KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT: KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN LAMA PENYINARAN UV
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT:
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN LAMA
PENYINARAN UV
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu (S-1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Mitasari Lesia Putri
NIM 07730016
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT:
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN
LAMA PENYINARAN UV
NAMA
: MITASARI LESIA PUTRI
NIM
: 07730016
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang,……………….
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT:
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN
LAMA PENYINARAN UV
Nama
: Mitasari Lesia Putri
NIM
: 07730016
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian dan Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dewan Penguji :
Dewan Penguji I
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji IV
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl disahkan..........................
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT: KAJIAN LAMA
PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN LAMA PENYINARAN UV
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Mitasari LP
07730016
Telah disetujui untuk diajukan dan dipertahankan pada ujian skripsi di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir.Damat, MP
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl……………
Tgl……………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Mitasari Lesia Putri
Nim
: 07730016
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian dan Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisiko-Kimia
Tapioka Laktat: Kajian Lama Perendaman Asam Laktat dan Lama
Penyinaran UV” adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut
sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui,
Malang, …………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Dr. Ir. Damat, MP
Mitasari Lesia Putri
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 01 Mei 1989 di
Surabaya, Jawa Timur, sebagai putri kedua dari dua
bersaudara. Ayahanda bernama Moch. Sutrisno, SH
dan Ibunda Sri Utami, SH.
Penulis menempuh pendidikan taman kanakkanak di TK Dirgahayu II Surabaya pada tahun 1993199, Sekolah Dasar Negeri Tompokersan 01 Lumajang pada tahun 1998, Sekolah
Menengah Pertama Negeri 01 Lumajang pada tahun 2004 dan Sekolah Menengah
Farmasi Jember pada tahun 2007. Tahun 2007 itu juga Penulis melanjutkan
pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur yang sedalamnya-dalamnya penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TAPIOKA LAKTAT: KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM
LAKTAT DAN LAMA PENYINARAN UV”.
Adapun tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis menyadari sepenuhnya banyak
mendapat bantuan, pengarahan, bimbingan dan petunjuk dari berbagai pihak.
Maka dengan tulus hati dan penuh keikhlasan penulis menghaturkan penghargaan
dan ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Bapak Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan dan
Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan memberikan
tenaganya dalam menyusun skripsi serta memberikan informasi dan saran
berkaitan dengan penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP Selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayahandaku Moch. Sutrisno, SH dan Ibundaku Sri Utami, SH tercinta
yang telah memberi penulis banyak do’a sepanjang waktu dan memberi
dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua penulis.
7. Blueku yang telah memberi banyak dukungan.
8. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih
atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9. My Best Friend Diah, Desy, Eka, Ina, Erna, Citra, Intan, Farid, Jula, Ivan,
Ari, So, Nasution, dan Muslimin.
10. Serta semua pihak yang tak mungkin penulis sebutkan satu persatu
“Terima Kasih Atas Bantuan dan Dukungannya”.
Semoga Allah AWT melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sesuai
dengan amal kebaikan yang telah mereka berikan. Dalam penyusunan skripsi ini
penulis berusaha semaksimal mungkin namun masih terdapat kekurangan.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran
serta tanggapan yang bersifat membangun dari semua pihak atas kurang
sempurnanya dalam penyusunan skripsi ini.
Malang, September 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ..................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...........................
iv
SURAT PERNYATAAN..........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vii
ABSTRAK ...............................................................................................
ix
ABSTRACT ............................................................................................
x
DAFTAR ISI ............................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian ..........................................................................
2
1.3 Hipotesis .......................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
4
2.1 Ubi Kayu (Manihot esculenta).......................................................
4
2.1.1 Tanaman Ubi kayu................................................................
4
2.1.2 Nilai Gizi Ubi Kayu ..............................................................
5
2.2 Tepung ..........................................................................................
5
2.2.1 Tepung Ubi Kayu ................................................................
5
2.2.2 Tepung Cassava Modifikasi .................................................
7
2.3 Pati ...............................................................................................
9
2.3.1 Struktur Kimia Pati ...............................................................
10
2.3.2 Sifat Fisik dan Kimia Pati .....................................................
13
2.4 Asam Laktat .................................................................................
13
2.5 Proses Hidrolisis Asam dengan Radiasi UV...................................
15
III. METODOLOGI PENELITIAN ..........................................................
18
3.1 Tempat dan Waktu ........................................................................
18
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................
18
3.2.1 Alat ......................................................................................
18
3.2.2 Bahan ...................................................................................
18
3.3 Metode Penelitian ..........................................................................
19
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................
20
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Kayu ..............................................
20
3.4.2 Pembuatan Tepung Tapioka Modifikasi ...............................
21
3.5 Parameter Pengamatan .................................................................
25
3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................
25
3.5.2 Analisa Kadar Abu ...............................................................
25
3.5.3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ...........................................
