Marisa Ika Ratnawati H3108092

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN KUE SAGON KERING

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh :

Marisa Ika Ratnawati H3108092

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012

commit to user

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pembuatan Kue Sagon Kering

Disusun Oleh: Marisa Ika Ratnawati

H3108092

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P Ir.Choiroel Anam, M.P, M.T NIP. 19760615 200912 1 002 NIP.19680212 200501 1 001

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001

commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar.

Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian Universitas Sebelas Maret.

3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P selaku Dosen Penguji I. 4. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Dosen Penguji II.

5. Ibu dan Nenek tercinta terimakasih atas pengorbanan dan do’anya yang tiada henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Ibu dan Nenek, terimakasih atas supportnya.

6. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008 dan 2009, semoga Alloh mempermudah langkah kita.

7. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Alloh SWT senantiasa membimbing langkah kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat.

Surakarta, Juli 2012 Penulis

commit to user PERSEMBAHAN:

1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku

panjatkan kepada-MU...tak henti-hentinya aq berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada umat hamba.

2. Untuk ibu dan nenek, terima kasih atas semua kasih sayang

dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, aq berjanji akan menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita semua..AMINNN

3. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bapak Edhi Nurhartadi

selaku pembimbing pertama dan Bapak Choiroel Anam selaku pembimbing kedua terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yang sudah diberikan untuk saya.

4. Buat teman-teman THP 08, khususnya bwt Novi, Ririn,

Wahyu dan Erma makasih atas support kalian

5. Buat teman-teman THP 09, khususnya Nurlaila Trisnowati

dan Nur Indah maksih dah bantu q selama ini

6. Buat sahabatku Dini Pamuji dan seseorang yang dekat

dengan penulis, makasih ya dah nemenin q selama ini dan makasih juga dah nyemangati aku

7. Dan untuk keluarga besar Sukarman terima kasih atas

dukungannya baik spiritual maupun material

8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga

tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik

commit to user

MOTTO

“

Barang siapa yang bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah

memberikan jalan keluar dari segala kebaikan, dan diberi rizki dari

arah yang tidak terduga.”

(Ath-thalaq: 2-3)

Hari takkan indah tanpa mentari dan rembulan, begitu juga hidup takkan indah tanpa tujuan, harapan serta tantangan. Meski

terasa berat, namun manisnya hidup justru akan terasa, apabila semuanya terlalui dengan baik, meski harus memerlukan

pengorbanan

Ø Hidup adalah perjuangan, JANGAN MENYERAH……..

commit to user

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

MOTTO ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

RINGKASAN... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Kelapa ... 3

B. Tepung Beras Ketan ... 4

C. Gula Pasir ... 7

D. Garam ... 7

E. Susu Skim ... 7

F. Jeruk Purut ... 8

G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ... 8

H. Analisis Sensori ... 10

I. Analisis Kimia ... 10

J. Analisis Kelayakan Ekonomi ... 12

BAB III METODE PELAKSANAAN... 16

a. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 16

b. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 16

commit to user

c. Analisis Produk ... 18

d. Analisis Ekonomi ... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

A. Deskripsi Produk ... 20

a. Analisis Sensori ... 22

b. Analisis Kimia ... 25

B. Desain Kemasan ... 27

C. Analisis Ekonomi ... 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 39

DAFTAR PUSTAKA ... 40

LAMPIRAN ... 42

commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam ... 4

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Beras Ketan ... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam ... 7

Tabel 3.1 Parameter Analisis Kimia ... 18

Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering ... 20

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kue Sagon Kering ... 23

Tabel 4.3 Kadar Gula dan Kadar Air pada Kue Sagon ……...……….. 26

Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa ……… 26

Tabel 4.5 Biaya Usaha ...……….. 29

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan atau Depresiasi ...………. 29

Tabel 4.7 Biaya Amortisasi ………. 29

Tabel 4.8 Total Biaya Tetap .……….... 30

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ……… 30

Tabel 4.10 Biaya Kemasan ….……….. 31

Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ………. 31

Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar…….……… 31

Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan……….……….. 32

Tabel 4.14 Biaya Tenaga Kerja……….. 32

Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap….……… 33

Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan………. 33

Tabel 4.17 Perhitungan IRR………... 35

commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ... 17 Gambar 4.1 Label Kemasan ... 28

commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang Penilaian ... 43

Lampiran 2 Dokumentasi Proses Pembuatan Kue Sagon Kering ... 44

Lampiran 3 Pengujian Kadar Air ... 46

Lampiran 4 Pengujian Kadar Gula ... 48

Lampiran 5 Tabel Anova... 51

commit to user

Kelapa termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran besar. Daging buah kelapa mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral. Akan tetapi daging kelapa mempunyai kadar air cukup tinggi lebih dari 80% sehingga diperlukan cara pengolahan yang baik yaitu kelapa diparut kemudian disangrai. Kelapa parut sangrai kemudian dapat ditambahkan ke dalam produk kue kering dengan campuran tepung beras ketan.

Tujuan pembuatan Kue Sagon Kering adalah untuk mengawetkan produk. Proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah seleksi bahan/penyiapan bahan, pencucian kelapa, penimbangan, penyangraian, pencampuran bahan, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan.

Perlakuan pada praktek produksi ini adalah penambahan kelapa parut 150 gr, 200 gr dan 250 gr. Pada masing-masing perlakuan dilakukan analisis sensori (rasa, warna, kerenyahan dan overall) dan kue sagon kering yang terpilih dilakukan analisis kimia (kadar air dan kadar gula). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan SPSS.

Kue Sagon Kering yang paling disukai adalah Kue Sagon Kering dengan penambahan 250 gr kelapa parut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air yang diperoleh adalah 7,73% dan kadar gula 21,52%. Dari hasil analisis ekonomi Kue Sagon Kering dengan kapasitas produksi 2.500 bungkus/bulan dengan laba bersih Rp 8.075.322,76 didapatkan BEP 393 bungkus, PP 2,97 bulan, B/C 1,33 bulan, ROI 31,9%, dan IRR 6, 24% sehingga usaha Kue Sagon Kering ini layak untuk dijalankan.

