Aplikasi Ice Gel Pada Kemasan Karton Untuk Transportasi Dan Penyimpanan Sementara Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus).

APLIKASI ICE GEL PADA KEMASAN KARTON
UNTUK TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN SEMENTARA
JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

MILA SITI AMALIA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Aplikasi Ice gel pada
Kemasan Karton untuk Transportasi dan Penyimpanan Sementara Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2016
Mila Siti Amalia
NIM F152130241

RINGKASAN
MILA SITI AMALIA. Aplikasi Ice gel pada Kemasan Karton untuk Transportasi
dan Penyimpanan Sementara Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus). Dibimbing oleh
EMMY DARMAWATI dan LEOPOLD OSCAR NELWAN.
Jamur tiram umumnya didistribusikan ke pasar pada siang hari sekitar pukul
14.00. Suhu lingkungan pada kisaran jam tersebut cukup tinggi dan akan memicu
proses metabolisme yang lebih cepat sehingga kualitas jamur tiram akan cepat
menurun. Salah satu cara yang dapat mempertahankan mutu jamur adalah
perlakuan dingin. Ice gel dapat digunakan sebagai sumber dingin untuk masa
transportasi jamur tiram. Tujuan penelitian ini adalah merancang kemasan,
menentukan jumlah dan penataan posisi ice gel dalam kemasan karton agar suhu
jamur tiram turun hingga 15 oC, mengetahui pengaruh penggunaan plastik PP
perforasi dan pemberian ice gel dalam kemasan karton terhadap kualitas jamur
tiram.
Kemasan berbahan karton gelombang dirancang sebagai kemasan sekunder

untuk wadah kemasan ritel jamur (250 g/pak) sebanyak 12 (3kg) ditambah 4 buah
ice gel. Berat ice gel ditentukan berdasarkan panas dinding kemasan, ventilasi
kemasan, dan respirasi jamur tiram. Dua perlakuan dalam penelitian ini adalah
pemberian ice gel (G) dan perforasi (P) pada kemasan ritel. Pemberian ice gel
terdiri dari tiga taraf diantaranya tanpa ice gel (G0), ice gel susunan 1 yaitu ice
gel diletakkan secara vertikal antara masing-masing sekat pada kemasan ritel
jamur (G1) dan ice gel dengan susunan 2 yaitu 2 buah ice gel diletakkan secara
horizontal dibagian atas kemasan dan 1 buah ice gel secara vertikal pada sisi
kemasan terpanjang (G2). Plastik PP sebagai kemasan ritel diberi perforasi dengan
dua taraf yaitu 0.1% (P1) dan 0.3% (P2) dari luas kemasan. Perubahan kualitas
jamur diketahui dengan mengukur susut bobot, warna, kadar air dan kuat tarik.
Perubahan suhu dan kualitas jamur diamati setelah 2.5 jam yang merupakan lama
waktu transportasi dari kumbung ke pasar, setelah itu disimpan dalam suhu 15 oC
dan diamati setiap harinya. Pengaruh pada masing-masing parameter mutu dapat
dilihat dengan analisis statistik menggunakan rancangan acak kelompok dan
dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat beda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan dimensi kemasan karton yang digunakan
adalah 50 cm x 40 cm 24 cm. Kebutuhan ice gel untuk menurunkan suhu 3 kg
jamur dari 28 oC menjadi 15 oC adalah 2.52 kg, dibuat dalam 4 kemasan repack
masing-masing 0.63 kg. Posisi ice gel susunan 2 dapat menurunkan suhu jamur

rata-rata lebih rendah dibandingkan posisi susunan 1, sehingga posisi 2 berpotensi
dapat mempertahankan mutu jamur lebih baik dibanding susunan 1. Posisi ice gel
susunan 2 dengan perforasi plastik 0.3% dan 0.1% dapat menurunkan suhu jamur
bagian atas masing-masing hingga 11 oC dan 12.2 oC, sedangkan rata-rata suhu
jamur dalam kemasan adalah 16.9 dan 17.1 selama 2.5 jam. Pemberian ice gel
bepengaruh terhadap perubahan susut bobot, warna, kadar air dan kuat tarik jamur
tiram. Jamur tiram yang diberi ice gel dapat mempertahan mutu jamur lebih baik
dibandingkan dengan jamur tanpa ice gel.
Kata kunci: jamur tiram, kemasan karton, ice gel, plastik perforasi

SUMMARY
MILA SITI AMALIA. Ice gel Application in Cardboard Packaging for
Transportation and Temporary Storage of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus).
Supervised by EMMY DARMAWATI dan LEOPOLD OSCAR NELWAN.

Oyster mushroom is generally distributed to the market in the day around
2.00 pm. The temperature in this condition is relatively high and leads to faster
metabolic processes, which consequently decreasing the quality of oyster
mushroom. To maintain the mushroom quality, cold treatment is considerable.
The use of ice gel is a promising method to provide cold condition during

mushroom transportation. This study was to design packaging, determine the
number of ice gel and its position in carton packaging in order to lower mushroom
temperature by 15 °C, and evaluate the effects of perforated PP plastic used and
ice gel in the cardboard on the quality of the oyster mushroom.
Corrugated cardboard packaging was designed as secondary packaging for
retail packaging (250 g / pack) by 12 (3kg), and 4 pieces of ice gel. The weight of
ice gel was determined by heat from packaging wall, ventilation and respiration of
the mushroom. Two treatments in this research were the ice gel (G) and
perforation (P) on the plastic packaging. Research treatment of ice gel consisted of
three levels, there are without ice gel (G0), ice gel with position 1 (ice gel is
vertically placed between each partition on the retail packaging, G1) and ice gel
with position 2 (2 pieces of ice gel are horizontally placed on the top of
packaging, and 1 piece of ice gel is vertically placed on the longest side, G2).
Plastic PP packaging was perforated with two levels namely, 0.1% (P1) and 0.3%
(P2) of the packaging area. Changes in the mushroom quality were observed by
measuring the weight loss, color, moisture content and tensile strength. In
addition, temperature and mushroom quality were observed after 2.5 h, which
represented the transportation time from mushroom house to the market. The
samples were then kept at 15 °C for daily observation. Randomized block design
was applied to investigate the influence of each parameter, and Duncan test was

used to find the mean difference.
The result showed that dimension of cardboard was 50 cm x 40 cm x 24 cm.
The ice gel required to decrease the temperature of the mushroom (weight 3 kg)
from 28 °C to 15 °C was 2.52 kg, re-packed in 4 packs (0.63 kg of each pack).
Ice gel with position 2 could decrease the average mushroom temperature lower
than ice gel with position 1, hence ice gel with position 2 has higher potential
maintaining the mushroom quality during transport. Ice gel with position 2 using
perforated plastic 0.3% and 0.1% could decrease temperature in the top side of the
mushroom by 11 °C and 12.2 °C, respectively, meanwhile average temperature of
the mushroom in the packaging was 16.9 and 17.1 for 2.5 h. The use of ice gel
demonstrated remarkable effects on weight loss, color and moisture content of
oyster mushroom. The quality of oyster mushroom treated by ice gel during
transportation was better than the mushroom without ice gel treatment.
Keywords: oyster mushroom, cardboard, ice gel, perforated plastic