26
3.5.4 Analisa Protein Metode Kjeldal ...........................................
26
3.5.5 Penentuan Karbohidrat Total ...............................................
27
3.5.6 Penentuan pH ......................................................................
27
3.5.7 Analisa Suhu Gelatinisasi ....................................................
27
3.5.8 Analisa Viskositas ................................................................
28
3.5.9 Analisa Rendemen ...............................................................
28
3.5.10 Identifikasi secara Mikroskopis ..........................................
28
3.5 Analisa Data .................................................................................
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
30
4.1 Analisa Kimia dan Fisik Bahan Baku ............................................
30
4.2 Analisa Kimia Tapioka Laktat ......................................................
33
4.2.1 Nilai pH ...............................................................................
33
4.2.2 Kadar Air .............................................................................
34
4.2.3 Kadar Abu ...........................................................................
37
4.2.4 Kadar Lemak .......................................................................
39
4.2.5 Kadar Protein........................................................................
40
4.2.6 Karbohidrat Total ................................................................
42
4.2 Analisa Fisik Tapioka Laktat ..........................................................
43
4.3.1 Analisa Viskositas .................................................................
43
4.3.2 Suhu Gelatinisasi ..................................................................
46
4.2.1 Analisa Rendemen .................................................................
47
4.2.1 Pengamatan Mikroskopis .......................................................
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
52
5.1 Kesimpulan ..................................................................................
52
5.2 Saran ............................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
54
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi dalam Ubi Kayu ..........................................................
5
2. Persyaratan Mutu SNI Tepung Kasava no. 2464-1990...........................
7
3. Karakteristik Fisik dan Kimia beberapa jenis Pati..................................
13
4. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan .........................................
19
5. Data Analisa Fisik Bahan Baku Tepung Ubi Kayu ...............................
30
6. Data Analisa Kimia Bahan Baku Tepung Ubi Kayu ..............................
32
7. Rerata pH Tapioka Laktat ......................................................................
33
8. Rerata Kadar Air Tapioka Laktat............................................................
35
9. Rerata Kadar Abu Tapioka Laktat .........................................................
37
10. Rerata Kadar Lemak Tapioka Laktat ...................................................
39
11. Rerata Kadar Protein Tapioka Laktat ...................................................
41
12. Rerata Kadar Karbohidrat Tapioka Laktat ............................................
42
13. Rerata Viskositas Tapioka Laktat ........................................................
44
14. Rerata Suhu Gelatinisasi Tapioka Laktat ..............................................
46
15. Rerata Rendemen Tapioka Laktat .........................................................
48
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Struktur Molekul Amilosa .....................................................................
11
2. Struktur Molekul Amilopektin ..............................................................
12
3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Kayu ...........................................
23
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tapioka Modifikasi............................
24
5. Grafik Pengaruh Perlakuan Lama Penyinaran UV terhadap
Suhu Gelatinisasi .......................................................................................
47
6. Grafik Pengaruh Perlakuan Lama Penyinaran UV terhadap Rendemen ..
48
7. Struktur Mikroskopis Tapioka Laktat .....................................................
50
8. Pembuatan Tepung Tapioka Laktat .......................................................
64
9. Tepung Tapioka Laktat .........................................................................
65
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Ragam pH Tapioka Laktat .........................................................
59
2. Analisa Ragam Kadar Air Tapioka Laktat .............................................
59
3. Analisa Ragam Kadar Abu Tapioka Laktat............................................
60
4. Analisa Ragam Kadar Lemak Tapioka Laktat .......................................
60
5. Analisa Ragam Kadar Protein Tapioka Laktat .......................................
61
6. Analisa Ragam Karbohidrat Total Tapioka Laktat .................................
61
7. Analisa Ragam Viskositas Tapioka Laktat ............................................
62
8. Analisa Ragam Suhu Gelatinisasi Tapioka Laktat .................................
62
9. Analisa Ragam Rendemen Tapioka Laktat ............................................
63
10. Proses Pembuatan Tapioka Laktat .......................................................
64
11. Hasil Akhir Tepung Tapioka Laktat ....................................................
65
54
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, K., A. K. Irwanto, N. Siregar, E. Agustina, A. H. Tambunan, M.
Yamin, E. Hartulistiyoso, Y. A. Purwanto, D. Wulandani and L. O.
Nelwan. 1998. Energi dan Listrik Pertanian. JICA-DGHE IPB Project.
Bogor.
Afdi, E. 1991. Karakteristik Pasta Pati Jagung Sebelum dan Sesudah Modifikasi.
Pemberitaan Penelitian Sukarami (19):28-32.
Afrianti, L.H., 2002. Pati Temodifikasi Dibutuhkan Industri Makanan.
http:/www.yahoo.com/pati1.htm. Diakses tanggal akses 5 Juni 2007.
Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran
untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan
Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan
Olahan. Laporan Akhir. Unpad. 113 hlm.
Anggriawan, R. 2010. Karakteristik Tepung Jagung Kuning Hibrida dari beberapa
Varietas. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.
Anonim. 2011. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/fermentasi. Diakses
tanggal 05 September 2011.
Anonim. 2010. Sekilas Tentang Mocaf. http://mocaf-indonesia.com/. Diakses
tanggal 15 Maret 2010.
Anonim. 2009. Apa Itu Mocal. http://Kebun-Singkong.blogspot.com. Diakses
pada tanggal 15 Maret 2010.
Anonim.
2009. Sekilas Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour)
agriculture.blogspot.com200909sekilas-tentang-mocaf-modifiedcassava. Diakses pada tanggal 15 Maret 2010.
Aprilia, DN. 2006. Studi Pembuatan Stick Ubi Kayu (Manihot esculenta) Dengan
Vacuum Frying (Kajian Varietas dan Perlakuan Blanching serta
Freezing). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Bertolini.A.C, Chistian Mestres., Paul Colonna. 2000. Rheological Properties of
Acidified and UV-Irradiated Starch. Starch/ Starke 52 : 340-344.
Buckle, K.A.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Budiyanto, AK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
55
Chen, J. J., C.Y. Lii, and S. Lu. 2003. Physicochemical and morphological
analyses on damaged rice starches. Journal of Food and Drug
Analysis. 4:283-289.
Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Sukamandi Jawa Barat.
Daroji, Khoirul. 2010. Fortifikasi Tiwul Instan Kaya Vitamin A Dari Tepung
Cassva dan Tepung Cassava Termodifikasi. Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah. Malang.
Datta R, Tsai SP, Bonsignore P, Moon SH, Frank JR. 1995. Technological and
Economic-Potential of Poly (Lactic Acid) and Lactic-Acid
Derivatives. Fems Microbiology Reviews 16(2-3):221-231.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe.
Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatra Utara. Medan.
Dony, K. 2005. Studi Pembuatan Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas
Singkong). Skripsi Fakultas Pertnian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Febriyanti, T. dan M.A. Wirakartakusumah. 1990. Studi karakteristik fisiko kimia
dan fungsional tepung beberapa varietas singkong (Manihot esculenta
Crantz.). Buletin Pendidikan Ilmu Tek. Pangan II (1), 23.
Fortuna T., Juszczak L., and Palasiński M. 2001. Properties of Corn and Wheat
Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to
Their Size. EJPAU, Vol. 4.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed.
Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London.
Hee-Joung An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and
Mechanical College.
Hung, P.V. and N. Morita. 2005. Physicochemical properties and enzymatic
digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) gown in
Vietnam. Carbohydrate Polymers.61:314-321.
Jane, J. 1995. Starch Properties, Modifications, and Application. Journal of
Macromolecular Science, Part A.32:4,751-757.
56
J. M Dominguez, dan Vazquez, M. 1999. Effect of the Operational Condition on
Lactic Acid Production by Rhizopus oryzae. Cienc.Tecnol. Alinment.
Vol.2, No.3. (113-118).
Kaur, A., N. Singh, R. Ezekiel and S.H. Guraya. 2006. Physicochemical, thermal
and pasting properties of flour from different potato cultivars grown at
different location. J. Food Chemistry. 101:643-641.
Kearsly, MW. and P.J. Sicard. 1989. The Chemistry of Starches and Sugar Present
in Food. In Dietary Starches and Sugar in Man a Comparisson. John
Dobbing (Ed). Verlsg. London. P:1-34.
Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Krisno Budiyanto, A. 2002. Mikrobiologi Terapan. UMM Press. Malang.
Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats. Chapman and Hall. ITP and International
Thomson Publishing Company. New York.
Lehninger Albert L., terj. Maggy Thenawidjaja. 1988. Dasar-dasar Biokimia jilid 1.
Erlangga. Jakarta.
Makfoeld. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.
Masschelein, W.J. 2002. Ultra violet Light in Water and Wastewater Sanitatoion.
Lewis Publishers is an Imprint of CRC Press LLC.
Mishra, S. dan T. Rai. 2006. Morphology and Functional Properties of Corn,
Potato, and Tapioca Starches. Food Hydrocolloids 20: 557-566.
Noviyesiana, T. 2010. Karakterisasi Tepung Cassava (Manihot esculenta)
Termodifikasi (Kajian Waktu Perendam dan Jenis Larutan Perendam.
Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah. Malang.
Oktavia, Evi. 2006. Pengaruh Konsentrasi CaCO3 Dan Tipe Pengering Terhadap
Sifat Fisiko Kimia Tepung Tapioca Dari Ubi Kayu (Manihot
utillisma). Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Pinasthi, W. 2011. Pengaruh Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan
Radiasi Microwave terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional
Tapioka dan Maizena. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Phillips, G. O., P. A. Williams. 2000. Starch. Dalam: Handbook of Hydrocolloids.
CRC Press, Cambridge, London.
57
Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press
Inc. Kansas.
Priyanto, G. 1991. Karakteristik transper panas dan massa serta kinetika
pembentukan warna pada kerak selama pemanggangan roti [tesis].
Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Sandra, K. 2010. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ca(OH)2 Untuk
Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) Varietas Singkong Pahit (Pandemir L-2). Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Sarkki, L. 1980. Wheat Gluten Cereal For Food and Beverages. Academic Press
New York.
Sosrosoedirdjo, R. Soeroto dan B. Samad. 1986. Bercocok Tanam Ubi Kayu.
Yasaguna. Jakarta.
Silverstein, R.M, Bassler. G.C and Morill, T.C,. 1981. Spektrofotometric
Identification of Organic Compounds. 4th Edition, John Willey and
Sons. New York.
Subagyo. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review
(3). Jakarta.
Subagyo. 2006. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri Pangan.
Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi
Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian
Ristek dan Seafast Center. Institut Pertanian Bogor. Serpong.
Suhardjo. 2009. Pengolahan Pangan Berbasis Ubi Kayu. Pelatihan Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa timur. Malang.
Suprapti, M.L.2002. Pembuatan Dan Pemanfaatan Tepung Cassava. Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia,
Jakarta.
Thomas, D.J., Atwell, W.A. 1997. Starches. Eagan Press. St. Paul. Minnescta.
USA.
Tonukari. J.N. 2004. Cassava and Future of Starch. Electronic Journal of
Biotechnology, ISSN: 0717-3458, Vol 7, No 1.
58
Vatanasuchart.N., Naivikul.O., Charoenrein.S., Sriroth.K. 2003. Effects of
Different U V Irradiations on Properties of Cassava Starch and Biscuit
Expansion. Kasetsart.J. (Nat. Sci) 37: 334-344.
Vatanasuchart.N., Naivikul.O., Charoenrein.S., Sriroth.K. 2005. Molecular
Properties of Cassava Starch with Different UV Irradiation to enhance
Baking Expansion. Carbohydrate Polymers, 61: 80-87.
