Pengaruh Konsentrsi Campuran Sari Buah Nenas Dan Markisa Serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

PENGARUH KONSENTRSI CAMPURAN SARI BUAH NENAS

DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

FLORENTA SURBAKTI

050305022 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

PENGARUH KONSENTRSI CAMPURAN SARI BUAH NENAS

DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

OLEH

FLORENTA SURBAKTI

0503050322 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si Ir. Hotnida Sinaga, M. Phil Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

ABSTRACT

THE EFFECT OF PINEAPPLE AND PASSION FRUIT EXTRACT MIXTURE CONCENTRATION AND PECTIN CONCENTRATION ON THE

QUALITY OF

COCONUT WATER SORBET

The aim of this research was to find the effect of pineapple and passion fruit extract concentration and pectin concentration on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mixture of pineapple and passion fruit extract concentration (1:2) (K) : (5%, 10%, 15% and 20%) and pectin concentration (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% and 1%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, melting percentage, fiber content, total soluble solid ,organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture. The results showed that the mixture of pineapple and passion fruit extract concentration and pectin concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on fiber content, total soluble solid, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture and had no significant effect on vitamin C content, total acid and melting percentage. The 15% mixture of pineapple and passion fruit extract and 0,8% concentration of pectin produced the best quality of coconut water sorbet.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa (1:2) (K) : (5%, 10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi pektin (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan persen mencair. Konsentrasi sari buah nenas dan markisa 15% dan konsentrasi pektin 0,8% menghasilkan mutu sorbet air kelapa dengan mutu yang paling baik.

RINGKASAN

FLORENTA SURBAKTI “Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nenas dan

Markisa serta Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”, dibimbing

oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Hotnida Sinaga, M.P selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan pektin terhadap mutu sorbet air kelapa.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi sari buah nenas dan markisa (K) yaitu K1

= 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 220%. Faktor II : konsentrasi pektin (P) yaitu P1 = 0,4%, P2 = 0,6%, P3 = 0,8% dan P4 = 1%. Parameter yang dianalisa

adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), persen mencair (%), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (skor).

1. Kadar Vitamin C

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 20.23 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11.47 mg/100 g bahan.

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (pektin) berpengaruh sangat nyata

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.21 mg/100 g bahan.

Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Total Asam

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0.45% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0.40%.

Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0.47% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 0.40%.

Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K4C1 sebesar 0.50% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1C3 dan K1C4 yaitu sebesar 0.38%.

3. Total Padatan Terlarut

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total

padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 15.53 oBrix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.03 oBrix.

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 15.53 oBrix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.85 oBrix.

Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Persen Mencair

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.81% dan persen mencair terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 10.38%.

Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 26.52% dan persen mencair terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.08%.

Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

5. Organoletik Warna

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.99 dan organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.05.

Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.25 dan organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1.06.

Interaksi konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Organoleptik Aroma

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.09 dan organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.55.

Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2.98 dan organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.44.

Interaksi antara konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap

organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.

7. Organoleptik Rasa

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.35 dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.89.

Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C3 sebesar 3.30 dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.84.

Interaksi antara konsentrasi sari buah nenas dan markisa dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

8. Organoleptik Tekstur

Konsentrasi sari buah nenas dan markisa berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.78 dan organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.51.

Konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.30 dan organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1.41.

Interaksi antara konsentrasi pektin dan konsentrasi sari buah nenas dan markisa memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... ix

KATA PENGANTAR ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Buah Mangga ... 5

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 7

Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa ... 8

Air Kelapa ... 12

Komposisi Kimia Air Kelapa ... 13

CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ... 15

Penyimpanan Beku... 18

Sorbet ... 19

Bahan-Bahan Tambahan pada Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula ... 21

Asam sitrat ... 23

Pewarna ... 25

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 27

Bahan Penelitian ... 27

Bahan Kimia ... 27

Metode Penelitian ... 28

Model Rancangan ... 29

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua ... 29

Persiapan Bubur Buah Mangga ... 30

Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa ... 30

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Vitamin C ... 31

Penentuan Total Asam ... 31

Total Padatan Terlarut ... 32

Penentuan Persen Mencair ... 32

Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) ... 33

Uji Organoleptik (Warna) ... 33

Uji Organoleptik (Tekstur) ... 33

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan) ... 38

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan) ... 39

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan) ... 41

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 42

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 43

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 45

Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 48

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 49

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 51

Persen Mencair (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%)... 51

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen

Mencair Sorbet Air Kelapa (%)... 53

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%) ... 55

Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor) ... 55

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor) ... 56

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor) ... 58

Organoleptik Aroma (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 58

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 60

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 62

Organoleptik Rasa (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 62

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 64

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 66

Organoleptik Tekstur (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 66

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 67

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 69

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 70

Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

LAMPIRAN ... 75 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam

100 gram bahan ... 7

2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram bahan ... 14

3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa ... 33

4. Skala Uji Hedonik Warna ... 33

5. Skala Uji Hedonik Tekstur ... 34

6. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati ... 36

7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 38

9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 40

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 42

11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 44

12.Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 46

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 48

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 50

15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 52

16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 55 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 57 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 59 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 61 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 63 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 64 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 66 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 68

No Judul Halaman

1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa ... 35 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 39 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 41 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 43 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 45 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam

Sorbet Air Kelapa ... 47 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 49 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 51 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 54 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 56 12. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 58 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 60 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 62 15. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

16. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 65 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 67 18. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 69

