Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN

(Arenga pinnata)

SKRIPSI

Oleh:

RIKO SAPUTRA JAYA

080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

PENGARUH SUHU PEMANASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS NIRA AREN

(Arenga pinnata)

SKRIPSI

Oleh:

RIKO SAPUTRA JAYA

080305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Ridwansyah, STP, M.Si

Ketua

Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

ABSTRAK

Riko Saputra Jaya. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata) dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan (10 oC) terhadap perubahan kualitas nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu suhu pemanasan yaitu (S) : (tanpa pemanasan), (63 oC), (90 oC), (121 oC) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (4 hari), (8 hari), (12 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS), total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH, total gula, TSS, total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam nira aren. Suhu pemanasan 121 oC memberikan nilai yang terbaik untuk kualitas nira aren.

Kata kunci : nira aren, suhu pemanasan, dan lama penyimpanan.

ABSTRACT

Riko Saputra Jaya. The effect of Heating Temperature and Storage Time on Changes in Quality of Arenga pinnata Sap Supervised by Sentosa Ginting and Ridwansyah.

The research was conducted to determine the effect of heating temperature and storage time (10 oC) on changes of quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. heating temperature (S) : (without heating), (63 oC), (90 oC), (121 oC) and storage time (L) : (0, 4, 8, and 12 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS), total microbial, and sensory characteristics (color, aromatic, and taste) of the sap.

The results showed that the heating temperature had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on pH, total sugars, TSS, total microbial, sensory characteristics (color, aromatic, and taste) and had no significant effect on total acid of the sap. Heating temperature 121 oC gave the best value for the quality of Arenga pinnata.

RIWAYAT HIDUP

RIKO SAPUTRA JAYA dilahirkan di Medan pada tanggal 21 Desember 1989 dari Bapak Ratno dan Ibu Lasmi. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-5 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh Sidamanik pada Juni 2011.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing saya, yaitu Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua, adik saya Ika Saputri Dewi dan sahabat saya Riza Azhari, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman saya M. Azmi Al Zuhri, Melina F. Sianturi, dan Hengky I. Lumbangaol, teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Aren... 5

Penyadapan Nira Aren ... 7

Manfaat Nira Aren ... 9

Komposisi Kimia Nira Aren ... 10

Fermentasi pada Nira Aren ... 11

Pemanasan ... 15

Kemasan ... 17

Penyimpanan ... 17

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan Penelitian... 19

Reagensia ... 19

Alat Penelitian ... 19

Metode Penelitian... 20

Model Rancangan... 21

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

Penentuan pH ... 22

Penentuan Total Asam ... 23

Penentuan Total Gula ... 23

Penentuan Total Soluble Solid ... 25

Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count ... 25

Penentuan Uji Organoleptik Warna ... 26

Penentuan Uji Organoleptik Aroma ... 26

Penentuan Uji Organoleptik Rasa ... 26

Skema Penelitian ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Parameter yang Diamati ... 29 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati .... 30 pH Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ... 32 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

pH nira aren ... 34 Total Asam Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren ... 36 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ... 38 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

total asam nira aren ... 40 Total Gula Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren ... 40 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren ... 41 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

total gula nira aren ... 42 Total Soluble Solid (oBrix) Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid (oBrix)

nira aren ... 45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)

nira aren ... 46 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

total soluble solid (oBrix) nira aren ... 47 Total Mikroba (Log CFU/ml) Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total mikroba (Log CFU/ml)

nira aren ... 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml)

nira aren ... 50 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 51 Uji Organoleptik Warna Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik warna

nira aren ... 55 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

nira aren ... 56 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik warna nira aren ... 57 Uji Organoleptik Aroma Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik aroma

nira aren ... 59 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma

nira aren ... 60 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik aroma nira aren ... 61 Uji Organoleptik Rasa Nira Aren

nira aren ... 64 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa

nira aren ... 65 Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik rasa nira aren ... 66 KESIMPULAN DAN SARAN ... 70 DAFTAR PUSTAKA ... 72 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No. Hal

1 Komposisi nira berbagai tanaman ... 10

2 Sifat fisik nira aren... 10

3 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) nira aren ... 25

4 Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren ... 26

5 Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) niar aren ... 26

6 Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati ... 29

7 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 31

8 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren ... 32

9 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 33

10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 34

11 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam (%) nira aren ... 36

12 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren ... 38

13 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula (%) nira aren ... 40

14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 41

15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 43

16 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren ... 45

17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren ... 46

18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama

penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren ... 47 19 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap

total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 50 20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 51 21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama

penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 52 22 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap

uji organoleptik warna nira aren ... 55 23 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik warna nira aren ... 56 24 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama

penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 57 25 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap

uji organoleptik aroma nira aren ... 60 26 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik aroma nira aren ... 61 27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama

penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 62 28 Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap

uji organoleptik rasa nira aren ... 65 29 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

uji organoleptik rasa nira aren ... 66 30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1 Skema persiapan nira aren ... 27

2 Skema perlakuan nira aren... 28

3 Hubungan suhu pemanasan dengan pH nira aren ... 32

4 Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren ... 33

5 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan pH nira aren ... 35

6 Hubungan suhu pemanasan dengan total asam (%) nira aren ... 37

7 Hubungan lama penyimpanan dengan total asam (%) nira aren ... 39

8 Hubungan suhu pemanasan dengan total gula (%) nira aren ... 41

9 Hubungan lama penyimpanan dengan total gula(%) nira aren ... 42

10 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total gula (%) nira aren ... 43

11 Hubungan suhu pemanasan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 45

12 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 46

13 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 48

14 Hubungan suhu pemanasan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 50

15 Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 51

16 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 53

17 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik warna nira aren ... 55

18 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna

nira aren ... 56 19 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan

dengan uji organoleptik warna nira aren ... 58 20 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik aroma

nira aren ... 60 21 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma

nira aren ... 61 22 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan

dengan uji organoleptik aroma nira aren ... 63 23 Hubungan suhu pemanasan dengan uji organoleptik rasa

nira aren ... 65 24 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa

nira aren ... 66 25 Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1 Data pengamatan pH nira aren ... 75

2 Daftar analisis sidik ragam pH nira aren ... 75

3 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren ... 76

4 Data pengamatan total asam (%) nira aren ... 77

5 Daftar analisis sidik ragam total asam (%) nira aren ... 77

6 Data pengamatan total gula (%) nira aren ... 78

7 Daftar analisis sidik ragam total gula (%) nira aren ... 78

8 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren ... 79

9 Data pengamatan total soluble solid (oBrix) nira aren ... 80

10 Daftar analisis sidik ragam total soluble solid (oBrix) nira aren ... 80

11 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren . 81 12 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 82

13 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/ml) nira aren... 82

14 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/ml) nira aren ... 83

15 Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ... 84

16 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna nira aren ... 84

17 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 85

18 Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ... 86

20 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 87 21 Data pengamatan uji organoleptik rasa nira aren ... 88 22 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa nira aren ... 88 23 Daftar analisis sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan

dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 89 24 Gambar Kurva Standard ... 90 25 Gambar Penelitian ... 91

ABSTRAK

Riko Saputra Jaya. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata) dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan (10 oC) terhadap perubahan kualitas nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu suhu pemanasan yaitu (S) : (tanpa pemanasan), (63 oC), (90 oC), (121 oC) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (4 hari), (8 hari), (12 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula, total soluble solid (TSS), total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH, total gula, TSS, total mikroba, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serta pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam nira aren. Suhu pemanasan 121 oC memberikan nilai yang terbaik untuk kualitas nira aren.

