Pengaruh Perlakuan Fisik Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu

PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN NIRA TEBU

SKRIPSI

OLEH :

SEPTYAN ANDRI IRAWAN 100305001

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU MINUMAN RINGAN NIRA TEBU

SKRIPSI

OLEH :

SEPTYAN ANDRI IRAWAN 100305001

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

Judul : Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu

Nama : Septyan Andri Irawan NIM : 100305001

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pang

an

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP. Ir. Terip Karo-Karo, MS.

Ketua Anggota

Mengetahui:

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua

ABSTRAK

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO

Nira tebu yang telah diperas tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira tebu dengan memberikan perlakuan fisik pada nira tebu yaitu pendinginan 5o_{C selama penyimpanan, pemanasan 85}o_{C 5 menit,} serta kombinasi pemanasan 85o_{C 5 menit dan pendinginan 5}o_{C selama penyimpanan, dan} kontrol dan dianalisa pada hari ke 1, 3, 5, dan 7. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah total gula, kadar abu, total mikroba, pH, total asam, total padatan terlarut, dan nilai organolpetik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total padatan terlarut yang berbeda tidak nyata. Nira tebu yang diberikan pemanasan 85o_{C dan pendinginan 5}o_{C memiliki ketahanan mutu} fisikokimia terbaik selama masa simpan.

Kata Kunci: Nira Tebu, Perlakuan Fisik, Lama Penyimpanan

ABSTRACT

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: The Effect of Physical Treatment and Storage Time on the Quality of Sugar cane Juice. Under the Supervision of SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO

Sugar cane juice that has been milked can not be stored for more than a day because of phyisico chemical properties that can spoil easily within a very short time. The aim of this study was to maintain the quality of sugar cane juice by physical treatments on the sugar cane juice by cooling at 5o_{C the prescribed periode, heating at 85}o_{C until 5}

minutes, as well as combine of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling at 5}o_{C the}

prescribed periode, and control for the 1, 3, 5, and 7 days. Study was conducted in in the Laboratory of Food Technology, Program study Food and Science Technology, Faculty of Agriculture USU, Medan, using factorial completely randomized design. The parameters analyzed were total sugars, ash, total microbes, pH, total acid, total soluble solid, and organoleptic values of color, aroma, and taste.

The results showed that the physical treatment and storage time gave highly significantly different effect on all parameters except for ash. The interaction of the two factors had highly significantly affected all parameters except total soluble solid. Sugar Cane juice that was had of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling 5}o_{C the prescribed}

periode the best quality of phisico chemical within the prescribed period. Key Words:Sugar Cane Juice, Physical Treatment, Storage Time

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah swt, atas berkat dan rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu”.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menempuh ujian sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan merupakan kelengkapan persyaratan pendidikan sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS., selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan saran, kritik, dan arahan selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini. Juga kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS., selaku ketua Program Studi dan seluruh staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan yang telah memberikan ilmu, bimbingan serta nasehat yang bermanfaat selama melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Kepada kedua orang tuaku tercinta Ayahanda Suwandi dan Ibunda Sri Rujiah, seluruh keluarga yang kucintai, Pamanku Muhammad Husaini dan Bibiku Juli Ramadayani, Kakak Septy Ria Ayu Andriani, Adinda Sarah Emilia Rahma, Sakinah Adinda Putri, Sayuti Ulul Azmi, Surya Fajar Rizki, dan Satria Khairil Majid yang telah memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Buat teman-temanku ITP’10 Albi, Siswo, Bosvin, Hebry, Rio, Ridho, Azmil, Eka, Tio, dan semua rekan-rekan yang telah banyak membantu, saudaraku pengurus BKM Al-Mukhlisin FP USU, para asisten laboratorium Teknologi Pangan, laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan., laboratorium Mikrobiologi, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis tetap mengharapkan saran dan kritik yang membangun, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.

Medan, Januari 2015

RIWAYAT HIDUP

Septyan Andri Irawan, dilahirkan di Madiun pada tanggal 20 Agustus 1992, anak ke-2 dari tujuh bersaudara anak dari pasangan Suwandi dan Sri Rujiah, beragama Islam. Alamat jalan M. Yakub gg Bilal No.4, Medan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh adalah:

1. Tahun 1998 menempuh pendidikan di SD Taman Harapan Medan, lulus tahun 2004.

2. Tahun 2004 menempuh pendidikan di MTs Negeri 2 Medan, lulus tahun 2007. 3. Tahun 2007 menempuh pendidikan di SMA Cerdas Murni Tembung, lulus

tahun 2010

4. Tahun 2010 menempuh pendidikan di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, melalui jalur PMP, dan memperoleh beasiswa BidikMisi.

5. Mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Adolina PTPN IV, Perbaungan, tahun 2013.

Selama mengikuti perkuliahan Penulis aktif di berbagai organisasi/kegiatan: 1. Pengurus KAMMI Komisariat Nusantara USU, Medan.

2. Ketua Umum BKM Al-Mukhlisin FP USU, Medan.

3. Pengurus Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia (IMMPERTI), Medan.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK... i

ABSTRACT... i

KATA PENGANTAR... ii

RIWAYAT HIDUP... iv

DAFTAR ISI... v

DAFTAR TABEL... vi

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR LAMPIRAN... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Tebu... 4

Varietas Tebu... 7

Nira Tebu... 8

Sifat-sifat Fisik Nira Tebu... 9

Manfaat Nira Tebu... 10

Komposisi Nira Tebu... 11

Pengawetan... 12

Penelitian Sebelumnya... 14

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 16

Bahan Penelitian... 16

Reagensia... 16

Alat Penelitian... 16

Metode Penelitian... 16

Model Rancangan... 17

Pelaksanaan Penelitian... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data... 19

Pengujian total gula... 19

Penentuan kadar abu... 21

Penentuan total asam... 21

PH... 22

Penentuan total mikroba dengan total plate count... 22

Uji organoleptik warna... 23

Uji organolpetik aroma ... 23

Uji organoleptik rasa ... 23

SKEMA PENELITIAN... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Parameter yang Diamati... 26

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati... 26

Total Gula... 27

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 27

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 29

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 31

Kadar Abu... 34

Pengaruh perlakuan fisik pada nira tebu terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 34

Pengaruh lama penyimpanan pada nira tebu terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 35

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu... 35

Total Padatan Terlarut... 35

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 35

Pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 37

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 39

PH... 39

Pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu.... 39

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 41

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 43

Total Mikroba... 45

Pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 45

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 47

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 49

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total asam minuman ringan nira

tebu... 51

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 53

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total asam minuman ringan nira tebu... 55

Nilai Organoleptik Aroma... 57

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 57

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 59

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 61

Nilai Organoleptik Rasa... 63

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 63

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 64

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 66

Nilai Organoleptik Warna... 69

Pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 69

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 70

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 72

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 76

Saran... 77

DAFTAR PUSTAKA... 78

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi nira tebu... 12

2. Skala skor warna... 23

3. Skala hedonik aroma... 23

4. Skala hedonik rasa ... 24

5. Pengaruh perlakuan fisik terhadap mutu minuman ringan nira tebu... 26

6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman ringan nira tebu... 27

7. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula... 28

8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula. 30 9. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu ... 35

