Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi Keju Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme dan Koliform
KONDISI SANITASI PERALATAN DAN AIR PADA
TAHAPAN PRODUKSI KEJU MELALUI PENGUJIAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN KOLIFORM
ICA ANTIKA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kondisi Sanitasi
Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi Keju Melalui Pengujian Jumlah Total
Mikroorganisme dan Koliform adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Ica Antika
NIM B04090197
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
ICA ANTIKA. Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi Keju
Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme dan Koliform. Dibimbing oleh
HERWIN PISESTYANI.
Sanitasi peralatan dan air sangat penting dalam industri pangan. Sanitasi
peralatan dan air yang buruk dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk
akhir sehingga terjadi penurunan mutu dan kualitas produk pangan. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui kondisi sanitasi peralatan dan air yang digunakan
dalam produksi keju berdasarkan jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform. Sampel terdiri dari 18 peralatan, air dan larutan air garam, yang diambil
5 kali selama 5 minggu. Pemeriksaan jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform menggunakan metode hitungan cawan, sedangkan pemeriksaan jumlah
koliform dalam air menggunakan metode most probable number. Jumlah total
mikroorganisme dan jumlah koliform tertinggi pada tahapan sebelum pasteurisasi
terdapat pada mangkuk separator (85679.4 ± 143127.6 cfu/cm2 dan 7564.1 ±
1490.9 cfu/cm2). Pada tahapan pasteurisasi dan pembentukan bakal keju, jumlah
total mikroorganisme dan jumlah koliform tertinggi terdapat pada ember air panas
(54096.6 ± 76801.7 cfu/cm2 dan 12950.0 ± 17726.1 cfu/cm2). Tahapan
pencetakan dan penggaraman menunjukkan jumlah total mikroorganisme
(20722.0 ± 30613.7 cfu/cm2) dan jumlah koliform (2881.7 ± 4875.3 cfu/cm2)
tertinggi pada keranjang keju.
Pada tahapan pemeraman, jumlah total
mikroorganisme tertinggi terdapat pada bak coating (18150.0 ± 33448.5 cfu/cm2),
sedangkan jumlah koliform tertinggi terdapat pada rak pemeraman keju (2728.7 ±
4908.8 cfu/cm2). Larutan air garam memiliki jumlah total mikroorganisme dan
jumlah koliform lebih tinggi daripada air (45123.6 ± 88988.1 cfu/ml dan 11.0 ±
0.0 MPN/ml). Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform yang tinggi
pada peralatan dan air dalam tahapan produksi keju perlu mendapat perhatian
yang lebih serius dari produsen keju. Sanitasi peralatan dan air yang buruk dapat
menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme patogen pada produk pangan yang
dapat menyebabkan kejadian infeksi ataupun keracunan makanan pada konsumen.
Kata kunci: air, keju, peralatan, sanitasi
ABSTRACT
ICA ANTIKA. Condition of Equipment and Water Sanitation in Cheese
Production Through Detection of Total Microorganism and Coliform. Supervised
by HERWIN PISESTYANI.
Equipment and water sanitation is very important in cheese industry. Poor
sanitation of the equipments and water can contaminate the product, which can
affect the safety and quality of the product. The study was aimed to determine the
number of total microorganisms and coliforms from equipments and water which
are used by the cheese production. Samples were consisted of 18 equipments,
water and solution of salt water which was taken every week for five weeks.
Total plate count method (pour plate method) was used to detect the total of
microorganisms and coliforms, but the detection of coliform in the water was
using the most probable number method. The highest number of total
microorganisms and coliforms in separation process was found in separator bowl
(85679.4 ± 143127.6 cfu/cm2 and 7564.1 ± 1490.9 cfu/cm2). In the process of
pasteurization and formation of cheese curd, the highest number of total
microorganisms and coliforms were found in a bucket of hot water (54096.6 ±
76801.7 cfu/cm2 and 12950.0 ± 17726.1 cfu/cm2). The pressing and salting
process showed that the highest number of total of microorganisms (20722.0 ±
30613.7 cfu/cm2) and coliforms (2881.7 ± 4875.3 cfu/cm2) were found in cheese
basket. During the ripening process, the highest number of total microorganisms
was found in the coating tub (18150.0 ± 33448.5 cfu/cm2), whereas the highest
number of coliforms was found in the cheese ripening rack (2728.7 ± 4908.8
cfu/cm2). Solution of salt water had the highest total number of microorganisms
and coliforms (45123.6 ± 88988.1 cfu/ml and 11.0 ± 0.0 MPN/ml). It is very
important to keep monitoring the total number of microorganisms and coliforms
found in water and equipments used during the process of cheese production since
it could be the sources of pathogen contamination to the food which may cause
foodborne illness.
