PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH, TERIGU) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP – ASI).

SKRIPSI

Oleh : Tarindra Anggraeni

NPM 0933010003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

berkat rahmadNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul : PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH, TERIGU) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP – ASI)

Adapun penyusunan skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur untuk meraih Gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1).

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terimakasih yang tak terhingga kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT. selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Ibu Ir. Latifah, MS. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. 3. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Ulya Sarofa, MM

selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan motivasi dalam pembuatan laporan.

4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, STP, Mkes , Bapak Ir. Rudi Nurismanto dan Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP, selaku dosen Penguj seminar proposal dan hasil penelitian yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dalam pembuatan laporan ini.

5. Pak Taufik, pak Jan dan mbak Rani selaku team laboratorium yang senantiasa membantu berjalannya analisa saya.

6. Kepada kedua orang tua tercinta, dan saudara – saudaraku yang telah memberikan dukungan secara moril dan spiritual, terima kasih doanya. Jasa – jasa kalian tak terbalas emas permata. Terima kasih.

7. Teman – teman seperjuanganku angkatan 2009 : rosida, angel, fida, yeye, yanti, dian, gustin, ulfa, santi, april, vita, ima, cicin, fitri, demy, adit, novan, ipung, hudan, dan mail.

mendatang serta bisa bermanfaat bagi yang berkepentingan. Disamping itu juga penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun.

Surabaya, Juli 2013

DAFTAR GAMBAR... vii

DAFTAR LAMPIRAN... viii

BAB I. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan Penelitian... 3

C. Manfaat Penelitian... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 4

A. Makanan Pendamping ASI (MP – ASI)... 4

B. Cookies... 7

C. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)... 8

D. Beras Merah... 13

E. Tepung Terigu... 16

F. Bahan Pendukung Pembuatan Cookies... 16

G. Proses Pembuatan Cookies... 20

H. Analisis Keputusan... 22

I. Analisis Finansial... 23

J. Landasan Teori... 24

K. Hipotesis... 26

BAB III. BAHAN DAN METODE ... 27

A. Tempat dan waktu penelitian... 27

B. Bahan Penelitian ... 27

C. Alat Penelitian ... 27

D. Metodologi Penelitian ... 27

E. Parameter yang Diamati ... 29

F. Prosedur Penelitian ... 30

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34

A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 34

B. Hasil Analisa Produk Cookies MP – ASI ... 34

1. Kadar air ... 34

2. Kadar abu ... 37

3. Kadar Protein ... 39

4. Kadar Lemak ... 41

5. Kadar Serat Kasar ... 42

6. Kadar Karbohidrat by Difference ... 45

7. Kandungan Energi ... 46

8. Densitas Kamba ... 47

9. Daya Patah ... 50

C. Uji Organoleptik ... 51

1. Uji Warna ... 51

2. Uji Rasa ... 52

4. Harga Jual Produksi ... 58

5. Break Event Point (BEP) ... 59

6. Net Present Value (NPV) ... 59

7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)... 60

8. Payback Periode (PP) ... 60

9. Internal Rate of Return (IRR) ... 60

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

A. Kesimpulan ... 61

B. Saran ... 61 DAFTAR PUSTAKA

Tabel 3. Kandungan Gizi 100 gr Kacang Merah ... 9

Tabel 4. Komposisi Asam Amino Kacang Merah ... 10

Tabel 5. Kandungan Gizi per 20 gram Tepung Kacang Merah... 11

Tabel 6. Komposisi Kimiawi Tepung Beras Merah ... 14

Tabel 7. Komposisi Kimia Telur Ayam ... 17

Tabel 8. Komponen gizi tepung teriu, tepung beras merah dan tepung kacang merah ... 34

Tabel 9. Nilai rata – rata kadar air cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 35

Tabel 10. Nilai rata – rata kadar abu cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 37

Tabel 11. Nilai rata – rata kadar protein cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 39

Tabel 12. Nilai rata – rata kadar lemak cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 41

Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 43

Tabel 14. Nilai rata – rata kadar karbohidrat cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 45

Tabel 15. Nilai rata – rata kandungan energi cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 46

Tabel 16. Nilai rata – rata densitas kamba cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP-ASI ... 48

Tabel 19. Nilai Ranking Uji Kesukaan Rasa Cookies ... 52 Tabel 20. Nilai Ranking Uji Kesukaan Tekstur Cookies... 54 Tabel 21. Analisis Keputusan ... 55 Tabel 22. Analisis Kadar Vitamin B1 Pada Perlakuan Terbaik Proporsi

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah ... 15

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ... 21

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung beras merah ... 30

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah ... 31

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies MP – ASI ... 33

Gambar 7. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 36

Gambar 8. Rata – rata kadar abu cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 38

Gambar 9. Rata – rata kadar protein cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 40

Gambar 10. Rata – rata kadar lemak cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 42

Gambar 11. Rata – rata kadar serat kasar cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 44

Gambar 12. Rata – rata kandungan energi cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 47

Gambar 13. Rata – rata densitas kamba cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah ... 48

Lampiran 3. Data dan Analisis ragam Kadar Air ... 70

Lampiran 4. Data dan Analisis Ragam Kadar Abu ... 71

Lampiran 5. Data dan Analisis Ragam Kadar Protein ... 72

Lampiran 6. Data dan Analisis Ragam Kadar Lemak ... 73

Lampiran 7. Data dan Analisis Ragam Kadar Serat Kasar ... 74

Lampiran 8. Data dan Analisis Ragam Kadar Karbohidrat ... 75

Lampiran 9. Data dan Analisis Ragam Kandungan energi ... 76

Lampiran 10. Data dan Analisis Ragam Densitas kamba ... 77

Lampiran 11. Data dan Analisis Ragam Daya patah ... 78

Lampiran 12. Uji Hedonik Warna Cookies MP – ASI ... 79

Lampiran 13. Uji Hedonik Rasa Cookies MP – ASI ... 80

Lampiran 14. Uji Hedonik Tekstur Cookies MP – ASI ... 81

Lampiran 15. Asumsi – asumsi yang digunakan ... 84

Lampiran 16. Analisis Finansial Produk Cookies MP – ASI dari Tepung Komposit (Tepung beras merah : tepung kacang merah : terigu ) ... 85

Lampiran 17. Perhitungan Break Event Point Produksi Cookies ... 95

Lampiran 18. Perhitungan Payback Period ... 96

Lampiran 19. Cash flow Analisis Finansial ... 97

Lampiran 20. Perhitungan IRR (Internal Rate of Return) ... 98

Lampiran 21. Perhitungan Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit Ratio... 99

Lampiran 22. Grafik Break Event Point (BEP) ... 100

INTISARI

Makanan Pendamping ASI (MP – ASI) adalah makanan yang diberikan pada bayi diatas 6 bulan, karena sejak usia 6 bulan asupan gizi tidak cukup hanya mengandalkan air susu ibu. MP – ASI dalam bentuk cookies diharapkan dapat mendampingi ASI dalam memenuhi kebutuhan gizi bayi. Cookies bayi dapat disubstitusi dengan bahan yang kaya akan protein dan energi seperti beras merah dan kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh proporsi tepung komposit (terigu, kacang merah, beras merah) terhadap kualitas fisikokimia cookies makanan pendamping ASI, dan menentukan formulasi terbaik dari beberapa kombinasi tepung komposit (terigu, kacang merah, beras merah) sehingga dihasilkan produk cookies makanan pendamping ASI dengan kualitas baik dan disukai konsumen.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuannya adalah proporsi tepung kacang merah : beras merah : terigu (45:15:40 ; 40:20:40 ; 35: 25:40 ; 30: 30:40 ; 25: 35:40 ; 20: 40:40).

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik adalah proporsi tepung kacang merah : beras merah : terigu (35 : 25 : 40) yang menghasilkan cookies dengan komposisi kadar air 4,777%, kadar abu 2,217%, kadar protein 10,146%, kadar lemak 17,687%, kadar serat kasar 0,74%, kadar karbohidrat 68,131%, kandungan energi 460,246 kal, densitas kamba 0,65 g/ml, daya patah 0,0108 N/m, kandungan vitamin B1 0,448% dengan nilai total kesukaan warna 91, rasa 81,5, tekstur 82,5. Setelah dilakukan analisa finansial diperoleh Break Event Point ( BEP ) = 25,38% atau Rp. 95.737.812,03 atau 3.183,60 /kg Payback period ( PP ) = 4,1 tahun : net present value ( NPV ) = Rp. 6.538.644 : Gross Benefit Cost Ratio = 1,0082 dan Internal Rate Of Return ( IRR ) = 22,48%.

substituted with a material that is rich in protein and energy such as brown rice

and red beans. The purpose of this research is to study the influence of the

proportion of composite flour ( wheat, red beans, brown rice ) on the

physicochemical quality of complementary foods cookies, and determine the best

formulation of a combination of composite flour ( wheat, red beans, brown rice )

so that the resulting product cookies complementary feeding with good quality

and preferred by consumers. Research design used Completely Randomized

Design with one factor and repeated 3 times. Treatment was the proportion of red

bean starch : brown rice : wheat ( 45:15:40 ; 40:20:40 ; 35 : 25:40 ; 30 : 30:40 ; 25

: 35:40 ; 20 : 40:40 ). The results showed that the best formulation found in the

proportion of red bean starch : brown rice : wheat ( 35 : 25 : 40 ) which produces

cookies with a composition of water content 4.777 % , 2.217 % ash content ,

protein content 10.146 %, 17.687 % fat content, crude fiber content of 0.74 % ,

68.131 % carbohydrate content , energy content 460.246 cal, Kamba density of

0.65 g / ml , the fracture 0.0108 N / m , vitamin B1 content of 0.448 % with a total

value of 91 favorite color , flavor 81 , 5 , 82.5 texture. . After the financial

analysis obtained Break Event Point ( BEP ) = 25.38 % or Rp . 95,737,812.03 or

3183.60 / kg Payback period ( PP ) = 4.1 years : net present value ( NPV ) = Rp .