Kata kunci : nira aren, suhu pemanasan, dan lama penyimpanan.

ABSTRACT

Riko Saputra Jaya. The effect of Heating Temperature and Storage Time on Changes in Quality of Arenga pinnata Sap Supervised by Sentosa Ginting and Ridwansyah.

The research was conducted to determine the effect of heating temperature and storage time (10 oC) on changes of quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. heating temperature (S) : (without heating), (63 oC), (90 oC), (121 oC) and storage time (L) : (0, 4, 8, and 12 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total sugars, total soluble solid (TSS), total microbial, and sensory characteristics (color, aromatic, and taste) of the sap.

The results showed that the heating temperature had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. Interaction of both factors had highly significant effect on pH, total sugars, TSS, total microbial, sensory characteristics (color, aromatic, and taste) and had no significant effect on total acid of the sap. Heating temperature 121 oC gave the best value for the quality of Arenga pinnata.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian dan juga jenis tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tidak beralkohol, dan sebagai obat tradisional. Cukup banyak jenis tanaman yang dapat menghasilkan nira diantaranya aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel, dan sorgum.

Produksi perkebunan rakyat menurut jenis tanaman aren/palm sugar pada tahun 2009 adalah 4705,46 ton, pada tahun 2010 adalah 4780,40 ton, pada tahun 2011 adalah 5028,52 ton dan pada tahun 2012 adalah 4970,26 ton (Badan Pusat Statistik Sumatera Utara, 2012).

Pohon aren umumnya dijumpai tumbuh secara liar (tidak ditanam orang). Hampir semua bagian dari pohon ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan sumber daya tersebut juga merata di seluruh Indonesia seperti Sulawesi Selatan yang memiliki potensi aren yang cukup besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum.

Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa. Sedangkan komponen lainnya tetapi dalam jumlah yang relatif kecil ialah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan atau komposisi tersebut memungkinkan nira untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk baru, seperti aneka macam pemanis, minuman ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, alkohol, dan juga sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir.

Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya kontaminasi oleh mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharomycess sp dan Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan.

Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses fermentasi atau perombakan terhadap senyawa-senyawa penyusunnya yang disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang mengkontaminasi nira. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan berubah lagi menjadi asam asetat. Dan komponen lain yang terdapat dalam nira akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhannya.

Penelitian tentang nira aren sudah pernah dilakukan sebelumnya. Dari hasil penelitian Hariadi (2004), studi pembuatan minuman ringan nira aren (Arenga pinnata) berkarbonasi diperoleh hasil terbaik yaitu menggunakan kalium sorbat sebesar 375 ppm dengan pH 3,65, TSS 14,45 oBrix, Viskositas 0,15 Nm-2s

dan dengan lama penyimpanan 14 hari dengan pH 3,35, TSS 13,84 oBrix, Viskositas 0,150 Nm-2s.

Penelitian lain, Tanjung (2004), pengaruh jenis bahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap mutu nira aren diperoleh pH tertinggi pada perlakuan 0 hari yaitu 4,01 dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 3,698, TSS tertinggi pada perlakuan pada perlakuan 0 hari yaitu 12,00 oBrix dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 10,7 oBrix, Total asam tertinggi pada perlakuan 10 hari yaitu 0,120% dan terendah pada perlakuan 0 dan 5 hari yaitu 0,060%.

Pada proses fermentasi nira kandungan gula akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan penurunan pH dan penurunan kadar gula. Menurut Safari (1995) pH pada nira harus berada pada kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaitu pH harus berkisar 6-7,5. Sifat nira yang mudah sekali rusak, perlu adanya penanganan khusus agar nira tersebut tetap segar dan bisa dinikmati oleh semua orang, baik dalam bentuk minuman, pembuatan gula, pembuatan alkohol, dan lain-lain. Serta dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama

Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas nira aren.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas nira aren. Dari penelitian ini diharapkan dapat mempertahankan kualitas nira aren.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

Diduga ada pengaruh suhu pemanasan, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya terhadap perubahan kualitas nira aren.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Aren

Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu sumber daya alam di daerah tropis. Distribusinya tersebar luas, sangat diperlukan dan mudah didapatkan untuk keperluan sehari-hari oleh masyarakat setempat sebagai sumber daya yang berkesinambungan. Di Indonesia pohon aren sebagian besar secara nyata digunakan untuk bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah, gula, manisan buah dan lain sebagainya (Sumarni et al., 2003).

Aren sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu pemanis makanan dan minuman yang bisa menjadi subtitusi gula pasir (gula tebu). Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren hingga menjadi kental seperti gulali kemudian mencetaknya dalam cetakan berbentuk setengah lingkaran. Untuk gula semut, proses memasaknya lebih panjang yaitu hingga gula aren mengkristal, kemudian dikeringkan (dijemur atau dioven) hingga kadar airnya di bawah 3%. Jenis yang terakhir ini memiliki keunggulan yaitu berdaya tahan yang lebih lama, lebih higienis dan praktis dalam penggunaanya (Bank Indonesia, 2008).

Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau dapat dibiarkan terlebih dahulu mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula

semut dan gula cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol dan nata pinnata (Lempang, 2003).

Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu. 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae

Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.

2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae

Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang. 3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae

Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.

(Sunanto, 1993).

Pada dasarnya aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m dpl. Tetapi tanaman ini lebih menyukai tempat dengan ketinggian 500-1.200 m dpl, karena tempat setinggi ini selain hampir tidak pernah kekurangan air tanah juga tidak pernah tergenang banjir air permukaan. Kondisi tanah yang cukup sarang atau bisa meneruskan kelebihan air, seperti tanah yaang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung, dan tanah yang berpasir di sekitar tepian sungai merupakan lahan yang sangat ideal bagi pertumbuhan tanaman aren. Tanah yang mengandung batu cadas

dan juga air yang menggenang akan meyebabkan pertumbuhan akar terganggu. Suhu lingkungan yang terbaik rata-rata 25oC dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm (Lutony, 1993).

