Pengaruh Konsentrasi Aflaktosin dan Kontaminan Aspergillus flavus NRRL 4098 Selama Tahap Permentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan Aflatoksin
PENGARUW ZEONSENTRASI AFLATOKSIN OAW KO~TANIIIJABJ
Aspergillus flavus NRRL 4038 SELAMW TANAP PERMENTASI
BUWGKIL KtaChNG TANAW OhEH ~ h i z o p u soligosporus NRRL 2710
TEWHADAP KANDUNGAN AFLATOKSlN
1 9 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKMOLOGI
PERTANIAN
B O G O R
PERTANlAN
BOGOR
Bambang
Setiyadi. F 23.0423.
Pengaruh
Konsentrasi
Aflatoksin dan Kontaminan Asperqillus flavus NRRL 4098
Selama Tahap Fermentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus
Aflatoksin.
oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz.
Telah
dilakukan penelitian
destruksi
tanah,
aflatoksin selama
bedasarkan
Aspergillus
saat
flavus.
inokulasi R.
perlakuan
untuk
mengetahui
fermentasi bungkil
pengaruh
konsentrasi
pola
aflatoksin
kacang
kontaminan
Kontaminasi Aspergillus flavus
oligosporus
spora/ml,
lo6
kontaminasi (lo2, lo4, lo6, dan
mempunyai
laju
yang hampir
meningkat
pada
sama,
lo8
yaitu
fermentasi
pada
disetiap
spora/ml)
kandungan
jam
24
dan
selanjutnya menurun pada fermentasi 36 jam sampai 60 jam.
Kandungan
Aspergillus
kontaminasi
aflatoksin
flavus
10'
akhir
untuk
spora/ml
lo4 spora/ml adalah 10.78%,
kontaminasi
adalah
12.09%,
kontaminasi
spora/ml adalah 19.22%, dan kontaminasi lo8 adalah
dari
kandungan awalnya.
Reduksi aflatoksin akan
10'
20.84%
semakin
kecil, jika konsentrasi Aspergillus flavus lebih dari
lo4
spora/ml.
Laju
destruksi aflatoksin pada bungkil kacang
tanah
mentah yang disterilisasi pada suhu 121'~ selama 20
menit
untuk
aflatoksin G2 sebesar 9.6%, G1 sebesar 9.0
%,
B2
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
Aspergillus flaw NRRL 4098 SELAMA TAHAP FERMENTS1
BUNGKIL KACANG TANAH OLEH Ri~kopuroligosponrr NRRL 2710
TERHAJ3AP KANDUNGAN AFLATOKSIN
Oleh :
BAMBANG SETPYADI
F 23.0423
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1992
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
AspergriI~~
flow NRRL 4098 SELAMA T A W FERMENTS1
BUNGKL KACANG TANAH 0WEHRlzuop~~
oligu~po~us
NRRL 2710
TERNADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA'TEKNOU)GI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan &an Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
BAMBANG SETWADI
F 23.0423
Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1967
di Jakarta
Tanggal Luius : 25 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang
Maha Esa, karena' berkat rahmat-Nyalah penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun bedasarkan
hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada :
1.
2.
3.
Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahannya selama penelitian dan penyususnan
skripsi.
Dr.
Ir.
sri Laksmi S., MS. dan Ir.
Nuri
Andarwulan
yang telah meluangkan
waktunya
sebagai dosen penguji.
Albertus Wijanadi (Didied), Nurdi Darwis
dan
Vita N.A. atas bantuan dan kerjasamanya selama
penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh
dari
sempurna, oleh karena itu saran dan kritik
kearah
perbaikan akan sangat berguna.
Bogor, Juni 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................... i
DAFTAR IS1
....................... ii
DAFTAR TABEL
....................... V
DAFTAR GAMBAR
....................... vi
...................... viii
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.............................. 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ............................. 4
A . PRODUKSI AFLATOKSIN ......................... 4
B . STRUKTUR AFLATOKSIN ....................... 8
C . AKTIVITAS BIOLOGIS AFLATOKSIN ............10
1 . Efek racun ............................ 10
2 . Karsinogenik .......................... 11
3 . Mutagenik ............................. 11
4 . Teratogenik ........................... 12
E) .