6538644 : Gross Benefit Cost Ratio = 1.0082 and Internal Rate Of Return ( IRR )

= 22.48 % .

1 A. Latar Belakang

Perkembangan bayi dan anak – anak merupakan masa yang penting, karena pada masa ini terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang dapat menentukan kualitas sumber daya manusia di masa yang akan datang. Masa ini juga masa yang rawan terhadap kekurangan gizi dan akan mempengaruhi tumbuh kembang anak.

Masalah kekurangan gizi di Indonesia ini biasanya dimulai ketika bayi dan ketika anak-anak membutuhkan makanan tambahan, yaitu mulai usia 6 bulan sampai dengan usia 5 tahun. Air susu Ibu (ASI) merupakan makanan yang bergizi bagi anak 0-2 tahun. ASI merupakan makanan yang paling lengkap, aman, dan murah. ASI tidak dapat digantikan oleh susu manapun mengingat komposisi ASI yang sangat ideal dan sesuai dengan kebutuhan anak, serta mengandung zat kekebalan yang sangat penting untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit (Pudjiadi, 2005).

Makanan Pendamping ASI merupakan makanan selain ASI yang di berikan untuk bayi setelah berumur 6 bulan dan sangat penting peranannya dalam perlindungan bayi dari berbagai penyakit. Makanan pendamping ASI dalam bentuk cookies diproduksi melalui proses pemanggangan yang dapat dikonsumsi setelah dilumatkan dengan penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai untuk bayi diatas 6 bulan atau dapat dikonsumsi langsung sesuai umur dan organ pencernaan bayi / anak (BSN, 2005).

Makanan pendamping ASI harus memenuhi persyaratan khusus yaitu jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi, seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral, dan zat-zat tambahan lainnya. MP-ASI hendaknya mengandung protein bermutu tinggi dan juga harus menghasilkan energi yang cukup tinggi (Krisnatuti dan Yenrina 2006).

Untuk menjamin hal tersebut, maka makanan harus mengandung zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur. Sumber tenaga seperti serealia, sumber protein seperti bahan pangan hewani, dan kacang – kacangan serta

Husaini, 1986).

Salah satu jenis kacang - kacangan dan serealia yang berpotensi untuk dikembangkan karena kandungan proteinnya tinggi dan vitamin adalah kacang merah dan beras merah yang dapat tumbuh baik di Indonesia.

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Banyak penelitian mengungkapkan bahwa kacang merah selain sebagai sumber protein nabati, juga baik untuk sumber karbohidrat, mineral, vitamin B, dan mengandung karoten yang merupakan prekusor vitamin A. Disamping diolah secara tradisional sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru, jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk bahan campuran dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki (Koswara, 2006). Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras.

Beras merah merupakan salah satu dari macam – macam varietas jenis beras yang ada di Indonesia dan dikonsumsi oleh masyarakat. Beras merah mengandung tiamin (vitamin BI) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Zat besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6 bulan ke atas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuh (Anonymous, 2010)

Kacang merah dan beras merah dapat dijadikan makanan pendamping ASI (MP - ASI) dengan dilakukan proses penepungan dan alternatif produk yang dapat dibuat adalah cookies yaitu dengan mensubstitusikan sejumlah tepung kacang merah dan tepung beras merah.

Pada penelitian sebelumnya pembuatan cookies dari tepung kacang merah sebagai makanan pendamping ASI (MP – ASI) telah didapatkan perlakuan terbaik dengan kandungan energi dan protein cookies yang dihasilkan pada tingkat substitusi tepung kacang merah 50 % dengan kandungan 30,64 kalori dan 1,06 gr per cookies (Ekawati, 1999).

Pertimbangan pemilihan bentuk makanan berupa cookies ini karena banyak jenis makanan pendamping ASI (MP- ASI) yang berupa cookies. Disamping itu daya tarik cookies adalah makanan yang mempunyai daya simpan yang lebih lama, enak dan dapat dibuat dalam berbagai bentuk (Manley, 1983).

sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif MP – ASI.

B. Tujuan Penelitian

1. Mempelajari pengaruh proporsi tepung komposit (beras merah, kacang merah, terigu) terhadap kualitas fisikokimia cookies MP - ASI.

2. Mendapatkan formulasi terbaik antara tepung komposit (beras merah, kacang merah, terigu) sehingga dihasilkan produk cookies MP – ASI dengan kualitas baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1.

Diversifikasi produk cookies makanan pendamping ASI yang bermutu dan bercita rasa disukai.

2.

Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan cookies MP – ASI dengan proporsi tepung komposit (beras merah, kacang merah, terigu).

3.

Menambah nilai ekonomis beras merah dan kacang merah serta memberikan peluang usaha tentang pembuatan cookies MP – ASI.

A. MP - ASI

MP - ASI adalah makanan yang diberikan kepada bayi setelah berumur 4-6 bulan (Krisnatuti dan Yenrina 2004-6). Menurut SNI 01-7111.4-2005, MP-ASI adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkam indikasi medis, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizinya. MP – ASI bukan merupakan makanan utama, melainkan makanan pelengkap disamping air susu ibu, sampai bayi berumur 24 bulan.

ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 6 bulan. Setelah itu produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat dengan bertambahnya umur dan berat badan sehingga diperlukan makanan yang dapat melengkapi kebutuhan zat gizi bayi yaitu MP-ASI. Makanan ini harus menjadi pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi. Hal ini menunjukkan bahwa MP – ASI berguna untuk menutupi kekurangan zat – zat gizi yang terkandung di dalam ASI (Krisnatuti dan Yenrina 2006).

Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terus – menerus (Yesrina, 2000). Pertumbuhan dan perkembangan anak dapat dilihat dari kondisi pertambahan berat badan anak. Jika setelah usia 6 bulan berat badan anak tidak mengalami peningkatan, maka hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan energi dan zat- zat gizi bayi tidak terpenuhi. Hal ini dapat disebabkan oleh asupan bayi yang hanya mengandalkan ASI saja atau pemberian makanan tambahan kurang memenuhi syarat. Disamping itu faktor terjadinya infeksi pada saluran pencernaan juga dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak (Yesrina, 2000).

Tahapan dalam pemberian makanan pendamping air susu ibu kepada bayi yaitu mula – mula diberi sari buah/buah, jika bayi sudah berumur 2 bulan. Pada umur 4 bulan dapat diberikan makanan pendamping dalam bentuk setengah

padat. Makanan tersebut dapat berupa buah – buahan dan bubur tepung. Pemberian makanan pendamping biasanya dilakukan setelah pemberian makanan setengah padat yaitu bayi berumur 6 bulan keatas. Makanan pendamping yang diberikan dapat berupa roti, biskuit, cookies, kue dan makanan lokal serta beras seperti nasi tim (Anwar, 1987). Penggunaan cookies sebagai makanan pendamping bayi berumur 6 – 12 bulan, karena bayi sudah dapat memegang makanan dengan menggunakan tangannya. Cookies biasanya menggunakan bahan dasar tepung terigu, tetapi dapat juga dikombinasikan dengan tepung lain yang dapat memberi nilai gizi didalamnya.

Komposisi produk MP – ASI meliputi bahan utama dan bahan lain. Sebagai bahan utama, produk MP – ASI terbuat dari salah satu atau campuran bahan – bahan berikut : serealia (misal beras, jagung, gandum, sorgum, barley, oats, rye, millet, buckwheat), umbi –umbian (misal ubi jalar, ubi kayu, garut, kentang, gembili), bahan berpati (misal sagu, pati aren), kacang – kacangan (misal kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang dara), biji – bijian yang mengandung minyak (misal kedelai, kacang tanah, wijen), susu, ikan, daging, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai (BSN, 2005).

