Kelapa Tepung Beras Ketan

commit to user

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Kelapa Cocos nucifera termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya Anonim a , 2012. Komposisi daging kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1 kadar air daging cukup tinggi lebih dari 80 dan kadar lemak lebih dari 5. Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarp dan endospermium. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras batok dan serta bersifat kedap air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos Anonim b , 2012. 3 commit to user Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam. Komposisi Daging kelapa muda Kalori Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar abu Kadar gula total Kadar gula reduksi Kadar serat kasar Kadar karbohidrat Kadar pati Kadar mineral : · Nitrogen · Fosfor · Kalium · Kalsium · Magnesium · Clorida · Surful · Besi · Mangan · Seng · Tembaga - 83,26 5,27 - - 1,44 0,63 - - 0,40 0,07 0,32 0,023 - 480 ppm 12 ppm 19 ppm 13,2 ppm 5,2 ppm Sumber : Kemala dan Velayutham 1978

B. Tepung Beras Ketan

Oryza sativa glutinous Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan Oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi Oryza sativa famili Graminae yang termasuk dalam biji-bijian cerea ls yang ditumbukdigiling dengan mesin penggiling Damayanti, 2000. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh perlakuan pemanasan pada suhu 56 C. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan gel yang bersifat kental Hartati, 1996. 4 commit to user Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80, lemak 4, protein 6 dan air 10. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1 dan amilopektin 99. Tepung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga Satuhu dkk, 2004. Adapun standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.2. 5 commit to user Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998 No Uraian Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Warna - Normal - Bau - Normal, tidak berbau apek - Rasa - Normal 2 Benda Asing - Tidak boleh ada 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- potangannya Jenis pati lain selain pati ketan Kehalusan: - Lolos ayakan 60 mesh bb - Lolos ayakan 80 mesh bb Air bb Abu bb Silikat bb Serat kasar bb Amilosa bb Derajat asam Bahan pengawet Residu SO 2 Cemaran logam Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Raksa Hg Cemaran arsen Cemaran mikroba: Angka lempeng total E. coli Kapang - - ml NaOH 1 N per 100 g bahan - - mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg kolonig APMg Kolonig Tidak boleh ada Tidak boleh ada Min.99 Min.70 Maks. 12 Maks. 1,0 Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 9 Maks. 4,0 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 10 6 Maks. 10 Maks. 10 4 Sumber : SNI,1998 6 commit to user

C. Gula Pasir