Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray

 
 

PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY

JATI MUNGGARAN SAPUTRA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

 
 

 
 

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Ekstrak
Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis
saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2013
Jati Munggaran Saputra
NIM F34080092

 
 

 

 

 

ABSTRAK
JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis
Menggunakan Alat Pengering Drum dan Spray. Dibimbing oleh INDAH
YULIASIH.
Kulit manggis merupakan bagian dengan persentase tertinggi dalam buah
manggis dan dapat dikembangkan menjadi bubuk ekstrak kulit manggis. Tujuan
penelitian yaitu mengetahui proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis
dengan menggunakan pengering spray dan drum, serta mengetahui pengaruh
konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin terhadap karakteristik bubuk ekstrak kulit
manggis. Proses pembuatannya meliputi ekstraksi, penambahan bahan pengisi,
dan pengeringan. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya dilakukan uji senyawa
aktif xanthone dan tanin. Uji kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis
menunjukkan bahwa hasil pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin
10% merupakan kandungan tertinggi yaitu 0.39% dan kadar tanin hasil
pengeringan spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan kandungan
terendah sebesar 6.04%. Berdasarkan hasil uji senyawa aktif maka penggunaan
alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi mempengaruhi pembuatan bubuk
ekstrak kulit manggis.

Kata kunci: ekstrak kulit manggis, xanthone

ABSTRACT
JATI MUNGGARAN SAPUTRA. Mangosteen Peel Extract Treatment Using The
Dryer Drum and Spray. Supervised by INDAH YULIASIH.
Mangosteen pericarp part with the highest percentage in the mangosteen
fruit and can be developed into a powdered extract of mangosteen peel. The
purpose of research is to know the processing of mangosteen peel extract powder
using spray and drum dryers, as well as determine the effect of filler maltodextrin
concentration on the characteristics of mangosteen peel extract powder. The
manufacturing process includes extraction, the addition of filler material, and
drying. The next mangosteen peel extract powder active compound tested
xanthone and tannin. Test levels of xanthones mangosteen peel extract powder
showed that spray drying results with 10% maltodextrin concentration is the
highest content of tannin 0.39% and levels of spray drying results with 10%
maltodextrin concentration is lowest content of 6.04%. Based on the test results of
the active compounds using dryers and filler concentration affects the
manufacture of powdered extract of mangosteen peel.
Keywords: mangosteen extract powder, xanthone

 

 
 

 

 
 

PENGOLAHAN EKSTRAK KULIT MANGGIS
MENGGUNAKAN ALAT PENGERING DRUM DAN SPRAY

JATI MUNGGARAN SAPUTRA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

 

 
 

 

 
 

Judul Skripsi : Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering
Drum dan Spray
Nama

: Jati Munggaran Saputra
NIM
: F34080092

Disetujui oleh

Dr Indah Yuliasih, STP MSi
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Hj Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

 

Juli 2013

 
 

 

 
 

PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayahnya hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul:
“Pengolahan Ekstrak Kulit Manggis Menggunakan Alat Pengering Drum dan
Spray”. Dalam penyusunan skripsi dan pelaksanaan penelitian ini tidak terlepas
dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Dr. Indah Yuliasih, S.TP. M.Si. sebagai dosen pembimbing akademik yang
telah membimbing dan membina penulis hingga terselesaikannya skripsi ini
2. Ir. Sugiarto, M.Si. dan Drs. Purwoko, M.Si. sebagai dosen penguji yang telah
memberikan masukan saat sidang dan perbaikan skripsi
3. Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti sebagai Ketua Departemen Teknologi

Industri Pertanian yang telah mengarahkan penulis selama kuliah
4. Seluruh dosen/staf pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian yang
telah banyak memberikan ilmu dan bimbingan selama penulis menjalankan
perkuliahan
5. Ibu, Bapak, dan Sani atas doa, semangat, dan motivasi yang diberikan kepada
penulis
6. Saudara-saudara satu bimbingan Angga Pratama dan Terti Beni
7. Teman-teman terbaik Irfina Febianti, vanrum, Adit, Zendy, Faisal, Desta,
Fahrudin, Ridho, Dora, dan Dony yang telah memberi semangat, bantuan, dan
mengisi hari-hari selama penulis melakukan penelitian
8. Rekan-rekan TIN 45 atas kebersamaan, keakraban, dan solidaritas selama
perkuliahan
9. Pihak lain yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu
penulis baik secara langsung maupun tidak langsung
Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan
memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Juli 2013
Jati Munggaran Saputra

 

 
 

 

 
 

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

xvi

DAFTAR GAMBAR

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

xvi

PENDAHULUAN

1

TINJAUAN PUSTAKA

2

Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis

2

Ekstraksi Senyawa Xanthone Dalam Kulit Manggis

2

Penambahan Bahan Pengisi

2

Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis

3

METODE PENELITIAN

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

KarakteristikKulit Manggis

7

Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis

8

Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis

9

SIMPULAN DAN SARAN

20

DAFTAR PUSTAKA

21

LAMPIRAN

24

RIWAYAT HIDUP

36

 

 
 

DAFTAR TABEL
1. Karakteristik kimia kulit manggis
2. Karakteristik ekstrak kulit manggis
3. Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan

7
8
10

DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Alat pengering drum
Alat pengering spray
Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis
Proses Pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat
pengering drum dan spray
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak
kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk
ekstrak kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak
kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak
kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar protein bubuk
ekstrak kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk ekstrak
kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk ekstrak
kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk
ekstrak kulit manggis
Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk ekstrak
kulit manggis
Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit
manggis
Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis
Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit
manggis

3
3
5
6
11
12
13
14
14
15
16
17
18
19
19
20

DAFTAR LAMPIRAN
1. Prosedur analisa
2. Lembar uji organoleptik
3. Hasil analisis rendemen bubuk ekstrak kulit manggis

 

24
27
27

 
 

Hasil analisis keragaman kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar air bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar protein bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar lemak bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar serat bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis keragaman kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis
Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit
manggis
13. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis
14. Hasil analisis uji penerimaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit
manggis

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

 