Penyadapan Nira Aren

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga khamir dan

bakteri dapat tumbuh baik, disamping itu kandungan nutrien seperti sukrosa, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa dan perubahan-perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses perubahan terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).

Ada beberapa petunjuk yang biasa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang sampai 7 bulan (Lutony, 1993).

- Penyadapan dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada pukul 05.30 sampai 06.30 pagi dan pukul 16.00 sampai 17.00 pada sore hari. Penyadapan yang dilakukan pagi hari diambil sore harinya sambil memasang wadah penyadapan yang baru untuk diambil keesokan harinya.

- Apabila bunga jantan terlihat mekar, tandan bunga jantannya dipotong tepat pada ruas paling ujung.

- Jika pada tandan bunga jantan yang telah dipotong niranya terus menetes sampai keesokan harinya, berarti nira sudah siap untuk disadap.

- Selanjutnya tandan bunga jantan dibersihkan dari buih dan disayat 1-2 mm setiap hari untuk memperlancar keluarnya nira.

- Kemudian ujung tandan bekas pemotongan dibungkus dengan daun atau ijuk. Jika nira yang keluar keesokan harinya semakin banyak, maka pembungkusnya sudah bisa dilepas dan diganti dengan wadah penyadapan yang diikatkan pada tandan daun.

- Sebelum mengganti dengan wadah penyadapan, buih-buih yang terdapat disekitar tandan yang telah dipotong dibersihkan kembali.

- Agar diperoleh nira yang baik, wadah penyadapan yang akan dipakai sebaiknya dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir, kemudian diasapi dengan menggunakan bara api sampai terasa panas dan kering.

- Selanjutnya dimasukkan bahan pengawet untuk mencegah agar nira tidak menjadi asam, biasanya berasal dari daun-daunan, seperti daun togog (famili Moraceae), daun jambu air (Syzigium aqueum), daun manggis (Garcinia mangostana L.) dan pucuk awi tali (Gigantochloa apus).

- Untuk mencegah masuknya kotoran seperti debu dan semut, biasanya celah diantara tangkai bunga aren dan mulut wadah penyadapan dsumbat dengan ijuk. Untuk mencegah masuknya air hujan, di atas mulut wadah penyadapan diberi atap dari ijuk atau karung. Namun bila air hujan masih dapat masuk ke dalam wadah dapat diatasi dengan cara membuang airnya, karena air hujan tidak bercampur dengan nira.

(Irawan et al., 2009).

Manfaat Nira Aren

Nira aren segar yang manis itu di Jawa sangat banyak diminum orang sebagai sedap-sedapan dan pemakaiannya itu dianjurkan untuk mengobati : Tuberkulosis paru, disentri, wasir, dan juga untuk melancarkan buang air besar. Menurut Harloff dalam bukunya yang berjudul : Het Geneeskeendig Tijdsehr, nira aren segar itu digunakan untuk mengobati sariawan dengan hasil yang memuaskan, yaitu nira diminum sebanyak tiga gelas setiap harinya. Nira aren segar sampai kini masih ada yang digunakan untuk membuat adonan di perusahaan-perusahaan roti atau jamu tradisionil. Dengan menggunakan nira aren maka adonan roti dapat memuai sehingga rasa roti dapat lebih lezat (Sunanto, 1993 dan Wisnuwati, 1990).

Kegunaan nira adalah sebagai berikut.

1. Nira aren segar yang manis diminum sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.

2. Nira aren segar untuk membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional.

4. Nira aren dibuat tuak dan cuka. (Wisnuwati, 1996).

Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15%. Selain dibuat gula, dari nira juga dapat dihasilkan minuman keras atau cuka. Nira jika diberi ragi dan dibiarkan sselama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang lebih dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Dari nira bisa dihasilkan cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).

Komposisi Kimia Nira Aren

Komposisi nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1. Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Nira berbagai Tanaman (%) Tanaman Kadar

Air

Kadar Gula

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Abu

Total Padatan Terlarut

Karbohidrat Aren 87,66a 12,04a 0,36a 0,02a 0,21a 15-19b 12,34b Siwalan 87,78a 10,96a 0,28a 0,02a 0,10a 13-19b 13,54b Nipah 86,30a 12,23a 0,21a 0,02a 0,43a 15-19b 12,53b Kelapa 87,78a 10,88a 0,21a 0,17a 0,37a 15,2-19,7b 14,77b Tebu 73,03a 10-18a 0,47a 0,09a 0,4-0,7a 12-19b 9-17b Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).

Tabel 2. Sifat fisik Nira Aren

Komponen Jumlah

Densitas 1,02-1,03

pH 7

Warna Bening

Wujud Cair

Aroma Wangi

Rasa Manis

Fermentasi Pada Nira Aren

Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan umum mikrobia pada bahan-bahan yang berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Dalam pembusukan, bahan-bahan yang dilepaskan dapat mengandung karbondioksida, akan tetapi ditandai dengan karakteristik gas hidrogen sulfida dan produk-produk penguraian protein yang mengandung belerang. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang mengalami kontaminasi sedangkan fermentasi yang normal adalah perubahan karbohidrat menjadi asam (Desrosier, 1998).

Nira mempunyai sifat yang tidak tahan lama disimpan sesudah 4 jam penyimpanan akan terjadi penurunan pH nira, yang disebabkan fermentasi oleh khamir. Agar tidak terjadi proses fermentasi selama pengambilan nira dari pohon yaitu selama kurang dari 12 jam perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut. Beberapa jenis pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan nira dapat berupa pengawet alami, pengawet kimia buatan (Laksamahardja, 1993).

Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol disebabkan kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat disebabkan kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa

masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira (Santoso, 1993).

Secara mikrobiologis bila alkohol kontak langsung dengan udara dan dibiarkan selama waktu tertentu akan berubah menjadi asam. Asam cuka dihasilkan oleh kegiatan Acetobacter. Bakteri tersebut bersifat aerob dimana untuk mendapatkan energi, mikroba menggunakan glukosa atau zat organik lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi menjadi karbondioksida dan air (Waluyo, 2007).

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2

melalui reaksi sebagi berikut. saccharomyces

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter acety menjadi asam asetat sebagai berikut.

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

(Winarno, et al., 1980).

Alkohol (ethyl)

Sukrosa Glukosa dan

fruktosa

Asam asetat (cuka) Karbondioksida

Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap. Sementara itu ada pula yang menambahkan natrium benzoat atau asam benzoat dengan kadar sekitar 30-50 ppm. Namun hasil penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, bahwa pengawet yang ditambahkan adalah Natrium bisulfit (NaHSO3) 50 ppm. Hasilnya, warna gula kelapa selama

penyimpanan tidak menjadi gelap (Santoso, 1993).

