Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim dengan Metode Soxhlet

(1)

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA ES KRIM

DIAMOND

COKLAT CHIP

_{DENGAN METODE SOXHLET}

TUGAS AKHIR

OLEH:

RINAWATI HUTAURUK

NIM 102410023

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

(3)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim dengan Metode Soxhlet.

Pada dasarnya Tugas Akhir ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Amd Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan.

Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Ucapan terimakasih juga kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.

Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ibu dosen yang tercinta: Ibu Khairunnisa, S.Si., M.Pharm., Ph.D., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan dorongan, waktu serta perhatian besar dalam penulisan Tugas Akhir ini dan Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., selaku dosen Penasehat Akademik yang membimbing penulis selama masa perkuliahan dan seluruh dosen pengajar di Fakultas Farmasi.

Penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada Bapak Drs. I Gde Nyoman Suwandi, M.M., Apt., selaku Kepala BBPOM di Medan yang telah memberi izin pelaksanaan PKL. Ibu Lambok Okta SR, M.Kes., Apt., selaku

(4)

Koordinator Pembimbing PKL di BBPOM di Medan dan seluruh staf dan karyawan BBPOM di Medan yang telah membantu selama melaksanakan PKL.

Teristimewa penulis sampaikan rasa terimakasih kepada orangtua yang tersayang Ayahanda Sundung P. Hutauruk dan Ibunda Rusli Situmeang yang telah memberikan doa, harapan, dukungan, materi sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Kepada abang Jona Hutauruk dan Arjuna Hutauruk, Kakak Afika Hutauruk dan Adik Trisna Hutauruk yang telah memberikan semangat dan doa pada penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada sahabat-sahabat penulis, rekan-rekan stambuk 2010, abang dan kakak senior stambuk 2009, dan seluruh adik-adik stambuk 2011 dan 2012 yang memberikan banyak dukungan, motivasi dan doa selama penyusunan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca. Sebelum dan sesudahnya penulis mengucapkan terimakasih.

Medan, Mei 2013 Penulis

Rinawati Hutauruk NIM 102410023

(5)

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA DIAMOND ICE CREAM COKLAT CHIP DENGAN METODE SOXHLET

ABSTRAK

Es krim merupakan salah satu produk makanan beku pencuci mulut yang paling populer dan disukai masyarakat. Es krim memiliki rasa yang lezat dan kandungan gizi yang cukup tinggi karena menggunakan susu sebagai bahan utamanya. Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain-lain). Tujuan penetapan kadar lemak pada es krim adalah untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terdapat pada es krim ini telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan Standar Nasional Indonesia.

Penetapan kadar lemak pada es krim dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan dilakukan dengan metode soxhlet. Hasil percobaan menunjukkan bahwa es krim yang diuji mengandung kadar lemak 14,73%. Kadar lemak es krim sesuai Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 adalah minimum 5%.

Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa kadar lemak dari es krim yang diuji memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.

(6)

STIPULATING OF FAT RATE DIAMOND ICE CREAM CHOCOLATE CHIP WITH THE METHOD SOXHLET

ABSTRACT

Ice cream represent one of congelation food product most popular dessert and taken a fancy to by the society. Ice cream own to feel obstetrical and delicious of nutrient which high enough because using milk upon which the core important. Ice cream own the energy source which high enough. Fat content in ice cream three until four times more amount than milk and semi from total of solid matter contain of sugar ( laktosa, sukrosa, and others). Target of stipulating of fat rate ice-cream is to know what fat rate found on this ice-cream have fulfilled the conditions which have been specified Standard of Indonesia National.

Stipulating of fat rate ice cream done in Big Hall Supervisor Medicine and Food in Medan done with the method soxhlet. Result of attempt indicate that the examine ice cream contain the fat rate 14,73%. Rate of ice cream fat according to Standard of Indonesia National 01-3713-1995 is minimum 5%.

From inferential above result that fat rate from up to standard examine ice cream of Standard of Indonesia National.

