Studi Rendemen Berbagai Hasil Olahan Udang Windu (Penaeus monodon) pada Tiap Size
STUDL RENDEMEN BERBAGAI HASIL OLAHAN
UDANG WINDU (Penaeus monodon) PADA TIAP SIZE
Oleh :
CARITA
C03499071
DEPARTEMEN TEKHOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
2004
STUD1 RENDEMEN BERBAGAI EIASIL OLAHAN
UDANG WINDU (Penaeus monodon) PADA TIAP SIZE
Oleh:
CARITA
C03499071
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Departemen Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI msn PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN JLMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
C03499071. Studi Rendemen Berbagai Hasil Olahan
Udang Windu (Pettaeus monodott) pada Tiap Size. Dibawah bimbingan
SRI PURWANINGSLH dan TAT1 NURBAYATI.
CARITA
Dalam perusahaan pembekuan udang, belum diketahui secara pasti besamya
rendemen pada tiap ukuran (size)-nya. Hal ini sangat dibutuhkan dalam menentukan
berat produk udang dari berat total udang utuh. Informasi rendemen produk olahan
udang ini sangat berguna bagi perusahaan untuk menentukan keuntungan perusahaan.
Pelaksanaan penelitian ini bertuiuan untuk memuelaiari
- rendemen berbagai
hasiI olahan udangAwindu(Penaeus monodon) pada tiap size. Berbagai jenis
udang beku seperti Head On (HO), Head Less (HL), Peeled Tail On (PTO), Peeled
Tail On Stretclz (PTO'S), Peeled Deveined Tail On (PDTO), Peeled and Deveined
(PD), Peeled Undeveined (PUD) dan Breaded.
Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 9 Juni sampai 30 Juni 2003
yang bertempat di PT Adijaya Guna Satwatama, Kecamatan Mundu Pesisir,
Cirebon - Jawa Barat.
Penentuan mutu udang secara fisik dibedakan menjadi fresl~, nzoulting,
broken slzell dan so# shell. Penentuan mutu udang secara fisik sangat penting untuk
membuat jenis produk olahan udang.
Pengujian baban baku udang windu meliputi uji organoleptik
dan uji mikrobiologi. Uji organoleptik dan uji rnikrobiologi bahan baku udang windu
yang berasal dari para suplier mernenuhi persyaratan mutu sesuai dengan
SNI-01-2705-1992..
Perhitungan rendemen dilakukan dengan membandingkan antara produk udang
yang dihasilkan dengan berat udang utuh. Produk udang bentuk HO mempunyai
perbedaan yang nyata dibandingkan dengan rendemen produk-produk udang windu
lainnya. Tetapi pa& produk PTO dengan produk PDTO tidak mempunyai perbedaan
yang nyata. Produk PUD dengan produk PD juga tidak mempunyai perbedaan yang
nyata.
Berdasarkan hasil uji chi square babwa rendemen berbagai produk olahan
udang windu termasuk breaded (m,PTO, PDTO, PUD dan PD) tidak berbeda nyata
antara size satu dengan size lainnya.
Rendemen produk HO diasumsikan 100 %. Rendemen HL berkisar antara
63.14 %-65.04 %.
Rendemen PTO berkisar antara 54.35 % - 55.48 %. Rendemen produk PTO
relatif sama dengan rendemen rnaksimum terdapat pada size 61/70 yaitu sebesar
55.48 %, tetapi kemudian mengalami penurunan.
Rendemen PDTO berkisar antara 54.17 % - 55.38 %. Rendemen produk PDTO
relatif sama dengan rendemen maksimum terdapat pada size 61/70 yaitu sebesar
55.38 %. Pada size 13115 mempunyai rendemen terkecil yaitu sebesar 54.17 %.
*
Rendemen produk PUD berkisar antara 52.58 % - 53.49 dengan rendemen
terkecil terdapat pada size 13/15, sedangkan rendemen terbesar terdapat pada
size 61/70.
Rendemen PD berkisar antara 52.39 % - 53.39 %. Pada size 13/15 mempunyai
rendemen terkecil sedangkan rendemen terbesar terdapat pada pada size 6 1/70.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rendemen udang windu breaded
berbeda nyata akibat pengaruh proses pengolahan yang berbeda.
