FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI

  

FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI SKRIPSI Oleh: NURITA LASTRI TAMPUBOLON 090305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  Judul Skipsi : Formulasi Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Tempe danTepung Labu Kuning sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Nama : Nurita Lastri Tampubolon Nim : 090305027 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh, Komisi Pembimbing

  Ir. Terip Karo-karo, MS Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

  Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi Tanggal lulus : 30 Oktober 2013

  FORMULASI BUBUR BAYI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI SKRIPSI Oleh: NURITA LASTRI TAMPUBOLON 090305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

  Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

  Ir. Terip Karo-karo, MS Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

  Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  ABSTRAK NURITA LASTRI TAMPUBOLON : Formulasi Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Ridwansyah.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan MP-ASI (Makanan Pendamping ASI) bubur bayi instan dan untuk mengetahui kandungan zat gizi dari MP-ASI bubur bayi instan dengan substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu pengaruh formulasi bubur bayi instan terhadap kandungan gizi MP-ASI bubur bayi instan yang dihasilkan (F) dengan 7 taraf. Ketujuh taraf tersebut berupa kombinasi substitusi susu skim dengan tepung tempe dan subtitusi tepung beras dengan tepung labu kuning sementara perbandingan bahan lainnya tetap. Perbandingan tepung tempe, tepung labu kuning, susu skim, tepung beras, tepung gula dan minyak nabati dalam

ketujuh taraf tersebut yaitu: F = 15 : 13 : 39 : 23 : 5 : 5, F = 18 : 14 : 36 : 22 : 5 : 5,

1 2 F = 21 : 14 : 33 : 21 : 5 : 5, F = 24 : 16 : 30 : 20 : 5 : 5, F = 27 : 17 : 27 : 19 : 5 : 5, 3 4 5 F = 30 : 18 : 24 : 18 : 5 : 5, dan F = 33 : 19 : 21 : 17 : 5 : 5. Parameter yang dianalisa adalah 6 7 kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, densitas kamba, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur, dan kandungan energi.

  Formulasi bubur bayi instan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, densitas kamba, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur, dan kandungan energi. Formulasi empat (F4) memberikan pengaruh yang terbaik baik secara kimia, fisik, dan sensoris dari bubur bayi instan yang dihasilkan. Kata kunci : Bubur bayi instan, substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning

  ABSTRACT NURITA LASTRI TAMPUBOLON: Formulations of Instant Baby Porridge with Tempeh Flour and Pumpkin Flour Substitution as an Alternative Complementary breast feeding (ASI), supervised by Terip Karo-karo and Ridwansyah.

   The purpose of this study was to determine the process of making the MP-ASI (complementary breast feeding (ASI)) instant baby porridge and also to determine the nutrient content of instant baby porridge MP-ASI with tempeh flour and pumpkin flour substitution. This research was using a complete random design method with one factor. The factor was the effect of formulations of instant baby porridge to the nutrient content of instant baby porridge MP-ASI that has been produced (F) in 7 levels . The seven levels were combination substitution of skim milk with tempeh flour and substitution of rice flour with pumpkin flour while the other ingredients constant. Ratio of tempeh flour, pumpkin flour, skim milk, rice flour, sugar flour and vegetable oil

in that seventh levels were F1 = 15 : 13 : 39 : 23 : 5 : 5, F2 = 18 : 14 : 36 : 22 : 5 : 5,

F3 = 21 : 15 : 33 : 21 : 5 : 5, F4 = 24 : 16 : 30 : 20 : 5 : 5, F5 = 27 : 17 : 27 : 19 : 5 : 5, F6 = 30 : 18 : 24 : 18 : 5 : 5, and F7 = 33 : 19 : 21 : 17 : 5 : 5.

  

The analyzed parameters consist of moisture content, ash content, protein content,

fat content, crude fiber content, carbohydrate content, kamba density, sensory test (color, flavor, taste and texture), and energy content.

  Formulations of instant baby porridge gave a significantly effect on moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, kamba density, sensory test (color, flavor, taste and texture), and energy content. The fourth formula (F4) gave the best effect in the chemical, physical, and sensory from instant baby porridge that has been produced. Keyword : instant baby porridge, substituion of tempeh flour and pumpkin flour.

  i

RIWAYAT HIDUP

  Penulis dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 20 November 1990 dari ayah Maringan Tampubolon dan ibu Duma Marpaung. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara.

  Tahun 2009 penulis lulus dari SMAN 1 Sidikalang dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas yaitu Ikatan Mahasiswa Dairi (IMADA).