No Judul Halaman

1. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 75

2. Data Pengamatan Total Asam (%) ... 76

3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 77

4. Data Pengamatan Persen Mencair (%) ... 78

5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor) ... 79

6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor) ... 80

7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor) ... 81

ABSTRACT

THE EFFECT OF PINEAPPLE AND PASSION FRUIT EXTRACT MIXTURE CONCENTRATION AND PECTIN CONCENTRATION ON THE

QUALITY OF

COCONUT WATER SORBET

The aim of this research was to find the effect of pineapple and passion fruit extract concentration and pectin concentration on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mixture of pineapple and passion fruit extract concentration (1:2) (K) : (5%, 10%, 15% and 20%) and pectin concentration (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% and 1%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, melting percentage, fiber content, total soluble solid ,organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture. The results showed that the mixture of pineapple and passion fruit extract concentration and pectin concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on fiber content, total soluble solid, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture and had no significant effect on vitamin C content, total acid and melting percentage. The 15% mixture of pineapple and passion fruit extract and 0,8% concentration of pectin produced the best quality of coconut water sorbet.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI CAMPURAN SARI BUAH NENAS DAN MARKISA SERTA KONSENTRASI PEKTIN TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa (1:2) (K) : (5%, 10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi pektin (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Konsentrasi campuran sari buah nenas dan markisa serta konsentrasi pektin berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam dan persen mencair. Konsentrasi sari buah nenas dan markisa 15% dan konsentrasi pektin 0,8% menghasilkan mutu sorbet air kelapa dengan mutu yang paling baik.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelapa adalah tanaman yang biasa tumbuh pada daerah atau kawasan tepi pantai dengan ketinggian 0-600 m dari tepi laut dengan suhu rata-rata 25°C dan kelembaban udara 80-95% yang merupakan daerah beriklim tropis. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serba guna, baik untuk keperluan pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia.

Produksi buah kelapa Indonesia rata-rata 15,5 milyar butir/tahun atau setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75 juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton debu sabut (Agustian et al., 2003 dan Allorerung dan Lay, 1998). Industri pengolahan buah kelapa umumnya masih terfokus kepada pengolahan hasil daging buah sebagai hasil utama, sedangkan industri dari hasil samping kelapa seperti air, sabut, dan tempurung masih secara tradisional dan berpotensi cukup besar untuk dikembangkan. Tidak hanya dari segi jumlah, dari segi jenis produk hilir pun, pengolahan hasil buah kelapa juga masih mempunyai peluang cukup besar untuk dikembangkan.

Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Air kelapa tua ternyata masih memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap yaitu 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak dan abu 0,46%. Oleh karena itu, air kelapa tua merupakan hasil sampingan yang perlu untuk dikembangkan, karena masih banyak air kelapa yang terbuang dengan percuma. Selain mubazir, buangan

air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Komposisi gizi air kelapa tua dapat digunakan sebagai media bagi pertumbuhan mikroba (Acetobacter xylinum) dalam produksi nata de coco.

Air kelapa memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi cairan isotonik yang murah, karena air kelapa memiliki susunan zat gizi yang sesuai untuk tubuh. Untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa dari air kelapa dibutuhkan penambahan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi seperti sari buah markisa dan nenas.

Markisa adalah buah yang memiliki rasa yang asam dengan warna yang menarik sehingga sering diolah menjadi produk-produk minuman, seperti sirup atau dijadikan campuran dalam pembuatan es buah. Markisa merupakan buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi, sangat disukai oleh masyarakat dan sentra produksi buah markisa adalah di wilayah Sumatera Utara. Sedangkan nenas adalah buah yang memiliki rasa manis keasaman, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu buah nenas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan, serta dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan, manisan, selai, sari buah dan beberapa produk lain seperti keripik nenas. Nenas merupakan komoditi yang produksinya melimpah di Indonesia.

Dengan mencampurkan sari buah markisa dan nenas dalam air kelapa tua, akan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonominya, yaitu dengan membuatnya menjadi produk yang dikenal sebagai sorbet. Sorbet adalah bentuk dari frozen dessert yang terdiri dari jus buah yang dibekukan dengan penambahan

sorbet merupakan jus buah yang dibekukan, yang sering dihidangkan sebagai minuman pencuci mulut. Produk ini sangat disukai oleh segala usia, dari anak-anak hingga orang dewasa, memiliki cita rasa yang disukai, dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.

Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melalukan penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah Nenas dan Markisa

dengan Pektin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya pengaruh konsentrasi sari buah dan pektin terhadap mutu sorbet.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis penelitian

- Diduga ada pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap mutu sorbet air kelapa.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi pektin terhadap mutu sorbet air kelapa. - Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan

TINJAUAN PUSTAKA

Sorbet

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai

pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Universitas Kristen Petra, 2008).

Adapun klasifikasi dari frozen dessert yaitu: 1. Es krim

Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu: a. Es krim standar

Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila,

coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar 8-12%.

b. Es krim spesial

Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait, bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena

mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.

2. Ice Milk

Ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk mengandung kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk meningkatkan flavournya.

3. Milk Sorbet

Milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula dan lemak susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan mengandung asam dengan kadar tidak kurang dari 0,4%.

4. Fruit Ice (Sorbet tanpa lemak)

Memiliki kandungan yang sama dengan Milk Sorbet, namun tidak mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion and Scehule (2004), sorbet adalah salah satu produk frozen dessert, yang dibuat dari sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil dan tidak mengandung lemak.

