PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki sumber daya alam melimpah tetapi baik budidaya maupun pengolahannya belum baik. Garut
Maranta arundinaceae merupakan salah satu tanaman jenis umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan, baik secara budidaya
maupun pengolahannya. Tanaman garut secara agroteknis memiliki kelebihan, misalnya umurnya relatif pendek, perbanyakan bibitnya dapat dilakukan
dengan mudah oleh petani, dan dapat ditanam di bawah naungan tegakan di lahan pekarangan atau hutan Sapuan, 1998. Produksi umbi garut berkisar
antara 7 – 47 tonha rimpang segar pada umur 8 – 12 bulan Richana et al., 1998.
Garut Maranta arundinaceae memiliki dua jenis kultivar penting, yaitu banana dan creole, yang memiliki perbedaan karakteristik. Kultivar creole
memiliki umbi yang lebih panjang dan langsing dengan pertumbuhan umbi yang lebih menyebar dan lebih masuk ke dalam tanah. Kultivar banana
memiliki umbi lebih pendek dan gemuk serta pertumbuhan umbi yang terletak lebih dekat pada permukaan tanah dan tidak terlalu dalam sehingga lebih
mudah dipanen. Kultivar creole mempunyai umur simpan selama tujuh hari setelah pemanenan, sedangkan kultivar banana hanya bertahan selama dua
hari setelah pemanenan Kay, 1973.
Pada umumnya pati digunakan untuk produk pangan. Penggunaan pati dalam dunia industri, termasuk industri pangan, dibatasi oleh sifat yang
dimilikinya. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya menghasilkan pati termodifikasi untuk pemanfaatan pati yang lebih luas.
Siklodekstrin merupakan salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara biokimiawi oleh enzim Cyclodextrin Glicosyl Transferase
CGTase. Siklodekstrin didefinisikan sebagai oligosakarida non reduksi berbentuk siklik yang terdiri dari 6 – 8 monomer glukosa yang dihubungkan
oleh ikatan á-1,4 glikosidik. Siklodekstrin mempunyai sifat yang khas dibandingkan pati termodifikasi lainnya, yaitu memiliki struktur molekul
berbentuk torus siklik dengan lapisan luar bersifat hidrofilik dan bagian rongga bersifat hidrofobik, sehingga memiliki kemampuan membentuk
senyawa kompleks inklusi. Selain itu, sik lodekstrin juga mampu meningkatkan kelarutan senyawa organik, tahan terhadap kerusakan kimiawi
dan biokimiawi serta dapat menstabilkan senyawa flavor. Pemanfaatan siklodekstrin dalam dunia industri cukup luas, di antaranya adalah untuk
mengatur pengeluaran flavor, menutup bau dan rasa, meningkatkan kestabilan emulsi, meningkatkan kekuatan pembusaan, mengontrol dan menutupi warna
serta melindungi kandungan makanan dari proses oksidasi, reaksi akibat cahaya, dekomposisi panas dan pengurangan kadar air akibat evaporasi.
Pembentukan siklodekstrin dipengaruhi oleh substrat dan enzim CGTase yang digunakan. Whistler 1984 menyatakan bahwa produksi siklodekstrin
dipengaruhi oleh jumlah amilosa dalam substrat pati. Penggunaan enzim CGTase dalam konsentrasi tinggi akan mempercepat proses pembentukan
siklodekstrin. Kainuma 1992 menyatakan bahwa enzim CGTase stabil pada pH 6,5 – 9 di bawah temperatur 50°C dan memiliki aktivitas optimum
pada pH 6,0 – 6,5 dengan temperatur 60°C, sedangkan Laga dan Darwis 2001 melakukan pembentukan siklodek strin dengan menggunakan substrat
pati tapioka yang dilarutkan dalam buffer fosfat 0,2 M dengan pH 6,0 yang dioperasikan pada suhu 60°C dengan kecepatan agitasi 200 rpm.
Pada penelitian ini digunakan pati garut kultivar creole sebagai substrat dalam produksi siklodekstrin serta dilakukan pemilihan kondisi operasi suhu,
pH dan kondisi kimia konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim untuk menghasilkan siklodekstrin yang terbaik. Dengan demikian, penelitian ini
diharapkan dapat mengoptimalkan pemanfaatan pati garut.
B. TUJUAN
Kategori