Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Fermentasi Terhadap Mutu Minuman Ferbeet (Fermented Beetroot)
TINJAUAN PUSTAKA
Bit Merah
Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman berbunga dari famili
Chenopodiaceae, dengan ciri-ciri morfologis seperti umbi yang pada umumnya
dijadikan sebagai sayuran. Bit memiliki aroma yang khas seperti bau tanah
(earthy taste), warna akar yang memiliki warna merah pekat, serta rasa yang
manis seperti gula (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).
Tanaman bit memiliki ciri-ciri akar yang menggembung mirip dengan
umbi-umbian sering disebut dengan buah bit. Warna merah yang terdapat pada
buah bit disebabkan oleh adanya senyawa yang mengandung nitrogen dan juga
merupakan senyawa antioksidan tinggi dan larut air, namun dapat mengalami
kerusakan akibat perubahan pH, cahaya, udara, dan stabil pada suhu dibawah
14 oC, kondisi tanpa cahaya serta pH sekitar 5,6 (Anam, dkk., 2013).
Bit merah sudah dibudidayakan di seluruh dunia sebagai sumber pangan
dan juga berperan dalam pengembangan pewarna merah alami. Warna merah dari
bit dihasilkan oleh betasianin merah dan betaxantin kuning dimana keduanya
merupakan kelompok pigmen betalain atau betanin. Betanin yang merupakan
pigmen larut air, mengandung antioksidan, anti-inflamasi, hepatoprotektif, dan
senyawa anti kanker. Kandungan pigmen betalain dalam umbi bit merupakan
pigmen yang dapat larut di dalam air dan ektrak bit juga mengandung 80%
komponen nitrogen dan karbohidrat yang dapat difermentasi. Keberadaan gula
bebas dalam umbi bit menyebabkan bit dapat difermentasi dalam waktu yang
singkat, demikian juga dengan proses karamelisasi dapat terjadi pada pengolahan
4
Universitas Sumatera Utara
5
bit dengan suhu yang tinggi. Betanin merupakan pigmen yang mudah terdegradasi
oleh cahaya, oksigen, dan panas. Betalain sangat sensitif terhadap suhu, dimana
betalain akan terdegradasi secara spontan seiring peningkatan suhu. Suhu
optimum proses ekstraksi betalain dari bit merah yaitu sekitar 40oC (Nisa, dkk.,
2015).
Bit sebagai salah satu pangan sumber nitrat merupakan faktor yang
mempengaruhi semakin tingginya penelitian terhadap umbi bit, dimana nitrat
merupakan komponen yang penting dalam menjaga kesehatan kardiovaskular.
Disamping itu, bit juga mengandung komponen bioaktif yang baik untuk
kesehatan, khususnya untuk mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh inflamasi
kronis. Konsumsi bit secara teratur juga akan meningkatkan pertahanan
antioksidan tubuh, membantu melindungi komponen sel dari kerusakan oksidasi
(Tom, dkk., 2015).
Pigmen Bit Merah
Pigmen yang yang terdapat pada bit merah adalah betalain. Betalain
terdiri dari betasianin yang berwarna ungu kemerahan dan betaxhantin berwarna
kekuningan.Betalain mempunyai sifat yang mudah larut dalam air, dan warna
merah yang kuat. Betalain juga mempunyai sifat yang resistensi terhadap suhu
dan pH yang berubah. Selain itu pada bit merah juga terdapat zat anti mikroba
dan antioksidan yang bermanfaat bagi manusia (Slavov, dkk., 2013). Struktur
molekul betalain dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
6
Gambar 1. Struktur kimia senyawa betalain (SCI, 2015)
Pigmen bit merah lebih stabil pada pH asam yaitu 4,5. Warna pigmen
akan berubah menjadi ungu apabila terjadi penurunan pH dan akan berubah
menjadi kuning kecokelatan apabila pH meningkat. Kandungan antioksidan bit
merah merupakan yang tertinggi dibandingkan sayuran lain. Antioksidan pada bit
merah terdiri dari flavonoid (350-2760 mg/kg), betasianin (840-900 mg/kg),
betanin (300-600 mg/kg), asam askorbat (50-868 mg/kg), dan karotenoid
(0,44 mg/kg) (Ananda, 2008).
