commit to user
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa
Kelapa
Cocos nucifera
termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya
berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan
sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah
kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya Anonim
a
, 2012. Komposisi daging kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1 kadar air
daging cukup tinggi lebih dari 80 dan kadar lemak lebih dari 5. Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar,
galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarp dan endospermium.
Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras batok dan serta bersifat kedap
air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang
mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah
siap untuk berkecambah disebut kentos Anonim
b
, 2012.
3
commit to user
Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam.
Komposisi Daging kelapa muda
Kalori Kadar air
Kadar lemak Kadar protein
Kadar abu Kadar gula total
Kadar gula reduksi Kadar serat kasar
Kadar karbohidrat Kadar pati
Kadar mineral :
· Nitrogen
· Fosfor
· Kalium
· Kalsium
· Magnesium
· Clorida
· Surful
· Besi
· Mangan
· Seng
· Tembaga
- 83,26
5,27 -
- 1,44
0,63 -
-
0,40 0,07
0,32
0,023 -
480 ppm 12 ppm
19 ppm 13,2 ppm
5,2 ppm Sumber : Kemala dan Velayutham 1978
B. Tepung Beras Ketan
Oryza sativa glutinous
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan
Oryza sativa glutinous
yaitu varietas dari padi
Oryza sativa
famili Graminae yang termasuk dalam biji-bijian
cerea ls
yang ditumbukdigiling dengan mesin penggiling Damayanti, 2000.
Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan
sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh perlakuan pemanasan pada suhu 56
C. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan gel yang
bersifat kental Hartati, 1996. 4
commit to user Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu
karbohidrat 80, lemak 4, protein 6 dan air 10. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1 dan amilopektin 99. Tepung beras
ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga Satuhu dkk, 2004. Adapun
standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
5
commit to user
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998
No Uraian Satuan
Persyaratan 1
Keadaan -
Warna -
Normal -
Bau -
Normal, tidak
berbau apek -
Rasa -
Normal 2
Benda Asing -
Tidak boleh ada 3
4 5
6 7
8 9
10 11
12 13
14 15
16 Serangga
dalam bentuk
stadia dan
potongan- potangannya
Jenis pati lain selain pati ketan
Kehalusan: - Lolos ayakan 60
mesh bb - Lolos ayakan 80
mesh bb Air bb
Abu bb Silikat bb
Serat kasar bb Amilosa bb
Derajat asam Bahan pengawet
Residu SO
2
Cemaran logam Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Raksa Hg Cemaran arsen
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
E. coli
Kapang -
-
ml NaOH 1 N per 100 g bahan
- -
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonig APMg
Kolonig Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Min.99
Min.70 Maks. 12
Maks. 1,0 Maks. 0,2
Maks. 0,2 Maks. 9
Maks. 4,0 Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks. 0,05 Maks. 0,5
Maks. 10
6
Maks. 10 Maks. 10
4
Sumber : SNI,1998 6
commit to user
C. Gula Pasir