Keywords: water, cheese, equipment, sanitation
KONDISI SANITASI PERALATAN DAN AIR PADA
TAHAPAN PRODUKSI KEJU MELALUI PENGUJIAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN KOLIFORM
ICA ANTIKA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi
Nama
NRP
: Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi
Keju Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme
dan Koliform
: Ica Antika
: B04090197
Disetujui oleh
drh Herwin Pisestyani, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan YME atas rahmat dan
karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air
pada Tahapan Produksi Keju Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme
dan Koliform dapat diselesaikan.
Terimakasih penulis sampaikan kepada ibu drh Herwin Pisestyani, MSi
selaku dosen pembimbing skripsi yang telah tanpa lelah dan penuh kesabaran
membimbing penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa
juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Dr drh Ni Wayan KK, MP
selaku dosen pembimbing akademik, Dr drh Denny W. Lukman, MSi; Prof Dr drh
Hj Mirnawati B Sudarwanto; Dr drh Hadri Latif, MSi dan Dr drh Trioso
Purnawarman, MSi atas dukungan dan bimbingannya selama penelitian. Penulis
juga ingin menyampaikan terima kasih kepada Bapak Yuhendra yang telah
banyak membantu penelitian ini. Kepada teman-teman satu penelitian (Ka Riris,
Puri, dan Anggina) penulis berterima-kasih atas kerjasama dan bantuannya selama
penelitian.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, kakak-kakak,
dan keponakan tersayang, serta keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang
telah diberikan. Selanjutnya ucapan terimakasih penulis ucapkan kepada keluarga
Geochelone 46 dan Puri Mawar yang sama-sama berjuang dalam menempuh
pendidikan di IPB. Penulis menyadari penulisan skripsi ini tidak luput dari
kekurangan, untuk itu penulis sangat berterimakasih atas kritik dan saran-saran
yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
Ica Antika
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix
PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
Latar Belakang ......................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 1
Manfaat Penelitian ................................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 2
Keju ......................................................................................................................... 2
Tahapan Pembuatan Keju ....................................................................................... 3
Sanitasi Peralatan pada Industri Pangan .................................................................. 5
Kualitas Air untuk Industri Pangan ......................................................................... 6
Jumlah Total Mikroorganisme ................................................................................. 7
Koliform................................................................................................................... 8
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .................................................................... 9
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................................. 9
Alat dan Bahan......................................................................................................... 9
Metode Penelitian .................................................................................................... 9
Jumlah dan jenis sampel ................................................................................... 9
Cara pengambilan sampel ................................................................................. 9
Metode Pengujian ....................................................................................................10
Metode penghitungan ..............................................................................................11
Penghitungan jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform dengan
metode hitungan cawan ....................................................................................11
Uji sanitasi dengan swab ..................................................................................11
Penghitungan jumlah koliform dengan metode MPN ......................................12
Analisis Data ............................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................12
Sanitasi Peralatan pada Tahapan Produksi Keju......................................................12
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Sebelum Pasteurisasi ......................12
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pasteurisasi dan Pembentukan
13
Bakal Keju
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pencetakan dan Penggaraman
Keju...................................................................................................................14
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pemeraman Keju
15
Sanitasi Air dan Larutan Air Garam pada Tahapan Produksi Keju
15
Pentingnya Sanitasi Peralatan dan Air dalam Menjaga Keamanan dan Kualitas
Keju ..........................................................................................................................16
SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 17
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... 20
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Kandungan gizi keju
Standar keju olahan menurut SNI 01-2980-1992
Syarat mutu air minum menurut SNI 01-3553- 1996
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan yang
digunakan sebelum pasteurisasi
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pasteurisasi dan pembentukan bakal keju
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pencetakan dan penggaraman keju
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pemeraman
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform dalam air dan larutan air
garam
2
3
7
12
13
14
15
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
Biakan mikroorganisme pada media PCA
Biakan koliform pada media VRB
10
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah produk pangan asal hewan yang mengandung nutrisi, seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Selain memiliki banyak
manfaat untuk manusia karena nilai gizinya yang tinggi, susu dapat menjadi
media pertumbuhan yang ideal untuk berbagai jenis mikroorganisme
(Griffith 2000). Kesadaran akan kesehatan dan gizi yang baik menjadikan susu
banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia sebagai alternatif untuk memenuhi
kebutuhan gizi. Konsumsi susu di Indonesia pada tahun 2010 adalah 8.90
kg/kapita/tahun (Ditjennak 2010).
Susu tidak hanya dikonsumsi secara segar, namun juga dapat diolah menjadi
berbagai produk olahan seperti susu bubuk, mentega, krim, es krim, yogurt, dan
keju (Griffith 2000). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang telah
digumpalkan atau dikentalkan melalui berbagai tahapan pematangan
(Teuber 2000). Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain, energi,
protein, lemak, kalsium, mineral, vitamin, karbohidrat, folat, dan thiamin
(Miller et al. 2007). Keju memiliki beragam jenis antara lain, cottage cheese,
emmenthal,
gouda,
cheddar,
limburger,
feta,
dan
gorgonzola
(Produksi keju 2007).