Beberapa langkah terpenting dalam usaha mencegah kerusakan nira adalah sebagai berikut.

a. Wadah atau bumbung tempat menampung nira harus tetap dalam keadaan bersih dengan cara mencucinya beberapa kali setiap habis dipakai.

b. Cara sanitasi bumbung sadap nira juga bisa dilakukan dengan mencuci atau membilas bumbung sampai benar-benar bersih.

c. Pencegahan kerusakan nira juga bisa dilakukan dengan memasukkan bahan tertentu yang disebut sebagai laru.

d. Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa, sehingga nira langsung menetes ke dalam bumbung.

e. Usahakan nira tidak terlalu lama berada di dalam bumbung sadap karena proses fermentasi akan tetap berlangsung meskipun bumbung telah mendapat perlakuan pencegahan (hanya saja prosesnya diperlambat). Idealnya nira tidak lebih dari 12 jam berada dalam bumbung.

Pemanasan

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100oC) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121oC (Winarno, et al., 1984).

Ketahanan panas mikroorganisme dan spora-sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor, yaitu.

1) Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan.

2) Komposisi medium dimana organisme atau spora itu tumbuh. Dipanaskan dan masih terdapat, terutama adanya garam, gula, zat pengawet (curing), lemak dan minyak, bahan-bahan penghambat lainnya, dan sebagainya. 3) pH dan aw media pemanasan.

4) Suhu pemanasan.

5) Konsentrasi awal organisme atau spora (Buckle, et al., 1987).

Pemanasan produk dengan sistem UHT dalam pengemas aseptis dapat dibagi menjadi 2 kategori utama, yaitu.

1. Sistem pemanasan langsung, yaitu sistem dimana terjadi kontak langsung antara medium pemanasan dan hal ini uap panas dengan produk yang dipanaskan. Dalam sistem pemanasan langsung terdapat 2 cara, yaitu: 1)

cara injeksi uap dimana uap panas disuntikkan ke dalam produk, dan 2) cara infusi dimana produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas.

2. Sistem pemanasan tidak langsung, yaitu sistem dimana medium pemanas tidak kontak langsung dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan (biasanya stainless steel). Pada sistem pemanasan tidak langsung ada (3) tiga macam cara, yaitu: 1) heat exchanger tipe konvensional yang berupa lempengan atau plate dan 2) tipe saluran atau tubular Scraped-Surface Heat Exchanger

(Julianti dan Nurminah, 2007).

Faktor suhu dan lama inkubasi menunjukkan pola interaksi yang sama seperti pada interaksi faktor suhu dan pH terhadap kadar sukrosa. Interaksi tersebut menunjukkan bahwa pada suhu tinggi (85oC), peningkatan lama inkubasi meningkatkan kadar sukrosa yang landai. Sedangkan pada suhu yang rendah (65oC), peningkatan lama inkubasi menyebabkan penurunan kadar sukrosa yang curam. Hal tersebut karena pengaruh suhu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim invertase dan mikroorganisme sehingga sukrosa dalam nira tebu yang diinkubasi dalam waktu yang lebih lama pada suhu tinggi tidak mengalami banyak kerusakan. Pada suhu tinggi, mikroorganisme yang menyebabkan degradasi sukrosa dalam nira tebu dapat kehilangan aktivitas dan pertumbuhannya. Sel mikroba dapat mengalami lisis pada suhu tinggi akibat

meningkatnya liquiditas membran sel hingga akhirnya pecah (Paustian 2007 dalam Filianty 2007).

Kemasan

Pengemas plastik merupakan salah satu bahan pengemas yang berkembang pesat pada saat ini. Bahan ini digunakan secara luas dalam pengemasan produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai keunggulan yakni fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah (Latief, 2000).

Kemasan plastik untuk minuman buah dan sejenisnya, umumnya menggunakan plastik jenis PP (Polypropilene). PP termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilene memiliki sifat-sifat ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan suhu tinggi (Syarief et al., 1989).

Penyimpanan

Penyimpanan suhu di dalam ruang penyimpanan adalah merupakan hal yang sangat penting. Terjadi perubahan-perubahan dari kondisi yang dikehendaki dapat merusak. Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang penyimpanan diisolasi dengan cukup, mempunyai alat pendingin yang cukup, dan perbedaan suhu koil pendingin dan suhu ruang penyimpanan kecil. Di dalam suatu ruang dengan suhu yang dikehendaki 10 oC, didinginkan dengan suatu koil pendingin yang beroperasi pada suhu -3,3 oC, maka udara dapat bervariasi dengan dua derajat atau lebih. Suatu ruang dengan suhu 0 oC disertai dengan koil atau gulungan kawat pengatur arus tegangan listrik yang cukup pada suhu -3,3 oC akan

memberikan variasi suhu kurang dari satu derajat. Perbedaan antara suhu zat pendingin dan ruang merupakan hal yang paling penting, terutama untuk mengatur kelembaban udara yang dikehendaki agar dicapai daya simpan yang optimum bagi bahan pangan (Desrosier, 1998).

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno, et al., 1980).

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini sudah dilaksanakan pada bulan Juli 2014 di Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah nira aren yang diperoleh dari petani aren di Betimus, Kecamatan Sibolangit, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penenilitan ini adalah akuades, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, glukosa, larutan buffer, fenol 5%, asam sulfat pekat, dan alkohol 80%.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan adalah jerigen, toples, panci, kompor, beaker glass, gelas ukur, pipet tetes, hand refractometer, kertas tissue, pH meter, erlenmeyer, timbangan analitik, stirer, labu ukur, penangas air, spatula, buret, corong, dan kertas saring.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Suhu Pemanasan (S) yang terdiri dari 4 taraf : S1 = Tanpa pemanasan

S2 = Suhu 63o C (pasteurisasi) selama 30 menit

S3 = Suhu 90o C (blansing) selama 10 menit

S4 = Suhu 121o C (sterilisasi) selama 15 menit

Faktor II : Lama Penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf : L1 = 0 hari

L2 = 4 hari

L3 = 8 hari

L4 = 12 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,94...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor S pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Nira Aren Segar

Diambil nira segar dari pohon aren yang telah disadap, kemudian dituangkan kedalam kantung plastik, diikat kuat, kemudian dimasukkan ke dalam bak termos yang berisi es batu dan ditutup rapat. Dibawa bak termos tersebut dari tempat penyadapan untuk dilakukan prosedur selanjutnya. Skema persiapan nira aren dapat dilihat pada Gambar 1.

Pemanasan Nira Aren

Lama perjalanan dan waktu persiapan nira aren sebelum dipanaskan sekitar 2 jam dari tempat pengambilan nira aren. Kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing, kemudian dimasukkan ke wadah erlenmeyer 2000 ml dengan menggunakan corong kaca yang telah diblansing, dipanaskan nira aren segar yang telah disiapkan dengan suhu pemanasan yakni: S1 : Tanpa

pemanasan; S2 : Suhu 63o C (pasteurisasi) selama 30 menit; S3 : Suhu 90o C

(blansing) selama 10 menit; S4 : Suhu 121o C (sterilisasi) selama 15 menit.