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

PENGESAHAN ... i

KATA PENGANTAR ... ii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1Latar Belakang ... 1

1.2Tujuan ... 3

1.3Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Es Krim ... 4

2.1.1 Komposisi Umum Es Krim ... 5

2.1.2 Syarat Mutu Es Krim ... 6

2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim .. 6

2.2 Lemak ... 10

2.2.1 Klasifikasi Lemak ... 11

2.2.2 Sifat Fisik Lemak ... 12

2.2.3 Sumber Lemak ... 14

(8)

2.2.5 Kebutuhan Lemak ... 17

2.2.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak ... 17

2.2.7 Penyebab Kerusakan Lemak ... 19

2.3 Analisis Kadar Lemak ... 20

2.4 Analisis Sifat Fisio-Kimia Lemak ... 22

BAB III METODE PENGUJIAN ... 26

3.1 Tempat Pengujian ... 26

3.2 Alat ... 26

3.3 Bahan ... 26

3.4 Prosedur Kerja ... 26

3.5 Interprestasi Hasil ... 27

3.6 Persyaratan ... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Hasil ... 28

4.2 Pembahasan ... 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 30

5.1 Kesimpulan ... 30

5.2 Saran ... 30

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Umum Es Krim ... 5

Tabel 2.2. Syarat Mutu Es Krim ... 6

Tabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Es Krim Pada Saat Penguapan ... 28

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman

Lampiran 1. Identitas Sampel ... 33 Lampiran 2. Bagan Kerja Metode Soxhlet Untuk Penetapan Kadar Lemak Pada

Es Krim ... 34 Lampiran 3. Contoh Perhitungan ... 35

(11)

PENETAPAN KADAR LEMAK PADA DIAMOND ICE CREAM COKLAT CHIP DENGAN METODE SOXHLET

ABSTRAK

Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa kadar lemak dari es krim yang diuji memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.

(12)

STIPULATING OF FAT RATE DIAMOND ICE CREAM CHOCOLATE CHIP WITH THE METHOD SOXHLET

ABSTRACT

From inferential above result that fat rate from up to standard examine ice cream of Standard of Indonesia National.

(13)

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Industri pangan yang saat ini berkembang cukup pesat salah satunya adalah industri frozen dessert. Industri ini merupakan jenis industri pengolahan pangan yang bertujuan meningkatkan nilai ekonomi pangan. Frozen dessert merupakan produk makanan beku pencuci mulut yang digemari masyarakat. Jenis frozen dessert yang sering ditemui antara lain adalah es krim (Anonimb, 2012)

Es krim sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan memiliki tekstur yang lembut. Es krim adalah jenis frozen dessert paling populer dan juga paling tinggi kandungan lemaknya. Meskipun memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi, es krim tetap digemari oleh masyarakat di dunia (Anonimb, 2012).

Lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Lemak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan (Poedjiadi, 1994).

Berdasarkan SNI 01-3713-1995 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam es krim adalah minimum 5%. Jika kurang dari 5% maka dinyatakan tidak memenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutama masyarakat.

(14)

Penulis oleh karena itu tertarik untuk melakukan penetapan kadar lemak ini dengan sampel Diamond es krim coklat chip. Sehingga penulis memberikan judul tugas akhir ini dengan judul “Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim dengan Metode Soxhlet”.

Analisis penetapan kadar lemak pada es krim dilakukan dengan metode sokletasi karena percobaan menjadi amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik.

1.2Tujuan

Adapun tujuan dari penetapan kadar lemak pada es krim adalah untuk mengetahui apakah kadar lemak pada es krim memenuhi persyaratan kadar lemak yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3Manfaat

Mengetahui apakah kadar lemak pada sampel es krim memenuhi persyaratan kadar lemak yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga produk tersebut layak dikonsumsi.

Memberikan informasi kepada konsumen sebagai bahan pertimbangan konsumen untuk lebih mempertimbangkan kandungan gizi yang terdapat pada es krim.

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,

(16)

pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).