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

APLIKASI ICE GEL PADA KEMASAN KARTON
UNTUK TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN SEMENTARA
JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

MILA SITI AMALIA

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2016

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Dyah Wulandani, MSi

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah dengan judul Aplikasi Ice gel pada
Kemasan Karton untuk Transportasi dan Penyimpanan Sementara Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) ini berhasil diselesaikan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Emmy Darmawati, Msi dan
Bapak Dr Leopold O. Nelwan, STP, MSi selaku pembimbing yang telah
mengarahkan dan memberikan banyak saran serta dorongan kepada penulis dari
mulai penyusunan proposal sampai kepada penulisan karya ilmiah ini. Ucapan
terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Diyah Wulandani, Msi
selaku penguji luar komisi yang telah memberikan masukan serta saran-saran
dalam rangka perbaikan akhir karya ilmiah ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ketua PS dan seluruh Dosen
Teknologi Pascapanen, Ibu Rusmawati, Bapak Ahmad Mulyatullah, Bapak
Sulyaden, dan Baskara dari Lab. TPPHP atas segala dukungan, layanan, dan
bantuannya selama pelaksanaan kuliah dan penelitian. Ungkapan terima kasih

juga disampaikan kepada suami tercinta Taufiq Mawardinata, buah hati kami yang
selalu menjadi penyemangat Khanza Mazaya Mawardinata, kedua orang tua yang
saya hormati dan banggakan Bapak Aap Supriatna dan ibu Kurniasih (terimakasih
untuk doa dan pengorbanannya), Aa, Teteh dan seluruh keluarga atas dukungan,
semangat, kasih sayang, nasehat dan doa yang terus diberikan. Terima kasih juga
disampaikan kepada DIKTI atas beasiswa BPPDN yang diberikan kepada penulis
selama studi S2 di IPB serta kepada teman-teman TPP 2013 atas semangat dan
jalinan persaudaraan selama ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Oktober 2016
Mila Siti Amalia

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI

v

DAFTAR TABEL

v

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian

1
1
2
2

2

2 TINJAUAN PUSTAKA
Jamur Tiram
Pengangkutan
Ice Gel
Kemasan dan Ventilasi

3
3
4
5
5

3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian

7
7
8
8
8

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Perancangan Simulasi Transportasi
Perancangan Kemasan
Menentukan Kebutuhan Ice Gel
Karakteristik Ice Gel
Sebaran Suhu dalam Kemasan tanpa Beban
Aplikasi Ice Gel untuk Jamur Tiram

19
19
20
22
23
24
26

5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran

35
35
36

DAFTAR PUSTAKA

37

DAFTAR TABEL
1
2
3
4

Kandungan nutrisi jamur tiram
Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasi
Beberapa ukuran palet menurut Standar ISO untuk sistem bongkar muat
Ukuran kemasan produk hortikultura menurut Modularization,
Unitization.
5 Koordinat titik-titik thermocouple

3
4
7
7
15

6 Kombinasi perlakuan Rancangan Acak Kelompok Faktorial
7 Hasil perhitungan beban panas
8 Perbandingan karateristik ice gel

18
23
25

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Diagram alir penentuan karakteristik ice gel
Pengukuran laju respirasi jamur tiram
Susunan peletakan ice gel dalam kemasan karton (a) Susunan 1
Diagram alir pengukuran sebaran suhu dalam kemasan
Posisi titik pengukuran suhu dalam kemasan
Diagram pengukuran sebaran suhu jamur tiram
Diagram alir pengaplikasian ice gel dalam kemasan karton berventilasi
Kemasan karton (a) tampak luar (b) tampak dalam dengan lapisan lilin
Ice gel (a) original (b) hasil repack
Grafik pengukuran suhu selama perubahan wujud ice gel dari beku
Pola sebaran suhu dalam kemasan tanpa beban dengan posisi ice gel
Sebaran suhu rata-rata dalam kemasan tanpa beban
Letak plastik jamur tiram dalam kemasan karton
Pola sebaran suhu jamur tiram dalam plastik F, H dan J pada
Pola sebaran suhu jamur tiram dalam plastik F, H dan J pada
Pola sebaran suhu jamur tiram dalam plastik F, H dan J pada
Grafik rata-rata suhu jamur seluruh perlakuan
Grafik susut bobot selama 72 jam
Grafik perubahan mutu warna berdasarkan kecerahannya (*L)
Grafik persentase perubahan kecerahan jamur
Grafik perubahan kadar air jamur tiram
Grafik perubahan mutu kuat tarik jamur tiram

8
9
14
14
15
16
17
21
23
24
26
26
27
27
28
29
30
31
32
32
33
35

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Perhitungan jumlah lubang perforasi plastik PP
Perhitungan dimensi kemasan karton
Perhitungan ventilasi kemasan karton
Gambar desain kemasan karton
Perhitungan kebutuhan ice gel
Analisa sidik ragam susut bobot jamur tiram
Uji DMRT pengaruh pemberian ice gel terhadap susut bobot
Analisa sidik ragam warna jamur tiram
Uji DMRT pengaruh pemberian ice gel terhadap warna
Analisa sidik ragam kadar air jamur tiram
Uji DMRT pengaruh pemberian ice gel terhadap kadar air
Analisa sidik ragam kuat tarik jamur tiram

41
42
43
44
45
49
50
51
52
53
54
55

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jamur tiram merupakan salah satu jamur pangan yang memiliki nutrisi yang
cukup tinggi dan telah banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini
diimbangi pula dengan semakin banyaknya masyarakat yang berbudidaya jamur
tiram. Upaya pemenuhan konsumsi tersebut terkendala dengan sifat jamur tiram
yang daya tahan pascapanennya rendah (perishable) atau mudah rusak.
Setelah pemanenan, pengemasan jamur tiram umumnya dilakukan pada
siang hari. Jamur yang telah dikemas plastik PP per 5 kg atau per 3 kg akan
diambil oleh pengumpul sekitar pukul 13.00 atau 14.00, kemudian didistribusikan
ke pasar-pasar tradisional ataupun moderen dengan waktu tempuh sekitar 2
sampai 3 jam.
Suhu lingkungan yang cukup tinggi saat transportasi akan meningkatkan
kecepatan respirasi jamur yang ditransportasikan dan laju penurunan mutu jamur
akan terjadi. Hal ini menjadi permasalahan saat distribusi jamur tiram dilakukan.
Oleh karena itu, suhu yang cukup rendah dibutuhkan untuk mempertahankan suhu
selama transportasi. Menurut Camelo (2004), suhu yang biasa digunakan untuk
menyimpan sayur dan buah adalah pada kisaran 15 oC.
Proses respirasi yang normal dari suatu produk selalu berkaitan dengan daya
simpannya. Laju respirasi yang tinggi akan menyebabkan daya simpan produk
menjadi pendek sehingga perlu adanya disain kemasan, penyimpanan, dan sistem
distribusi untuk produk-produk yang masih segar dengan memperhatikan aspek
respirasinya. Beberapa cara yang disarankan adalah dengan penambahan ventilasi,
pendinginan, dan pendinginan awal (Pantastico 1973).
Ice gel adalah bahan media dingin yang potensial untuk dikembangkan pada
kemasan transportasi untuk komoditas pertanian. Ice gel bersifat reusable (pakai
ulang), sehingga ketika ice gel mencair maka dapat dibekukan kembali dan
penggunaannya dapat berulang-ulang.
Penelitian aplikasi ice gel untuk transportasi jamur tiram telah dilakukan
oleh Nurkusumaprama (2014), yaitu ice gel sebanyak 3 kg yang diaplikasikan
dalam box styrofoam dapat menurunkan suhu jamur hingga 15 oC dan
mempertahankannya selama 2 jam, namun penurunan suhu tersebut membutuhkan
waktu selama 6 jam. Penggunaan kemasan styrofoam yang kedap menyebabkan
uap air dan senyawa volatil yang dihasilkan terperangkap dan diserap kembali
oleh jamur. Hal ini berdampak pada kondisi jamur tiram yang semakin basah dan
muncul aroma yang tidak dikehendaki.
Fatima (2013) melakukan penelitian pengaplikasian ice gel pada sawi hijau
dalam kemasan keranjang plastik dengan dua susunan penempatan ice gel.
Susunan ice gel yang lebih dekat posisinya ke sawi dapat mencapai suhu sawi
yang lebih rendah dan mempertahankannya dalam waktu yang cukup lama.
Namun dengan kemasan ini, ice gel banyak terpengaruh suhu luar sehingga
mudah mencair.
Perbaikan kombinasi kemasan yang tepat untuk pengaplikasin ice gel pada
jamur tiram dibutuhkan sehingga kualitas komoditas di dalamnya dapat
dipertahankan. Perbaikan tersebut adalah dengan menggunakan karton

