih lanjut untuk meningkatkan nilai
tambahnya. Salab u diversiikasi produk olaban yang menarik k
dikembangkan ada1ab tepung daging buab mangga (mngo wer) yang telab
dikembn di India. Tepung mangga dapa! in sebagai p mbab cita
rasa m pada masakan dan ampuran tambaban pada makanan o. baik
sebagai baban ampuran dalam an bayi dan anak, roi n ue, jelly,
pudding, juga sebagai enambab cita raa es rim n yoghurt. Peubahan
teristik i buah mangga menjadi tepung yang memilii kadar r yang
rendah akan memrpanjang umur simpan produk. Manga yang dia
melimpah dan bersifat mudah rusak dapat segera diolah dan keberadaannya dapat
dipaokan meskipun usim telah berlalu.
Tujuan i penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi proses terbaik
pembuatan tepung mangga menggunakan alat pengering m melalui penilaian
teristik produk yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor suhu pengeringan
terdiri i tia taaf yaitu suhu 80·C (AI), 90·C (2) n lO·C (AJ). Faktor
kedua ada1ah konsentrasi penambaban dekstrin, yaitu 5% (BI), 10% B2) dan 15%
B3).
Kondisi proses terbaik untuk pengolahan tepung mangga menggunakan alat
°
pengering drum adalah suhu pengeringan 80 C n kensentrasi dekstrin 5%
(albl). Perlakuan tersbut memberikan rendemen sebesar 18,22%, kelarutan
sebesar 94,91% dan dalam basis kering, kadar air sebesar 11,71%, kadar abu
sebesar 1,65%, kadar vitamin C sebesar 172,74 mg asam askorbat per 100 r
bahan, total asam tertitrasi sebesar 375,43 ml NaOH 0,I N per 100 r bahan, serla
kadar serat sebesar 3,15%. Scara keseluruban, produk tepung mangga dalam basis
kering yang dihasilkan memiliki nilai kisaran kadar air 7,48-14,65%, kadar abu
1,22-1,94%, kadar vitamin C 55,56-172,74 mg asam askorbat per 100 r baban,
total asam tertitrasi 217,26-375,43 l NaOH per 100 r baban dan kadar serat
2,67-4,81%. Nilai rendemen yang dihasilkan antara 14,00-20,61% dan nilai
kelarutan antara 92,00-97,47%.
Dari hasil analisis keragaman, fakter penambahan dekstin erpengaruh
nyata terhadap nilai anaIisis kadar air, kadar abu, total m tertitrasi. kelarutan dan
rendemen. Penambahan konsentrasi dekstrin cenderung menwunkan nilai kadar
air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam teritrasi dan kadar serat dan akan
meningkatkan nilai kelarutan dan rendemen. Suhu pengeringan hanya berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan cendeung menyebabkan penurunan nilai seluruh basil
analisis meskipun tidak cukup memberikan pengaruh yang berbda nyata.
Pada uji hdonik, respon kesukaan terhadap warna, rasa dan aroma yang
paling disukai adalah produk tepung mangga dengan suhu pengeringan SOoC dan
konsentrasi dekstrin 5% (a1 b1). Hasil analisa uji Friedman menyatakan bahwa
pada tingkat kepercayaan
95%, erlakuan penambahan konsentrasi dekstrin dan
suhu pengeringan berpengauh nyata terhadap ksukaan
tidak berengaruh nyata terhadap kesukaan aroma.
wa
dan a, namun
Mina Haerani. F03498122. A Study of Mango Powder (Mnifera idia L)
Production Process Using Drum Dryer. Under guidance of M. Zein Nasution and
E rlia Hambali.
SUARY
Mango is one of tropical Indonesian fuits with a high level of prductivity.
It s seasonal existence and perishable characteristic, mainly (',onsume as resh
consumpion. t present, advancd processing of fresh mango s been developed
in order o pursue the incrasing of its addd value. One of product divrsiication,
which is interesting to expand, was mango powder which has ben expandd in
India. Mango owdr was usd as a sourig agent substitute's for ind and
lemon to add an additional flavor. Its application was usd for ooing meals nd
as additional inrdients for int food, bread and ake, pudding, jelly, ice m,
yoghurt d other fod and ees. Ctristic chaning rom mango ruit to
powder with a low watr content will incrase its shelf life. The abundant input of
perishable mango could be processd O that we can maitain its existence outside
its harvesting season through the pduct divrsification.