Kata Kunci: kelapa parut sangrai, pengovenan sagon, kadar air, kadar gula

Pembuatan Kue Sagon Kering Marisa Ika Ratnawati 1)

Edhi Nurhartadi 2) Choiroel Anam3) RINGKASAN

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta (NIM H 3108092)

2)

Dosen Pembimbing Utama

3)

Dosen Pembimbing Pendamping

commit to user

MAKING OF SAGON PASTRY Marisa Ika Ratnawati 1)

Edhi Nurhartadi 2) Choiroel Anam3)

SUMMARY

Coconut including palm species that have a large fruit. Coconut meat contains carbohydrates, crude fiber, galaktomanan, phospholipids and a number of macro and micro-mineral. But the coconut meat has high water content of more than 80% that required a good way of processing that is coconut are grated and roasted. The roasted grated coconut then can be added to the pastry products with a mixture of glutinous rice flour.

The purposes of sagon pastry making are to products preserve. Sagon pastry-making process is the materials selection/materials preparation, coconut washing, weighing, roasted, materials mixing, printing, place into oven, cooling and packaging.

The treatment in this production practice is the addition of grated coconut of 150 gr, 200 gr and 250 gr. In each treatment performed sensory analysis (taste, color, crispness and overall) and the selected sagon pastry are conduct the chemical analysis (water content and sugar content). The data obtained then analyzed using SPSS.

Sagon pastry most preferred is the sagon pastry of with addition of 250 gr grated coconut. The results showed that the water content was obtained 7,73% and sugar content is 21,52%. From the results of economic analysis with a production capacity of 2500 bags / month with a net profit of Rp 8.075.322,76 obtained BEP 393 packs, PP 2.97 months, B / C 1,33 months, ROI 31.9%, and IRR 6, 24 % so sagon pastry business is feasible to run.

Keywords: roasted grated coconut, sagon oven, water content, sugar content 1) Students of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret

University (NIM H 3108092)

2) Primary Advisor

commit to user

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa merupakan salah satu tumbuhan yang banyak tumbuh di Indonesia, karena Indonesia merupakan negara kepulauan. Pengolahan buah kelapa di samping untuk mempertahankan mutu, diharapkan juga dengan diolah menjadi produk baru dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan pendapatan petani.Kelapa bisa digunakan sebagai bahan pembuatan kue dengan penambahan tepung terigu maupun tepung beras ketan.

Tepung beras ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung beras ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kue-kue yang berbahan dasar kelapa antara lain geplak, wingko babat, kue bugis, kue kelapa wijen, noga kelapa, kue kering putri ayu, kue kelapa kering, biskuit kelapa dan sagon.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan teknologi pengolahan pangan dari kelapa. Sehingga dalam praktek produksi ini akan dilakukan pembuatan kue sagon kering. Sagon merupakan salah satu hasil olahan kelapa dengan tepung beras ketan. Produk ini dihasilkan dengan melalui proses penepungan, penjemuran dan penyangraian.

commit to user

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap Kue Sagon Kering?

2. Bagaimana karakteristik sensori kue sagon kering yang meliputi rasa, warna, kerenyahan dan overall?

3. Bagaimana kadar air dan kadar gula pada kue sagon kering? C. Tujuan Praktek Produksi

1. Mengetahui cara pembuatan Kue Sagon Kering.

2. Mengetahui formulasi Kue Sagon Kering dengan variasi kelapa parut yang disukai konsumen.

3. Mengetahui Analisis Kimia terhadap Kue Sagon Kering

4. Mengetahui Analisis Ekonomi terhadap produk Kue Sagon Kering.

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10-14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3-4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya (Anonima, 2012). Komposisi daging kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1 kadar air daging cukup tinggi lebih dari 80% dan kadar lemak lebih dari 5%. Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.

Buah kelapa tersusun dari mesokarp, endokarp dan endospermium. Mesokarp berupa serat yang sering disebut sabut, dan berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras (batok) dan serta bersifat kedap air. Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah disebut kentos (Anonimb, 2012).

commit to user

Tabel 2.1 Komposisi Daging Kelapa Muda dari Jenis Kelapa Dalam.

Komposisi Daging kelapa muda

Kalori Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar abu Kadar gula total Kadar gula reduksi Kadar serat kasar Kadar karbohidrat Kadar pati

Kadar mineral :

· Nitrogen · Fosfor · Kalium · Kalsium · Magnesium · Clorida · Surful · Besi · Mangan · Seng · Tembaga - 83,26% 5,27% - - 1,44 0,63% - - 0,40% 0,07% 0,32% 0,023% - 480 ppm 12 ppm 19 ppm 13,2 ppm 5,2 ppm

Sumber : Kemala dan Velayutham (1978) B. Tepung Beras Ketan (Oryza sativa glutinous)

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili Graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cerea ls) yang ditumbuk/digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000).

Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh perlakuan pemanasan pada suhu 560C. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996).

commit to user

Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6% dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99%. Tepung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Satuhu dkk, 2004). Adapun standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

commit to user

Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998

No Uraian Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Warna - Normal

- Bau - Normal, tidak

berbau apek

- Rasa - Normal

2 Benda Asing - Tidak boleh ada

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Serangga dalam

bentuk stadia dan

potongan-potangannya

Jenis pati lain selain pati ketan

Kehalusan:

- Lolos ayakan 60 mesh (b/b)

- Lolos ayakan 80 mesh (b/b)

Air (b/b) Abu (b/b) Silikat (b/b) Serat kasar (b/b) Amilosa (b/b) Derajat asam Bahan pengawet Residu SO2

Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran mikroba: Angka lempeng total E. coli Kapang - - % % % % % % %

ml NaOH 1 N per 100 g bahan - - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g Koloni/g

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Min.99 Min.70 Maks. 12 Maks. 1,0 Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 9 Maks. 4,0

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 106 Maks. 10 Maks. 104 Sumber : SNI,1998

commit to user

C. Gula Pasir

Gula pasir dibuat dari sari batang tebu. Di negeri empat musim yang kurang bagus untuk ditanami tebu, gula pasir dibuat dari sari umbi bit. Secara kimiawi, gula pasir disebut sukrosa, yakni bentuk ikatan kimiawi gula yang tidak terdapat di alam. Selain berwarna putih bersih, di pasaran juga terdapat gula pasir yang berwarna kecokelatan, karena tidak mengalami proses pemutihan yang disebut ra w suga r. Meskipun masih lebih kaya nutrisi, kandungan sukrosa dalam gula mentah ini masih dominan (Apriadji, 2010).

D. Garam

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme

pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh

konsentrasi garam 10-12%. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle et a l., 1985). Adapun syarat mutu garam menurut SNI 0104-76 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 0104-76

No Kriteria Mutu Persyaratan

1 Warna Putih

2 Rasa Asin

3 Bau Tidak berbau

4 Air Max 5 %

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1994 E. Susu Skim

Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan,

commit to user

kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Anonimc, 2012).

F. Jeruk Purut (Citrus hystrix DC)

Jeruk Purut memiliki banyak khasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Daunnya sendiri berkhasiat sebagai stimulan dan penyegar. Kulit buahnya berkhasiat sebagai stimulan, berbau khas aromatik dengan rasa yang agak asin, dan lama-kelamaan agak pahit. Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri (1-1,5%). Sementara kulit buahnya mengandung zat saponin, tanin (1%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung sitrat (2-2,5%) (Anonimd, 2012).

G. Tahap Proses Pembuatan Kue Sagon Kering

Adapun proses pembuatan Kue Sagon Kering adalah sebagai berikut: 1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

2. Pencucian

Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

3. Penimbangan

Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan

commit to user

jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr.

4. Penyangraian

Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.

5. Pencampuran Bahan

Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran. Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. 6. Pencetakan

Proses yang keenam adalah pencetakan dengan menggunakan cetakan berbentuk persegi panjang. Pencetakan berfungsi untuk menyeragamkan ukuran.

7. Pengovenan

Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang. Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 10-20 menit dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.

8. Pendinginan

Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas. Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah tengik.

9. Pengemasan

commit to user

Pengemasan menggunakan kemasan plastik ukuran 31 x 19,5 cm. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas.

H. Analisis Sensori

Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik telah ada sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan produk pangan. Pengujian sensori berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen atau analisis kimia karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai obyek analisis, tetapi sebagai alat penentu data yang diperoleh. Analisis sensori merupakan disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat, metode analisis ini dilaksanakan oleh beberapa panelis terlatih yang memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi sehingga mampu mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil antar sampel yang diuji (Setyaningsih, 2010).

Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan (Winarno, 1992).

I. Analisis Kimia 1. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa dari makanan. Kadar air dalam bahan pangan tersebut. Kadar air tinggi

commit to user

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1992).

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Dwijoseputro, 1994).

Selain dengan metode thermogravimetri, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol, xylen, toluene, tetrakloroetilen (Sudarmadji dkk, 1996).

2. Kadar Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

commit to user

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno, 1992).

J. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial mengacu kepada aspek keuangan berupa arus kas (ca sh flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Va ria bel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

commit to user

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Harga Pokok Penjualan fHPP = Harga Biaya Produksi/bln Jumlah Produksi/bln

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Brea k Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Pa yba ck period (PP), Return on Investment (ROI)

b. Break Event Point (BEP)

Brea k Event Point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Brea k event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

BEP= Biaya Tetap (FC)

Harga Jual Satuan Biaya Tidak Tetap

Kapasitas Produksi/bln c. Payback period (PP)

Pa yba ck period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Pa yba ck period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

commit to user

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Pa yba ck period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP= Investasi

Laba Bersih d. Benefit CostRatio B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).

B

CRatio=

Keuntungan Biaya Produksi e. Return on Investment (ROI)

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja

(Sutanto, 1994).

commit to user

ROI= Laba

Total Biaya Produksi x 100% f. Internal Rate of Return (IRR)

Interna l Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present va lue sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Socia l Opportunity Cost of Ca pita l (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila di bawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang menguntungkan (Ibrahim, 2003).

IRR=DF1+ NPV1

NPV1-NPV2 x DF2-DF1

commit to user

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Kue Sagon Kering” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat kue sagon kering adalah tepung beras ketan, parutan kelapa, gula pasir, susu skim, garam dan parutan kulit jeruk purut. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah kue sagon kering dan larutan xylene. Bahan yang digunakan untuk uji kadar gula adalah kue sagon kering, larutan Pb-asetat, larutan kalium, larutan KI 20 %, H2SO4 26,5 %, indikator dan larutan

Na-thiosulfat 0,1 N. 2. Alat

Alat yang digunakan yaitu: oven, baskom, timbangan, wajan besar, pencetak, loyang, kompor gas, parutan, pisau, sotil. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah labu destilasi dan alat penampung destilasi air. Alat yang digunakan untuk uji kadar gula adalah labu takar, erlenmeyer dan alat titrasi.