Keju dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen selama proses
pembuatannya. Cemaran tersebut dapat berasal dari beberapa sumber seperti
bahan baku, pekerja, peralatan, ruang produksi, dan sumber air. Cemaran ini
dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang dari bahan
mentah kepada produk akhir atau terjadi saat distribusi kepada konsumen
(Worsfold dan Griffith 2003). Oleh karena itu, diperlukan perhatian lebih untuk
menjaga sanitasi peralatan dan air dalam produksi keju, karena peralatan dan air
dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme patogen yang dapat
menyebabkan kejadian infeksi ataupun keracunan makanan pada konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi peralatan dan air
yang digunakan pada tahapan produksi keju di salah satu produsen keju lokal di
Provinsi Jawa Barat, melalui pengujian jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mampu memberikan
informasi mengenai kondisi dari sanitasi peralatan dan air selama proses produksi
keju yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas keju.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari susu. Keju
memiliki beberapa jenis, seperti cottage cheese, emmenthal, gouda, cheddar,
limburger, feta, dan gorgonzola (Produksi keju 2007). Tekstur keju dipengaruhi
oleh lama waktu penyimpanan, semakin lama disimpan maka tekstur keju menjadi
lebih keras. Salah satu jenis keju adalah keju Gouda. Keju Gouda dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama, dengan memberi lapisan parafin yang
biasanya berwarna kuning atau putih setelah proses pematangan.
Mayoritas keju Belanda memiliki kadar lemak kering 40% dan kadar garam
2.2%. Keju biasanya dibuat melalui proses pasteurisasi, penambahan susu skim,
pembekuan susu sapi dengan penambahan rennet dan bakteri starter (mixedstrain) (Dusterhoft dan van den Berg 2007). Keju memiliki daya simpan yang
baik dan kandungan gizi yang lengkap. Kandungan gizi keju disajikan pada Tabel
1.
Tabel 1 Kandungan gizi keju (Miller et al. 2007)
Kandungan
Total dalam keju (%)
Kandungan
Total dalam keju (%)
Energi
3.3
Zat Besi
0.9
Protein
8.5
Vit.A
6.9
Lemak
5.7
Riboflavin
4.5
Karbohidrat
0.2
Vit.B12
4.4
Kalsium
25.5
Vit.B6
1.2
Fosfor
10.6
Vit.E
0.9
Zinc
7.1
Folat
0.6
Magnesium
2.5
Thiamin
0.3
Niacin
0.1
Potassium
1
Berdasarkan SNI 01-2980-1992 tentang keju olahan, terdapat persyaratan
kandungan dalam keju (Tabel 2).
3
Tabel 2 Standar keju olahan menurut SNI 01-2980-1992 tentang persyaratan
kandungan keju (BSN 1992)
No
Kandungan
Persyaratan
1.
Air
Maks 45%
2.
Protein
Min 19.5%
3.
Lemak
Min 25%
4.
Jumlah bakteri
Maks 300 koloni/gram
Maks – 3 APM
Koliform
Khamir dan kapang
Tidak ada
5.
Abu
Maks 5.5%
6.
Bahan tambahan
Sesuai yang diijinkan
Tahapan Pembuatan Keju
Pembuatan keju dapat dilakukan dengan atau tanpa pasteurisasi. Pembuatan
keju yang dilakukan tanpa pasteurisasi harus dimatangkan dengan cara diperam
minimal selama 60 hari pada suhu kurang dari 4 °C. Hal ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari mikroorganisme patogen. Pada tahapan
pembuatan keju, susu diberi perlakuan awal berupa pemanasan. Pemberian rennet
dan bakteri starter dilakukan setelah susu dingin (Tekno pangan dan agroindustri
1990).
Susu segar yang berasal dari peternak ditampung terlebih dahulu dalam
cooling unit. Susu dipisah menjadi skim dan krim menggunakan separator.
Setelah susu diseparasi, susu dialirkan ke wadah untuk dilakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan menggunakan suhu 60–65 °C selama
30 menit (low temperature long time/LTLT). Pasteurisasi diharuskan dapat
membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, seperti koliform,
yang dapat merusak tekstur lebih dini dan rasa tidak enak. Pada tahapan
pasteurisasi, bakteri pembentuk spora dapat tahan dan menyebabkan masalah
selama proses pematangan. Perlakuan panas dapat mengurangi masalah tersebut,
tetapi dapat merusak sifat-sifat umum keju. Salah satu cara yang digunakan untuk
mengurangi masalah tersebut, adalah dengan menambahkan bahan kimia
(Produksi keju 2007).
Setelah tahapan pasteurisasi, susu diberi rennet dan bakteri starter. Rennet
adalah proteinase yang digunakan dalam proses koagulasi susu
(McSweeney 2007). Rennet merupakan hasil ekstraksi kelenjar lambung
(abomasum) anak sapi. Penambahan rennet akan memecah susu menjadi whey
dan kasein sebagai bakal keju (Lukman et al. 2009). Proses penggumpalan
dipengaruhi oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan faktor lainnya.
