Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen(Hard Candy)
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN (Hard Candy)
SKRIPSI Oleh:
TRY WAHYUNI 090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN (Hard Candy)
SKRIPSI Oleh:
TRY WAHYUNI 090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan
Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen (Hard Candy) : Try Wahyuni : 090305010 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP. M.Si Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 10 Januari 2014
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
Keyword : Hard candy, ratio of passion fruit with papaya, sugar concentration.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Pembuatan Permen (Hard Candy)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Muntohar serta Ibunda Alm. Tuminah) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta kakak dan adik tersayang (Watini, Waimah dan Nazwa Arbiyani) yang selalu mendo’akan dengan tulus dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam proposal penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK .................................................................................................... ABSTRACT .................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR ISI ................................................................................................. DAFTAR TABEL ......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian................................................................................. Hipotesa Penelitian...................................................................................
i i ii iii iv vii ix xi 1 1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... Markisa..................................................................................................... Komposisi Kimia Markisa ....................................................................... Pepaya ...................................................................................................... Komposisi Kimia Pepaya......................................................................... Permen (Hard Candy) ............................................................................. Proses Pembuatan Permen ...................................................................... Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen ................. Gula .................................................................................................... Sirup glukosa...................................................................................... Asam sitrat ......................................................................................... Garam ................................................................................................
4 4 5 7 8 9 11 12 12 13 15 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................... 18 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 18 Bahan Penelitian....................................................................................... 18 Reagensia ................................................................................................. 18 Alat Penelitian.......................................................................................... 18 Metoda Penelitian..................................................................................... 19 Model Rancangan..................................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20 Pembuatan sari buah .......................................................................... 20 1. Pembuatan sari markisa............................................................ 20 2. Pembuatan sari pepaya............................................................. 21 Pembuatan permen (hard candy) ....................................................... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................ 21 Kadar air............................................................................................. 21 Kadar abu ........................................................................................... 22
Kadar vitamin C ................................................................................. Total asam ......................................................................................... Total padatan terlarut ......................................................................... Organoleptik warna ........................................................................... Organoleptik rasa dan aroma ............................................................ Organoleptik tekstur........................................................................... Skema Penelitian ...............................................................................
22 23 23 23 24 24 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya .................. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................... Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati .................................................................................................... Kadar Air ................................................................................................. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen.......................................................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ............ Kadar Abu (%) ........................................................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen ........................................................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen .............. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ........... Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen........................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen .................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen .................................................................. Total Asam (%) ....................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ....................................................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ............. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen .......... Total Padatan Terlarut (°Brix) ................................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ................................................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen.... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ............................................................................................... Uji Organoleptik Warna (Numerik) ........................................................
26 26
26
28 30
30 31
33 33
33 35
36 38
38
40
41 42
42 43
45 45
45 47
48 48
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen.......................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ........................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ......................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ........................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dterhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ............................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa permen.... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ...................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ........................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen...............................................................................
48 50
51 52 52 53
55 55 55 57
58 59 59 60
62
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 63 Kesimpulan ............................................................................................. 63 Saran ........................................................................................................ 63
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 64
LAMPIRAN .................................................................................................. 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan............................................. 6
2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan.............................................. 9
3. Standar mutu permen ............................................................................. 10
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ................................... 13
5. Skala uji hedonik warna.......................................................................... 24
6. Skala uji hedonik rasa dan aroma ........................................................... 24
7. Skala uji hedonik tekstur ........................................................................ 25
8. Hasil analisis sifat kimia buah markisa dan buah pepaya ...................... 26
9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati .......................................................................... 26
10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ................ 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ................................................... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen .................................................................................................... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen.................................................. 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen .................................................................................................... 35
15. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen................................... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ................. 39
17. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ........................................................................................ 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ................................................. 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen .................................................................................................... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen........................... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ........................................................................... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ................... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen......................................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen................... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ........................................................................ 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ...................... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen............................................................................ 57
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen .................. 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ....................................................................... 61
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan permen dari sari buah markisa dan pepaya
(hard
candy) .................................................................................................... 25
2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen .............................................................................. 31
3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen .......... 33
4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen............................................................................. 35
5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen......... 36
6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen ..................................... 38
7. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ............................................ 40
8. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C
(mg/100
g bahan ) permen .................................................................................... 41
9. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) permen ............................................................................ 43
10. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen ........ 44
11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut (°Brix) permen...................................................... 46
12. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (°Brix) permen ........................................................................................ 48
13. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) permen .............................................. 50
14. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ................................................................................... 51
15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen .............................................. 53
16. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen ................................................................................... 55
17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ................................................. 57
18. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen .................................................................................................... 59
19. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ............................................. 60
20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ................................................................................... 62
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) ................................................................. 67 2. Data pengamatan kadar abu (%)................................................................ 68 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ............................... 69 4. Data pengamatan total asam (%) ............................................................... 70 5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix)........................................ 71 6. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ................................. 72 7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ................................. 73 8. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)..................................... 74 9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ................................ 75 10. Foto produk permen (hard candy) ............................................................ 76
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
Keyword : Hard candy, ratio of passion fruit with papaya, sugar concentration.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura.
Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman. Buah-buahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya presentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis buah-buahan buah markisa dan pepaya merupakan salah satu jenis buah yang mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut menjadi sebuah produk.
Buah markisa (ungu) banyak dikembangkan di Sumatera Utara. Buah markisa dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi dengan mengekstrak buah markisa menjadi sari buah. Sari buah markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Buah markisa memiliki banyak manfaat diantaranya bermanfaat untuk menentramkan urat syaraf, sebagai sumber vitamin terutama vitamin C serta vitamin A, disamping itu juga banyak bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Buah pepaya (bangkok) merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk kekebalan tubuh. Pepaya mudah diperoleh dan harganya relatif murah dengan manfaat yang banyak untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, di samping pepaya merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti permen, manisan, dan lain sebagainya.
Banyak masyarakat yang tidak ingin mengkonsumsi buah markisa dan pepaya dalam bentuk segar. Sebagian orang tidak mengkonsumsi buah markisa dalam bentuk segar karena rasanya yang sangat asam. Selain itu terjadi penurunan dalam penanaman buah markisa d Sumatera Utara. Terbukti dari areal tanam yang berkurang dari 748 ha pada tahun 2003 menjadi 358 ha pada tahun 2004 (BPS Sumatera Utara). Sedangkan pepaya kurang disukai karena memiliki aroma yang kurang enak sehingga membuat sebagian orang tidak ingin mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk dapat mengkonsumsi buah markisa dan buah pepaya yaitu dengan mengolah buah markisa dan buah pepaya menjadi permen (hard candy).
Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari di semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Banyak sekali permen yang beredar di pasaran dengan bentuk dan rasa yang bermacam-macam sehingga menarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Harga yang ditawarkan juga beragam. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah markisa dan buah pepaya tersebut menjadi permen maka sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi
buah markisa dan buah pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam bentuk permen (hard candy). Selain itu, permen yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C sehingga dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy)” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy).
Kegunaan Penelitian Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen (hard candy) dari buah markisa dan pepaya.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi
gula dan interaksi diantara keduanya terhadap mutu permen (hard candy).
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa Menurut sejarah, tanaman markisa berasal dari daerah tropis Amerika
Selatan tepatnya di daerah Brazil, Venezuela, Kolumbia, dan Peru. Dalam sistematika (taksonomi) kedudukan tanaman markisa diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Passiflorae, famili Passifloraceae, genus Passiflora, dan spesies Passiflora quadrangularis L., P. Edulis. Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh di dunia (Rukmana2, 2005).
Buah markisa berbiji banyak sekali. Di Indonesia ada dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora Edulis Sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan. Jenis markisa hutan atau rola (Passiflora lingularis) berbuah kecil, kuning, dan masam sekali. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut Passiflora quadrangularis L. atau Granadilla buto (Sunarjono, 2006).
Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah Markisa (Passiflora fruit atau gradilla). Buah Markisa yang
ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah markisa sayur atau erbis (Passiflora lingulari), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak diperjualbelikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya tidak ada. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di daerah-daerah tertentu. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa ungu. Di Indonesia, sari buah markisa yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran youghurt, ice ceam, jam, jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (BRI, 2003).
Buah markisa berbentuk bulat lonjong seperti telur. Warna kulit buah beraneka ragam, tetapi umumnya berwarna kuning, ungu, atau merah emas. Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Wirakusuma2, 2007).
Komposisi Kimia Markisa Daging buah markisa sangat lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang
lunak dan bisa dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potasium/kalium
(Wirakusuma1, 2007). Komposisi kimia markisa per 100 g bahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan Komposisi
Kalori (Kal) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (SI) Niasin (mg) Riboflavin (mg) Air (g)
Sumber : Karsinah, dkk., (2010)
Jumlah 385
2,3 16 10 12,50 1,0 20 1,5 80 0,1 80
Flavor markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total
kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning
(Lancashire, 2004).
