Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot)
54
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
55
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
56
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
57
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
58
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
59
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
60
Lampiran 2
Data pengamatan kadar total padatan terlarut
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
P1L1
7,540
7,984 15,524
P1L2
4,000
5,985
9,985
P1L3
4,365
3,407
7,772
P1L4
3,960
3,475
7,435
Rataan
7,762
4,993
3,886
3,718
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
12,941
7,600
4,000
3,953
12,800
7,128
5,147
3,752
25,741
14,728
9,147
7,705
12,871
7,364
4,574
3,852
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
14,815
8,947
9,320
6,312
15,507
8,800
10,127
5,545
30,322
17,747
19,447
11,856
15,161
8,874
9,723
5,928
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
18,000
14,934
12,546
10,448
18,110
12,059
12,205
10,058
36,110
26,993
24,751
20,506
285,769
18,055
13,497
12,375
10,253
8,930
Daftar Sidik ragam Total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
596,8571 39,7905
P
3
321,1604 107,0535
P Linear
1
316,3547 316,3547
P kuadratik
1
4,7919
4,7919
L
3
249,7614 83,2538
L Lin
1
223,0673 223,0673
L Kuadratik
1
18,9558 18,9558
PxL
9
25,9353
2,8817
Galat
16
8,5874
0,5367
Total
31
605,4445
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
74,1374
199,4615
589,4304
8,9282
155,1181
415,6178
35,3184
5,3692
**
**
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
2.552,00
8,204%
sangat nyata
nyata
Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
61
Lampiran 3
Data pengamatan pH
Ulangan
Kombinasi
1
2
P1L1
3,470
3,330
P1L2
3,260
3,200
P1L3
3,300
3,370
P1L4
2,600
2,700
Total
Rataan
6,800
6,460
6,670
5,300
3,400
3,230
3,335
2,650
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,400
3,240
3,200
2,600
3,400
3,320
3,120
3,320
6,800
6,560
6,320
5,920
3,400
3,280
3,160
2,960
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,470
3,280
3,200
3,320
3,330
3,300
3,100
2,780
6,800
6,580
6,300
6,100
3,400
3,290
3,150
3,050
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,440
3,230
3,200
3,410
3,450
3,280
3,120
3,400
6,890
6,510
6,320
6,810
103,140
3,445
3,255
3,160
3,405
3,223
Daftar Sidik Ragam pH
SK
Perlakuan
P
P Linear
P kuadratik
L
L Linear
L Kuadratik
PxL
Galat
Total
db
15
3
1
1
3
1
1
9
16
31
JK
1,277
0,112
0,104
0,005
0,643
0,623
0,003
0,522
0,450
1,727
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
332,43
5,203%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,085
0,037
0,104
0,005
0,214
0,623
0,003
0,058
0,028
0,056
F Hit
3,027
1,329
3,699
0,160
7,615
22,133
0,100
2,063
1,727
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0.05 F 0.01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 4
Data pengamatan kadar alkohol
Kombinasi
Ulangan
1
2
P1L1
3,010
3,060
P1L2
5,970
6,230
P1L3
8,630
8,760
P1L4
9,310
9,240
6,070
12,200
17,390
18,550
3,035
6,100
8,695
9,275
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,580
6,290
8,830
9,730
3,180
6,100
8,690
9,660
6,760
12,390
17,520
19,390
3,380
6,195
8,760
9,695
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4,110
7,280
10,150
11,440
3,930
7,480
10,430
11,810
8,040
14,760
20,580
23,250
4,020
7,380
10,290
11,625
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,180
6,100
9,040
10,580
3,180
6,490
9,660
10,860
6,360
12,590
18,700
21,440
236,730
3,180
6,295
9,350
10,720
Rataan
7,398
Daftar Sidik Ragam Alkohol
SK
db
JK
Perlakuan
15
244,273
P
3
11,226
P Linear
1
3,972
P kuadratik
1
2,755
L
3
231,036
L Linear
1
221,958
L Kuadratik
1
8,272
PxL
9
2,010
Galat
16
0,607
Total
31
244,880
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
Total
KT
16,284
3,742
3,972
2,755
77,012
221,958
8,272
0,223
0,038
F Hit
428,866
98,551
104,607
72,563
2028,134
5845,346
217,852
5,882
**
**
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,63
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
1749,66
2,63%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
63
Lampiran 5
Data pengamatan organoleptik warna
Ulangan
1
2
Kombinasi
P1L1
3,333
3,200
P1L2
3,400
3,200
P1L3
3,200
3,267
P1L4
3,400
3,333
Total
6,533
6,600
6,467
6,733
Rataan
3,267
3,300
3,233
3,367
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,200
3,333
3,333
3,400
3,200
3,200
3,267
3,400
6,400
6,533
6,600
6,800
3,200
3,267
3,300
3,400
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,333
3,333
3,333
3,400
3,200
3,267
2,867
3,333
6,533
6,600
6,200
6,733
3,267
3,300
3,100
3,367
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,533
3,267
3,200
3,333
3,600
2,933
2,933
3,200
7,133
6,200
6,133
6,533
104,20
3,567
3,100
3,067
3,267
3,26
Daftar Sidik Ragam Organoleptik Warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,43
0,03
P
3,00
0,02
0,01
P Linear
1,00
0,02
0,02
P Kuadratik
1,00
0,00
0,00
L
3,00
0,10
0,03
L Linear
1,00
0,01
0,01
L Kuadratik
1,00
0,07
0,07
PxL
9,00
0,30
0,03
Galat
16,00
0,27
0,02
Total
31,00
0,69
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
1,69
0,49
1,20
0,07
1,95
0,87
4,37
2,00
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
339,30
3,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 6
Data pengamatan organoleptik aroma
Kombinasi
Ulangan
1
2
P1L1
2,733
2,667
P1L2
2,467
2,933
P1L3
3,267
3,067
P1L4
3,067
3,333
Total
Rataan
5,40
5,40
6,33
6,40
2,70
2,70
3,17
3,20
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
2,933
2,800
2,867
3,000
2,667
2,867
2,867
3,200
5,60
5,67
5,73
6,20
2,80
2,83
2,87
3,10
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
2,933
3,267
3,067
2,933
2,867
3,133
2,867
3,267
5,80
6,40
5,93
6,20
2,90
3,20
2,97
3,10
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
2,800
2,867
2,867
3,000
2,733
2,800
2,733
3,067
5,53
5,67
5,60
6,07
93,933
2,77
2,83
2,80
3,03
2,935
Daftar Sidik Ragam Organoleptik Aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,92
0,06
P
3,00
0,15
0,05
P Linear
1,00
0,00
0,00
P kuadratik
1,00
0,04
0,04
L
3,00
0,42
0,14
L Lin
1,00
0,41
0,41
L Kuadratik
1,00
0,01
0,01
PxL
9,00
0,35
0,04
Galat
16,00
0,33 0,020417
Total
31,00
1,25
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
3,01
2,42
0,23
1,97
6,88
19,92
0,33
1,92
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
275,73
4,87%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 7
Data pengamatan uji organoleptik rasa
Ulangan
1
2
Kombinasi
Total
P1L1
3,133
3,133
6,27
P1L2
3,000
3,133
6,13
P1L3
3,133
3,133
6,27
P1L4
2,467
2,800
5,27
Rataan
3,13
3,07
3,13
2,63
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,267
2,933
3,267
3,067
3,333
3,000
2,867
3,067
6,60
5,93
6,13
6,13
3,30
2,97
3,07
3,07
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,133
3,467
3,133
3,000
3,133
3,133
3,200
3,067
6,27
6,60
6,33
6,07
3,13
3,30
3,17
3,03
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,400
3,333
3,200
2,933
3,200
3,333
3,067
2,933
6,60
6,67
6,27
5,87
99,400
3,30
3,33
3,13
2,93
3,106
Daftar Sidik Ragam Uji Orgnoleptik Rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,91
0,06
P
3,00
0,16
0,05
P Linear
1,00
0,15
0,15
P kuadratik
1,00
0,02
0,02
L
3,00
0,42
0,14
L Lin
1,00
0,35
0,35
L Kuadratik
1,00
0,05
0,05
PxL
9,00
0,33
0,04
Galat
16,00
0,24
0,01486
Total
31,00
1,15
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
4,07
3,70
9,96
1,13
9,36
23,87
3,37
2,44
**
*
**
tn
**
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
308,76
3,92%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
66
Lampiran 8.