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu... 37

12. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu... 40

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 41

14. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu... 43

15. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 45

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 47

17. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total mikroba minuman ringan nira tebu... 49 18. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total

asam minuman ringan nira tebu... 52 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam

minuman ringan nira tebu... 53 20. Uji LSR pengaruh perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap

total asam minuman ringan nira tebu... 55 21. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai

organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 57 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai

organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 59 23. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan

terhadap nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 61 24. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap nilai

organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 63 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai

organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 65 26 Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan

terhadap nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 67 27 Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik terhadap nilai

organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 69 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai

organoleptik warna minuman ringan nira tebu... 71 29. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan minuman ringan nira tebu... 25 2. Histogram hubungan perlakuan fisik pada nira tebu dengan total gula

minuman ringan nira tebu... 28 3. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total gula minuman

ringan nira tebu... 30 4. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan total gula minuman ringan nira tebu... 33 5. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total padatan terlarut

minuman ringan nira tebu... 36 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut

minuman ringan nira tebu... 38 7. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan pH minuman ringan nira

tebu... 40 8. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira

tebu... 42 9. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan pH minuman ringan nira tebu... 44 10. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total mikroba minuman

ringan nira tebu... 46 11. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba minuman

ringan nira tebu... 48 12. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan total mikroba minuman ringan nira tebu... 50 13. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total asam minuman

ringan nira tebu... 52 14. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total asam minuman

ringan nira tebu... 54 15. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

16. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik aroma minuman ringan nira tebu... 58 17. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma

minuman ringan nira tebu... 60 18. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan nilai organoleptik minuman ringan nira tebu... 62 19. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik rasa

minuman ringan nira tebu... 64 20. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik rasa

minuman ringan nira tebu... 65 21. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

dengan nilai organoleptik rasa minuman ringan nira tebu... 68 22. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan nilai organoleptik warna

minuman ringan nira tebu... 70 23. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik warna

minuman ringan nira tebu... 71 24. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data pengamatan total gula (%)... 82

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83

3. Data pengamatan total padatan terlarut (o_{Brix)... 84}

4. Data pengamatan pH... 85

5. Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml)... 86

6. Data pengamatan total asam (%)... 87

7. Data pengamatan nilai organoleptik aroma (hedonik)... 88

8. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (hedonik)... 89

9. Data pengamatan nilai organoleptik warna (skor)... 90

10.Data bahan baku nira tebu... 91

11.Kurva standar glukosa... 92

12.Data total mikroba... 93

13.Produk minuman ringan nira tebu (ulangan 1)... 94

ABSTRAK

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO

Nira tebu yang telah diperas tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira tebu dengan memberikan perlakuan fisik pada nira tebu yaitu pendinginan 5o_{C selama penyimpanan, pemanasan 85}o_{C 5 menit,} serta kombinasi pemanasan 85o_{C 5 menit dan pendinginan 5}o_{C selama penyimpanan, dan} kontrol dan dianalisa pada hari ke 1, 3, 5, dan 7. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah total gula, kadar abu, total mikroba, pH, total asam, total padatan terlarut, dan nilai organolpetik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total padatan terlarut yang berbeda tidak nyata. Nira tebu yang diberikan pemanasan 85o_{C dan pendinginan 5}o_{C memiliki ketahanan mutu} fisikokimia terbaik selama masa simpan.

Kata Kunci: Nira Tebu, Perlakuan Fisik, Lama Penyimpanan

ABSTRACT

SEPTYAN ANDRI IRAWAN: The Effect of Physical Treatment and Storage Time on the Quality of Sugar cane Juice. Under the Supervision of SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO

Sugar cane juice that has been milked can not be stored for more than a day because of phyisico chemical properties that can spoil easily within a very short time. The aim of this study was to maintain the quality of sugar cane juice by physical treatments on the sugar cane juice by cooling at 5o_{C the prescribed periode, heating at 85}o_{C until 5}

minutes, as well as combine of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling at 5}o_{C the}

prescribed periode, and control for the 1, 3, 5, and 7 days. Study was conducted in in the Laboratory of Food Technology, Program study Food and Science Technology, Faculty of Agriculture USU, Medan, using factorial completely randomized design. The parameters analyzed were total sugars, ash, total microbes, pH, total acid, total soluble solid, and organoleptic values of color, aroma, and taste.

The results showed that the physical treatment and storage time gave highly significantly different effect on all parameters except for ash. The interaction of the two factors had highly significantly affected all parameters except total soluble solid. Sugar Cane juice that was had of heating at 85o_{C until 5 minutes and cooling 5}o_{C the prescribed}

periode the best quality of phisico chemical within the prescribed period. Key Words:Sugar Cane Juice, Physical Treatment, Storage Time

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tebu adalah jenis tanaman yang paling banyak dimanfaatkan untuk diambil sarinya dengan tujuan untuk produksi gula putih atau gula pasir. Umumnya masyarakat mengenal tebu sebagai sumber gula pasir, dan bila dikonsumsi dalam kondisi segar maka sari tebu tersebut sangat segar dan nikmat. Selain rasanya yang manis, tebu juga kaya akan manfaat untuk kesehatan, sehingga tebu termasuk dalam minuman fungsional, yang bisa menjadi obat bagi beberapa penyakit.

Nira tebu merupakan cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan pada batang tanaman tebu, yang memiliki rasa yang manis. Umumnya warna yang dihasilkan dari nira tebu yaitu hijau kecoklatan atau hijau bening, tergantung dengan usia tebu dan kandungan gula pada tebu tersebut.

Biasanya tebu yang digunakan untuk produksi gula pasir adalah tebu khusus untuk produksi gula pasir. Selain itu, ada pula tebu yang ditanam oleh masyarakat dalam skala yang kecil. Tebu yang ditanam oleh masyarakat ini merupakan tebu yang tidak bisa digunakan oleh pabrik tebu, karena selain alasan jumlah tebu yang sedikit, kualitas tebu yang ditanam oleh masyarakat juga berbeda, sehingga kebanyakan masyarakat pemilik tebu langsung memanfaatkan tebu dengan mengambil niranya. Pemanfaatan nira tebu di masyarakat merupakan akibat dari penanaman tebu oleh masyarakat yang jumlahnya sedikit dan tidak sesuai dengan kualifikasi pabrik gula untuk digunakan dalam produksi gula putih. Sehingga, cara yang mudah untuk menghasilkan ekonomi dari tebu mereka adalah dengan menjual nira tebu secara langsung sebagai minuman ringan.

Nira tebu mengandung beragam manfaat yang bisa membantu menjaga kesehatan tubuh, seperti kandungan garam anorganik yang sangat banyak sehingga bisa membantu melancarkan metabolisme di dalam tubuh, merupakan sumber energi bagi tubuh karena kandungan gula yang tinggi, selain itu nira tebu juga mengandung senyawa antioksidan yang banyak seperti apigenin dan luteoledin yang bisa membantu menjaga kesehatan kulit dan menangkal radikal bebas, manfaat yang lain adalah sebagai anti diabetes karena pada nira tebu mengandung sakaran. Manfaat-manfaat tersebut hanya bisa diperoleh dari nira tebu, dan tidak akan diperoleh dari gula putih, meskipun sama-sama bersumber dari tanaman tebu.

Nira tebu yang kita peroleh dengan mudah melalui pedagang air tebu, memiliki masa simpan yang sangat singkat. Untuk mengatasi kerusakan dari nira tebu yang terjadi begitu cepat, dibutuhkan sebuah teknologi yang tepat untuk meningkatkan masa simpan dari nira tebu tersebut. Teknologi yang disajikan dalam upaya meningkatkan masa simpan dan mempertahankan mutu nira tebu haruslah teknologi yang mudah diterapkan oleh masyarakat. Teknologi yang dimaksudkan untuk mempertahankan mutu sari tebu tersebut adalah dengan memberikan suatu perlakuan yang sederhana terhadap fisik sari tebu tersebut agar diperoleh nira yang lebih awet.

Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perlakuan Fisik dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Ringan Nira Tebu”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan fisik terhadap ketahanan mutu nira tebu selama penyimpanan. Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan data dalam pengembangan nira tebu di Indonesia. Sebagai bahan rujukan bagi pihak yang ingin melakukan penelitian selanjutnya terhadap nira tebu.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi pada pengawetan nira tebu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perlakuan fisik, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya terhadap mutu nira tebu.

TINJAUAN PUSTAKA

Tebu

Tebu merupakan tanaman yang tumbuh dengan baik di Indonesia. Menurut data yang berhasil dihimpun, perkebunan tebu di Indonesia mencapai luas areal dengan kisaran 321 ribu hektar, 64,74% diantaranya terdapat di pulau jawa (Departemen Pertanian, 2004). Indonesia merupakan daerah yang cocok untuk tanaman tebu, karena iklim yang hadir di Indonesia sangat cocok untuk kebutuhan pertumbuhan tebu, karena tebu membutuhkan musim hujan pada saat penanaman dan sedikit hujan saat proses pemanenan.