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PRODUKSI AFLATOKSIN PADA SUBSTRAT ALAMI ...12
E . ONCOM HITAM ............................... 15
KATA PENGANTAR
F
I11
.
.
KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA.
KACANG TANAH DAN HASIL OLAHANNYA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A
.
..........19
....................21
..................................... 21
1 . Kapang ................................21
2 . Bungkil Kacang Tanah dan Tapioka ......21
BAHAN
Halaman
................................21
Larutan Pengencer ..................... 22
5. Standar Aflatoksin ....................22
6. Bahan Kimia ........................... 23
B . ALATA-ALAT ................................23
1 . Alat Untuk Membuat Oncom ..............23
.
4.
3
.
3.
2
Medium
Alat Untuk Ekstraksi Aflatoksin
........24
........24
C . METODE PENELITIAN ..........................25
.
1
Alat Untuk Analisis Aflatoksin
Identifikasi Kapang Pada
Bungkil Kacang Tanah
..................25
2 . Penyegaran Kultur Murni Kapang ........27
3 . Pembuatan Suspensi Spora ..............27
4 . Pembuatan Oncom Hitam ................. 29
5 . Kontaminasi Kapang
Aspergillus flavus .................... 30
..................31
7. Analisis Aflatoksin ................... 34
8. Tengambilan Contoh ....................35
6
.
Ekstraksi Aflatoksin
....................... 35
TV .
HASIL DAN PEMBAXASAN .......................... 39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... 39
1. Identifikasi Kapang pada
Bungkil Kacang tanah .................. 39
2 . Hasil Pembuatan Oncom .................. 42
3 . Hasil Ekstraksi Aflatoksin .............46
D.
RANCANGAN PERCOBAAN
...........48
B . PENELITIAN UTAMA .......................... 52
1 . Standar Aflatoksin .................... 52
2 . Kandungan Aflatoksin Contoh ...........5 2
3 . Bungkil Kacang Tanah Mentah ...........64
4 . Proses Sterilisasi ....................65
5 . Proses Fermentasi .....................67
4
V
.
VI .
.
Kondisi Analisis Aflatoksin
.......................... 71
................................73
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Halaman
Tabel 1.
Toksisitas ~f latoksin pada
Anak Bebek
Tabel 2.
Kapang Yang Memproduksi Aflatoksin
Secara in-vitro
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Bungkil Kacang Tanah
per 100 gram
Tabel 4.
Kandungan Aflatoksin Pada Kacang Tanah
dan Hasil Olahannya
............................... 10
.......................... 13
.............................. 15
....................... 20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
.
.
Gambar 4 .
Struktur morfologi kapang
Aspergillus flavus
5
Proses biosintesis aflatoksin
oleh Aspergillus flavus
7
Struktur aflatoksin
9
........................
...................
.......................
Bentuk morfologis kapang
Rhizopus oligosporus
...................... 16
Gambar 5. Persiapan slide culture ................... 26
Gambar 6. Hemasitometer ............................. 28
Gambar 7 . Proses pembuatan oncom .................... 3 0
Gambar 8. Bagan proses kontaminasi A . flavus .......3 2
Gambar 9 . Proses ekstraksi aflatoksin ...............33
Gambar 10. Kapang berwarna hijau kekuningan
yang diisolasi dari bungkil kacang
tanah ...................................... 39
Gambar 11. Bentuk morfologis kapang
kuning kehijauan ......................... 40
Gambar 12 . Kapang hitam yang diisolasi dari
bungkil kacang tanah .....................41
Gambar 13 . Bentuk morfologis kapang kehitaman .......41
Gambar 14. Hasil keluaran kromatogram ...............51
Gambar 15. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom kontrol ............................53
Gambar 16. Pola persen penurunan kandungan aflatoksin
pada oncom kontrol .......................53
Gambar 17. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom I' ..................................54
PENGARUW ZEONSENTRASI AFLATOKSIN OAW KO~TANIIIJABJ
Aspergillus flavus NRRL 4038 SELAMW TANAP PERMENTASI
BUWGKIL KtaChNG TANAW OhEH ~ h i z o p u soligosporus NRRL 2710
TEWHADAP KANDUNGAN AFLATOKSlN
1 9 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKMOLOGI
PERTANIAN
B O G O R
PERTANlAN
BOGOR
Bambang
Setiyadi. F 23.0423.
