Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)
PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI
Oleh:
RIKO SAPUTRA JAYA 080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI
Oleh:
RIKO SAPUTRA JAYA 080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ridwansyah, STP, M.Si Ketua
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
ABSTRAK
Riko Saputra Jaya. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata) dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh suhu pemanasan dan
o
lama penyimpanan (10
C) terhadap perubahan kualitas nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu suhu
o o o
pemanasan yaitu (S) : (tanpa pemanasan), (63
C), (90
C), (121
C) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (4 hari), (8 hari), (12 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS), total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH, total gula, TSS, total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam
o
nira aren. Suhu pemanasan 121 C memberikan nilai yang terbaik untuk kualitas nira aren. Kata kunci : nira aren, suhu pemanasan, dan lama penyimpanan.
ABSTRACT
Riko Saputra Jaya. The effect of Heating Temperature and Storage Time
on Changes in Quality of Arenga pinnata Sap Supervised by Sentosa Ginting and Ridwansyah.
The research was conducted to determine the effect of heating temperature o and storage time (10
C) on changes of quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using a completely randomized design with two o o o factors, i.e. heating temperature (S) : (without heating), (63
C), (90
C), (121
C) and storage time (L) : (0, 4, 8, and 12 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS), total microbial, and sensory characteristics (color, aromatic, and taste) of the sap.
The results showed that the heating temperature had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on pH, total sugars, TSS, total microbial, sensory characteristics (color, aromatic, and taste) o and had no significant effect on total acid of the sap. Heating temperature 121 C gave the best value for the quality of Arenga pinnata. Keywords : Arenga pinnata sap, heating temperature, and storage time.
RIWAYAT HIDUP
RIKO SAPUTRA JAYA dilahirkan di Medan pada tanggal 21 Desember 1989 dari Bapak Ratno dan Ibu Lasmi. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-5 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh Sidamanik pada Juni 2011 .
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata) ”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing saya, yaitu Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua, adik saya Ika Saputri Dewi dan sahabat saya Riza Azhari, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman saya M. Azmi Al Zuhri, Melina F. Sianturi, dan Hengky I. Lumbangaol, teman- teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari.
DAFTAR ISI Hal
ABSTRAK .................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi PENDAHULUAN Latar Belakang .....................................................................................
1 Tujuan Penelitian .................................................................................
3 Kegunaan Penelitian.............................................................................
4 Hipotesis Penelitian ..............................................................................
4 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Aren...........................................................
5 Penyadapan Nira Aren .........................................................................
7 Manfaat Nira Aren ...............................................................................
9 Komposisi Kimia Nira Aren ................................................................
10 Fermentasi pada Nira Aren ..................................................................
11 Pemanasan ...........................................................................................
15 Kemasan ...............................................................................................
17 Penyimpanan ........................................................................................
17 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
19 Bahan Penelitian...................................................................................
19 Reagensia .............................................................................................
19 Alat Penelitian ......................................................................................
19 Metode Penelitian.................................................................................
20 Model Rancangan.................................................................................
21 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
21 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
22 Penentuan pH .................................................................................
22 Penentuan Total Asam ...................................................................
23 Penentuan Total Gula ....................................................................
23 Penentuan Total Soluble Solid .......................................................
25 Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count .............................
25 Penentuan Uji Organoleptik Warna ...............................................
26 Penentuan Uji Organoleptik Aroma ...............................................
26 Penentuan Uji Organoleptik Rasa ..................................................
26 Skema Penelitian .................................................................................
27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Parameter yang Diamati ..........
45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (
60 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ..........................................................
59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ...............................................................................................
57 Uji Organoleptik Aroma Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ...............................................................................................
56 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ..........................................................
55 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ...............................................................................................
51 Uji Organoleptik Warna Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik warna nira aren ...............................................................................................
50 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren.................................................
49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ...............................................................................................
47 Total Mikroba (Log CFU/ml) Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ...............................................................................................
total soluble solid ( o Brix) nira aren .....................................................
46 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap
Brix) nira aren ...............................................................................................
o
Brix) nira aren ...............................................................................................
29 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ....
o
Brix) Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid (
o
42 Total Soluble Solid (
41 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula nira aren ...............................................................................
40 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren .................
40 Total Gula Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren .....................
38 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ..............................................................................
36 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ................
34 Total Asam Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren ....................
33 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren .........................................................................................
32 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ...........................
30 pH Nira Aren Pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ...............................
61 Uji Organoleptik Rasa Nira Aren
nira aren ...............................................................................................
64 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa nira aren ...............................................................................................
65 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa nira aren .............................................................
66 KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
70 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
72 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
11 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam (%) nira aren .......................................................................
45
total soluble solid ( o Brix) nira aren .....................................................
16 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap
43
15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ...................................
41
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ........................................................................................
40
13 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula (%) nira aren ........................................................................................
38
12 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren .......................................................................
36
34
No. Hal 1 Komposisi nira berbagai tanaman .......................................................
10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ....................................................
33
9 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ...............................................................................................
32
8 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ...............................................................................................
31
29 7 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati .........
26 6 Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati .............
26 5 Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) niar aren ...........................
25 4 Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren .......................
10 3 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) nira aren ........................
10 2 Sifat fisik nira aren...............................................................................
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (
57
30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa nira aren ........................
66
29 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa nira aren .............................................................
65
28 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik rasa nira aren .............................................................
62
27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ....................
61
26 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ..........................................................
60
25 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ..........................................................
24 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren .....................
o Brix) nira aren ................
56
23 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ..........................................................
55
22 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik warna nira aren ..........................................................
52
21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ...........
51
20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren.................................................
50
19 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren.................................................
47
67
DAFTAR GAMBAR
45
53
16 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ....................................
51
15 Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ...............................................................................................
50
14 Hubungan suhu pemanasan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ...............................................................................................
48
o Brix) nira aren .........................................
13 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total soluble solid (
46
Brix) nira aren ...............................................................................................
o
12 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (
Brix) nira aren ...............................................................................................
No. Hal 1 Skema persiapan nira aren ...................................................................
o
11 Hubungan suhu pemanasan dengan total soluble solid (
43
10 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total gula (%) nira aren ............................................................
42
41 9 Hubungan lama penyimpanan dengan total gula(%) nira aren ............
39 8 Hubungan suhu pemanasan dengan total gula (%) nira aren ...............
37 7 Hubungan lama penyimpanan dengan total asam (%) nira aren .........
35 6 Hubungan suhu pemanasan dengan total asam (%) nira aren .............
5 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan pH nira aren .............................................................................
33
32 4 Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren ............................
28 3 Hubungan suhu pemanasan dengan pH nira aren ................................
27 2 Skema perlakuan nira aren...................................................................
17 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik warna
18 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna nira aren ...............................................................................................
56
19 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna nira aren .............................................
58
20 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik aroma nira aren ...............................................................................................
60
21 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma nira aren ...............................................................................................
61
22 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma nira aren .............................................
63
23 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik rasa nira aren ...............................................................................................
65
24 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa nira aren ...............................................................................................
66
25 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa nira aren .................................................
68