5. Novelties

Novelties adalah frozen dessert yang terbuat dari dua atau lebih frozen dessert. Novelties yangpaling populer adalah es krim berlapis coklat.

(Eckles and Macy, 1973).

Sekilas Tentang Buah Markisa

Tanaman markisa berasal dari Brazil dan disebarkan pertama kalinya ke seluruh dunia oleh bangsa Spanyol. Terdapat dua jenis markisa, yaitu markisa ungu (Passiflora edulis) yang tumbuh di daratan tinggi (1200 m di atas

permukaan laut) dan markisa kuning (Passiflora flavicarva) yang tumbuh di daratan rendah (0-800 m di bawah permukaan laut). Markisa yang ditanam di daerah Sumatera Barat memiliki nama Passiflora edulis forma flavicarva. Buah yang masih muda berwarna ungu hijau dan berubah menjadi kuning setelah matang. Rasa buah ini manis, dengan sedikit asam dan segar (Hasbullah, 2003).

Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan beraroma harum. Dapat dkonsumsi segar bersama bijinya, di samping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang

cukup lengkap dan berguna bagi kesehatan, diantaranya passiflorine yang berkhasiat menetramkan urat syaraf. Buah ini juga mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral (Fruit Export Development Centre, 2005).

Adapun taksonomi dari markisa ungu adalah: Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malpighales Famili : Passifloraceae Gebus : Passiflora

Spesies : Passiflora edulis (Wikipedia, 2008).

Tanaman markisa P. edulis memiliki buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sedkitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil,

berwarna hitam dan bentuknya pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan rasanya asam (Rismunandar, 1986).

Sekilas tentang Buah Nenas

Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus, dan memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).

Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nenas berasal dari Brazilia (Amerika Selatan) yang telah didomestikasi di sana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang

Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman

pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah

nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008).

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak asam segar, sehingga disukai oleh masyarakat luas dari semua usia. Di samping itu, buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Buah nenas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease, atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Warintek-Progressive, 2008).

Komposisi Kimia Buah Markisa dan Nenas

Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 g bahan dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi Kimia Markisa dan Nenas per 100 g bahan

Komposisi Markisa Nenas

Air (g) 85,60 85,30

Kalori (Kal) 51,00 55,00

Protein (g) 0,40 0,40

Lemak (g) 0,10 0,20

Karbohidrat (g) 13,60 13,70

Kalsium (mg) 3,60 17,00

Besi (mg) 0,20 0,30

Fosfor (mg) 12,50 11,00

Vitamin A (SI) 717,00 130,00

Riboflavin (mg) 0,10 0,08

Vitamin C (mg) 30,00 24,00

Sumber : Direktorat Gizi, (1996).

Sekilas Tentang Kelapa

Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia seperti:

1. Batang kelapa tua untuk bahan bangunan, jembatan, kerangka papan perahu, atau kayu bakar.

2. Daun muda untuk hiasan janur dan bungkus ketupat, daun tua untuk atap, lidinya untuk sapu, tusuk sate dan lain-lain.

3. Sabut kelapa untuk bahan baku aneka industri seperti karpet, sikat, keset, bahan pengisi jok mobil, dan lain-lain.

4. Tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif.

5. Daging buah untuk keperluan rumah tangga yaitu untuk bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering

(Palungkun, 2004).

Daging buah kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa. Ukuran berat maksimal buah kelapa tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin

berkurang, yang menyebabkan kelapa tua akan berbunyi bila dikocok-kocok (Astawan, 2007a).

Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan nilai gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Sedangkan dari total produksi kelapa di Indonesia, 34,7% diolah menjadi santan, 8% minyak klentik, dan 57,3% kopra (Astawan, 2007a).

Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu

tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2007a).

Air Kelapa Tua

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral. Komposisi gizi yang demikian bagus menyebabkan air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco. Air kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan berbagai jenis minuman alkohol, cuka dan kecap. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Beberapa jenis kelapa memiliki kadar gula sebesar 3% pada air kelapa tua dan 5,1% pada air kelapa muda. Hal itu yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis daripada air kelapa tua (Astawan, 2007b).

Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis minuman bagi olahragawan (sport drinks) (Astawan, 2007a)

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari tiga juta liter pertahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain terbuang sia-sia, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya

yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya (Astawan, 2007b).

Komposisi Kimia Air Kelapa

Air kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil.

Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat 0,64 mg/100 ml asam panthonet 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml,

riboflavin 0,01 mg/100 ml, dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml (Palungkun, 2004).

Perbandingan komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa Dalam 100 g bahan

Komposisi Air Kelapa Muda (%) Air Kelapa Tua (%)

Kalori (Kal) 17,0 -

Protein (g) 0,2 0,14

Lemak (g) 1,0 1,50

Karbohidrat (g) 3,8 1,60

Kalsium (mg) 15,0 -

Fosfor (mg) 8,0 0,50

Besi (mg) 0,2 -

Vitamin A (IU) 0,0 -

Asam Askorbat (mg) 1,0 -

Air (g) 95,5 91,5

Bdd (g) 100 -

Sumber : Direktorat Gizi, (1996).

Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih

hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) (Wikipedia, 2005a).

Terkadang agensia penstabil ditambahkan dalam emulsi. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil olahan sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Penstabil yang dipakai secara komersial antara lain protein, seperti gelatin, dan

karbohidrat, misalnya pektin, natrium alginat dan berbagai jenis gum (Gaman and Sherrington, 1992).