Penyimpanan Nira Aren

Dikemas dalam bentuk cup kemudian disimpan pada suhu dingin (10o C) dengan lama penyimpanan selama 0, 4, 8, dan 12 hari.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. pH

2. Total Asam (%) 3. Total Gula

4. Total Soluble Solid (TSS) OBrix

5. Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count 6. Uji Organoleptik Warna

7. Uji Organoleptik Aroma 8. Uji Organoleptik Rasa

1. Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

2. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (gr) x 1000 x valensi

FP = Faktor Pengencer (10)

Asam dominan = Asam asetat (CH3COOH), BM = 134, valensi = 2

3. Penentuan Total Gula (Metode Fenol, Apriyantono, et al., 1989)

- Pembuatan Kurva Standar

Ditimbang 10 mg glukosa standar dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok. Dipipet ke tabung reaksi untuk

masing-masing larutan standar, caranya: untuk konsentrasi 10 µg/ml maka dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 20 µg/ml maka dipipet larutan stok 2 ml dan ditambahkan 8 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 30 µg/ml maka dipipet larutan stok 3 ml dan ditambahkan 7 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 40 µg/ml maka dipipet larutan stok 4 ml dan ditambahkan 6 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 50 µg/ml maka dipipet larutan stok 5 ml dan ditambahkan 5 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 60 µg/ml maka dipipet larutan stok 6 ml dan ditambahkan 4 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi.

Masing-masing konsentrasi larutan standar diatas yang telah diambil 1 ml ditambahkan larutan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan diaduk dengan vorteks. Kemudian ditambah dengan cepat 2,5 ml asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada permukaan larutan. Diukur adsorbansinya pada 490 untuk hektosa dan 480 nm untuk pentose dan asam uronat. Kemudian dibuat kurva standar. Penetapan sampel dilakukan seperti pada pembuatan kurva standar kemudian ditentukan total gula sampel yang dinyatakan sebagai persen glukosa.

- Preparasi sampel

Ditimbang bahan sebanyak 10 ml kemudian dimasukkan ke labu ukur 100 ml kemudian diterakan dan dihomogenkan. Kemudian diambil 1 ml dari labu

ukur tersebut lalu dipindahkan ke labu ukur 250 ml kemudian diterakan dan dihomogenkan. Diambil lagi 10 ml dari labu ukur 250 ml tersebut, lalu dipindahkan ke labu ukur 100 ml kemudian diterakan dan dihomogenkan. Diambil 1 ml larutan dan dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% lalu vorteks. Ditambahkan dengan cepat larutan asam sulfat pekat dengan cara tegak lurus ke permukaan larutan sebanyak 2,5 ml lalu dibiarkan selama 10 menit kemudian vorteks. Diukur absorbansinya pada λ 490 nm. Untuk blanko digantikan 1 ml larutan standar dengan akuades.

Total gula (%) = A x FP x 100%

W x 1000

4. Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (Muchtadi dan Sugiono, 1989).

Diambil bahan 2 ml dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total 8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.

5. Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali (104).

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan

petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan x 1/FP FP = Faktor Pengencer

6. Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang paling keruh sampai tingkat yang paling bening seperti pada Tabel berikut ini. Tabel 3. Skala uji skor terhadap warna (numerik)

Skala skor Skala numerik

Bening Kuning Kecoklatan Bening Kuning Agak Kecoklatan Bening Kuning

Keruh Putih

4 3 2 1

7. Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap aroma nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel berikut ini. Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)

Skala hedonik Skala numerik

Sangat Suka Suka

Agak Suka/Netral Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5 4 3 2 1

8. Uji Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap rasa nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria rasa nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang tidak manis sampai tingkat yang sangat manis seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 5. Skala uji skor terhadap rasa (numerik)

Skala skor Skala numerik

Sangat Manis Manis

Agak Manis Tidak Manis

4 3 2 1

Gambar 1. Skema Persiapan Nira Aren Pohon Aren

Pelepah/tandan bunga jantan disadap

Nira aren segar hasil penyadapan

Dituang ke dalam kantung plastik dan diikat kuat

Dimasukkan ke dalam bak termos berisi es batu kemudian

ditutup rapat

Dibawa ke Laboratorium untuk dilakukan percobaan

selanjutnya Ditampung dengan menggunakan jirigen

Gambar 2. Skema Pengawetan Nira

Disaring dengan kain saring Nira Aren Segar

Suhu Pemanasan : S1 = Tanpa pemanasan

S2 = 63o C (pasteurisasi) selama

30 menit

S3 = 90o C (blansing) selama

10 menit

S4 = 121o C (sterilisasi) selama

15 menit

Dipanaskan

Dikemas dalam bentuk gelas plastik (cup)

Lama Penyimpanan : L1 = 0 hari

L2 = 4 hari

L3 = 8 hari

L4 = 12 hari

Disimpan pada suhu 10oC

Pengamatan dan Pengukuran Data

1. Penentuan pH

2. Penentuan Total Asam 3. Penentuan Total Gula

4. Penentuan Total Soluble Solid (TSS)

5. Penentuan Mikroba Metoda Total Plate Count

6. Uji Organoleptik Warna 7. Uji Organoleptik Aroma 8. Uji Organoleptik Rasa

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, total mikroba nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren dapat dilihat pada Tabel 6. Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pemanasan berpengaruh terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, total mikroba nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.

Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Parameter yang Diamati

Tabel 6. Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati Suhu Pemanasan Parameter

S1 (tanpa pemanasan) S2 (63 oC) S3 (90 oC) S4 (121 oC)

pH nira aren 4,75 4,97 5,18 6,12 Total asam (%) nira aren 0,341 0,315 0,307 0,223 Total gula (%) nira aren 8,188 9,527 10,973 13,654 Total Soluble Solid (oBrix)

nira aren 6,950 8,050 9,150 11,850 Total Mikroba

(log CFU/ml) nira aren 6,315 6,248 6,232 5,915 Uji organoleptik warna

(numerik) nira aren 2,017 2,283 2,458 3,108 Uji organoleptik aroma

(numerik) nira aren 2,233 2,517 2,708 3,600 Uji organoleptik rasa

(numerik) nira aren 1,850 2,042 2,258 2,917

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (121 oC). Sedangkan nilai total asam nira

aren dan total mikroba nira aren tertinggi diperoleh pada S1 yaitu tanpa

pemanasan. Nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren terendah diperoleh pada perlakuan S1 (tanpa pemanasan). Sedangkan nilai total asam nira aren dan total

mikroba nira aren terendah diperoleh pada S4 (121 oC).