Bakal keju dipotong menjadi bentuk yang lebih kecil dengan alat pemotong
khusus. Selama proses pembuatan bakal keju, bakteri starter tumbuh dan
membentuk asam laktat. Butiran-butiran bakal keju diberi perlakuan mekanik
dengan alat pengaduk, dan pada waktu yang bersamaan bakal keju dipanaskan.
Kombinasi dari berbagai perlakuan dapat memisahkan whey dari bakal keju.
4
Bakteri starter yang digunakan dalam pembuatan keju adalah biakan turunan
campuran (mixed strain), yaitu dua atau lebih turunan bakteri mesophilik dan
thermophilik berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan.
Bakteri starter ini menghasilkan asam laktat, komponen aroma dan
karbondioksida (CO2). Karbondioksida sangat penting untuk membuat ronggarongga di tipe keju butiran (granule) dan tipe mata bundar (round eyed), seperti
pada keju Gouda. Secara umum fungsi bakteri starter adalah mengembangkan
asam dalam bakal keju dan menahan bakteri yang tahan pasteurisasi (Produksi
keju 2007).
Penambahan karbondioksida dilakukan apabila karbondioksida alami hilang
saat pemrosesan. Bakal keju yang terlalu halus biasa ditambahkan kalsium
klorida (CaCl2). Kalsium klorida yang cukup dapat mengeraskan bakal keju,
namun bila berlebihan akan membuat keju sangat keras dan sulit dipotong.
Masalah fermentasi juga dapat ditimbulkan apabila keju mengandung bakteri
koliform. Bakteri koliform dapat dihambat dengan penambahan garam dengan
konsentrasi yang tepat. Konsentrasi garam yang berlebih akan menghambat
pertumbuhan bakteri starter dan mempengaruhi proses pematangan serta warna
keju. Penambahan pewarna alami pada keju juga dapat dilakukan, seperti karoten,
orleana, dan anatto alami (Produksi keju 2007).
Tahapan dari pemberian rennet sampai terbentuknya bakal keju berlangsung
selama 30 menit. Uji sederhana dilakukan sebelum bakal keju dipotong, dengan
cara menusukkan pisau pada permukaan bakal keju lalu ditarik perlahan sampai
timbul retakan. Bakal keju dianggap siap untuk dilakukan pemotongan apabila
retakan yang terjadi jelas seperti gelas pecah. Setelah itu dilakukan pengadukan
secara lembut, tetapi cukup cepat untuk menjaga agar butiran tidak tercampur
dengan whey (Murti 2008).
Pengeringan whey merupakan tahapan lanjutan dari pengadukan. Keju
diharuskan tidak mengandung butiran yang banyak terdapat whey, sehingga
terkadang dapat ditambahkan langsung air panas ke dalam bakal keju yang masih
mengandung whey. Perlakuan panas dilakukan untuk mengatur ukuran dan
pengasaman bakal keju. Pemanasan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu (1)
steam di dalam bak besar, (2) steam di dalam bak besar dengan penambahan air
panas, dan (3) penambahan air panas saja. Pemanasan dilakukan dengan suhu 40
°C. Pengadukan dan pemanasan dilakukan selama 1 jam (Blom dan Wereen
2002).
Setelah bakal keju bersih dari whey, bakal keju diberi berbagai macam
perlakuan, yaitu dipindahkan langsung ke cetakan dan dilanjutkan dengan proses
pengepresan.
Pengepresan bertujuan membantu pengeluaran whey akhir,
memberikan tekstur, membentuk keju, dan memberi kulit/lapisan pada keju
dengan waktu pematangan yang panjang.
Tahapan selanjutnya adalah
penggaraman (Blom dan Wereen 2002).
Fungsi penambahan garam diantaranya adalah menekan pertumbuhan
bakteri yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri starter, mengontrol aktivitas
enzim selama proses pematangan keju, dan menambah cita rasa keju (Hill 2006),
tetapi garam memiliki efek-efek lain, seperti memperlambat aktifitas bakteri
starter dan proses metabolisme bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.
Pada keju kandungan garam sebesar 1.5–2.2% dengan pH 5.3–5.6.
5
Penyimpanan merupakan tahapan yang dilakukan setelah penirisan. Pada
ruang penyimpanan harus diperhatikan suhu dan kelembabannya, karena setiap
jenis keju memiliki suhu dan kelembaban (relative humidity) yang berbeda. Keju
disimpan untuk pertama kali di ruang keju “hijau” pada suhu 10–12 °C dan RH
sekitar 75%. Setelah itu periode pematangan sekitar 3–4 minggu pada suhu 12–
18 °C dengan RH 80%. Keju dipindahkan ke ruang penyimpanan pada suhu 10–
12 °C dan RH sekitar 75% dan karakteristik keju telah terbentuk
(Produksi keju 2007).