Pengaruh
Konsentrasi
Aflatoksin dan Kontaminan Asperqillus flavus NRRL 4098
Selama Tahap Fermentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus
Aflatoksin.
oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz.
Telah
dilakukan penelitian
destruksi
tanah,
aflatoksin selama
bedasarkan
Aspergillus
saat
flavus.
inokulasi R.
perlakuan
untuk
mengetahui
fermentasi bungkil
pengaruh
konsentrasi
pola
aflatoksin
kacang
kontaminan
Kontaminasi Aspergillus flavus
oligosporus
spora/ml,
lo6
kontaminasi (lo2, lo4, lo6, dan
mempunyai
laju
yang hampir
meningkat
pada
sama,
lo8
yaitu
fermentasi
pada
disetiap
spora/ml)
kandungan
jam
24
dan
selanjutnya menurun pada fermentasi 36 jam sampai 60 jam.
Kandungan
Aspergillus
kontaminasi
aflatoksin
flavus
10'
akhir
untuk
spora/ml
lo4 spora/ml adalah 10.78%,
kontaminasi
adalah
12.09%,
kontaminasi
spora/ml adalah 19.22%, dan kontaminasi lo8 adalah
dari
kandungan awalnya.
Reduksi aflatoksin akan
10'
20.84%
semakin
kecil, jika konsentrasi Aspergillus flavus lebih dari
lo4
spora/ml.
Laju
destruksi aflatoksin pada bungkil kacang
tanah
mentah yang disterilisasi pada suhu 121'~ selama 20
menit
untuk
aflatoksin G2 sebesar 9.6%, G1 sebesar 9.0
%,
B2
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
Aspergillus flaw NRRL 4098 SELAMA TAHAP FERMENTS1
BUNGKIL KACANG TANAH OLEH Ri~kopuroligosponrr NRRL 2710
TERHAJ3AP KANDUNGAN AFLATOKSIN
Oleh :
BAMBANG SETPYADI
F 23.0423
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1992
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
AspergriI~~
flow NRRL 4098 SELAMA T A W FERMENTS1
BUNGKL KACANG TANAH 0WEHRlzuop~~
oligu~po~us
NRRL 2710
TERNADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA'TEKNOU)GI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan &an Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
BAMBANG SETWADI
F 23.0423
Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1967
di Jakarta
Tanggal Luius : 25 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang
Maha Esa, karena' berkat rahmat-Nyalah penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun bedasarkan
hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada :
1.
2.
3.
Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahannya selama penelitian dan penyususnan
skripsi.
Dr.
Ir.
sri Laksmi S., MS. dan Ir.
Nuri
Andarwulan
yang telah meluangkan
waktunya
sebagai dosen penguji.
Albertus Wijanadi (Didied), Nurdi Darwis
dan
Vita N.A. atas bantuan dan kerjasamanya selama
penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh
dari
sempurna, oleh karena itu saran dan kritik
kearah
perbaikan akan sangat berguna.
Bogor, Juni 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................... i
DAFTAR IS1
....................... ii
DAFTAR TABEL
....................... V
DAFTAR GAMBAR
....................... vi
...................... viii
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.............................. 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ............................. 4
A . PRODUKSI AFLATOKSIN ......................... 4
B . STRUKTUR AFLATOKSIN ....................... 8
C . AKTIVITAS BIOLOGIS AFLATOKSIN ............10
1 . Efek racun ............................ 10
2 . Karsinogenik .......................... 11
3 . Mutagenik ............................. 11
4 . Teratogenik ........................... 12
E) .