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman yang berasal dari Guinea. Tanaman ini termasuk ke dalam kelompok Gramineae (rumput-rumputan). Tebu merupakan tanaman dengan aktifitas fotosintesis yang tertinggi (aktifitasnya bila dibandingkan dengan tanaman lainnya sekitar 150-200 persen). Tanaman tahunan yang terus tumbuh dengan memiliki kemampuan adaptasi yang baik. Tumbuh dengan tinggi antara 3-5 meter dan mengandung sukrosa antara 11-16% (Augstburger, dkk., 2000)

Tebu termasuk komoditas perkebunan penting di Indonesia. Perkebunan tebu berkaitan erat dengan industri gula dan produk derivat tebu. Kondisi hulu perkebunan tebu merupakan hal penting dalam mewujudkan tujuan swasembada gula nasional. Luas areal tebu di Indonesia pada sepuluh tahun terakhir secara umum mengalami pertumbuhan 0,71 persen per tahun. Produksi tebu juga tumbuh dengan laju sebesar 3,54 persen per tahun, dengan produktivitas rata-rata hablur

baru mencapai 5,82 ton/ha. Hal ini menunjukkan masih berada di bawah kondisi produksi potensialnya yang dapat mencapai 8 ton/ha (Fitriani, dkk., 2013).

Tebu adalah tanaman tropis yang mirip sifatnya dengan sorgum. Pemanenan tebu bertujuan untuk memproduksi batang tebu yang memiliki kandungan sukrosa yang tinggi, dengan rentang kandungan 10-15% dari total nira tebu. Kebanyakan sukrosa disimpan di bagian dalam batang tebu yang kemudian diekstrak, juga mengandung antioksidan, dan komponen lainnya yang terkandung di dalam batang tebu (Koge, dkk., 2003).

Tanaman tebu juga termasuk kelompok tanaman rumput-rumputan, yang merupakan produk tahunan yang dipotong batang utamanya untuk diambil ekstraknya dari batangnya. Gula cair diproduksi dari cairan ini akhirnya akan menjadi gula putih. Sebagai sebuah tanaman tahunan yang terus tumbuh, satu tanaman tebu akan mampu dipanen tiga hingga enam kali panen sebelum pergantian (Taghijarah, dkk., 2011).

Morfologi tanaman tebu secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi 4 bagian, yaitu:

a. Akar: berbentuk serabut, tebal dan berwarna putih

b. Batang: berbentuk ruas-ruas yang dibatasi oleh buku-buku, penampang melintang agak pipih, berwarna hijau kekuningan.

c. Daun: berbentuk pelepah, panjang 1-2 m, lebar 4-8 cm, permukaan kasar dan berbulu, berwarna hijau kekuningan hingga hijau tua.

d. Bunga: berbentuk bunga majemuk, panjang sekitar 30 cm. (Nadia, 2012).

Pada bagian pangkal sampai pertengahan batang memiliki ruas yang panjang, sedangkan pada bagian pucuk memiliki ruas yang pendek. Pada bagian pucuk batang terdapat titik tumbuh yang penting untuk pertumbuhan meninggi. Selain itu juga terdapat lapisan berlilin di bagian bawah ruas dan pada ruas di bagian pucuk batang. Daun tanaman tebu merupakan jenis daun tidak lengkap, karena terdiri dari helai daun dan pelepah daun saja. Sendi segitiga terdapat di antara pelepah daun dan helaian daun. Pada bagian sisi dalamnya, terdapat lidah daun yang membatasi antara helaian daun dan pelepah daun, dalamnya terdapat lidah daun yang membatasi helaian dan pelepah daun. Warna daun tebu bermacam-macam ada yang hijau tua, hijau kekuningan, merah keunguan, dan lain-lain. Ujung daun tebu meruncing dan tepinya bergerigi. Bunga tebu merupakan malai yang berbentuk piramida yang terdiri dari 3 helai daun tajuk bunga, 1 bakal buah, dan 3 benang sari. Kepala putiknya berbentuk bulu (Putri, dkk., 2010).

Berikut merupakan klasifikasi botani tanaman tebu (Plantamor, 2012): Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil) Sub kelas : Commelinidae

Ordo : Poles

Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan) Genus : Saccharum

Tebu juga sumber utama produksi gula komersial. Gula merupakan komoditas yang penting bagi masyarakat Indonesia dan perekonomian pangan Indonesia, baik sebagai kebutuhan pokok maupun sebagai bahan baku industri makanan atau minuman. Kebutuhan gula saat ini semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia serta semakin beraneka ragamnya jenis makanan yang hadir di tengah-tengah masyarakat (Fitriani, dkk., 2013).

Tebu mengandung flavonoid seperti apigenin dan luteoledin. Akar dan batangnya digunakan di klinik kesehatan untuk perawatan kulit dan infeksi kandung kemih, juga baik untuk bronkitis, gangguan hati, dan kehilangan kemampuan memproduksi susu, batuk dan anemia. Komponen phenol dalam sari tebu secara parsial (Pallavi, dkk., 2012).

Varietas Tebu

Varietas tebu di Indonesia cukup beragam. Hal ini disebabkan adanya perbedaan wilayah dan iklim di masing-masing daerah. Perbedaan varietas ini juga memberikan perbedaan terhadap komponen yang dikandung oleh tebu. Adapun varietas tebu dibagi menjadi beberapa kelompok, yaitu sebagai berikut:

a. Berdasarkan kepentingan gilingnya, yaitu (Kultsum, 2009):

1. Tebu Genjah (masak awal), mencapai masak optimal <12 bulan

2. Tebu Sedang (masak tengahan), mencapai masak optimal pada umur 12-14 bulan

3. Tebu Dalam (masak akhir), mencapai masak optimal pada umur lebih dari 14 bulan

b. Varietas Tebu Unggul versi Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia (P3GI, 1986):

Co (Combiatore) 281, CP (Canal Point) 116, CP 48-103, CP 29-320, Phil (Philipine) 56-226, HQ (Hambledon Queensland) 114, PSCO (Pasuruan- Comal) 90-2411, PS (Pasuruan) 58.

Para praktisi dapat memilih varietas tebu untuk penataan varietas mulai dari kebun pembibitan dalam upaya pencapaian produksi dan produktivitas gula yang tinggi. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan kesesuaian pada lahan penanaman, kebutuhan bahan baku tebu pada periode giling tertentu serta potensi produksi tebu (Kultsum, 2009).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Purnama (1993) mulai dari tahun 1989-1992 di pabrik gula (PG) Sei Semayang dan Kwala Madu, varietas yang tersedia di adalah Phil 56-226, F171, dan PS 79-176.

Nira Tebu

Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain mengandung gula, juga mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan kandungan sukrosa dalam batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:

a. cara pemeliharaan b. jenis tebu

c. iklim

d. umur tebu (Widyastuti, 1999).

Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses dalam unit pencacah tebu. Proses ini dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi berikutnya.

Dalam unit penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas (Kultsum, 2009).

Nira tebu mengandung senyawa-senyawa kimia baik yang membaur terlarut maupun yang membentuk koloid. Komposisi senyawa kimia di dalam nira tebu berbeda-beda tergantung jenis tebu, lokasi penanaman dan umur tebu saat dipanen (Purnomo, 2003).

Dalam persyaratan SII (Standar Industri Indonesia) minuman ringan tidak dinyatakan batas nilai pH, hal ini disebabkan minuman ringan yang diproduksi selama ini bervariasi nilai pH-nya, tergantung dari jenis bahan baku dan rasanya. Biasanya pH produk minuman ringan dari nira yang diperoleh selama delapan minggu tidak berubah, maka masih layak untuk dikonsumsi (Yeanny, 1999).

Nira memiliki sifat yang tidak tahan lama disimpan, setelah 4 jam akan terjadi penurunan pH, hal ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir. Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama penyimpanan, maka perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut (Laksamahardja, 1993).

Penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan komponen kimia lainnya untuk hidupnya dan akan mengalami perkembangbiakan sehingga jumlah dan jenis mikroba akan semakin meningkat yang menyebabkan perubahan fisikokimia pada nira (Winarno, 1993).