Sanitasi Peralatan pada Industri Pangan
Sanitasi berasal dari kata Latin “sanitas” yang berarti sehat. Saniter adalah
ungkapan untuk menyatakan sifat yang berhubungan dengan kesehatan. Sanitasi
dalam industri pangan adalah suatu tindakan yang mengarah pada pemeliharaan
kondisi sehat. Kondisi tersebut meliputi kondisi yang bukan hanya bebas
kontaminan dan dapat menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari
berbagai faktor yang memacu pada keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat
kerja yang memacu terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi sanitasi dalam
industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi, peralatan,
proses, dan bahan agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak
memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen
(Soekidjo 2010).
Pentingnya sanitasi peralatan dan air dalam menjaga keamanan dan kualitas
keju menjadikan sanitasi peralatan dan air memiliki pengaruh cukup besar dalam
penentuan kualitas produk. Upaya untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
adalah menjaga sanitasi peralatan yang digunakan, dengan melakukan pencucian
dan disinfeksi. Peralatan yang digunakan harus selalu dibersihkan setelah
digunakan dan bila perlu menggunakan air panas. Pada beberapa industri,
khususnya industri pengolahan susu dan produk lanjutan susu, pipa-pipa saluran
atau selang dibuat permanen dengan tersusun rapi dan dibersihkan atau dicuci
langsung di tempat dengan sistem cleaning in place (CIP). Sistem CIP digunakan
secara optimal untuk membersihkan saluran-saluran, tangki, mesin sentrifugasi,
dan homogenisasi. Sistem tersebut kemungkinan akan mempermudah proses
disinfeksi peralatan selama proses produksi. Bahan-bahan yang digunakan untuk
disinfeksi peralatan yang terbuat dari stainless steel seperti, asam nitrat, asam
fosfat, dan golongan alkalin (Susanti 1999).
Proses sanitasi yang digunakan dalam industri pangan dibedakan menjadi 3
perlakuan, yaitu panas, bahan kimia (disinfektan), dan fisik (radiasi UV).
Perlakuan panas pada peralatan sebelum pasteurisasi dapat dilakukan dengan uap
air panas (steam) dengan suhu 77 °C selama 15 menit atau suhu 93 °C selama 5
menit. Proses sanitasi panas untuk peralatan kecil (pisau dan lain-lain) 77 °C
selama 2 menit dan 77 °C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan (Susiwi
2009). Proses pembersihan (disinfeksi) manual dapat dilakukan dengan bahanbahan kimia misalnya, khlorhexidine, etanol, fenol organik, dan kombinasi asamanion. Penggunaan disinfektan yang baik dan tepat sangatlah berguna untuk
mengurangi jumlah kontaminan pada peralatan. Pada penggunaan disinfektan
juga diperlukan pertimbangan konsentrasi dan waktu kontak yang cukup,
6
sehingga penggunaan disinfektan menjadi aman, efisien, dan efektif. Perlakuan
fisik untuk sanitasi peralatan pada proses pemeraman dapat dilakukan dengan
radiasi UV. Waktu kontak radiasi UV harus lebih dari 2 menit, digunakan untuk
sanitasi wadah pengemas dan ruang penyimpanan dari kontaminasi
mikroorganisme dan virus, sedangkan untuk disinfeksi peralatan kecil (kuas dan
pelapis) dapat diberi perlakuan panas 77 °C selama 2 menit dan 77 °C selama 5
menit untuk peralatan pengolahan (Susiwi 2009).
Kualitas Air untuk Industri Pangan
Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain dan air
adalah senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup.
Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai air
minum (Sutrisno dan Suciastuti 2002). Dalam UU RI No.7 Tahun 2004 dan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 907 Tahun 2002, air bersih (clean water)
adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Syarat air
minum, yaitu harus bebas bakteri, zat kimia, racun, limbah berbahaya, dan lain
sebagainya. Parameter kualitas air minum yang berhubungan langsung dengan
kesehatan adalah uji kualitas mikrobiologik, seperti bakteri E. coli dan total
koliform (Susiwi 2009).
Berbagai mikroorganisme patogen seringkali ditularkan melalui air yang
tercemar sehingga dapat menimbulkan penyakit pada manusia maupun hewan.
Mikroorganisme asal feses yang sering menyebabkan penyakit dan ditularkan
melalui air (water-borne disease) adalah E. coli. Selain bakteri, virus dan
protozoa dapat ditularkan melalui air, sehingga koliform biasa digunakan sebagai
indikator adanya mikroorganisme patogen dalam air (Lay 1994).
Air merupakan bahan penting dalam proses pembuatan keju. Bakteri dalam
air dapat mencemari keju, salah satunya melalui penggunaan air untuk mencuci
peralatan. Bakteri koliform dalam air dikategorikan menjadi tiga golongan, yaitu
koliform total, koliform fekal, dan E. coli. Masing-masing memiliki tingkat risiko
yang berbeda. Koliform kemungkinan bersumber dari lingkungan dan tidak
mungkin berasal dari pencemaran feses. Sementara itu, koliform fekal dan E. coli
terindikasi kuat diakibatkan oleh pencemaran feses, keduanya memiliki risiko
lebih besar menjadi patogen di dalam air.