Vickroy,T.B. 1985. Lactic Acid. University of California, CA, USA, in
Comphrehensive Biotechnology. Vol.3, ed. Moo Young. Pergamon
Press. New York.
Wahjuningsih, S B., Kunarto, B., Sampurno, A. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal
(modified cassava flour) yang Dibuat dengan Berbagai Metode,
Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan
Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Unggulan Daerah Tahun
2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas
Semarang.
Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan
terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widjanarko., S. B. 1996. Diktat Kuliah Analisa Hasil Pertanian I. Jurusan THP.
FTP. Universitas brawijaya Malang.
Winarno. FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wirakartakusumah MA. 1981. Kinetics of starch gelatinization and water
absorption in rice [disertation]. University Of Wisconsin. Madison.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ketergantungan manusia termasuk masyarakat Indonesia terhadap tepung
terigu sangat tinggi, ironisnya tepung terigu yang dibutuhkan masih mengimpor
dari negara lain. Pada tahun 2008 impor gandum sebagai bahan dasar pembuatan
tepung terigu mencapai 4,8 juta ton. Pada tahun 2010 impor gandum meningkat
menjadi 5,8 juta ton (Kompas, 2011). Jumlah tersebut diperkirakan akan terus
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dan meningkatnya
industri makanan yang berbasis tepung terigu. Kondisi tersebut telah
menempatkan Indonesia menjadi negara yang memiliki ketergantungan pangan
yang sangat tinggi terhadap negara lain. Ketergantungan tersebut direduksi
dengan cara mensubtitusi tepung terigu dengan jenis tepung lain yang banyak
dihasilkan di Indonesia. Salah satu jenis tepung yang sangat potensial adalah
tepung tapioka.
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas utama
penghasil karbohidrat setelah padi dan jagung di Indonesia. Namun sebagai bahan
pangan masih dianggap inferior oleh sebagian besar masyarakat. Padahal ubi kayu
dapat dijadikan berbagai macam makanan olahan yang cukup enak. Kelemahan
daya simpan dan adanya kandungan HCN dapat ditanggulangi dengan mengolah
ubi kayu menjadi tepung kasava (Suprapti, 2002).
Dalam pemanfaatan tepung tapioka sebagai bahan pangan mempunyai
beberapa kendala diantaranya adalah miskin protein, vitamin dan mineral serta
tidak bisa mengembang yang dikarenakan tidak adanya kandungan gluten. Oleh
karena itu perlu ada perlakuan khusus secara fisik maupun kimia, salah satu cara
1
2
untuk memperbaiki sifat fisik maupun kimia dari tepung kasava adalah dengan
fermentasi. Fermentasi didefinisikan sebagai proses pemecahan bahan-bahan
organik oleh mikroorganisme, sehingga menghasilkan komponen-komponen yang
diinginkan atau proses pada makanan akan mengubah bahan pangan menjadi
suatu produk dengan citarasa yang diinginkan berbeda dari bahan asalnya.
Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk modifikasi pati adalah
modifikasi dengan asam, enzim, oksidasi dan ikatan silang (Koswara, 2006). Sifat
sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak dimiliki oleh pati
alami) diantaranya adalah kecerahannya lebih tinggi (lebih putih), retrogradasi
yang rendah, memiliki kekentalan lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih,
tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah, granula
pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu
dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah. Pati alami dapat dibuat menjadi
pati termodifikasi dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan
kebutuhan (Hee-Young An, 2005).
Penelitian tentang modifikasi tapioka dengan menggunakan asam laktat
dan radiasi sinar UV sangat menarik dilakukan dengan tujuan untuk memperbaiki
sifat sebelumnya agar didapatkan sifat yang lebih baik, yang mampu digunakan
sebagai substitusi tepung terigu atau bahkan menggantikan tepung terigu.
Pemikiran ini didasarkan atas penelitian sebelumnya yang telah melakukan
modifikasi pati, diantaranya Vatanasuchart et al. (2005), dengan tepung tapioka
komersial dimodifikasi menggunakan asam laktat 1% b/b selama 15 menit dan
pengeringan dengan UV selama 7-15 jam, dari hasil analisis produk pati
3
termodifikasi tersebut menunjukkan bahwa tekstur dari biskuit yang terbuat dari
pati termodifikasi tersebut serupa dengan biskuit yang terbuat dari terigu.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian pembuatan tapioka laktat meliputi :
1. Mengetahui interaksi perlakuan perendaman asam laktat dan penyinaran UV
terhadap tepung tapioka dengan tujuan untuk mendapatkan sifat fisik dan kimia
yang lebih baik, yang mampu digunakan sebagai substitusi tepung terigu
2. Mengetahui pengaruh lama perendaman asam laktat terhadap sifat fisik dan
kimia tepung tapioka
3. Mengetahui pengaruh lama penyinaran UV terhadap sifat fisik dan kimia
tepung tapioka
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan tapioka laktat adalah sebagai berikut:
1. Diduga adanya interaksi dari perlakuan perendaman asam laktat dan
penyinaran UV terhadap kualitas (sifat fisik dan kimia) tepung tapioka
2. Diduga adanya pengaruh dari lama perendaman asam laktat terhadap sifat fisik
dan kimia tepung tapioka
3. Diduga adanya pengaruh dari lama penyinaran UV terhadap sifat fisik dan
kimia tepung tapioka
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN LAMA
PENYINARAN UV
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian Strata Satu (S-1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Mitasari Lesia Putri
NIM 07730016
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT:
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN
LAMA PENYINARAN UV
NAMA
: MITASARI LESIA PUTRI
NIM
: 07730016
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN DAN PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang,……………….