28
28
29
30
30
30
31
32
33
34
35

PENDAHULUAN

Buah manggis (Garcinia mangostana L.) umumnya terdapat pada negara
yang beriklim tropis termasuk Indonesia. Buah ini digemari masyarakat karena
bermanfaat bagi kesehatan dan rasanya yang manis. Bagian-bagian yang terdapat
pada buah manggis terdiri atas daging dan kulit buah. Daging buah adalah bagian
yang sering dimanfaatkan baik dalam keadaan segar yaitu dikonsumsi langsung
ataupun dalam bentuk olahan seperti sirup, jus, dan buah kalengan. Daging buah
manggis berwarna putih dengan ukuran yang berbeda dan terdapat biji di
dalamnya, sedangkan bagian kulit manggis umumnya tidak termanfaatkan dengan
baik. Menurut Siriphanick et al. (1997), kulit manggis merupakan bagian
terbanyak dalam buah manggis yang fungsinya untuk melindungi buah dari
kerusakan fisik, persentasenya yaitu 66.67%.
Kulit manggis merupakan persentase tertinggi dalam bagian buah, seharusnya
dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Pada umumnya, ketika daging buah telah
dimakan, bagian kulit langsung dibuang karena dianggap sebagai sampah. Padahal
kulit tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk
dengan proses tertentu, karena bahan tersebut memiliki senyawa polifenol yang
cukup banyak. Senyawa polifenol yang utama terkandung pada buah manggis
ialah xanthone dan tanin. Kandungan senyawa xanthone merupakan salah satu
senyawa antioksidan yang berfungsi melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan yang
diakibatkan radikal bebas. Menurut Jastrzebska et al. (2003), Senyawa turunan
xanthone juga diketahui memiliki aktivitas yang berbeda-beda pada sistem saraf
pusat diantaranya analeptik, antiepileptik, antitumor, dan antialergi.
Berbagai olahan produk kulit manggis telah dikembangkan dengan cara
mengekstrak bahan tersebut. Ekstraksi dilakukan untuk mengikat senyawa
antioksidan yang terkandung di dalam kulit manggis yaitu senyawa xanthone.
Proses pengikatan senyawa ini dengan menggunakan pelarut ethanol yang bersifat
polar. Proses ekstraksi yang dilakukan akan menghasilkan ekstrak kulit manggis.
Ekstrak ini merupakan bahan yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan
dalam bentuk sirup dan bubuk. Bubuk ekstrak kulit manggis selanjutnya menjadi
bahan dasar pengembangan produk seperti enkapsulapsi atau minuman instan
kulit manggis.
Salah satu cara untuk menghasilkan bubuk ekstrak kulit manggis mutu terbaik
adalah dengan menentukan jenis bahan pengisi dan konsentrasinya. Serta alat
pengering yang digunakan. Oleh karena itu penelitian ini mengkaji pengaruh tipe
alat pengering dan konsentrasi bahan pengisi dalam proses pengolahan bubuk
ekstrak kulit manggis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bubuk ekstrak
kulit manggis dengan menggunakan pengering spray dan drum, serta mengetahui
pengaruh konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin terhadap karakteristik bubuk
ekstrak kulit manggis yang dihasilkan.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Buah manggis mempunyai kulit tebal, namun mudah dikupas atau dipecah.
Dalam buah terdapat biji yang dilapisi oleh pulp atau daging, yang mempunyai
rasa manis asam (Pantastico, 1986). Sebagian besar kandungan yang terdapat
dalam kulit manggis adalah tanin dan xanthone sehingga buah manggis berwarna
cokelat, merah, dan sewaktu matang berubah menjadi ungu. Kulit buah manggis
memiliki permukaan yang licin dan keras. Buah ini memiliki getah, namun
semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Kulit buah manggis kaya akan
pektin, tanin, zat warna hitam dan zat antibiotik xanthone (Verherj, 1997). Adanya
kandungan tanin menyebabkan rasa dari kulit manggis menjadi sangat pahit.
Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat
molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan
protein. Senyawa tanin umumnya dapat larut dengan pelarut polar sampai semi
polar (Hermawan dan Setyawan, 2003).
Xanthone adalah kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin
6 karbon dengan kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone sangat
stabil dan serbaguna. Xanthone tergolong derivat dari difenil-γ-pyron, yang
memiliki nama IUPAC 9H-xantin-9-on. (Sluis, 1985).

Proses Pengolahan Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Ekstraksi Senyawa Xanthone dalam Kulit Manggis
Ekstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya metode
maserasi. Kelebihan dari proses maserasi adalah sederhana, relatif mudah, dan
menghindari rusaknya komponen akibat panas. Maserasi adalah proses
pengambilan suatu zat tertentu dengan proses perendaman. Proses ini umumnya
dilakukan 1-2 hari dengan memasukan bahan baku dan pelarut baik tunggal
maupun campuran (Houghton dan Rahman 1998).
Proses maserasi dilakukan untuk mengekstrak senyawa xanthone. Menurut
Walker (2007), senyawa xanthone secara alami sukar untuk terlarut dalam air
tetapi dapat terekstrak dengan menggunakan pelarut organik dengan kepolaran
yang berbeda seperti ethanol.

Penambahan Bahan Pengisi
Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada
proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavour, meningkatkan
jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan,
serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Pembuatan bubuk ekstrak kulit
manggis menggunakan bahan pengisi maltodekstrin. Menurut Lindsay (1996),
bahan pengisi yang secara luas digunakan untuk membentuk tekstur dan struktur
yang unik serta karakteristik fungsional produk. Maltodesktrin merupakan bahan
pengisi yang memberikan sifat kestabilan dalam suatu emulsi, suspense, dan buih
(foam).

3
Pengeringan Ekstrak Kulit Manggis
Pada proses pengeringan suatu bahan menggunakan alat pengering drum
kedua sisi drum akan berputar secara kontinyu dan sumber panas yang digunakan
untuk mengeringkan bahan tersebut dari tungku atau gasifier. Menurut Brennan et
al. (1974), kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium
pemanas, ketebalan film yang tergantung pada mekanisme pemasukan, kandungan
padatan, dan tekanan permukaan. Alat pengering drum dapat dilihat pada Gambar
1.