2
berventilasi sebagai kemasan sekunder penggati styrofoam dan jamur dikemas
dalam bentuk kemasan ritel dalam plastik Polypropilene (PP) per 250 g untuk
mengkondisikan produk siap jual sehingga mengurangi kerusakan karena
bongkar-muat yang berulang. Pemberian perforasi pada kemasan PP dilakukan
untuk mengurangi terbentuknya butiran air di permukaan kemasan yang
berpotensi untuk diserap kembali oleh jamur sehingga permukaan jamur basah
dan akan menyebabkan kerusakan yang lebih cepat. Selain itu perbaikan dimensi
dan posisi ice gel sebagai media pendingin yang diletakkan pada posisi tertentu
diharapkan mampu menurunkan suhu selama masa transportasi dan menjaga
kualitas jamur tiram.

Perumusan Masalah
Kegiatan pascapanen jamur tiram banyak menyebabkan terjadinya
kerusakan, salah satunya adalah saat transportasi pada siang hari dimana jamur
didistribusikan ke lokasi penjualan. Suhu lingkungan yang tinggi menyebabkan
laju respirasi meningkat dan kualitas bahan menurun. Ice gel sebagai media
pendingin telah diaplikasikan pada jamur tiram dalam kemasan styrofoam dan
dapat menurunkan suhu jamur tiram hingga 15 oC. Namun penurunan suhu
tersebut masih memakan waktu cukup lama yaitu 6 jam. Selain itu kemasan
styrofoam yang kedap udara menyebabkan terperangkapnya senyawa volatil
jamur dan uap air hasil respirasi, sehingga kondisi jamur basah dan aromanya
kurang disukai.
Perbaikan kemasan dan modifikasi dimensi ice gel serta posisi
peletakkannya dalam kemasan perlu dikaji ulang guna mendapatkan kombinasi
kemasan yang sesuai sehingga dapat mempertahankan kualitas jamur tiram.

Tujuan Penelitian
1.
2.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
Merancang kemasan, menentukan jumlah dan penataan posisi ice gel dalam
kemasan karton agar suhu jamur tiram turun hingga 15 oC
Mengetahui pengaruh penggunaan plastik PP perforasi dan pemberian ice
gel dalam kemasan karton terhadap kualitas jamur tiram.

Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah suatu teknologi
pascapanen jamur tiram untuk mempertahankan mutu dan kesegaran selama
transportasi dan penyimpanan sementara dengan menggunakan ice gel.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA
Jamur Tiram
Jamur tiram adalah jamur yang mempunyai morfologi tudung berdiameter 415 cm atau lebih, bentuk seperti tiram, cembung kemudian menjadi rata atau
kadang-kadang berbentuk corong, permukaan licin, agak berminyak ketika
lembab tetapi tidak lengket, tepi menggulung ke dalam, pada jamur muda
seringkali bergelombang. Daging tebal, berwarna putih, kokoh, tetapi lunak pada
bagian yang berdekatan dengan tangkai, bau dan rasa tidak merangsang (Gunawan
2004).
Jamur tiram merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai peranan
penting karena memiliki nilai gizi dan banyak dimanfaatkan sebagai obat.
Menurut Ashraf (2013), jamur tiram merupakan sumber protein yang baik,
vitamin dan mineral dan diketahui memiliki berbagai kegunaan baik sebagai
makanan dan obat-obatan.
Jamur tiram memiliki rasa yang lezat dan kandungan nutrisi lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Menurut Kurtzman (2005), jamur
tiram dihargai lebih dibandingkan dengan jamur kayu lainnya karena rasanya lezat,
tinggi protein, karbohidrat, mineral dan vitamin serta rendah lemak. Adapun
kandungan nutrisi jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan nutrisi jamur tiram
Kandungan
Satuan
Nilai
Serat kasar
5.6 – 8.7a
g/100 g
Protein
7.8 – 17.72a g/100 g
Karbohidrat
57.6 – 81.8a g/100 g
Lemak
1 – 2.3a
g/100 g
Vitamin B1
0.67b
mg/100 g
b
Vitamin B2
1.17
mg/100 g
Vitamin B3
2.75b
mg/100 g
b
Vitamin B5
6.2
mg/100 g
Vitamin C
3.52b
mg/100 g
Vitamin D
4.22b
mg/100 g
a
Sumber: Widyastuti dan Istini (2004); b Jonathan et al.(2012)
Kecepatan laju respirasi jamur tiram termasuk dalam kelompok sangat-sangat
tinggi yaitu lebih dari 60 ml CO2/kg-jam pada suhu 5 oC. Laju respirasi tersebut
setara dengan bayam, asparagus dan jagung manis. Adapun klasifikasi produk
hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 2.