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan setelah pemanasan terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, total mikroba nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren dapat dilihat pada Tabel 7. Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah pemanasan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap pH nira aren, total asam nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, total mikroba nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa).

Tabel 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati Lama penyimpanan Parameter

L1 (0 hari) L2 (4 hari) L3 (8 hari) L4 (12 hari)

pH nira aren 6,37 5,25 4,83 4,56 Total asam (%) nira aren 0,181 0,256 0,323 0,425 Total gula (%) nira aren 13,960 11,666 9,430 7,285 Total Soluble Solid (oBrix)

nira aren 12,500 10,250 8,050 5,200 Total Mikroba

(log CFU/ml) nira aren 5,998 6,195 6,293 6,225 Uji organoleptik warna

(numerik) nira aren 3,525 2,433 2,208 1,700 Uji organoleptik aroma

(numerik) nira aren 4,183 2,517 2,483 1,875 Uji organoleptik rasa

(numerik) nira aren 3,392 2,208 1,958 1,508

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 7 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 0 hari (L1). Sedangkan nilai

total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 12 hari (L4) dan

nilai total mikroba nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 8 hari (L3). Nilai pH nira aren, total gula nira aren, total soluble solid nira aren, uji

organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren terendah diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 12 hari (L4). Sedangkan nilai total asam dan total mikroba nira

pH nira aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai pH nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (121 oC) yaitu 6,11 sedangkan nilai pH nira aren terendah diperoleh

pada perlakuan S1 (tanpa pemanasan) yaitu 4,75. Hubungan pengaruh suhu

pemanasan dengan pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 3.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap pH nira aren Jarak L S R Suhu Pemanasan (oC) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = tanpa pemanasan 4,75 d D

2 0,12 0,17 S2 = 63 oC 4,97 c C

3 0,13 0,17 S3 = 90 oC 5,18 b B

4 0,13 0,18 S4 = 121 oC 6,11 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 3. Hubungan suhu pemanasan dengan pH nira aren

4,75 4,97 5,18

6,10

0 1 2 3 4 5 6 7

S1 = tanpa pemanasan

S2 = 63 ˚C S3 = 90 ˚C S4 = 121 ˚C

p

pH

S₁ S₂ = 63 °C S₃ = 90 °C S₄ = 121 °C S₁ = tanpa

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 9. Nilai pH nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 6,37 sedangkan nilai pH nira aren terendah diperoleh

pada perlakuan L4 (12 hari) yaitu 4,56. Hubungan pengaruh lama penyimpanan

dengan pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren Jarak LSR Lama Penyimpanan (hari) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 6,37 a A

2 0,12 0,17 L2 = 4 5,25 b B

3 0,13 0,17 L3 = 8 4,83 c C

4 0,13 0,18 L4 = 12 4,56 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren = -0,146L + 6,128

r= -0,947

3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00

0 4 8 12

pH

Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap pH nira aren

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1L1 6,03 d C

2 0,24 0,33 S1L2 4,58 i G

3 0,25 0,34 S1L3 4,25 l J

4 0,26 0,35 S1L4 4,15 l K

5 0,26 0,36 S2L1 6,14 c C

6 0,27 0,36 S2L2 4,93 g F

7 0,27 0,37 S2L3 4,53 i H

8 0,27 0,37 S2L4 4,29 k I

9 0,27 0,37 S3L1 6,53 a B

10 0,27 0,38 S3L2 5,10 g E

11 0,28 0,38 S3L3 4,72 h G

12 0,28 0,38 S3L4 4,37 j H

13 0,28 0,38 S4L1 6,79 a A

14 0,28 0,38 S4L2 6,38 b B

15 0,28 0,38 S4L3 5,84 e D

16 0,28 0,39 S4L4 5,42 f E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4L1 yaitu 6,785 dan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan S1L4

yaitu 4,150. Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan pH nira aren

Semakin tinggi suhu pemanasan maka pH nira aren semakin tinggi. Hal ini disebabkan pengaruh suhu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim invertase dan mikroorganisme sehingga sukrosa tidak mengalami banyak kerusakan dan penurunan nilai pH akan semakin kecil. Sesuai dengan pernyataan Paustian (2007) yang menyatakan bahwa sel mikroorganisme dapat mengalami lisis pada suhu tinggi akibat meningkatnya liquiditas membran sel hingga akhirnya pecah. Semakin tinggi suhu yang digunakan dapat membunuh mikroorganisme patogen, menghambat enzim invertase bahkan membunuh semua mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan. Sukrosa yang terdapat dalam nira aren tidak terfermentasi dengan baik oleh mikroorganisme awal yang memang sudah ada di dalam nira aren segar sehingga menghambat penurunan pH akibat fermentasi. Dapat dilihat juga semakin lama penyimpanan untuk semua jenis pemanasan menunjukkan

6,03

4,58

4,25 _4,15

6,13

4,93 4,52 4,29

6,52

5,10

4,71

4,37

6,79 _6,38

5,84

5,42

0 1 2 3 4 5 6 7 8

0 hari 4 hari 8 hari 12 hari

S1 = tanpa pemanasan S2 = 63˚C S3 = 90˚C S4 = 121˚C

p

penurunan nilai pH. Hal ini disebabkan fermentasi oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu maka penurunan pH akan semakin kecil. Budiyanto (2004) menyatakan bahwa nira merupakan media pertumbuhan yang subur bagi mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter aceti dan ragi dari genus Saccharomyces. Pada proses fermentasi yang terjadi secara alami pada nira, sel ragi dari genus Saccharomyces akan lebih aktif mensintesa gula (glukosa) yang menjadikan alkohol dan gas CO2.

Total Asam Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR)pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai total asam nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (tanpa pemanasan) yaitu 0,341% sedangkan

nilai total asam nira aren terendah diperoleh pada perlakuan S4 (121 oC) yaitu

0,223%. Hubungan pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam nira aren dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total asam (%) nira aren

Jarak LSR Suhu Pemanasan (oC) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = tanpa pemanasan 0,341 a A

2 0,018 0,025 S2 = 63 oC 0,315 a A

3 0,019 0,026 S3 = 90 oC 0,307 b B

4 0,020 0,027 S4 = 121 oC 0,223 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 6. Hubungan suhu pemanasan dengan total asam nira aren

Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan maka nilai total asam nira aren akan semakin rendah. Mikroorganisme yang sering terdapat pada nira aren mempunyai kemampuan menghasilkan enzim untuk mengkonversi sukrosa menjadi fruktosa dan dextran. Dextran dihasilkan oleh enzim dextransucrase pada sukrosa dan menghambat kristalisasi sukrosa. Kerusakan lebih lanjut dari degradasi sukrosa adalah terbentuknya asam-asam organik seperti asam laktat dan asetat (Mathlouthi dan Mohamed, 2000). Penggunaan suhu yang tinggi pada pemanasan nira aren merupakan salah satu upaya perlakuan yang baik untuk mempertahankan nira aren dari kerusakan. Adanya pemanasan mengakibatkan jumlah mikroba perusak dalam nira aren menjadi berkurang, semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin kecil jumlah mikroba. Aktivitas mikroorganisme perombak sukrosa menjadi asam laktat dan asetat tidak dapat bekerja dengan baik sehingga nilai total asam pada nira aren akan semakin kecil. Sesuai dengan pernyataan Wang (2004) bahwa peningkatan jumlah asam sebagai hasil metabolisme mikroorganisme kontaminan