Menurut Krisnatuti dan Yenrina (2006), dalam pemberian makanan pendamping pada anak harus memenuhi beberapa syarat yang harus diperhatikan, diantaranya adalah :

1. Memiliki nilai energi dan kandungan protein yang cukup tinggi

2. Memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang cocok

3. Dapat diterima oleh alat pencernaan bayi dengan baik 4. Harganya relatif murah

5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal 6. Bersifat padat gizi

7. Kandungan serat kasar atau bahan lain yang sukar dicerna dalam jumlah yang sedikit

Selain hal tersebut, yang perlu diperhatikan dalam pembuatan makanan tambahan / pendamping ASI adalah Persyaratan Mutu Produk MP - ASIbiskuit (per 100 gram) pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Produk MP – ASI biskuit

Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi Protein Kadar Abu Kadar Air Karbohidrat Serat kasar Lemak Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Natrium (Na) Kalsium (Ca) Besi (Fe) Seng (Zn) Selenium (Se) Kkal/ g gr/ 100gr gr/100gr gr/100gr gr/ 100gr gr/ 100gr gr/ 100gr RE /100 gr mcg/100 gr mg/100 gr mcg/100gr mg/100 kkal mg/100 gr mg/100 gr mg/100 gr mcg/100 gr Min 4 Min 6 Maks 3,5 Maks 5 Maks 30 Maks 5 Min 6 Maks 18 Min 250 Maks 700

Min 3 Maks 10 Min 4 Min 10 ≤ 100 ≤ 200

Min 200 Min 5 Min 2,5

Min 10 Sumber: SNI , 2005

Syarat MP - ASI

Pemberian MP – ASI agar dapat terpenuhi dengan sempurna maka perlu diperhatikan sifat-sifat bahan makanan yang digunakan. Makanan tambahan untuk bayi harus memiliki sifat fisik yang baik yaitu bentuk dan aroma yang layak untuk dikonsumsi (Nadesul, 2007).

MP – ASI harus memenuhi persyaratan khusus yaitu jumlah zat-zat gizi yang diperlukan bayi, seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral, dan zat-zat tambahan lainnya. MP-ASI hendaknya mengandung protein bermutu tinggi dan juga harus menghasilkan energi yang cukup tinggi (Krisnatuti dan Yenrina, 2006).

Protein yang dibutuhan pada balita berupa asam amino essensial dan asam amino non essensial. Asam amino essensial yang jumlahnya sangat kurang dalam makanan disebut asam amino pembatas. Dalam biji – bijian asam amino pembatasnya adalah lisin, dan dalam kacang – kacangan biasanya metionin. Mengkonsumsi protein bermutu rendah dan tidak bervariasi akan kekurangan asam amino pembatas ini dan mulai menderita gejala kekurangan protein. Pada balita jika kekurangan protein akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan. Oleh sebab itu, kebutuhan protein nabati berprotein tinggi seperti kacang-kacangan, tahu , tempe dapat dikombinasikan dengan protein dari biji – bijian agar saling melengkapi (Winarno,1995).

Menurut Winarno (1995), mensyaratkan dalam 100 gram produk cookies MP – ASI harus dapat menyumbang energi sebesar 400 Kkal. Kandungan energi ini dapat dicapai dengan melakukan penambahan gula dan lemak. Lemak dapat diberikan sampai kandungannya dapat menyediakan energi sebanyak 25% atau maksimum sebanyak 10 g/100g produk.

Selain kandungan dan komposisi zat gizi yang dianjurkan, produk makanan anak balita termasuk MP-ASI dituntut mempunyai sifat fisik yang baik antara lain berupa penampakkan visual, warna, aroma yang layak dan harus disukai, serta relatif mudah disiapkan dengan waktu pemasakan yang singkat atau bahkan segera siap dimakan dengan hanya menambahkan sejumlah kecil air sesuai kemampuan konsumsi anak (Mahmud, 1979).

Beberapa sifat fisik lain yang harus diperhatikan adalah densitas kamba (kekambaan). Moehji (1988) menyatakan bahwa makanan balita harus mempunyai densitas kamba yang tinggi, karena saluran pencernaan balita yang kecil dan hanya menampung makanan dalam volume yang terbatas. Suatu bahan dinyatakan kamba bila mempunyai densitas kamba bernilai kecil. Menurut Sulaeman (1993) densitas kamba dipengaruhi oleh tepung-tepungan penyusun produk.

B. Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (BSN, 1992).

Untuk menghasilkan cookies yang bermutu baik digunakan tepung gandum lunak yang berkadar protein 8 – 10 % dan kurang dari 0,4 % kadar abu. Perbedaan dengan cake atau roti, cookies tidak mengutamakan pengembangan adonan. Pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam tepung dan bahan pengembang lain seperti baking powder. Oleh karena itu, penggunaan tepung yang tidak mengandung gluten seperti bekatul, tepung kulit kacang tanah, dan jenis tepung lainnya dapat digunakan (Anonymous, 1983)

Menurut Hui (2006), saat ini bahan makanan seperti cookies dapat menggunakan jenis beras untuk mengganti tepung terigu, karena memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung terigu. Sedangkan Astawan (2009), juga

menambahkan bahwa jenis kacang-kacangan seperti kacang tanah dapat menambah nilai protein pada makanan ringan jika ditambahkan 15- 30% dari berat total. Kandungan lemak sangat penting dalam karakteristik cookies, terutama pada rasa dan tekstur.

Bahan – bahan yang biasa digunakan untuk membuat cookies antara lain tepung, gula, lemak, telur, susu skim dan bahan pengembang. Selain dari bahan – bahan tersebut juga dapat ditambahkan sedikit garam serta penambah aroma dan rasa (Matz, 1978).

Dalam pembuatan adonan, proses pencampuran ramuan tersebut dapat dilakukan dengan metode gula – mentega (sugar – butter). Pada metode gula – mentega, bagian gula dan mentega dicampur terlebih dahulu, kemudian disusul dengan penambahan telur, tepung susu, dan tepung terigu serta tepung maizena. Keuntungan dari penggunaan metode ini adalah karena daya serap lemak terhadap udara dapat mencapai maksimal (Ketaren, 1986).

Komponen nutrisi yang terkandung dalam cookies tergantung dari formulasi bahan atau resep yang digunakan. Komposisi bahan adonan dalam pembuatan cookies pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi bahan adonan dalam pembuatan cookies*

Bahan Tingkat substitusi

K0T100 K10T90 K20T80 K30T70 K40T60 K50T50 Tepung terigu (g)

Tepung kacang merah (g) Mentega putih (g)

Margarin (g) Tepung gula (g) Garam (g)

Baking powder (g) Susu skim (g) Kuning telur(butir) Vanili (bungkus) 100 0 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 90 10 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 80 20 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 70 30 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 60 40 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 50 50 25 25 40 0,6 0,8 30 1 1 *Formula : Siahaan (1994)

C. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris) tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedele, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar – benar masak berupa kacang kering (Afriansyah, 2004).

Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009).

Kacang merah dikenal sebagai sumber protein nabati. Disamping kaya protein, kacang merah baik untuk sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin B (Salunkhe, Chavan dan Kadam, 1985). Kandungan gizi kacang merah dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi 100 gr Kacang Merah

Komposisi Berat per 100 g Kalori

Protein Lemak Hidrat Arang Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

336 kal 23,1 g 1,7 g 59,5 g 80 mg 400 mg 5,0 mg 30 IU 0,60 mg 3,0 mg 12,0 mg Sumber: Anonymous (1981)

Kacang merah kering adalah sumber yang handal untuk karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein (Afriansyah, 2004).

Menurut Salunkhe et al (1985), vitamin B yang terdapat pada kacang merah terdiri dari thiamin 0,88 mg / 100 gr, riboflavin 0,14 mg / 100gr dan niasin 2,2 mg / 100 gr.

Berbagai jenis kacang-kacangan secara umum memiliki kandungan protein yang tinggi, begitu juga dengan kacang merah. Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan daging, walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein tidak lengkap karena kurang lengkapnya profil asam amino esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian / sereal, produk susu, atau sejumlah kecil daginG (Anonymous,1981)

Protein kacang polong termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan kita sehari – hari. Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah. Namun protein kacang – kacangan biasanya mengandung lisin yang memadai, sedangkan serealia umumnya defisit akan lisin (Kay, 1979). Komposisi asam amino dalam kacang merah dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Asam Amino Kacang Merah

Komposisi asam amino Jumlah (mg/gram protein) Isoleusin Leusin Lisin Metionin Sistein Fenilalanin Tirosin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin 41,92 76,16 72,00 10,56 8,48 52,16 25,28 39,68 10,08 45,92 56,80 28,32 52,16 Sumber : Kay (1979)

Kacang merah mengandung senyawa anti nutrisi yang dapat menyebabkan pengurangan nilai gizi, seperti asam fitat, hemaglutinin dan anti tripsin. Gejala tersebut tidak akan timbul bila kacang merah direbus terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Muchtadi , (1989) menyatakan bahwa pemanasan pada suhu 100°C dapat menghancurkan toksisitas hemaglutinin dan anti tripsin. Waktu pemanasan dipersingkat apabila kacang merah tersebut direndam dalam air semalaman.