4
Tabel 2 Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasi

Sangat rendah

Kisaran laju
respirasi pada 5oC
(mg CO2/kg jam)
60

Kelas

Komoditi
Kurma, buah dan sayuran kering,
kacang-kacangan
Apel, bit, seledri, jeruk, bawang
putih, anggur, bawang merah,
pepaya, nenas, kentang (mature), ubi
jalar
Apricot, pisang, kubis, wortel,
mentimun, selada (haed), mangga,
pir, kentang (immature), tomat
Alpukat, wortel (dengan daun),
kembang kol, selada (leaf).
Artichoke,brokoli, bunga potong,
bawang daun, kale, okra, buncis
Asparagus, jamur, bayam, jagung
manis

Sumber: Kader (1992)

Pengangkutan
Sebagai salah satu produk hortikultura yang memiliki laju respirasi sangat
tinggi, jamur tiram menjadi salah satu produk yang mudah rusak (perishable).
Pantastico (1973) mengatakan proses respirasi dari suatu produk selalu berkaitan
dengan daya simpannya. Laju respirasi yang tinggi akan menyebabkan daya
simpan produk menjadi pendek sehingga perlu disain kemasan, penyimpanan, dan
sistem distribusi untuk produk-produk yang masih segar dengan memperhatikan
aspek respirasinya. Beberapa cara yang disarankan adalah dengan ventilasi,
pendinginan, dan pendinginan awal.
Menurut Dewandari (2007), rantai dingin saat pengangkutan diperlukan
untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan
abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan
mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen. Dan Arifin (2010)
menyatakan kombinasi suhu dan perlakuan pengemasan dapat menurunkan
aktivitas enzim respirasi dengan enzim-enzim yang lain.
Pengangkutan dan penyimpanan yang dilakukan dengan pendinginan dapat
menjaga kesegaran dan mempertahankan mutu sayur pakcoy (Sagas 2015).
Menurut Kitinoja dan Kader (2002), pengangkutan dengan jarak jauh harus
memperhatikan sirkulasi udara yang baik yang dapat membawa keluar panas yang
dihasilkan oleh produk dan juga akibat hawa panas yang datang dari udara
sekitarnya serta panas jalan. Dan Pantastico (1973) menyatakan salah satu upaya
untuk mengurangi tingkat kerusakan selama transportasi adalah penggunaan alat
angkut berpendingin. Namun teknologi transportasi ini membutuhkan biaya yang
cukup besar.

5
Ice Gel
Ice gel merupakan gel yang dibekukan dan dapat digunakan untuk proses
penyimpanan bahan dalam suhu rendah. Ice gel dapat berfungsi sebagai pengganti
es batu ataupun es kering. Kelebihan ice gel bila dibandingkan dengan es batu
ataupun es kering adalah ice gel dapat digunakan berulang-ulang berbeda dengan
es batu ataupun es kering. Menurut Huda (2013) salah satu bentuk metode
pendinginan yang lebih efektif dibandingkan dengan metode yang telah ada
adalah metode dengan mempergunakan es basah, es kering serta ditambah dengan
ice gel.
Bahan dasar ice gel tidak dapat diketahui secara langsung dari produsennya
dikarenakan pihak produsen tidak bersedia memberikan informasi mengenai hal
tersebut. Namun berdasarkan beberapa literatur, pembuatan ice gel banyak
menggunakan bahan dasar propylene glycol dipadukan dengan bahan lain seperti
air dan sodium carboxymethyl cellulose. Menurut Lu et al. (2015), ice gel terbuat
dari propylene glycol dan senyawa selulosa.
Penggunaan ice gel tidak bebahaya terhadap produk yang akan didinginkan,
namun ice gel tidak dapat dikonsumsi karena bahan pembuatannya memang tidak
untuk dikonsumsi. Berdasarkan petunjuk dalam kemasan, ice gel dapat digunakan
sebagai sumber dingin dan juga untuk mempertahankan suhu hangat. Ice gel
sebagai sumber dingin dapat dimanfaatkan dengan cara membekukan ice gel
terlebih dahulu dalam freezer, sama halnya dengan es batu. Setelah beku, ice gel
baru dapat digunakan, disimpan pada posisi tertentu untuk mendinginkan produk.
Sedangkan untuk mempertahan hangat, ice gel dimasukkan terlebih dahulu ke
dalam air panas selama 5 menit, setelah itu ice gel dapat digunakan sebagai
penghangat.
Fatima (2013) mengatakan karakteristik ice gel lebih baik dibandingkan es
batu. Suhu dalam bentuk beku ice gel relatif lebih rendah dibanding es batu. Hal
ini merupakan salah satu keuntungan bila digunakan sebagai media pendingin. Ice
gel yang bersifat reusable (pakai ulang) merupakan media dingin potensial untuk
dikembangkan pada kemasan transportasi komoditas pertanian segar yang sensitif
terhadap suhu tinggi (Nurkusumaprama 2014).
Bentuk ice gel sangat berperan penting dalam pendinginan produk. Ice gel
dengan permukaan yang luas dan volume kecil akan mencair lebih cepat tetapi
produk akan tetap dingin. Sedangkan ice gel dengan permukaan yang kecil dan
volume besar, ice gel bertahan lebih lama, namun produk tidak akan dingin dalam
waktu yang lama (Singh et al. 2008)

Kemasan dan Ventilasi
Kemasan berfungsi untuk menempatkan sebuah produk ke dalam sebuah
wadah yang memiliki bentuk tertentu sehingga produk tersebut tidak mudah rusak,
mudah untuk disimpan, diangkut, maupun didistribusikan. Selain itu kemasan
juga memegang peranan penting pada supply chain management karena
kebutuhan untuk mengurangi biaya dan mengurangi dampak buruk terhadap
lingkungan (Kaihatu 2014). Menurut Mareta (2011), fungsi kemasan harus
memenuhi persyaratan berikut:

6
1. Kemampuan atau daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan atau
penumpukan.
2. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas atau dingin, sinar atau cahaya matahari, bau
asing, benturan atau tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.
3. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi,
informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan
harus mendapatkan perhatian.
4. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar,
sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
Berbagai jenis kemasan yang banyak digunakan dalam transportasi adalah
plastik film, krat plastik, kotak plastik jenis polystyrene, kayu dan kardus.
Pengemasan jamur tiram umumnya dilakukan dengan menggunakan plastik PP
(polypropylene) berukuran 40 cm x 60 cm dengan berat 5 kg atu 3 kg per plastik.
Bagian bawah plastik biasanya dilapisi dengan koran untuk menyerap uap air
yang dihasilkan jamur agar tidak terserap kembali oleh jamur.
Penelitian tentang pengemasan jamur tiram dalam kantung plastik pernah
dilakukan Handayani (2008) menunjukkan desain kemasan yang terbaik ada pada
jamur yang dikemas menggunakan plastik PP dengan 4 lubang berdiameter 5 mm
(perforasi 0.1%) yang disimpan pada suhu 5oC dapat mempertahankan kualitas
jamur tiram putih hingga 12 hari.
Polypropylene pada umumnya kurang cocok digunakan sebagai bahan
pengemas yang tertutup rapat, terutama apabila digunakan untuk komoditas yang
tingkat respirasinya tinggi. Untuk menghindari kemungkinan timbulnya bau dan
rasa yang tidak diinginkan, kemasan tersebut harus dilubangi (Hardenburg 1955).
Arianto (2013) menyatakan jamur tiram tanpa kemasan memiliki laju
respirasi paling tinggi pada hari ke-2 dan susut bobot paling tinggi pula
dibandingkan dengan jamur tiram yang dikemas dengan plastik PP perforasi
maupun tanpa perforasi. Sedangkan jamur tiram yang dikemas dengan kemasan
PP perforasi lebih rendah laju respirasinya dibandingkan dengan jamur tiram
yang dikemas dengan plastik tanpa perforasi.
Kemasan karton bergelombang digunakan sebagai kemasan sekunder untuk
mengemas jamur tiram dan ice gel. Kardus jenis ini memiliki sifat bantalan yang
baik karena dapat meredam atau menahan daya tekan saat kemasan ditumpuk
(Qanytah 2011). Ukuran kemasan harus mempertimbangkan kemudahan dalam
transportasi dan bongkar-muat, sehingga harus disesuaikan pula dengan
penggunaan palet.
Palet adalah media yang efisien untuk memindahkan barang dalam jumlah
besar dari satu lokasi ke lokasi yang lain. Palet berfungsi memudahkan
penyusunan dalam rak di gudang, juga sebagai fasilitas distribusi dan peralatan
penanganan produk. Ada enam ukuran palet yang digunakan didunia berdasarkan
standar ISO. Ukuran tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Ukuran palet yang digunakan di negara-negara Asia masih sangat beragam,
namun beberapa diantaranya telah menggunakan standar ISO. Negara-negara Asia,
salah satunya Indonesia disarankan untuk menggunakan palet yang berukuran