0,341

0,315 _0,307

0,223

0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,4

S1 = tanpa pemanasan

S2 = 63 ˚C S3 = 90 ˚C S4 = 121 ˚C

p

Tota

l

asa

m

(%)

SS₁₁ = tanpa S₂ = 63 °C S₃ = 90 °C S₄ = 121 °C pemanasan

dalam nira akan meningkatkan degradasi sukrosa walaupun tanpa keberadaan enzim invertase. Oleh sebab itu, pemanasan pada nira aren untuk menghambat kerusakan sangat diperlukan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpann terhadap total asam nira aren dapat dilihat pada Tabel 12. Nilai total asam nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (12 hari) yaitu 0,425% sedangkan nilai

total asam nira aren terendah diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 0,181%.

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren

Jarak LRS Lama penyimpanan (hari) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 0,181 d D

2 0,018 0,025 L2 = 4 0,256 c C

3 0,019 0,026 L3 = 8 0,323 b B

4 0,020 0,027 L4 = 12 0,425 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan terhadap total asam nira aren Nira mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Pada taraf penyimpanan 12 hari menunjukkan total asam nira aren semakin meningkat, hal tersebut disebabkan nira aren mengalami fermentasi oleh mikroba (ragi) yang mengubah sukrosa menjadi alkohol, selanjutnya alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa asam. Hasil dari fermentasi berupa cuka yang berasa masam tersebut mengakibatkan nilai total asam naik selama penyimpanan sampai 12 hari. Salminem et al (2004) menerangkan bahwa bakteri asam laktat homofermentatif memetabolisme gula melalui jalur Embden-Meyerhoff-Parnass menghasilkan produk utama berupa asam laktat, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif memetabolisme gula melalui jalur fosfoketolase menjadi asam laktat dan produk organik lainnya seperti alkohol, asam asetat, asam lemak bebas, asam format, amonia, diasetil, asetonin dan CO2.

= 0,02L + 0,176 r = 0,995

0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450

0 4 8 12

T

otal

asa

m (%

)

Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total asam nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam nira aren. Sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.

Total Gula Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Tabel 13. Nilai total gula nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (121 oC) yaitu 13,654% sedangkan nilai total gula

nira aren terendah diperoleh pada perlakuan S1 (tanpa pemanasan) yaitu 8,188%.

Hubungan pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Gambar 8.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total gula (%) nira aren

Jarak LSR Suhu pemanasan (oC) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = tanpa pemanasan 8,188 d D

2 0,493 0,679 S2 = 63 oC 9,527 c C

3 0,517 0,708 S3 = 90 oC 10,973 b B

4 0,532 0,727 S4 = 121 oC 13,654 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 8. Hubungan suhu pemanasan dengan total gula nira aren

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Tabel 14. Nilai total gula nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 13,960% sedangkan nilai total

gula nira aren terendah diperoleh pada perlakuan L4 (12 hari) yaitu 7,285%.

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Gambar 9.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) nira aren

Jarak LSR Lama penyimpanan (hari) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 13,960 a A

2 0,493 0,679 L2 = 4 11,666 b B

3 0,517 0,708 L3 = 8 9,430 c C

4 0,532 0,727 L4 = 12 7,285 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

8,188 9,527 10,973 13,654 0 2 4 6 8 10 12 14 16

S1 = tanpa pemanasan

S2 = 63 ˚C S3 = 90 ˚C S4 = 121 ˚C

p To ta l g ula ( % )

S₁ = tanpa pemanasan

Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula nira aren

Pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total gula nira aren dapat dilihat pada Tabel 15. Nilai total gula nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4L1 yaitu 14,391% dan nilai total gula nira aren terendah diperoleh

pada perlakuan S1L4 yaitu 3,152%. Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama

penyimpanan dengan total gula nira aren dapat dilihat pada Gambar 10. = -0,556L + 13,92

r = -0,999

0,000 1,500 3,000 4,500 6,000 7,500 9,000 10,500 12,000 13,500 15,000

0 4 8 12

T

otal

g

ula

(%

)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap total gula nira aren

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1L1 13,552 a A

2 0,985 1,358 S1L2 9,716 d C

3 1,033 1,416 S1L3 6,332 f E

4 1,063 1,454 S1L4 3,152 h F

5 1,084 1,482 S2L1 13,887 a A

6 1,099 1,503 S2L2 10,454 d C

7 1,109 1,519 S2L3 7,921 e D

8 1,118 1,532 S2L4 5,846 g E

9 1,125 1,543 S3L1 14,011 a A

10 1,130 1,553 S3L2 12,451 c B

11 1,133 1,560 S3L3 10,170 d C

12 1,136 1,567 S3L4 7,260 e D

13 1,139 1,573 S4L1 14,391 a A

14 1,140 1,577 S4L2 14,043 a A

15 1,141 1,582 S4L3 13,298 a A

16 1,142 1,586 S4L4 12,882 b A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 10. Hubungan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan dengan total gula nira aren

13,552 9,716 6,332 3,152 13,887 10,454 7,921 5,846 14,011 12,451 10,170 7,260 14,391 14,043

13,298 _12,882

0 2 4 6 8 10 12 14 16

0 hari 4 hari 8 hari 12 hari

S1 = tanpa pemanasan S2 = 63 ˚C S3 = 90 ˚C S4 = 121 ˚C

p To ta l g ula ( % )

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka total gula semakin tinggi dan dilihat juga bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan maka penurunan total gula nira aren akan semakin kecil selama penyimpanan. Penggunaan suhu tinggi dapat membunuh mikroorganisme yang mengkontaminasi nira. Penggunaan suhu tinggi pada nira dapat menginaktifkan enzim invertase sehingga reaksi invertase pada sukrosa menjadi gula reduksi dapat dikurangi atau dihambat. Kondisi ini dapat menyebabkan kadar sukrosa tidak banyak mengalami pengurangan selama proses berlangsung. Dapat dilihat juga semakin lama penyimpanan untuk semua jenis pemanasan menunjukkan kandungan gula pada nira aren dapat menurun selama penyimpanan akibat proses fermentasi nira, sedangkan kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung meningkat. Adapun perubahan tersebut merupakan relevansi yang nyata dari perubahan pH yang juga menurun. Wang (2004) menyatakan bahwa sukrosa akan mengalami degradasi akibat lingkungan yang asam, panas, dan mineral tertentu melalui reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis atau reaksi inversi sukrosa ini dapat terjadi secara spontan pada kondisi yang asam. Reaksi invertase atau hidrolisis terhadap molekul sukrosa, baik secara sempurna atau sebagian, akan menghasilkan monosakarida D-glukosa dan D-fruktosa yang bersifat lebih stabil dibanding sukrosa. Reaksi tersebut terjadi disebabkan adanya aktivitas enzim invertase atau adanya kondisi asam di sekitar sukrosa. Proses inversi dapat terjadi secara sempurna selama 48-72 jam pada suhu 50 oC (Chaplin, 2004).