Koliform fekal atau E. coli yang mencemari air memiliki risiko yang
langsung dapat dirasakan oleh manusia yang mengonsumsinya melalui bahan
pangan yang tercemar oleh air yang terkontaminasi, salah satunya melalui produk
keju (Leclercq et al. 2002). Adapun syarat mutu air minum menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang harus dipenuhi oleh air yang akan digunakan
dalam industri produksi pangan disajikan pada Tabel 3.
7
Tabel 3 Syarat mutu air minum menurut SNI 01-3553-1996 (BSN 1996)
No.
Kriteria uji
1.
Keadaan:
a.Bau
b. rasa
c. Warna
Satuan
Persyaratan
-
Tidak berbau
-
Normal
Unit Pt.CO
Maks 5
6.5 – 8,5
2.
pH
3.
Kekeruhan
NTU
Maks 5
4.
Kesadahan, sebagai CaCO3
mg/L
Maks 150
5.
Zat padat terlarut
mg/L
Maks 500
6.
Zat Organik, sebagai angka
KMnO4
mg/L
Maks 1.0
7.
Nitrat sebagai NO3
mg/L
Maks 45
8.
Nitrit sebagai NO2
mg/L
Maks 0.005
9.
Ammonia (NH4)
mg/L
Maks 0.15
10.
Sulfat
mg/L
Maks 200
11.
Khlorida (Cl)
mg/L
Maks 250
12.
Flourida (F)
mg/L
Maks 1
13.
Sianida (CN)
mg/L
Maks 0.05
14.
Besi (Fe)
mg/L
Maks 0.3
15.
Mangan (Mn)
mg/L
Maks 0.05
16.
Khlor bebas
mg/L
Maks 0.1
17.
Cemaran logam berat
a. Timbal (Pb)
mg/L
Maks 0.005
b. Tembaga (Cu)
mg/L
Maks 0.5
c. Kadmium (Cd)
mg/L
Maks 0.005
d. Raksa (Hg)
mg/L
Maks 0.001
18.
Cemaran Arsen (As)
mg/L
Maks 0.05
19.
Cemaran mikroorganisme
a. Angka lempeng total awal
Koloni/mL
Maks 1.0 x 102
b. Angka lempeng total akhir
Koloni/mL
Maks 1.0 x 105
APM/100 mL
TAHAPAN PRODUKSI KEJU MELALUI PENGUJIAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN KOLIFORM
ICA ANTIKA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kondisi Sanitasi
Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi Keju Melalui Pengujian Jumlah Total
Mikroorganisme dan Koliform adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Ica Antika
NIM B04090197
Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
ICA ANTIKA. Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi Keju
Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme dan Koliform. Dibimbing oleh
HERWIN PISESTYANI.
Sanitasi peralatan dan air sangat penting dalam industri pangan. Sanitasi
peralatan dan air yang buruk dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk
akhir sehingga terjadi penurunan mutu dan kualitas produk pangan. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui kondisi sanitasi peralatan dan air yang digunakan
dalam produksi keju berdasarkan jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform. Sampel terdiri dari 18 peralatan, air dan larutan air garam, yang diambil
5 kali selama 5 minggu. Pemeriksaan jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform menggunakan metode hitungan cawan, sedangkan pemeriksaan jumlah
koliform dalam air menggunakan metode most probable number. Jumlah total
mikroorganisme dan jumlah koliform tertinggi pada tahapan sebelum pasteurisasi
terdapat pada mangkuk separator (85679.4 ± 143127.6 cfu/cm2 dan 7564.1 ±
1490.9 cfu/cm2). Pada tahapan pasteurisasi dan pembentukan bakal keju, jumlah
total mikroorganisme dan jumlah koliform tertinggi terdapat pada ember air panas
(54096.6 ± 76801.7 cfu/cm2 dan 12950.0 ± 17726.1 cfu/cm2). Tahapan
pencetakan dan penggaraman menunjukkan jumlah total mikroorganisme
(20722.0 ± 30613.7 cfu/cm2) dan jumlah koliform (2881.7 ± 4875.3 cfu/cm2)
tertinggi pada keranjang keju.
Pada tahapan pemeraman, jumlah total
mikroorganisme tertinggi terdapat pada bak coating (18150.0 ± 33448.5 cfu/cm2),
sedangkan jumlah koliform tertinggi terdapat pada rak pemeraman keju (2728.7 ±
4908.8 cfu/cm2). Larutan air garam memiliki jumlah total mikroorganisme dan
jumlah koliform lebih tinggi daripada air (45123.6 ± 88988.1 cfu/ml dan 11.0 ±
0.0 MPN/ml). Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform yang tinggi
pada peralatan dan air dalam tahapan produksi keju perlu mendapat perhatian
yang lebih serius dari produsen keju. Sanitasi peralatan dan air yang buruk dapat
menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme patogen pada produk pangan yang
dapat menyebabkan kejadian infeksi ataupun keracunan makanan pada konsumen.