Gambar 1 Alat pengering drum
Pengering spray bekerja mengeringkan produk dengan pemanfaatan udara
tersirkulasi. Suhu inlet sekitar antara 180-230 C dan suhu outlet 70-95 C dan
produk akhirnya memiliki kadar 2-5% (total padatan 95-98%). Selama operasi,
kontrol dari sejumlah parameter dibutuhkan untuk memastikan konsistensi
kualitas dan menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang diinginkan (Varnam
dan Sutherland, 1994). Alat pengering spray dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Alat pengering spray

4

METODE PENELITIAN

Bahan Penelitian
Bahan baku utama yang digunakan adalah buah manggis yang kulit luarnya
berwarna cokelat tua, tidak ada getah kuning yang menempel pada kulitnya, dan
bila ditekan kulitnya lunak. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin.
Bahan lainnya yang digunakan adalah air, serta bahan kimia yang digunakan
untuk keperluan analisa adalah katalis CuSO4, aquades, Na2SO4, H2SO4 pekat,
NaOH 50%, HCl 0.02 N, NaOH 0.02 N, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,
methanol, etil asetat, indigocarmine, KMnO4, dan HCl.

Peralatan Penelitian
Peralatan yang diperlukan berupa blender, pengering spray (Lab Plant SD05), pisau, baskom, kain saring, sendok pengaduk, panci, kompor, pengering
drum (double drum dryer), dan botol kemasan serta alat-alat untuk keperluan
analisa kimia seperti oven, tanur, labu kjedahl, soxhlet, spektrofotometer, dan alatalat gelas kimia.

Tahapan Penelitian
Kulit manggis sebagai bahan baku utama dalam proses ekstraksi mula-mula
dilakukan karakteristik awal untuk mengetahui kandungan senyawa kimia yang
dimiliki. Analisa kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa
proksimat dan senyawa aktif kulit manggis. Prosedur analisa kulit manggis dapat
dilihat pada Lampiran 1.
Tahap pembuatan ekstrak kulit manggis diawali dengan proses pencucian
kulit manggis. Kulit manggis selanjutnya mengalami proses pemisahan antara
bagian kulit dalam dan luar. Kulit manggis bagian dalam ini dijadikan sebagai
bahan baku utama. Kulit manggis kemudian dihancurkan untuk memperkecil
ukuran sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi. Proses penghancuran
dilakukan dengan menggunakan pelarut berupa campuran ethanol dan air. Proses
ekstraksi dengan cara maserasi atau perendaman selama 24 jam. Setelah proses
maserasi maka akan dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan ampas kulit
manggis dengan ekstrak kulit manggis. Pengujian ekstrak kulit manggis yaitu
kadar serat dan senyawa aktif yaitu kadar xanthone dan tanin pada Lampiran 1.
Diagram alir ekstrak kulit manggis terdiri dari beberapa tahap yang dapat dilihat
pada Gambar 3.

5

Buah manggis

Pencucian
Daging buah
Pemisahan
Biji
Kulit buah

Pemisahan

Kulit luar

Kulit dalam

Penghancuran
dengan pelarut
Ethanol 70% : Air
(1:2)

Maserasi 24 jam

Penyaringan

Ampas

Ekstrak kulit
manggis

Gambar 3. Diagram alir proses ekstraksi ekstrak kulit manggis

Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh selanjutnya ditambahkan bahan
pengisi berupa maltodekstrin berbagai konsentrasi yaitu 10, 12.5, dan 15%.
Setelah bahan pengisi tercampur merata dilakukan proses pengeringan dengan
menggunakan spray dan drum. Diagram alir proses pengolahan ekstrak kulit
manggis dengan menggunakan kedua alat tersebut disajikan pada Gambar 4.

6

Ekstrak Kulit
manggis
Maltodekstrin 10,
12.5, dan 15%

Pencampuran dan
pengadukan menggunakan
stirer 50 RPM

Pengeringan spray
T inlet 170 C dan
Toutlet 88±2 C

Pengeringan drum
T inlet 140 C dan Toutlet 80
C

Bubuk ekstrak
kulit manggis
drum

Bubuk ekstrak
kulit manggis
spray

Gambar 4 Proses pengolahan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan alat
pengering drum dan spray

Bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi
mutunya. Parameter mutu yang diamati meliputi analisa proksimat serta uji
senyawa aktif xanthone dan tanin. Prosedur uji dan analisis dapat dilihat pada
Lampiran 1. Uji hedonik terhadap warna, aroma, dan tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis pada skala kesukaan 1-7 dan lembar penilaian uji dapat dilihat pada
Lampiran 2.

Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak kelompok. Terdiri dari dua perlakuan, yaitu jenis alat pengering
(A) dan konsentrasi bahan pengisi (B). Perlakuan jenis alat pengering (A)
merupakan perlakuan (kelompok) dengan 2 taraf yaitu:
A1 = pengering spray
A2 = pengering drum
Perlakuan konsentrasi bahan pengisi (B) terdiri dari tiga taraf, yaitu:
B1 = 10%
B2 = 12.5%
B3 = 15%
Model matematikanya adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Ai + Bj + εijk

7
Yijk
µ
Ai
Bj
ε ijk

= Nilai pengamatan perlakuan kelompok jenis alat ke-i dan perlakuan
= konsentrasi bahan pengisi ke-j pada ulangan ke-k (i=1,2; j=1,2,3; dan
= k= 1,2)
= Nilai rata-rata umum
= Pengaruh perlakuan kelompok jenis alat pengering ke-i
= Pengaruh perlakuan konsentrasi bahan pengisi ke-j
= Galat perlakuan ke A pada ulangan ke B