Kandungan Bit Merah
Umbi bit mengandung 250 mg senyawa NO3- setiap 100 g umbi bit
merah, dimana senyawa NO3- akan dipecah di dalam tubuh menjadi bentuk NO2-,
kemudian direduksi membentuk senyawa asam. Senyawa asam yang terbentuk
akan berperan melindungi pembuluh darah dan jantung sehingga konsumsi sari bit
berpotensi menjaga kestabilan tekanan darah. Konsumsi sari bit juga berfungsi
sebagai minuman isotonik karena kandungan mineral dan air yang cukup tinggi
sehingga sangat cocok dikonsumsi untuk keseimbangan diet dan kesehatan
(Coles dan Clifton, 2012). Kandungan gizi bit merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
7
Tabel 1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan
Komposisi
Air (g)
Energi (kkal)
Lemak (g)
Protein (g)
Abu (g)
Karbohidrat (g)
Serat pangan (g)
Gula (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Sodium (mg)
Kalium (mg)
Zinc (mg)
Cuprum (mg)
Mangan (mg)
Selenium (µg)
Vitamin C (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Betalain (mg)
Beta karoten (µg)
Vitamin A(IU)
Vitamin E (µg)
Vitamin K (µg)
Jumlah
87,58
43,00
0,18
1,68
1,10
9,96
2,00
7,96
16,00
0,79
23,00
38,00
77,00
305,00
0,35
0,08
0,33
0,70
3,60
0,03
0,03
0,33
0,15
0,07
80,00
128,70
20,00
33,00
0,04
0,20
Sumber : USDA, (2013)
Bit merah mengandung vitamin B yang tinggi, sedangkan kandungan bit
yang paling tinggi adalah asam folat, serat dan gula. Umbi bit mengandung
pigmen betalain yang merupakan antioksidan yang tinggi, analisis kandungan
antioksidan ini dilakukan dengan analisis kimia dengan metode kromatografi
ataupun
dengan
spektroskopi
DPPH
(1,1-difinil-2-pikrilhidrazil)
(Latorre, dkk., 2012).
Universitas Sumatera Utara
8
Mutu Minuman Beralkohol
Mutu minuman beralkohol umumnya bergantung pada proses fermentasi
itu sendiri. Kondisi fermentasi yang higenis serta
kondisi substrat yang sesuai
akan memudahkan dalam menerapkan standar mutu minuman beralkohol.
Minuman beralkohol (wine, bir, spirits) apabila dikonsumsi dengan kadar yang
rendah atau sedang akan menurunkan penyakit kardiovaskular. Namun
sebaliknya, konsumsi yang berlebihan akan memberikan efek yang buruk pada
sistem kardiovaskular. Selain itu, konsumsi minuman beralkohol yang tinggi
menunjukkan buruknya pola diet pada masyarakat (Bernard, dkk., 2012).
Berdasarkan SNI 01-4019-1996, mutu minuman beralkohol dari buah dapat
dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Syarat minuman beralkohol dari buah
No
1
2
3
4
Kriteria Uji
Satuan
keadaan: - bau & rasa
Etil alkohol
% v/v
Metil alkohol
% v/v alkohol
Asam mudah menguap
(dihitung sebagai asam asetat)
g/100ml
5
Bahan tambahan makanan
- Zat warna
- Pengawet (SO2)
- Pemanis Buatan
6
Cemaran logam
- Timbal
mg/kg
- Tembaga
mg/kg
- Seng
mg/kg
- Raksa
mg/kg
- Timah
mg/kg
7
Cemaran Arsen
mg/kg
8
Cemaran Mikroorganisme
- angka lempeng total
koloni/ml
- Coliform
APM/ml
- E. Coli
APM/ml
- Staphylococcus aureus
koloni/ml
- kapang
koloni/ml
- khamir
koloni/ml
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1996
Persyaratan
normal/khas
5-15
maks 0,1
maksimal 0,2
negatif
negatif
negatif
maks 0,2
maks 2,0
maks 2,0
maks 0,03
maks 40,0
maks 0,1
maks 2,0x102
maks 20
Bit Merah
Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman berbunga dari famili
Chenopodiaceae, dengan ciri-ciri morfologis seperti umbi yang pada umumnya
dijadikan sebagai sayuran. Bit memiliki aroma yang khas seperti bau tanah
(earthy taste), warna akar yang memiliki warna merah pekat, serta rasa yang
manis seperti gula (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).