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PRODUKSI AFLATOKSIN PADA SUBSTRAT ALAMI ...12
E . ONCOM HITAM ............................... 15
KATA PENGANTAR
F
I11
.
.
KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA.
KACANG TANAH DAN HASIL OLAHANNYA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A
.
..........19
....................21
..................................... 21
1 . Kapang ................................21
2 . Bungkil Kacang Tanah dan Tapioka ......21
BAHAN
Halaman
................................21
Larutan Pengencer ..................... 22
5. Standar Aflatoksin ....................22
6. Bahan Kimia ........................... 23
B . ALATA-ALAT ................................23
1 . Alat Untuk Membuat Oncom ..............23
.
4.
3
.
3.
2
Medium
Alat Untuk Ekstraksi Aflatoksin
........24
........24
C . METODE PENELITIAN ..........................25
.
1
Alat Untuk Analisis Aflatoksin
Identifikasi Kapang Pada
Bungkil Kacang Tanah
..................25
2 . Penyegaran Kultur Murni Kapang ........27
3 . Pembuatan Suspensi Spora ..............27
4 . Pembuatan Oncom Hitam ................. 29
5 . Kontaminasi Kapang
Aspergillus flavus .................... 30
..................31
7. Analisis Aflatoksin ................... 34
8. Tengambilan Contoh ....................35
6
.
Ekstraksi Aflatoksin
....................... 35
TV .
HASIL DAN PEMBAXASAN .......................... 39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... 39
1. Identifikasi Kapang pada
Bungkil Kacang tanah .................. 39
2 . Hasil Pembuatan Oncom .................. 42
3 . Hasil Ekstraksi Aflatoksin .............46
D.
RANCANGAN PERCOBAAN
...........48
B . PENELITIAN UTAMA .......................... 52
1 . Standar Aflatoksin .................... 52
2 . Kandungan Aflatoksin Contoh ...........5 2
3 . Bungkil Kacang Tanah Mentah ...........64
4 . Proses Sterilisasi ....................65
5 . Proses Fermentasi .....................67
4
V
.
VI .
.
Kondisi Analisis Aflatoksin
.......................... 71
................................73
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Halaman
Tabel 1.
Toksisitas ~f latoksin pada
Anak Bebek
Tabel 2.
Kapang Yang Memproduksi Aflatoksin
Secara in-vitro
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Bungkil Kacang Tanah
per 100 gram
Tabel 4.
Kandungan Aflatoksin Pada Kacang Tanah
dan Hasil Olahannya
............................... 10
.......................... 13
.............................. 15
....................... 20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
.
.
Gambar 4 .
Struktur morfologi kapang
Aspergillus flavus
5
Proses biosintesis aflatoksin
oleh Aspergillus flavus
7
Struktur aflatoksin
9
........................
...................
.......................
Bentuk morfologis kapang
Rhizopus oligosporus
...................... 16
Gambar 5. Persiapan slide culture ................... 26
Gambar 6. Hemasitometer ............................. 28
Gambar 7 . Proses pembuatan oncom .................... 3 0
Gambar 8. Bagan proses kontaminasi A . flavus .......3 2
Gambar 9 . Proses ekstraksi aflatoksin ...............33
Gambar 10. Kapang berwarna hijau kekuningan
yang diisolasi dari bungkil kacang
tanah ...................................... 39
Gambar 11. Bentuk morfologis kapang
kuning kehijauan ......................... 40
Gambar 12 . Kapang hitam yang diisolasi dari
bungkil kacang tanah .....................41
Gambar 13 . Bentuk morfologis kapang kehitaman .......41
Gambar 14. Hasil keluaran kromatogram ...............51
Gambar 15. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom kontrol ............................53
Gambar 16. Pola persen penurunan kandungan aflatoksin
pada oncom kontrol .......................53
Gambar 17. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom I' ..................................54
Aspergillus flavus NRRL 4038 SELAMW TANAP PERMENTASI
BUWGKIL KtaChNG TANAW OhEH ~ h i z o p u soligosporus NRRL 2710
TEWHADAP KANDUNGAN AFLATOKSlN
1 9 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKMOLOGI
PERTANIAN
B O G O R
PERTANlAN
BOGOR
Bambang
Setiyadi. F 23.0423.