Kata kunci: air, keju, peralatan, sanitasi
ABSTRACT
ICA ANTIKA. Condition of Equipment and Water Sanitation in Cheese
Production Through Detection of Total Microorganism and Coliform. Supervised
by HERWIN PISESTYANI.
Equipment and water sanitation is very important in cheese industry. Poor
sanitation of the equipments and water can contaminate the product, which can
affect the safety and quality of the product. The study was aimed to determine the
number of total microorganisms and coliforms from equipments and water which
are used by the cheese production. Samples were consisted of 18 equipments,
water and solution of salt water which was taken every week for five weeks.
Total plate count method (pour plate method) was used to detect the total of
microorganisms and coliforms, but the detection of coliform in the water was
using the most probable number method. The highest number of total
microorganisms and coliforms in separation process was found in separator bowl
(85679.4 ± 143127.6 cfu/cm2 and 7564.1 ± 1490.9 cfu/cm2). In the process of
pasteurization and formation of cheese curd, the highest number of total
microorganisms and coliforms were found in a bucket of hot water (54096.6 ±
76801.7 cfu/cm2 and 12950.0 ± 17726.1 cfu/cm2). The pressing and salting
process showed that the highest number of total of microorganisms (20722.0 ±
30613.7 cfu/cm2) and coliforms (2881.7 ± 4875.3 cfu/cm2) were found in cheese
basket. During the ripening process, the highest number of total microorganisms
was found in the coating tub (18150.0 ± 33448.5 cfu/cm2), whereas the highest
number of coliforms was found in the cheese ripening rack (2728.7 ± 4908.8
cfu/cm2). Solution of salt water had the highest total number of microorganisms
and coliforms (45123.6 ± 88988.1 cfu/ml and 11.0 ± 0.0 MPN/ml). It is very
important to keep monitoring the total number of microorganisms and coliforms
found in water and equipments used during the process of cheese production since
it could be the sources of pathogen contamination to the food which may cause
foodborne illness.
Keywords: water, cheese, equipment, sanitation
KONDISI SANITASI PERALATAN DAN AIR PADA
TAHAPAN PRODUKSI KEJU MELALUI PENGUJIAN
JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN KOLIFORM
ICA ANTIKA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi
Nama
NRP
: Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air pada Tahapan Produksi
Keju Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme
dan Koliform
: Ica Antika
: B04090197
Disetujui oleh
drh Herwin Pisestyani, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan YME atas rahmat dan
karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Kondisi Sanitasi Peralatan dan Air
pada Tahapan Produksi Keju Melalui Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme
dan Koliform dapat diselesaikan.
Terimakasih penulis sampaikan kepada ibu drh Herwin Pisestyani, MSi
selaku dosen pembimbing skripsi yang telah tanpa lelah dan penuh kesabaran
membimbing penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa
juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Dr drh Ni Wayan KK, MP
selaku dosen pembimbing akademik, Dr drh Denny W. Lukman, MSi; Prof Dr drh
Hj Mirnawati B Sudarwanto; Dr drh Hadri Latif, MSi dan Dr drh Trioso
Purnawarman, MSi atas dukungan dan bimbingannya selama penelitian. Penulis
juga ingin menyampaikan terima kasih kepada Bapak Yuhendra yang telah
banyak membantu penelitian ini. Kepada teman-teman satu penelitian (Ka Riris,
Puri, dan Anggina) penulis berterima-kasih atas kerjasama dan bantuannya selama
penelitian.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada papa, mama, kakak-kakak,
dan keponakan tersayang, serta keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang
telah diberikan. Selanjutnya ucapan terimakasih penulis ucapkan kepada keluarga
Geochelone 46 dan Puri Mawar yang sama-sama berjuang dalam menempuh
pendidikan di IPB. Penulis menyadari penulisan skripsi ini tidak luput dari
kekurangan, untuk itu penulis sangat berterimakasih atas kritik dan saran-saran
yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
Ica Antika
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix
PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
Latar Belakang ......................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 1
Manfaat Penelitian ................................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 2
Keju ......................................................................................................................... 2
Tahapan Pembuatan Keju ....................................................................................... 3
Sanitasi Peralatan pada Industri Pangan .................................................................. 5
Kualitas Air untuk Industri Pangan ......................................................................... 6
Jumlah Total Mikroorganisme ................................................................................. 7
Koliform................................................................................................................... 8
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .................................................................... 9
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................................. 9
Alat dan Bahan......................................................................................................... 9
Metode Penelitian .................................................................................................... 9
Jumlah dan jenis sampel ................................................................................... 9
Cara pengambilan sampel ................................................................................. 9