Gambar produk minuman ferbeet
P1L1
P2L1
P3L1
P4L1
P1L2
P3L2
P4L2
P1L3
P2L3
P3L3
P1L4
P2L4
P3L4
P2L2
P4L3
P4L4
Keterangan:
P1 = Penambahan gula pasir 10% w/v
P2 = Penambahan gula pasir 15% w/v
P3 = Penambahan gula pasir 20% w/v
P4 = Penambahan gula pasir 25% w/v
L1 = Fermentasi selama 2 hari
L2 = Fermentasi selama 4 hari
L3 = Fermentasi selama 6 hari
L4 = Fermentasi selama 8 hari
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agam, C. F. S. 2012. Pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi starter ragi
terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Method for Analysis of Musts and Wine.
John Wiley and Sons, Inc., New York.
Anam, C., Kawiji dan Setiawan, R. D. 2013. Kajian karakteristik fisik dan sensori
serta aktivitas antioksidan dari granul effervescent buah beet (Beta
vulgaris) dengan perbedaan metode granulasi dan kombinasi sumber
asam. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 21-28.
Ananda, L. 2008. Karakteristik fisikokimia serbuk bit merah (Beta vulgaris L.).
Skripsi.
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas
Katolik
Soegijapranata,Semarang.
Apriyantono A., F., D.Puspitasari, N. L., Sedarnawati, danBudiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional, 1996. SNI 01-4019-1996. Anggur Buah.
http/bsn.go.id.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bernard, H., Anastasia, S., Maria, S., Gerard S., dan Sophie, V. S. 2012. Alcohol
Consumption, Beverage Preference, and Diet in Middle-Aged Men from
the Stanislas Study. Journal of Nutrition and Metabolism. 2(10):1-6.
Briggs, D. E., J. S. Hough, R. Stevens dan T. W. Young. 1981. Malting and
Brewing Science. Chapman and Hall, London.
Coles, L. T. dan Clifton, P. M. 2012.Effect of beetroot juice on lowering blood
pressure in free-living, disease-free adults : a randomized, placebocontrolled trial. Nutrition Journal. 11(1): 106-115.
Departemen perindustrian. 1973. Mutu dan Cara Pengujian Minuman Beralkohol,
Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawet Pangan, Terjemamahan Muchji
Mulohardjo, UI-Press, Jakarta.
Drewnowski, A., Julie A. M., Susan L. J., dan France B. 2012. Sweetness and
Food Preference. The Journal of Nutrition. Vol 1; 1-7.
50
Universitas Sumatera Utara
51
Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Frazier, W. C. dan Westhoff, D. C., 1979. Food Microbiologi. Tata Mc Graw Hill
Publishing Company Ltd, New York.
Hamidah,
H.
2003.
Produksi
Alkohol.
USU-
Press,
Medan.
Hidayat, N. 2007. Mikrobiologi Industri. Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya, Malang.
International Comission of Micobiological Specifications for Foods (ICMSF).
1980. Microbial Ecology of Foods Volume 1. Factors Affecting Life and
Death of Microorganisms. Academic Press, New York.
International Comission of Micobiological Specifications for Foods (ICMSF).
1980. Microbial Ecology of Foods Volume 2. Food Commodities.
Academic Press, New York.
Isnan, M. 2009.Saccharomyces cereviseae. http://www.food-industry.co.id.
[21september 2015].
Judoamidjojo, M., A. A. Darwisdan E. G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi.
Rajawali-press, Jakarta.
Latorre, M. E., Bonelli,P. R.,Rojas, A. M.,dan Gerschenson, L. N. 2012.
Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva)
peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable
tissue quality. Journal of Food Engineering. 109 (1): 676-684.
Mangunwidjaja, D. dan A. Suryani. 1994. Teknologi Bioproses. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Maurice, M. L. 2011. Factors effecting ethanol fermentation via simultaneous
saccharification and fermentation. Skripsi. Shanghai Jiao Tong University,
Shanghai.
Nikon. 2004. Saccharomyces yeast cells: nikon microscopy. Phase contrast image
galery.http//www.microscopy.com/galleries/pliasecontrast/
saccharomycessmall. Html (15 oktober 2009).
Nisa, A., Saeed, K., Hina, S., Zahra, N., Mazhar, S., Kalim, L., dan Syed, Q.
2015. Nutritional, Antioxidant, Microbiological and Toxicological Studies
on Red Dye Extracted from Red Beet Roots (Beta vulgaris). Research
Journal of Chemical Science. 5(4):1-6.
Nova, H. P. B. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa,
wortel, dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
52
Nurdiyastuti, I. 2008. Prospek Pengembangan Pangan
http://www.sinarharapan.com. [21 September 2015].
Fungsional.
Palczar, M. Z., Reid dan Chen. 1983. Microbiology. 4th edition, Tata Mc. Grawhill Book Company, New York.
Prentis, S. 1990. Bioteknologi; Suatu Revolusi Industri yang baru.Penerjemah
Maggy Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta.
Ocloo F. C. K. dan Ayernor G. S. 2008. Physical, chemical and microbiological
changes in alcoholic fermentation of sugar syrup from cassava flour.
African Journal of Biotechnology, 7 (2) : 164-168.
Prescott, S. Dan C. G. Dunn. 1981. Industrial Microbiology. Mc. Graw-Hill Book.
Co. New York.