2.1.1 Komposisi Umum Es Krim

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain: lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris, 2011).

Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel 2.1 berikut:

Tabel 2.1 Komposisi Umum Es Krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak susu 10-16%

Bahan kering tanpa lemak 9-12% Bahan pemanis gula 12-16%

Bahan penstabil 0-0,4%

Bahan pengemulsi 0-0,25%

Air 55-64%

(17)

2.2 Syarat Mutu Es Krim

Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Uji Unit Standart

1 Keadaan: Penampakan Rasa

Bau

- Normal

Normal Normal

2 Lemak % (b/b) Min 5.0

3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0

4 Protein % (b/b) Min 2.7

5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4

6 Bahan Tambahan Makanan: Pemanis Buatan

Pewarna Tambahan Pemantap dan Pengemulsi

Negatif

sesuai SNI 01-0222-1987 7 Cemaran logam

Timbal (Pb) Tembaga (Cu)

mg/kg Maks 1.0 Maks 20.0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

9 Cemaran Mikroba: Angka Lempeng Total Coliform Salmonella Listeria SPP Koloni/g APM/g Koloni/25 g Koloni/25 g

Maks 105 <3 Negatif Negatif Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.

2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain: 1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim

(18)

Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain: a. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).

b. Lemak Susu

Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).

c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak

Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

(19)

d. Bahan pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).

e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).

f. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).

(20)

Beberapa proses yang terjadi dalam pembuatan es krim a. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup.

Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Anonima, 2011).

b. Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C.

(21)

Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Anonima, 2011).

c. Pendinginan

Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4°C yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Anonima, 2011)

d. Aging

Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau dibawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonima, 2011).

(22)

2.2 Lemak

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Saghita, 2012).

Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara aktual maupun potensial dengan asam lemak. Lipid mempunyai sifat umum yang relatif tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform dan benzene (Handajani, 2010).

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trimester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida.

H2 C OOCR1 H C OOCR2 H2 C OOCR3

Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak; dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida.

H2 C OH H OOC R1 HOH H2 C OOCR1 H C OH + H OOC R2 HOH + H C OOCR2 H2 C OH H OOC R3 HOH H2 C OOCR3 Gliserol asam lemak air trigliserida

(23)

Jika ketiga asam lemak itu identik, maka hasilnya akan merupakan trigliserida yang sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka akan dihasilkan trigliserida campuran. Pada mono dan di-gliserida masing-masing hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam, campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih umum daripada tersusun dari satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.1 Klasifikasi Lemak

Menurut Almatsier (2001), klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut:

a. Lipida sederhana 1. Lemak netral

Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol)

2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi a. Malam

b. Ester sterol c. Ester nonsterol

d. Ester vitamin A dan ester vitamin D b. Lipida majemuk (compound lipids)

1. Fosfolipida, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.

(24)

2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein).

c. Lipida turunan (derived lipids) 1. Asam lemak

2. Sterol

a. Kolesterol dan ergosterol b. Hormone steroida

c. Vitamin D d. Garam empedu 3. Lain-lain:

a. Karotenoid dan vitamin A b. Vitamin E

c. Vitamin K

2.2.2 Sifat Lemak

Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 2001).

1. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini

(25)

dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega.

Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.

2. Pengaruh Panas

Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu.

a. Titik cair

Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa.

b. Titik asap

Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.

(26)

c. Titik nyala

Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah 360°C.

3. Plastisitas

Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal dengan rentang suhu plastis (“plastic range”) lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).

2.2.3 Sumber Lemak

Lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, lemak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut. 1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.

(27)

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus (Ketaren, 2008).

2.2.4 Fungsi Lemak

1. Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram, yaitu 2½ kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.

Lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam organ perut, dan 5% di jaringan intramuskuler.

2. Sumber asam lemak esensial

(28)

3. Alat angkut vitamin larut lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.

4. Menghemat protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.

6. Sebagai pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. 7. Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

(29)

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2001).

2.2.5 Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari (Almatsier, 2001).

