6 Jaringan yang hidup di dalam batang tebu mencegah atau menunda
kerusakan manakala tebu dipanen tanpa membakar ISSCT, 1997. Pusat penelitian FSC Fiji Sugar Corporation menunjukkan bahwa selama hampir
44 jam setelah pemanenan, mutu tebu hijau dan tebu bakar sama. Penundaan giling melewati 44 jam mempengaruhi kedua-duanya, tetapi setelah periode
itu, kerusakan kualitas di dalam tebu bakar lebih cepat Reddy, 2006. Menurut Lal 2006, pembakaran tebu merugikan pelaksanaan
penggilingan dalam dua cara. Pertama, meningkatkan ketidakmurnian pada nira tebu. Kedua, menyebabkan beberapa permasalahan dalam pengolahan
tebu, khususnya pada tahap klarifikasi dan tangki pemanasan.
C. Leuconostoc mesenteroides
Menurut Singleton 2005, bakteri memasuki tebu melalui jaringan yang rusak akibat proses penebangan menggunakan mesin, pemotongan,
pembakaran, pertumbuhan, pendinginan
, penyakit dan hama. Masa tunda dari proses penebangan hingga penggilingan akan berpengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri dan peningkatan dekstran yang semakin tinggi, terutama pada kondisi tebu yang basah.
Tebu selama di lahan, pengiriman
dan produksi merupakan subyek yang mudah mengalami infeksi mikroba, terutama oleh Leuconostoc
mesenteroides. Kondisi dingin dan tambahan waktu untuk tahap penyimpanan bisa meningkatkan proses infeksi dan penyusutan terhadap
tebu. Adanya dekstran pada proses penebangan tebu menunjukkan potensi hilangnya sukrosa secara signifikan Cuddihy et al., 1999.
Dekstran diproduksi oleh mikroorganisme yang menginfeksi tebu atau hidup pada sukrosa, terutama bakteri dari jenis Leuconostoc dan bakteri lain
yang tersebar di dalam tanah Singleton, 2005. L. mesenteroides termasuk bakteri asam laktat, gram positif, tak berspora, serta merupakan bakteri
anaerob fakultatif yang membutuhkan faktor tumbuh growth factor komplek meliputi asam amino, peptida, karbohidrat, vitamin dan ion logam
Lonvaud dan Funel, 2000. Sel bakteri ini lebih tahan terhadap keadaan fisik seperti panas, dingin atau radiasi dan bahan kimiawi yang tidak cocok
7 Stainer et al., 1984 sehingga termasuk bakteri osmofilik yang toleran
terhadap konsentrasi gula tinggi Frazier dan Westhoff, 1978.
D. DEKSTRAN
Dekstran merupakan senyawa polimer glukosa yang dibentuk, terutama oleh ikatan -1,6 glikosidik dan ikatan percabangan -1,4, -1,3
atau -1,2-glikosidik. Senyawa dekstran mempunyai berat molekul berkisar 10
5
- 10
7
, larut dalam air, tidak larut dalam etanol lebih dari 50 serta menunjukkan perputaran spesifik di atas + 120
o
Miswar, 1998. Menurut Maurice 1982, istilah dekstran umumnya digunakan untuk
kelas D-glukosa polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri yang tumbuh pada substrat sukrosa. Bakteri yang mensintesis dekstran terutama dari
famili Lactobacteriaceae, genus Leuconostoc, spesies mesenteroides dan dextranicum, spesies ketiga adalah citrovorum tetapi tidak memproduksi
dekstran. Tingkatan dekstran pada produksi sirup gula tebu diperoleh melalui
tiga sumber, yaitu 1 dekstran setelah penebangan, 2 dekstran yang terbentuk antara proses penebangan dan penggilingan selama masa simpan
dan tunggu di lahan tebu serta 3 dekstran yang terbentuk pada proses penggilingan. Tingkat dekstran pada tebu dipengaruhi oleh perencanaan dari
pengiriman tebu, kebersihan pada lahan tebu, penggiling dan proses produksinya. Meskipun begitu, ada saatnya masalah cuaca seperti badai dan
musim dingin menyebabkan kerusakan pada tebu dan masa tunggu pengiriman yang tidak bisa dihindari. Pada kasus ini, infeksi dan tingkat
dekstran semakin tinggi pada tebu sebelum mencapai proses produksi Cuddihy et al., 1999.
Beberapa organisme lain penghasil polisakarida semacam dekstran yaitu :
Streptococcus bovis, Betabacterium vermiforme, dan
Streptobacterium dextranicum. Secara umum bakteri ini mempunyai satu karakteristik, yaitu bahwa hanya sukrosa yang cocok sebagai sumber
karbohidrat bagi bakteri ini untuk menghasilkan polisakarida. Mekanisme
8 fermentasi dekstran dari sukrosa tidaklah sederhana, dan memungkinkan
bermacam penjelasan yang mengemuka. Hasil secara teoritis adalah menjadi 47 dari kandungan sukrosa, akan tetapi dalam praktiknya hanya mencapai
level 25-35 Maurice, 1982. Dekstran biasanya terbentuk dari aksi enzim dekstransukrase pada
sukrosa. Struktur dan komposisi dekstran sangat bervarisasi tergantung dari jenis mikroorganismenya dan juga ditentukan oleh kondisi kultivasi seperti
konsentrasi sukrosa, pH, suhu dan aerasi Cuddihy et al., 1999.
Gambar 1. Struktur dekstran dengan ikatan -1,6, -1,4-glikosidik Robyt, 1995
Dekstransukrase 1,6- -D-glukan-6-glukosil transferase atau 1,3- -D- glukan-3-D-glukosiltransferase atau D-fruktosa-2-glukosiltransferase dapat
mensintesis dekstran dari sukrosa, karena memiliki aktivitas glukotransfer. Aktifitas glukotransfer adalah kegiatan memindahkan gugus OH dengan
membentuk glukosida, sehingga akan terbentuk polimer dekstran dengan membebaskan fruktosa Hasan, 1999.
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O O
CH
2
OH OH
O
Ikatan -1,4-glikosidik Ikatan -1,6-glikosidik
9 Menurut Hasan 1999, dekstransukrase adalah enzim yang diproduksi
oleh mikroorganisme dan dikeluarkan dari sel. Enzim ini dapat diperoleh dari hasil sentrifugasi, berupa supernatan yang telah dipisahkan dari
endapan yang merupakan bagian sel bakteri dari fermentasi sukrosa. Dekstran disintesis dari sukrosa oleh mikroorganisme seperti
Leuconostoc mesenteroides atau beberapa spesies Lactobacillus. Pada industri gula, dekstran merupakan hasil samping terbesar dari kerusakan
tebu. Dekstran dihasilkan oleh organisme selama waktu tunggu antara penebangan dan penggilingan tebu. Keberadaan dekstran dalam kekentalan
yang tinggi pada nira tebu menyebabkan permasalahan besar selama pengolahan gula, termasuk meningkatan viskositas aliran, menghalangi
proses kristalisasi gula, dan menurunkan efisiensi proses klarifikasi Tilbury dan French, 1974.
E. DEKSTRANASE