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum
(Saccharomyces cereviseae) Pada proses fermentasi produksi etanol.
Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Brawijaya, Malang.
Rupesh S., B. K. Mishra, K. B. Shukla, N. K. Jain, K. C. Sharma, K. Sunil, K.
Krishna, dan J. K. Ranjan. 2013. Fermentation Process for Alcoholic
Beverage Production From Mahua (Madhuca indica J. F. Mel.) Flowers.
African Journal of Biotechnology. 2(39): 5771-5777.
Sa`id, E. G. 1987. Bio Industri Penerapan teknologi Fermentasi. P.T Medyatama
Sarana Perkasa, Jakarta.
SCI. 2015. Where Science Meets Business.http://www.soci.org [21 Maret 2015].
Siahaan, Andri S. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Nenas. [Skripsi]. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Slavov, A., Karagyozov,V.,Denev,P., Kratchanova, M., dan Kratchanov, C. 2013.
Antioxidant activity of red beet juices obtained after microwave and thermal
pretreatments. Czech Journal of Food Science. 2(31): 139-147.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Uji Organoleptik Untuk Industri Pangandan Hasil
Pertanian. IPB-press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suriawiria, U. 1990. Pengantar Biologi Umum. Penerbit Angkasa, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
53
Tahir A., Madiha A., dan Tasnim F. 2010. Effect of Cultural Conditions on
Ethanol Production by Locally Isolated Saccharomyces cerevisiae BIO-07.
Journal of Applied Pharmacy. 3(2): 72-78.
Tom, C., Glyn, H., Daniel, J. W., dan Emma J. S. 2015. The Potential Benefits of
Red Beetroot Supplementation in Health and Disease. Journal of
Nutrients. 10(7):2801-2822.
USDA. 2013. Nutrition Fact Raw Beet. http://ndb.nal.usda.gov[21 Maret 2015].
Widyaningrum, M. L. dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan bit (Beta
vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Journal Boga. 3(1): 233238.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardaiz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret
2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Akar bit merah, gula pasir, ragi roti merek saf-Instant.
Bahan Kimia
Asam sitrat 0,1N, NaOH 0,1 N, NaOH 40% Phenolftalein dan akuades.
Alat Penelitian
Media fermentasi, blender, beaker glass, pipet skala, hand refraktometer,
labu suling, biuret, erlenmeyer, pH meter, kain saring, piknometer, pancistainless
steel, botol kaca, tutup botol, aluminium foil, pisau stainless steel, timbangan,
spatula, kertal label, sendok stainless steel, dan termometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) (Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi gula pasir (P) :
P1 = 10 %
P2 = 15%
P3 = 20%
P4 = 25%
17
Universitas Sumatera Utara
18
Faktor II : Lama fermentasi (L):
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
L4
= 8 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc)
adalah4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n -16 ≥ 15
n
≥ 1,93
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial (Bangun, 1991),dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Universitas Sumatera Utara
19
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter
Dipanaskan air sampai mendidih dan ditambahkan gula sebanyak 20%
w/v, kemudian diaduk hingga larut dan didinginkan sampai suhu 30 oC. Setelah
dingin ditambahkan ragi roti sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan, kemudian
diinkubasi selama 24 jam. Skema pembuatan starter dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan minuman ferbeet
Umbi bit merah dikupas, dicuci bersih kemudian bit dipotong-potong
dengan ukuran yang seragam dan dikukus dengan air mendidih selama 15 menit,
didinginkan sampai suhu 30 oC, ditimbang dan dihaluskan dengan blender dengan
menambahkan perbandingan air dan bit 2:1, dan diambil sarinya. Sari bit yang
telah diambil kemudian dibagi menjadi empat bagian masing masing 100g dengan
penambahan gula masing-masing: 10%, 15%, 20%, dan 25%, ditambahkan air
sampai 250 ml. Ditambahkan asam sitrat sampai pH 4, kemudian dipasteurisasi
suhu 72oC selama 2 menit dan didinginkan sampai suhu 30oC. Ditambahkan ragi
dengan konsentrasi 5% dari volume sari bit dan air, difermentasi dengan waktu 2
hari, 4 hari, 6 hari, dan 8 hari. Hasil fermentasi dipasteurisasi dengan suhu 72oC
selama 2 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30 oC, dilakukan analisa
terhadap parameter yang diamati. Skema pembuatan minuman ferbeet
dapat
dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
20
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
- Total padatan terlarut
- pH
- Kadar alkohol
- Nilai uji organoleptik warna
- Nilai uji organoleptik aroma
- Nilai uji organoleptik rasa
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986).
Sampel
ferbeetditimbang sebanyak 5
g,
dimasukkan
ke
dalam
gelas
ukur,kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan pH
Nilai pH ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989). Penetapan
nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer
pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada
suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil
Universitas Sumatera Utara
21
(15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan
elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan di-set pengukur pH – nya.Elektroda dibiarkan tercelup di dalam
larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu nilai
pH sampel dicatat.
Penentuan kadar alkohol
Kadar alkohol dihitung menurut SNI 01-4019-1996 sebagai etil alkohol.
Diambil contoh sebanyak 100 ml dalam labu suling dan ditambahkan akudes 50
ml kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan piknometer sampai
tanda garis (50 ml). Piknometer didinginkan pada suhu 20oC selama 15 menit
kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer kosong dan
berat air pada suhu 20oC. Dari tabel spesifik gravity of ethanol at 20oC (lampiran
1) pada suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada sampel.