Daun markisa mengandung senyawa saponin dan polifenol, sedangkan
batang dan buah markisa mengandung saponin, polifenol, dan flavonoid. Daun
markisa dapat berkhasiat sebagai peluruh air seni dan penyembuh kencing nanah,
sedangkan buahnya berkhasiat sebagai penenang (Subarnas, 2006).
Pepaya Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral dan kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya akan memudahkan buang air besar bagi orang yang mengkonsumsinya (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).
Hampir semua susunan tubuh tanaman pepaya memiliki daya dan hasil guna bagi kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multiguna” yakni
sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multiguna dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana1, 2003).
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan. Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk dijadikan sebagai sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim papain yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A (Warisno, 2003).
Komposisi Kimia Pepaya Buah pepaya tergolong buah yang populer dan umumnya digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Hal ini disebabkan karena daging buah yang dimiliki pepaya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan serta banyak mengandung air. Nilai gizi buah pepaya adalah cukup tinggi yaitu air, protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, besi, fosfor, karbohidrat, dan energi per 100 g bahan (Barus, 2008).
Tanaman pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya matang mengandung vitamin A sebesar 365 SI dan daunnya sebesar 18.250 SI. Sementara wortel mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI, alpukat 180 SI, nanas 130 SI, dan apel hanya 90 SI. Sedangkan bagian buah pepaya yang
dapat dimakan sekitar 75%, setara dengan buah pisang (Haryoto, 2006).
Komposisi kimia pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan Komposisi
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bdd (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Jumlah 46,00 0,50
12,20 23,00 12,00 2,00 365,00 0,04 78,00 86,70 75,00
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 gram mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih
besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).
Permen (hard candy)
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan
berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.
Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi
berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan
dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila
campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu pada suhu 116°C
tahap bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, dan 150-155 °C keretakan keras (Wikipedia3, 2013).
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012). Standar
mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel. 3 Standar mutu permen No. Kriteria Uji 1. Keadaan
- Bau - Rasa 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) 5. Sakarosa 6. Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) 7. Cemaran Arsen (As) 8. Cemaran mikroba - Angka lempeng total - Bakteri coliform - E. Coli - Staphylloccus aureus - Salmonella - Kapang/khamir
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
Satuan
Persyaratan
% fraksi massa % fraksi massa
Normal Normal (sesuai label)
Maksimal 3,5 Maksimal 2,0
% fraksi massa
Maksimal 24
% fraksi massa
Minimal 35
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 40 Maksimal 0,03 Maksimal 1.0
Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g
Koloni/g
Maksimal 5 x 10² Maksimal 20
SKRIPSI Oleh:
TRY WAHYUNI 090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA DENGAN PEPAYA DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN (Hard Candy)
SKRIPSI Oleh:
TRY WAHYUNI 090305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan
Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen (Hard Candy) : Try Wahyuni : 090305010 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP. M.Si Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 10 Januari 2014
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
Keyword : Hard candy, ratio of passion fruit with papaya, sugar concentration.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Pembuatan Permen (Hard Candy)”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Ayahanda Muntohar serta Ibunda Alm. Tuminah) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta kakak dan adik tersayang (Watini, Waimah dan Nazwa Arbiyani) yang selalu mendo’akan dengan tulus dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimakasih yang terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2009, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam proposal penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK .................................................................................................... ABSTRACT .................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR ISI ................................................................................................. DAFTAR TABEL ......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. PENDAHULUAN ........................................................................................
Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian................................................................................. Hipotesa Penelitian...................................................................................
i i ii iii iv vii ix xi 1 1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... Markisa..................................................................................................... Komposisi Kimia Markisa ....................................................................... Pepaya ...................................................................................................... Komposisi Kimia Pepaya......................................................................... Permen (Hard Candy) ............................................................................. Proses Pembuatan Permen ...................................................................... Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen ................. Gula .................................................................................................... Sirup glukosa...................................................................................... Asam sitrat ......................................................................................... Garam ................................................................................................