3. Cara Kerja

a. Tepung beras ketan disangrai selama 10 menit dengan api sedang. Di wajan terpisah, kelapa parut disangrai hingga kering.

b. Didinginkan

c. Kelapa parut sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula, garam, parutan kulit jeruk purut, aduk rata dicampur

d. Cetakan diambil, adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan.

commit to user

e. Adonan dipanggang di dalam oven bertemperatur 1000 C selama 15-20 menit/hingga kue matang, kering dan berwarna kuning kecoklatan.

f. Kue diangkat dan dinginkan selama 15 menit.

g. Pengemasan

h. Kue Sagon Kering

Proses pembuatan kue sagon kering dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Sagon Kering Pendinginan selama 15 menit

Tepung Beras ketan Kelapa parut

Penyangraian

Pencampuran

Pengemasan Pendinginan

Pengangkatan

Pengovenan dengan suhu 1000C, selama 15-20menit Pemasukan adonan dan pemadatan adonan

Kue sagon kering Penimbangan

Kelapa sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim,

parutan kulit jeruk

purut, garam

commit to user

C. Analisis Produk

Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Parameter Analisis Kimia

Parameter Analisis Metode

Kadar Air Kadar Gula

Distilasi Toluene (Sudarmadji dkk, 1997) Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997)

D. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi, harga jual, Break Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Return on Investment (ROI) dan IRR (Internal Rate Of Return).

a. Biaya Tetap

Biaya Tetap=Biaya Usaha+Amortisasi+Biaya Penyusutan/depresiasi

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya Tidak Tetap= VC

Kapsitas Produksi c. Break Event Point (BEP)

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

BEP= Biaya Tetap (FC)

Harga Jual Satuan f Biaya Tidak Tetap Kapasitas Produksi/bln d. Payback Period (PP)

PP= Investasi

Laba Bersih

commit to user e. Benefit Cost Ratio B/C

B

C Ratio=

Keuntungan Biaya Produksi f. Return On Investment (ROI)

ROI= Laba

Total Biaya Produksi x 100% g. Internal Rate of Return (IRR)

IRR=DF1+ NPV1

NPV1-NPV2 x DF2-DF1

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Kue sagon adalah sejenis kue semi basah yang terbuat dari kelapa parut, tepung beras ketan, gula pasir, garam, vanili dan air. Sedangkan dalam pembuatan kue sagon kering bahan-bahan yang digunakan adalah kelapa, tepung beras ketan, gula pasir, garam, kulit jeruk purut parut dan susu skim. Sedangkan untuk formulasi dibuat tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu kelapa. Untuk formulasi yang pertama sagon dengan bahan kelapa 250 gr, formulasi yang kedua sagon dengan bahan kelapa 200 gr, dan formulasi yang ketiga sagon dengan bahan kelapa 150 gr. Formulasi kue sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kue Sagon Kering

Bahan Formula I Formula II Formula III

Kelapa parut 150 gr 200 gr 250 gr

Tepung beras ketan 300 gr 300 gr 300 gr

Gula pasir 200 gr 200 gr 200 gr

Garam 3 gr 3 gr 3 gr

Susu skim 5 gr 5 gr 5 gr

Kulit jeruk purut parut 2 gr 2 gr 2 gr

Proses pembuatan kue sagon kering adalah sebagai berikut: 1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi kue sagon kering yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

commit to user

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat kue sagon kering antara lain kelapa, tepung beras ketan, gula, garam, susu skim dan jeruk purut. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.

2. Pencucian

Pencucian kelapa dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kelapa. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kelapa benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

3. Penimbangan

Proses yang ketiga yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Sebagai contoh formulasi bahan-bahan yang digunakan kelapa parut 250 gr, tepung beras ketan 300 gr, gula pasir 200 gr, garam 3 gr, susu skim 5 gram dan kulit jeruk purut parut 2 gr. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

4. Penyangraian

Proses yang keempat yaitu penyangraian. Penyangraian dalam pembuatan kue sagon kering pada kelapa bertujuan untuk menghilangakan kadar air dan untuk mengawetkan bahan, sedangkan pada tepung beras ketan bertujuan untuk mengawetkan bahan.

5. Pencampuran Bahan

Setelah penyangraian proses yang kelima adalah pencampuran. Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. 6. Pencetakan

Proses yang keenam adalah pencetakan. Pencetakan berfungsi untuk menyeragamkan ukuran.

commit to user 7. Pengovenan

Tujuan dari pengovenan adalah memanggang roti hingga matang. Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang roti selama 15-20 menit dengan suhu 1000 C hingga terbentuk permukaan kue yang putih kecoklatan tanda bahwa roti sudah matang.

8. Pendinginan

Setelah dioven kue masih harus didinginkan sebelum dikemas. Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pengemasan. Pendinginan harus benar-benar dingin agar pada saat dikemas kue tidak berjamur dan dapat tahan lama. Apabila belum dingin maka akan menyebabkan kue berkeringat uap air keluar sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Karena terjadi kondensasi yang menyebabkan kue berkeringat dan mudah basi.

9. Pengemasan

Pengemasan menggunakan kemasan plastik Polypropylene (PP) ukuran 31 x 19,5 cm. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi dan sinar matahari, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas.

a. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yang bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kue Sagon Kering. Hasil analisis sensori kue Sagon Kering yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Kue Sagon Kering

Keterangan: 1 = kurang suka 4 = suka

2 = tidak suka 5 = sangat suka

3 = kurang suka

Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa kue Sagon Kering memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

1) Rasa

Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue Sagon Kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa kue Sagon Kering yang dihasilkan. Penerimaan rasa kue Sagon Kering dengan penambahan kelapa parut 250 gram dan kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 200 gram berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Jika dilihat dari nilai tabel maka sampel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini disebabkan rasa pada kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai rasa yang manis dan khas sagon karena perbandingan antara kelapa parut, tepung terigu, dan parutan kulit jeruk purut sudah tepat, sedangkan kue sagon

Sampel Rasa Warna Kerenyahan Overall

Kue Sagon Kering dengan penambahan

150 gr kelapa parut 2,77

a

3,57a 2,53a 3,07a

Kue Sagon Kering dengan penambahan

200 gr kelapa parut 3,67

b

3,63a 3,90b 3,97b

Kue Sagon Kering dengan penambahan

250 gr kelapa parut 4,23

b

3,67a 4,10b 4,10b

commit to user

kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut masih terasa tepung beras ketannya sehingga kurang disukai panelis. Begitu juga kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut kurang disukai panelis, karena kue kering jika dimakan masih meninggalkan rasa (after taste).