Kelebihan – kelebihan kacang merah antara lain : tidak mengandung kolesterol (karena asam lemak tak jenuhnya tinggi), kandungan protein dan mineral yang tinggi sehingga dapat dikatakan sebagai bahan makanan yang mempunyai nilai biologis tinggi (Sediaoetama, 1976). Fungsi mineral memenuhi standar kesehatan balita dan mengurangi resiko terserang penyakit, selain itu juga menghasilkan potassium untuk perbaikan sel-sel otot, dan juga memiliki fungsi dalam pembentukan fisiologis lainnya dan pengendali jantungnya (Afriansyah, 2004).

Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari penggilingan kacang merah yang telah direndam, direbus, dan dikeringkan. Pembuatan tepung kacang merah dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi sehingga kacang merah dapat mensubtitusi terigu, mengingat tepung terigu tidak dihasilkan di Indonesia (impor) (Astawan, 2009).

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari atau menggunakan pengering oven. Kacang merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung (Astawan, 2009). Kandungan Gizi tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah

Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Kadar Air

Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat Kadar Energi

6,79 2,76 17,24

2,21 1,94 71,08 375,28 Sumber : Ekawati, 1999

Karakteristik tepung kacang merah adalah memiliki tekstur kurang lembut, berwarna putih kemerahan. Proses pembuatan tepung kacang merah mengikuti cara illinous dalam Sulaeman (1994) dan dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu pengupasan kulit, pencucian, perendaman, penirisan, pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, serta penghancuran.

1. Pengupasan kulit, pencucian, perendaman, dan penirisan kacang merah

Sebelum dijadikan tepung, kacang merah dikupas terlebih dahulu. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kacang merah dari kulit yang

menutupi biji serta berbagai kotoran yang melekat. Setelah dikupas kemudian dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan secara berulang - ulang sampai kotoran yang terapung diatas tidak ada. Selanjutnya kacang merah yang telah bersih direndam selama 6 jam. Perendaman selama 6 jam diharapkan dapat menurunkan kandungan zat anti gizi, kemudian ditiriskan.

2. Pengupasan kulit ari

Pengupasan atau penyosohan kulit ari kacang merah dilakukan unuk mengurangi serat kasar, meningkatkan kadar protein, serta daya cerna. Untuk makanan serat kasar yang tinggi tidak diinginkan, karena sistem pencernaan bayi masih belum sempurna (Lowenberg (1980) dalam Tjen (1993)).

3. Perebusan

Perebusan kacang merah yang telah mengalami penyosohan atau pengupasan kulit ari dilakukan untuk mengurangi zat anti gizi (Illinous dalam Sulaeman (1994)). Menurut Damayanthi (1994) perebusan kacang – kacangan akan menguntungkan, karena nilai gizinya yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh tiga faktor, yaitu denaturasi protein, dekstruksi zat anti gizi, dan racun serta hancurnya jaringan tanaman dan granula pati. Kacang merah yang telah direbus, kemudian ditiriskan.

4. Pengeringan

Tujuan dari pengeringan ini untuk mengurangi kadar air tepung sampai kadar air tertentu (maksimal 10 %), dimana diharapkan perkembangan mikroba dan enzim – enzim penyebab pembusukan dapat terhambat atau terhenti.

5. Penghancuran

Tahap akhir dari proses pembuatan tepung kacang merah adalah penghancuran. Penghancuran berguna untuk mendapatkan tepung kacang merah yang diinginkan. Untuk memperoleh tepung halus, hancuran tersebut disaring dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Prosedur pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1.

Kacang merah

Tepung Kacang Merah

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah (Illinous dalam Sulaeman, 1994)

D. Beras Merah

Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai sumber makanan pokok. Pada umumnya beras merah disebut “ pari gogo” dan kurang popular sebagai makanan pokok dimasyarakat (Ling et al, 2001).

Beras merah disamping merupakan sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta-karoten, antioksidan dan zat besi ( Frei, 2004 ).

Kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah dibandingkan beras putih yaitu (75,7gr : 78,9gr) tetapi hasil analisis NIO energy yang dihasilkan beras merah justru lebih tinggi dibanding beras putih yaitu (353kall : 349kall) selain itu beas merah lebih kaya protein (8,2gr : 6,8gr). Kandungan mineralnya antara lain: fosfor, selenium, zat besi dan senyawa lain yang juga bermanfaat bagi tubuh manusia. Selain mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat, dan mineral, beras merah juga mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras. Antosianin

Pencucian dan Perendaman selama 6 jam

Penirisan

Perebusan selama 20 menit dalam air

Pengeringan 50oC

adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting baik bagi tanaman itu maupun bagi kesehatan manusia (Anonymous, 2010).

Beras merah juga mengandung vitamin B1 yang diperlukan untuk mencegah penyakit beri – beri pada bayi. Pada kandungan mineral, zat besinya juga tinggi yang dapat membantu bayi usia 6 bulan ke atas untuk mencukupi kebutuhan akan zat besinya dari ASI yang sudah tidak dapat mencukupi akan kebutuhan tubuhnya (Anonymous, 2010).

Asam amino yang terdapat pada serealia seperti beras merah kaya akan metionin dan sistin tetapi miskin lisin (Astawan, 2003).

Kandungan protein beras merah berasal dari 18 asam amino, termasuk semua sembilan asam amino penting: alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, histadine, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, valin, dan tirosin (Anonymous, 2010)

Tepung Beras Merah

Proses pembuatan tepung beras merah meliputi sortasi bahan, penggilingan dan pengayakan. Pembuatan tepung beras merah dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi beras merah. Menurut Departemen Kesehatan RI (2005), hasil analisis beras merah tumbuk atau tepung beras merah memiliki kandungan vitamin B1, B6 dan B12 tinggi sehingga bermanfaat saat proses pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak balita. Kulit ari pada beras merah yang telah dibuat tepung mengandung zat vital bagi perkembangan otak bayi dan anak balita. Kandungan zat tiamin di tepung beras merah sehingga tinggi bermanfaat perkembangan jaringan saraf dan jantung bayi. Tepung beras merah melimpah zat fosfor berguna untuk perkembangan sistem rangka bayi. Komposisi kimiawi tepung beras merah pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimiawi tepung beras merah

Keterangan Beras merah

Energi ( kall ) Protein ( gr ) Lemak ( gr ) Serat kasar ( gr ) Karbohidrat ( gr )

352 0,9 0,8 76,2

85 Sumber : Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi), 2005

Proses pembuatan tepung beras merah meliputi : 1. Sortasi Bahan

Sortasi bahan meliputi pemilihan atau pemisahan biji beras merah yang rusak dengan yang bagus dan pemisahan antara beras dengan campuran kulit gabah yang terdapat pada biji beras merah.

2. Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk membentuk struktur biji beras merah menjadi tepung beras merah menjadi lebih kecil dan lebih halus. Penggilingan ini dapat dilakukan menggunakan blender yang kemudian dilakukan pengayakan sampai lolos 80 mesh.

3. Pengayakan

Pengayakan bertujuan untuk memisahkan struktur tepung yang masih kasar dengan yang halus. Pengayakan yang dilakukan yaitu tepung harus melewati 80 mesh baru bisa digunakan untuk pencampuran adonan.

Berikut adalah diagram alir proses pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Tepung Beras Merah Beras merah

Penggilingan

Pengayakan 80 mesh Penyortiran

Tepung beras merah

E. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit dan sebagai bahan pengikat dalam formula cookies.

Tepung terigu yang berkualitas untuk produksi biskuit adalah tepung terigu hasil penggilingan gandum lunak (soft) dan lemah (weak) yang cenderung memberikan tekstur yang lembut dan eating quality yang bagus. Tepung terigu lunak mempunyai kandungan protein 8-9 %, kadar air 14,5%, dan kadar abu 0,6%. Warna dari tepung ini putih, karena mempunyai kandungan protein yang rendah (Anonymous, 1986).

Menurut Bennion (1980), protein tepung terigu terdiri dari 4 bagian, yaitu: Albumin (larut dalam air), Globulin (Larut dalam garam tapi tidak larut dalam air), Gliadin (larut dalam alkohol 70% - 90%) dan glutenin (larut dalam larutan garam dan alkohol).

Gluten hanya terdapat pada biji gandum, diperlukan untuk pembuatan cookies karena menentukan sifat produk yang dihasilkan terutama tekstur dan kenampakannya (Anonymous, 1986).

Tepung terigu dengan kandungan protein rendah digunakan agar pengembangan adonan akibat gluten yang terbentuk tidak terjadi secara berlebihan (sifat gluten yang tidak begitu kuat) karena pada cookies bukan pengembangan adonan yang diperlukan (Astawan, 2001).

F. Bahan pendukung pembuatan cookies 1. Gula

Gula merupakan bahan penting dalam pembuatan adonan cookies karena memberikan rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan cookies. Gula yang digunakan adalah gula kristal (sukrosa) (Eliason,1996).