BJ Etil Alkohol = berat etil alkohol sulingan pada 20oC
Berat air pada 20oC
Penentuan nilai uji organoleptik warna
Uji organoleptik dilakukan dengan metode Soekarto (1985), dimana uji
penilaian dilakukan terhadap 17 orang panelis. Caranya dengan memberikan
sampel yang telah dikode kepada 17 orang panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan dengan skala 1 sampai 4 berdasarkan Tabel 5:
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 5. Skala nilai skor warna
Skala numerik
Keterangan
4
ungu kemerahan
3
merah kecokelatan
2
kecokelatan
1
cokelat kehitaman
Penentuan nilai uji organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma dilakukan dengan metode Soekarto(1985). Uji
kesukaan atau uji hedonik dilakukan terhadap aroma minuman dengan 17 orang
panelis. Caranya dengan memberikan sampel yang telah diberi kode kepada 17
orang panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan dengan skala 1-4
berdasarkan Tabel 6:
Tabel 6. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik
Keterangan
4
sangat suka
3
suka
2
agak suka
1
tidak suka
Penentuan nilaiuji organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa dilakukan dengan metode hedonik (Soekarto, 1985),
uji dilakukan dengan mengukur rasa asam produk oleh 17 orang panelis. Caranya
dengan memberi sampel yang telah diberi kode kepada 17 orang panelis yang
akan melakukan penilaian terhadap rasa asam produk. Penilaian dilakukan dengan
skala 1-4 berdasarkan Tabel 7:
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 7. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik
Keterangan
4
sangat suka
3
suka
2
agak suka
1
tidak suka
Universitas Sumatera Utara
24
Dipanaskan air
sampai mendidih
Ditambahkan gula
20% w/v
Didinginkan sampai
suhu 30 oC
Ditambahkan ragi
roti
3 g/100 ml
Diinkubasi selama 24
jam
starter
Gambar 2. Skema pembuatan starter
Universitas Sumatera Utara
25
Bit merah
Dicuci, dikupas, dan dipotong dengan ukuran seragam
Dkukus selama 15 menit dengan air mendidih
Didinginkan sampai suhu 30 oC
Ditambah air 2:1 dan diblender
Diambil sarinya dan ditimbang sebanyak 4 bagian masing-masing 100 g
Ditambah air sampai 250 ml
Ditambahkan asam sitrat 0,1 N
sampai pH 4
Ditambahkan gula
P1: 10%
P2: 15%
P3: 20%
P4: 25%
Dipasteurisasi (suhu 72 oC) selama 2 menit, dan didinginkan sampai suhu 30 oC
Lama
Fermentasi
L1: 2 hari
L2: 4 hari
L3: 6 hari
L4: 8 hari
Ditambahkan starter sebanyak
5% dari berat total sari dan air,
kemudian difermentasi
Dipasteurisasi (suhu 72 oC) selama
2 menit, didinginkan dan dianalisa
Parameter yang
diamati:
1. Total
padatan
terlarut
2. Penetuan pH
3. Penentuan
kadar
alkohol
4. Uji
organoleptik
warna
5. Uji
organoleptik
aroma
6. Uji
organoleptik
rasa
Gambar 3. Skema pembuatan minuman ferbeet
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penambahan gula pasir
memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, pH, kadar alkohol, dan uji
organoleptik. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi dijelaskan
sebagai berikut;
Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh penambahan gula pasir
terhadap parameter dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh penambahan gula pasir terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi gula pasir
Parameter yang diuji
P1=10%
P2=15%
P3=20% P4=25%
o
dD
cC
Total padatan terlarut ( Brix)
5,0895
7,1651
9,9215bB 13,545aA
pH
3,1538
3,2000
3,2225
3,3163
bcBC
bcBC
aA
Kadar alkohol (%w/w)
6,7763
7,3012
8,1275
7,3862bB
Nilai skor warna
3,2916
3,2750
3,2250
3,2333
Nilai hedonik aroma
2,9417
2,9000
3,0417
2,8583
Nilai hedonik rasa
2,9917bA
3,1000abA 3,1583aA 3,1750aA
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 8 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu sebesar 13,544oBrix sedangkan total padatan terlarut paling
rendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 5,0895 oBrix. Nilai
pH tertinggi
terdapat pada perlakuan P4 sebesar 3,3163, sedangkan pH terendah pada
perlakuan P1 sebesar3,1538. Kadar alkohol tertinggi sebesar 8,1275 %w/w berada
pada perlakuan P3 dan kadar alkohol terendah pada perlakuan P1sebesar
6,7763%w/w.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,2916
(merah keunguan) dan organoleptik paling rendah terdapat pada perlakuan P3
sebesar 3,2250 dengan warna merah cerah. Uji organoleptik aroma paling tinggi
terdapat pada perlakuan P3 sebesar 3,0417 (paling disukai panelis) dan nilai
aroma paling rendah yaitu perlakuan P4 sebesar 2,8583. Sedangkan organoleptik
rasa tertinggi ada pada perlakuan P4sebesar 3,2833 dan terendah pada perlakuan
sebesar 2,9917.
Tabel 8 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi
gula pasir maka semakin tinggi nilai total padatan terlarut dan pH yang dihasilkan,
sedangkan kadar alkohol semakin meningkat hingga perlakuan P3(penambahan
gula 20%w/v), namun menurun kembali pada konsentrasi gula 25% w/v. Uji
organoleptik warna dipengaruhi oleh warna merah dari bit (merah keunguan),
dimana warna bit alami memberi nilai yang paling tinggi, sedangkan nilai hedonik
rasa dipengaruhi oleh rasa manis dari gula pasir yang ditambahkan, dimana
semakin tinggi konsentrasi gula pasir yang ditambahkan maka nilai organoleptik
rasa semakin tinggi.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian secara umum mengenai pengaruh lama fermentasi
terhadap total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar alkohol (%w/w), dan uji
organoleptik, dapat dilihat pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
28
Tabel 9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Lama fermentasi
Parameter yang diuji
L1
L2
L3
o
aA
bB
Total padatan terlarut ( Brix) 13,4621
8,6816
7,6396cB
aA
abAB
pH
3,4113
3,2638
3,2013bAB
dD
cC
Kadar alkohol (%w/w)
3,4325
6,5238
9,2913bB
Nilai skor warna
3,3250
3,2417
3,1750
bB
bAB
Nilai hedonik aroma
2,7917
2,8917
2,9500abAB
Nilai hedonik rasa
3,2167aA
3,1667aA
3,1250aA
L4
5,9378dC
3,0163cB
10,3438aA
3,2833
3,1083aA
2,9167bB
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
L2= 4 hari
L3= 6 hari
L4= 8 hari
L1= 2 hari
Tabel 9 menunjukkan bahwalama fermentasi berpengaruh terhadap
total padatan terlarut, dimana semakin lama lama fermentasi derajat total padatan
terlarut yang terdapat pada minuman semakin rendah. Total padatan terlarut
paling tinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi paling singkat (L1) sebesar
13,4621oBrixdan total padatan terlarut yang paling rendah terdapat pada perlakuan
L4 sebesar 5,9378oBrix. Lama fermentasi juga mempengaruhi nilai pH minuman,
dimana pH paling tinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,4113 dan paling
rendah pada perlakuan P4 sebesar 3,0163.Kadar alkohol paling tinggi terdapat
pada perlakuan L4 sebesar 10,3438 %w/w dan paling rendah pada perlakuan P1 sebesar 3,4325 %w/w. Nilai uji organoleptik warna minuman paling tinggi
terdapat pada perlakuan L1sebesar 3,3250 dan paling rendah pada perlakuan L3
sebesar 3,1750. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L4 sebesar 3,1083dan nilai yang paling rendah terdapat pada perlakuan L1sebesar
2,7917.
Nilai
organoleptik
rasa
tertinggi
terdapat
pada
perlakuan
L1sebesar 3,2167 dan nilai paling rendah pada perlakuan L4sebesar 2,9167.