2) Warna

Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue sagon kering tidak memberikan pengaruh pada warna kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan warna kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata. Warna yang dihasilkan yaitu putih kecoklatan, karena merupakan warna khas kue sagon kering.

3) Kerenyahan

Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue sagon kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan kerenyahan kue sagon kering yang dihasilkan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.

Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan yang sangat renyah, dibandingkan dengan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut mempunyai kerenyahan yang agak keras.

commit to user 4) Keseluruhan (Overall)

Dari Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penambahan kelapa parut pada kue kering memberikan pengaruh terhadap penilaian kue kering secara keseluruhan. Penerimaan kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut berbeda nyata, kue sagon kering dengan penambahan 200 gram kelapa parut dengan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut berbeda nyata. Akan tetapi penerimaan keseluruhan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut dan kue sagon kering dengan penambahan 150 gram kelapa parut tidak berbeda nyata.

Dari tabel dapat diketahui bahwa kerenyahan kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis. Jika dilihat dari tabel kue sagon kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut disukai oleh panelis dalam hal penerimaan secara keseluruhan. Hal ini disebabkan pada kue kering dengan penambahan 250 gram kelapa parut mempunyai warna yang putih kecoklatan, aroma tepung beras ketan dan kelapa parut yang tidak terlalu menyengat, kerenyahan yang renyah, dan rasa yang pas antara tepung beras ketan, kelapa parut dan parutan kulit jeruk purut.

b.Analisis Kimia

1) Analisis Kadar Air

Setelah dilakukan analisis sensori terhadap kue sagon kering dengan formulasi yang terpilih dan kadar gula, selanjutnya dilakukan analisis kadar air pada Kue Sagon Kering yang terpilih yaitu pada kue sagon kering dengan penambahan kelapa parut 250 gr. Tujuan analisis kadar air pada kue sagon kering adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang

commit to user

dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Hasil analisis kadar air pada kue sagon kering dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel. 4.3. Kadar gula dan kadar air pada kue sagon

Sampel Kadar gula

(%)

Kadar air (%) Kue sagon kering dengan penambahan 250 gram

kelapa parut 21,52 7,73

Syarat Mutu Kue Kelapa dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Syarat Mutu Kue Kelapa Menurut SNI 01-4475-1998

No Syarat Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - Khas

- Rasa

- Tekstur

- Warna

- - - Khas Normal Normal

2 Air, (b/b) % Maks. 4

3 Gula, (b/b) % 20-35

4 Abu total, (b/b) % Maks. 2

5 Asam lemak bebas (dihit. Sbg

asam laurat (b/b)

% Maks. 0,3

6 Bahan Tambahan Makanan

- Pewarna

tambahan

- Pemanis

buatan

Sesuai SNI

01-0222-1995 tidak

boleh ada

7 Cemaran Logam

- Tembaga (Cu) - Timbal (Pb)

- Seng (Zn)

- Raksa (Hg)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 10,0 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05

8 Arsen Mg/kg Maks. 0,5

9 Cemaran mikroba

- Angka lempeng total

- Coliform

- E.coli

- Kapang

Kol/g APM/g APM/g Kol/g

Maks. 5,0 x 102 Maks. 20 < 3

Maks. 3,0 x 102 Sumber: SNI, 1998

commit to user

Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar air pada kue sagon kering diperoleh hasil 7,73% dan sebagai pembandingnya yaitu SNI Kue Kelapa karena belum adanya SNI Kue Sagon, kadar air kue kelapa maksimal 4%. Maka kadar air kue sagon kering di atas kadar air kue kelapa, hal ini disebabkan karena waktu penyimpanan yang terlalu lama yang mengakibatkan udara masuk dan akan menambah kadar air sebaiknya dalam pengemasan harus benar-benar tertutup supaya udara yang terdapat di luar tidak akan masuk ke dalam kemasan. Dari hasil uji coba penyimpanan produk pada suhu kamar menggunakan plastik, kue sagon kering ini mempunyai umur simpan berkisar antara 3 sampai 4 minggu. Melebihi waktu tersebut kue kering mempunyai tekstur yang kurang renyah dan tengik.

2) Analisis Kadar Gula

Kadar gula adalah banyaknya gula yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Berdasarkan Tabel 4.3. hasil analisis kadar gula pada kue sagon kering diperoleh hasil 21,52%, hal ini sudah sesuai dengan SNI kue kelapa yaitu antara 20-35%.

B. Desain Kemasan a. Bahan

Pengemasan kue sagon kering menggunakan plastik polipropylene

(PP) ukuran 31 x 19,5 cm. Polipropylene (PP) adalah plastik pengemas yang kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Selain itu plastik berguna untuk melindungi makanan dari kontaminasi dan sinar matahari, melindungi air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas.

b. Bentuk

Pengemasan kue sagon kering ini menggunakan kemasan plastik berbentuk persegi panjang, hal ini bertujuan untuk mempermudah proses

commit to user

pengisian kue sagon kering kedalam plastik, menjaga kualitas kue sagon kering dan kue sagon kering akan terlihat lebih menarik. Pengemasan kue sagon kering menggunakan kemasan plastik untuk menghemat biaya produksi.

c. Labeling

Gambar 4.1. Label Kemasan

Labelling (Gambar 4.1) pada pengemasan kue sagon kering terdiri dari judul produk, komposisi, netto, kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan. Labelling pada kue sagon kering ini menggunakan kertas double-side paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.