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat yang larut dalam air serta merupakan bahan makanan yang penting karena mudah dicerna dalam tubuh dan sebagai sumber kalori.

Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Untuk industri makanan biasa digunakan dalam bentuk kristal halus (Winarno, 1997).

tepung, ketika adonan kue keringan dibentuk sehingga membantu proses pengempukan, kristal gula yang tidak terlarut dalam adonan kue kering yang mencair oleh pemanasan akan membentuk penyebaran dan aliran atau keempukan, bila dibandingkan dengan gula butiran (Desrosier, 1988).

Menurut Kaplan (1971), gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa yang terlalu manis dan pencoklatan pada cookies. Penambahan gula terlalu banyak , dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan, karena terbentuknya butiran keras akibat koagulasi pati dan glutein tepung (Ketaren, 1986).

2. Kuning Telur

Telur dapat melembutkan tekstur cookies karena daya emulsi yang terdapat dalam kuning telur (Matz, 1978). Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang lembut dengan cita rasa yang sempurna.

Tabel 7. Komposisi Kimia Telur Ayam

Komponen Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur Kadar air (%)

Kadar protein(%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%)

73,7 12,9 31,9 11

87,8 10,8

- 0,8

49,4 16,3 31,9 0,7 Sumber : Sultan (1983)

Kuning telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier yang kuat paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk yang kompleks sebagai lipoprotein sebesar 21% (Winarno, 1997).

Kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein (de Man, 1971). Kuning telur pada pembuatan cookies berfungsi sebagai pengempuk, karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookies yang empuk dan renyah serta dapat memperbaiki tekstur (Manley, 1981).

Kuning telur terdiri atas lemak dan protein, sebagian besar protein kuning telur adalah lesitin merupakan emulsifier yang memiliki kemampuan untuk

berikatan dengan air maupun lemak karena terdapat ikatan hidrofil dan hidrofob (Winarno, 1997).

3. Garam

Garam merupakan bahan makanan yang umumnya ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut dimaksudkan untuk penambahan cita rasa, dalam hal ini garam bersifat menginaktifkan rasa manis dari gula. Selain itu garam sebagai bahan makan tambahan juga berfungsi sebagai pengawet .

Garam yang digunakan untuk rasa, memperbaiki butiran dan susunan cookies (Anonim, 1983). Sebagian besar formula menggunakan 1% garam atau kurang (Matz, 1968).

Penggunaan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, karena adonan cookies tanpa garam akan menghasilkan rasa yang hambar (Anonymous, 1986).

4. Lemak

Lemak merupakan bahan baku yang sangat penting dalam pembuatan cookies. Selama pengadukan suatu adonan, lemak akan mengelilingi terigu sehingga jaringan gluten didalamnya diputus dan setelah menjadi cookies teksturnya akan lebih lembut dan tidak terlalu keras (Husain, 1993). Menurut Kaplan (1971), lemak juga membantu mencampur adonan menjadi homogen dan lembut pada saat pengocokan serta mencegah campuran adonan dari penggumpalan pada waktu creaming. Jenis lemak yang digunakan bisa berasal dari lemak nabati, seperti margarine dan lemak hewani (mentega). Mentega terbuat dari 80% lemak susu, 16% air dan 0,15% laktosa dan 0,1 – 0,3 abu.

Penggunaan mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap cookies khususnya aroma dan rasa. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan produk menjadi berminyak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega, biasanya ditambahkan margarine (Matz, 1978).

Mentega putih adalah lemak padat yang pada umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno (1984) pemberian shortening dapat menghalangi terbentuknya massa serabut - serabut gluten dari gandum yang padat dan keras, sehingga serabut gluten menjadi lebih pendek dan produk akhir menjadi lebih empuk.

Pada pembuatan cookies ini lemak tidak terlarut, tetapi terabsorbsi pada permukaan partikel dan permukaan gluten, membentuk lapisan yang membungkus dan memisahkan partikel gluten sehingga tekstur cookies menjadi lebih renyah (Anonymous, 1989).

5. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut didalam lemak (Buckle et al, 1985).

Penggunaan susu skim ini dimaksudkan untuk memperbaiki penerimaan (warna, rasa dan aroma), sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai gizi cookies. Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan susu cair. Zat ini berisi laktosa yang membantu mengatur warna lemak, meningkatkan rasa dan sebagai penahan cairan (Anonymous, 1981).

6. Bahan pengembang

Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cookies adalah soda kue atau natrium bikarbonat. Dalam pembuatan cookies bahan ini akan melepaskan gas CO2 yang dihasilkannya, lalu dengan teratur membebaskan gas tersebut selama pemanggangan sehingga adonan pengembang dengan sempurna. Hal tersebut menyebabkan seragamnya kerenyahan cookies, menjaga penyusutan dan agar kue tidak jatuh (Anonymous,1983). Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan produk kering, terutama cookies adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) (Anonymous, 1981).

7. Penambah aroma dan rasa

Pemberian bahan penambah aroma dan rasa pada cookies ditujukan untuk memberi rasa tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan – bahan yang dapat ditambahkan pada produk cookies sebagai penambah aroma dan rasa adalah keju, vanila, strawberry, almond , coklat dan caramel. Penambah aroma dan rasa relatif stabil pada suhu pemanggangannya, tetapi dapat berubah drastis bila dibakar dengan api (Manley, 1983).

G. Proses Pembuatan Cookies

Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu pembuatan atau pencampuran adonan (Mixing), pencetakan adonan (forming) dan pemanggangan (baking) (Manley, 1983).

1. Pembuatan atau pencampuran adonan (Mixing)

Tahap pembuatan atau pencampuran (mixing) adonan cookies dilakukan dengan cara membuat krim terlebih dahulu antara kuning telur, gula, lemak dan garam. Selanjutnya baru ditambahkan campuran antara tepung, baking powder serta bahan tambahan lainnya yang diperlukan sambil ditambahkan air. Dalam pembuatan adonan ini bahan dicampur dan diaduk dengan tujuan menyeragamkan massa adonan yang homogen (Manley, 1983).

Tujuan dari tahap pembuatan atau pencampuran ini untuk memastikan distribusi yang merata dari bahan – bahan yang digunakan untuk memperoleh adonan yang halus serta mendapatkan adonan yang homogen dan akan mempengaruhi keragaman rasa, tekstur dan juga warna kue. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana yang dioperasikan secara manual (dengan tangan) dan dalam jumlah besar digunakan peralatan yang lebih sesuai yaitu mixer (Manley, 1983).

2. Pencetakan atau pembuatan adonan (forming)

Tahap selanjutnya adalah tahap pembentukan atau tahap pencetakan adonan yang diperoleh. Pembentukan dan pencetakan adonan ini dilakukan dengan cara membuat adonan menjadi lempengan dan menekan cetakan cookies diatasnya. Adonan yang diperoleh setelah proses pencampuran, di roll dan kemudian dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Metode yang digunakan pada umumnya tergantung pada produk yang akan dibuat. Adonan cookies dibuat lembaran – lembaran (rolling) dan dipotong dengan pisau ataupun alat pencetak cookies.

3. Pemanggangan (baking)

Adonan yang telah dicetak, ditempatkan pada loyang atau nampan untuk selanjutnya dipanggang dalam oven. Menurut Desrosier (1988), pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada

produk yang berkualitas. Ukuran cookies yang dimasukkan kedalam oven pada setiap pemanggangan harus sama. Hal ini bertujuan untuk mencegah lengketnya cookies pada loyang, biasanya loyang yang akan digunakan dioles dengan sedikit lemak atau melapisi loyang dengan kertas roti (Sultan, 1983).

Proses pemanggangan merupakan proses yang paling kritis dalam produksi cookies. Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan diantaranya tipe oven yang digunakan, metode pemanasan dan tipe bahan – bahan yang akan digunakan. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air pada cookies. Pada oven sebaiknya tidaklah terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak – retak (Lasmini, 2002).

Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung jenis, bentuk dan ukuran dari produknya yang dibuat, dan juga sifat – sifat dari bahan – bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan untuk produk cookies antara 170 – 180ºC dalam waktu 15 – 20 menit (Manley,1983).

Gula, garam, lemak, kuning telur, soda kue

Tepung

Cookies

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies (Manley, 1983) Pencetakan (loyang)

Pencampuran I

Pencampuran II

Pemanggangan (170 – 180ºC) 15 menit

H. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari jumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan yang terbaik (Siagian, 1987).

Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuanttatif dan tidak hanya menerangkn pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987)

Analisis keputusan pada penelitian ini adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan dengan mempertimbangkan aspek kualitas dan kuantitas dari formulasi produk cookies sebagai makanan pendamping – ASI dengan perlakuan proporsi tepung kacang merah : tepung beras merah kemudian dilanjutkan dengan analisa finansial.

I. Analisis Finansial

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas anggapan – anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa terjadi penyimpangan – penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).

Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antara lain :

1. Titik Impas (Break Even Point ) (Susanto dan Saneto, 1994).

Suatu analisa yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Perhitungan dapat dilihat sebagai berikut :

a. Biaya titik impas

BEP =



biaya

tidak tet

ap/pendapa

tan



1

Tetap

Biaya



b. Presentase Titik impas:

BEP (%) =

 

Pendapatan

Rp

BEP

 100%

2. Net Present Value ( NPV ) (Susanto dan Saneto, 1994).

Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai (NPV) lebih besar dari 0 (nol), berarti proyek layak untuk dilaksanakan, jika nilai NPV diperoleh dalam perhitungan lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan. Bentuk rumus NPV dapat dilihat sebagai berikut :



_

_





n 1

t

(1

i)t

Ct

Bt

NPV

Keterangan :

Bt = Benefit social kotor dengan suatu proyek pada tahun t Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t t = 1, 2, 3,…….. n

n = Umur ekonomi daripada proyek i = sosial discount rate / suku bunga bank

3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto, 1994). Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan metode perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross B/C lebih besar atau sama dengan 1. Rumus Gross Benefit Cost Ratio dapat dituliskan sebagai berikut :

Nilai B/C Ratio =

4. Payback Period (Susanto dan Saneto, 1994).

Payback Period merupakan metode yang mencoba mengukur kecepatan pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun. Proses perhitungan metode ini berpedoman pada aliran kas bukan pada laba yang dihasilkan. Aliran

kas diartikan sebagai jumlah laba dan nilai depresiasi yang dikeluarkan. Nilai Payback Period dinyatakan sebagai perbandingan biaya pertahun (Intial Cash Flow) dengan aliran kasnya (Cash Flow). Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut

Pp = Keterangan : I = Jumlah modal

Ab = penerimaan bersih pertahun

5. Internal Rute of Return (Susanto dan Saneto, 1994).

Internal Rute of Return merupakan tingkat suku bunga yang menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.

IRR = 1 + (i”-i’) Keterangan :

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai

NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai

i = Tingkat bunga

J. Landasan Teori

MP - ASI merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu menuju ke makanan yang semi padat. Menurut Krisnatuti dan Yenrina (2006), formulasi MP-ASI harus memenuhi syarat- syarat sebagai berikut: memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan, dapat diterima oleh pencernaan bayi, harga relatif murah, bersifat padat gizi, dan diperoleh dari bahan pangan lokal, dan kandungan serat kasar yang sukar dicerna dalam jumlah yang minimal, karena serat kasar yang terlalu banyak dapat mengganggu pencernaan bayi.

Dalam memproduksi MP – ASI , selain harus memperhatikan kandungan gizi juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang dihasilkan. MP – ASI harus mempunyai densitas kamba dan kapasitas pengikat air. Sifat kekambaan harus minimal, tetapi memiliki kandungan protein serta kepadatan energi yang tinggi (Muchtadi, 1994).

Pemberian makanan pendamping biasanya dilakukan setelah pemberian makanan setengah padat yaitu bayi berumur 6 bulan keatas. Makanan pendamping yang diberikan dapat berupa roti, biskuit, cookies, kue dan makanan lokal serta beras seperti nasi tim (Anwar, 1987). Penggunaan cookies sebagai makanan pendamping bayi berumur 6 -12 bulan, karena bayi sudah dapat memegang makanan dengan menggunakan tangannya.

Kacang merah dikenal sebagai sumber protein nabati. Kacang merah memiliki kandungan protein yang tinggi. Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan daging. Selain itu, kandungan asam amino essensial kacang merah cukup lengkap (Kay, 1979). Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,48 mg/100 g, namun protein kacang – kacangan biasanya mengandung lisin yang memadai (Afriansyah, 2004). Pembuatan tepung kacang merah dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi kacang merah (Astawan, 2009).

Beras merah disamping merupakan sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta-karoten, antioksidan dan zat besi ( Frei, 2004 ). Beras merah juga mengandung vitamin B1 yang diperlukan untuk mencegah penyakit beri – beri pada bayi. Beras merah juga mengandung antosianin yang merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen(lapisan kulit) beras. Antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan (Anonymous, 2010).

Asam amino yang terdapat pada serealia seperti beras merah kaya akan metionin dan sistin tetapi sedikit kandungan lisin (Astawan, 2003). Kombinasi antara kacang – kacangan dan serealia akan menghasilkan suatu pola komposisi asam amino essensial yang lebih mendekati pola standar bila dibandingkan dengan pola komposisi asam amino essensial bahan makanan tersebut secara sendiri – sendiri (Nursanyoto, 1992).

Berdasarkan sifat kimianya, kombinasi tepung komposit dalam produk cookies MP – ASI dapat meningkatkan kadar protein dan melengkapi kandungan asam amino. Berdasarkan sifat fisiknya, kombinasi tepung komposit dapat menyebabkan kekerasan pada produk maka dapat diatasi dengan penambahan kuning telur dan margarin yang diharapkan dapat menurunkan kekerasan. Beberapa proses penting dalam pembuatan cookies adalah pencampuran dan pemanggangan. Pada proses pencampuran adonan kuning telur sebagai emulsifier yang berfungsi untuk menstabili emulsi yang terjadi antara lemak dan air sehingga adonan menjadi homogen. Selain itu juga pada saat pencampuran terjadi persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak.

Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150 – 180 °C selama 15 menit. Selama proses pemanggangan (baking) terjadi proses yang mengakibatkan perubahan fisik dan kimia pada adonan cookies, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi yaitu proses perubahan warna yang terjadi karena gula dipanaskan melebihi suhu 160°C. Reaksi Maillard yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan adonan berwarna coklat (Winarno, 2004).

Reaksi Maillard berlangsung dengan tahapan-tahapan berikut:

1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehid, misalnya

pentosa akan menghasilkan senyawa furfural, sementara heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan metil-alfa-dikarbonil yang diikuti penguraiannya menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin. K. Hipotesis

Diduga penggunaan tepung komposit (beras merah, kacang merah, terigu) berpengaruh nyata terhadap kualitas cookies MP - ASI yang dihasilkan.

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Mei 2013 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

B. Bahan Penelitian

Bahan yang diperlukan adalah kacang merah dan beras merah yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari Pasar Pahing Rungkut, Surabaya. Bahan – bahan pembuatan cookies antara lain tepung terigu, susu bubuk skim, kuning telur, margarin, gula halus, garam, baking powder diperoleh dari toko bahan roti di daerah Rungkut, Surabaya. Bahan – bahan untuk analisis kimia antara lain aquades, ether, alkohol, HCL, KL, KOH, H2SO4, Asam borat, HCL, K2SO4, NaOH, kertas saring, K2S, indicator metil merah dan alkohol 95 %

C. Alat Penelitian

Alat – alat yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah mixer, timbangan, rol kayu, cetakan cookies, loyang, dan oven,. Peralatan untuk analisis adalah oven, cabinet dryer, desikator,labu kjeldhal, neraca analitik, pengaduk, sendok, kompor listrik, pipet volume, erlenmeyer 125 ml, mortar porselen, karet penghisap, labu takar 100ml, tabung reaksi, cawan porselen, dan penangas air.

D. Metodologi Penelitian 1. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan model faktor tunggal yang disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana terdiri dari 6 level dan diulang sebanyak 3 kali. Selanjutnya apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Uji Nyata Jujur untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan.

Bahan Tingkat Substitusi

A1 A2 A3 A4 A5 A6

Tepung Beras Merah (g) Tepung Kacang Merah (g) Tepung Terigu (g)

Margarin (g) Gula halus (g) Garam (g)

Baking powder (g) Susu skim (g) Kuning telur (g) Vanili (g) 15 45 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2 20 40 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2 25 35 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2 30 30 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2 35 25 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2 40 20 40 25 30 0,6 0,8 40 15 2

Menurut Gasperz (1994), model statistika untuk faktor tunggal yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut :

Yij = µ + i + €ij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke –i dan ulangan ke j. µ = Nilai tengah umum ( rata – rata yang sesungguhnya)

i = Pengaruh perlakuan ke-i

€ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke – i dan ulangan ke- j.