The aim of this study was to gain the est prss condition of mango
powder prodution process with drum dryer through product characteristic analysis
that resulted. Experiment design conductd was full random fatorial design with
two factors. Drying temperature factor consist of thre levels, 800e (AI), 900e
(A2), and lOOoe (A3). Second factor was percentage increase of dextrin
concentration with thre levels, 5% (BI), 1"10 (B2), and 15% (B3).
The best prcess condition of mango powdr using drum dryer is at 800e
drying temperature and 5% dextrin concenraion (a l b l). The trement gives
18,22% of yield, 94,91% of solubility, and in dry basis 11,71% of water cotent,
1,65% of ash content, 172,4 mg ascorbic acid in 100 r sample of vitamin e
content, 375,43 ml NaOH 0,1 N in 100 r sample of tot! titratable acid, and 3,15%
of iber content. Approximately, all the mango powder products in dry basis
resulted water content on range 7,48-14,65%, 1,22-1,94% of ash content, 55,56172,74 mg ascorbic acid in 100 r sample of vitamin e content, 217,26-375,43 ml
NaOH 0,1 N in 100 gr sample of total titratable acid and 2,67-4,81% of iber
content. The yield resulted on range 14,0-20,61% and the solubility between
92,00-97,47%.
From the analysis of varia, the dextrin concentration signiicantly afected
to water content, ash content, total titratable acid, solubility and yield. The
percentage increase of dextrin concentration tended to dcrease water content, ash
content, vitamin e content and total titratabe acid. but it will increase the
solubility and yield. Drying temperature only significantly afcted to water
content and tended to decrease all the value of analysis, even though it does not
adquate yet to ive a significant inluence.
From the hedonic analysis, the most likd color, taste and aroma is mango
powder at 800e drying temperature and 5% dextrin concentration (alb 1). Friedman
test analysis gives result that at a 0,05, the percentage increase of dextrin
concentration and drying temperature significantly afctd o the preference of
color and taste, but does not signiicant for aroma.
KAnAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifa inica .) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
Oleb
MRNA HAERANI
F03498122
SPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TENOWGI PERTANIAN
Pada Jurusao Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Mnifa inica L.) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
SKRPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Industri Pertanian
Fakultas Teknoloi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA IIAERANI
F03498122
Dilahirkan di Bogor pada tanggal 21 Mei 1980
Tanggal lulus: 20 Februari 2003
WAYAT HIDUP
Setiap kelahiran akan meneuskan kehidupan. Pada tanggal 21 Mei 1980,
penulis terlahir dari pasangan suami istri Burhanuddin Sarbini dan NUDung
Halimah.
T erinspirasi
oteh
nama
seorang
kawan,
sang
ayah
dan
ibu
menamakannya Mina Haerani dan b memanggilnya Ina.
Tumbuh dalam lingkungan keluarga yang sangat terbuka, ekspresif dan
penuh kasih sayang, penulis menghabiskan seluruh masa kanak-kanak dan
remajanya di kota hujan, Bogar. Aktivitas bermain n belajar penulis habiskan di
K Tunas Rimba (1984-1986) dan melanjutkannya ke SDN Polisi N Bogor
(1986-1992). Menginjak SP, penulis oh di SPN I Bogor (1992-1995).
Proses pendewasaan berlanjut hingga penulis menginjak bangku SMUN I Bogor
(1995-1998). Berbagai aktivitas seni, organisasi kesiswaan dan persahabatan
menjadi bekal yang sangat berharga dalam kehidupan penulis.
Melalui
jalur
PN
1998,
penulis
berkesempatan
mengenyam
pendidikan di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Masa kuliah lebih merupakan uatu pembelajaran hidup
bagi penulis. Banyak pengalaman berharga yang penulis dapatkan pada masa ini.