2.2.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a. Kelebihan Konsumsi Lemak

Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan aterosklerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutup saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke

(30)

ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Fatmah, 2010).

b. Kekurangan Konsumsi Lemak

Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat (18:2 ω-6) dan asam linolenat (18:3 ω-3). Dikatakan esensial karena dibutuhkan tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintetisnya. Kedua jenis asam lemak ini dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Masing-masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 dari ujung gugus metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensintetis kedua jenis asam lemak tersebut. Oleh karena itu, asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi manusia dapat menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada, yaitu di antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah (Almatsier, 2001).

Kekurangan asam lemak esensial menimbulkan gejala sebagai berikut: kulit mengalami dermatitis dan ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkat. Bila diteliti secara biokimiawi tampak perubahan komposisi asam lemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel sehingga terjadi perubahan pada permeabilitas membran sel. Di samping itu

(31)

kandungan asam linoleat dan asam arakidonat dalam mebran mitokondria sel relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi asam lemak berkurang dan efisiensi fosforilasi oksidatif menurun. Perubahan-perubahan pada tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan manusia dalam mengubah energi makanan menjadi energi metabolik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi tubuh (Almatsier, 2001).

2.2.7 Penyebab Kerusakan Lemak

Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi: 1. Penyerapan bau lipid mudah sekali menyerap bau.

Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak

2. Hidrolisis

Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan cita rasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.

3. Oksidasi dan ketengikan

Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim

(32)

lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid(Winarno, 2004).

2.3 Analisis Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren, 2008).

Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).

Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul

(33)

anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60°C sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60°C-80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak

(34)

kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan (Darmasih 1997).

Proses penyulingan selesai, yang dapat diketahui jika petroleum eter sudah kelihatan jernih. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang mungkin masih ada. Selanjutnya labu tadi dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 105°C-110°C selama 1 jam. Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari 105ºC, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan beratnya. Kemudian labu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap (Ketaren, 2008;Adifirman, 2011).

Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan (Darmasih, 1997).

Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = (B−A)100

bobotcontoh (g) x 100% B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g)

(35)

2.4 Analisis Sifat Fisio-Kimia Lemak

Menurut Ketaren (2008), analisis ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dan tingkat kerusakan minyak selama penanganan, penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Parameter untuk menentukan sifat fisik lemak antara lain:

1. Bobot Jenis

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25°C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer.

2. Turbidity Point

Turbidity point atau uji Crismer dan Valenta adalah suhu ketika minyak atau lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan untuk menentukan adanya pemalsuan atau pencemaran oleh bahan asing, atau pencampuran minyak.

3. Indeks Bias

Indeks bias dari suatu zat adalah perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan sinus sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui suatu zat. Refraksi atau pembiasan ini disebabkan adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnetik dari atom-atom di dalam molekul cairan. Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang

(36)

rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah besar.

Menurut Ketaren (2008), pengujian lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian dan penetapan bagian tertentu dari komponen kimia lemak. Pengujian-pengujian lemak tersebut meliputi hal-hal berikut:

1. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

2. Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. 3. Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.

4. Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air.

(37)

5. Bilangan Polenske

Bilangan polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air.

6. Bilangan Krischner

Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air. Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl. 7. Bilangan Hehner

Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air. Lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi, akan mempunyai bilangan Hehner yang rendah.

8. Bilangan Asetil

Dipergunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak hidroksi yang terdapat pada lemak. Kebanyakan lemak pangan mengandung gugus-OH dalam jumlah yang sangat kecil.

(38)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian penetapan kadar lemak pada es krim dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan

3.2Alat

Alat yang digunakan adalah alat sokletasi, corong pisah, desikator, erlenmeyer, gelas ukur, labu lemak, oven, tang krus.

3.3Bahan

Bahan yang digunakan adalah asam klorida 4 N, kertas indikator, kertas saring, petroleum benzen dan sampel Diamond ice cream coklat chip.