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT:
KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN
LAMA PENYINARAN UV
Nama
: Mitasari Lesia Putri
NIM
: 07730016
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian dan Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dewan Penguji :
Dewan Penguji I
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji III
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl disahkan...........................
Dewan Penguji IV
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl disahkan..........................
HALAMAN PERSETUJUAN
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TAPIOKA LAKTAT: KAJIAN LAMA
PERENDAMAN ASAM LAKTAT DAN LAMA PENYINARAN UV
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Mitasari LP
07730016
Telah disetujui untuk diajukan dan dipertahankan pada ujian skripsi di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir.Damat, MP
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl……………
Tgl……………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Mitasari Lesia Putri
Nim
: 07730016
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian dan Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisiko-Kimia
Tapioka Laktat: Kajian Lama Perendaman Asam Laktat dan Lama
Penyinaran UV” adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun
keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut
sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui,
Malang, …………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Dr. Ir. Damat, MP
Mitasari Lesia Putri
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 01 Mei 1989 di
Surabaya, Jawa Timur, sebagai putri kedua dari dua
bersaudara. Ayahanda bernama Moch. Sutrisno, SH
dan Ibunda Sri Utami, SH.
Penulis menempuh pendidikan taman kanakkanak di TK Dirgahayu II Surabaya pada tahun 1993199, Sekolah Dasar Negeri Tompokersan 01 Lumajang pada tahun 1998, Sekolah
Menengah Pertama Negeri 01 Lumajang pada tahun 2004 dan Sekolah Menengah
Farmasi Jember pada tahun 2007. Tahun 2007 itu juga Penulis melanjutkan
pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur yang sedalamnya-dalamnya penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TAPIOKA LAKTAT: KAJIAN LAMA PERENDAMAN ASAM
LAKTAT DAN LAMA PENYINARAN UV”.
Adapun tujuan penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis menyadari sepenuhnya banyak
mendapat bantuan, pengarahan, bimbingan dan petunjuk dari berbagai pihak.
Maka dengan tulus hati dan penuh keikhlasan penulis menghaturkan penghargaan
dan ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Bapak Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan dan
Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan memberikan
tenaganya dalam menyusun skripsi serta memberikan informasi dan saran
berkaitan dengan penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP Selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayahandaku Moch. Sutrisno, SH dan Ibundaku Sri Utami, SH tercinta
yang telah memberi penulis banyak do’a sepanjang waktu dan memberi
dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua penulis.
7. Blueku yang telah memberi banyak dukungan.
8. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih
atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9. My Best Friend Diah, Desy, Eka, Ina, Erna, Citra, Intan, Farid, Jula, Ivan,
Ari, So, Nasution, dan Muslimin.
10. Serta semua pihak yang tak mungkin penulis sebutkan satu persatu
“Terima Kasih Atas Bantuan dan Dukungannya”.
Semoga Allah AWT melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sesuai
dengan amal kebaikan yang telah mereka berikan. Dalam penyusunan skripsi ini
penulis berusaha semaksimal mungkin namun masih terdapat kekurangan.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran
serta tanggapan yang bersifat membangun dari semua pihak atas kurang
sempurnanya dalam penyusunan skripsi ini.
Malang, September 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ..................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...........................
iv
SURAT PERNYATAAN..........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vii
ABSTRAK ...............................................................................................
ix
ABSTRACT ............................................................................................
x
DAFTAR ISI ............................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xvi
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian ..........................................................................
2
1.3 Hipotesis .......................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
4
2.1 Ubi Kayu (Manihot esculenta).......................................................
4
2.1.1 Tanaman Ubi kayu................................................................
4
2.1.2 Nilai Gizi Ubi Kayu ..............................................................
5
2.2 Tepung ..........................................................................................
5
2.2.1 Tepung Ubi Kayu ................................................................
5
2.2.2 Tepung Cassava Modifikasi .................................................
7
2.3 Pati ...............................................................................................
9
2.3.1 Struktur Kimia Pati ...............................................................
10
2.3.2 Sifat Fisik dan Kimia Pati .....................................................
13
2.4 Asam Laktat .................................................................................
13
2.5 Proses Hidrolisis Asam dengan Radiasi UV...................................
15
III. METODOLOGI PENELITIAN ..........................................................
18
3.1 Tempat dan Waktu ........................................................................
18
3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................
18
3.2.1 Alat ......................................................................................
18
3.2.2 Bahan ...................................................................................
18
3.3 Metode Penelitian ..........................................................................
19
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................
20
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Kayu ..............................................
20
3.4.2 Pembuatan Tepung Tapioka Modifikasi ...............................
21
3.5 Parameter Pengamatan .................................................................
25
3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................