Sifat-sifat Fisik Nira Tebu 1. Warna

Menurut Arifa (2008), nira hasil penggilingan tebu memiliki warna coklat kehijauan. Warna yang dihasilkan dari pemerahan tebu, tergantung dari umur tanaman tebu tersebut. Jika umur tanaman tebu muda yang diperah, maka nira yang dihasilkan akan berwarna hijau muda namun keruh, sedangkan batang tebu yang sudah tua akan menghasilkan nira tebu dengan warna yang lebih gelap, biasanya berwarna lebih kecoklatan.

Nira tebu adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan batang tebu. Nira tebu berbentuk suspensi berwarna gelap dan mengandung gula dengan sejumlah udara yang membentuk buih dari permukaannya (Dewi, 2007). 2. Aroma

Sesuai dengan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Rahmad, dkk. (2013), menyatakan bahwa aroma nira tebu yang siap digiling memiliki aroma yang sangat khas dan segar. Berbeda dengan nira yang telah melalui proses pemanasan, aroma yang dihasilkan mendekati aroma gula merah. Aroma ini sangat khas dan dapat dikenali oleh siapapun.

3. Kekentalan

Menurut Tzia dan Liadakis (2003), nira tebu memiliki kekentalan yang mirip dengan kekentalan air biasa. Hal ini disebabkan karena nira tebu mengandung 75 persen air, sedangkan sisanya serat 13 persen dan padatan terlarut sebesar 12 persen.

Manfaat Nira Tebu

Dewasa ini banyak penelitian berskala internasional yang telah memberikan bukti bahwa tanaman tebu memiliki beragam manfaat untuk kesehatan manusia.

Terlebih lagi manfaat yang dimiliki oleh nira tebu untuk kesehatan manusia. Adapun manfaat dari nira tebu adalah sebagai berikut:

1. Kesehatan Jantung

Menurut Chow (2002), mengonsumsi nira tebu secara teratur, dapat menjaga metabolisme tubuh dari kekurangan cairan yang diakibatkan banyaknya kegiatan yang dilakukan, sehingga dapat terhindar dari serangan stroke. Selain menjaga kesehatan jantung, nira tebu juga dapat menjaga kesehatan mata, ginjal, dan otak.

2. Antidiabetik

Takahashi (1985) mengemukakan bahwa di dalam nira tebu terkandung senyawa antidiabetik. Senyawa tersebut adalah saccharant yang merupakan senyawa dari jenis polisakarida non-pati yang berkhasiat sebagai antidiabetik. 3. Obat Alami yang Multifungsi

Telah dilaporkan bahwa tebu memiliki komponen yang efektif. Memiliki aktivitas antioksidan yang cocok untuk menangkal penyakit hiperlipidemia. Octacosanol pada sari tebu dapat mengganti performa fisik. Telah dilaporkan juga bahwa sari tebu dapat digunakan untuk menjaga kulit agar tetap putih, sebagai anti mutagenetik. Dan di Jepang sendiri telah dimanfaatkan untuk dijadikan sabun wajah sejak waktu yang lama (Koge, dkk., 2003).

Komposisi Nira Tebu

Sukrosa dalam nira tebu serta selulosa dalam serat merupakan dua komponen utama penyusun tanaman tebu, masing-masing komponen tersebut tersusun atas bahan-bahan gula sederhana. Sukrosa atau yang biasa dikenal sebagai gula pasir merupakan gabungan dari glukosa dan fruktosa. Selulosa yang

merupakan serat-serat penyusun ampas adalah suatu polimer dari glukosa. Secara bebas tanpa berikatan, glukosa, dan fruktosa ditemukan pada tebu dalam jumlah yang lebih sedikit dibanding dengan sukrosa (Lahay, 2009). Komponen yang terkandung di dalam nira tebu dapat dilihat pada Tabel 1 :

Tabel 1. Komposisi nira tebu

Komposisi nira tebu Jumlah

Air 70-75%

Sukrosa 11-16%

Gula Reduksi 0,4-2%

Organik non-gula 0,5-1%

Mineral 0,5-1%

Serat 10-16%

Sumber: Loto, dkk., 2012. Pengawetan

Pengawetan merupakan proses pengolahan hasil panen atau produk pangan untuk memperpanjang masa simpan dari produk pangan atau bahan pangan. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan (Pipim, 2007).

Ilmu teknologi makanan tidak mengajarkan cara-cara merubah bahan makanan yang busuk menjadi baik, melainkan mempertahankan yang baik (bentuk kekerasan, warna, rasa, dan sebagainya) agar tetap baik, teknologi makanan adalah ilmu yang memperlakukan bahan makanan menjadi makanan yang harus memenuhi kepuasan mata (warna, ukuran, keseragaman, konsisten), kepuasan hidung (bau, aroma), kepuasan tangan (keras, empuk, liat, butir, tepung, dan sebagainya), kepuasan lidah (cita rasa), kepuasan gizi (keras, empuk, dan sebagainya) disamping

memperbaiki gizi untuk pencukupan kebutuhan pertumbuhan badan yang sehat, kuat dan cerdas serta pengamanan dan penyelamatan sosial (Santoso, 1997).

Peran teknologi pascapanen adalah untuk mengurangi susut sebanyak mungkin selama periode antara panen dan konsumsi. Ini membutuhkan pemahaman struktur, komposisi, biokimia, dan fisiologi dari produk hortikultura yang mana teknologi pascapanen secara umum akan bekerja menurunkan laju metabolisme namun tidak menimbulkan kerusakan pada produk. Walaupun terdapat struktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda mempunyai respon beragam terhadap kondisi pascapanen tertentu. Teknologi pascapanen yang sesuai harus dikembangkan untuk mengatasi perbedaan tersebut (Arifin, 2010).

Pengawetan nira tebu secara tradisional telah dilakukan oleh masyarakat dengan memanfaatkan akar kawao (Milletia sericea) dan kulit batang manggis (Garcinia mangostana) sebagai pengawet alami. Penggunaan pengawet ini pada nira tebu memerlukan kondisi proses tertentu agar dihasilkan kinerja pengawetan yang optimal. Pengaturan pH, suhu, dan waktu reaksi mempengaruhi laju reaksi enzimatis dan mikrobiologis. Perubahan kualitas nira tebu berdasarkan perubahan kadar sukrosa menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet dapat menghambat degradasi sukrosa yang tampak jelas. Hal itu juga didukung oleh perubahan kadar gula pereduksi, total asam, dan nilai pH yang menunjukkan pengaruh bahwa bahan pengawet mampu menurunkan laju kerusakan sukrosa dalam nira tebu (Filianty, dkk., 2006).

Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan -2 sampai 10o_{C, pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam}

suhu 0o_{C tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2}o_{C atau}

di bawahnya, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat yang terdapat di dalam makanan tersebut (Winarno, dkk., 1980).

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Penelitian Sebelumnya

Penelitian yang dilakukan oleh Fillianty, dkk (2006), terhadap pengawetan nira tebu adalah dengan memanfaatkan akar kawao (Milletia sericea) dan kulit batang manggis (Garcinia mangostana) sebagai pengawet alami dalam nira tebu. Namun, dalam pengawetan menggunakan bahan-bahan tersebut memerlukan kondisi proses tertentu agar dihasilkan kinerja pengawetan yang optimal. Selain itu, kemampuan dari akar kawao dan kulit batang manggis juga dilakukan untuk mengetahui seberapa besar komponen yang terdapat dalam bahan tersebut untuk mengawetkan nira tebu. Hasil yang diperoleh dari penelitan yang telah dilakukan oleh Fillianty, dkk., yaitu nira tebu yang diberikan pengawet berupa akar kawao dan kulit batang manggis, memberikan pengaruh positif terhadap kualitas nira tebu. Seperti faktor suhu dan pengawet memberikan pengaruh positif terhadap kadar sukrosa sebesar 0,452% dan 2,019% dengan signifikansi 94,6% dan 94%. Kedua faktor tersebut juga memberikan pengaruh positif terhadap kadar gula pereduksi sebesar 0,554% dan 2,072% dengan signifikansi 97,9% dan 97,3%.