Bahan-bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental di antaranya dalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan

misalnya saus selada, susu coklat, jelli, puding dan lain-lainnya adalah makanan yang mengandung bahan pengental, misalnya gum arabik, CMC (carboxymethyl cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lainnya

(Winarno, et al., 1980).

Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding pengisi kue, dan untuk partikel tetap tersuspensi serta pada produk makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gom selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gom lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut

makanan. Pengental seperti itu dipakai dalam saus, kuah dan minuman (deMan, 1997).

Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil

Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari 50% dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam itulah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam (Winarno, 1984).

Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi, karena jika pektin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin dapat dibuat dispersi terlebih dahulu dengan cara baku biasa untuk pembuatan dispersi pada umumnya. Pektin seperti juga pembentukan gel lainnya, tidak larut dalam suatu media yang biasanya terjadi penjedalan. Pektin akan semakin sulit larut jika telah terdapat banyak bahan padatan pada suatu medium. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki dalam air buah, pektin bermetoksi tinggi dapat ditambahkan pada air buah. Pektin dapat juga ditambahkan pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya (Cahyadi, 2006).

Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam produk tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es.

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan frozen dessert adalah

CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum arab dan pektin (Astawan, 2006).

Asam Sitrat

Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spritus, dan ethanol, tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat asam (Wikipedia, 2002).

Di samping sebagai bahan pengawet asam juga dipergunakan untuk menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya (Winarno, et al., 1980).

Industri makanan dan minuman banyak menggunakan asam sitrat. Karena asam ini mampu memberikan penggabungan khas dari sifat-sifat yang diinginkan dan tersedia dalam jumlah besar di pasaran. Asam sitrat merupakan bahan tambahan pangan yang banyak digunakan oleh industri makanan dan minuman karena mempunyai fungsi bervariasi, antara lain untuk mempertegas flavor dan warna dan mengontrol keasaman. Pengontrolan pH yang tepat akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan bertindak sebagai pengawet serta membantu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan (Wikipedia, 2004b).

Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Wikipedia, 2004a).

Sukrosa merupakan pemanis yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki siat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh (Rismana dan Paryanto, 2007).

Pengemasan

Fungsi kemasan antara lain adalah untuk mengatur interaksi antara produk pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi produk pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Jenis-jenis bahan pengemas untuk wadah utama yang berhubungan langsung dengan makanan adalah kaleng atau logam, botol atau gelas, plastik, kertas, kain, kulit, daun, gerabah, bambu dan lain-lain (Trenggono, 2004).

Dalam industri makanan atau pangan, kemasan mempunyai peranan yang sangat penting. Salah satu fungsi kemasan adalah melindungi produk terhadap pengaruh cuaca, sinar matahari, benturan, kotoran dan untuk memudahkan distribusi, penyimpanan dan pemajangan (Astawan, 2008).

Di antara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan

(tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relatif (Izroil, 2008).

Penyimpanan Beku

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C (Winarno, et al., 1980).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Rohanah, 2002).

Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penghancuran. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bila jaringan dirusak dan terkena udara atau oksidasi. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus, makin tinggi suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas (Rohanah, 2002).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penetilitan ini akan dilaksanakan pada bulan Maret-April 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nenas, markisa dan air kelapa tua.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, pektin, NaOH, Iodine, Aquadest, Indikator phenolptalen dan Indikator pati.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Beaker glass, Erlenmeyer, Pipet tetes, Gelas ukur, Pipet mikrovolumetrik, Handrefraktometer, Oven, Aluminium foil, Kain saring, Freezer dan Stirrer.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi sari buah nenas dan markisa (1:2) K1 = 5% K3 = 15%

Faktor II : Konsentrasi Pektin

P1 = 0,4% P3 = 0,8% P2 = 0,6% P4 = 1%

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15

16n > 31

n > 1,9………dibulatkan menjadi 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua

Buah kelapa dikupas ujung kulitnya dan dilubangi dengan parang dan diambil airnya, kemudian disaring dengan saringan yang dilapisi kain saring 4 lapis.

Persiapan Sari Buah Markisa

Dipilih buah markisa yang matang morfologis dan dalam keadaan yang baik lalu dibelah dan dikeluarkan isinya kemudian diblender tanpa penambahan air sampai diperoleh jus buah markisa. Lalu jus markisa ini disaring dengan kain saring agar diperoleh sari buah markisa yang bersih dari biji.

Persiapan Sari Buah Nenas

Dipilih buah nenas yang matang morfologis dan dalam keadaan baik lalu dikupas, dicuci dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender tanpa penambahan air sampai diperoleh bubur buah nenas yang halus. Lalu, dilakukan penyaringan pada bubur buah nenas sehingga diperoleh sari nenas yang jernih.

Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa

- Disaring air kelapa tua sebanyak jumlah yang dibutuhkan dari masing-masing perlakuan untuk mencapai total formulasi 100% dan dipanaskan sampai suhunya mencapai 50°C.

- Ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan ditambahkan pektin sesuai dengan taraf perlakuan.

- Dicampur dengan campuran sari buah markisa dan nenas sesuai dengan taraf perlakuan.

- Dilakukan penambahan asam sitrat sebesar 0,2%. - Campuran dipanaskan hingga mencapai suhu 70°C.

- Dihentikan pemanasan, didinginkan, dilakukan pengemasan.