Kebersamaan dan persahabatan angkatan'35 merupakan hal yang tidak akan
pemah penulis lupakan.
Penulis
aktif
dalam
Himpunan
mahasiswa
Teknologi
Industri
lLOGN) sebagai anggota Departemen Kesekiatan dan Hubungan
Masyarakat.
Beerapa
kepanitian
yang
diselenggarakan
Badan
Eksekutif
Mahasiswa Fatta, Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia, dan kegiatan
kemahasiswaan
Jurusan
Teknologi
Industri
Pertanian
menjadi
pengalaman
berharga lainnya bagi penulis. Penulis juga pernah mengikuti program pelatihan
Unlever Business Week pada tahun
2001.
Kini, penulis menyelesaikan masa studinya dengan skripsi berjudul Kajian
Proses Pembuatan
Tepung
Mangga
(Mngifera Idica L.)
Menggunakan
Pengering Drum, di bawah bimbingan Bapak Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc. dan
Ibu Dr. If. Erliza Hambali, MSi. Dari sini, perjalanan hidup penulis terus
berlanjut
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil 'Jamin. puji syukur penulis panjatkan Kehadirat
Allah SWT atas curahan kasih sayang dan hikmah keagungan-Nya.
Suatu kesempatan yang berharga bagi penulis untuk dapat menye1esaikan
masa studi di Jurusan Teknologi lndustri Petanian PB. lImu dasar dan trapan
dalam bidang teknologi proses, lingkungan dan manajemen yang diperoleh selama
masa kuliah hanya merupakan suatu gerbag bagi penulis untuk menggali
pengetahuan yang lebib luas lagi di masa sekarang n masa yang n
Strem
ag.
ie pross yang enulis pilih, membawa enulis pada topik tugas akhir
mengenai Kajian Proses Pembuatan Tepung Manga
(Mngifera idia L.)
Menggunakan Pengering Drum. Keten dalam menggali diversifikasi produk
olahao dari buah mangga serta mempelajari karakteristik dari produk basil
pengeringan membawa penulis dalam suatu proes pembelajaran yang panjang
seeara intelektual dan mentaL
Selama pengkajian ini, penulis mendapatkan banyak pengalaman dan
masukan yang sangat berharga dari berbagai pihak. Vntuk pihak-pihak tersebut,
penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang setiggi
tingginya. Ucapan terimakasih penulis tujukan kepada:
•
Dosen pembimbing, Bapak r. M. Zein Nasution. MApp.Sc. dan Ibu r. r.
Erliza Hambali, MSi.
•
Dosen penguji, Bapak Dr. r. Meika Syahbana Rusli, MSi.
•
Ayahanda Bapak Burhanuddin dan Ibunda Ibu Nunung Halimah.
•
Seluruh staf pengajar, tata usaha dan rumah tangga, serta laboran Jurusan
Tenologi Industri Petanian, Ibu Ega, Ibu Sri, Ibu Rini, Ibu Kas, Pak u,
Pak Sugi, Pak Edi, Pak Vsman, Bu Nina, Bu Nur, dan Pak Anwar
•
Rekan-rekan TIN 35
Tak ada gading yang tak retak, semoga hasil yang sderhana ini dapat
menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Maret 2003
Penulis
DATARISI
Halaman
KATA PENGANTAR..... .................
. .......... 1
.
DAFTARIS I.. ............................................... .......................
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTARGBAR
.
PENDAHULUAN
..
.. .
.
.. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
.
.
.
.
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
......
.
. . . . . . . . .
.
.
II. T1NJAUAN PUSTAKA ...........................
..
.
.
.
..........
.
. . . . . . . . .
.
.
.
. . . .
..
.
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
IV
v
. vii
. .
.. . . . . . . .
1
.
1
.............
. . . .
2
...... 3
......... . ............ ....... 3
.
.
. . . .
.
. . . .
............... 4
_
.................... 6
.
D. VITJN C ......................
.
. . . . . .
.
. . . . . .
. . . . . .
8
. ....... 9
.
E PENGERNGAN ..