Tanaman bit memiliki ciri-ciri akar yang menggembung mirip dengan
umbi-umbian sering disebut dengan buah bit. Warna merah yang terdapat pada
buah bit disebabkan oleh adanya senyawa yang mengandung nitrogen dan juga
merupakan senyawa antioksidan tinggi dan larut air, namun dapat mengalami
kerusakan akibat perubahan pH, cahaya, udara, dan stabil pada suhu dibawah
14 oC, kondisi tanpa cahaya serta pH sekitar 5,6 (Anam, dkk., 2013).
Bit merah sudah dibudidayakan di seluruh dunia sebagai sumber pangan
dan juga berperan dalam pengembangan pewarna merah alami. Warna merah dari
bit dihasilkan oleh betasianin merah dan betaxantin kuning dimana keduanya
merupakan kelompok pigmen betalain atau betanin. Betanin yang merupakan
pigmen larut air, mengandung antioksidan, anti-inflamasi, hepatoprotektif, dan
senyawa anti kanker. Kandungan pigmen betalain dalam umbi bit merupakan
pigmen yang dapat larut di dalam air dan ektrak bit juga mengandung 80%
komponen nitrogen dan karbohidrat yang dapat difermentasi. Keberadaan gula
bebas dalam umbi bit menyebabkan bit dapat difermentasi dalam waktu yang
singkat, demikian juga dengan proses karamelisasi dapat terjadi pada pengolahan
4
Universitas Sumatera Utara
5
bit dengan suhu yang tinggi. Betanin merupakan pigmen yang mudah terdegradasi
oleh cahaya, oksigen, dan panas. Betalain sangat sensitif terhadap suhu, dimana
betalain akan terdegradasi secara spontan seiring peningkatan suhu. Suhu
optimum proses ekstraksi betalain dari bit merah yaitu sekitar 40oC (Nisa, dkk.,
2015).
Bit sebagai salah satu pangan sumber nitrat merupakan faktor yang
mempengaruhi semakin tingginya penelitian terhadap umbi bit, dimana nitrat
merupakan komponen yang penting dalam menjaga kesehatan kardiovaskular.
Disamping itu, bit juga mengandung komponen bioaktif yang baik untuk
kesehatan, khususnya untuk mencegah penyakit yang ditimbulkan oleh inflamasi
kronis. Konsumsi bit secara teratur juga akan meningkatkan pertahanan
antioksidan tubuh, membantu melindungi komponen sel dari kerusakan oksidasi
(Tom, dkk., 2015).
Pigmen Bit Merah
Pigmen yang yang terdapat pada bit merah adalah betalain. Betalain
terdiri dari betasianin yang berwarna ungu kemerahan dan betaxhantin berwarna
kekuningan.Betalain mempunyai sifat yang mudah larut dalam air, dan warna
merah yang kuat. Betalain juga mempunyai sifat yang resistensi terhadap suhu
dan pH yang berubah. Selain itu pada bit merah juga terdapat zat anti mikroba
dan antioksidan yang bermanfaat bagi manusia (Slavov, dkk., 2013). Struktur
molekul betalain dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
6
Gambar 1. Struktur kimia senyawa betalain (SCI, 2015)
Pigmen bit merah lebih stabil pada pH asam yaitu 4,5. Warna pigmen
akan berubah menjadi ungu apabila terjadi penurunan pH dan akan berubah
menjadi kuning kecokelatan apabila pH meningkat. Kandungan antioksidan bit
merah merupakan yang tertinggi dibandingkan sayuran lain. Antioksidan pada bit
merah terdiri dari flavonoid (350-2760 mg/kg), betasianin (840-900 mg/kg),
betanin (300-600 mg/kg), asam askorbat (50-868 mg/kg), dan karotenoid
(0,44 mg/kg) (Ananda, 2008).