Pengaruh
Konsentrasi
Aflatoksin dan Kontaminan Asperqillus flavus NRRL 4098
Selama Tahap Fermentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus
Aflatoksin.
oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz.
Telah
dilakukan penelitian
destruksi
tanah,
aflatoksin selama
bedasarkan
Aspergillus
saat
flavus.
inokulasi R.
perlakuan
untuk
mengetahui
fermentasi bungkil
pengaruh
konsentrasi
pola
aflatoksin
kacang
kontaminan
Kontaminasi Aspergillus flavus
oligosporus
spora/ml,
lo6
kontaminasi (lo2, lo4, lo6, dan
mempunyai
laju
yang hampir
meningkat
pada
sama,
lo8
yaitu
fermentasi
pada
disetiap
spora/ml)
kandungan
jam
24
dan
selanjutnya menurun pada fermentasi 36 jam sampai 60 jam.
Kandungan
Aspergillus
kontaminasi
aflatoksin
flavus
10'
akhir
untuk
spora/ml
lo4 spora/ml adalah 10.78%,
kontaminasi
adalah
12.09%,
kontaminasi
spora/ml adalah 19.22%, dan kontaminasi lo8 adalah
dari
kandungan awalnya.
Reduksi aflatoksin akan
10'
20.84%
semakin
kecil, jika konsentrasi Aspergillus flavus lebih dari
lo4
spora/ml.
Laju
destruksi aflatoksin pada bungkil kacang
tanah
mentah yang disterilisasi pada suhu 121'~ selama 20
menit
untuk
aflatoksin G2 sebesar 9.6%, G1 sebesar 9.0
%,
B2
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
Aspergillus flaw NRRL 4098 SELAMA TAHAP FERMENTS1
BUNGKIL KACANG TANAH OLEH Ri~kopuroligosponrr NRRL 2710
TERHAJ3AP KANDUNGAN AFLATOKSIN
Oleh :
BAMBANG SETPYADI
F 23.0423
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1992
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
AspergriI~~
flow NRRL 4098 SELAMA T A W FERMENTS1
BUNGKL KACANG TANAH 0WEHRlzuop~~
oligu~po~us
NRRL 2710
TERNADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA'TEKNOU)GI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan &an Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
BAMBANG SETWADI
F 23.0423
Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1967
di Jakarta
Tanggal Luius : 25 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang
Maha Esa, karena' berkat rahmat-Nyalah penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun bedasarkan
hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada :
1.
2.
3.
Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahannya selama penelitian dan penyususnan
skripsi.
Dr.
Ir.
sri Laksmi S., MS. dan Ir.
Nuri
Andarwulan
yang telah meluangkan
waktunya
sebagai dosen penguji.
Albertus Wijanadi (Didied), Nurdi Darwis
dan
Vita N.A. atas bantuan dan kerjasamanya selama
penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh
dari
sempurna, oleh karena itu saran dan kritik
kearah
perbaikan akan sangat berguna.
Bogor, Juni 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................... i
DAFTAR IS1
....................... ii
DAFTAR TABEL
....................... V
DAFTAR GAMBAR
....................... vi
...................... viii
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.............................. 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ............................. 4
A . PRODUKSI AFLATOKSIN ......................... 4
B . STRUKTUR AFLATOKSIN ....................... 8
C . AKTIVITAS BIOLOGIS AFLATOKSIN ............10
1 . Efek racun ............................ 10
2 . Karsinogenik .......................... 11
3 . Mutagenik ............................. 11
4 . Teratogenik ........................... 12
E) .
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PRODUKSI AFLATOKSIN PADA SUBSTRAT ALAMI ...12
E . ONCOM HITAM ............................... 15
KATA PENGANTAR
F
I11
.