............ 10
. ............ II
ALAT PENGER ING DRUM DRM DRYER) ...
I. BAHAN DAN ETODA ...
. ........... 14
A. WAKTUDAN TEPAT .. ........... ... ............
B. BAHAN DAN ALAT .....
. ..... 14
.
. ............. 14
.
.... IS
C. ETODE PENELITIAN .
IS
D. RAN CANGAN PERCOBAAN
.............. 16
E. PENGAMATAN DAN ANALISA '"
IV. HASIL DAN PEBAHASAN .... ......
.. 18
.
A. KANDUNGAN ASAM DAN SEAT PADA MANGGA ...
B. ANALISIS PRODUK TEPUNG MANGGA ... .............
.
18
. ........ 20
................... 20
. .
. ........... 23
2. Kadar Air.
3.
.
.
C. SULFIT .
1. Rendemen ..........
. . . . . . . . . .
............................. 3
.
B. BAHAN PENGISI DEKSTRIN
F.
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. MANGGA .............................................
2. Karakteristik Mangga
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
...........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Botani Mangga .......
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTARLAPRAN .
I.
.
. .......... II
.
25
Kadar Abu ..
"
27
4.
Kadar Vitamin C .
5.
Total Asam Tertitrasi
6. r Serat . .
. .. 28
........... 30
. . . . .
7. Kelautan ...................
C. un ORGANOLEPTK
1. a
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Aroma ............... ...........
3. Wna
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .....
.
.
.
. . . . . . .
.
.
............... ................... .................
. .
..
D. PELHANPERLAKUAN EBK
.
.
V. KESPULAN DAN SARAN ................................................................ 42
DAFTARPUSTAKA
LAPRAN
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
"
47
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifra inica .) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
MIRNA HAERANI
F03498122
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Mina
Baerani.
Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga
Menggunakan Pengering Drum. Dibawah bimbingan M.
F0498122.
(Man;fera iica L)
Zein Nasution n Erlia Hambali.
NGKASAN
Buab manga (Mangifera indica L) merupakan salah satu buab tropis
Indonesia dengan tingkat produtivitas yang cukup tinggi. Buab manga ersifat
musiman dan mudah usak sehinga banyak dikonsumsi r, namun i telah
banyak dikembangkan pengolaban lebih lanjut untuk meningkatkan nilai
tambahnya. Salab u diversiikasi produk olaban yang menarik k
dikembangkan ada1ab tepung daging buab mangga (mngo wer) yang telab
dikembn di India. Tepung mangga dapa! in sebagai p mbab cita
rasa m pada masakan dan ampuran tambaban pada makanan o. baik
sebagai baban ampuran dalam an bayi dan anak, roi n ue, jelly,
pudding, juga sebagai enambab cita raa es rim n yoghurt. Peubahan
teristik i buah mangga menjadi tepung yang memilii kadar r yang
rendah akan memrpanjang umur simpan produk. Manga yang dia
melimpah dan bersifat mudah rusak dapat segera diolah dan keberadaannya dapat
dipaokan meskipun usim telah berlalu.
Tujuan i penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi proses terbaik
pembuatan tepung mangga menggunakan alat pengering m melalui penilaian
teristik produk yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor suhu pengeringan
terdiri i tia taaf yaitu suhu 80·C (AI), 90·C (2) n lO·C (AJ). Faktor
kedua ada1ah konsentrasi penambaban dekstrin, yaitu 5% (BI), 10% B2) dan 15%
B3).
Kondisi proses terbaik untuk pengolahan tepung mangga menggunakan alat
°
pengering drum adalah suhu pengeringan 80 C n kensentrasi dekstrin 5%
(albl). Perlakuan tersbut memberikan rendemen sebesar 18,22%, kelarutan
sebesar 94,91% dan dalam basis kering, kadar air sebesar 11,71%, kadar abu
sebesar 1,65%, kadar vitamin C sebesar 172,74 mg asam askorbat per 100 r
bahan, total asam tertitrasi sebesar 375,43 ml NaOH 0,I N per 100 r bahan, serla
kadar serat sebesar 3,15%. Scara keseluruban, produk tepung mangga dalam basis
kering yang dihasilkan memiliki nilai kisaran kadar air 7,48-14,65%, kadar abu
1,22-1,94%, kadar vitamin C 55,56-172,74 mg asam askorbat per 100 r baban,
total asam tertitrasi 217,26-375,43 l NaOH per 100 r baban dan kadar serat
2,67-4,81%. Nilai rendemen yang dihasilkan antara 14,00-20,61% dan nilai
kelarutan antara 92,00-97,47%.