Kandungan Bit Merah
Umbi bit mengandung 250 mg senyawa NO3- setiap 100 g umbi bit
merah, dimana senyawa NO3- akan dipecah di dalam tubuh menjadi bentuk NO2-,
kemudian direduksi membentuk senyawa asam. Senyawa asam yang terbentuk
akan berperan melindungi pembuluh darah dan jantung sehingga konsumsi sari bit
berpotensi menjaga kestabilan tekanan darah. Konsumsi sari bit juga berfungsi
sebagai minuman isotonik karena kandungan mineral dan air yang cukup tinggi
sehingga sangat cocok dikonsumsi untuk keseimbangan diet dan kesehatan
(Coles dan Clifton, 2012). Kandungan gizi bit merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
7
Tabel 1. Komposisi gizi pada bit merah per 100 g bahan
Komposisi
Air (g)
Energi (kkal)
Lemak (g)
Protein (g)
Abu (g)
Karbohidrat (g)
Serat pangan (g)
Gula (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Sodium (mg)
Kalium (mg)
Zinc (mg)
Cuprum (mg)
Mangan (mg)
Selenium (µg)
Vitamin C (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Betalain (mg)
Beta karoten (µg)
Vitamin A(IU)
Vitamin E (µg)
Vitamin K (µg)
Jumlah
87,58
43,00
0,18
1,68
1,10
9,96
2,00
7,96
16,00
0,79
23,00
38,00
77,00
305,00
0,35
0,08
0,33
0,70
3,60
0,03
0,03
0,33
0,15
0,07
80,00
128,70
20,00
33,00
0,04
0,20
Sumber : USDA, (2013)
Bit merah mengandung vitamin B yang tinggi, sedangkan kandungan bit
yang paling tinggi adalah asam folat, serat dan gula. Umbi bit mengandung
pigmen betalain yang merupakan antioksidan yang tinggi, analisis kandungan
antioksidan ini dilakukan dengan analisis kimia dengan metode kromatografi
ataupun
dengan
spektroskopi
DPPH
(1,1-difinil-2-pikrilhidrazil)
(Latorre, dkk., 2012).
Universitas Sumatera Utara
8
Mutu Minuman Beralkohol
Mutu minuman beralkohol umumnya bergantung pada proses fermentasi
itu sendiri. Kondisi fermentasi yang higenis serta
kondisi substrat yang sesuai
akan memudahkan dalam menerapkan standar mutu minuman beralkohol.
Minuman beralkohol (wine, bir, spirits) apabila dikonsumsi dengan kadar yang
rendah atau sedang akan menurunkan penyakit kardiovaskular. Namun
sebaliknya, konsumsi yang berlebihan akan memberikan efek yang buruk pada
sistem kardiovaskular. Selain itu, konsumsi minuman beralkohol yang tinggi
menunjukkan buruknya pola diet pada masyarakat (Bernard, dkk., 2012).
Berdasarkan SNI 01-4019-1996, mutu minuman beralkohol dari buah dapat
dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Syarat minuman beralkohol dari buah
No
1
2
3
4
Kriteria Uji
Satuan
keadaan: - bau & rasa
Etil alkohol
% v/v
Metil alkohol
% v/v alkohol
Asam mudah menguap
(dihitung sebagai asam asetat)
g/100ml
5
Bahan tambahan makanan
- Zat warna
- Pengawet (SO2)
- Pemanis Buatan
6
Cemaran logam
- Timbal
mg/kg
- Tembaga
mg/kg
- Seng
mg/kg
- Raksa
mg/kg
- Timah
mg/kg
7
Cemaran Arsen
mg/kg
8
Cemaran Mikroorganisme
- angka lempeng total
koloni/ml
- Coliform
APM/ml
- E. Coli
APM/ml
- Staphylococcus aureus
koloni/ml
- kapang
koloni/ml
- khamir
koloni/ml
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1996
Persyaratan
normal/khas
5-15
maks 0,1
maksimal 0,2
negatif
negatif
negatif
maks 0,2
maks 2,0
maks 2,0
maks 0,03
maks 40,0
maks 0,1
maks 2,0x102
maks 20