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Niramas Utama, Bekasi, Jawa Barat dari tanggal 9 Juli 2012 sampai 8 Agustus 2012. ii

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Formulasi Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada saudara-saudara penulis yaitu Hendra Tampubolon, Agust Tampubolon, dan Arief Tampubolon atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir.Terip Karo-Karo, MS dan Ridwansyah, STP, M.Si, selaku ketua dan anggota pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan yang sangat berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta semua rekan mahasiswa angkatan 2009 yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. iii

  DAFTAR ISI

  Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i

  ABSTRACT .............................................................................................................. i

  RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii KATAPENGANTAR ............................................................................................. iii DAFTARISI ............................................................................................................ iv DAFTARTABEL ................................................................................................... vi DAFTARGAMBAR ............................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... ix PENDAHULUAN

  Latar Belakang ............................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ...................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ........................................................................................ 3

  TINJAUAN PUSTAKA Tempe ............................................................................................................ 4 Labu Kuning .................................................................................................. 6 Makanan Pendamping ASI ............................................................................ 7 Bahan-Bahan Penyusun Bubur Bayi Instan

  Tepung beras........................................................................................... 10 Susu skim ................................................................................................ 11

  Tepung gula ............................................................................................ 12 Minyak nabati ......................................................................................... 12

  Bubur Instan .................................................................................................. 13 METODOLOGI

  Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................ 15 Bahan Penelitian ............................................................................................ 15 Reagensia Penelitian ...................................................................................... 15 Alat Penelitian ............................................................................................... 15 Metode Penelitian .......................................................................................... 16 Model Rancangan .......................................................................................... 17 Pelaksanaan Penelitian

  Pembuatan tepung tempe dan tepung labu kuning ................................. 17 iv

  Pembuatan bubur bayi instan .................................................................. 19 Pengamatan dan Pengukuran Data

  Kadar air ................................................................................................. 21 Kadar abu ................................................................................................ 21 Kadar protein .......................................................................................... 22 Kadar lemak ............................................................................................ 23 Kadar serat kasar .................................................................................... 23 Kadar karbohidrat ................................................................................... 24 Kandungan energi ................................................................................... 24 Uji organoleptik ...................................................................................... 24 Densitas kamba ....................................................................................... 25

  HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Tempe dan Tepung Labu Kuning .......... 26 Hasil Analisis Sifat Kimia dan Sifat Fisik Bubur Bayi Instan...................... 26 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Air Bubur Bayi Instan .................................................................................................... 29 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Abu Bubur Bayi Instan ..................................................................................................... 31 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Protein Bubur Bayi Instan ..................................................................................................... 33 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Lemak Bubur Bayi Instan ..................................................................................................... 35 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Serat Bubur Bayi Instan .......................................................................................... 37 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kadar Karbohidrat Bubur Bayi Instan .......................................................................................... 39 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Densitas Kamba Bubur Bayi Instan .......................................................................................... 41 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Uji Organoleptik Warna Bubur Bayi Instan .............................................................................. 43 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Uji Organoleptik Aroma Bubur Bayi Instan .............................................................................. 45 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Uji Organoleptik Rasa Bubur Bayi Instan ................................................................................. 47 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Uji Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Instan ............................................................................. 49 Pengaruh Formulasi Bubur Bayi Instan terhadap Kandungan Energi Bubur Bayi Instan .......................................................................................... 51

  KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 53 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 54 v

  

DAFTAR TABEL

  No Hal

  1. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan ................................................... 4

  2. Komposisi kimia labu kuning dalam 100 g bahan .......................................... 7

  3. Persyaratan MP-ASI menurut SNI 01-7111.4-2005 ....................................... 9

  4. Komposisi kimia tepung beras per 100 g bahan ............................................. 11

  5. Komposisi kimia susu skim dalam 100 g bahan ............................................ 12

  6. Formulasi bubur bayi instan ............................................................................ 16

  7. Hasil analisis proksimat tepung tempe dan tepung labu kuning ..................... 26

  8. Pengaruh formulasi bubur bayi instan terhadap parameter yang diuji ............ 28

  9. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar air bubur bayi instan (%) ........................................... 29

  10. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar abu bubur bayi instan (%) .......................................... 31

  11. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar protein bubur bayi instan (%) .................................... 33

  12. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar lemak bubur bayi instan (%) .................................... 35

  13. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar serat bubur bayi instan (%) ..................................... 37

  14. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat bubur bayi instan (%) ............................ 39

  15. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap densitas kamba bubur bayi instan (g/ml) ............................ 41

  16. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik warna bubur bayi instan ........................... 43

  17. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik aroma bubur bayi instan ........................... 45 vi

  18. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik rasa bubur bayi instan ............................... 47

  19. Uji LSR efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap uji organoleptik tekstur bubur bayi instan .......................... 49

  Uji LSR

  20. efek utama pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning terhadap kandungan energi bubur bayi instan (kkal)......................... 51 vii

  

DAFTAR GAMBAR

  No Hal

  1. Skema pembuatan tepung tempe ................................................................... 18

  2. Skema pembuatan tepung labu kuning ......................................................... 19

  3. Skema pembuatan bubur bayi instan............................................................. 20

  4. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar air .................. 30

  5. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar abu ................. 32

  6. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar protein ........... 34

  7. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar lemak ............. 36

  8. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar serat ............... 38

  9. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kadar karbohidrat .... 40

  10. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan densitas kamba ........ 42

  11. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan uji organoleptik warna ............................................................................................................. 44

  12. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan uji organoleptik aroma ............................................................................................................. 46

  13. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan uji organoleptik rasa ................................................................................................................ 48

  14. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan uji organoleptik tekstur ............................................................................................................ 50

  15. Hubungan antara formulasi bubur bayi instan dengan kandungan energi .... 52 viii