25
3.5.2 Analisa Kadar Abu ...............................................................
25
3.5.3 Analisa Lemak Metode Soxhlet ...........................................
26
3.5.4 Analisa Protein Metode Kjeldal ...........................................
26
3.5.5 Penentuan Karbohidrat Total ...............................................
27
3.5.6 Penentuan pH ......................................................................
27
3.5.7 Analisa Suhu Gelatinisasi ....................................................
27
3.5.8 Analisa Viskositas ................................................................
28
3.5.9 Analisa Rendemen ...............................................................
28
3.5.10 Identifikasi secara Mikroskopis ..........................................
28
3.5 Analisa Data .................................................................................
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
30
4.1 Analisa Kimia dan Fisik Bahan Baku ............................................
30
4.2 Analisa Kimia Tapioka Laktat ......................................................
33
4.2.1 Nilai pH ...............................................................................
33
4.2.2 Kadar Air .............................................................................
34
4.2.3 Kadar Abu ...........................................................................
37
4.2.4 Kadar Lemak .......................................................................
39
4.2.5 Kadar Protein........................................................................
40
4.2.6 Karbohidrat Total ................................................................
42
4.2 Analisa Fisik Tapioka Laktat ..........................................................
43
4.3.1 Analisa Viskositas .................................................................
43
4.3.2 Suhu Gelatinisasi ..................................................................
46
4.2.1 Analisa Rendemen .................................................................
47
4.2.1 Pengamatan Mikroskopis .......................................................
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
52
5.1 Kesimpulan ..................................................................................
52
5.2 Saran ............................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
54
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi dalam Ubi Kayu ..........................................................
5
2. Persyaratan Mutu SNI Tepung Kasava no. 2464-1990...........................
7
3. Karakteristik Fisik dan Kimia beberapa jenis Pati..................................
13
4. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan .........................................
19
5. Data Analisa Fisik Bahan Baku Tepung Ubi Kayu ...............................
30
6. Data Analisa Kimia Bahan Baku Tepung Ubi Kayu ..............................
32
7. Rerata pH Tapioka Laktat ......................................................................
33
8. Rerata Kadar Air Tapioka Laktat............................................................
35
9. Rerata Kadar Abu Tapioka Laktat .........................................................
37
10. Rerata Kadar Lemak Tapioka Laktat ...................................................
39
11. Rerata Kadar Protein Tapioka Laktat ...................................................
41
12. Rerata Kadar Karbohidrat Tapioka Laktat ............................................
42
13. Rerata Viskositas Tapioka Laktat ........................................................
44
14. Rerata Suhu Gelatinisasi Tapioka Laktat ..............................................
46
15. Rerata Rendemen Tapioka Laktat .........................................................
48
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Struktur Molekul Amilosa .....................................................................
11
2. Struktur Molekul Amilopektin ..............................................................
12
3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Kayu ...........................................
23
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tapioka Modifikasi............................
24
5. Grafik Pengaruh Perlakuan Lama Penyinaran UV terhadap
Suhu Gelatinisasi .......................................................................................
47
6. Grafik Pengaruh Perlakuan Lama Penyinaran UV terhadap Rendemen ..
48
7. Struktur Mikroskopis Tapioka Laktat .....................................................
50
8. Pembuatan Tepung Tapioka Laktat .......................................................
64
9. Tepung Tapioka Laktat .........................................................................
65
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisa Ragam pH Tapioka Laktat .........................................................
59
2. Analisa Ragam Kadar Air Tapioka Laktat .............................................
59
3. Analisa Ragam Kadar Abu Tapioka Laktat............................................
60
4. Analisa Ragam Kadar Lemak Tapioka Laktat .......................................
60
5. Analisa Ragam Kadar Protein Tapioka Laktat .......................................
61
6. Analisa Ragam Karbohidrat Total Tapioka Laktat .................................
61
7. Analisa Ragam Viskositas Tapioka Laktat ............................................
62
8. Analisa Ragam Suhu Gelatinisasi Tapioka Laktat .................................
62
9. Analisa Ragam Rendemen Tapioka Laktat ............................................
63
10. Proses Pembuatan Tapioka Laktat .......................................................
64
11. Hasil Akhir Tepung Tapioka Laktat ....................................................
65
54
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, K., A. K. Irwanto, N. Siregar, E. Agustina, A. H. Tambunan, M.
Yamin, E. Hartulistiyoso, Y. A. Purwanto, D. Wulandani and L. O.
Nelwan. 1998. Energi dan Listrik Pertanian. JICA-DGHE IPB Project.
Bogor.
Afdi, E. 1991. Karakteristik Pasta Pati Jagung Sebelum dan Sesudah Modifikasi.
Pemberitaan Penelitian Sukarami (19):28-32.
Afrianti, L.H., 2002. Pati Temodifikasi Dibutuhkan Industri Makanan.
http:/www.yahoo.com/pati1.htm. Diakses tanggal akses 5 Juni 2007.
Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran
untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan
Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan
Olahan. Laporan Akhir. Unpad. 113 hlm.
Anggriawan, R. 2010. Karakteristik Tepung Jagung Kuning Hibrida dari beberapa
Varietas. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.
Anonim. 2011. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/fermentasi. Diakses
tanggal 05 September 2011.
Anonim. 2010. Sekilas Tentang Mocaf. http://mocaf-indonesia.com/. Diakses
tanggal 15 Maret 2010.
Anonim. 2009. Apa Itu Mocal. http://Kebun-Singkong.blogspot.com. Diakses
pada tanggal 15 Maret 2010.
Anonim.
2009. Sekilas Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour)
agriculture.blogspot.com200909sekilas-tentang-mocaf-modifiedcassava. Diakses pada tanggal 15 Maret 2010.
Aprilia, DN. 2006. Studi Pembuatan Stick Ubi Kayu (Manihot esculenta) Dengan
Vacuum Frying (Kajian Varietas dan Perlakuan Blanching serta
Freezing). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Bertolini.A.C, Chistian Mestres., Paul Colonna. 2000. Rheological Properties of
Acidified and UV-Irradiated Starch. Starch/ Starke 52 : 340-344.
Buckle, K.A.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Budiyanto, AK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
55
Chen, J. J., C.Y. Lii, and S. Lu. 2003. Physicochemical and morphological
analyses on damaged rice starches. Journal of Food and Drug
Analysis. 4:283-289.
Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Sukamandi Jawa Barat.
Daroji, Khoirul. 2010. Fortifikasi Tiwul Instan Kaya Vitamin A Dari Tepung
Cassva dan Tepung Cassava Termodifikasi. Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah. Malang.
Datta R, Tsai SP, Bonsignore P, Moon SH, Frank JR. 1995. Technological and
Economic-Potential of Poly (Lactic Acid) and Lactic-Acid
Derivatives. Fems Microbiology Reviews 16(2-3):221-231.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat Pada Pembuatan Tempe.
Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatra Utara. Medan.
Dony, K. 2005. Studi Pembuatan Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas
Singkong). Skripsi Fakultas Pertnian Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Febriyanti, T. dan M.A. Wirakartakusumah. 1990. Studi karakteristik fisiko kimia
dan fungsional tepung beberapa varietas singkong (Manihot esculenta
Crantz.). Buletin Pendidikan Ilmu Tek. Pangan II (1), 23.
Fortuna T., Juszczak L., and Palasiński M. 2001. Properties of Corn and Wheat
Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to
Their Size. EJPAU, Vol. 4.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed.
Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London.
Hee-Joung An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and
Mechanical College.
Hung, P.V. and N. Morita. 2005. Physicochemical properties and enzymatic
digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) gown in
Vietnam. Carbohydrate Polymers.61:314-321.
Jane, J. 1995. Starch Properties, Modifications, and Application. Journal of
Macromolecular Science, Part A.32:4,751-757.
56
J. M Dominguez, dan Vazquez, M. 1999. Effect of the Operational Condition on
Lactic Acid Production by Rhizopus oryzae. Cienc.Tecnol. Alinment.
Vol.2, No.3. (113-118).
Kaur, A., N. Singh, R. Ezekiel and S.H. Guraya. 2006. Physicochemical, thermal
and pasting properties of flour from different potato cultivars grown at
different location. J. Food Chemistry. 101:643-641.
Kearsly, MW. and P.J. Sicard. 1989. The Chemistry of Starches and Sugar Present
in Food. In Dietary Starches and Sugar in Man a Comparisson. John
Dobbing (Ed). Verlsg. London. P:1-34.
Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Krisno Budiyanto, A. 2002. Mikrobiologi Terapan. UMM Press. Malang.
Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats. Chapman and Hall. ITP and International
Thomson Publishing Company. New York.
Lehninger Albert L., terj. Maggy Thenawidjaja. 1988. Dasar-dasar Biokimia jilid 1.
Erlangga. Jakarta.
Makfoeld. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.
Masschelein, W.J. 2002. Ultra violet Light in Water and Wastewater Sanitatoion.
Lewis Publishers is an Imprint of CRC Press LLC.
Mishra, S. dan T. Rai. 2006. Morphology and Functional Properties of Corn,
Potato, and Tapioca Starches. Food Hydrocolloids 20: 557-566.
Noviyesiana, T. 2010. Karakterisasi Tepung Cassava (Manihot esculenta)
Termodifikasi (Kajian Waktu Perendam dan Jenis Larutan Perendam.
Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah. Malang.
Oktavia, Evi. 2006. Pengaruh Konsentrasi CaCO3 Dan Tipe Pengering Terhadap
Sifat Fisiko Kimia Tepung Tapioca Dari Ubi Kayu (Manihot
utillisma). Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah.
Malang.
Pinasthi, W. 2011. Pengaruh Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan
Radiasi Microwave terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional
Tapioka dan Maizena. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Phillips, G. O., P. A. Williams. 2000. Starch. Dalam: Handbook of Hydrocolloids.
CRC Press, Cambridge, London.
57
Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press
Inc. Kansas.
Priyanto, G. 1991. Karakteristik transper panas dan massa serta kinetika
pembentukan warna pada kerak selama pemanggangan roti [tesis].
Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Sandra, K. 2010. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ca(OH)2 Untuk
Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) Varietas Singkong Pahit (Pandemir L-2). Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Sarkki, L. 1980. Wheat Gluten Cereal For Food and Beverages. Academic Press
New York.
Sosrosoedirdjo, R. Soeroto dan B. Samad. 1986. Bercocok Tanam Ubi Kayu.
Yasaguna. Jakarta.
Silverstein, R.M, Bassler. G.C and Morill, T.C,. 1981. Spektrofotometric
Identification of Organic Compounds. 4th Edition, John Willey and
Sons. New York.
Subagyo. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review
(3). Jakarta.
Subagyo. 2006. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri Pangan.
Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi
Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian
Ristek dan Seafast Center. Institut Pertanian Bogor. Serpong.
Suhardjo. 2009. Pengolahan Pangan Berbasis Ubi Kayu. Pelatihan Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa timur. Malang.
Suprapti, M.L.2002. Pembuatan Dan Pemanfaatan Tepung Cassava. Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia,
Jakarta.
Thomas, D.J., Atwell, W.A. 1997. Starches. Eagan Press. St. Paul. Minnescta.
USA.
Tonukari. J.N. 2004. Cassava and Future of Starch. Electronic Journal of
Biotechnology, ISSN: 0717-3458, Vol 7, No 1.
58
Vatanasuchart.N., Naivikul.O., Charoenrein.S., Sriroth.K. 2003. Effects of
Different U V Irradiations on Properties of Cassava Starch and Biscuit
Expansion. Kasetsart.J. (Nat. Sci) 37: 334-344.