- Dilakukan pembekuan pada produk selama 2 hari dan setelah itu dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat makanan, TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta tekstur.

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Kadar Vitamin C 2. Penentuan Total Asam 3. Penentuan Persen Mencair 4. Penentuan Kadar Serat Makanan

5. Penentuan Total Padatan Terlarut (TSS) 6. Uji Organoleptik Warna

7. Uji Organoleptik Aroma dan Rasa 8. Uji Organoleptik Tekstur

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan

Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :

Vitamin C (mg/100 g bahan) =

(g) contoh Berat 100 x FP x 0,88 x N 0,01 Iod ml

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan

setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

Total Asam = 100%

1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Persen Mencair (Govin and Leeder, 1971)

Es dalam plastik dimasukkan dalam freezer pada suhu -15°C sampai benar-benar beku. Es yang akan dicairkan dikeluarkan dari plastiknya dan

ditimbang berat awalnya. Selanjutnya, es tersebut diletakkan diatas saringan dan ditampung dengan wadah yang telah diketahui beratnya. Pencairan es

dilakukan pada suhu ruang selama 30 menit. Es yang telah meleleh ditimbang beratnya dan dinyatakan dalam persen es yang mencair dalam waktu 30 menit.

Es yang mencair (%) = x100%

awal berat

mencair yang

es berat

Penentuan Kadar Serat Makanan (Modifikasi Apriyantono, et al., 1989)

Dicairkan 50 gram bahan dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan dikeringkan pada suhu 80°C sampai kering. Ditambahkan NaOH 0,1 N sampai tercapai pH 6, dan dipanaskan selama 10 menit. Hasilnya disaring dengan kertas saring Whatman no. 4. Bagian yang tersaring merupakan serat makanan dan dikeringkan pada suhu 105°C selama 3 jam. Lalu ditimbang hasil pengeringan yang merupakan kadar serat.

Kadar serat (%) = x100%

awal berat

akhir berat

Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Putih kekuningan 1

Kuning keputihan 2

Kuning 3

Kuning tua dan merata 4

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Tidak Suka 1

Agak suka 2

Suka 3

Sangat suka 4

Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Keras 1

Agak keras 2

Lembut 3

SKEMA PEMBUATAN SORBET AIR KELAPA

Gambar 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa

Air Kelapa Tua

Disaring dan dipanaskan hingga mencapai suhu 50°C

Ditambahkan gula pasir 10% dan pektin sesuai taraf

Pektin (P) : P1 = 0,4%

P2 = 0,6%

P3 = 0,8%

P4 = 1% Ditambahkan sari buah markisa dan nenas

(1:2)

Sari Buah (K): K1 = 5%

K2 = 10%

K3 = 15%

K4 = 20%

Ditambahkan asam sitrat 0,2%

Pemanasan sampai dengan suhu 70oC dan didinginkan

Pengemasan dan Penyimpanan beku

Analisa - Kadar Vitamin C _{- Total Asam}

- TSS

- Uji Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa) - Uji Organoleptik (Tekstur) - Penentuan Kadar Serat Makanan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat makanan, TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta tekstur seperti pada Tabel 6.

Tabel 6 . Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi KVC Total

Jumlah Mencair

(%) Kadar TSS Nilai Organoleptik Nilai Organoleptik Aroma dan rasa Nilai Organoleptik Sari Buah (%) (mg/100 gr bhn) Asam (%) Serat

(%) (oBrix)

Warna

(Numerik) (Numerik)

Tekstur (Numerik) K1 = 5 % 9.526 0.3320 14.2290 2.981 14.675 1.1630 2.5750 3.0000 K1 = 10 % 13.431 0.3820 10.8210 3.900 15.525 2.2000 3.0060 3.0130 K1 =15 % 19.536 0.4380 8.8420 4.093 15.775 3.1750 3.2630 3.2750 K1 = 20 % 23.573 0.4700 6.0570 4.691 17.050 2.8500 2.8310 3.3630

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi sari buah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 23,573 mg/100 g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 9,526 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 0,470% dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 0,332%. Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 14,229% dan terendah pada K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 6,957%. Persen serat tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 4,691% dan terendah pada K (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 2,981%. TSS tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 17,050oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 14,675oBrix. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (konsentrasi sari buah 15%) yaitu sebesar 3,175 dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 1,163. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (konsentrasi sari buah 10%) yaitu sebesar 3,006 dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 2,575. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi sari buah 20%) yaitu sebesar 3,363 dan terendah pada K1 (konsentrasi sari buah 5%) yaitu sebesar 3,00.

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, persen mencair, kadar serat makanan, TSS (total padatan terlarut), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta tekstur seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi KVC Total Jumlah Kadar TSS

Nilai Organoleptik Nilai Organoleptik Aroma dan rasa Nilai Organoleptik Pektin (%) (mg/100 gr bhn) Asam (%) Mencair (%) Serat

(%) (oBrix)

Warna

(Numerik) (Numerik)

Tekstur (Numerik) K1 = 0.4 % 15.378 0.3600 17.9980 3.232 15.200 2.0380 3.1190 2.6380 K1 = 0.6 % 16.115 0.3900 9.7630 3.752 15.700 2.2250 3.0250 2.8250 K1 = 0.8 % 16.852 0.4190 7.0420 4.076 15.950 2.4500 2.8380 3.4000 K1 = 1 % 17.721 0.4510 5.1450 4.606 16.175 2.6750 2.6940 3.7880

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C

17,721 mg/100 g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 15,378 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 0,451% dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin 0.4%) yaitu sebesar 0,360%. Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 17,998% dan terendah pada P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 5,145%. Persen serat tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 4,606% dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 3,232%. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 16,175oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 15,200oBrix. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 2,675 dan terendah pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 2,038. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada K1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 3,119 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 2,694. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) yaitu sebesar 3,788 dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin 0,4%) yaitu sebesar 2,638.