3.4Prosedur Kerja

Mula-mula dipanaskan labu lemak di dalam oven pada suhu 105°C hingga didapat bobot tetap. Kemudian ditimbang seksama lebih kurang 5 gram sampel lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 50 ml asam klorida 4 N. Direfluks dengan menggunakan pendingin udara dan dipanaskan dengan api bebas selama 1 jam. Setelah itu, disaring larutan dan dicuci dengan air panas hingga filtrat bebas asam terhadap kertas lakmus. Dikeringkan kertas saring yang berisi

(39)

lemak di dalam oven 60°C selama 2 jam. Kemudian diekstraksi dengan 130 ml petroleum benzene dengan menggunakan soxhlet selama 2 jam. Dipisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi dan diuapkan. Dikeringkan labu dalam oven 60°C selama 2 ½ jam, didinginkan selama 15 menit dalam desikator lalu ditimbang labu sampai bobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang sama sebanyak dua kali.

3.5Interpretasi Hasil

Kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak = Bu

Bb x 100% Keterangan:

Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang

3.6Persyaratan

(40)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Es Krim pada saat pemanasan

Nama Sampel Urutan Percobaan Berat Erlenmeyer Kosong Berat Erlenmeyer + Sampel Berat Sampel Es Krim Percobaan I 169,8745 g 174,8781 g 5,0036 g

Percobaan II 171,2141 g 176,2386 g 5,0245 g

Tabel 4.2. Data Penetapan Kadar Lemak Es Krim sesudah penguapan

Nama Sampel Urutan Percobaan Labu Lemak Kosong

Labu Lemak + Sampel Setelah Penguapan

Berat Sampel Es Krim Percobaan I 143,9380 g 144,6824 g 0,7444 g

Percobaan II 185,4463 g 186,1789 g 0,7326 g

Dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 di atas diperoleh kadar lemak pada es krim dengan metode sokletasi sebesar 14,73%. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman.

4.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah 14,73%. Kadar lemak yang terdapat pada es krim adalah kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan Standart Nasional Indonesia 01-3713-1995 bahwa kadar lemak pada es krim yang

(41)

dianalisis tersebut adalah minimum 5%. Ini menunjukkan kadar lemak dari es krim ini memenuhi syarat untuk dapat dikonsumsi.

(42)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa kadar lemak pada es krim ini memenuhi syarat kadar lemak yang diizinkan sesuai SNI 01-3713-1995 adalah minimum 5%.

5.2Saran

Diharapkan peneliti selanjutnya melakukan penetapan kadar lemak pada sampel es krim dengan merk es krim yang berbeda dan melakukan uji yang lain pada sampel es krim selain penetapan kadar lemak untuk mengetahui layak atau tidaknya dikonsumsi oleh masyarakat.

(43)

DAFTAR PUSTAKA

Adifirman. (2011). Prosedur Kerja Analisis Lemak Kasar. Available from:

Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 51-52, 60-61, 71-72.

Amalia, G. (2012). Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Metode Sokletasi. Tugas Akhir. Medan: USU.

Anonima. (2011). Es Krim Be Smile Lah. Available from Tanggal 11 Maret 2013.

Anonimb. (2012). Frozen Desert. Available from:

Arbuckle, W.S. (2000). Ice Cream. Third Edition. Connecticut: Avi Publishing Company Inc West Port. Hal. 56-59.

Badan Standarisasi Indonesia. (1995). Standar Mutu Es Krim. SNI 01-3713-1995. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Darmasih. (1997). Prinsip Soxhlet. Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. Tanggal 03 Maret 2013.

Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H. (1998). Milk and Milk Products. New York: McGraw-Hill Company. Hal. 92-93.

Fatmah. (2010). Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 88 – 89.

Handajani, H. dan Wahyu, W. (2010). Nutrisi Ikan. Malang: UMM Press. Hal. 106.

Harris, A. (2011). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Makassar: Universitas Hasanuddin. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

UI-Press. Hal. 3-17.