2. Peubah Penelitian Variabel tetap

a. Berat tepung terigu = 40 gr b. Margarin = 25 gr c. Gula halus = 30 gr d. Garam = 0,6 gr e. Baking powder = 0,8 gr f. Susu skim = 40 gr g. Vanili = 2 gr h. Kuning telur = 15 gr i. Waktu pemanggangan = 15 menit j. Suhu pemanggangan = 180 º C

E. Parameter

1. Analisa untuk tepung beras merah meliputi a. Rendemen

b. Kadar Air, cara pemanasan (AOAC, 1995)

c. Kadar Protein, metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995) 2. Analisa tepung kacang merah

a. Rendemen

b. Kadar air, cara pemanasan (AOAC, 1995)

c. Kadar Protein, metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995)

3. Analisa tepung terigu

a. Kadar Protein, metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995) b. Kadar Air, cara pemanasan (AOAC, 1995)

4. Analisa Cookies MP – ASI a. Sifat fisik

1. Densitas kamba (Sathe and Salunkhe, 1981) 2. Daya patah (Burne,1976)

b. Sifat Kimia

1. Kadar Air, cara pemanasan (AOAC, 1995) 2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

3. Kadar Protein, metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995) 4. Kadar Lemak dengan Soxhlet (AOAC, 1995)

5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995) 6. Kadar karbohidrat by difference 7. Kadar energi (Winarno, 1992) 8. Kadar Vitamin B1

F. PROSEDUR PENELITIAN

1. Pembuatan Tepung Beras Merah

a. Sortasi bahan meliputi pemilihan atau pemisahan biji beras merah yang rusak dengan yang bagus dan pemisahan antara beras dengan campuran kulit ari yang terdapat pada biji beras merah.

d. Penggilingan dapat dilakukan menggunakan blender atau menggunakan mesin gilingan untuk biji – bijian.

e. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 80 mesh untuk syarat menjadi tepung.

Uji yang dilakukan untuk tepung beras merah meliputi, rendemen, analisa kadar air (Sudjarmadji, 1997), analisa kadar protein (Sudjarmadji, 1997)

Diagram Alir Proses analisa pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 4

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung beras merah Analisa :

- Kadar Protein

- Kadar air

- Rendemen

Beras merah

penggilingan

Pengayakan 80 mesh penyortiran

Tepung beras merah

2. Pembuatan Tepung Kacang Merah

a. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kacang merah yang layak untuk diolah dengan biji yang tidak layak.

b. Pencucian agar berbagai kotoran yang melekat dapat hilang.

c. Perendaman selama 6 jam diharapkan dapat menurunkan kandungan zat anti gizi, kemudian tiriskan.

d. Perebusan selama 20 menit dilakukan untuk mengurangi zat anti gizi. e. Pengupasan kulit secara manual agar mengurangi serat kasar.

f. Pengeringan untuk mengurangi kadar air tepung sampai kadar air tertentu pada suhu 50°C selama 12 jam.

g. Penggilingan dapat dilakukan menggunakan blender.

h. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 80 mesh untuk syarat menjadi tepung.

Uji yang dilakukan untuk tepung kacang merah meliputi, rendemen, analisa kadar air (Sudjarmadji, 1997), analisa kadar protein (Sudjarmadji, 1997). Diagram Alir Proses analisa pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar 5

Kacang merah

Tepung Kacang Merah

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah

Analisa:

- Kadar Protein

- Kadar air

- Rendemen Pencucian dan Perendaman selama 6 jam

Penirisan

Perebusan selama 20 menit dalam air kemudian pengupasan kulit

Pengeringan 50oC selama 12 jam

3. Pembuatan Cookies a) Persiapan bahan – bahan

Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan – bahan antara lain: tepung kacang merah : tepung beras merah : tepung terigu A1 = 45 : 15 : 40 ; A2 = 40 : 20 : 40 ; A3 = 35 : 25 : 40 ; A4 = 30 : 30 : 40 ; A5 = 25 : 35 : 40 ; A6 = 20 : 40 : 40 ; gula halus 30 gram, margarin 25 gram, garam 0,6 gram, baking powder 0,8 gram, susu skim 40 gram, vanili 2 gram dan kuning telur 15 gr.

b) Tahap pencampuran adonan

Gula halus, margarin, telur, susu skim, vanili, dan garam dicampur dengan mixer sampai terbentuk krim, masukkan campuran tepung komposit (kacang merah, beras merah dan terigu) dan baking powder kemudian diaduk sampai merata.

c) Tahap pencetakan

Adonan dipipihkan dengan roller dan pencetakan adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan dilanjutkan dengan peletakkan adonan diatas loyang yang telah diolesi dengan margarin.

d) Tahap pemanggangan

Pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 180 ºC selama 15 menit.

Hasil perlakuan cookies terbaik Kadar Vitamin B1

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies MP – ASI Manley, (1983), yang telah dimodifikasi

Gula halus 30 gr Garam 0,6 gr Susu skim 40 gr Vanili 2 gr

Baking powder 0,8 gr Kuning telur 15 gr

Pengadukan dengan mixer

Pencampuran Proporsi Tepung

Kacang merah , beras merah , terigu

A1 = 45 : 15 : 40 A2 = 40 : 20 : 40 A3 = 35 : 25 : 40 A4 = 30 : 30 : 40 A5 = 25 : 35 : 40 A6 = 20 : 40 : 40

Pencetakan

Pemanggangan (suhu 180ºC, 15 menit)

Cookies

Analisa :

 Densitas kamba  Daya patah  Kadar abu  Kadar air  Kadar protein  Kadar lemak  Kadar serat kasar  Kadar karbohidrat  Kadar energi  Sifat organoleptik

(warna,rasa,tekstur)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan baku tepung terigu, tepung beras merah, tepung kacang merah dan analisa cookies substitusi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisis dilanjutkan dengan analisis keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah sebagai subtitusi pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel 8. Komponen gizi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah

Bahan Analisa

Tepung Terigu* Tepung Beras Merah**

Tepung Kacang Merah*** Kadar Air(%)

Kadar Protein(%) Kadar Lemak(%) Rendemen (%)

9,487 8,986 1,3

-

11,921 8,669

3,55 31,440

6,79 17,24

2,21 38 Sumber : * (Anonymous, 2012)

** (Amandasari, 2011) *** (Ekawati,1999)

Analisis yang didapat diambil dari beberapa literatur untuk hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah.

B. Hasil Analisa Produk Cookies MP – ASI 1. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat perbedaan yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar air cookies MP – ASI. Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.

tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI

Perlakuan Rata-rata Kadar Air

(%)

Notasi BNJ (5%) Tepung Beras Merah :

Tepung Kacang Merah (gr)

15 : 45 20 : 40 25 : 35 30 : 30 35 : 25 40 : 20

4,385 4,527 4,777 4,803 4,875 4,892

a b c cd cd d

0,0988

Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ 5%

Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa rata – rata kadar air cookies berkisar antara 4,385 % - 4,568 %. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (40 : 20) memberikan hasil kadar air cookies tertinggi (4,892 %), sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (15 : 45) memberikan hasil kadar air cookies terendah (4,385 %).

Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI (2005), bahwa kadar air maksimum yang terdapat pada cookies adalah 5 %. Jika melebihi 5% biskuit akan menjadi kurang renyah dan daya simpan menjadi singkat. Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP –ASI.

Gambar 7. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah

Gambar 7. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.

Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung beras merah sebesar 11,921 %, sedangkan kadar air tepung kacang merah sebesar 6,79% . Kadar air yang tinggi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air pada cookies MP – ASI yang dihasilkan. Dengan demikian semakin banyak proporsi tepung beras merah maka kadar air semakin tinggi. Selain itu, kandungan pada tepung beras merah adalah pati dan serat. Pati dan serat mempunyai kemampuan mengikat air yang besar sehingga dengan adanya pemanggangan atau pemanasan cookies tidak melepaskan air karena terikat oleh pati dan serat. Hal ini didukung Mayer (1980), air yang terikat pada serat dan pati sulit dilepaskan walau dengan pemanasan. Kadar pati tepung beras merah 73,7 % dan tepung kacang merah 35,2 % (Anonymous, 2013).

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat perbedaan yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar abu cookies MP – ASI. Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Nilai rata – rata kadar abu cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI

Perlakuan Rata-rata Kadar Abu

(%)

Notasi

BNJ (%) Tepung Beras Merah :

Tepung Kacang Merah (gr)

15 : 45 20 : 40 25 : 35 30 : 30 35 : 25 40 : 20

2,372 2,268 2,217 2,216 2,087 2,058 a b bc bc d de 0,0978

Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata

Pada Tabel 10, menunjukkan bahwa rata – rata kadar abu cookies berkisar antara 2,058 % - 2,372 %. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (15 : 45) memberikan hasil kadar abu cookies tertinggi (2,372%), sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (40 : 20) memberikan hasil kadar abu cookies terendah (2,058 %).

Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI (2005), menyatakan kadar abu maksimum yang terdapat pada cookies adalah 3,5 %. Balita membutuhkan mineral sebagai zat pengatur yang berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh termasuk otak dapat berjalan seperti yang diharapkan, tetapi kadar abu dalam produk cookies tidak boleh melebihi standar SNI. Maka kadar abu cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP –ASI berdasarkan SNI.

Gambar 8 Rata – rata kadar abu cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah..

Gambar 8. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.

Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena masih adanya mineral di dalam kacang merah. Menurut Sukarni (1979) kacang – kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral. Kadar mineral pada kacang merah adalah 2,9 % (Ekawati,1999). Salunkhe et al (1985) menyatakan bahwa kacang merah merupakan sumber mineral yang baik meliputi kalsium, besi, tembaga, fosfor,natrium serta magnesium. Kadar mineral beras merah adalah 1,2 % (Anonymous, 2010).