.
KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA.
KACANG TANAH DAN HASIL OLAHANNYA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A
.
..........19
....................21
..................................... 21
1 . Kapang ................................21
2 . Bungkil Kacang Tanah dan Tapioka ......21
BAHAN
Halaman
................................21
Larutan Pengencer ..................... 22
5. Standar Aflatoksin ....................22
6. Bahan Kimia ........................... 23
B . ALATA-ALAT ................................23
1 . Alat Untuk Membuat Oncom ..............23
.
4.
3
.
3.
2
Medium
Alat Untuk Ekstraksi Aflatoksin
........24
........24
C . METODE PENELITIAN ..........................25
.
1
Alat Untuk Analisis Aflatoksin
Identifikasi Kapang Pada
Bungkil Kacang Tanah
..................25
2 . Penyegaran Kultur Murni Kapang ........27
3 . Pembuatan Suspensi Spora ..............27
4 . Pembuatan Oncom Hitam ................. 29
5 . Kontaminasi Kapang
Aspergillus flavus .................... 30
..................31
7. Analisis Aflatoksin ................... 34
8. Tengambilan Contoh ....................35
6
.
Ekstraksi Aflatoksin
....................... 35
TV .
HASIL DAN PEMBAXASAN .......................... 39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... 39
1. Identifikasi Kapang pada
Bungkil Kacang tanah .................. 39
2 . Hasil Pembuatan Oncom .................. 42
3 . Hasil Ekstraksi Aflatoksin .............46
D.
RANCANGAN PERCOBAAN
...........48
B . PENELITIAN UTAMA .......................... 52
1 . Standar Aflatoksin .................... 52
2 . Kandungan Aflatoksin Contoh ...........5 2
3 . Bungkil Kacang Tanah Mentah ...........64
4 . Proses Sterilisasi ....................65
5 . Proses Fermentasi .....................67
4
V
.
VI .
.
Kondisi Analisis Aflatoksin
.......................... 71
................................73
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Halaman
Tabel 1.
Toksisitas ~f latoksin pada
Anak Bebek
Tabel 2.
Kapang Yang Memproduksi Aflatoksin
Secara in-vitro
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Bungkil Kacang Tanah
per 100 gram
Tabel 4.
Kandungan Aflatoksin Pada Kacang Tanah
dan Hasil Olahannya
............................... 10
.......................... 13
.............................. 15
....................... 20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
.
.
Gambar 4 .
Struktur morfologi kapang
Aspergillus flavus
5
Proses biosintesis aflatoksin
oleh Aspergillus flavus
7
Struktur aflatoksin
9
........................
...................
.......................
Bentuk morfologis kapang
Rhizopus oligosporus
...................... 16
Gambar 5. Persiapan slide culture ................... 26
Gambar 6. Hemasitometer ............................. 28
Gambar 7 . Proses pembuatan oncom .................... 3 0
Gambar 8. Bagan proses kontaminasi A . flavus .......3 2
Gambar 9 . Proses ekstraksi aflatoksin ...............33
Gambar 10. Kapang berwarna hijau kekuningan
yang diisolasi dari bungkil kacang
tanah ...................................... 39
Gambar 11. Bentuk morfologis kapang
kuning kehijauan ......................... 40
Gambar 12 . Kapang hitam yang diisolasi dari
bungkil kacang tanah .....................41
Gambar 13 . Bentuk morfologis kapang kehitaman .......41
Gambar 14. Hasil keluaran kromatogram ...............51
Gambar 15. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom kontrol ............................53
Gambar 16. Pola persen penurunan kandungan aflatoksin
pada oncom kontrol .......................53
Gambar 17. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom I' ..................................54
PENGARUW ZEONSENTRASI AFLATOKSIN OAW KO~TANIIIJABJ
Aspergillus flavus NRRL 4038 SELAMW TANAP PERMENTASI
BUWGKIL KtaChNG TANAW OhEH ~ h i z o p u soligosporus NRRL 2710
TEWHADAP KANDUNGAN AFLATOKSlN
1 9 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKMOLOGI
PERTANIAN
B O G O R
PERTANlAN
BOGOR
Bambang
Setiyadi. F 23.0423.