Kadar Vitamin C

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01

- - - K1 = 5 % 9.526 d D

2 0.864 1.189 K2 = 10 % 13.431 c C

3 0.907 1.249 K3 = 15 % 19.536 b B

4 0.930 1.281 K4 = 20 % 23.573 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.

Kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi campuran sari buah 5%) sebesar 9,526% dan tertinggi pada K4 (konsentrasi campuran sari buah 20%) sebesar 23,573%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah, maka kadar vitamin C sorbet air kelapa semakin meningkat.

Hal ini disebabkan karena buah nenas dan buah markisa yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan sorbet air kelapa memiliki kandungan vitamin C yang relatif tinggi, dimana kadar vitamin C dari buah markisa adalah 30 mg/100 g bahan dan buah nenas 24 mg/100 g bahan (Departemen Kesehatan RI., 1996), sehingga kadar vitamin C pada produk sorbet air kelapa akan meningkat seiring dengan penambahan sari buah.

Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap kadar vitamin C dapat dilihat dari Gambar 2:

Ŷ = 0.9649K + 4.4548 r = 0.9960

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0

Konsentrasi Sari Buah (%)

K

V

C

(

m

g/

100 gr

bhn)

Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi campuran sari buah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Pektin 0.05 0.01

- - - P1 = 0.4 % 15.378 c C

2 0.864 1.189 P2 = 0.6 % 16.115 bc BC

3 0.907 1.249 P3 = 0.8 % 16.852 b AB

4 0.930 1.281 P4 = 1 % 17.721 a A

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4.

Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (konsentrasi pektin 1%) sebesar 17.721 mg/100 g bahan dan terendah pada P1 (konsentrasi pektin 0.4%) sebesar 15,378 mg/100 g bahan. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka kadar vitamin C akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air. Sedangkan pektin mempunyai sifat menyerap air dan komponen-komponen yang terlarut di dalamnya, termasuk vitamin C, sehingga vitamin C akan lebih stabil. Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak, karena proses oksidasi yang dikatalis oleh logam, yang berasal dari proses pengolahan maupun berasal dari buah tersebut. Cara untuk mempertahankan kadar vitamin C tersebut adalah dengan menghindari terjadinya oksidasi. Berdasarkan literatur (Pembaruan, 2008) dilaporkan bahwa pektin adalah suatu senyawa yang dapat mengikat logam. Sehingga peningkatan jumlah pektin akan meningkatkan kadar vitamin C pada sorbet air kelapa, karena pektin tersebut akan mengikat logam-logam yang merupakan katalisator bagi terjadinya oksidasi vitamin C tersebut.

Hubungan antara konsentrasi pektin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat dari Gambar 3:

Ŷ = 3.8838P + 13.798 r = 0.9991

14.00 14.50 15.00 15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00

0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Konsentrasi Pektin (%)

K

V

C

(

m

g/

100 gr

bhn)

Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C

Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Sari Buah dengan Konsentrasi Pektin Terhadap Kadar Vitamin C

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi sari buah dengan konsentrasi pektin memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Total Asam (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01

- - - K1 = 5 % 0.306 d D

2 0.010 0.014 K2 = 10 % 0.391 c C

3 0.011 0.015 K3 = 15 % 0.478 b B

4 0.011 0.015 K4 = 20 % 0.498 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (Konsentrasi campuran sari buah 20%) sebesar 0,498% dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah 5%) sebesar 0,306%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah, maka total asam semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total asam tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Buah nenas dan markisa yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan sorbet air kelapa adalah buah yang kaya akan asam organik, terutama asam sitrat dan asam malat. Peningkatan konsentrasi sari buah akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah jumlah total asam pada sorbet air kelapa tersebut (Hulme, 1971).

Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 4.

Ŷ = 0.0133K + 0.2527 r = 0.9719

0.00 0.15 0.30 0.45 0.60

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0

Konsentrasi Sari Buah (%)

T

ot

al

A

s

am

(

%

)

Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Total Asam Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi pektin terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Pektin 0.05 0.01

- - - P1 = 0.4 % 0.438 a A

2 0.010 0.014 P2 = 0.6 % 0.424 b A

3 0.011 0.015 P3 = 0.8 % 0.411 c AB

4 0.011 0.015 P4 = 1 % 0.401 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3, dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan K3 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan P4.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pektin 0,4%) sebesar 0,438% dan terendah pada P4 (konsentrasi pektin 1%) sebesar 0,401%. Semakin tinggi konsentrasi pektin, maka total asam semakin menurun. Penurunan total asam mengikuti garis regresi linier sepeti tersaji pada gambar 5. Terjadinya penurunan total asam tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pektin adalah penstabil yang baik pada suasana asam. Dengan meningkatnya pektin di dalam suatu bahan, maka bahan tesebut akan semakin stabil, sehingga reaksi-reaksi yang terjadi secara spontan akan semakin kecil. Dalam hal ini, reaksi oksidasi reduksi pada air kelapa yang merupakan bahan dalam pembuatan sorbet air kelapa ini akan dihambat, sehingga pembentukan total asam akan semakin sedikit (Aurand dan Woods, 1973).