Vatanasuchart.N., Naivikul.O., Charoenrein.S., Sriroth.K. 2005. Molecular
Properties of Cassava Starch with Different UV Irradiation to enhance
Baking Expansion. Carbohydrate Polymers, 61: 80-87.
Vickroy,T.B. 1985. Lactic Acid. University of California, CA, USA, in
Comphrehensive Biotechnology. Vol.3, ed. Moo Young. Pergamon
Press. New York.
Wahjuningsih, S B., Kunarto, B., Sampurno, A. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal
(modified cassava flour) yang Dibuat dengan Berbagai Metode,
Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan
Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Unggulan Daerah Tahun
2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas
Semarang.
Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan
terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widjanarko., S. B. 1996. Diktat Kuliah Analisa Hasil Pertanian I. Jurusan THP.
FTP. Universitas brawijaya Malang.
Winarno. FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wirakartakusumah MA. 1981. Kinetics of starch gelatinization and water
absorption in rice [disertation]. University Of Wisconsin. Madison.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ketergantungan manusia termasuk masyarakat Indonesia terhadap tepung
terigu sangat tinggi, ironisnya tepung terigu yang dibutuhkan masih mengimpor
dari negara lain. Pada tahun 2008 impor gandum sebagai bahan dasar pembuatan
tepung terigu mencapai 4,8 juta ton. Pada tahun 2010 impor gandum meningkat
menjadi 5,8 juta ton (Kompas, 2011). Jumlah tersebut diperkirakan akan terus
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dan meningkatnya
industri makanan yang berbasis tepung terigu. Kondisi tersebut telah
menempatkan Indonesia menjadi negara yang memiliki ketergantungan pangan
yang sangat tinggi terhadap negara lain. Ketergantungan tersebut direduksi
dengan cara mensubtitusi tepung terigu dengan jenis tepung lain yang banyak
dihasilkan di Indonesia. Salah satu jenis tepung yang sangat potensial adalah
tepung tapioka.
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan komoditas utama
penghasil karbohidrat setelah padi dan jagung di Indonesia. Namun sebagai bahan
pangan masih dianggap inferior oleh sebagian besar masyarakat. Padahal ubi kayu
dapat dijadikan berbagai macam makanan olahan yang cukup enak. Kelemahan
daya simpan dan adanya kandungan HCN dapat ditanggulangi dengan mengolah
ubi kayu menjadi tepung kasava (Suprapti, 2002).
Dalam pemanfaatan tepung tapioka sebagai bahan pangan mempunyai
beberapa kendala diantaranya adalah miskin protein, vitamin dan mineral serta
tidak bisa mengembang yang dikarenakan tidak adanya kandungan gluten. Oleh
karena itu perlu ada perlakuan khusus secara fisik maupun kimia, salah satu cara
1
2
untuk memperbaiki sifat fisik maupun kimia dari tepung kasava adalah dengan
fermentasi. Fermentasi didefinisikan sebagai proses pemecahan bahan-bahan
organik oleh mikroorganisme, sehingga menghasilkan komponen-komponen yang
diinginkan atau proses pada makanan akan mengubah bahan pangan menjadi
suatu produk dengan citarasa yang diinginkan berbeda dari bahan asalnya.
Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk modifikasi pati adalah
modifikasi dengan asam, enzim, oksidasi dan ikatan silang (Koswara, 2006). Sifat
sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak dimiliki oleh pati
alami) diantaranya adalah kecerahannya lebih tinggi (lebih putih), retrogradasi
yang rendah, memiliki kekentalan lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih,
tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah, granula
pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu
dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah. Pati alami dapat dibuat menjadi
pati termodifikasi dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan
kebutuhan (Hee-Young An, 2005).
Penelitian tentang modifikasi tapioka dengan menggunakan asam laktat
dan radiasi sinar UV sangat menarik dilakukan dengan tujuan untuk memperbaiki
sifat sebelumnya agar didapatkan sifat yang lebih baik, yang mampu digunakan
sebagai substitusi tepung terigu atau bahkan menggantikan tepung terigu.
Pemikiran ini didasarkan atas penelitian sebelumnya yang telah melakukan
modifikasi pati, diantaranya Vatanasuchart et al. (2005), dengan tepung tapioka
komersial dimodifikasi menggunakan asam laktat 1% b/b selama 15 menit dan
pengeringan dengan UV selama 7-15 jam, dari hasil analisis produk pati
3
termodifikasi tersebut menunjukkan bahwa tekstur dari biskuit yang terbuat dari
pati termodifikasi tersebut serupa dengan biskuit yang terbuat dari terigu.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian pembuatan tapioka laktat meliputi :
1. Mengetahui interaksi perlakuan perendaman asam laktat dan penyinaran UV
terhadap tepung tapioka dengan tujuan untuk mendapatkan sifat fisik dan kimia
yang lebih baik, yang mampu digunakan sebagai substitusi tepung terigu
2. Mengetahui pengaruh lama perendaman asam laktat terhadap sifat fisik dan
kimia tepung tapioka
3. Mengetahui pengaruh lama penyinaran UV terhadap sifat fisik dan kimia
tepung tapioka
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan tapioka laktat adalah sebagai berikut:
1. Diduga adanya interaksi dari perlakuan perendaman asam laktat dan
penyinaran UV terhadap kualitas (sifat fisik dan kimia) tepung tapioka
2. Diduga adanya pengaruh dari lama perendaman asam laktat terhadap sifat fisik
dan kimia tepung tapioka
3. Diduga adanya pengaruh dari lama penyinaran UV terhadap sifat fisik dan
kimia tepung tapioka