Universitas Sumatera Utara
29
Total Padatan Terlarut
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap total padatan terlarut
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa
penambahan gula pasir memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
55
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
56
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
57
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
58
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
59
Lampiran 1. Tabel specific gravities 20o/20oC
(Lanjutan)
of alcohol-water mixtures
Universitas Sumatera Utara
60
Lampiran 2
Data pengamatan kadar total padatan terlarut
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
P1L1
7,540
7,984 15,524
P1L2
4,000
5,985
9,985
P1L3
4,365
3,407
7,772
P1L4
3,960
3,475
7,435
Rataan
7,762
4,993
3,886
3,718
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
12,941
7,600
4,000
3,953
12,800
7,128
5,147
3,752
25,741
14,728
9,147
7,705
12,871
7,364
4,574
3,852
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
14,815
8,947
9,320
6,312
15,507
8,800
10,127
5,545
30,322
17,747
19,447
11,856
15,161
8,874
9,723
5,928
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
18,000
14,934
12,546
10,448
18,110
12,059
12,205
10,058
36,110
26,993
24,751
20,506
285,769
18,055
13,497
12,375
10,253
8,930
Daftar Sidik ragam Total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
596,8571 39,7905
P
3
321,1604 107,0535
P Linear
1
316,3547 316,3547
P kuadratik
1
4,7919
4,7919
L
3
249,7614 83,2538
L Lin
1
223,0673 223,0673
L Kuadratik
1
18,9558 18,9558
PxL
9
25,9353
2,8817
Galat
16
8,5874
0,5367
Total
31
605,4445
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
74,1374
199,4615
589,4304
8,9282
155,1181
415,6178
35,3184
5,3692
**
**
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
2.552,00
8,204%
sangat nyata
nyata
Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
61
Lampiran 3
Data pengamatan pH
Ulangan
Kombinasi
1
2
P1L1
3,470
3,330
P1L2
3,260
3,200
P1L3
3,300
3,370
P1L4
2,600
2,700
Total
Rataan
6,800
6,460
6,670
5,300
3,400
3,230
3,335
2,650
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,400
3,240
3,200
2,600
3,400
3,320
3,120
3,320
6,800
6,560
6,320
5,920
3,400
3,280
3,160
2,960
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,470
3,280
3,200
3,320
3,330
3,300
3,100
2,780
6,800
6,580
6,300
6,100
3,400
3,290
3,150
3,050
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,440
3,230
3,200
3,410
3,450
3,280
3,120
3,400
6,890
6,510
6,320
6,810
103,140
3,445
3,255
3,160
3,405
3,223
Daftar Sidik Ragam pH
SK
Perlakuan
P
P Linear
P kuadratik
L
L Linear
L Kuadratik
PxL
Galat
Total
db
15
3
1
1
3
1
1
9
16
31
JK
1,277
0,112
0,104
0,005
0,643
0,623
0,003
0,522
0,450
1,727
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
332,43
5,203%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,085
0,037
0,104
0,005
0,214
0,623
0,003
0,058
0,028
0,056
F Hit
3,027
1,329
3,699
0,160
7,615
22,133
0,100
2,063
1,727
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0.05 F 0.01
2,35
3,41
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 4
Data pengamatan kadar alkohol
Kombinasi
Ulangan
1
2
P1L1
3,010
3,060
P1L2
5,970
6,230
P1L3
8,630
8,760
P1L4
9,310
9,240
6,070
12,200
17,390
18,550
3,035
6,100
8,695
9,275
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,580
6,290
8,830
9,730
3,180
6,100
8,690
9,660
6,760
12,390
17,520
19,390
3,380
6,195
8,760
9,695
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4,110
7,280
10,150
11,440
3,930
7,480
10,430
11,810
8,040
14,760
20,580
23,250
4,020
7,380
10,290
11,625
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,180
6,100
9,040
10,580
3,180
6,490
9,660
10,860
6,360
12,590
18,700
21,440
236,730
3,180
6,295
9,350
10,720
Rataan
7,398
Daftar Sidik Ragam Alkohol
SK
db
JK
Perlakuan
15
244,273
P
3
11,226
P Linear
1
3,972
P kuadratik
1
2,755
L
3
231,036
L Linear
1
221,958
L Kuadratik
1
8,272
PxL
9
2,010
Galat
16
0,607
Total
31
244,880
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
Total
KT
16,284
3,742
3,972
2,755
77,012
221,958
8,272
0,223
0,038
F Hit
428,866
98,551
104,607
72,563
2028,134
5845,346
217,852
5,882
**
**
**
**
**
**
**
**
F 0.05
2,35
3,63
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
1749,66
2,63%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
63
Lampiran 5
Data pengamatan organoleptik warna
Ulangan
1
2
Kombinasi
P1L1
3,333
3,200
P1L2
3,400
3,200
P1L3
3,200
3,267
P1L4
3,400
3,333
Total
6,533
6,600
6,467
6,733
Rataan
3,267
3,300
3,233
3,367
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,200
3,333
3,333
3,400
3,200
3,200
3,267
3,400
6,400
6,533
6,600
6,800
3,200
3,267
3,300
3,400
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,333
3,333
3,333
3,400
3,200
3,267
2,867
3,333
6,533
6,600
6,200
6,733
3,267
3,300
3,100
3,367
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,533
3,267
3,200
3,333
3,600
2,933
2,933
3,200
7,133
6,200
6,133
6,533
104,20
3,567
3,100
3,067
3,267
3,26
Daftar Sidik Ragam Organoleptik Warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,43
0,03
P
3,00
0,02
0,01
P Linear
1,00
0,02
0,02
P Kuadratik
1,00
0,00
0,00
L
3,00
0,10
0,03
L Linear
1,00
0,01
0,01
L Kuadratik
1,00
0,07
0,07
PxL
9,00
0,30
0,03
Galat
16,00
0,27
0,02
Total
31,00
0,69
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
1,69
0,49
1,20
0,07
1,95
0,87
4,37
2,00
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
339,30
3,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 6
Data pengamatan organoleptik aroma
Kombinasi
Ulangan
1
2
P1L1
2,733
2,667
P1L2
2,467
2,933
P1L3
3,267
3,067
P1L4
3,067
3,333
Total
Rataan
5,40
5,40
6,33
6,40
2,70
2,70
3,17
3,20
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
2,933
2,800
2,867
3,000
2,667
2,867
2,867
3,200
5,60
5,67
5,73
6,20
2,80
2,83
2,87
3,10
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
2,933
3,267
3,067
2,933
2,867
3,133
2,867
3,267
5,80
6,40
5,93
6,20
2,90
3,20
2,97
3,10
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
2,800
2,867
2,867
3,000
2,733
2,800
2,733
3,067
5,53
5,67
5,60
6,07
93,933
2,77
2,83
2,80
3,03
2,935
Daftar Sidik Ragam Organoleptik Aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,92
0,06
P
3,00
0,15
0,05
P Linear
1,00
0,00
0,00
P kuadratik
1,00
0,04
0,04
L
3,00
0,42
0,14
L Lin
1,00
0,41
0,41
L Kuadratik
1,00
0,01
0,01
PxL
9,00
0,35
0,04
Galat
16,00
0,33 0,020417
Total
31,00
1,25
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
3,01
2,42
0,23
1,97
6,88
19,92
0,33
1,92
*
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
275,73
4,87%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 7
Data pengamatan uji organoleptik rasa
Ulangan
1
2
Kombinasi
Total
P1L1
3,133
3,133
6,27
P1L2
3,000
3,133
6,13
P1L3
3,133
3,133
6,27
P1L4
2,467
2,800
5,27
Rataan
3,13
3,07
3,13
2,63
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3,267
2,933
3,267
3,067
3,333
3,000
2,867
3,067
6,60
5,93
6,13
6,13
3,30
2,97
3,07
3,07
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
3,133
3,467
3,133
3,000
3,133
3,133
3,200
3,067
6,27
6,60
6,33
6,07
3,13
3,30
3,17
3,03
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
TOTAL
RATAAN
3,400
3,333
3,200
2,933
3,200
3,333
3,067
2,933
6,60
6,67
6,27
5,87
99,400
3,30
3,33
3,13
2,93
3,106
Daftar Sidik Ragam Uji Orgnoleptik Rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15,00
0,91
0,06
P
3,00
0,16
0,05
P Linear
1,00
0,15
0,15
P kuadratik
1,00
0,02
0,02
L
3,00
0,42
0,14
L Lin
1,00
0,35
0,35
L Kuadratik
1,00
0,05
0,05
PxL
9,00
0,33
0,04
Galat
16,00
0,24
0,01486
Total
31,00
1,15
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
F Hit
4,07
3,70
9,96
1,13
9,36
23,87
3,37
2,44
**
*
**
tn
**
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
4,49
4,49
3,24
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
3,78
308,76
3,92%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
66
Lampiran 8.