Hubungan konsentrasi pektin terhadap total asam ada pada Gambar 5:

Ŷ = -0.0619P + 0.4617 r = -0.9978

0.30 0.34 0.38 0.42 0.46

0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Kons entras i Pektin (%)

To

ta

l Asa

m (%

)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Pektin terhadap Total Asam

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi sari buah dan konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Persen Mencair

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah Terhadap Persen Mencair

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap sorbet kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi campuran sari buah terhadap persen mencair tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Persen Mencair

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Sari Buah 0.05 0.01

- - - K1 = 5 % 14.229 a A

2 1.804 2.484 K2 = 10 % 10.821 b B

3 1.895 2.610 K3 = 15 % 8.842 c B

4 1.943 2.677 K4 = 20 % 6.057 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.

Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi sari buah 5%) sebesar 14,229 dan terendah pada K4 (konsentrasi sari buah 20%) sebesar 6,057%. Semakin tinggi konsentrasi sari buah maka persen mencair akan semakin menurun. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut: bahwa pada buah, terdapat senyawa pektin alami, yang sesuai dengan pernyataan dari (Hulme, 1971) yang menyatakan bahwa pada buah-buahan, terdapat kandungan pektin sebagai penyusunnya. Kandungan pektin yang tinggi, terutama pada buah yang belum matang tersebut akan meningkatkan jumlah pektin pada produk sorbet air kelapa ini.

Hubungan antara konsentrasi sari buah terhadap persen mencair dapat dilihat pada Gambar 6:

Ŷ = -0.5299K + 16.611 r = -0.9950

0.00 4.00 8.00 12.00 16.00

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0

Konsentrasi Sari Buah (%)

P

er

s

en m

enc

ai

r (

%

)

Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Terhadap Persen Mencair

Pektin adalah suatu senyawa yang sangat penting pada produk es yaitu sebagai bahan penstabil, yang berfungsi untuk menjaga air di dalam produk es agar tidak membeku benar dan untuk mengurangi kristalisasi es (Astawan, 2007).

Oleh karena itu, maka kristal es yang terbentuk adalah lebih halus, sehingga pesentase poduk sorbet air kelapa yang meleleh ini akan semakin rendah, seiring dengan penambahan sari buah, yang merupakan sumber pektin.

Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Persen Mencair

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi pektin terhadap persen mencair tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pektin Terhadap Persen Mencair

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Pektin 0.05 0.01

- - - P1 = 0.4 % 17.998 a A

2 1.804 2.484 P2 = 0.6 % 9.763 b B

3 1.895 2.610 P3 = 0.8 % 7.042 c C

4 1.943 2.677 P4 = 1 % 5.145 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4.

Persen mencair tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (konsentrasi pektin 0,4%) sebesar 17,998 dan terendah pada P4 (konsentrasi pektin 1%) sebesar

Lampiran 13. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik

Warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1P1 1.000 1.000 2.000 1.0000

K1P2 1.000 1.000 2.000 1.0000

K1P3 1.000 1.000 2.000 1.0000

K1P4 1.600 1.700 3.300 1.6500

K2P1 1.500 1.500 3.000 1.5000

K2P2 2.100 2.200 4.300 2.1500

K2P3 2.500 2.600 5.100 2.5500

K2P4 2.600 2.600 5.200 2.6000

K3P1 3.000 3.000 6.000 3.0000

K3P2 3.000 3.000 6.000 3.0000

K3P3 3.100 3.400 6.500 3.2500

K3P4 3.400 3.500 6.900 3.4500

K4P1 2.600 2.700 5.300 2.6500

K4P2 2.700 2.800 5.500 2.7500

K4P3 3.000 3.000 6.000 3.0000

K4P4 3.000 3.000 6.000 3.0000

Total 75.10

Rataan 2.35

Lampiran 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 21.565 1.438 306.698 ** 2.35 3.41

K 3 18.906 6.302 1,344.422 ** 3.63 5.29

K Lin 1 14.581 14.581 3,110.520 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 3.713 3.713 792.067 ** 4.49 8.53

K Kub 1 0.613 0.613 130.680 ** 4.49 8.53

P 3 1.831 0.610 130.200 ** 3.63 5.29

P Lin 1 1.828 1.828 389.880 ** 4.49 8.53

P Kuad 1 0.003 0.003 0.600 tn 4.49 8.53

P Kub 1 0.001 0.001 0.120 tn 4.49 8.53

KxP 9 0.828 0.092 19.622 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.075 0.005

Total 31 21.640

Keterangan: FK = 176.25 KK = 2.917%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sari Buah (%)dan Konsentrasi Pektin (%) Terhadap Uji Organoleptik Warna

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1P1 1.000 h F

2 0.145 0.200 K1P2 1.000 h F

3 0.152 0.210 K1P3 1.000 h F

4 0.156 0.215 K1P4 1.650 g E

5 0.160 0.220 K2P1 1.500 g E

6 0.162 0.223 K2P2 2.150 f D

7 0.163 0.226 K2P3 2.550 e C

8 0.164 0.229 K2P4 2.600 de C

9 0.165 0.230 K3P1 3.000 c B

10 0.166 0.232 K3P2 3.000 c B

11 0.166 0.233 K3P3 3.250 b A

12 0.167 0.234 K3P4 3.450 a A

13 0.167 0.235 K4P1 2.650 de C

14 0.167 0.236 K4P2 2.750 d C

15 0.167 0.237 K4P3 3.000 c B

Lampiran 16. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Aroma

dan Rasa (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1P1 2.750 2.800 5.550 2.7750

