Keterangan: -
Garis horizontal sejajar sumbu x menunjukkan suhu gelatinisasi satu kotak setara dengan 2,5
o
C. -
Garis vertikal sejajar sumbu y menunjukkan nilai viskositas satu kotak setara dengan 20 Brabender Unit.
Gambar 7. Analisis amilograph pati garut kultivar creole.
B. ANALISIS LIKUIFIKASI PATI
Proses likuifikasi pati pada prinsipnya dilakukan dengan me nambahkan enzim á-amilase ke dalam substrat untuk memecah rantai ikatan á-1,4-D-
glikosidik dengan tujuan untuk memaksimalkan kerja enzim CGTase dalam proses pembentukan siklodekstrin siklisasi. Pada proses ini substrat pati
dipanaskan sampai suhu 82
o
C, lebih tinggi dari suhu gelatinisasi maksimum 80
o
C. Hal ini berbeda dengan likuifikasi asam yang menggunakan kondisi operasi pada suhu 90 – 95
o
C Tjokroadikoesoemo, 1986. Perbedaan ini terjadi dikarenakan penyesuaian kondisi optimum enzim yang digunakan
selama reaksi berlangsung. Pada kondisi tersebut granula pati terpecah.
Sebagai akibatnya terjadi pemisahan fraksi amilosa dan amilopektin sehingga memudahkan reaksi hidrolisis oleh enzim á-amilase. Proses ini ditandai
dengan penurunan kekentalan substrat pati secara cepat. Fenomena yang terjadi adalah larutan yang awalnya berbentuk gel berubah menjadi larutan
yang lebih encer. Parameter yang dianalisis adalah kadar pati sisa terhadap penambahan
konsentrasi á-amilase dengan perlakuan 0,1; 0,3; 0,5; 0,75 dan 1,0 vb atau setara dengan 18,89 unit, 56,68 unit, 94,47 unit, 141,70 unit dan 188,94
unit serta lama reaksi dari waktu awal reaksi selama 150 menit dengan pengamatan setiap selang waktu 15 menit. Hasil analisis kadar pati sisa
menunjukkan penurunan secara drastis pada 15 menit awal pada semua tingkat konsentrasi enzim á-amilase. Pola perubahan kadar pati sisa pada berbagai
tingkat konsentrasi enzim á-amilase ditampilkan pada Gambar 8. Data jumlah pati sisa pada berbagai taraf perlakuan selama proses likuifikasi disajikan pada
Lampiran 2, sedangkan nilai konversinya disajikan pada Lampiran 3.
Kadar Pati Sisa
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00
15 30
45 60
75 90
105 120
135 150
165 Lama Reaksi menit
Kadar Pati Sisa gL
0,1 0,3
0,5 0,75
1,0
Gambar 8. Pola perubahan kadar pati sisa pada berbagai tingkat konsentrasi enzim á-amilase. Konsentrasi substrat pati garut kultivar creole
5 pada suhu 85
o
C. Hasil analisis menunjukkan kadar pati sisa berbagai tingkat konsentrasi
enzim á-amilase selama reaksi berada pada kisaran 1,6 – 18,7 gL dari kadar
pati sisa awal reaksi sebesar 50 gL. Nilai tertinggi dihasilkan oleh penambahan enzim á-amilase 0,3 pada 15 menit awal reaksi sedangkan
nilai terendah dihasilkan pada menit ke-150 oleh penambahan enzim á-amilase sebesar 0,5 . Penuruna n kadar pati sisa terjadi selama proses
berlangsung sampai akhir reaksi. Penurunan yang sangat drastis terjadi pada 15 menit awal. Hasil analisis menunjukkan bahwa penurunan kadar pati sisa
terbesar terjadi pada penambahan á-amilase 0,5 selama proses berlangsung dengan nilai konversi pada akhir reaksi mencapai 96,6 . Pada taraf perlakuan
tersebut, perubahan nilai konversi pati terbesar terjadi di antara menit ke-15 dan ke-30 yaitu sebesar 4,8 dari nilai konversi 84,6 pada 15 menit awal
reaksi. Secara umum hasil analisis likuifikasi pati menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi enzim yang ditambahkan menghasilkan penurunan kadar pati sisa yang lebih besar. Artinya reaksi hidrolisis enzim á-amilase
terhadap substrat akan semakin cepat untuk setiap peningkatan konsentrasi enzim á-amilase. Pada penambahan á-amilase 0,3 , nilai konversi pati sisa
terkecil sebesar 62,5 pada 15 menit awal reaksi dan terbesar pada akhir reaksi sebesar 72,9 . Pada penambahan á-amilase 0,5 , nilai konversi pati
sisa terkecil ditunjukkan pada menit ke-15 sebesar 84,6 dan terbesar pada akhir reaksi sebesar 96,6 . Berdasarkan data hasil analisis dapat disimpulkan
bahwa kondisi terbaik untuk proses likuifikasi pati adalah pada penambahan enzim á-amilase sebesar 0,5 vb dan lama reaksi 30 menit. Pada kondisi
tersebut terjadi perubahan penurunan nilai kadar pati sisa terbesar yaitu sebesar 5,26 gL dari konsentrasi substrat awal sebesar 50 gL. Hasil ini lebih
kecil dibandingkan hasil penelitian Rahadian 2003 sebesar 8,55 gL dari konsentrasi substrat awal sama yang menggunakan pati garut kultivar banana.
Hal ini disebabkan nilai kadar amilosa pati garut kultivar creole sebesar 20,64 lebih tinggi dibandingkan kultivar banana sebesar 21,07 . Hidrolisis
substrat tapioka pada penelitian Amran 2001 dengan kadar amilosa 23,74 oleh enzim á-amilase 0,1 vb pada suhu 75
o
C selama 30 menit menghasilkan nilai konversi sebesar 80,3 .
Nilai ini lebih besar dibandingkan hidrolisis pati garut kultivar creole oleh enzim dengan
konsentrasi yang sama serta lama reaksi 30 menit yaitu sebesar 75,00 . Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kadar amilosa tapioka sebesar 23,74 lebih
tinggi daripada kadar amilosa pati garut sebesar 20,64 sehingga lebih banyak pati yang dapat dihidrolisis oleh á-amilase.
Hasil pada tahap ini selanjutnya digunakan sebagai dasar untuk tahap proses reaksi pembentukan
siklodekstrin.
C. PENENTUAN KONSENTRASI CGTase DAN LAMA REAKSI DALAM