4 4 5 7 8 9 11 12 12 13 15 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................... 18 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 18 Bahan Penelitian....................................................................................... 18 Reagensia ................................................................................................. 18 Alat Penelitian.......................................................................................... 18 Metoda Penelitian..................................................................................... 19 Model Rancangan..................................................................................... 20 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 20 Pembuatan sari buah .......................................................................... 20 1. Pembuatan sari markisa............................................................ 20 2. Pembuatan sari pepaya............................................................. 21 Pembuatan permen (hard candy) ....................................................... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................ 21 Kadar air............................................................................................. 21 Kadar abu ........................................................................................... 22
Kadar vitamin C ................................................................................. Total asam ......................................................................................... Total padatan terlarut ......................................................................... Organoleptik warna ........................................................................... Organoleptik rasa dan aroma ............................................................ Organoleptik tekstur........................................................................... Skema Penelitian ...............................................................................
22 23 23 23 24 24 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Markisa dan Buah Pepaya .................. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................... Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati .................................................................................................... Kadar Air ................................................................................................. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen.......................................................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen ............ Kadar Abu (%) ........................................................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen ........................................................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen .............. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen ........... Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ........................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen........................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen .................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen .................................................................. Total Asam (%) ....................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ....................................................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen ............. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen .......... Total Padatan Terlarut (°Brix) ................................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ................................................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen.... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ............................................................................................... Uji Organoleptik Warna (Numerik) ........................................................
26 26
26
28 30
30 31
33 33
33 35
36 38
38
40
41 42
42 43
45 45
45 47
48 48
Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen.......................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ........................................................ Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ......................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Rasa (Numerik) ........................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dterhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ............................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa permen.... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen............................................................................... Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ...................................................... Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ........................................ Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen............................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen...............................................................................
48 50
51 52 52 53
55 55 55 57
58 59 59 60
62
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 63 Kesimpulan ............................................................................................. 63 Saran ........................................................................................................ 63
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 64
LAMPIRAN .................................................................................................. 67
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan............................................. 6
2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan.............................................. 9
3. Standar mutu permen ............................................................................. 10
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ................................... 13
5. Skala uji hedonik warna.......................................................................... 24
6. Skala uji hedonik rasa dan aroma ........................................................... 24
7. Skala uji hedonik tekstur ........................................................................ 25
8. Hasil analisis sifat kimia buah markisa dan buah pepaya ...................... 26
9. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap parameter yang diamati .......................................................................... 26
10. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ................ 28
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar air (%) permen ................................................... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen .................................................................................................... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar abu (%) permen.................................................. 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen .................................................................................................... 35
15. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen................................... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ................. 39
17. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ........................................................................................ 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total asam (%) permen ................................................. 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen .................................................................................................... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen........................... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (°Brix) permen ........................................................................... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen ................... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) permen......................................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen................... 52
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) permen ........................................................................ 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen ...................... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) permen............................................................................ 57
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen .................. 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) permen ....................................................................... 61
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan permen dari sari buah markisa dan pepaya
(hard
candy) .................................................................................................... 25
2. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar air (%) permen .............................................................................. 31
3. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen .......... 33
4. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar abu (%) permen............................................................................. 35
5. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen......... 36
6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen ..................................... 38
7. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen ............................................ 40
8. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C
(mg/100
g bahan ) permen .................................................................................... 41
9. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total asam (%) permen ............................................................................ 43
10. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen ........ 44
11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan total padatan terlarut (°Brix) permen...................................................... 46
12. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (°Brix) permen ........................................................................................ 48
13. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik warna (numerik) permen .............................................. 50
14. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) permen ................................................................................... 51
15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen .............................................. 53
16. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) permen ................................................................................... 55
17. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen ................................................. 57
18. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik) permen .................................................................................................... 59
19. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ............................................. 60
20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan uji organoleptik tekstur (numerik) permen ................................................................................... 62
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) ................................................................. 67 2. Data pengamatan kadar abu (%)................................................................ 68 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ............................... 69 4. Data pengamatan total asam (%) ............................................................... 70 5. Data pengamatan total padatan terlarut (°Brix)........................................ 71 6. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ................................. 72 7. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ................................. 73 8. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)..................................... 74 9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ................................ 75 10. Foto produk permen (hard candy) ............................................................ 76
ABSTRAK
TRY WAHYUNI : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy), dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan sari buah markisa dengan pepaya (T) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gula (M) : (40%, 50%, 60%, 70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata tehadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan tekstur) dan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan sari buah markisa dengan pepaya 80% : 20% dan konsentrasi gula 40% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen (hard candy).
Kata kunci : Permen, perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi gula.