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kulit Manggis
Analisa proksimat dan senyawa aktif merupakan tahapan awal yang
dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia suatu bahan. Bahan baku yang
digunakan pada penelitian ini adalah kulit buah manggis. Hasil analisa
karakteristik kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Karakteristik kimia kulit manggis
Karakteristik kimia
Jumlah
Kadar Air (% bb)
61.89
Kadar Abu (% bk)
1.01
Kadar Protein (% bk)
1.04
Kadar Lemak Kasar (% bk)
1.06
Kadar Serat Kasar (% bk)
1.38
Kadar Karbohidrat (% bk by difference)
1.37
Kadar Tanin (% bb)
4.32
Kadar Xanthone (mg/g bahan)
2.62
Hasil analisis yang telah dilakukan untuk kadar air kulit manggis adalah
61.89%. Hal ini menunjukkan bahan penelitian ini memiliki kadar air yang tinggi,
sehingga kulit manggis tidak dapat disimpan lebih lama. Menurut Fardiaz et al.
(1992), kadar air yang tinggi dapat merusak bahan dan tumbuhnya
mikroorganisme.
Kadar abu dalam suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral
atau bahan-bahan anorganik. Kandungan anorganik yang terdapat pada kulit
manggis adalah unsur mineral kalium (Anonim, 2013). Hasil kadar abu yang
terkandung kulit manggis sebesar 1.01%. Hal ini diduga kandungan mineral pada
kulit manggis relatif sedikit.
Kulit manggis memiliki kandungan protein yang rendah yaitu sebesar
1.04%. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan oleh Thanh (2011), dimana
kadar protein kulit manggis sekitar 1.03% bobot kering. Uji karakteristik
selanjutnya kadar lemak kulit manggis yaitu 1.06%. Pada penelitian sebelumnya

8
oleh Pebriyanthi (2010), menunjukkan kadar lemak pada kulit manggis sekitar
0.63-1.23%.
Kadar serat kulit manggis dapat diketahui dengan pengujian serat kasar.
Kandungan serat kasar pada kulit manggis sebesar 1.38%. Serat kasar merupakan
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti
asam sulfat (H2SO4 1.25 N) dan natrium hidroksida (NaOH 3.25 N) sehingga
setiap bahan yang terhidrolisis tidak dapat terhitung sebagai serat.
Kandungan karbohidrat pada kulit manggis sebesar 1.37% yang diperoleh
dengan metode “by difference”. Pada kulit manggis karbohidrat yang terkandung
adalah karbohidrat sederhana (Anonim, 2013). Contoh karbohidrat sederhana
adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa atau juga disakarida
seperti sukrosa dan laktosa.
Analisa kandungan senyawa aktif yaitu senyawa xanthone dan tanin banyak
terkandung pada kulit manggis. Kandungan xanthone dan tanin pada kulit
manggis merupakan pelindung tanaman atau buah dari serangan hama seperti
serangga dan jamur. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa kandungan
senyawa xanthone yang terdapat pada kulit buah manggis adalah 2.62 mg/g bahan
dan kadar tanin yang menyebabkan rasa pahit pada kulit manggis sebesar 4.32%.

Karakteristik Ekstrak Kulit Manggis
Hasil ekstrak kulit manggis yang diperoleh pada proses ekstraksi,
selanjutnya dianalisa karakteristik kimia yang terkandung dalam bahan. Uji yang
dilakukan yaitu kadar xanthone, serat, dan tanin. Tujuan uji yang dilakukan pada
ekstrak kulit manggis adalah mengetahui seberapa besar kandungan senyawa aktif
pada hasil ekstrak dan besarnya pengaruh penggunaan pelarut ketika proses
maserasi berlangsung. Hasil pengujian bisa dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik ekstrak kulit manggis
Karakteristik Kimia
Jumlah
Kadar Serat (% bk)
Kadar Tanin (% bb)
Kadar Xanthone (mg/g bahan)

1.01
3.33
2.46

Hasil uji menunjukkan bahwa kadar serat ekstrak kulit manggis adalah
sebesar 1.01%. Jumlah serat pada ekstrak kulit manggis lebih rendah
dibandingkan yang terdapat dalam kulit sebesar 26.96%. Rendahnya kadar serat
pada ekstrak kulit manggis dikarenakan adanya sebagian besar serat yang diduga
terbawa ampas pada saat pemisahan antara ekstrak dan ampas kulit manggis.
Tanin tergolong dalam senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang
tinggi. Karena senyawa tanin merupakan senyawa fenolik maka tanin mudah larut
dalam air, dan tanin dapat dikategorikan pada senyawa polar. Kadar tanin yang
terkandung pada ekstrak kulit manggis menjadi 3.33% dan kulit manggis 4.32%.
Penurunan dikarenakan adanya pengaruh pelarut yang digunakan ketika proses

9
ekstraksi. Senyawa tanin terikat oleh ethanol, kemudian akan terendap dan
terpisah ketika proses penyaringan.
Menurut Walker (2007), bahwa kepolaran dari senyawa xanthone lebih
rendah dibandingkan air. Sehingga untuk menarik senyawa xanthone diperlukan
suatu bahan yang tingkat kepolarannya lebih rendah yaitu ethanol dengan massa
molekul relatif 46.07 g/mol. Pada proses ektraksi jumlah senyawa xanthone dalam
ekstrak kulit manggis berjumlah 2.46 mg/g bahan dan kandungan xanthone kulit
manggis 2.62 mg/g bahan. Turunnya kadar xanthone pada ekstrak kulit manggis
diduga ketika proses maserasi penggunaan ethanol lebih sedikit dibandingkan air,
sehingga proses pengikatan senyawa xanthone tidak maksimal.

Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Hasil bubuk ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 3. Untuk
mengetahui perbedaan hasil proses pengeringan yang lebih spesifik dapat
dilakukan analisa komposisi kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat,
karbohidrat, dan tanin) dan uji hedonik (yaitu uji warna, tekstur, dan aroma). Hal
tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk ekstrak kulit
manggis.
Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering
spray dengan konsentrasi maltodekstrin 10% menghasilkan warna krem cerah dan
tekstur bubuk halus. Hasil bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% warna
krem kuning dengan tektur halus. Pada konsentrasi maltodekstrin 15% hasil
bubuk ekstrak kulit manggis adalah warna kecokelatan dan tekstur halus.
Dibandingkan dengan menggunakan pengering drum dengan konsentrasi
maltodekstrin 10% hasil bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan berwarna
cokelat dan tekstur pada bubuk agak kasar. Konsentrasi maltodekstrin 12.5%
warna bubuk yang dihasilkan cokelat dengan tekstur bubuk kasar, dan konsentrasi
maltodekstrin 15% hasil yang dihasilkan adalah berwarna cokelat susu dan tekstur
sangat kasar.
Hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis terdapat perbedaan
khususnya dari warna dan tekstur. Hasil dari pengering spray berwarna cerah, hal
ini dikarenakan proses yang digunakan dalam keadaan tertutup. Sedangkan pada
pengering drum, warna yang dihasilkan adalah cokelat. Warna kecokelatan dapat
terjadi karena proses reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Reaksi enzimatis
disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara, sehingga mengubah
fenotik menjadi metanin berwarna cokelat. Pencokelatan akibat faktor
nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas
(Apandi, 1984).
Pada tekstur hasil pengeringan bubuk ekstrak kulit manggis dengan
menggunakan alat pengering drum lebih kasar dibandingkan alat pengering spray.
Perbedaan tekstur tersebut dikarenakan perbedaan dari prinsip pengeringan kedua
alat. Alat pengering spray menggunakan udara panas sehingga hasil bubuk ekstrak
kulit manggis lebih halus. Pada alat pengering drum hasil pengeringan berbentuk
lapisan seperti film dan dikikis menggunakan pisau sehingga tekstur yang
dihasilkan lebih kasar. Hasil bubuk ekstrak kulit manggis disajikan pada Tabel 3.

10
Tabel 3 Hasil bubuk ekstrak kulit manggis dari setiap perlakuan
Alat
pengering

Spray

Drum

Konsentrasi
maltodekstrin
(%)

Hasil produk

Karakteristik Fisik

10

Warna krem cerah
Tekstur halus

12.5

Warna krem kekuningan
Tekstur halus

15

Warna kecokelatan
Tekstur halus

10

Cokelat
Tekstur agak kasar

12.5

Cokelat
Tekstur kasar

15

Cokelat Susu
Tekstur sangat kasar

Karakteristik Fisik dan Kimia Bubuk Ekstrak Kulit Manggis
Rendemen
Grafik hasil analisis rendemen berada pada (Gambar 5) berada pada range
yang tidak berbeda jauh, baik konsentrasi bahan pengisi untuk alat pengering
spray maupun drum. Hasil produk dari alat pengering spray berada pada
rendemen antara 4.29% sampai 4.75%, dan hasil produk tersebut, berturut-turut
pada konsentrasi 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai rata-rata rendemen sebesar
4.29, 4.98, dan 4.75%. Pada alat pengering drum menghasilkan rendemen antara
7.52% sampai 13.45%. Dimana rata-rata hasil rendemen tersebut pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% memiliki nilai sebesar 13.45, 7.52, dan 8.49%.

11

Gambar 5 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan rendemen bubuk ekstrak
kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor
perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai rendemen
bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan selisih nilai
konsentrasi maltodekstrin yang tidak terlalu jauh antar perlakuan yaitu sebesar
2.5%.
Pada Gambar 5 di atas terlihat, bahwa terjadi perbedaan rendemen yang
cukup jauh antara hasil produk alat pengering spray dengan drum. Hal ini
didukung hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) yang menunjukkan bahwa faktor
antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai rendemen bubuk ekstrak kulit
manggis yang dihasilkan. Adanya perbedaan rendemen pada kedua alat ini dapat
terjadi karena alat pengering spray memiliki kapasitas rendemen yang rendah. Hal
ini disebabkan karena adanya bubuk yang menempel di tabung ketika proses
penyemprotan berlangsung (Truong et al. 2005).

Kadar Xanthone
Grafik hasil analisis pengujian kadar xanthone bubuk ekstrak kulit manggis
pada Gambar 6 menunjukkan, bahwa pada konsentrasi 10% dengan menggunakan
alat pengering spray menghasilkan kandungan senyawa yang paling tinggi
dibandingkan konsentrasi 12.5 dan 15%. Penurunan kandungan xanthone dapat
terjadi menurut Broto (2009), bahwa semakin tinggi bahan pengisi yang
digunakan kadar xanthone semakin menurun.
Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup
besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray
lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan
xanthone pada hasil drum disebabkan kecepatan hasil pengeringan per satuan
waktu relatif rendah dibandingkan dengan pengering spray. Dengan demikian,
terjadi kontak bahan dengan panas lebih lama sehingga dapat merusak xanthone.

12

Gambar 6 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar xanthone bubuk
ekstrak kulit manggis

Pada Gambar 6 juga terlihat adaya perbedaan kadar xanthone yang cukup
besar antar alat pengering dimana terlihat kadar xanthone alat pengering spray
lebih besar dibandingkan alat pengering drum. Diduga rendahnya kandungan
xanthone pada hasil drum disebabkan kecepatan hasil pengeringan per satuan
waktu relatif rendah dibandingkan dengan spray. Dengan demikian, terjadi kontak
bahan dengan panas lebih lama sehingga dapat merusak xanthone.
Hal ini didukung oleh hasil analisis anova (Lampiran 4) yang menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan nyata antar kelompok alat tersebut. Pengujian statistik
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin terdapat perbedaan
nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap konsentrasi atau kelompok
yang menunjukkan huruf berbeda berarti berbeda nyata. Produk dengan
konsentrasi 10% tidak berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 12.5%,
namun berbeda nyata terhadap produk dengan konsentrasi 15%. Pada produk
dengan konsentrasi 15% tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 12.5%.
Berdasarkan hasil rata-rata kadar xanthone dari uji lanjut Duncan tersebut,
menunjukkan bahwa produk dengan konsentrasi maltodekstrin 10% merupakan
produk terbaik karena memiliki kadar xanthone tertinggi.

Kadar Air
Grafik hasil analisis kadar air pada Gambar 7 menunjukkan bubuk ekstrak
kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata
sebesar 4.86, 5.74, dan 6.65%. Sedangkan bubuk ekstrak kulit manggis yang
diperoleh dari alat pengering drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan
15% secara berturut-turut adalah sebesar 0.2, 1.03, dan 1.69%. Berdasarkan hasil
tersebut, terlihat kadar air yang berbeda antar perlakuan dimana kadar air
meningkat seiring kenaikan konsentrasi maltodekstrin.