7
1200 mm x 1000 mm. Dengan penggunaan ukuran palet tersebut, USDA
merekomendasikan beberapa ukuran kemasan untuk komoditas hortikultura yang
merupakan program Modularization, Unitization, and Metrication (MUM).
Ukuran kemasan menurut Modularization, Unitization, and Metrication (MUM)
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3 Beberapa ukuran palet menurut Standar ISO untuk sistem bongkat-muat
barang dan negara penggunanya
Ukuran palet (mm)
1200 x 800
1140 x 1140
1200 x 1000
1219 x 1016
1067 x 1067
1100 x 1100
Sumber: Lee (2005b)

Negara pengguna
Eropa, Singapura, China
Beberapa negara Eropa, China
Jerman, Belanda, Taiwan, Singapura, Thailand, China,
Indonesia
Amerika Serikat, China
Amerika Serikat, Kanada
Jepang, Taiwan, Korea, Singapura, Thailand

Tabel 4 Ukuran kemasan produk hortikultura menurut Modularization,Unitization,
and Metrication (MUM)
Ukuran kemasan
(mm)

Dimensi luar
(inci)

600 x 500
(23.62 x 19.69)
500 x 400
(19.68 x 15.75)
600 x 400
(23.62 x 15.75)
500 x 333
(19.68 x 13.11)
600 x 333
(23.62 x 13.11)
500 x 300
(19.68 x 11.81)
475 x 250
(18.70 x 9.84)
400 x 300
(15.75 x 11.81)
433 x 333
(17.01 x 13.11)
400 x 250
(15.74 x 9.84)
Sumber: Ashby (1987)

Jumlah tumpukan
(kotak)
4
6
5
7
6
8
10
10
8
12

Efisiensi
penggunaa areal
palet (%)
100
100
100
97
99
100
99
100
96
100

3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2015, di
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (F-H304)
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

8
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram yang berasal
dari Gadog Bogor, ice gel yang berasal dari CV Kreasi Jaya Bekasi, karton
bergelombang sebagai bahan pembuat kemasan dan plastik polypropylene (PP).
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya adalah timbangan
digital, Chromameter, lemari pendingin, freezer, hybrid recorder dan termocouple,
Cosmotector, oven, dan UTM (Universal Testing Machine).
Prosedur Penelitian
Menentukan Karakteristik Ice Gel
Karakteristik ice gel perlu dilakukan karena ice gel yang dipakai dalam
penelitian ini adalah ice gel hasil pengemasan ulang (repack), berbeda dengan ice
gel yang dipakai pada penelitian-penelitian sebelumnya. Diagram alir penentuan
karakteristik ice gel dapat dilihat pada Gambar 1.
Mulai
Penyiapan ice gel berbentuk lempengan
Penimbangan berat ice gel cair
Penyimpanan ice gel cair di freezer hingga membeku

Pengeluaran ice gel beku dari freezer
Penyimpanan ice gel beku pada suhu ruang hingga mencair
Pengukuran suhu ice gel hingga mencair
Berat cair, berat beku, suhu leleh
suhu beku, lama pencairan

Selesai

Gambar 1 Diagram alir penentuan karakteristik ice gel
Beberapa perlakuan di atas dilakukan untuk mengetahui karakteristik ice gel
diantaranya suhu beku, suhu leleh, dan waktu yang dibutuhkan ice gel tersebut

9
hingga mencair. Suhu beku (suhu awal beku ice gel) adalah suhu terendah ice gel
pada kondisi beku dan dijadikan suhu awal ice gel saat mulai diaplikasikan pada
jamur tiram dalam kemasan karton. Suhu leleh adalah suhu pada saat ice gel mulai
mencair hingga mencair secara keseluruhan. Pendugaan penentuan suhu leleh
terlihat dari suhu ice gel yang mulai konstan setelah peningkatan suhu dari kondisi
beku (tidak terjadi lagi peningkatan suhu).
Mengukur Laju Respirasi Jamur Tiram dalam Suhu Ruang
Pengukuran laju respirasi jamur tiram dilakukan untuk mengetahui nilai dari
panas respirasi jamur. Jamur tiram yang akan diukur laju respirasinya dimasukkan
ke dalam toples yang tertutup rapat yang disimpan pada suhu ruang. Diagram alir
untuk pengukuran laju respirasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Mulai
Penimbangan sampel jamur 250 gram
Pengukuran volume jamur
Pemasukan jamur ke dalam toples
Penutupan dan perapatan toples dengan malam
Penyimpanan pada suhu ruang
Pengukuran laju gas O2 dan CO2
Selesai

Gambar 2 Pengukuran laju respirasi jamur tiram
Pengukuran laju respirasi menggunakan Persamaan 1.
R=
Dimana:
R
V
W
dx/dt

V
W

x

dx
dt

: Laju respirasi (ml kg-1 jam-1)
: Volume bebas wadah (ml)
: Berat sampel (kg)
: Laju perubahan konsentrasi CO2(% jam-1)

(1)

10
Merancang Kemasan Karton Berventilasi dengan Kombinasi Kantong
Plastik Perforasi
Jamur yang diberi perlakuan akan dikemas dalam kemasan plastik perforasi
dan dimasukkan ke dalam kemasan karton berventilasi. Untuk mendapat ukuran
dimensi kemasan maupun ventilasinya, maka dibutuhkan perancangan kemasan
karton berventilasi dan plastik perforasinya.
Plastik Perforasi
Berat jamur tiram dalam satu kemasan karton adalah sebesar 3 kg. Jamur
tiram tersebut akan dikemas dengan kemasan kecil (ritel) per 250 g dengan
menggunakan plastik PP perforasi. Hal ini dilakukan atas pertimbangan kemasan
terkecil yang biasanya dijual di supermarket. Adapun perforasi yang dipakai
adalah sebesar 0.1% dan 0.3%.
Handayani (2008) menyatakan disain kemasan terbaik adalah kemasan
menggunakan kantung plastik PP 4 lubang berdiameter 5 mm yang disimpan pada
suhu 5 oC dengan koefisien perforasi sebesar 28.065 mm holes m-2 dan persentase
perforasi 0.1%. Cara tersebut dapat mempertahankan kualitas jamur tiram putih
hinggga 12 hari.
Menentukan Dimensi Kemasan Karton
Kemasan karton gelombang yang digunakan adalah tipe kemasan Regulated
Slotted Container (RSC) tipe flute AB dengan tebal outer 0.7 mm. Dimensi
kemasan karton dihitung berdasarkan Persamaan 2,3 dan 4.
PK = TPPI + TTIG(1) + TTDO + T
Dimana:
PK
TPPI
TTIG(1)
TTDO
T