Total Soluble Solid Nira Aren

Pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble solid nira aren dapat dilihat pada Tabel 16. Nilai total soluble solid nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 (121 oC) yaitu 11,850 o

Brix sedangkan nilai total soluble solid nira aren terendah diperoleh pada perlakuan S1 (tanpa pemanasan) yaitu 6,950 oBrix. Hubungan pengaruh suhu

pemanasan dengan total soluble solid nira aren dapat dilihat pada Gambar 11. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap total soluble

solid (oBrix) nira aren

Jarak LSR Suhu pemanasan (oC) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1 = tanpa pemanasan 6,950 d D

2 0,508 0,700 S2 = 63 oC 8,050 c C

3 0,533 0,730 S3 = 90 oC 9,150 b B

4 0,549 0,750 S4 = 121 oC 11,850 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

6,950 8,050 9,150 11,850 0 2 4 6 8 10 12 14

S1 = tanpa pemanasan

S2 = 63 ˚C S3 = 90 ˚C S4 = 121 ˚C

p T otal solub le soli d ( o B rix )

S₁ = tanpa pemanasan

Gambar 11. Hubungan suhu pemanasan dengan total soluble solid nira aren

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid nira aren

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid nira aren dapat dilihat pada Tabel 17. Nilai total soluble solid nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 12,50 o

Brix sedangkan nilai total soluble solid terendah diperoleh pada perlakuan L4 (12

hari) yaitu 5,20 oBrix. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan total soluble solid nira aren dapat dillihat pada Gambar 12.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) nira aren

Jarak LRS Lama penyimpanan (hari) Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 12,500 a A

2 0,508 0,700 L2 = 4 10,250 b B

3 0,533 0,730 L3 = 8 8,050 c C

4 0,549 0,750 L4 = 12 5,200 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

= -0,602L + 12,61 r = -0,997

0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000

0 4 8 12

T

otal

solub

le soli

d

(

ºB

rix

)

Daftar sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 34,2110 1,6431 129,2816 ** 2,350 3,410 S 3 8,3582 2,8358 223,1275 ** 3,240 5,290 L dalam S1 3 9,0089 3,0030 236,2794 ** 3,240 5,290 L dalam S2 3 7,3178 2,4393 191,9260 ** 3,240 5,290 L dalam S3 3 6,7928 2,2643 178,1566 ** 3,240 5,290 L dalam S4 3 2,7333 0,9111 71,6881 ** 3,240 5,290

Galat 16 0,2034 0,0127

Total 31 24,8497

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 34,2110 1,64309 129,2816 ** 2,350 3,410 L 3 23,5582 5,08683 400,2422 ** 3,240 5,290 S dalam L1 3 0,0911 0,03037 2,3896 tn 3,240 5,290 S dalam L2 3 4,6511 1,55037 121,9864 ** 3,240 5,290 S dalam L3 3 4,0111 1,33704 105,2008 ** 3,240 5,290 S dalam L4 3 1,8994 0,63315 49,8174 ** 3,240 5,290

Galat 16 0,2034 0,0127

Lampiran 8. Data pengamatan uji organoleptik rasa nira aren

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 3,267 3,267 6,533 3,267

S1L2 1,733 1,600 3,333 1,667

S1L3 1,467 1,333 2,800 1,400

S1L4 1,133 1,000 2,133 1,067

S2L1 3,333 3,267 6,600 3,300

S2L2 2,000 1,933 3,933 1,967

S2L3 1,600 1,800 3,400 1,700

S2L4 1,267 1,133 2,400 1,200

S3L1 3,400 3,467 6,867 3,433

S3L2 2,133 2,267 4,400 2,200

S3L3 1,933 2,067 4,000 2,000

S3L4 1,467 1,333 2,800 1,400

S4L1 3,467 3,667 7,133 3,567

S4L2 3,067 2,933 6,000 3,000

S4L3 2,800 2,667 5,467 2,733

S4L4 2,333 2,400 4,733 2,367

Total 72,533 36,267

Rataan 2,267

Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa nira aren

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 21,6222 1,4415 178,9425 ** 2,350 3,410 S 3 5,1744 1,7248 214,1149 ** 3,240 5,290 L 3 15,5133 5,1711 641,9310 ** 3,240 5,290 Lin 1 13,9240 13,9240 1728,4966 ** 4,490 8,530 Kuad 1 1,0756 1,0756 133,5172 ** 4,490 8,530 SxL 9 0,9344 0,1038 12,8889 ** 2,540 3,780

Galat 16 0,1289 0,0081

Total 31 21,7511

Keterangan

FK= 164,408

KK= 3,960%

Daftar sidik ragam pemecahan interaksi suhu pemanasan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa nira aren

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 21,6222 1,6431 129,2816 ** 2,350 3,410 S 3 5,1744 2,8358 223,1275 ** 3,240 5,290 L dalam S1 3 5,7133 1,9044 149,8456 ** 3,240 5,290 L dalam S2 3 4,8283 1,6094 126,6344 ** 3,240 5,290 L dalam S3 3 4,3750 1,4583 114,7447 ** 3,240 5,290 L dalam S4 3 1,5311 0,5104 40,1570 ** 3,240 5,290

Galat 16 0,2034 0,0127

Total 31 24,8497

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 21,6222 1,64309 129,2816 ** 2,350 3,410 L 3 15,5133 5,08683 400,2422 ** 3,240 5,290 S dalam L1 3 0,1128 0,03759 2,9579 tn 3,240 5,290 S dalam L2 3 1,9572 0,65241 51,3328 ** 3,240 5,290 S dalam L3 3 1,9617 0,65389 51,4493 ** 3,240 5,290 S dalam L4 3 2,0772 0,69241 54,4801 ** 3,240 5,290

Galat 16 0,2034 0,0127

absorbansi konsentrasi

0,362 10

0,478 20

0,625 30

0,76 40

0,842 50

0,965 60

= 82,07x - 20,15 r² = 0,994

0 10 20 30 40 50 60 70

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Konse

ntra

si (µ

g

/m

l)

Absorbansi

Lama penyimpanan (0 hari)

Lama penyimpanan (8 hari)