C. Analisis Ekonomi 1. Biaya Produksi

commit to user

a. Biaya Tetap (FC) 1) Biaya Usaha

Tabel 4.5. Biaya Usaha

No Uraian Rp/bln

1 Gaji Pimpinan (Rp. 1.250.000,-/bln, 1 orang)

1.250.000

2 Biaya Promosi (Rp. 360.000,-/th) 30.000

3 Biaya Administrasi (Rp. 50.000,-/bln) 50.000

Jumlah 1.330.000

2) Biaya Penyusutan atau Depresiasi (P-S)/N Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Atau Depresiasi

No Harga Tetap Jmlh Nilai awal

@ 1 Nilai awal (P) (Rp) Nilai sisa (S) (Rp) Umur (th) Depr. (Rp/bln)

1 Oven 1 3.000.000 3.000.000 50.000 8 30.729,1

2 M. Penggiling 1 2.500.000 2.500.000 40.000 10 20.500

3 M.Pemarut

Kelapa

1 2.000.000 2.000.000 30.000 10 16.416,6

4 Sealer 2 90.000 180.000 2.000 10 1.483,3

5 Baskom 8 8.000 64.000 0 5 1.066,6

6 Timbangan

Besar

2 70.000 140.000 0 7 1.666,6

7 Timbangan

Analitik

1 150.000 150.000 3.000 8 1.531,2

8 Wajan Besar 4 35.000 140.000 0 10 1.166,6

9 Pencetak 20 2.000 40.000 0 5 666,6

10 Loyang 10 15.000 150.000 0 5 2.50

11 Kompor Gas 2 400.000 800.000 16.000 10 6.533,3

12 Pisau 10 3.000 30.000 0 8 312,

13 Sotil 10 2.500 25.000 0 5 2.041,6

Jumlah 8.275.500 9.219.000 141.000 85.081,2

3) Biaya Amortisasi

Tabel 4.7. Biaya Amortisasi

No Harta Tak Berwujud Rp/bln

1 Pajak Reklame 50.000

2 Biaya Promosi 100.000

commit to user

4) Dana Sosial

→ Rp 240.000 selama 1 tahun

→ Jadi perbulan : Rp 20.000

Total Biaya Tetap (F ixed Cost) Tabel 4.8. Total Biaya Tetap

No Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

1 Biaya Usaha 1.330.000

2 Biaya Penyusutan/Depresiasi 85.081,25

3 Biaya Amortisasi 150.000

4 Dana Sosial Perbulan 20.000

Jumlah 1.585.081,25

b. Biaya Tidak Tetap (VC)

1) Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

Periode perhitungan1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 bungkus Kapasitas produksi per bulan = 100 bungkus x 25 hari

= 2500 bungkus

Ø Harga Bahan Baku dan Pembantu per unit

Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No Bahan Jumlah Rp @

satuan

Rp/hari Rp/25 hari

1 Kelapa 30 kg 5.000 150.000 3.750.000

2 Beras Ketan 40 kg 7.000 280.000 7.000.000

3 Gula Pasir 20 kg 11.000 220.000 5.500.000

4 Garam 0,15 kg 3.500 525 13.125

5 Susu Skim 0,3 kg 20.000 6.000 150.000

6 Kulit Jeruk

Purut

0,06 kg 10.000 600 15.000

commit to user

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.10. Biaya Kemasan

Kemasan Ukuran Jumlah Rp @

satuan

Rp/hari Rp/25 hari

Plastik 31cm x19,5

cm

100 1.000 50.000 1.250.000

Label 17 cm x 13

cm

100 2.500 150.000 3.750.000

Jumlah 200.000 5.000.000

Ø Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan

Tabel 4.11. Total biaya bahan baku, pembantu dan kemasan

No Uraian Rp/bln

1 Biaya bahan baku dan pembantu 16.428.125

2 Biaya Kemasan 5.000.000

Jumlah 21.428.125 2) Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)

Tabel 4.12. Biaya Bahan Bakar

No Nama Jumlah Rp/bln

1 Listrik dan air - 400.000

2 3

Gas (LPG) 3 kg @ Rp 14.000 Solar @6.500

4 75 ltr

56.000 487.500 3 Sabun tangan, sabun cuci dan

pembersih lantai

- 30.000

Jumlah 973.500

commit to user

3) Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.13. Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP

No Alat P %

FPP

Jam/hari Hari/bulan BPP

1 Oven 3.000.000 2 5 25 7.500

2 M.

Penggiling

2.500.000 2 2 25 2.500

3 M. Pemarut

Kelapa

2.000.000 2 2 25 2.000

4 Sealer 180.000 2 1 25 90

5 Baskom 64.000 1 4 25 64

6 Timbangan

Besar

140.000 1 1 25 35

7 Timbangan

Analitik

150.000 1 1 25 37,5

8 Wajan Besar 140.000 1 2 25 70

9 Pencetak 40.000 1 5 25 50

10 Loyang 150.000 1 5 25 187,5

11 Kompor Gas 800.000 1 2 25 400

12 Pisau 30.000 1 1 25 7,5

13 Sotil 25.000 1 2 25 12,5

Jumlah 9.219.000 12.954

4) Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.14. Biaya Tenaga Kerja

No Jabatan Jumlah Upah Hari

kerja

Jumlah upah (Rp/hr)

Total upah (Rp/bln)

1 Karyawan 2 25.000 25 50.000 1.250.000

Jumlah 1.250.000

commit to user

Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap

No Komponen Biaya Pokok Produksi Rp/bln

1 Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan

Kemasan

21.428.125

2 Biaya Energi dan Pembersih 973.500

3 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 12.954

4 Biaya Tenaga Kerja 1.250.000

Jumlah 23.664.579

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan = Fixed Cost + Variable Cost

= Rp 1.585.081,25 + Rp 23.664.579 = Rp 25.249.660,25

2.Harga Pokok Produksi (HPP)

Ø Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan = 100 bungkus Ø Dalam 1 bulan (25 hari)

