1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Terdapat konsentrasi gula yang tepat dan menghasilkan dodol coklat dengan
karakteristik organoleptik terbaik, dan kadar air sesuai SNI. 2.
Terdapat masa simpan terbaik pada dodol coklat perlakuan terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kakao Theobroma cacao L.
Tanaman kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau
cabang. Untuk itulah tanaman kakao digolongkan menjadi kelompok tanaman Caulifloris, adapun sistematika tanaman kakao secara botani adalah:
Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Malvales
Famili : Sterculiaceae Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao, L.
Gambar 1. Buah kakao Wahyudi dkk., 2008.
Tanaman coklat Theobroma cacao, L. termasuk famili Sterculiaceae. Tanaman ini berasal dari hutan-hutan di daerah Amerika Selatan yang kemudian tanaman
ini diusahakan penanamannya oleh orang-orang Indian Aztec. Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman coklat, namun jenis yang paling banyak ditanam
untuk produksi coklat secara besar-besaran hanya tiga jenis, yaitu: a.
Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan
dikenal sebagai: coklat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. b.
Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai Negara produsen coklat dan menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang. Jenis coklat ini berasal dari
Brasil, Afrika barat dan Ekuador. c.
Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero secara alami, sehingga coklat jenis ini sangat heterogen.
Sunanto, 1992.
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak,
substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar. Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk
kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya Wahyudi dkk., 2008.
2.2 Bubuk Coklat
Berdasarkan SNI 01-3747-2009 bubuk coklat adalah produk yang diperoleh dari
bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk. Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dilakukan sortasi yang bertujuan untuk
memisahkan biji kakao yang tidak baik, busuk dan lainnya, kemudian dilakukan penimbangan, pengeringan, dan penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk
membentuk aroma dan cita rasa khas coklat. Selanjutnya biji kakao dilakukan pengupasan kulit ari dan dihaluskan. Setelah penghalusan dilakukan pengayakan
Monika, 2014.
Gambar 2. Bubuk coklat.
Bubuk coklat yang paling banyak dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Bubuk coklat natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Bubuk coklat
jenis ini biasanya digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat kue. Bubuk coklat memiliki kadar air 4,04, kadar lemak 16,41, kadar protein 6,10, kadar
Kategori