Pengaruh
Konsentrasi
Aflatoksin dan Kontaminan Asperqillus flavus NRRL 4098
Selama Tahap Fermentasi Bungkil Kacang Tanah Oleh Rhizopus
Aflatoksin.
oligosporus NRRL 2710 Terhadap Kandungan
Dibawah bimbingan Srikandi Fardiaz.
Telah
dilakukan penelitian
destruksi
tanah,
aflatoksin selama
bedasarkan
Aspergillus
saat
flavus.
inokulasi R.
perlakuan
untuk
mengetahui
fermentasi bungkil
pengaruh
konsentrasi
pola
aflatoksin
kacang
kontaminan
Kontaminasi Aspergillus flavus
oligosporus
spora/ml,
lo6
kontaminasi (lo2, lo4, lo6, dan
mempunyai
laju
yang hampir
meningkat
pada
sama,
lo8
yaitu
fermentasi
pada
disetiap
spora/ml)
kandungan
jam
24
dan
selanjutnya menurun pada fermentasi 36 jam sampai 60 jam.
Kandungan
Aspergillus
kontaminasi
aflatoksin
flavus
10'
akhir
untuk
spora/ml
lo4 spora/ml adalah 10.78%,
kontaminasi
adalah
12.09%,
kontaminasi
spora/ml adalah 19.22%, dan kontaminasi lo8 adalah
dari
kandungan awalnya.
Reduksi aflatoksin akan
10'
20.84%
semakin
kecil, jika konsentrasi Aspergillus flavus lebih dari
lo4
spora/ml.
Laju
destruksi aflatoksin pada bungkil kacang
tanah
mentah yang disterilisasi pada suhu 121'~ selama 20
menit
untuk
aflatoksin G2 sebesar 9.6%, G1 sebesar 9.0
%,
B2
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
Aspergillus flaw NRRL 4098 SELAMA TAHAP FERMENTS1
BUNGKIL KACANG TANAH OLEH Ri~kopuroligosponrr NRRL 2710
TERHAJ3AP KANDUNGAN AFLATOKSIN
Oleh :
BAMBANG SETPYADI
F 23.0423
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1992
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI AFLATOKSIN DAN KONTAMINAN
AspergriI~~
flow NRRL 4098 SELAMA T A W FERMENTS1
BUNGKL KACANG TANAH 0WEHRlzuop~~
oligu~po~us
NRRL 2710
TERNADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar SARJANA'TEKNOU)GI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan &an Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
BAMBANG SETWADI
F 23.0423
Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1967
di Jakarta
Tanggal Luius : 25 Mei 1992
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang
Maha Esa, karena' berkat rahmat-Nyalah penulis
dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun bedasarkan
hasil penelitian yang dilakukan di Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada :
1.
2.
3.
Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. selaku dosen
pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahannya selama penelitian dan penyususnan
skripsi.
Dr.
Ir.
sri Laksmi S., MS. dan Ir.
Nuri
Andarwulan
yang telah meluangkan
waktunya
sebagai dosen penguji.
Albertus Wijanadi (Didied), Nurdi Darwis
dan
Vita N.A. atas bantuan dan kerjasamanya selama
penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh
dari
sempurna, oleh karena itu saran dan kritik
kearah
perbaikan akan sangat berguna.
Bogor, Juni 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
....................... i
DAFTAR IS1
....................... ii
DAFTAR TABEL
....................... V
DAFTAR GAMBAR
....................... vi
...................... viii
DAFTAR LAMPIRAN
I.
PENDAHULUAN
.............................. 1
I1 .
TINJAUAN PUSTAKA ............................. 4
A . PRODUKSI AFLATOKSIN ......................... 4
B . STRUKTUR AFLATOKSIN ....................... 8
C . AKTIVITAS BIOLOGIS AFLATOKSIN ............10
1 . Efek racun ............................ 10
2 . Karsinogenik .......................... 11
3 . Mutagenik ............................. 11
4 . Teratogenik ........................... 12
E) .