13

Gambar 7 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar air bubuk ekstrak
kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor
perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang
dihasilkan. Pada gambar di atas menunjukkan bahwa pembuatan bubuk ekstrak
kulit manggis menggunakan alat pengering spay dan drum terjadi peningkatan
kadar air seiring dengan meningkatnya komposisi bahan pengisi. Hal ini
disebabkan maltodekstrin terdiri atas granula-granula yang memiliki gugus
hidrofilik yang mampu menyerap air, sehingga molekul air yang semula berada
dalam keadaan bebas menjadi terikat oleh granula maltodekstrin (Tranggono,
1989).
Pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor
antar kelompok berbeda nyata terhadap nilai kadar air yang dihasilkan.
Berdasarkan gambar di atas, hasil produk dari pengering spray memiliki nilai
kadar air lebih tinggi dibandingkan pengering drum. Hal ini disebabkan bubuk
ekstrak kulit manggis yang dihasilkan oleh spray lebih halus dibandingkan drum.
Dengan kata lain, luas permukaan bubuk ekstrak kulit manggis yang dihasilkan
pengering spray lebih luas dibandingkan drum. Sehingga kemampuan menyerap
air lebih besar dan dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi.

Kadar Abu
Grafik hasil analisis kadar abu pada Gambar 8 menunjukkan bubuk ekstrak
kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata
sebesar 2.37, 2.26, dan 1.67%. Sedangkan hasil analisis kadar abu bubuk ekstrak
kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata
sebesar 2.31, 2.25, dan 1.65%. Hasil uji kadar abu pada setiap alat pengering dan
konsentrasi bahan pengisi mengalami penurunan. Nilai kadar abu terendah
terdapat pada produk yang dihasilkan oleh alat pengering spray dan drum pada
konsentrasi 15% dan kadar abu tertinggi diperoleh dari kedua alat pengering spray
dan drum dengan konsentrasi 10%.

14

Gambar 8 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar abu bubuk ekstrak
kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor antar
kelompok alat pengering tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar abu yang
dihasilkan. Karena menurut Anwar et al. (2004), kadar abu maltodekstrin adalah
sekitar 0.1-0.5%. Sedangkan pada faktor konsentrasi bahan pengisi, hasil analisis
sidik ragamnya berbeda nyata. Hal ini diduga maltodekstrin memiliki senyawa
organik yang relatif tinggi. Sehingga penambahan konsentrasi bahan pengisi yang
semakin tinggi akan mengurangi senyawa anorganik pada bubuk ekstrak kulit
manggis.
Kemudian pada uji lanjut Duncan menunjukkan, bahwa konsentrasi 15%
berbeda nyata dengan konsentrasi 10 dan 12.5%. Pada konsentrasi 10% tidak
berbeda nyata dengan konsentrasi 12.5%.

Kadar Protein
Grafik hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9, kadar
protein bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada
konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai
rata-rata sebesar 0.33, 0.25, dan 0.25%. Sedangkan hasil analisis kadar protein
bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada
konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai
rata-rata sebesar 0.86, 0.42, dan 0.89%.

Gambar 9

Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar protein bubuk
ekstrak kulit manggis

15
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor
pelakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar
protein yang dihasilkan. Hasil ini diduga penggunaan maltodekstrin yang
ditambahkan pada ekstrak kulit manggis memiliki selisih kandungan konsentrasi
yang tidak terlalu jauh. Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam menujukkan
bahwa faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar
protein yang dihasilkan. Hal tersebut diduga terjadinya kerusakan protein akibat
suhu yang terlalu tinggi pada saat proses pengeringan berlangsung, yaitu sebesar
180ºC.

Kadar Lemak
Grafik hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 10. Kadar
lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada
konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai
rata-rata sebesar 1.82, 2.12, dan 2.79%. Sedangkan hasil analisis kadar lemak
bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada
konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai
rata-rata sebesar 4.35, 4.18, dan 4.37%.

Gambar 10

Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar lemak bubuk
ekstrak kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor antar
perlakuan bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar lemak yang
dihasilkan. Hal ini diduga maltodesktrin merupakan senyawa hidrofilik yang
mudah mengikat air sehingga tidak akan berpengaruh terhadap kandungan lemak
suatu bahan. Oleh sebab itu, setinggi apapun konsentrasinya tidak akan mengubah
kadar lemak yang ada.
Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda
nyata. Hal tersebut dikarenakan rusaknya sebagian besar lemak pada bubuk
ekstrak kulit manggis akibat suhu proses pengeringan spray yang lebih tinggi.
Pada gambar di atas, terlihat peningkatan kadar lemak yang dihasilkan pengering
spray dibandingkan pengering drum. Kadar lemak tertinggi pada pengering spray

16
dan drum terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 15%. Berdasarkan hasil
tersebut, terlihat perbedaan nilai yang cukup jauh antar kedua alat pengering.

Kadar Serat
Grafik hasil analisis kadar serat dilihat pada Gambar 11. Kadar serat bubuk
ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata
sebesar 0.67, 2.31, dan 1.74%. Sedangkan hasil analisis kadar serat bubuk ekstrak
kulit manggis yang diproses dari alat pengering drum pada konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki nilai rata-rata
sebesar 3.52, 3.49, dan 3.01%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi
maltodekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar serat produk.

Gambar 11

Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar serat bubuk
ekstrak kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor antar
perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar serat
yang dihasilkan. Hal ini sesuai SNI 01-2593-1992 yang menyatakan bahwa kadar
serat dari maltodekstrin adalah sebesar 0.6%. Hasil tersebut berbanding lurus
dengan bubuk ekstrak kulit manggis yang memiliki nilai kadar serat rendah.
Pada faktor antar kelompok alat pengering, menunjukkan hasil yang berbeda
nyata terhadap nilai kadar serat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh
suhu proses pengering spray lebih tinggi dibandingkan dengan drum, sehingga
menyebabkan serat banyak yang rusak. Berdasarkan Gambar 11 di atas, terlihat
perbedaan yang cukup jauh antara hasil produk pengering spray dan pengering
drum. Dimana produk pengering spray memiliki kadar serat yang lebih rendah.