Rendemen produk HL untuk breaded cenderung menurun dengan rendemen
tertinggi pada size 4 LH yaitu sebesar 64.57 % dan rendemen terkecil pada size
UMIvE ineinpunyai yaitu sebesar 63.24 %.
Rendemen produk PTO pada breaded cenderung naik dengan rendemen
terbesar terdapat pada size UMME yaitu sebesar 55.54 % dan rendemen terkecil
terdapat pada size 4 LH yaitu sebesar 54.84 %.
Jumlah belly cut pada size 4 LH , 3 LA dan 3 LH sebanyak 5 irisan.
Sedangkan pada size 2 LA sampai size UMME diperlukan jumlah belly cut sebanyak
4 irisan. Hal ini diduga karena untuk mempermudah proses stretclzing.
Jumlah belly cut pada size 13/15, 16/20 dan size 21/25 sebanyak 5 irisan.
Sedangkan pada size 26/30 sainpai size 51/60 diperlukan jumlah belly cut sebanyak
4 irisan.
Panjang stretclzing pada size 4 LH, 3 LA dan 3 LH yaitu 16.5 cin. Pada size
2 LA dan 2 LH mempunyai panjang stretclzing 14,5 cm. Sedangkan pada size LA, M
dan UMME masing-masing sebesar 12,5 cm, 1 1 3 cm dan 10,5 cm.
Panjang stretching pada size 13/15 yaitu terletak antara 16 - 17 cm, size 16/20
terletak antara 15 - 16 cm, size 21/25 antara 14 - 15 cm. Size 26/30 mempunyai
panjang stretching antara 13 - 14 cm, size 31/40 mempunyai panjang antara
12 - 13 em, size 41/50 panjang stretclzing antara 11 - 12 cm dan pada size 51/60
panjang stretching antara 10 - I1 cm, Panjang stretc/zing terpanjang terdapat pada
size 13/15 dan panjang stretching terpendek pada size 5 1/60.
Juinlah belly cut tergantung pada size udang sehingga meinpermudah proses
stretching. Jumlah belly cut dan panjang stretching pada produk Breaded ini sudah
ditentukan oleh byerlpembeli.
UDANG WINDU (Penaeus monodon) PADA TIAP SIZE
Oleh :
CARITA
C03499071
DEPARTEMEN TEKHOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTLTUT PERTANIAN BOGOR
2004
STUD1 RENDEMEN BERBAGAI EIASIL OLAHAN
UDANG WINDU (Penaeus monodon) PADA TIAP SIZE
Oleh:
CARITA
C03499071
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Departemen Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI msn PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN JLMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
C03499071. Studi Rendemen Berbagai Hasil Olahan
Udang Windu (Pettaeus monodott) pada Tiap Size. Dibawah bimbingan
SRI PURWANINGSLH dan TAT1 NURBAYATI.
CARITA
Dalam perusahaan pembekuan udang, belum diketahui secara pasti besamya
rendemen pada tiap ukuran (size)-nya. Hal ini sangat dibutuhkan dalam menentukan
berat produk udang dari berat total udang utuh. Informasi rendemen produk olahan
udang ini sangat berguna bagi perusahaan untuk menentukan keuntungan perusahaan.
Pelaksanaan penelitian ini bertuiuan untuk memuelaiari
- rendemen berbagai
hasiI olahan udangAwindu(Penaeus monodon) pada tiap size. Berbagai jenis
udang beku seperti Head On (HO), Head Less (HL), Peeled Tail On (PTO), Peeled
Tail On Stretclz (PTO'S), Peeled Deveined Tail On (PDTO), Peeled and Deveined
(PD), Peeled Undeveined (PUD) dan Breaded.
Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 9 Juni sampai 30 Juni 2003
yang bertempat di PT Adijaya Guna Satwatama, Kecamatan Mundu Pesisir,
Cirebon - Jawa Barat.
Penentuan mutu udang secara fisik dibedakan menjadi fresl~, nzoulting,
broken slzell dan so# shell. Penentuan mutu udang secara fisik sangat penting untuk
membuat jenis produk olahan udang.