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PRODUKSI AFLATOKSIN PADA SUBSTRAT ALAMI ...12
E . ONCOM HITAM ............................... 15
KATA PENGANTAR
F
I11
.
.
KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA.
KACANG TANAH DAN HASIL OLAHANNYA
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A
.
..........19
....................21
..................................... 21
1 . Kapang ................................21
2 . Bungkil Kacang Tanah dan Tapioka ......21
BAHAN
Halaman
................................21
Larutan Pengencer ..................... 22
5. Standar Aflatoksin ....................22
6. Bahan Kimia ........................... 23
B . ALATA-ALAT ................................23
1 . Alat Untuk Membuat Oncom ..............23
.
4.
3
.
3.
2
Medium
Alat Untuk Ekstraksi Aflatoksin
........24
........24
C . METODE PENELITIAN ..........................25
.
1
Alat Untuk Analisis Aflatoksin
Identifikasi Kapang Pada
Bungkil Kacang Tanah
..................25
2 . Penyegaran Kultur Murni Kapang ........27
3 . Pembuatan Suspensi Spora ..............27
4 . Pembuatan Oncom Hitam ................. 29
5 . Kontaminasi Kapang
Aspergillus flavus .................... 30
..................31
7. Analisis Aflatoksin ................... 34
8. Tengambilan Contoh ....................35
6
.
Ekstraksi Aflatoksin
....................... 35
TV .
HASIL DAN PEMBAXASAN .......................... 39
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................... 39
1. Identifikasi Kapang pada
Bungkil Kacang tanah .................. 39
2 . Hasil Pembuatan Oncom .................. 42
3 . Hasil Ekstraksi Aflatoksin .............46
D.
RANCANGAN PERCOBAAN
...........48
B . PENELITIAN UTAMA .......................... 52
1 . Standar Aflatoksin .................... 52
2 . Kandungan Aflatoksin Contoh ...........5 2
3 . Bungkil Kacang Tanah Mentah ...........64
4 . Proses Sterilisasi ....................65
5 . Proses Fermentasi .....................67
4
V
.
VI .
.
Kondisi Analisis Aflatoksin
.......................... 71
................................73
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Halaman
Tabel 1.
Toksisitas ~f latoksin pada
Anak Bebek
Tabel 2.
Kapang Yang Memproduksi Aflatoksin
Secara in-vitro
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Bungkil Kacang Tanah
per 100 gram
Tabel 4.
Kandungan Aflatoksin Pada Kacang Tanah
dan Hasil Olahannya
............................... 10
.......................... 13
.............................. 15
....................... 20
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.
Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
.
.
Gambar 4 .
Struktur morfologi kapang
Aspergillus flavus
5
Proses biosintesis aflatoksin
oleh Aspergillus flavus
7
Struktur aflatoksin
9
........................
...................
.......................
Bentuk morfologis kapang
Rhizopus oligosporus
...................... 16
Gambar 5. Persiapan slide culture ................... 26
Gambar 6. Hemasitometer ............................. 28
Gambar 7 . Proses pembuatan oncom .................... 3 0
Gambar 8. Bagan proses kontaminasi A . flavus .......3 2
Gambar 9 . Proses ekstraksi aflatoksin ...............33
Gambar 10. Kapang berwarna hijau kekuningan
yang diisolasi dari bungkil kacang
tanah ...................................... 39
Gambar 11. Bentuk morfologis kapang
kuning kehijauan ......................... 40
Gambar 12 . Kapang hitam yang diisolasi dari
bungkil kacang tanah .....................41
Gambar 13 . Bentuk morfologis kapang kehitaman .......41
Gambar 14. Hasil keluaran kromatogram ...............51
Gambar 15. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom kontrol ............................53
Gambar 16. Pola persen penurunan kandungan aflatoksin
pada oncom kontrol .......................53
Gambar 17. Perubahan kandungan aflatoksin pada
oncom I' ..................................54