: Panjang kemasan (cm)
: Total panjang kemasan plastik yang telah diisi jamur (cm)
: Total tebal lempengan ice gel (cm) susunan 1
: Total tebal dinding vertikal outer (cm)
: Tekukan (cm)
LK = TLPI + TTIG(2) + TTDO + T

Dimana:
LK
TLPI
TTDO
T
TTIG(2)

(3)

: Lebar kemasan (cm)
: Total lebar kemasan plastik yang telah diisi jamur (cm)
: Total tebal dinding vertikal outer (cm)
: Tekukan (cm)
: Total tebal lempengan ice gel (susunan 2) (cm)
TK = TTPI+ TTIG (2)+ TTDO + T

Dimana:
TK
TTPI
TTIG(2)
TTDO

(2)

: Tinggi kemasan (cm)
: Total tinggi kemasan plastik yang telah diisi jamur (cm)
: Total tebal lempengan ice gel (cm) susunan 2
: Total tebal dinding alas outer (cm)

(4)

11
T

: Tekukan (cm)

Mengitung Ventilasi
Luas ventilasi kemasan adalah 1% dari total luasan dinding vertikal kemasan.
Tipe ventilasi yang dipakai adalah tipe oblong (oval). Ventilasi kemasan dihitung
berdasarkan Persamaan 5, 6, 7, dan 8.
LA = 2 (p xl) + 2 (p x t) + 2 (l x t)

(5)

Dimana:
LA : Total luas dinding kemasan karton (cm2)
p
: Panjang kemasan karton (cm)
l
: Lebar kemasan karton (cm)
t
: Tinggi kemasan karton (cm)
TLV = 1% x LA

(6)

Dimana:
TLV
: Total luas Ventilasi (cm2)
LV = TLV / 6

(7)

Dimana:
LV
: Luas tiap lubang ventilasi (cm2)
(Dalam satu kemasan terdapat 6 lubang ventilasi)
LV = Luas Oval = (p’ x l’) + (�� 2 )

(8)

Dimana:
p’
: Panjang ventilasi (cm)
l’
: Lebar ventilasi (cm)
r
: Jari-jari ventilasi (cm)

Menentukan Kebutuhan Ice Gel dalam Kemasan
Kebutuhan ice gel didapat dari banyaknya beban panas yang harus
dihilangkan dari dinding kemasan, ventilasi kemasan, jamur dan respirasi jamur.
Berikut persamaan-persamaan yang digunakan untuk menghitung banyaknya ice
gel yang dibutuhkan.
Perhitungan panas pada dinding kemasan dilakukan menggunakan
Persamaan 9.
QDinding Kemasan =

1

1 x 1
hi k ho

( + + )

A (Ta - Tr )

Dimana :
Q
: Beban melalui dinding (W)
hi
: Koefisien pindah panas sisi dalam kemasan (W m-2 oC-1)
ho : Koefisien pindah panas sisi luar kemasan (W m-2 oC-1)
k
: Konduktifitas kemasan (W m-1 oC-1)

(9)

12
Ta
Tr
x
A

: Suhu lingkungan (oC)
: Suhu jamur yang ingin dicapai (oC)
: Ketebalan permukaan (m)
: Luas permukaan (m2)
Perhitungan panas jamur dilakukan menggunakan Persamaan 10.
QJamur =

m.Cp (Ta - Tr )
t

(10)

Dimana:
Q
: Beban jamur (W)
m
: Masa jamur (kg)
Cp : Panas spesifik jamur (J kg-1 oC-1)
Ta : Suhu awal jamur (oC)
Tr
: Suhu jamur yang ingin dicapai (oC)
t
: waktu transportasi (s)
Perhitungan panas respirasi jamur dilakukan menggunakan Persamaan 11.
Qrespirasi = m.r

(11)

Dimana:
Q
: Beban respirasi (W)
m
: Masa produk (kg)
r
: Laju respirasi (W kg-1)
Pendugaan panas akibat respirasi juga dapat menggunakan Persamaan 12.
QRespirasi =

R x ρ x 61.2 x 4.186
1000

kg
x
ton

kj
x
kcal

1000 J x m

86400 detik/hari

(12)

Dimana:
Q
: Beban respirasi (W)
m
: Massa produk (kg)

: Massa jenis gas CO2 (g ml-1)
R
: Laju respirasi (W kg-1)
Perhitungan beban panas akibat ventilasi dapat menggunakan Persamaan 13,
14, 15, dan 16 .
q= Cv x A x V
Dimana:
q
: Laju aliran udara (m3 detik-1)
Cv
: Effectiveness dari bukaan (CV dianggap sama dengan 0.5 ~ 0.6
untuk angin yang tegak lurus)
A
: Luas ventilasi ( m2)
V
: kecepatan angin (m detik-1)

(13)

13
Qven sensibel =1.10 x q x (To - Ti )
Dimana:
Qven sensibel
1.10
q
To
Ti

panas sensibel (Btu hr-1)
: Faktor kali untuk beban panas sensible
: Laju aliran udara (cfm)
: Temperatur udara luar (oF)
: Temperatur udara ruangan (oF)

: Beban

Qven Laten = 4840 x q x (Wo - Wi )
Dimana:
Qven Laten
4840
Cfm
Wo
Wi

(14)

(15)

: Beban panas laten (Btu hr-1)
: Faktor kali untuk beban panas laten
: Jumlah udara (cfm)
: humidity ratio udara luar (lb lb-1)
: humidity ratio udara ruangan (lb lb-1)
Qventilasi = Qven sensibel + Qven laten

(16)

Dengan demikian, beban panas yang harus diserap oleh ice gel adalah
berdasarkan Persamaan 17.
QAll

= QDinding Kemasan + QJamur + Qrespirasi

(17)

Perhitungan kemampuan ice gel dalam menyerap panas dilakukan
menggunakan Persamaan 18 dan 19.
QIce gel (sensibel) =

m.Cp (Ta - Tr )
t

(18)

Dimana:
Q
: Beban ice gel (W)
m
: Masa ice gel (kg)
Cp : Panas spesifik Ice gel (J kg-1 oC)
Ta : Suhu awal (oC)
Tr
: Suhu yang ingin dicapai (oC)
t
: Waktu transportasi (s)
QIce gel (laten) =

m.L
t

(19)

Dimana:
m
: Masa ice gel (kg)
L
: Kalor Lebur (J/kg)
t
: Waktu transportasi (s)
Dengan demikian, kemampuan ice gel dalam menyerap panas dihitung
berdasarkan Persamaan 20.
Qice gel = Qice gel (sensibel) + Qice gel (laten)

(20)

14
Dari persamaan-persamaan diatas, maka dapat dihitung kebutuhan ice gel
dalam satu kemasan karton berdasarkan Persamaan 21.
Jumlah Kebutuhan Ice gel =

QAll

(21)