Gambar produk minuman ferbeet
P1L1
P2L1
P3L1
P4L1
P1L2
P3L2
P4L2
P1L3
P2L3
P3L3
P1L4
P2L4
P3L4
P2L2
P4L3
P4L4
Keterangan:
P1 = Penambahan gula pasir 10% w/v
P2 = Penambahan gula pasir 15% w/v
P3 = Penambahan gula pasir 20% w/v
P4 = Penambahan gula pasir 25% w/v
L1 = Fermentasi selama 2 hari
L2 = Fermentasi selama 4 hari
L3 = Fermentasi selama 6 hari
L4 = Fermentasi selama 8 hari
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agam, C. F. S. 2012. Pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi starter ragi
terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Method for Analysis of Musts and Wine.
John Wiley and Sons, Inc., New York.
Anam, C., Kawiji dan Setiawan, R. D. 2013. Kajian karakteristik fisik dan sensori
serta aktivitas antioksidan dari granul effervescent buah beet (Beta
vulgaris) dengan perbedaan metode granulasi dan kombinasi sumber
asam. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 21-28.
Ananda, L. 2008. Karakteristik fisikokimia serbuk bit merah (Beta vulgaris L.).
Skripsi.
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas
Katolik
Soegijapranata,Semarang.
Apriyantono A., F., D.Puspitasari, N. L., Sedarnawati, danBudiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional, 1996. SNI 01-4019-1996. Anggur Buah.
http/bsn.go.id.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bernard, H., Anastasia, S., Maria, S., Gerard S., dan Sophie, V. S. 2012. Alcohol
Consumption, Beverage Preference, and Diet in Middle-Aged Men from
the Stanislas Study. Journal of Nutrition and Metabolism. 2(10):1-6.
Briggs, D. E., J. S. Hough, R. Stevens dan T. W. Young. 1981. Malting and
Brewing Science. Chapman and Hall, London.
Coles, L. T. dan Clifton, P. M. 2012.Effect of beetroot juice on lowering blood
pressure in free-living, disease-free adults : a randomized, placebocontrolled trial. Nutrition Journal. 11(1): 106-115.
Departemen perindustrian. 1973. Mutu dan Cara Pengujian Minuman Beralkohol,
Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawet Pangan, Terjemamahan Muchji
Mulohardjo, UI-Press, Jakarta.
Drewnowski, A., Julie A. M., Susan L. J., dan France B. 2012. Sweetness and
Food Preference. The Journal of Nutrition. Vol 1; 1-7.
50
Universitas Sumatera Utara
51
Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Frazier, W. C. dan Westhoff, D. C., 1979. Food Microbiologi. Tata Mc Graw Hill
Publishing Company Ltd, New York.
Hamidah,
H.
2003.
Produksi
Alkohol.
USU-
Press,
Medan.
Hidayat, N. 2007. Mikrobiologi Industri. Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya, Malang.
International Comission of Micobiological Specifications for Foods (ICMSF).
1980. Microbial Ecology of Foods Volume 1. Factors Affecting Life and
Death of Microorganisms. Academic Press, New York.
International Comission of Micobiological Specifications for Foods (ICMSF).
1980. Microbial Ecology of Foods Volume 2. Food Commodities.
Academic Press, New York.
Isnan, M. 2009.Saccharomyces cereviseae. http://www.food-industry.co.id.
[21september 2015].
Judoamidjojo, M., A. A. Darwisdan E. G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi.
Rajawali-press, Jakarta.
Latorre, M. E., Bonelli,P. R.,Rojas, A. M.,dan Gerschenson, L. N. 2012.
Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva)
peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable
tissue quality. Journal of Food Engineering. 109 (1): 676-684.
Mangunwidjaja, D. dan A. Suryani. 1994. Teknologi Bioproses. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Maurice, M. L. 2011. Factors effecting ethanol fermentation via simultaneous
saccharification and fermentation. Skripsi. Shanghai Jiao Tong University,
Shanghai.
Nikon. 2004. Saccharomyces yeast cells: nikon microscopy. Phase contrast image
galery.http//www.microscopy.com/galleries/pliasecontrast/
saccharomycessmall. Html (15 oktober 2009).
Nisa, A., Saeed, K., Hina, S., Zahra, N., Mazhar, S., Kalim, L., dan Syed, Q.
2015. Nutritional, Antioxidant, Microbiological and Toxicological Studies
on Red Dye Extracted from Red Beet Roots (Beta vulgaris). Research
Journal of Chemical Science. 5(4):1-6.
Nova, H. P. B. 2009. Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa,
wortel, dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
52
Nurdiyastuti, I. 2008. Prospek Pengembangan Pangan
http://www.sinarharapan.com. [21 September 2015].
Fungsional.
Palczar, M. Z., Reid dan Chen. 1983. Microbiology. 4th edition, Tata Mc. Grawhill Book Company, New York.
Prentis, S. 1990. Bioteknologi; Suatu Revolusi Industri yang baru.Penerjemah
Maggy Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta.
Ocloo F. C. K. dan Ayernor G. S. 2008. Physical, chemical and microbiological
changes in alcoholic fermentation of sugar syrup from cassava flour.
African Journal of Biotechnology, 7 (2) : 164-168.
Prescott, S. Dan C. G. Dunn. 1981. Industrial Microbiology. Mc. Graw-Hill Book.