Telah dilakukan pula penelitian terhadap nira tebu yang dilaksanakan oleh Kultsum (2009), bahwa beliau meneliti nira tebu yang dimanfaatkan menjadi etanol yang dapat digunakan sebagai pengganti bahan bakar bensin. Penelitian yang dilakukan oleh Kultsum menggunakan nira tebu yang diperoleh dari 7 varietas tebu, yaitu A1, A2, A3, A4, A5, A6, dan A7. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh variasi nira tebu dari beberapa varietas tebu dengan penambahan sumber nitrogen (N) dari tepung kedelai hitam sebagai substrat terhadap efisiensi fermentasi etanol. Variasi nira tebu dengan penambahan tepung kedelai hitam dapat meningkatkan efisiensi fermentasi sebesar 22,01%.

Penelitian selanjutnya dilakukan oleh Koge, dkk. (2003), telah melakukan penelitian terhadap kandungan antioksidan pada nira tebu dan fungsi lainnya dari nira tebu. Mereka menyatakan bahwa di dalam nira tebu terdapat kandungan antioksidan yang tinggi, antioksidan yang dikandung oleh nira tebu yaitu kakutou yang bisa menghambat hyperlipemia, octacosanol yang bisa meningkatkan aktivitas fisik, pemutih kulit manusia, sebagai anti-mutasi gen, dan untuk terapetik lainnya.

Penelitian mengenai tebu juga dilakukan oleh Pallavi, dkk. (2012), yang menganalisa antosianin pada tebu dan kemampuan anti kanker dari tebu. Penelitian yang telah dilakukan ini memberikan hasil bahwa komponen antosianin dan senyawa fenolik ditemukan di tebu dalam kadar yang tinggi. Data yang telah disajikan terkait dengan komponen fenolik dan antosianin dari tebu serta aktifitas anti kanker yang dimiliki oleh tebu seperti cytotoxicity memberikan efek 51,2% terhadap aktifitas penghambatan kanker kolon.

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai dengan Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah Tebu Manis Sei Semayang, Sunggal dengan perkiraan umur panen 7 bulan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sulfat pekat, fenol 5%, akuades, natrium hidroksida, HCl 10%, phenolpthalein, PCA, dan glukosa standar.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, sendok, panci perebusan stainless steel, botol jar, timbangan, cawan petridish, pipet tetes, pipet tetes skala, bulp, biuret, beaker glass, erlenmeyer, cawan aluminium, gelas ukur, hand refraktometer, kain saring, oven, labu ukur, corong, spektrofotometer, referigerator, tabung reaksi, termometer, dan kertas label.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :

Faktor I : Perlakuan fisik (T) yang terdiri dari 4 jenis, yaitu : T1 = Tanpa Perlakuan.

T2 = Pendinginan pada suhu 5ºC.

T3 = Pemanasan pada suhu 85ºC selama 5 menit.

T4 = Pemanasan pada suhu 85ºC selama 5 menit dan pendinginan pada

suhu 5ºC.

Faktor II : Lama Penyimpanan (H) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : H1 = Hari ke-1

H2 = Hari ke-3

H3 = Hari ke-5

H4 = Hari ke-7

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2 Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali

Model Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991):

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf i dan faktor H pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i βj : Efek faktor H pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Tebu yang telah diperoleh dari petani, selanjutnya dibersihkan dari kotoran, dan kulit pelapisnya dikupas agar proses pengeluaran nira tebu tidak terhambat. Tebu yang telah bersih dimasukkan ke dalam mesin kompres untuk memeras nira dari batang tebu, nira yang keluar dari batang tebu selanjutnya ditampung dalam wadah. Nira yang telah diperoleh dari hasil perasan tersebut disaring dari kotoran-kotoran yang ikut masuk ke nira tebu setelah pemerasan. Selanjutnya, nira tebu dibagi menjadi beberapa kelompok untuk diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu, yaitu kelompok pertama nira tebu tanpa perlakuan fisik langsung dimasukkan ke dalam botol jar. Kelompok kedua nira tebu dimasukkan ke dalam botol jar kemudian didinginkan dengan suhu 5ºC dilemari pendingin. Kelompok ketiga nira tebu dipanaskan dengan suhu 85o_{C selama 5 menit dengan panci stainless steel dan}

dimasukkan ke dalam botol jar kemudian disimpan pada suhu kamar. Kelompok keempat nira tebu dipanaskan pada suhu 85ºC selama 5 menit dengan metode pemanasan yang sama seperti kelompok ketiga, kemudian dimasukkan ke dalam botol jar, lalu disimpan pada suhu 5ºC di lemari pendingin. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, total asam, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik warna pada penyimpanan hari ke-1, hari ke-3, hari ke-5, dan hari ke-7.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Total Gula (%) 2. Kadar Abu (%)

3.Total Padatan Terlarut (ºBrix) 4. Total Asam (%)

5. PH

6. Total Mikroba (Log CFU/ml) 7. Uji organoleptik aroma (hedonik) 8. Uji organoleptik rasa (hedonik) 9. Uji organoleptik warna (skor)

Pengujian total gula

Diambil 10 mg glukosa standar, dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml. dibuat larutan larutan glukosa standar dengan konsentrasi 10 ug/ml, 20 ug/ml, 30 ug/ml, 40 ug/ml, 50 ug/ml, dan 60 ug/ml. Dengan mekanisme :

10 ug/ml = 1 ml larutan glukosa standar + 9 ml akuades 20 ug/ml = 2 ml larutan glukosa standar + 8 ml akuades 30 ug/ml = 3 ml larutan glukosa standar + 7 ml akuades 40 ug/ml = 4 ml larutan glukosa standar + 6 ml akuades 50 ug/ml = 5 ml larutan glukosa standar + 5 ml akuades 60 ug/ml = 6 ml larutan glukosa standar + 4 ml akuades

Diambil masing-masing 1 ml untuk ditambahkan 1 ml fenol 5% lalu divorteks kemudian ditmbahkan H2SO4 2,5 ml dan divorteks. Ditunggu 10 menit sebelum di

uji di spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm. Setelah didapat keenam nilai adsorbansinya dibuat kurva standar seperti pada Lampiran 1.

- Pengujian sampel

Ditimbang bahan sebanyak 5 g kemudian ditambahkan akuades pada filtrat hingga mencapai volume labu tera 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera lalu distirer. Di ambil 1 ml filtrat untuk diencerkan dengan akuades ke labu tera 100 ml. Di ambil 1 ml filtrat dari labu tera 100 ml ke dalam labu tera 100 ml ditambahkan akuades lalu distirer. Diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan cepat fenol 5% 1 ml dan H2SO4 2,5 ml dengan cara

tegak lurus dengan permukaan larutan, lalu divorteks. Didiamkan 10 menit. Diukur absorbansinya di spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kadar gula total dihitung dengan rumus :

Konsentrasi gula x faktor pengencer x 0,001

Total gula (%) = x 100%

Berat bahan (mg) (Apriyantono, dkk., 1989).

Penentuan kadar abu

Sampel dan kaca ditimbang masing-masing sebanyak 10 g dengan cawan porselin dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50°C sampai kering konstan. Kemudian dimasukkan kedalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550o_{C selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan}

ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus : Berat akhir abu (g) - berat cawan (g)

Kadar abu bk (%) = x 100% Berat awal sampel (g)

(Sudarmadji, dkk., 1984).

Total Padatan Terlarut

Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefraktometer.Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan factor pengenceran dalamo_{Brix (AOAC., 1995).}

Penentuan total asam

Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam

FP = Faktor Pengencer (Ranganna, 1978)

pH

Nira tebu diambil sebanyak 20 ml kedalam beaker glass, kemudian diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu di kalibrasi pada pH 4 dengan buffer pH 4 (AOAC., 1995).

Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest steril 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil 1 ml dengan pipet volume kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-3_.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 2x24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer (Fardiaz, 1986).