Dari hasil analisis keragaman, fakter penambahan dekstin erpengaruh
nyata terhadap nilai anaIisis kadar air, kadar abu, total m tertitrasi. kelarutan dan
rendemen. Penambahan konsentrasi dekstrin cenderung menwunkan nilai kadar
air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam teritrasi dan kadar serat dan akan
meningkatkan nilai kelarutan dan rendemen. Suhu pengeringan hanya berpengaruh
nyata terhadap kadar air dan cendeung menyebabkan penurunan nilai seluruh basil
analisis meskipun tidak cukup memberikan pengaruh yang berbda nyata.
Pada uji hdonik, respon kesukaan terhadap warna, rasa dan aroma yang
paling disukai adalah produk tepung mangga dengan suhu pengeringan SOoC dan
konsentrasi dekstrin 5% (a1 b1). Hasil analisa uji Friedman menyatakan bahwa
pada tingkat kepercayaan
95%, erlakuan penambahan konsentrasi dekstrin dan
suhu pengeringan berpengauh nyata terhadap ksukaan
tidak berengaruh nyata terhadap kesukaan aroma.
wa
dan a, namun
Mina Haerani. F03498122. A Study of Mango Powder (Mnifera idia L)
Production Process Using Drum Dryer. Under guidance of M. Zein Nasution and
E rlia Hambali.
SUARY
Mango is one of tropical Indonesian fuits with a high level of prductivity.
It s seasonal existence and perishable characteristic, mainly (',onsume as resh
consumpion. t present, advancd processing of fresh mango s been developed
in order o pursue the incrasing of its addd value. One of product divrsiication,
which is interesting to expand, was mango powder which has ben expandd in
India. Mango owdr was usd as a sourig agent substitute's for ind and
lemon to add an additional flavor. Its application was usd for ooing meals nd
as additional inrdients for int food, bread and ake, pudding, jelly, ice m,
yoghurt d other fod and ees. Ctristic chaning rom mango ruit to
powder with a low watr content will incrase its shelf life. The abundant input of
perishable mango could be processd O that we can maitain its existence outside
its harvesting season through the pduct divrsification.
The aim of this study was to gain the est prss condition of mango
powder prodution process with drum dryer through product characteristic analysis
that resulted. Experiment design conductd was full random fatorial design with
two factors. Drying temperature factor consist of thre levels, 800e (AI), 900e
(A2), and lOOoe (A3). Second factor was percentage increase of dextrin
concentration with thre levels, 5% (BI), 1"10 (B2), and 15% (B3).
The best prcess condition of mango powdr using drum dryer is at 800e
drying temperature and 5% dextrin concenraion (a l b l). The trement gives
18,22% of yield, 94,91% of solubility, and in dry basis 11,71% of water cotent,
1,65% of ash content, 172,4 mg ascorbic acid in 100 r sample of vitamin e
content, 375,43 ml NaOH 0,1 N in 100 r sample of tot! titratable acid, and 3,15%
of iber content. Approximately, all the mango powder products in dry basis
resulted water content on range 7,48-14,65%, 1,22-1,94% of ash content, 55,56172,74 mg ascorbic acid in 100 r sample of vitamin e content, 217,26-375,43 ml
NaOH 0,1 N in 100 gr sample of total titratable acid and 2,67-4,81% of iber
content. The yield resulted on range 14,0-20,61% and the solubility between
92,00-97,47%.
From the analysis of varia, the dextrin concentration signiicantly afected
to water content, ash content, total titratable acid, solubility and yield. The
percentage increase of dextrin concentration tended to dcrease water content, ash
content, vitamin e content and total titratabe acid. but it will increase the
solubility and yield. Drying temperature only significantly afcted to water
content and tended to decrease all the value of analysis, even though it does not
adquate yet to ive a significant inluence.