Co. New York.
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum
(Saccharomyces cereviseae) Pada proses fermentasi produksi etanol.
Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Brawijaya, Malang.
Rupesh S., B. K. Mishra, K. B. Shukla, N. K. Jain, K. C. Sharma, K. Sunil, K.
Krishna, dan J. K. Ranjan. 2013. Fermentation Process for Alcoholic
Beverage Production From Mahua (Madhuca indica J. F. Mel.) Flowers.
African Journal of Biotechnology. 2(39): 5771-5777.
Sa`id, E. G. 1987. Bio Industri Penerapan teknologi Fermentasi. P.T Medyatama
Sarana Perkasa, Jakarta.
SCI. 2015. Where Science Meets Business.http://www.soci.org [21 Maret 2015].
Siahaan, Andri S. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Nenas. [Skripsi]. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Slavov, A., Karagyozov,V.,Denev,P., Kratchanova, M., dan Kratchanov, C. 2013.
Antioxidant activity of red beet juices obtained after microwave and thermal
pretreatments. Czech Journal of Food Science. 2(31): 139-147.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Uji Organoleptik Untuk Industri Pangandan Hasil
Pertanian. IPB-press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suriawiria, U. 1990. Pengantar Biologi Umum. Penerbit Angkasa, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
53
Tahir A., Madiha A., dan Tasnim F. 2010. Effect of Cultural Conditions on
Ethanol Production by Locally Isolated Saccharomyces cerevisiae BIO-07.
Journal of Applied Pharmacy. 3(2): 72-78.
Tom, C., Glyn, H., Daniel, J. W., dan Emma J. S. 2015. The Potential Benefits of
Red Beetroot Supplementation in Health and Disease. Journal of
Nutrients. 10(7):2801-2822.
USDA. 2013. Nutrition Fact Raw Beet. http://ndb.nal.usda.gov[21 Maret 2015].
Widyaningrum, M. L. dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan bit (Beta
vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Journal Boga. 3(1): 233238.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardaiz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret
2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Akar bit merah, gula pasir, ragi roti merek saf-Instant.
Bahan Kimia
Asam sitrat 0,1N, NaOH 0,1 N, NaOH 40% Phenolftalein dan akuades.
Alat Penelitian
Media fermentasi, blender, beaker glass, pipet skala, hand refraktometer,
labu suling, biuret, erlenmeyer, pH meter, kain saring, piknometer, pancistainless
steel, botol kaca, tutup botol, aluminium foil, pisau stainless steel, timbangan,
spatula, kertal label, sendok stainless steel, dan termometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) (Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi gula pasir (P) :
P1 = 10 %
P2 = 15%
P3 = 20%
P4 = 25%
17
Universitas Sumatera Utara
18
Faktor II : Lama fermentasi (L):
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
L4
= 8 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc)
adalah4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n -16 ≥ 15
n
≥ 1,93
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial (Bangun, 1991),dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Universitas Sumatera Utara
19
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter
Dipanaskan air sampai mendidih dan ditambahkan gula sebanyak 20%
w/v, kemudian diaduk hingga larut dan didinginkan sampai suhu 30 oC. Setelah
dingin ditambahkan ragi roti sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan, kemudian
diinkubasi selama 24 jam. Skema pembuatan starter dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan minuman ferbeet
Umbi bit merah dikupas, dicuci bersih kemudian bit dipotong-potong
dengan ukuran yang seragam dan dikukus dengan air mendidih selama 15 menit,
didinginkan sampai suhu 30 oC, ditimbang dan dihaluskan dengan blender dengan
menambahkan perbandingan air dan bit 2:1, dan diambil sarinya. Sari bit yang
telah diambil kemudian dibagi menjadi empat bagian masing masing 100g dengan
penambahan gula masing-masing: 10%, 15%, 20%, dan 25%, ditambahkan air
sampai 250 ml. Ditambahkan asam sitrat sampai pH 4, kemudian dipasteurisasi
suhu 72oC selama 2 menit dan didinginkan sampai suhu 30oC. Ditambahkan ragi
dengan konsentrasi 5% dari volume sari bit dan air, difermentasi dengan waktu 2
hari, 4 hari, 6 hari, dan 8 hari. Hasil fermentasi dipasteurisasi dengan suhu 72oC
selama 2 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30 oC, dilakukan analisa
terhadap parameter yang diamati. Skema pembuatan minuman ferbeet
dapat
dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
20
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
- Total padatan terlarut
- pH
- Kadar alkohol
- Nilai uji organoleptik warna
- Nilai uji organoleptik aroma
- Nilai uji organoleptik rasa
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986).
Sampel
ferbeetditimbang sebanyak 5
g,
dimasukkan
ke
dalam
gelas
ukur,kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan pH
Nilai pH ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989). Penetapan
nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer
pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada
suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil
Universitas Sumatera Utara
21
(15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan
elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan di-set pengukur pH – nya.Elektroda dibiarkan tercelup di dalam
larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu nilai
pH sampel dicatat.
Penentuan kadar alkohol
Kadar alkohol dihitung menurut SNI 01-4019-1996 sebagai etil alkohol.
Diambil contoh sebanyak 100 ml dalam labu suling dan ditambahkan akudes 50
ml kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan piknometer sampai
tanda garis (50 ml). Piknometer didinginkan pada suhu 20oC selama 15 menit
kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer kosong dan
berat air pada suhu 20oC. Dari tabel spesifik gravity of ethanol at 20oC (lampiran
1) pada suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada sampel.