Uji organoleptik warna

Uji organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik berdasarkan pemberian skor terhadap warna nira tebu. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Skala skor warna

Skala Skor Skala Numerik

Coklat Kehijauan Coklat keruh

Coklat Coklat Kekuningan

Coklat kehitaman

5 4 3 2 1

Uji organoleptik aroma

Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik berdasarkan penilaian hedonik dari panelis. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 3.Skala hedonik aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik rasa

Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik

berdasarkan penilaian hedonik dari panelis. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut:

Tabel 4.Skala hedonik rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 (Soekarto, 1985).

Gambar 1. Skema pembuatan minuman ringan nira tebu Dibersihkan,

dipotong-potong, dan diperas

Dikemas dalam botol jar Nira Tebu

TEBU

Perlakuan Fisik pada nira tebu:

T1: Tanpa perlakuan

T2: Tanpa perlakuan

T3: Pemanasan pada

suhu 85ºC

selama 5 menit T4: Pemanasan suhu

85ºC selama 5 menit

Diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu

Disimpan

Lama Penyimpanan H1= Hari ke-1

H2 = Hari ke-3

H3 = Hari ke-5

H4 = Hari ke-7

Analisis kimia - Total Gula - Total asam - Kadar abu - TSS (OBrix) - Total Mikroba - PH

Uji organoleptik - warna (skor) - aroma dan rasa (hedonik)

Dianalisa

T1: Suhu Kamar

T2: Suhu 5oC

T3: Suhu kamar

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian perlakuan fisik pada nira tebu yang dihasilkan terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 5:

Tabel 5 . Pengaruh perlakuan fisik terhadap mutu minuman ringan nira tebu

Parameter Perlakuan Fisik (T)

T1 T2 T3 T4

Total Gula (%) 10,32 13,12 12,33 15,15

Kadar Abu (%) 0,17 0,18 0,17 0,16

Total padatan terlarut (°Brix) 12,11 12,04 12,08 11,41

pH 3,84 4,24 4,21 5,07

Total mikroba (Log CFU/ml) 5,25 5,14 5,15 5,01

Total Asam (%) 1,82 1,36 1,40 1,11

Nilai organoleptik aroma

(hedonik) 2,04 2,35 2,30 4,55

Nilai organoleptik rasa

(hedonik) 2,01 2,40 2,36 4,54

Nilai organoleptik warna

(skor) 2,72 2,34 2,56 4,59

Secara umum dapat dilihat dari Tabel 5 menunjukkan bahwa hasil penelitian perlakuan fisik pada nira tebu memberikan pengaruh terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dari nira tebu.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan pada nira tebu yang dihasilkan terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam,

nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 6:

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman ringan nira tebu

Parameter Lama Penyimpanan (H)

H1 H2 H3 H4

Total Gula (%) 18,97 13,52 10,87 7,56

Kadar Abu (%) 0,17 0,17 0,17 0,16

Total padatan terlarut (°Brix) 10,88 11,59 12,14 13,01

pH 5,25 4,40 4,01 3,70

Total mikroba (Log CFU/ml) 5,02 5,13 5,21 5,19

Total Asam (%) 0,96 1,36 1,61 1,78

Nilai organoleptik aroma

(hedonik) 4,48 2,51 2,37 1,87

Nilai organoleptik rasa

(hedonik) 4,56 2,50 2,37 1,87

Nilai organoleptik warna

(skor) 4,86 3,02 2,26 2,07

Secara umum dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa hasil penelitian lama penyimpanan pada nira tebu memberikan pengaruh terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna.

Total Gula

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perlakuan fisik memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula minuman ringan nira tebu yang dihasilkan , sehingga uji LSR dilanjutkan. Hasil uji LSR dapat dilihat pada Tabel 7:

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01

- - - T1 = tanpa perlakuan 10,32 d D

2 0,331 0,455 T2 = pendinginan suhu 5oC 13,12 b B

3 0,347 0,478 T3 = pemanasan 85oC 12,33 c C

4 0,356 0,491 T4 = pemanasan85

o_{C dan}

pendinginan 5oC 15,15 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Pada Tabel 7 memperlihatkan bahwa total gula tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (pemanasan 85oC dan pendinganan 5oC) yaitu sebesar 15,15% dan

yang terendah pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 10,32%.

Histogram pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman nira tebu dapat dilihat pada Gambar 2:

Gambar 2. Histogram hubungan perlakuan fisik pada nira tebu dengan total gula minuman ringan nira tebu.

Dari Gambar 2, dapat diketahui bahwa total gula yang terkandung pada nira tebu yang dihasilkan berkisar antara 10,32% -15,15% ini telah memenuhi

10,32

13,12

12,33

15,15

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00

T

o

tal

G

u

la

(%

)

Perlakuan Fisik (T)

T1= tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan

komposisi standar total gula pada nira tebu yaitu 10-18%. Hal ini memberikan gambaran bahwa perlakuan T4 memberikan perubahan terhadap total gula nira tebu

dengan sedikit penurunan. Berdasarkan histogram tersebut, diketahui bahwa nira tebu yang tidak menerima perlakuan fisik (T1) dan yang menerima perlakuan fisik

berupa pemanasan 85oC (T3) memiliki total gula terendah bila dibandingkan dengan

nira tebu yang memperoleh perlakuan fisik berupa pendinginan pada suhu 5o_{C (T} 2)

dan nira tebu yang menerima pemanasan dan pendinginan (T4).

Penurunan yang terjadi akibat aktivitas enzim invertase yang mengubah sukrosa menjadi gula-gula pereduksi. Selanjutnya gula-gula pereduksi tersebut menjadi substrat yang sangat diminati oleh mikroba sehingga gula-gula sederhana tersebut seperti glukosa dan fruktosa digunakan oleh mikroba untuk perkembangbiakannya. Kadar gula dalam nira tebu terus menurun akibat tingginya aktivitas mikroorganisme pada nira tebu, dan pada penelitian ini telah terbukti bahwa total gula yang rendah akibat dari tingginya jumlah mikroba yang dihasilkan sebesar 1,78 x 105 koloni untuk nira tebu tanpa perlakuan fisik, maupun nira tebu yang diberikan pendinginan sebesar 1,38 x 105 _{koloni mikroba. Hal ini sesuai}

dengan pendapat Filianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penyebab rendahnya rendemen gula pada pabrik gula akibat adanya waktu berhenti pada pabrik, selain itu penurunan juga diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

gula minuman nira tebu. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira tebu dapat dilihat pada Tabel 8:

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - H1 = Hari ke-1 18,97 a A

2 0,331 0,455 H2 = Hari ke-3 13,52 b B

3 0,347 0,478 H3 = Hari ke-5 10,75 c C

4 0,356 0,491 H4 = Hari ke-7 7,56 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8, menunjukkan hasil bahwa nilai total gula tertinggi diperoleh H1 (hari ke-1) sebesar 18,97% dan nilai total gula terendah diperoleh H4 (hari ke-7)

sebesar 7,56%. Grafik pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 3:

Gambar 3. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total gula minuman ringan

nira tebu

Dari Gambar 3, dapat dilihat bahwa terjadi penurunan total gula selama masa penyimpanan. Penurunan nilai ini menunjukkan bahwa penurunan total gula

18,97

13,52

10,87

7,56

̂ = -4,0015H + 22,204 r = -0,9743

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 T o ta l Gul a (% )

Lama Penyimpanan (hari ke-)

pada nira tebu terjadi bila penyimpanan nira tebu semakin lama. Ini terbukti dengan hasil penelitian menunjukkan bahwa hari ke-7 memberikan hasil total gula terendah sebesar 7,56%. Penurunan ini menunjukkan adanya perubahan gula yang terus-menerus mulai dari degradasi sukrosa hingga penurunan jumlah gula-gula pereduksi pada nira tebu akibat tingginya aktifitas mikroorganisme selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1993) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan, khamir pada nira tebu akan semakin meningkat selama 12-20 jam. Hal inilah yang menyebabkan total gula pada nira tebu terus menurun selama penyimpanan.