From the hedonic analysis, the most likd color, taste and aroma is mango
powder at 800e drying temperature and 5% dextrin concentration (alb 1). Friedman
test analysis gives result that at a 0,05, the percentage increase of dextrin
concentration and drying temperature significantly afctd o the preference of
color and taste, but does not signiicant for aroma.
KAnAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Manifa inica .) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
Oleb
MRNA HAERANI
F03498122
SPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TENOWGI PERTANIAN
Pada Jurusao Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGGA
(Mnifa inica L.) MENGGUNAKAN PENGERNG DRUM
SKRPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Industri Pertanian
Fakultas Teknoloi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MIRNA IIAERANI
F03498122
Dilahirkan di Bogor pada tanggal 21 Mei 1980
Tanggal lulus: 20 Februari 2003
WAYAT HIDUP
Setiap kelahiran akan meneuskan kehidupan. Pada tanggal 21 Mei 1980,
penulis terlahir dari pasangan suami istri Burhanuddin Sarbini dan NUDung
Halimah.
T erinspirasi
oteh
nama
seorang
kawan,
sang
ayah
dan
ibu
menamakannya Mina Haerani dan b memanggilnya Ina.
Tumbuh dalam lingkungan keluarga yang sangat terbuka, ekspresif dan
penuh kasih sayang, penulis menghabiskan seluruh masa kanak-kanak dan
remajanya di kota hujan, Bogar. Aktivitas bermain n belajar penulis habiskan di
K Tunas Rimba (1984-1986) dan melanjutkannya ke SDN Polisi N Bogor
(1986-1992). Menginjak SP, penulis oh di SPN I Bogor (1992-1995).
Proses pendewasaan berlanjut hingga penulis menginjak bangku SMUN I Bogor
(1995-1998). Berbagai aktivitas seni, organisasi kesiswaan dan persahabatan
menjadi bekal yang sangat berharga dalam kehidupan penulis.
Melalui
jalur
PN
1998,
penulis
berkesempatan
mengenyam
pendidikan di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Masa kuliah lebih merupakan uatu pembelajaran hidup
bagi penulis. Banyak pengalaman berharga yang penulis dapatkan pada masa ini.
Kebersamaan dan persahabatan angkatan'35 merupakan hal yang tidak akan
pemah penulis lupakan.
Penulis
aktif
dalam
Himpunan
mahasiswa
Teknologi
Industri
lLOGN) sebagai anggota Departemen Kesekiatan dan Hubungan
Masyarakat.
Beerapa
kepanitian
yang
diselenggarakan
Badan
Eksekutif
Mahasiswa Fatta, Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia, dan kegiatan
kemahasiswaan
Jurusan
Teknologi
Industri
Pertanian
menjadi
pengalaman
berharga lainnya bagi penulis. Penulis juga pernah mengikuti program pelatihan
Unlever Business Week pada tahun
2001.
Kini, penulis menyelesaikan masa studinya dengan skripsi berjudul Kajian
Proses Pembuatan
Tepung
Mangga
(Mngifera Idica L.)
Menggunakan
Pengering Drum, di bawah bimbingan Bapak Ir. M. Zein Nasution, MApp.Sc. dan
Ibu Dr. If. Erliza Hambali, MSi. Dari sini, perjalanan hidup penulis terus
berlanjut
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil 'Jamin. puji syukur penulis panjatkan Kehadirat
Allah SWT atas curahan kasih sayang dan hikmah keagungan-Nya.
Suatu kesempatan yang berharga bagi penulis untuk dapat menye1esaikan
masa studi di Jurusan Teknologi lndustri Petanian PB. lImu dasar dan trapan
dalam bidang teknologi proses, lingkungan dan manajemen yang diperoleh selama
masa kuliah hanya merupakan suatu gerbag bagi penulis untuk menggali
pengetahuan yang lebib luas lagi di masa sekarang n masa yang n
Strem
ag.
ie pross yang enulis pilih, membawa enulis pada topik tugas akhir
mengenai Kajian Proses Pembuatan Tepung Manga
(Mngifera idia L.)