K1P2 2.650 2.700 5.350 2.6750

K1P3 2.600 2.500 5.100 2.5500

K1P4 2.300 2.300 4.600 2.3000

K2P1 3.150 3.100 6.250 3.1250

K2P2 3.150 3.000 6.150 3.0750

K2P3 2.950 2.950 5.900 2.9500

K2P4 2.900 2.850 5.750 2.8750

K3P1 3.450 3.400 6.850 3.4250

K3P2 3.350 3.300 6.650 3.3250

K3P3 3.200 3.250 6.450 3.2250

K3P4 3.050 3.100 6.150 3.0750

K4P1 3.150 3.150 6.300 3.1500

K4P2 3.000 3.050 6.050 3.0250

K4P3 2.600 2.650 5.250 2.6250

K4P4 2.500 2.550 5.050 2.5250

Total 93.40

Rataan 2.92

Lampiran 17. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik

Aroma dan Rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3.029 0.202 107.689 ** 2.35 3.41

K 3 2.013 0.671 357.889 ** 3.63 5.29

K Lin 1 0.420 0.420 224.133 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 1.488 1.488 793.500 ** 4.49 8.53

K Kub 1 0.105 0.105 56.033 ** 4.49 8.53

P 3 0.868 0.289 154.333 ** 3.63 5.29

P Lin 1 0.856 0.856 456.300 ** 4.49 8.53

P Kuad 1 0.005 0.005 2.667 tn 4.49 8.53

P Kub 1 0.008 0.008 4.033 tn 4.49 8.53

KxP 9 0.148 0.016 8.741 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.030 0.002

Total 31 3.059

Keterangan:

FK = 272.61 KK = 1.484%

** = sangat nyata * = nyata

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sari Buah Terhadap Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1P1 2.775 hi FG

2 0.092 0.126 K1P2 2.675 ij GH

3 0.096 0.133 K1P3 2.550 kl HI

4 0.099 0.136 K1P4 2.300 m J

5 0.101 0.139 K2P1 3.125 cde CD

6 0.102 0.141 K2P2 3.075 de DE

7 0.103 0.143 K2P3 2.950 fg E

8 0.104 0.145 K2P4 2.875 gh F

9 0.104 0.146 K3P1 3.425 a A

10 0.105 0.147 K3P2 3.325 ab AB

11 0.105 0.148 K3P3 3.225 bc BC

12 0.105 0.148 K3P4 3.075 de DE

13 0.105 0.149 K4P1 3.150 cd CD

14 0.106 0.149 K4P2 3.025 ef DE

15 0.106 0.150 K4P3 2.625 jk HI

Lampiran 19. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Tekstur

(Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1P1 2.500 2.500 5.000 2.5000

K1P2 2.600 2.800 5.400 2.7000

K1P3 3.300 3.400 6.700 3.3500

K1P4 3.500 3.400 6.900 3.4500

K2P1 2.600 2.500 5.100 2.5500

K2P2 2.800 2.800 5.600 2.8000

K2P3 3.000 3.000 6.000 3.0000

K2P4 3.600 3.800 7.400 3.7000

K3P1 2.700 2.700 5.400 2.7000

K3P2 2.800 2.900 5.700 2.8500

K3P3 3.600 3.500 7.100 3.5500

K3P4 4.000 4.000 8.000 4.0000

K4P1 2.700 2.900 5.600 2.8000

K4P2 3.000 2.900 5.900 2.9500

K4P3 3.600 3.800 7.400 3.7000

K4P4 4.000 4.000 8.000 4.0000

Total 101.20

Rataan 3.16

Lampiran 20. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 7.845 0.523 76.073 ** 2.35 3.41

K 3 0.812 0.271 39.394 ** 3.63 5.29

K Lin 1 0.729 0.729 106.036 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.011 0.011 1.636 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.072 0.072 10.509 ** 4.49 8.53

P 3 6.693 2.231 324.485 ** 3.63 5.29

P Lin 1 6.480 6.480 942.582 ** 4.49 8.53

P Kuad 1 0.080 0.080 11.636 ** 4.49 8.53

P Kub 1 0.132 0.132 19.236 ** 4.49 8.53

KxP 9 0.340 0.038 5.495 ** 2.54 3.78

Galat 16 0.110 0.007

Total 31 7.955

Keterangan:

FK = 320.05 KK = 2.622%

** =

sangat nyata * = nyata tn =

tidak nyata

Lampiran 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sari Buah Terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1P1 2.500 i G

2 0.176 0.242 K1P2 2.700 gh EFG

3 0.185 0.254 K1P3 3.350 d C

4 0.189 0.261 K1P4 3.450 cd BC

5 0.193 0.266 K2P1 2.550 hi FG

6 0.196 0.270 K2P2 2.800 fg DEF

7 0.198 0.274 K2P3 3.000 e D

8 0.199 0.277 K2P4 3.700 b B

9 0.200 0.279 K3P1 2.700 gh EFG

10 0.201 0.281 K3P2 2.850 ef DE

11 0.201 0.283 K3P3 3.550 bc BC

12 0.202 0.284 K3P4 4.000 a A

13 0.202 0.285 K4P1 2.800 fg DEF

14 0.202 0.286 K4P2 2.950 ef DE

15 0.202 0.287 K4P3 3.700 b B