BJ Etil Alkohol = berat etil alkohol sulingan pada 20oC
Berat air pada 20oC
Penentuan nilai uji organoleptik warna
Uji organoleptik dilakukan dengan metode Soekarto (1985), dimana uji
penilaian dilakukan terhadap 17 orang panelis. Caranya dengan memberikan
sampel yang telah dikode kepada 17 orang panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan dengan skala 1 sampai 4 berdasarkan Tabel 5:
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 5. Skala nilai skor warna
Skala numerik
Keterangan
4
ungu kemerahan
3
merah kecokelatan
2
kecokelatan
1
cokelat kehitaman
Penentuan nilai uji organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma dilakukan dengan metode Soekarto(1985). Uji
kesukaan atau uji hedonik dilakukan terhadap aroma minuman dengan 17 orang
panelis. Caranya dengan memberikan sampel yang telah diberi kode kepada 17
orang panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan dengan skala 1-4
berdasarkan Tabel 6:
Tabel 6. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik
Keterangan
4
sangat suka
3
suka
2
agak suka
1
tidak suka
Penentuan nilaiuji organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa dilakukan dengan metode hedonik (Soekarto, 1985),
uji dilakukan dengan mengukur rasa asam produk oleh 17 orang panelis. Caranya
dengan memberi sampel yang telah diberi kode kepada 17 orang panelis yang
akan melakukan penilaian terhadap rasa asam produk. Penilaian dilakukan dengan
skala 1-4 berdasarkan Tabel 7:
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 7. Skala nilai hedonik rasa
Skala numerik
Keterangan
4
sangat suka
3
suka
2
agak suka
1
tidak suka
Universitas Sumatera Utara
24
Dipanaskan air
sampai mendidih
Ditambahkan gula
20% w/v
Didinginkan sampai
suhu 30 oC
Ditambahkan ragi
roti
3 g/100 ml
Diinkubasi selama 24
jam
starter
Gambar 2. Skema pembuatan starter
Universitas Sumatera Utara
25
Bit merah
Dicuci, dikupas, dan dipotong dengan ukuran seragam
Dkukus selama 15 menit dengan air mendidih
Didinginkan sampai suhu 30 oC
Ditambah air 2:1 dan diblender
Diambil sarinya dan ditimbang sebanyak 4 bagian masing-masing 100 g
Ditambah air sampai 250 ml
Ditambahkan asam sitrat 0,1 N
sampai pH 4
Ditambahkan gula
P1: 10%
P2: 15%
P3: 20%
P4: 25%
Dipasteurisasi (suhu 72 oC) selama 2 menit, dan didinginkan sampai suhu 30 oC
Lama
Fermentasi
L1: 2 hari
L2: 4 hari
L3: 6 hari
L4: 8 hari
Ditambahkan starter sebanyak
5% dari berat total sari dan air,
kemudian difermentasi
Dipasteurisasi (suhu 72 oC) selama
2 menit, didinginkan dan dianalisa
Parameter yang
diamati:
1. Total
padatan
terlarut
2. Penetuan pH
3. Penentuan
kadar
alkohol
4. Uji
organoleptik
warna
5. Uji
organoleptik
aroma
6. Uji
organoleptik
rasa
Gambar 3. Skema pembuatan minuman ferbeet
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penambahan gula pasir
memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut, pH, kadar alkohol, dan uji
organoleptik. Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi dijelaskan
sebagai berikut;
Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh penambahan gula pasir
terhadap parameter dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh penambahan gula pasir terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi gula pasir
Parameter yang diuji
P1=10%
P2=15%
P3=20% P4=25%
o
dD
cC
Total padatan terlarut ( Brix)
5,0895
7,1651
9,9215bB 13,545aA
pH
3,1538
3,2000
3,2225
3,3163
bcBC
bcBC
aA
Kadar alkohol (%w/w)
6,7763
7,3012
8,1275
7,3862bB
Nilai skor warna
3,2916
3,2750
3,2250
3,2333
Nilai hedonik aroma
2,9417
2,9000
3,0417
2,8583
Nilai hedonik rasa
2,9917bA
3,1000abA 3,1583aA 3,1750aA
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 8 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 yaitu sebesar 13,544oBrix sedangkan total padatan terlarut paling
rendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 5,0895 oBrix. Nilai
pH tertinggi
terdapat pada perlakuan P4 sebesar 3,3163, sedangkan pH terendah pada
perlakuan P1 sebesar3,1538. Kadar alkohol tertinggi sebesar 8,1275 %w/w berada
pada perlakuan P3 dan kadar alkohol terendah pada perlakuan P1sebesar
6,7763%w/w.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,2916
(merah keunguan) dan organoleptik paling rendah terdapat pada perlakuan P3
sebesar 3,2250 dengan warna merah cerah. Uji organoleptik aroma paling tinggi
terdapat pada perlakuan P3 sebesar 3,0417 (paling disukai panelis) dan nilai
aroma paling rendah yaitu perlakuan P4 sebesar 2,8583. Sedangkan organoleptik
rasa tertinggi ada pada perlakuan P4sebesar 3,2833 dan terendah pada perlakuan
sebesar 2,9917.
Tabel 8 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi
gula pasir maka semakin tinggi nilai total padatan terlarut dan pH yang dihasilkan,
sedangkan kadar alkohol semakin meningkat hingga perlakuan P3(penambahan
gula 20%w/v), namun menurun kembali pada konsentrasi gula 25% w/v. Uji
organoleptik warna dipengaruhi oleh warna merah dari bit (merah keunguan),
dimana warna bit alami memberi nilai yang paling tinggi, sedangkan nilai hedonik
rasa dipengaruhi oleh rasa manis dari gula pasir yang ditambahkan, dimana
semakin tinggi konsentrasi gula pasir yang ditambahkan maka nilai organoleptik
rasa semakin tinggi.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian secara umum mengenai pengaruh lama fermentasi
terhadap total padatan terlarut (oBrix), pH, kadar alkohol (%w/w), dan uji
organoleptik, dapat dilihat pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
28
Tabel 9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Lama fermentasi
Parameter yang diuji
L1
L2
L3
o
aA
bB
Total padatan terlarut ( Brix) 13,4621
8,6816
7,6396cB
aA
abAB
pH
3,4113
3,2638
3,2013bAB
dD
cC
Kadar alkohol (%w/w)
3,4325
6,5238
9,2913bB
Nilai skor warna
3,3250
3,2417
3,1750
bB
bAB
Nilai hedonik aroma
2,7917
2,8917
2,9500abAB
Nilai hedonik rasa
3,2167aA
3,1667aA
3,1250aA
L4
5,9378dC
3,0163cB
10,3438aA
3,2833
3,1083aA
2,9167bB
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
L2= 4 hari
L3= 6 hari
L4= 8 hari
L1= 2 hari
Tabel 9 menunjukkan bahwalama fermentasi berpengaruh terhadap
total padatan terlarut, dimana semakin lama lama fermentasi derajat total padatan
terlarut yang terdapat pada minuman semakin rendah. Total padatan terlarut
paling tinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi paling singkat (L1) sebesar
13,4621oBrixdan total padatan terlarut yang paling rendah terdapat pada perlakuan
L4 sebesar 5,9378oBrix. Lama fermentasi juga mempengaruhi nilai pH minuman,
dimana pH paling tinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,4113 dan paling
rendah pada perlakuan P4 sebesar 3,0163.Kadar alkohol paling tinggi terdapat
pada perlakuan L4 sebesar 10,3438 %w/w dan paling rendah pada perlakuan P1 sebesar 3,4325 %w/w. Nilai uji organoleptik warna minuman paling tinggi
terdapat pada perlakuan L1sebesar 3,3250 dan paling rendah pada perlakuan L3
sebesar 3,1750. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L4 sebesar 3,1083dan nilai yang paling rendah terdapat pada perlakuan L1sebesar
2,7917.
Nilai
organoleptik
rasa
tertinggi
terdapat
pada
perlakuan
L1sebesar 3,2167 dan nilai paling rendah pada perlakuan L4sebesar 2,9167.
Universitas Sumatera Utara
29
Total Padatan Terlarut
Pengaruh penambahan gula pasir terhadap total padatan terlarut
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa
penambahan gula pasir memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P