(44)

Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. Edisi Kelima. New York: International Thompson Publishing. New York. Hal. 56-58.

Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 3-29.

Sastrohamidjojo, H. (2005). Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 98-99.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 105-107.

(45)

Lampiran 1. Identitas Sampel dan Informasi Nilai Gizi

Nama Sampel : Diamond Ice Cream Coklat Chip Isi bersih : 1 liter

Nama Industri : PT. Diamond Cold Storage Bekasi 17520, Indonesia No. BPOM : BPOM RI MP. 205528159134

Suhu simpan : Simpan pada suhu beku -18° C MUI : No. 0029001461299

Komposisi : Susu, gula, lemak nabati, lemak susu, coklat chip, coklat bubuk, penstabil, pengemulsi, perisa coklat, pewarna (coklat HT CI 20285, Biru Berlian CI 42090)

Exp : 07 Juni 2014 No. Bets : 22151

No. Register : No. 00290011461299

Informasi Nilai Gizi

Takaran saji : 100 ml

Jumlah sajian sampel Diamond Ice Cream Coklat Chip per kemasan dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Jumlah per sajian

Energi total 240 kkal

Energi dari lemak 120 kkal

% AKG % DV

Lemak total 14 g 22%

Protein 5 g 9%

Karbohidrat total 24 g 8%

Gula 12 g

(46)

Lampiran 2. Bagan Kerja Metode Soxhlet Untuk Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim

ditimbang 5 gram

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 150 ml

ditambah 50 ml asam klorida 4 N

direfluks dengan menggunakan pendingin udara dan dipanaskan dengan api bebas selama 1 jam

disaring

dicuci dengan air panas hingga filtrat bebas asam terhadap kertas indikator dikeringkan kertas saring yang berisi lemak di dalam oven selama 2 jam

dimasukkan ke dalam labu lemak diekstraksi dengan 130 ml petroleum benzene dengan menggunakan soxhlet selama 2 jam

dipisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi dan diuapkan

dikeringkan labu dalam oven 60° C selama 2 ½ jam

didinginkan selama 15 menit dalam desikator lalu ditimbang labu sampai bobot tetap

dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 2 kali

Sampel Es Krim

Filtrat Endapan dalam kertas saring

Kertas saring yang sudah dikeringkan

Labu lemak + sampel

(47)

Lampiran 3. Contoh Perhitungan Penimbangan I

Data penimbangan sebelum diekstraksi

Berat Erlenmeyer kosong : 169,8745 g Berat Erlenmeyer + sampel : 174,8781 g Berat Sampel : 5,0036 g

Data penimbangan setelah dioven

Labu lemak + sampel setelah penguapan : 144,6824 g Labu lemak kosong : 143,9380 g

Berat sampel : 0,7444 g Kadar lemak dalam cuplikan adalah:

Bb x 100% Keterangan:

Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang

Kadar lemak I = Bu

Bb x 100% = 0,7444g

5,0036 x 100% = 14,87%

(48)

Penimbangan II

Data penimbangan sebelum diekstraksi

Berat Erlenmeyer kosong : 171,2141 g Berat Erlenmeyer + sampel : 176,2386 g Berat Sampel : 5,0245 g

Data penimbangan setelah dioven

Labu lemak + sampel setelah penguapan : 186,1789 g Labu lemak kosong : 185,4463 g

Berat sampel : 0,7326 g Kadar lemak dalam cuplikan adalah:

Bb x 100% Keterangan:

Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang

Kadar lemak II = Bu

Bb x 100% = 0,7326g

5,0245 x 100% = 14,58%

Kadar lemak rata-rata = KadarlemakI+kadarlemakII 2

= 14,87% +14,58% 2

(49)

LAMPIRAN D. GAMBAR

Gambar 1. Sampel Gambar 2. Timbangan analitik

Gambar 3. Sampel setelah direfluks Gambar 4. Endapan dikeringkan dan dinetralkan

(50)

Gambar 5. Sampel diekstraksi Gambar 6. Oven

Gambar 7. Desikator Gambar 8. Labu lemak setelah diekstraksi dan dioven

(1)