Qice gel

Susunan posisi ice gel dalam kemasan karton dapat dilihat pada Gambar 3.
dinding kemasan
Ice gel
Jamur dalam plastik PP perforasi

(a)

(b)

Gambar 3 Susunan peletakan ice gel dalam kemasan karton (a) Susunan 1
(tampak atas) , (b) susunan 2 (tampak atas)
Mengukur Sebaran Suhu dalam Kemasan tanpa Beban
Pengukuran sebaran suhu dalam kemasan tanpa beban dilakukan untuk
mengetahui suhu terendah yang dapat dicapai oleh ice gel dalam kemasan tanpa
jamur. Diagram alir pengukuran sebaran suhu dalam kemasan tanpa beban dapat
dilihat pada Gambar 4.
Kemasan karton

Penempatan ice gel berdasarkan susunan 2

Penempatan ice gel berdasarkan susunan 1

Penempatan sensor thermocouple pada 8 titik dalam kemasan
Pengukuran sebaran suhu dalam kemasan

Selesai

Gambar 4 Diagram alir pengukuran sebaran suhu dalam kemasan

15
Pengukuran sebaran suhu dilakukan dengan menempatkan sensor
thermocouple pada beberapa titik dalam kemasan dan nilainya ditampilkan dalam
display hybrid recorder. Titik-titik penempatan sensor tersebut dapat dilihat pada
Gambar 5 dengan koordinat pada Tabel 5.

T6

T7

T1
1

T3
1

T2
1

T4
1
T5

T8

Gambar 5 Posisi titik pengukuran suhu dalam kemasan

Tabel 5 Koordinat titik-titik thermocouple
Titik
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

x
8.75
8.75
41.25
41.25
17.5
17.5
32.5
32.5

Sumbu (cm)
y
33
7
33
7
14
26
26
14

z
18
18
18
18
6
6
6
6

Mengukur Sebaran Suhu Jamur dalam Kemasan
Pengukuran sebaran suhu jamur dalam kemasan dilakukan untuk
mengetahui perubahan suhu jamur dalam kemasan ketika ice gel diaplikasikan
didalamnya. Diagram pengukuran sebaran suhu jamur tiram dapat dilihat pada
Gambar 6.

16
Mulai
Pengemasan jamur dalam plastik perforasi dan kemasan karton berventilasi

Peletakan thermocouple pada jamur
Penyimpanan pada suhu ruang
Pengukuran sebaran suhu pada jamur tiram

Selesai

Gambar 6 Diagram pengukuran sebaran suhu jamur tiram

Mengukur Penurunan Mutu Jamur selama Transportasi dan Penyimpanan
Sementara
Jamur yang akan dimasukkan ke dalam kemasan karton, terlebih dahulu
dibungkus dengan plastik PP perforasi. Suhu jamur tiram dalam kemasan
dirancang agar suhu jamur turun hingga 15 oC selama masa transportasi yaitu
sekitar 2.5 jam. Setelah 2.5 jam masa transpotasi, jamur tiram disimpan pada suhu
15 oC dalam refrigerator hingga jamur tiram dinyatakan rusak. Pengukuran mutu
jamur dilakukan pada 2.5 jam pertama dan setiap hari hingga jamur rusak.
Diagram alir pengaplikasian ice gel dalam kemasan karton berventilasi pada
jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 7.

17
Mulai
Pengambilan jamur tiram dari petani
Penimbangan jamur tiram per 250 gram
Pengemasan dengan plastik PP
perforas 0.3%

Pengemasan dengan plastik PP
perforasi 0.1%
Posisi ice gel
susunan 1

Posisi ice gel
susunan 2

Tanpa ice gel

Posisi ice gel
susunan 1

Posisi ice gel
susunan 2

Tanpa ice gel

Pengamatan perubahan mutu jamur tiram
1. Susut bobot
2. Kadar air
3. Warna
4. Tekstur

Penyimpanan pada suhu 15o C

Pengamatan perubahan mutu jamur tiram
1. Susut bobot
2. Kadar air
3. Warna
4. Tekstur
Analisa data
Selesai

Gambar 7 Diagram alir pengaplikasian ice gel dalam kemasan karton berventilasi
pada jamur tiram

Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimantal Rancangan Acak
Kelompok Faktorial (RAKF) dengan kelompok berdasarkan waktu ulangan.
Kelompok waktu yang dimaksud adalah ulangan dari penelitian ini yang
dilakukan sebanyak 3 kali, sehingga ulangan dalam rancangan percobaan adalah
sebanyak satu kali. Rancangan ini dipilih karena alat dan bahan yang akan
digunakan terbatas, sehingga ulangan tidak dapat dilakukan sekaligus dalam
waktu yang sama.
Rancangan dalam penelitian ini menggunakan 2 faktor perlakuan. Faktor
perlakuan tersebut adalah penggunaan plastik PP perforasi (P) dan pemberian ice
gel dalam kemasan (G). Masing-masing taraf dari perlakuan tersebut adalah
menggunakan plastik PP perforasi 0.1% (P1) dan perforasi 0.3% (P2), posisi ice
gel susunan 1 (G1), posisi ice gel susunan 2 (G2), tanpa ice gel (G0). Adapun
kombinasi perlakuannya adalah P1G0, P1G1, P1G2, P2G0, P2G1 dan P2G2.
Berikut bagan kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.

18
Tabel 6 Kombinasi perlakuan Rancangan Acak Kelompok Faktorial
P1

P2

Kelompok
1
2
3
1
2
3

G0
P1G0(1)
P1G0(2)
P1G0(3)

G1
P1G1(1)
P1G1(2)
P1G1(3)

G2
P1G2(1)
P1G2(2)
P1G2(3)

P2G0(1)
P2G0(2)
P2G0(3)

P2G1(1)
P2G1(2)
P2G1(3)

P2G2(1)
P2G2(2)
P2G2(3)

Model umum dari rancangan percobaan tersebut adalah berdasarkan
Persamaan 22.
Yijk=µ+αi+βj+(αβ)ij+τk+εijk
i = 1,2 ; j = 1,2,3 ; k =1,2,3

(22)

Dimana
Yijk : nilai hasil pengamatan pada faktor persentasi perforasi taraf ke-i, faktor
posisi ice gel taraf ke-j dan kelompok ke-k
µ
: rataan umum
αi
: pengaruh faktor persentase perforasi pada taraf ke-i
βj
: pengaruh faktor pemberian ice gel pada taraf ke-j
(αβ)¬ij : interaksi dari faktor persentase perforasi dan factor pemberian ice gel
τk
: pengaruh kelompok ke-k
εijk
: galat percobaan
Uji statistik diawali dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh
dan interaksi perlakuan, serta dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT) sebagai penentu beda taraf nyata 5%.

