commit to user
C. Gula Pasir
Gula pasir dibuat dari sari batang tebu. Di negeri empat musim yang kurang bagus untuk ditanami tebu, gula pasir dibuat dari sari umbi
bit. Secara kimiawi, gula pasir disebut sukrosa, yakni bentuk ikatan kimiawi gula yang tidak terdapat di alam. Selain berwarna putih bersih, di
pasaran juga terdapat gula pasir yang berwarna kecokelatan, karena tidak mengalami proses pemutihan yang disebut
ra w suga r
. Meskipun masih lebih kaya nutrisi, kandungan sukrosa dalam gula mentah ini masih
dominan Apriadji, 2010.
D. Garam
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun sampai 6. Mikroorganisme
pathogen termasuk
Clostridium botulinum
dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas
air Aw dari bahan Buckle
et a l
., 1985. Adapun syarat mutu garam
menurut SNI 0104-76 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 0104-76
No Kriteria Mutu
Persyaratan 1
Warna Putih
2 Rasa
Asin 3
Bau Tidak berbau
4 Air
Max 5 Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1994
E. Susu Skim
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar
air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan,
7
commit to user kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak Anonim
c
, 2012. F.
Jeruk Purut
Citrus hystrix DC
Jeruk Purut memiliki banyak khasiat untuk menyembuhkan
berbagai penyakit. Daunnya sendiri berkhasiat sebagai stimulan dan penyegar. Kulit buahnya berkhasiat sebagai stimulan, berbau khas
aromatik dengan rasa yang agak asin, dan lama-kelamaan agak pahit. Daun jeruk purut mengandung zat tanin 1,8, steroid triterpenoid dan
minyak atsiri 1-1,5. Sementara kulit buahnya mengandung zat saponin, tanin 1, steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung sitrat
2-2,5 Anonim
d
, 2012. G.
Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering
Adapun proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah sebagai berikut: 1.
Seleksi Bahan Penyiapan Bahan Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi
bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
2. Pencucian
Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah
bersih dapat dilakukan proses selanjutnya. 3.
Penimbangan Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
8
commit to user jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan
kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr.
4. Penyangraian
Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk
menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.
5. Pencampuran Bahan
Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran. Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan.
6. Pencetakan
Proses yang keenam adalah pencetakan dengan menggunakan cetakan berbentuk persegi panjang. Pencetakan berfungsi untuk
menyeragamkan ukuran. 7.
Pengovenan Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang.
Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 10-20 menit dengan suhu 100
C hingga terbentuk permukaan kue yang putih kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.
8. Pendinginan
Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas. Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses
pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum
dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi
kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah tengik. 9.
Pengemasan 9
commit to user Pengemasan menggunakan kemasan plastik ukuran 31 x 19,5 cm.
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah
masuknya bau dan gas.
H. Analisis Sensori
Kategori