= 100 bungkus/hari x 25 hari/bln = 2.500 bungkus/bln

HPP = Total Biaya Produksi/bln Jumlah Produksi/bln = Rp 25.249.660,25

2.500 bungkus

= Rp 10.099,86/bungkus

3. Harga Pokok Penjualan

Harga jual “Kue Sagon Kering” yaitu Rp 13.500,00/bungkus 4. Perhitungan Penjualan

Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bln Jumlah/bln

Per bungkus 500 gr 2.500 bungkus x Rp 13.000 Rp 33.750.000

commit to user

5. Perhitungan Rugi/Laba

a. Laba Kotor = Penjualan – Biaya Produksi = Rp 33.750.000 - Rp 25.249.660,3

= Rp 8.500.339,75

b. Laba Bersih = Laba Kotor – Usaha Kepemilikan

= Rp 8.500.339,75 – Rp 425.016,9875 = Rp 8.075.322,76

6. Biaya Tidak Tetap (VC) / Kemasan

VC Kemasan = Biaya Tidak Tetap Kapasitas Produksi = Rp 23.664.695

2500 bungkus = Rp 9.465,878/bungkus

= Rp 9.466/bungkus

7. Break Event Point (BEP)/ Titik Impas Ø Analisis Titik Impas (BEP) Unit per bulan

BEP= TFC

P/unit-VC/unit = Rp 1.585.081,25

Rp 13.500-Rp 9.466 = 392,9 _» 393 bungkus

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 393 bungkus.

8. Payback Period (PP)

PP= Total Biaya Produksi Laba Kotor = Rp 25.249.660,25

Rp 8.500.339,75

= 2,97 bulan

9. B/C (Benefit Cost Ratio)

commit to user B

C=

Penjualan (TR) Biaya Total Produksi

= Rp 33.750.000

Rp 25.249.660,25 = 1,33 bulan

10.ROI (Return on Investment) sebelum pajak

ROI ¾sebelum pajak = Laba Kotor

Total Biaya Produksi x 100% = Rp 8.500.339,75

Rp 25.249.660,25 x100%

= 33,66 % 11.ROI (Return on Investment) sesudah pajak

ROI¾setelah pajak = Laba Kotor

Total Biaya Produksi x 100% = Rp 8.075.322,76

Rp 25.249.660,25 x100%

= 31,9 % 12.IRR (Internal Rate of Return)

Tabel 4.17. Perhitungan IRR

Th Cost © Benefit (B) B-C 5 % NPV 7 % NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 686721424 0 0 686721424 0 -686721424 0,952380952 -654020402,9 0,934579439 -64179572

2 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,907029478 92379708,84 0,873438728 88958536,9 3 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,863837599 87980675,09 0.816297877 83138819,6 4 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,822702475 83791119,13 0,762895212 77699831,4 5 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,783526166 79801065,84 0,712986179 72616664,8 6 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,746215397 76001015,09 0,666342224 67866041,9 7 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,71068133 72381919,13 0,622749742 63426207,4 8 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,676839362 68935161,08 0,582009105 59276829,3 9 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,644608916 65652534,36 0,543933743 55398905,9 10 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,613913254 62526223,2 0,508349292 51774678,4

TOTAL 35429018,9 -21639206,

IRR=DF1+ NPV1

NPV1-NPV2 xDF2-DF1

= 5+ 35.429.018,9

35.429.018,9-(-21.639.206) x7-5 = 6,24 %

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha kue sagon kering adalah :

commit to user

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, dana sosial amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 1.585.081,25,-

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,biaya tenaga kerja dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 23.664.579,-

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi kue sagon kering setiap bulan adalah 2.500 bungkus.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan kue sagon kering adalah Rp 10.099,86,-

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual kue sagon kering adalah Rp 13.500,-

commit to user

e. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)/bungkus

Biaya tidak tetap per bungkus merupakan biaya tidak tetap dalam proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap dalam satu bungkus adalah Rp 9.465,87/bungkus

f. BEP (Break Event Point)

Break Event Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi kue sagon kering mencapai titik impas pada tingkat produksi 393 bungkus dari kapasitas produksi 2.500 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi kue sagon kering ini tetap dapat berjalan.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kue sagon kering sebesar Rp 8.500.339,75/bulan dari 2.500 bungkus.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kue sagon kering setiap bulannya adalah Rp 8.075.322,76

h. ROI (Return on Investment)

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

commit to user

besarnya modal yang dikeluarkan. Return on Investment produksi kue sagon kering adalah 31,9 %.

i. PP (Payback Period)

Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi kue sagon kering akan kembali modal dalam jangka waktu 2,5 bulan.

j. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi kue sagon kering sebesar 1,33.

k. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi kue sagon kering ini hasil dari IRR adalah 6,24 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

39 BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

a. Kesimpulan

Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Kue Sagon Kering ini adalah :

1. Proses Pembuatan Kue Sagon Kering yaitu kelapa parut dan tepung beras ketan disangrai selama 10 menit, didinginkan. Kelapa sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim, parutan kulit jeruk purut dan garam dicampur sampai benar-benar rata. Cetakan diambil, adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan. Adonan dipanggang didalam oven bertemperatur 1000 C, selama 15-20 menit. Diangkat dan didinginkan selama 15 menit. Kue sagon kering dikemas.

