Analisis Komposisi Asam Amino dan Pola Protein Gelatin Halal yang Diekstrak dari Kulit Ayam Broiler.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SENASTEK-2015), Kuta, Bali, INDONESIA, 29 – 30 Oktober 2015 PPNL285
ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO DAN POLA
PROTEIN GELATIN HALAL YANG DIEKSTRAK DARI
KULIT AYAM BROILER
Ni Made Puspawati, Ida Ayu Gede Widihati, I Nyoman Widana
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana
Ni Made Puspawati: nmpuspa_65@yahoo.co.id
Hasil analisis berat molekul (pola protein ) produk gelatin
PENDAHULUAN
Kandungan kolagen yang cukup tinggi pada kulit ayam sangat
potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu sumber bahan
alternatif gelatin halal. Gelatin adalah suatu biopolimer yang diperoleh
dari hidrolisis parsial kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan.
Pemanfaatan gelatin sangat luas baik di bidang industri pangan dan
industri non pangan.
Salah satu kekurangan gelatin yang berasal dari non mamalia
adalah sifat mekaniknya yang kurang bagus (kekuatan gel, titik leleh)
sehingga pemanfaatannya di bidang kedokteran menjadi terbatas.
Sifat mekanik dari gelatin dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya panjang rantai protein (berat molekul dan distribusi berat
molekul) dan kandungan asam iminonya (prolin dan hidroksiprolin).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
jenis asam yang digunakan pada proses pretreatment terhadap
komposisi asam amino dan pola protein produk gelatin dan untuk
mengetahui pengaruh komposisi asam amino dan pola proteinnya
terhadap sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan gel?
METODE PENELITIAN
Gambar 2. Elektrogram SDS-PAGE Produk Gelatin
Tabel 1. Komposisi Asam Amino Produk Gelatin
Asam Amino
(g/100g)
ASP
SER
GLU
GLY
HIS
ARG
THR
ALA
Prolin
CYS
TYR
VAL
MET
LYS
ILE
LEU
PHE
GAAH
GALH
GASH
GNAL
GNAA
GNAS
3,83
2,08
7,41
18,31
*
7,13
1,65
7,07
8,85
0,02
0,51
1,67
0,77
2,44
1,12
2,36
1,97
3,94
2,08
7,44
17,88
*
6,90
1,66
6,82
9,18
0,02
0,54
1,63
0,80
2,42
1,11
2,32
1,94
3,40
1,77
6,33
15,40
*
5,70
1,37
5,84
7,46
0,02
0,48
1,39
0,64
2,07
0,95
1,98
1,67
3,89
2,25
7,53
20,54
*
7,96
1,86
7,51
9,87
0,03
0,61
1,84
0,92
2,35
1,23
2,61
2,36
3,64
2,04
7,08
18,08
*
6,89
1,61
7,01
8,93
0,02
0,51
1,66
0,79
2,37
1,12
2,36
1,93
3,60
2,02
7,01
17,77
*
6,86
1,58
6,79
8,78
0,02
0,51
1,64
0,79
2,29
1,10
2,33
1,92
SIMPULAN
1. Perbedaan perlakuan jenis asam yang digunakan pada
proses pretreatment tidak mempengaruhi komposisi
asam amino tetapi berpengaruh terhadap panjang rantai
protein (berat molekul) dari produk gelatin.
2. Komposisi asam amino tidak berpengaruh terhadap
kekuatan gel tetapi panjang rantai protein (berat molekul)
berpengaruh terhadap kekuatan gel produk gelatin yang
dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
UCAPAN TERIMA KASIH
Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
Rendemen (%)
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Udayana yang telah memberikan dana melalui scheme Hibah Unggulan
Program Studi tahun anggaran 2015.
2. Semua pihak yang turut membantu dalam penyelesain penelitian ini
Kekuatan gel (g bloom)
216.63
DAFTAR PUSTAKA
109.01
107.2
71.53
16
GNAA
19.79
GNAL
66.7
32.73
18.95
GNAS
10.7
GAAH
19.27
GALH
Gambar 1. Grafik Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
Ket: GNAA: gelatin dengan asam asetat
GNAL: gelatin dengan asam laktat
GNAS: gelatin dengan asam sitrat
21.11
GASH
GAAH: gelatin dengan asam asetat dan sulfat
GALH: gelatin dengan asam laktat dan sulfat
GASH: gelatin dengan asam sitrat dan sulfat
Cliché, S., Amiot, J., Avezard, C., dan Garlepy, C. Extraction and
Characterization of Collagen with or without Telopeptides from Chicken Skin.
Poul Sci. 2003, 82 (3) : 503-509.
Norizah, M. S., Farah, B., dan Nazlin, K. H. 2012. Preparation and
Characterisation of Chicken Skin Gelatin as an Alternative to Mammalian
Gelatin. Faculty of Health and Medical Sciences, University.
Irwandi,J., Faridayanti, S., Mohamed, E.S.M., Hamzah, M.S., Torla, H.H.,
CheMan. Y.B., 2009,Extraction and Characterisation of Gelatin from different
marine Fish Spesies in Malaysia, International Food research Journal, 16,
381-389.
ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO DAN POLA
PROTEIN GELATIN HALAL YANG DIEKSTRAK DARI
KULIT AYAM BROILER
Ni Made Puspawati, Ida Ayu Gede Widihati, I Nyoman Widana
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana
Ni Made Puspawati: nmpuspa_65@yahoo.co.id
Hasil analisis berat molekul (pola protein ) produk gelatin
PENDAHULUAN
Kandungan kolagen yang cukup tinggi pada kulit ayam sangat
potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu sumber bahan
alternatif gelatin halal. Gelatin adalah suatu biopolimer yang diperoleh
dari hidrolisis parsial kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan.
Pemanfaatan gelatin sangat luas baik di bidang industri pangan dan
industri non pangan.
Salah satu kekurangan gelatin yang berasal dari non mamalia
adalah sifat mekaniknya yang kurang bagus (kekuatan gel, titik leleh)
sehingga pemanfaatannya di bidang kedokteran menjadi terbatas.
Sifat mekanik dari gelatin dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya panjang rantai protein (berat molekul dan distribusi berat
molekul) dan kandungan asam iminonya (prolin dan hidroksiprolin).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
jenis asam yang digunakan pada proses pretreatment terhadap
komposisi asam amino dan pola protein produk gelatin dan untuk
mengetahui pengaruh komposisi asam amino dan pola proteinnya
terhadap sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan gel?
METODE PENELITIAN
Gambar 2. Elektrogram SDS-PAGE Produk Gelatin
Tabel 1. Komposisi Asam Amino Produk Gelatin
Asam Amino
(g/100g)
ASP
SER
GLU
GLY
HIS
ARG
THR
ALA
Prolin
CYS
TYR
VAL
MET
LYS
ILE
LEU
PHE
GAAH
GALH
GASH
GNAL
GNAA
GNAS
3,83
2,08
7,41
18,31
*
7,13
1,65
7,07
8,85
0,02
0,51
1,67
0,77
2,44
1,12
2,36
1,97
3,94
2,08
7,44
17,88
*
6,90
1,66
6,82
9,18
0,02
0,54
1,63
0,80
2,42
1,11
2,32
1,94
3,40
1,77
6,33
15,40
*
5,70
1,37
5,84
7,46
0,02
0,48
1,39
0,64
2,07
0,95
1,98
1,67
3,89
2,25
7,53
20,54
*
7,96
1,86
7,51
9,87
0,03
0,61
1,84
0,92
2,35
1,23
2,61
2,36
3,64
2,04
7,08
18,08
*
6,89
1,61
7,01
8,93
0,02
0,51
1,66
0,79
2,37
1,12
2,36
1,93
3,60
2,02
7,01
17,77
*
6,86
1,58
6,79
8,78
0,02
0,51
1,64
0,79
2,29
1,10
2,33
1,92
SIMPULAN
1. Perbedaan perlakuan jenis asam yang digunakan pada
proses pretreatment tidak mempengaruhi komposisi
asam amino tetapi berpengaruh terhadap panjang rantai
protein (berat molekul) dari produk gelatin.
2. Komposisi asam amino tidak berpengaruh terhadap
kekuatan gel tetapi panjang rantai protein (berat molekul)
berpengaruh terhadap kekuatan gel produk gelatin yang
dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
UCAPAN TERIMA KASIH
Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
Rendemen (%)
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Udayana yang telah memberikan dana melalui scheme Hibah Unggulan
Program Studi tahun anggaran 2015.
2. Semua pihak yang turut membantu dalam penyelesain penelitian ini
Kekuatan gel (g bloom)
216.63
DAFTAR PUSTAKA
109.01
107.2
71.53
16
GNAA
19.79
GNAL
66.7
32.73
18.95
GNAS
10.7
GAAH
19.27
GALH
Gambar 1. Grafik Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
Ket: GNAA: gelatin dengan asam asetat
GNAL: gelatin dengan asam laktat
GNAS: gelatin dengan asam sitrat
21.11
GASH
GAAH: gelatin dengan asam asetat dan sulfat
GALH: gelatin dengan asam laktat dan sulfat
GASH: gelatin dengan asam sitrat dan sulfat
Cliché, S., Amiot, J., Avezard, C., dan Garlepy, C. Extraction and
Characterization of Collagen with or without Telopeptides from Chicken Skin.
Poul Sci. 2003, 82 (3) : 503-509.
Norizah, M. S., Farah, B., dan Nazlin, K. H. 2012. Preparation and
Characterisation of Chicken Skin Gelatin as an Alternative to Mammalian
Gelatin. Faculty of Health and Medical Sciences, University.
Irwandi,J., Faridayanti, S., Mohamed, E.S.M., Hamzah, M.S., Torla, H.H.,
CheMan. Y.B., 2009,Extraction and Characterisation of Gelatin from different
marine Fish Spesies in Malaysia, International Food research Journal, 16,
381-389.