Menggunakan Pengering Drum. Keten dalam menggali diversifikasi produk
olahao dari buah mangga serta mempelajari karakteristik dari produk basil
pengeringan membawa penulis dalam suatu proes pembelajaran yang panjang
seeara intelektual dan mentaL
Selama pengkajian ini, penulis mendapatkan banyak pengalaman dan
masukan yang sangat berharga dari berbagai pihak. Vntuk pihak-pihak tersebut,
penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang setiggi
tingginya. Ucapan terimakasih penulis tujukan kepada:
•
Dosen pembimbing, Bapak r. M. Zein Nasution. MApp.Sc. dan Ibu r. r.
Erliza Hambali, MSi.
•
Dosen penguji, Bapak Dr. r. Meika Syahbana Rusli, MSi.
•
Ayahanda Bapak Burhanuddin dan Ibunda Ibu Nunung Halimah.
•
Seluruh staf pengajar, tata usaha dan rumah tangga, serta laboran Jurusan
Tenologi Industri Petanian, Ibu Ega, Ibu Sri, Ibu Rini, Ibu Kas, Pak u,
Pak Sugi, Pak Edi, Pak Vsman, Bu Nina, Bu Nur, dan Pak Anwar
•
Rekan-rekan TIN 35
Tak ada gading yang tak retak, semoga hasil yang sderhana ini dapat
menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Maret 2003
Penulis
DATARISI
Halaman
KATA PENGANTAR..... .................
. .......... 1
.
DAFTARIS I.. ............................................... .......................
DAFTARTABEL
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTARGBAR
.
PENDAHULUAN
..
.. .
.
.. . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
.
.
.
.
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
......
.
. . . . . . . . .
.
.
II. T1NJAUAN PUSTAKA ...........................
..
.
.
.
..........
.
. . . . . . . . .
.
.
.
. . . .
..
.
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
IV
v
. vii
. .
.. . . . . . . .
1
.
1
.............
. . . .
2
...... 3
......... . ............ ....... 3
.
.
. . . .
.
. . . .
............... 4
_
.................... 6
.
D. VITJN C ......................
.
. . . . . .
.
. . . . . .
. . . . . .
8
. ....... 9
.
E PENGERNGAN ..
............ 10
. ............ II
ALAT PENGER ING DRUM DRM DRYER) ...
I. BAHAN DAN ETODA ...
. ........... 14
A. WAKTUDAN TEPAT .. ........... ... ............
B. BAHAN DAN ALAT .....
. ..... 14
.
. ............. 14
.
.... IS
C. ETODE PENELITIAN .
IS
D. RAN CANGAN PERCOBAAN
.............. 16
E. PENGAMATAN DAN ANALISA '"
IV. HASIL DAN PEBAHASAN .... ......
.. 18
.
A. KANDUNGAN ASAM DAN SEAT PADA MANGGA ...
B. ANALISIS PRODUK TEPUNG MANGGA ... .............
.
18
. ........ 20
................... 20
. .
. ........... 23
2. Kadar Air.
3.
.
.
C. SULFIT .
1. Rendemen ..........
. . . . . . . . . .
............................. 3
.
B. BAHAN PENGISI DEKSTRIN
F.
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. MANGGA .............................................
2. Karakteristik Mangga
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
...........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Botani Mangga .......
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTARLAPRAN .
I.
.
. .......... II
.
25
Kadar Abu ..
"
27
4.
Kadar Vitamin C .
5.
Total Asam Tertitrasi
6. r Serat . .
. .. 28
........... 30
. . . . .
7. Kelautan ...................
C. un ORGANOLEPTK
1. a
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Aroma ............... ...........
3. Wna
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .....
.
.
.
. . . . . . .
.
.
............... ................... .................
. .
..
D. PELHANPERLAKUAN EBK
.
.
V. KESPULAN DAN SARAN ................................................................ 42
DAFTARPUSTAKA
LAPRAN
. . . . . . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
"
47