Pengujian baban baku udang windu meliputi uji organoleptik
dan uji mikrobiologi. Uji organoleptik dan uji rnikrobiologi bahan baku udang windu
yang berasal dari para suplier mernenuhi persyaratan mutu sesuai dengan
SNI-01-2705-1992..
Perhitungan rendemen dilakukan dengan membandingkan antara produk udang
yang dihasilkan dengan berat udang utuh. Produk udang bentuk HO mempunyai
perbedaan yang nyata dibandingkan dengan rendemen produk-produk udang windu
lainnya. Tetapi pa& produk PTO dengan produk PDTO tidak mempunyai perbedaan
yang nyata. Produk PUD dengan produk PD juga tidak mempunyai perbedaan yang
nyata.
Berdasarkan hasil uji chi square babwa rendemen berbagai produk olahan
udang windu termasuk breaded (m,PTO, PDTO, PUD dan PD) tidak berbeda nyata
antara size satu dengan size lainnya.
Rendemen produk HO diasumsikan 100 %. Rendemen HL berkisar antara
63.14 %-65.04 %.
Rendemen PTO berkisar antara 54.35 % - 55.48 %. Rendemen produk PTO
relatif sama dengan rendemen rnaksimum terdapat pada size 61/70 yaitu sebesar
55.48 %, tetapi kemudian mengalami penurunan.
Rendemen PDTO berkisar antara 54.17 % - 55.38 %. Rendemen produk PDTO
relatif sama dengan rendemen maksimum terdapat pada size 61/70 yaitu sebesar
55.38 %. Pada size 13115 mempunyai rendemen terkecil yaitu sebesar 54.17 %.
*
Rendemen produk PUD berkisar antara 52.58 % - 53.49 dengan rendemen
terkecil terdapat pada size 13/15, sedangkan rendemen terbesar terdapat pada
size 61/70.
Rendemen PD berkisar antara 52.39 % - 53.39 %. Pada size 13/15 mempunyai
rendemen terkecil sedangkan rendemen terbesar terdapat pada pada size 6 1/70.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rendemen udang windu breaded
berbeda nyata akibat pengaruh proses pengolahan yang berbeda.
Rendemen produk HL untuk breaded cenderung menurun dengan rendemen
tertinggi pada size 4 LH yaitu sebesar 64.57 % dan rendemen terkecil pada size
UMIvE ineinpunyai yaitu sebesar 63.24 %.
Rendemen produk PTO pada breaded cenderung naik dengan rendemen
terbesar terdapat pada size UMME yaitu sebesar 55.54 % dan rendemen terkecil
terdapat pada size 4 LH yaitu sebesar 54.84 %.
Jumlah belly cut pada size 4 LH , 3 LA dan 3 LH sebanyak 5 irisan.
Sedangkan pada size 2 LA sampai size UMME diperlukan jumlah belly cut sebanyak
4 irisan. Hal ini diduga karena untuk mempermudah proses stretclzing.
Jumlah belly cut pada size 13/15, 16/20 dan size 21/25 sebanyak 5 irisan.
Sedangkan pada size 26/30 sainpai size 51/60 diperlukan jumlah belly cut sebanyak
4 irisan.
Panjang stretclzing pada size 4 LH, 3 LA dan 3 LH yaitu 16.5 cin. Pada size
2 LA dan 2 LH mempunyai panjang stretclzing 14,5 cm. Sedangkan pada size LA, M
dan UMME masing-masing sebesar 12,5 cm, 1 1 3 cm dan 10,5 cm.
Panjang stretching pada size 13/15 yaitu terletak antara 16 - 17 cm, size 16/20
terletak antara 15 - 16 cm, size 21/25 antara 14 - 15 cm. Size 26/30 mempunyai
panjang stretching antara 13 - 14 cm, size 31/40 mempunyai panjang antara
12 - 13 em, size 41/50 panjang stretclzing antara 11 - 12 cm dan pada size 51/60
panjang stretching antara 10 - I1 cm, Panjang stretc/zing terpanjang terdapat pada
size 13/15 dan panjang stretching terpendek pada size 5 1/60.
Juinlah belly cut tergantung pada size udang sehingga meinpermudah proses
stretching. Jumlah belly cut dan panjang stretching pada produk Breaded ini sudah
ditentukan oleh byerlpembeli.