Kadar Karbohidrat (by difference)
Grafik hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar
karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering spray
pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut memiliki

17
nilai rata-rata sebesar 90.62, 83.66, dan 88.63%. Sedangkan hasil analisis
karbohidrat lemak bubuk ekstrak kulit manggis yang diproses dari alat pengering
drum pada konsentrasi maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut
memiliki nilai rata-rata sebesar 92.19, 92.54, dan 91.38%.

Gambar 12 Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar karbohidrat bubuk
ekstrak kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa faktor antar
perlakuan konsentrasi bahan pengisi berbeda nyata terhadap nilai kadar
karbohidrat yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh cara perhitungan “by
difference” yang bertujuan untuk menghitung kadar karbohidrat. Sehingga
parameter lainnya seperti kadar air, abu, serat, protein, dan lemak dapat ikut
mempengaruhi kadar karbohidrat bubuk ekstrak kulit manggis.
Sedangkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menujukkan bahwa
faktor antar kelompok alat pengering berbeda nyata terhadap nilai kadar
karbohidrat yang dihasilkan. Hal ini diduga oleh pengaruh suhu yang berbedabeda dari masing-masing alat pengering. Dimana suhu alat pengeringan spray
sebesar 180ºC dan suhu alat pengeringan drum sebesar 140ºC. Sehingga dapat
mempengaruhi kadar karbohidrat dengan metode “by difference”.
Hasil pengering spray pada konsentrasi 10% memiliki kandungan
karbohidrat tertinggi, dan pada alat pengering drum nilai tertinggi diperoleh pada
konsentrasi 12.5%. Pada uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan yang nyata
antar perlakuan pada konsentrasi 15% terhadap konsentrasi 12.5% dan 10%.

Kadar Tanin
Pada Gambar 13 terlihat nilai kadar tanin pada masing-masing konsentrasi
alat berada pada range yang kecil, yaitu berkisar antara 6.14% sampai 6.86%.
Dimana hasil nilai kadar tanin dari alat pengering spray dengan konsentrasi
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 6.04, 6.48,
dan 6.61%. Hasil nilai kadar tanin dari alat pengering drum dengan konsentrasi

18
maltodekstrin 10, 12.5, dan 15% secara berturut-turut adalah sebesar 6.14, 6.24,
dan 6.47%.

Gambar 13

Hubungan konsentrasi maltodekstrin dengan kadar tanin bubuk
ekstrak kulit manggis

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) pada kelompok berbeda nyata
terhadap nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga terjadi kerusakan pada
kadar tanin bubuk ekstrak kulit manggis, disebabkan suhu yang digunakan pada
kedua alat pengering tersebut lebih dari 80ºC. Dimana suhu yang digunakan alat
pengering spray sekitar 170-180ºC dan drum 140ºC.
Sedangkan pada hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan
bahwa faktor perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak berbeda nyata terhadap
nilai kadar tanin yang dihasilkan. Hal ini diduga pada saat proses maserasi nilai
kadar tanin yang terkandung tidak hilang secara keseluruhan dikarenakan terikat
oleh maltodekstrin. Menurut Hui (1992), sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin
antara lain mudah terdispersi serta memiliki daya larut dan daya ikat yang tinggi.

Uji Organoleptik
Warna
Secara keseluruhan panelis menyukai warna produk yang dihasilkan
pengering spray, dibandingkan dengan menggunakan pengering drum. Hal
tersebut dapat dilihat pada Gambar 14, dimana hasil pengeringan spray lebih
cerah. Hal ini terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis dengan konsentrasi
maltodekstrin 12.5% yaitu 70%. Sedangkan pada penggunaan pengering drum
tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi maltodekstrin 12.5% dengan
rata-rata 56.67%. Menurut Sunarmani dan Soedibyo (1992), semakin tinggi
konsentrasi bahan pengisi, maka warna produk akan semakin jauh dari warna
aslinya. Pada Gambar 14, konsentrasi bahan pengisi 15% akan mempengaruhi
warna, dilihat dari tingkat kesukaan yang menurun pada alat pengering spray dan
drum. Maka dapat disimpulkan bahwa konsentrasi bahan pengisi 12.5% adalah

19
kondisi optimum, dikarenakan dapat menstabilkan intensitas warna bubuk
xanthone.

Gambar 14 Persentase kesukaan panelis terhadap warna bubuk ekstrak kulit
manggis

Tekstur
Secara keseluruhan panelis menyukai tekstur bubuk ekstrak kulit manggis
yang dihasilkan pengering spray dibandingkan dengan drum. Lebih disukainya
hasil bubuk pengeringan spray diduga bubuk yang dihasilkan sudah dalam tekstur
yang halus, dibandingkan drum dengan bentuk lapisan film serta tekstur yang
masih kasar. Menurut Setyani (1987), suhu yang tinggi dapat mempercepat proses
pengeringan, tetapi dapat merusak tekstur pada suatu bahan dan semakin banyak
konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, tektur yang dihasilkan tidak mudah
rusak. Hasil nilai peresentase kesukaan tekstur dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk ekstrak kulit
manggis

20
Aroma
Berdasarkan gambar di bawah, secara keseluruhan panelis menyukai aroma
bubuk ekstrak kulit manggis yang diolah menggunakan drum. Tingkat kesukaan
tertinggi untuk bubuk ekstrak kulit manggis pada alat pengering spray adalah
konsentrasi maltodekstrin 15% dengan tingkat kesukaan 46.67%, sedangkan pada
alat pengering drum dengan konsentrasi maltodekstrin 12.5% memiliki tingkat
kesukaan yang tinggi sebesar 53.33%. Adanya peningkatan kesukaan berdasarkan
bertambahnya konsentrasi maltodekstrin pada produk dengan alat pengering spray
disebabkan oleh adanya aroma karamel yang terjadi akibat proses karamelisasi
sehingga panelis lebih menyukai produk dengan konsentrasi maltodekstrin
tertinggi. Hasil nilai peresentase kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Persentase kesukaan panelis terhadap aroma bubuk ekstrak kulit
manggis

