Produksi Gelatin Halal Dari Kulit Kaki Ayam Dengan Penghilangan Lemak Berbeda Dan Aplikasinya Pada Es Krim
1
PRODUKSI GELATIN HALAL DARI KULIT KAKI AYAM
DENGAN METODE PENGHILANGAN LEMAK BERBEDA
DAN APLIKASINYA PADA ES KRIM
DEVI KUMALA SARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
2
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Produksi Gelatin Halal
dari Kulit Kaki Ayam dengan Metode Penghilangan Lemak Berbeda dan
Aplikasinya Pada Es Krim adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2017
Devi Kumala Sari
NIM D151140261
3
RINGKASAN
DEVI KUMALA SARI, Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan
Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya pada Es Krim, Dibimbing oleh
HENNY NURAINI dan TUTI SURYATI.
Gelatin merupakan hasil dari hidrolisis parsial protein kolagen. Industri
pangan dan non pangan banyak menggunakan gelatin. Kegunaan gelatin
khususnya dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk busa, penstabil,
pembentuk gel, perekat, pengental dan pengemulsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prosedur pembuatan gelatin kulit
kaki ayam yang halal dan menghasilkan mutu gelatin yang baik serta
mengevaluasi aplikasi gelatin yang dihasilkan pada produk es krim. Penelitian ini
terdiri atas 2 tahap, yaitu: pembuatan gelatin kulit kaki ayam dengan metode
penghilangan lemak yang berbeda, dan aplikasi gelatin pada es krim. Setiap
perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Data kualitas fisikokimia,
warna dan kualitas es krim dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan
dengan uji perbandingan berganda Duncan. Data sifat sensori es krim diuji secara
non parametrik (Kruskal-Wallis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang
berbeda berpengaruh secara signifikan (P
PRODUKSI GELATIN HALAL DARI KULIT KAKI AYAM
DENGAN METODE PENGHILANGAN LEMAK BERBEDA
DAN APLIKASINYA PADA ES KRIM
DEVI KUMALA SARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
2
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Produksi Gelatin Halal
dari Kulit Kaki Ayam dengan Metode Penghilangan Lemak Berbeda dan
Aplikasinya Pada Es Krim adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2017
Devi Kumala Sari
NIM D151140261
3
RINGKASAN
DEVI KUMALA SARI, Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan
Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya pada Es Krim, Dibimbing oleh
HENNY NURAINI dan TUTI SURYATI.
Gelatin merupakan hasil dari hidrolisis parsial protein kolagen. Industri
pangan dan non pangan banyak menggunakan gelatin. Kegunaan gelatin
khususnya dalam industri pangan adalah sebagai pembentuk busa, penstabil,
pembentuk gel, perekat, pengental dan pengemulsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prosedur pembuatan gelatin kulit
kaki ayam yang halal dan menghasilkan mutu gelatin yang baik serta
mengevaluasi aplikasi gelatin yang dihasilkan pada produk es krim. Penelitian ini
terdiri atas 2 tahap, yaitu: pembuatan gelatin kulit kaki ayam dengan metode
penghilangan lemak yang berbeda, dan aplikasi gelatin pada es krim. Setiap
perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Data kualitas fisikokimia,
warna dan kualitas es krim dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan
dengan uji perbandingan berganda Duncan. Data sifat sensori es krim diuji secara
non parametrik (Kruskal-Wallis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penghilangan lemak yang
berbeda berpengaruh secara signifikan (P