Lampiran 1. Identitas Sampel dan Informasi Nilai Gizi Nama Sampel : Diamond Ice Cream Coklat Chip

Isi bersih : 1 liter

Nama Industri : PT. Diamond Cold Storage Bekasi 17520, Indonesia No. BPOM : BPOM RI MP. 205528159134

Suhu simpan : Simpan pada suhu beku -18° C MUI : No. 0029001461299

Komposisi : Susu, gula, lemak nabati, lemak susu, coklat chip, coklat bubuk, penstabil, pengemulsi, perisa coklat, pewarna (coklat HT CI 20285, Biru Berlian CI 42090)

Exp : 07 Juni 2014 No. Bets : 22151

No. Register : No. 00290011461299

Informasi Nilai Gizi Takaran saji : 100 ml

Jumlah sajian sampel Diamond Ice Cream Coklat Chip per kemasan dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Jumlah per sajian

Energi total 240 kkal

Energi dari lemak 120 kkal

% AKG % DV

Lemak total 14 g 22%

Protein 5 g 9%

Karbohidrat total 24 g 8%

Gula 12 g

(2)

Lampiran 2. Bagan Kerja Metode Soxhlet Untuk Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim

ditimbang 5 gram

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 150 ml

ditambah 50 ml asam klorida 4 N

direfluks dengan menggunakan pendingin udara dan dipanaskan dengan api bebas selama 1 jam

disaring

dicuci dengan air panas hingga filtrat bebas asam terhadap kertas indikator dikeringkan kertas saring yang berisi lemak di dalam oven selama 2 jam

dimasukkan ke dalam labu lemak diekstraksi dengan 130 ml petroleum benzene dengan menggunakan soxhlet selama 2 jam

dipisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi dan diuapkan

dikeringkan labu dalam oven 60° C selama 2 ½ jam

didinginkan selama 15 menit dalam desikator lalu ditimbang labu sampai bobot tetap

dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 2 kali

Sampel Es Krim

Filtrat Endapan dalam kertas saring

Kertas saring yang sudah dikeringkan

Labu lemak + sampel

(3)

Lampiran 3. Contoh Perhitungan Penimbangan I

Data penimbangan sebelum diekstraksi Berat Erlenmeyer kosong : 169,8745 g Berat Erlenmeyer + sampel : 174,8781 g Berat Sampel : 5,0036 g Data penimbangan setelah dioven

Labu lemak + sampel setelah penguapan : 144,6824 g Labu lemak kosong : 143,9380 g

Berat sampel : 0,7444 g Kadar lemak dalam cuplikan adalah:

Bb x 100% Keterangan:

Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang

Kadar lemak I = Bu

Bb x 100%

= 0,7444g

5,0036 x 100%

(4)

Penimbangan II

Data penimbangan sebelum diekstraksi Berat Erlenmeyer kosong : 171,2141 g Berat Erlenmeyer + sampel : 176,2386 g Berat Sampel : 5,0245 g Data penimbangan setelah dioven

Labu lemak + sampel setelah penguapan : 186,1789 g Labu lemak kosong : 185,4463 g

Berat sampel : 0,7326 g Kadar lemak dalam cuplikan adalah:

Bb x 100% Keterangan:

Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang

Kadar lemak II = Bu

Bb x 100%

= 0,7326g

5,0245 x 100%

= 14,58%

Kadar lemak rata-rata = KadarlemakI+kadarlemakII 2

= 14,87% +14,58% 2

(5)

LAMPIRAN D. GAMBAR

Gambar 1. Sampel Gambar 2. Timbangan analitik

Gambar 3. Sampel setelah direfluks Gambar 4. Endapan dikeringkan dan dinetralkan

(6)

Gambar 5. Sampel diekstraksi Gambar 6. Oven

Gambar 7. Desikator Gambar 8. Labu lemak setelah diekstraksi dan dioven

Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim dengan Metode Soxhlet