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Hasil karakteristik kimia kulit manggis yaitu kadar air adalah 61.89%, kadar
abu 1.01%, kadar protein 1.04%, kadar lemak 1.06%, kadar serat 1.38%, dan
kadar karbohidrat dengan menggunakan “by difference” 1.37%. Senyawa aktif
yang diuji pada karakteristik bahan adalah senyawa xanthone yang diketahui
berjumlah 2.62 mg/g bahan dan kandungan tanin sebesar 4.32%. Pada ekstrak
kulit manggis kandungan kadar serat sebesar 1.01%, kadar tanin 3.33%, dan kadar
xanthone 2.46 mg/g bahan.
Rendemen bubuk ekstrak kulit manggis pada spray lebih sedikit
dibandingkan drum, maka pada rendemen hasil yang terbaik adalah menggunakan
alat pengering drum. Kadar xanthone pada bubuk ekstrak kulit manggis alat
pengering spray lebih banyak, dibandingkan drum yang lebih sedikit. Sehingga
kadar xanthone yang paling tinggi terdapat pada alat pengering spray. Kadar air

21
yang paling baik adalah kadar air terendah dan itu terdapat pada alat pengering
drum dibandingkan spray. Kadar abu bubuk ekstrak kulit manggis yang paling
rendah adalah dengan menggunakan alat pengering drum. Maka produk terbaik
adalah dengan menggunakan alat drum dibandingkan spray. Kadar protein yang
paling tinggi adalah yang terbaik, pada bubuk ekstrak kulit manggis protein
tertinggi adalah alat pengering drum dibandingkan spray. Kadar lemak seharusnya
memiliki kadar yang rendah, bubuk ekstrak kulit manggis yang mengandung
lemak terendah yaitu pengering spray dibandingkan drum. Kadar serat alat
pengering spray lebih kecil dibandingkan drum, maka hasil terbaik adalah dengan
menggunakan drum. Kadar karbohidrat tertinggi adalah hasil pengeringan drum
dibandingkan spray, maka hasil terbaik adalah dengan menggunakan drum. Tanin
hasil pengeringan drum lebih rendah dibandingkan spray, maka bubuk ekstrak
kulit manggis yang baik dihasilkan drum.
Pada hasil uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap kriteria warna bubuk
ekstrak kulit manggis dengan menggunakan alat pengering spray lebih tinggi
tingkat kesukaannya dibandingkan hasil produk dengan menggunakan drum.
Kesukaan panelis paling tinggi adalah bubuk ekstrak kulit manggis dengan
konsentrasi maltodekstrin 12.5% yaitu rata-rata 5%. Pada tekstur dapat
disimpulkan bahwa panelis menyukai produk yang dihasilkan alat pengering
spray, dengan konsentrasi 12.5% dan 15%. Parameter aroma, tingkat kesukaan
tertinggi terdapat pada bubuk ekstrak kulit manggis menggunakan pengering
spray dengan konsentrasi maltodekstrin 15%.

Saran
Perlu adanya pendugaan umur simpan pada bubuk ekstrak kulit manggis
sehingga dapat diketahui produk ini tidak layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Khasiat xamthone plus. Madu mengkudu.com/2013/03/06/khasiatxamthone-plus. [21 juni 2013]
Anonim, 2013. Manfaat dan Khasiat Kandungan dari Kulit Buah Manggis Bagi
Kesehatan Tubuh. Caraobat.blog.spot.com/2013/03/manfaat-dan-khasiatkulit-buah-manggis-bagi-kesehatan.html. [21 Juni 2013]
Anwar E, Djajadisastra J, Yanuar A, dan Bahtiar A. 2004. Pemanfaatan Dekstrin
dan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien Dalam Formula Sediaan
Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(1): 34-36. Arsdel VWB,
Copley MJ. 1964. Food Dehyration. Wesport, Connecticut, USA: The AVI
Publishing Company.
AOAC. 1995. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry,
Washington DC.

22
AOAC. 1985. Method of Analysis. Association of Official Analitycal Chemistry,
Washington DC.
Bombardelli, E. 1991. Technologies for The Processing of Medicinal Plants. Di
dalam R. O. B. Wijesekera. The Medicinal Plant Industry. CRC Press, Boca
Raton.
Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, dan Lily AEV. 1974. Food Engineering
Operations. London: Applied Science Publisher Ltd.
Broto, W. 2009. Peningkatan Daya Simpan Buah Manggis (Hingga 30 hari)
dengan Metode Pelilinan dan Pengemasan Untuk Tujuan Ekspor dan
Pengolahan Kulit Manggis (KBM) Instan. Laporan Tahunan BBPascapanen, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hermawan, U.E. dan A.D Setyawan. 2003. Ellagitanin; Biosintesis, Isolasi, dan
Aktivitas Biologi. J. Biofarmasi 1:25-38.
Hidayah. 2011. Dekstrin dan Maltodekstrin. http://ptp.2007.Wordpress.com. [09
Agustus 2012.
Houghton, P. J. dan A. Rahman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of
Natural Extracts. Chapman and Hall, London.
Hui, V. H.1992. Dictionary of Science and Technology. Willey and Sons Inc.,
New York.
Jastrzebska, W., T. Librowski, R. Czarnecki, A. Marona, dan G. Nowak. 2003.
Central Activity of New Xanthone Derivates withChiral Center in Some
Pharmacological Tests in Mice. Poshs Journal of Pharmacology 55: 461465.
Lindsay, R.L. 1996. Food Additives (hlm. 767-840). Di Dalam Smith, J. (ed).
Food Chemistry. 3rd edition (1069 hlm). Marcell Dekker, Inc., New York
and Bosel.
Luallen, T.E. 1991. Bulking Agent (hlm 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food
Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic andProfesional,
London.
Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook (678hlm). John Wiley and Sons Co.
New York.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penganganan dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Postharvest
Physiology, Handling and Utilisation of Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetable. Penerjemah: Kamariyani dan G. Tjitrosoepomo. UGM P