Pengukuran Penurunan Parameter Mutu
Susut Bobot (AOAC 1990)
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan Mettler
PM-4800. Pengukuran terhadap susut bobot ditentukan menggunakan metode
gravimetri yaitu berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sejak awal sampai
akhir penyimpanan, dengan mengunakan Persamaan 22.
Susus Bobot %=

w-wa
w

x 100 %

Dimana :
W
: Bobot bahan awal penyimpanan (g)
Wa
: Bobot bahan akhir penyimpanan (g) hari ke –n

(23)

19
Kadar Air (AOAC 2000)
Cawan yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven,
didinginkan lalu ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang, dalam cawan,
lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 oC hingga berat konstan,
didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air dihitung berdasarkan
Persamaan 23
Kadar air (% BB) =

A-B
C

x 100%

(24)

Dimana:
A
: Bobot wadah dan contoh sebelum dikeringkan (g)
B
: Bobot wadah dan contoh setelah dikeringkan (g)
C
: Bobot contoh (g)
Warna
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta tipe CR-400. Chromameter adalah alat pengukur model
genggam portable yang didesain untuk mengevaluasi warna suatu objek. Sensor
cahaya dari alat tersebut ditempelkan pada tudung jamur kemudian niainya akan
terbaca pada layar. Melalui alat ini akan diperoleh tingkat intensitas cahaya
dengan sistem notasi warna Hunter dalam bentuk 3 parameter yaitu L*, a* dan b*.
Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan [L*= 0 (hitam) dan L*=100 (putih)].
Nilai a* terdiri dari +a* yang menunjukkan warna merah dengan nilai 0 hingga 60,
sedangkan –a* menunjukkan warna hijau dengan nilai 0 hingga -60. Nilai b*
terdiri dari +b* yang menunjukkan warna kuning dengan nilai 0 hingga 60, serta
nilai –b* yang menunjukkan warna biru dengan nilai 0 hingga -60 (Yong Wang et
al. 2006) .
Kuat Tarik
Pengukuran kuat tarik jamur dilakukan dengan menggunakan Universal
Testing Machine (UTM) Load Frames WDW – 20E yang terhubung dengan
komputer. Pengukuran ini dilakukan untuk evaluasi karakteristik mekanik dimana
alat tersebut akan menarik potongan bagian tudung jamur (± 5 cm x 2 cm) yang
searah serat hingga robek. Pengaturan alat tersebut yaitu beban maksimum 0.25
kN dengan kecepatan penarikan 50 mm/menit yang dilakukan tiga kali ulangan.
Data yang diperoleh merupakan besaran gaya dalam satuan N yang menyebabkan
tudung jamur robek. Besarnya gaya tersebut akan terbaca secara otomatis dalam
komputer.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Perancangan Simulasi Transportasi
Pendistribusian jamur tiram dilakukan ke berbagai tempat baik itu pasar
tradisional ataupun moderen. Waktu tempuh dari kumbung jamur ke tempat-

20
tempat penjualan berlangsung 1 - 3 jam, meskipun ada beberapa tempat yang
lebih jauh sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama dari 3 jam. Waktu yang
dirancang untuk menjaga suhu tetap rendah selama jamur ditransportasikan adalah
2.5 jam. Rentang waktu tersebut dipilih berdasarkan waktu tempuh yang
umumnya dilakukan oleh para pengumpul.
Komoditas pertanian masih mengalami proses metabolisme setelah panen
yaitu respirasi dan transpirasi. Rajarathnam (1983) menyatakan jamur tiram
setelah dilakukan pemanenan masih melakukan metabolisme yaitu dengan
memanfaatkan cadangan makanan yang ada didalamnya. Jamur segar setelah
panen memiliki tingkat aktivitas metabolik yang tinggi yang akan mempercepat
penurunan kualitas dan menyebabkan kerusakan. Cahya (2014) dari hasil
penelitiannya menunjukkan pada 5 jam pertama jamur segar tanpa pengemasan
dan perlakuan yang disimpan pada suhu ruang mengalami laju respirasi yang lebih
tinggi dibandingkan jamur tiram dengan kemasan PP dan perlakuan suhu rendah.
Jamur yang disimpan pada suhu 20 oC mengalami laju transpirasi yang lebih
tinggi dibandingkan dengan jamur yang disimpan pada suhu 4 oC dan 12 oC (Rux
2015). Laju respirasi dan transpirasi yang tinggi pada jamur segar setelah
pemanenan akan mempercepat penurunan mutu dan terjadinya kerusakan. Oleh
karena itu pemberian perlakuan dingin pada awal setelah pemanenan sangat
penting dilakukan agar mutu jamur dapat dipertahankan dan kerusakan dapat
diperlambat.
Salah satu faktor yang berpengaruh pada proses metabolisme yaitu suhu.
Penurunan suhu dalam waktu 2.5 jam masa transportasi akan berdampak pada
kulitas jamur setelah transportasi maupun saat penyimpanan sementara. Suhu
ruang penyimpanan yang lebih rendah dari pada suhu lingkungan dapat
memperlambat proses metabolisme. Semakin lambat proses metabolisme,
semakin lambat pula penurunan kualitas bahan. Menurut Camelo (2004) suhu
yang biasa digunakan untuk menyimpan sayur dan buah adalah 15 oC. Suhu
kemasan jamur tiram dalam penelitian ini diharapkan lebih rendah dibandingkan
dengan suhu lingkungan. Kemasan dingin ini dirancang untuk menurunkan suhu
jamur tiram hingga kisaran 15 oC. Penurunan suhu jamur tiram hingga 15 oC
didapat dari pengaplikasian ice gel dalam jumlah dan posisi yang telah ditentukan.
Jamur tiram yang telah sampai di pasar tradisional maupun moderen akan
mengalami masa penyimpanan sementara, yaitu waktu mulai diterimanya jamur
tiram oleh penjual hingga berada di tangan konsumen. Penjualan jamur tiram di
pasar modern biasanya disimpan pada pendingin terbuka (showcase).
Penyimpanan sementara dirancang dengan menyimpan jamur tiram pada
refrigerator dengan suhu 15 oC setelah simulasi waktu transportasi dilakukan
hingga jamur tiram rusak.
Perancangan Kemasan
Kemasan plastik PP digunakan untuk mengemas jamur tiram per 250 g.
Dimensi kemasan jamur yang digunakan sudah umum tersedia di pasar yaitu
berukuran 30 cm x 18 cm x 0.3 cm. Perforasi yang digunakan berdiameter 5 mm
dengan persentase perforasi sebesar 0.1% dan 0.3% yaitu sebanyak 6 dan 14
lubang. Perhitungan jumlah perforasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Masingmasing lubang perforasi berada di bagian tengah kemasan. Penggunaan perforasi

21
bertujuan untuk meloloskan uap air dan menjaga agar tidak terbentuknya bau yang
tidak diinginkan. Fandoz (2006) menyatakan penggunaan plastik non-perforasi
menyebabkan O2 semakin berkurang hingga dibawah 2% dan menyebabkan jamur
berespirasi secara anaerob. Proses respirasi anaerob menyebabkan terjadinya
akumulasi etanol dan acetaldehid dan mengeluarkan bau yang tidak sedap karena
adanya patogen anaerob.
Kemasan berbahan karton gelombang dirancang sebagai kemasan sekunder
untuk wadah kemasan ritel jamur (250 gram/pak) sebanyak 12 kemasan (3 kg)
ditambah 4 buah ice gel. Kemasan karton tersebut dibentuk dengan tipe RSC
dengan lapisan lilin dibagian dalam kemasan dan diberi ventilasi berbentuk
oblong. Tipe RSC merupa