Kadar abu dinilai dengan adanya kandungan mineral, baik berupa senyawa organik maupun anorganik, serta adanya pasir dan kotoran. Pada saat melakukan analisa kadar abu, produk akan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550°C, maka pada suhu tersebut yang akan ikut terbakar adalah senyawa organik karena mengandung molekul O2, sedangkan senyawa anorganik, pasir dan juga kotoran akan berubah menjadi abu (berwarna putih kehitaman).Dengan demikian semakin banyaknya kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kandungan energi, dan daya patah. Tidak terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan proporsi beras merah : tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat dan densitas kamba. 2. Dari hasil analisa keputusan bahwa proporsi tepung beras merah : tepung

kacang merah : terigu berdasarkan hasil analisa dari parameter kimia dan fisik menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah : terigu = 25 : 35 : 40 memiliki nilai organoleptik terbaik dengan karakteristik kadar air 4,777 %, kadar abu 2,217 %, kadar protein 10,146 %, kadar lemak 17,687 %, serat kasar 0,74 %, kadar karbohidrat 68,131 %, kandungan energi 460,246 kal, densitas kamba 0,66 g/ml, daya patah 0,0108 N/m, kadar vitamin B1 0,448 % warna 91,0 %, rasa 81,5 % serta tekstur 82,5 %.

3. Perhitungan analisa finansial industri pembuatan produk Cookies MP – ASI Tepung komposit menunjukkan nilai NPV Rp. 6.538.644; Gross Benefit cost Ratio menunjukkan nilai 1,0082; Internal Rate of Return (IRR) 22,48 %. dan Payback Period (PP) 4,1 tahun

4. Untuk memenuhi kecukupan energi dan protein cookies maka bayi berusia 4

– 6 bulan harus mengkonsumsi 4 buah cookies dalam satu hari, sedangkan untuk bayi 7 – 12 bulan mengkonsumsi 5 buah cookies dalam satu hari. B. SARAN

Penulis menyarankan untuk meneliti lebih lanjut tentang daya cerna protein secara in vivo pada tikus percobaan, sehingga dapat diketahui beberapa protein yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh, khususnya tubuh bayi, dan perlu dilakukan uji lanjut mengenai daya simpan cookies MP – ASI tepung komposit ini.

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N. 2004. Kacang merah turunkan kolesterol dan gula darah. Kompas,29 oktober.

Amandasari, A, dkk. 2011. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang

Anonymous, 1981. Daftar komposisi kacang merah. Direktorat Gizi Depkes RI. Anonymous,1986. Penelitian dan pengembangan Industri Biskuit, Departemen

Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Penelitian dan Pengembangan Industri , Ujung Pandang.

Anonymous. 2010. Beras Merah. http:// www.wikipedia.com. Diakses 2 januari 2013.

Anonymous,2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Terigu.

http://kejublogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-terigu.html. Diakses 18 mei 2013.

Anonymous, 2013. Tepung sayuran. http://andrewwoods7.blogspot.com.Diakses 16 mei 2013.

Anwar, F. 1987. Analisis Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M, 2009. Kecambah Kedelai. http://www.kompas.com [ 1Juni 2010]. AOAC, 1995. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry .AOAC Inc.,Arlington.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons Inc. New York. BSN. 1992. Syarat Mutu Cookies. Standar Nasional Indonesia No.

01-2973-1992.BSN.Jakarta.

BSN. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 2: Biskuit.Badan Standarisasi Nasional.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan dari: Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI-Press

De man, J.M. 1989. Kimia Pangan. Penerbit ITP.

[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 2005. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1593/MENKES/SK/XI/2005 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Depkes RI.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, UI-Press, Jakarta.

Ekawati,dian. 1999. Pembuatan Cookies Dari Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Fakultas Pertanian. IPB,Bogor.

Frei , K.B., 2004. Improving The Nutrient Availability in rice-biotechnology or bio-diversity in A. Wileke ( Ed ) Agriculture & Development contributing to International Cooperation

Fellous, P, J. 1990. Food Processing and Technology, Principles and Practise. Ellis Harwod. New York

Gaspersz, V., 1994, Rancangan Percobaan untuk Ilmu-Ilmu Pertanian, Biologi dan Teknik, CV. Armico, Bandung.

Hui, Y. H. 2006, Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering Volume I. CRC Press, USA

Husaini, Y.K., & M.A. Husaini. 1986. Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press.

Ighfar, Ahmad. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanudin, Makasar.

Kaplan, A. 1971. Element of Food Production and Baking. ITT Educational Service, Inc., New York.

Kay. 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute, London

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.Jakarta.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. http://www.ebookpangan.com/artikel/susu%20kedelai%20tak%20 kalah%20dengan%20susu%20sapi.pdf.[diakses tanggal 12 Juni 2008]

Krisnatuti, D. dan R. Yenrina. 2006. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Puspa Swara. Jakarta.

Kumalaningsih, S. 1984. Usaha Peningkatan Kualitas Roti Dari Tepung Sorgum dengan Penambahan Gluten dan Malt. Universitas Brawijaya Malang

Lasmini,A.Y. 2002. Pemanfaatan Tepung Iles-Iles Kuning (Amorphophallus Oncophyllus) sebagai serat pada Pembuatan Cookies Berserat Tinggi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB,Bogor.

Ling W.H. Q.X. Cheng J. Ma, and T. Wang 2001. Red and Black Rice decrease Atheros-elektrolic plaque formation and inerease antioxidant in rabbits. J Nutr. 131(5); 1421 – 1426.

Mahmud,M.K. 1979. Pengolahan Makanan Sapihan untuk Anak di atas Umur Enam Bulan. Thesis. SPS- IPB.

Mangkusubroto, K dan T. Listiarini. 1987. Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam Manajemen Usaha dan Proyek. ITB,Bandung.

Manley, D.J.R. 1983. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Ellis Horwood Ltd, West Sussex.

Matz, S.A., & T.D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. 2th ed The AVI Publishing Company, West Port, Connecticut.

Matz, S.A., 1968. Cookies and Crackers Technology, AVI Publishing Company. Inc., London.

Moehji , Sjahmien. 1988. Pemeliharaan Gizi Bayi dan Balita . Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Nadesul, Hendrawan. 2007. Makanan Sehat Untuk Bayi. Cetakan I. Jakarta. Kawan Pustaka.

Nurhidayati, 2011. Kontribusi MP – ASI Biskuit Bayi dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Ikan Patin (Pangasius spp) Terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A. Unversitas Diponegoro, Semarang.

Nursanyoto, H, dkk. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta : Golden Terayon Press.

Pudjiadi. S. (2005). Ilmu Gizi Klinis Pada Anak. Edisi Keempat FKUI. Jakarta. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2005. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Jakarta: Elex Media Komputindo.

Sathe, S.K and D.K Salunkhe. 1981. Isolation, Partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) starch.Journal of Food Science 46:617-621.

Salunkhe,O.K.,S.S.Kadam dan J.K.Chevan. 1985. Postharvest Biotecnology of Food Legume. CRC- Press.Inc, Florida.

Sediaoetama, D. A. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu DIIT Didaerah Tropik. Jakarta : PN Balai Pustaka

Siagian, 1987. Penelitian Operasional. UI Press. Jakarta.

Siahaan, E. J. 1994. Pengaruh Penambahan Tingkat Substitusi Tepung Oncom Merah dan Kassava Terhadap Kadar Protein, Zat Besi, dan Daya Terima Cookies. Skripsi yang tidak dipublikasikan. Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sulaeman A. 1993. Pengembangan Formula Produk Makanan Balita dengan Bahan Dasar Campuran Tepung Singkong dan Tepung Pisang [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Sulaeman, A. 1994. Makanan Balita dan Prinsip Pengembangannya, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Sultan, W.J. 1983. Practical Baking. The AVI Publishing Co.Inc Wesport Connecticut

Sunaryo, E. 1987. Pengolahan Produk Serealia dan Biji – bijian . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.

Susanto, H. T. dan T. D. Widyaningsih. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi.Penerbit Akademika. Yogyakarta

Tjen, W.B. 1993. Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Tepung Beras Kaya Protein dalam Pembuatan Makanan Tambahan Bayi. Skripsi yang tidak dipublikasikan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Faluktas Pertanian, IPB, Bogor.

Utami,I,S. 1991. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Vickers, Z. 1979. Crispines and Crunchines od Food. In Food Texture and Rheology.Academic Press. London.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan.Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1995. Gizi Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan: Pengadaan dan Pengolahan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirakartakusumah MA, K Abdullah & AM Syarief. 1999. Sifat Fisik Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi IPB.

[WKNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 1998. Pangan dan Gizi Masa Depan : Meningkatkan Produktifitas dan Daya Saing Bangsa. Prosiding, Jakarta: LIPI.

Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia. 1990. Makanan Bayi. Warta Konsumen, September 1990,hlm 14 – 19.

Yesrina, 2000. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). http://info kesehatan healthy.blogspot.com/2010/12/makanan pendamping -air -susu -ibu -mp-asi.html. Diakses pada 5 Februari, 2013.