2. Secara keseluruhan kue sagon kering yang disukai konsumen menurut

uji skoring yaitu kue sagon kering dengan formula kelapa parut 250 gr. 3. Dihasilkan kadar air sebesar 7,73 % dan kadar gula sebesar 21,52 %. 4. Kapasitas produksi Kue Sagon Kering 2.500 bungkus/bulan dengan

harga Rp 10.099,86, harga jual Rp 13.500,00, sehingga diperoleh laba bersih Rp 8.500.339,75/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 393 bungkus/bulan. Berdasarkan Analisis Ekonomi, usaha Kue Sagon Kering layak untuk dijalankan.

b. Saran

Dalam pembuatan kue sagon kering selain menggunakan kelapa parut sangrai dan tepung beras ketan sangrai juga dapat menggunakan kelapa parut dan tepung beras ketan yang tidak disangrai.

commit to user

5. Perhitungan Rugi/Laba

a. Laba Kotor = Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 33.750.000 - Rp 25.249.660,3 = Rp 8.500.339,75

b.Laba Bersih = Laba Kotor – Usaha Kepemilikan

= Rp 8.500.339,75 – Rp 425.016,9875

= Rp 8.075.322,76

6. Biaya Tidak Tetap (VC) / Kemasan

VC Kemasan = Biaya Tidak Tetap Kapasitas Produksi = Rp 23.664.695

2500 bungkus = Rp 9.465,878/bungkus

= Rp 9.466/bungkus

7. Break Event Point (BEP)/ Titik Impas

Ø Analisis Titik Impas (BEP) Unit per bulan

BEP= TFC

P/unit-VC/unit = Rp 1.585.081,25

Rp 13.500-Rp 9.466

= 392,9 _» 393 bungkus

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

393 bungkus.

8. Payback Period (PP)

PP= Total Biaya Produksi Laba Kotor = Rp 25.249.660,25

Rp 8.500.339,75

= 2,97 bulan

commit to user B

C=

Penjualan (TR) Biaya Total Produksi

= Rp 33.750.000

Rp 25.249.660,25 = 1,33 bulan

10.ROI (Return on Investment) sebelum pajak

ROI ¾sebelum pajak = Laba Kotor

Total Biaya Produksi x 100% = Rp 8.500.339,75

Rp 25.249.660,25 x100%

= 33,66 %

11.ROI (Return on Investment) sesudah pajak

ROI ¾setelah pajak = Laba Kotor

Total Biaya Produksi x 100% = Rp 8.075.322,76

Rp 25.249.660,25 x100%

= 31,9 %

12.IRR (Internal Rate of Return)

Tabel 4.17. Perhitungan IRR

Th Cost © Benefit (B) B-C 5 % NPV 7 % NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 686721424 0 0 686721424 0 -686721424 0,952380952 -654020402,9 0,934579439 -64179572 2 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,907029478 92379708,84 0,873438728 88958536,9 3 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,863837599 87980675,09 0.816297877 83138819,6 4 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,822702475 83791119,13 0,762895212 77699831,4 5 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,783526166 79801065,84 0,712986179 72616664,8 6 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,746215397 76001015,09 0,666342224 67866041,9 7 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,71068133 72381919,13 0,622749742 63426207,4 8 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,676839362 68935161,08 0,582009105 59276829,3 9 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,644608916 65652534,36 0,543933743 55398905,9 10 0 15548 302995923 303151371 2250000000 101848629 0,613913254 62526223,2 0,508349292 51774678,4 TOTAL 35429018,9 -21639206,

IRR=DF1+ NPV1

NPV1-NPV2 xDF2-DF1

= 5+ 35.429.018,9

35.429.018,9-(-21.639.206) x7-5 = 6,24 %

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha kue sagon kering adalah :

commit to user

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, dana sosial amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 1.585.081,25,-

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,biaya tenaga kerja dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi kue sagon kering setiap bulan sebesar Rp 23.664.579,-

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi kue sagon kering setiap bulan adalah 2.500 bungkus.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan kue sagon kering adalah Rp 10.099,86,-

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual kue sagon kering adalah Rp 13.500,-

commit to user

e. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)/bungkus

Biaya tidak tetap per bungkus merupakan biaya tidak tetap dalam proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap dalam satu bungkus adalah Rp 9.465,87/bungkus

f. BEP (Break Event Point)

Break Event Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi kue sagon kering mencapai titik impas pada tingkat produksi 393 bungkus dari kapasitas produksi 2.500 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi kue sagon kering ini tetap dapat berjalan.

g. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kue sagon kering sebesar Rp 8.500.339,75/bulan dari 2.500

bungkus.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi kue sagon kering setiap bulannya adalah Rp 8.075.322,76

h. ROI (Return on Investment)

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

commit to user

besarnya modal yang dikeluarkan. Return on Investment produksi kue sagon kering adalah 31,9 %.

i. PP (Payback Period)

Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi kue sagon kering akan kembali modal dalam jangka waktu

2,5 bulan.

j. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi kue sagon kering sebesar 1,33.

k. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi kue sagon kering ini hasil dari IRR adalah 6,24 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

commit to user

39

BAB V

KESIMPULAN dan SARAN

a. Kesimpulan

Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Kue Sagon Kering ini adalah :

1. Proses Pembuatan Kue Sagon Kering yaitu kelapa parut dan tepung beras ketan disangrai selama 10 menit, didinginkan. Kelapa sangrai, tepung beras ketan sangrai, gula pasir, susu skim, parutan kulit jeruk purut dan garam dicampur sampai benar-benar rata. Cetakan diambil, adonan dimasukkan, ditekan dan dipadatkan. Adonan dipanggang didalam oven bertemperatur 1000 C, selama 15-20 menit. Diangkat dan didinginkan selama 15 menit. Kue sagon kering dikemas.

2. Secara keseluruhan kue sagon kering yang disukai konsumen menurut

uji skoring yaitu kue sagon kering dengan formula kelapa parut 250 gr. 3. Dihasilkan kadar air sebesar 7,73 % dan kadar gula sebesar 21,52 %. 4. Kapasitas produksi Kue Sagon Kering 2.500 bungkus/bulan dengan

harga Rp 10.099,86, harga jual Rp 13.500,00, sehingga diperoleh laba bersih Rp 8.500.339,75/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 393 bungkus/bulan. Berdasarkan Analisis Ekonomi, usaha Kue Sagon Kering layak untuk dijalankan.

b. Saran

Dalam pembuatan kue sagon kering selain menggunakan kelapa parut sangrai dan tepung beras ketan sangrai juga dapat menggunakan kelapa parut dan tepung beras ketan yang tidak disangrai.