ABSTRACT
TRY WAHYUNI : The effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration to quality of hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The purpose of this study was to determine the effect of passion fruit ratio with papaya and sugar concentration of the quality of hard candy. Method of this study was randomized complete design with two factors, ratio of passion fruit and papaya (T) (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) and sugar concentration (M) (40%, 50%, 60%, 70%). The analyzed parameters include moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture).
The ratio of passion fruit and papaya gave a significant different effect on moisture content and gave significant different effect on ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The sugar concentration gave a significant different effect on moisture content, ash content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture). The interaction of the passion fruit ratio with papaya and sugar concentration had no significant different effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, flavor, taste and texture) but gave a significant different effect on ash content. The best composition which gave the best effect on hard candy is 80% : 20% of passion fruit ratio with papaya and 40% of sugar concentration.
Keyword : Hard candy, ratio of passion fruit with papaya, sugar concentration.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura.
Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman. Buah-buahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya presentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis buah-buahan buah markisa dan pepaya merupakan salah satu jenis buah yang mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut menjadi sebuah produk.
Buah markisa (ungu) banyak dikembangkan di Sumatera Utara. Buah markisa dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi dengan mengekstrak buah markisa menjadi sari buah. Sari buah markisa mempunyai aroma yang khas dan terasa asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Buah markisa memiliki banyak manfaat diantaranya bermanfaat untuk menentramkan urat syaraf, sebagai sumber vitamin terutama vitamin C serta vitamin A, disamping itu juga banyak bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Buah pepaya (bangkok) merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk kekebalan tubuh. Pepaya mudah diperoleh dan harganya relatif murah dengan manfaat yang banyak untuk kesehatan tubuh. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, di samping pepaya merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti permen, manisan, dan lain sebagainya.
Banyak masyarakat yang tidak ingin mengkonsumsi buah markisa dan pepaya dalam bentuk segar. Sebagian orang tidak mengkonsumsi buah markisa dalam bentuk segar karena rasanya yang sangat asam. Selain itu terjadi penurunan dalam penanaman buah markisa d Sumatera Utara. Terbukti dari areal tanam yang berkurang dari 748 ha pada tahun 2003 menjadi 358 ha pada tahun 2004 (BPS Sumatera Utara). Sedangkan pepaya kurang disukai karena memiliki aroma yang kurang enak sehingga membuat sebagian orang tidak ingin mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk dapat mengkonsumsi buah markisa dan buah pepaya yaitu dengan mengolah buah markisa dan buah pepaya menjadi permen (hard candy).
Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari di semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Banyak sekali permen yang beredar di pasaran dengan bentuk dan rasa yang bermacam-macam sehingga menarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Harga yang ditawarkan juga beragam. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah markisa dan buah pepaya tersebut menjadi permen maka sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi
buah markisa dan buah pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam bentuk permen (hard candy). Selain itu, permen yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C sehingga dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen (Hard Candy)” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya dan konsentrasi gula terhadap mutu permen (hard candy).
Kegunaan Penelitian Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen (hard candy) dari buah markisa dan pepaya.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan pepaya, konsentrasi
gula dan interaksi diantara keduanya terhadap mutu permen (hard candy).
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa Menurut sejarah, tanaman markisa berasal dari daerah tropis Amerika
Selatan tepatnya di daerah Brazil, Venezuela, Kolumbia, dan Peru. Dalam sistematika (taksonomi) kedudukan tanaman markisa diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae (biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Passiflorae, famili Passifloraceae, genus Passiflora, dan spesies Passiflora quadrangularis L., P. Edulis. Para ahli botani mencatat lebih dari 400 jenis markisa yang tumbuh di dunia (Rukmana2, 2005).
Buah markisa berbiji banyak sekali. Di Indonesia ada dua jenis markisa yang diusahakan, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora Edulis Sains (buah negeri atau siuh) dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora Laurifolia L. atau Passiflora flavicarpa (buah susu atau konyal). Buah negeri rasanya agak masam dan hanya baik dikembangkan di lahan yang dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan dapat ditanam di dataran rendah. Kedua jenis markisa tersebut mempunyai bentuk tanaman yang sama dan mahkota bunga berwarna ungu keputih-putihan. Jenis markisa hutan atau rola (Passiflora lingularis) berbuah kecil, kuning, dan masam sekali. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut Passiflora quadrangularis L. atau Granadilla buto (Sunarjono, 2006).
Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah Markisa (Passiflora fruit atau gradilla). Buah Markisa yang
ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah markisa sayur atau erbis (Passiflora lingulari), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning. Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan konyal yang berwarna kuning banyak diperjualbelikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya tidak ada. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sedangkan dalam pengembangan di daerah-daerah tertentu. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis-asam dengan aromanya yang khas. Diperdagangan dunia, sebagian besar sari buah markisa yang diperdagangkan berasal dari buah markisa ungu. Di Indonesia, sari buah markisa yang dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran youghurt, ice ceam, jam, jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (BRI, 2003).
Buah markisa berbentuk bulat lonjong seperti telur. Warna kulit buah beraneka ragam, tetapi umumnya berwarna kuning, ungu, atau merah emas. Manfaat markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah, menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Wirakusuma2, 2007).
Komposisi Kimia Markisa Daging buah markisa sangat lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang
lunak dan bisa dimakan. Rasanya manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizinya antara lain gula, provitamin A (karotenoid) dan vitamin C, mineral, besi, kalsium, fosfor, dan potasium/kalium
(Wirakusuma1, 2007). Komposisi kimia markisa per 100 g bahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia markisa per 100 g bahan Komposisi
Kalori (Kal) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (SI) Niasin (mg) Riboflavin (mg) Air (g)
Sumber : Karsinah, dkk., (2010)
Jumlah 385
2,3 16 10 12,50 1,0 20 1,5 80 0,1 80
Flavor markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total
kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning
(Lancashire, 2004).
Daun markisa mengandung senyawa saponin dan polifenol, sedangkan
batang dan buah markisa mengandung saponin, polifenol, dan flavonoid. Daun
markisa dapat berkhasiat sebagai peluruh air seni dan penyembuh kencing nanah,
sedangkan buahnya berkhasiat sebagai penenang (Subarnas, 2006).
Pepaya Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tropis, pusat penyebaran tanaman diduga berada di daerah sekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia serta negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis lainnya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di lautan Pasifik. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral dan kalsium, selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya akan memudahkan buang air besar bagi orang yang mengkonsumsinya (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat (Suprapti, 2005).
Hampir semua susunan tubuh tanaman pepaya memiliki daya dan hasil guna bagi kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multiguna” yakni
sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika). Multiguna dari pepaya diantaranya akarnya, daunnya, batangnya, bunganya, buahnya, bijinya serta getahnya mempunyai manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana1, 2003).
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan. Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga untuk dijadikan sebagai sayur. Selain itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim papain yang dapat digunakan untuk keperluan tertentu. Buah pepaya yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A (Warisno, 2003).
Komposisi Kimia Pepaya Buah pepaya tergolong buah yang populer dan umumnya digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Hal ini disebabkan karena daging buah yang dimiliki pepaya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan serta banyak mengandung air. Nilai gizi buah pepaya adalah cukup tinggi yaitu air, protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, besi, fosfor, karbohidrat, dan energi per 100 g bahan (Barus, 2008).
Tanaman pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya matang mengandung vitamin A sebesar 365 SI dan daunnya sebesar 18.250 SI. Sementara wortel mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI, alpukat 180 SI, nanas 130 SI, dan apel hanya 90 SI. Sedangkan bagian buah pepaya yang
dapat dimakan sekitar 75%, setara dengan buah pisang (Haryoto, 2006).
Komposisi kimia pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan Komposisi
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bdd (%)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Jumlah 46,00 0,50
12,20 23,00 12,00 2,00 365,00 0,04 78,00 86,70 75,00
Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 gram mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih
besar jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).
Permen (hard candy)
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan
berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.
Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi
berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan
dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila
campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu pada suhu 116°C
tahap bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, dan 150-155 °C keretakan keras (Wikipedia3, 2013).
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012). Standar
mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel. 3 Standar mutu permen No. Kriteria Uji 1. Keadaan
- Bau - Rasa 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) 5. Sakarosa 6. Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) 7. Cemaran Arsen (As) 8. Cemaran mikroba - Angka lempeng total - Bakteri coliform - E. Coli - Staphylloccus aureus - Salmonella - Kapang/khamir
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
Satuan
Persyaratan
% fraksi massa % fraksi massa
Normal Normal (sesuai label)
Maksimal 3,5 Maksimal 2,0
% fraksi massa
Maksimal 24
% fraksi massa
Minimal 35
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 2,0 Maksimal 2,0 Maksimal 40 Maksimal 0,03 Maksimal 1.0
Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g
Koloni/g
Maksimal 5 x 10² Maksimal 20