Penurunan total gula pada nira tebu terjadi sejak nira tebu diperah dari batang tebu. Penurunan total gula ini diikuti dengan perubahan lainnya. Perubahan tersebut terkait dengan perubahan fisikokimia dari nira tebu tersebut yang disebabkan adanya mikroba. Bila dilihat dari hasil total mikroba nira tebu yang dihasilkan pada penelitian ini, maka dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah mikroba hingga penyimpanan hari ke-5 sebesar 1,62x105 _{koloni mikroba. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Winarno}

(1993) yang menyatakan bahwa penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri, khamir, dan kapang.

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu

Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula

minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Ini dapat dilihat pada Tabel 9:

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu

Jarak

LSR Perlakuan

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1H1 19,154 a A

2 0,6615 0,9107 T1H2 10,839 c C

3 0,6946 0,9570 T1H3 7,602 de DE

4 0,7122 0,9813 _T1H4 3,698 e E

5 0,7277 1,0011 T2H1 18,689 a A

6 0,7365 1,0143 T2H2 14,590 b B

7 0,7431 1,0298 T2H3 11,623 c C

8 0,7475 1,0408 T2H4 7,594 d D

9 0,7519 1,0496 T3H1 18,928 a A

10 0,7563 1,0562 T3H2 13,436 c C

11 0,7563 1,0628 T3H3 9,270 d D

12 0,7585 1,0673 T3H4 7,695 de DE

13 0,7585 1,0717 T4H1 19,116 a A

14 0,7607 1,0761 T4H2 15,233 b B

15 0,7607 1,0805 T4H3 15,998 b B

16 0,7630 1,0827 T4H4 11,248 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa nilai total gula tertinggi diperoleh perlakuan T1H1 sebesar 19,154% dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T1H4

sebesar 3,698%. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4:

Gambar 4. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dengan total gula minuman ringan nira tebu

Dari Gambar 4, menggambarkan bahwa terjadi penurunan total gula setelah diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu. Hal ini menunjukkan bahwa total gula untuk perlakuan dengan pemanasan pada suhu 85o_{C dan dilanjutkan dengan}

pendinginan pada suhu 5oC selama 2 jam pada 0 hari, mampu mempertahankan total gula dari nira tebu terhadap penurunan nilai total gula. Sedangkan untuk perlakuan dengan pemanasan 85oC saja pada hari ke 7, menunjukkan penurunan drastis total gula pada nira tebu. Penurunan ini disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan pendapat Filianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar sukrosa diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.

Berdasarkan Gambar 4, dapat dilihat bahwa pemberian perlakuan fisik dengan pemanasan dan pendinginan mampu mempertahankan total gula dari nira tebu tersebut selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengawetan dengan pemanasan dan pendinginan pada nira tebu dapat menghambat faktor-faktor yang bisa menyebabkan penurunan mutu pada nira tebu selama masa simpan.

19,15 _18,69 18,93 19,12 10,84 14,59 13,44 15,23 7,60 11,62 9,27 15,00 3,70 7,59 7,69 11,25 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 T o ta l Gul a (% )

Perlakuan Fisik (T)

0 hari 3 hari 5 hari 7 hari

T1=tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan

Terhambatnya penurunan total gula pada nira tebu disebabkan pada proses pemanasan nira tebu, mikroba penyebab rusaknya nira tebu menjadi terhambat perkembangbiakannya, kemudian nira tebu yang telah dipanaskan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin semakin membuat mikroba penyebab nira tebu rusak tidak dapat berkembang biak, sehingga total gula dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan bisa mempertahankan total gula selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarijah (1997) yang menyatakan bahwa semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali.

Total gula yang dihasilkan tidak berbeda dengan nilai total gula nira tebu yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang memperoleh hasil total gula sebesar 16,50% sebelum disimpan dan mengalami penurunan yang sedikit selama penyimpanan di suhu 5oC. Sedangkan pada suhu kamar mengalami perubahan nilai total gula yang besar sealam penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total gula selama penyimpanan akan terus menurun, penurunan yang cepat terjadi dengan penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan penurunan total gula yang kecil jika nira tebu disimpan pada suhu rendah.

Kadar Abu

Pengaruh perlakuan fisik terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) pengaruh perlakuan fisik terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05) maka uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05) maka uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu

Dari daftar sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu memberikan hasil interaksi berbeda tidak nyata (P>0,05). Sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan. Total Padatan Terlarut

Pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil baerbeda nyata (P<0,05). Data pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 10:

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01

- - - T1 = tanpa perlakuan 12,11 a A

2 0,538 0,741 T2 = pendinginan 5oC 12,04 a A

3 0,565 0,779 T3 = pemanasan 85oC 12,08 a A

4 0,580 0,799 T4 = pemanasan 85

o_{C dan}

pendinginan 5oC 11,41 b A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan T1 (tanpa perlakuan)

padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan T4 (Pemanasan 85oC dan

Pendinginan 5oC) sebesar 11,41oBrix. Histogram pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 5:

Gambar 5. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total padatan terlarut minuman ringan nira tebu.

Dari Gambar 5, dapat dilihat bahwa peningkatan total padatan terlarut memberikan arti bahwa kadar gula pereduksi yang dihasilkan dari perlakuan ini merupakan gula pereduksi tertinggi. Tingginya nilai total padatan terlarut yang diperoleh dari perlakuan T1 ini diakibatkan sukrosa terdegradasi menjadi gula-gula

sederhana. Proses degradasi sukrosa ini biasanya disebabkan reaksi enzimatis dari enzim invertase. Kehadiran enzim invertase biasanya disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba, terbukti bahwa jumlah mikroba pada perlakuan T1 sebesar

1,78x105 koloni mikroba/ml. Hal ini sesuai dengan pendapat Fillianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar sukrosa diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.

12,11 12,04 12,08

11,41

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00

T

o

tal

Pad

at

an

T

erl

aru

t

(

oBri

x

)

Perlakuan Fisik (T)

T1= tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan

Selain itu, menurut Winarno (1993) menyatakan bahwa penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan komponen kimia lainnya untuk hidupnya dan akan mengalami perkembangbiakan sehingga jumlah dan jenis mikroba akan semakin meningkat menyebabkan perubahan fisikokimia pada nira tebu.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Krishnakumar, dkk., (2013) nilai total padatan terlarut yang diperoleh pada penyimpanan suhu 5oC dan 30oC berkisar antara 16,0 oBrix sampai 18,5oBrix. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan, total padatan terlarut yang diperoleh akibat perlakuan fisik pada nira tebu berada pada kisaran tersebut.

Pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 11:

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - H1 = hari ke-1 10,88 c C

2 0,538 0,741 H2 = hari ke-3 11,59 b BC

3 0,565 0,779 H3 = hari ke-5 12,14 b B

4 0,580 0,799 H4 = hari ke-7 13,01 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan H4 (hari ke-7) sebesar 13,01oBrix, sedangkan total padatan terlarut

yang terendah diperoleh pada perlakuan H1 (hari ke 1) sebesar 11,06oBrix. Hal ini

menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nira tebu, maka sukrosa yang berubah menjadi gula-gula sederhana semakin besar. Hal tersebut sesuai dengan literatur (Winarno, 1993) yang menyatakan bahwa sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase yang ada di dalam nira. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 6:

Gambar 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Berdasarkan Gambar 6, bahwa semakin lama nira tebu disimpan, maka total padatan terlarut semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut nira tebu selama penyimpanan akibat dari degradasi sukrosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Degradasi pada sukrosa disebabkan oleh reaksi enzimatis dari enzim invertase yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. Hal

10,88

11,59

12,14

13,03

y = 0,699H + 10,16 r = 0,9915

9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50 13,00 13,50 T o ta l P ada ta n T er la rut ( oB ri x )

Lama Penyimpanan (hari ke-)

tersebut terbukti pada peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan terus terjadi hingga penyimpanan nira tebu hari ke-5 sebesar 1,62x105 koloni. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1993) yang menyatakan bahwa mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan komponen kimia lainnya untuk hidupnya. Total padatan terlarut yang diperoleh dari penelitian masih berada dalam kisaran total padatan terlarut yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk., (2013) yaitu berkisar antara 16,0oBrix sampai 18,5oBrix. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Krishnakumar, dkk., bahwa total padatan terlarut yang diperoleh sejalan dengan penurunan total gula nira tebu, peningkatan total asam nira tebu, dan penurunan nilai pH nira tebu.

Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) interaksi pengaruh perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05). Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

PH

Pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu

Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 4) pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil penelitian pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 12:

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01

- - - T1 = tanpa perlakuan 3,84 d C

2 0,153 0,210 T2 = pendinginan 5oC 4,24 c BC

3 0,160 0,221 T3 = pemanasan 85oC 4,21 b B

4 0,164 0,227 T4 = pemanasan 85

o_{C dan}

pendinginan 5o_C 5,07 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 12, dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan T4

(pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC) sebesar 5,07, dan pH terendah pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) sebesar 3,84. Adapun histogram hubungan

perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu pada Gambar 7:

Gambar 7. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan pH minuman ringan nira tebu

Berdasarkan Gambar 7, nilai pH yang tertinggi pada perlakuan fisik T4

(pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC). Nilai pH yang terdapat pada perlakuan T4

sebesar 5,07, sedangkan pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) nilai pH nya sebesar

3,84. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Hugot (1986) dalam Dewi (2007) yang 3,84

4,24 4,21

5,07

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

pH

Perlakuan Fisik (T)

T1=tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan

menyatakan bahwa nira merupakan larutan kental dengan pH kurang lebih 4,5. Nira mudah mengalami fermentasi yang ditandai dengan adanya perubahan rasa, warna, dan aroma.

Nilai pH yang diperoleh pada penelitian tidak jauh berbeda dengan nilai pH yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang telah meneliti pH nira tebu dan memperoleh nilai pH yang tertinggi sebesar 5,79 dan terendah sebesar 3,67 dengan penyimpanan pada suhu 5oC dan 30oC.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu

Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 4) pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil penelitian pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 13:

Tabel 13. Uji LSR Efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - H1 = hari ke-1 5,25 a A

2 0,153 0,210 H2 = hari ke-3 4,40 b B

3 0,160 0,221 H3 = hari ke-5 4,01 c C

4 0,164 0,227 H4 = hari ke-7 3,70 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 13, dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi terdapat pada waktu penyimpanan H1 (hari ke 1) sebesar 5,25. Dan nilai pH terendah terdapat pada

waktu penyimpanan H4 (hari ke 7) sebesar 3,70. Grafik hubungan lama

Gambar 8. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira tebu

Berdasarkan Gambar 8, nilai pH selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan pada nira tebu terus berlangsung hingga hari ke 7 dengan nilai pH 3,70. Ini merupakan kondisi nira ynag telah berubah secara fisikokimia. Hal ini ditandai dengan menurunnya nilai pH dan meningkatnya nilai total asam pada nira tebu. Penurunan nilai pH ini diikuti dengan perubahan kondisi nira tebu yang menjadi asam yang dapat dikenali pada kondisi aroma, warna, dan rasanya.

Penurunan nilai pH ini disebabkan karena nira tebu mengalami fermentasi selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan literatur (Sembiring, 1990) yang menyatakan bahwa gula merupakan komponen utama nira yang menjadi sumber energi untuk mikroba, kontaminasi yang spontan dapat mengubah gula menjadi asam organik.

Penurunan nilai pH nira tebu selama penelitian telah sesuai dengan nilai pH yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang telah melakukan penelitian terhadap nira tebu yang disimpan selama 15 hari dengan suhu 5oC dan 30oC, hasil penelitian yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk., menunjukkan penurunan nilai pH selama penyimpanan.

5,25

4,40 _4,01

3,70

̂ = 0,1319H2_{- 1,1641H + 6,2606}

r² = 0,9946

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

pH

Lama Penyimpanan (hari ke-)

Lampiran 9. Data pengamatan nilai organoleptik warna (skor) Data Pengamatan Nilai Organoleptik Warna (skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1H1 4,86 4,86 9,72 4,86

T1H2 2,00 2,00 4,00 2,00

T1H3 2,00 2,00 4,00 2,00

T1H4 2,00 2,00 4,00 2,00

T2H1 4,86 4,86 9,72 4,86

T2H2 2,00 2,00 4,00 2,00

T2H3 2,00 2,00 4,00 2,00

T2H4 2,00 2,00 4,00 2,00

T3H1 4,86 4,86 9,72 4,86

T3H2 3,00 3,73 6,73 3,37

T3H3 1,00 1,00 2,00 1,00

T3H4 1,00 1,00 2,00 1,00

T4H1 4,86 4,86 9,72 4,86

T4H2 4,86 4,86 9,72 4,86

T4H3 4,53 4,53 9,06 4,53

T4H4 4,00 4,53 8,53 4,27

Daftar Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna (skor)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 69,9896 4,6660 182,3919 ** 2,35 3,41

T 3 23,3371 7,7790 304,0809 ** 3,63 5,29

H 3 33,7356 11,2452 439,5718 ** 3,63 5,29

H Lin 1 27,5920 27,5920 1078,5625 ** 4,49 8,53

H Kuad 1 6,0349 6,0349 235,9045 ** 4,49 8,53

TxH 9 12,9169 1,4352 56,1022 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,4093 0,0256

Total 31 70,3990

Keterangan: FK = 318,30 KK = 5,071%

Lampiran 10. Data bahan baku nira tebu

Total Gula (%) 19,29

Kadar Abu (%) 0,16

Total padatan terlarut (°Brix) 10,19

pH 5,17

Lampiran 11. Kurva standar glukosa

konsentrasi Absorbansi 10 0,185 20 0,348 30 0,46 40 0,637 50 0,759 60 0,849

̂= 0,013x + 0,066 r = 0,995

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

0 10 20 30 40 50 60 70

A b so rb a n si

Lampiran 12. Data total mikroba

Nama Sampel TPC (U 1) TPC (U 2) Rataan Log

T1H1 1,82x105 1,90 x105 1,86x105 5,27

T1H2 2,03x105 2,14 x105 2,08x105 5,32

T1H3 1,81x105 1,80 x105 1,80x105 5,26

T1H4 1,51x105 1,31 x105 1,41x105 5,15

T2H1 8,50 x104 7,90 x104 8,31x104 4,92

T2H2 2,18 x105 2,11 x105 2,14x105 5,14

T2H3 1,94 x105 1,99 x105 1,96x105 5,29

T2H4 1,64 x105 1,72 x105 1,68x105 5,23

T3H1 9,20 x104 9,40 x104 9,30x104 4,97

T3H2 1,31 x105 1,10 x105 1,20x105 5,08

T3H3 1,90 x105 1,62 x105 1,76x105 5,24

T3H4 2,14 x105 1,82 x105 1,98x105 5,30

T4H1 8,30 x104 8,50 x104 8,40x104 4,92

T4H2 9,10 x104 9,70 x104 9,40x104 4,97

T4H3 1,19 x105 1,06 x105 1,12x105 5,05

Lampiran 13. Produk minuman ringan nira tebu (ulangan 1)

T1H1 T2H1 T3H1 T4H1

T1H2 T2H2 T3H2 T4H2

T1H3 T2H3 T3H3 T4H3

T1H4 T2H4 T3H4 T4H4

Keterangan: T1 : tanpa perlakuan

Keterangan: T1: tanpa perlakuan penyimpanan suhu kamar H1: hari ke-1

T2: tanpa perlakuan penyimpanan 5oC H2: hari ke-3

T3: pemanasan 85oC 5 menit penyimpanan suhu kamar H3: hari ke-5

Lampiran 14. Produk minuman ringan nira tebu (Ulangan 2)

T1H1 T2H1 T3H1 T4H1

T1H2 T2H2 T3H2 T4H2

T1H3 T2H3 T3H3 T4H3

T1H4 T2H4 T3H4 T4H4

Keterangan: T1: tanpa perlakuan penyimpanan suhu kamar H1: hari ke-1

T2: tanpa perlakuan penyimpanan 5oC H2: hari ke-3

T3: pemanasan 85oC 5 menit penyimpanan suhu kamar H3: hari ke-5