Metode Pengujian ....................................................................................................10
Metode penghitungan ..............................................................................................11
Penghitungan jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform dengan
metode hitungan cawan ....................................................................................11
Uji sanitasi dengan swab ..................................................................................11
Penghitungan jumlah koliform dengan metode MPN ......................................12
Analisis Data ............................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................................12
Sanitasi Peralatan pada Tahapan Produksi Keju......................................................12
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Sebelum Pasteurisasi ......................12
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pasteurisasi dan Pembentukan
13
Bakal Keju
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pencetakan dan Penggaraman
Keju...................................................................................................................14
Kondisi Sanitasi Peralatan pada Tahapan Pemeraman Keju
15
Sanitasi Air dan Larutan Air Garam pada Tahapan Produksi Keju
15
Pentingnya Sanitasi Peralatan dan Air dalam Menjaga Keamanan dan Kualitas
Keju ..........................................................................................................................16
SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 17
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... 20
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Kandungan gizi keju
Standar keju olahan menurut SNI 01-2980-1992
Syarat mutu air minum menurut SNI 01-3553- 1996
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan yang
digunakan sebelum pasteurisasi
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pasteurisasi dan pembentukan bakal keju
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pencetakan dan penggaraman keju
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform pada peralatan
pemeraman
Jumlah total mikroorganisme dan jumlah koliform dalam air dan larutan air
garam
2
3
7
12
13
14
15
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
Biakan mikroorganisme pada media PCA
Biakan koliform pada media VRB
10
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah produk pangan asal hewan yang mengandung nutrisi, seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Selain memiliki banyak
manfaat untuk manusia karena nilai gizinya yang tinggi, susu dapat menjadi
media pertumbuhan yang ideal untuk berbagai jenis mikroorganisme
(Griffith 2000). Kesadaran akan kesehatan dan gizi yang baik menjadikan susu
banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia sebagai alternatif untuk memenuhi
kebutuhan gizi. Konsumsi susu di Indonesia pada tahun 2010 adalah 8.90
kg/kapita/tahun (Ditjennak 2010).
Susu tidak hanya dikonsumsi secara segar, namun juga dapat diolah menjadi
berbagai produk olahan seperti susu bubuk, mentega, krim, es krim, yogurt, dan
keju (Griffith 2000). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang telah
digumpalkan atau dikentalkan melalui berbagai tahapan pematangan
(Teuber 2000). Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain, energi,
protein, lemak, kalsium, mineral, vitamin, karbohidrat, folat, dan thiamin
(Miller et al. 2007). Keju memiliki beragam jenis antara lain, cottage cheese,
emmenthal,
gouda,
cheddar,
limburger,
feta,
dan
gorgonzola
(Produksi keju 2007).
Keju dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen selama proses
pembuatannya. Cemaran tersebut dapat berasal dari beberapa sumber seperti
bahan baku, pekerja, peralatan, ruang produksi, dan sumber air. Cemaran ini
dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang dari bahan
mentah kepada produk akhir atau terjadi saat distribusi kepada konsumen
(Worsfold dan Griffith 2003). Oleh karena itu, diperlukan perhatian lebih untuk
menjaga sanitasi peralatan dan air dalam produksi keju, karena peralatan dan air
dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme patogen yang dapat
menyebabkan kejadian infeksi ataupun keracunan makanan pada konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi peralatan dan air
yang digunakan pada tahapan produksi keju di salah satu produsen keju lokal di
Provinsi Jawa Barat, melalui pengujian jumlah total mikroorganisme dan jumlah
koliform.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mampu memberikan
informasi mengenai kondisi dari sanitasi peralatan dan air selama proses produksi
keju yang dapat mempengaruhi keamanan dan kualitas keju.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari susu. Keju
memiliki beberapa jenis, seperti cottage cheese, emmenthal, gouda, cheddar,
limburger, feta, dan gorgonzola (Produksi keju 2007). Tekstur keju dipengaruhi
oleh lama waktu penyimpanan, semakin lama disimpan maka tekstur keju menjadi
lebih keras. Salah satu jenis keju adalah keju Gouda. Keju Gouda dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama, dengan memberi lapisan parafin yang
biasanya berwarna kuning atau putih setelah proses pematangan.
Mayoritas keju Belanda memiliki kadar lemak kering 40% dan kadar garam
2.2%. Keju biasanya dibuat melalui proses pasteurisasi, penambahan susu skim,
pembekuan susu sapi dengan penambahan rennet dan bakteri starter (mixedstrain) (Dusterhoft dan van den Berg 2007). Keju memiliki daya simpan yang
baik dan kandungan gizi yang lengkap. Kandungan gizi keju disajikan pada Tabel
1.
Tabel 1 Kandungan gizi keju (Miller et al. 2007)
Kandungan
Total dalam keju (%)
Kandungan
Total dalam keju (%)
Energi
3.3
Zat Besi
0.9
Protein
8.5
Vit.A
6.9
Lemak
5.7
Riboflavin
4.5
Karbohidrat
0.2
Vit.B12
4.4
Kalsium
25.5
Vit.B6
1.2
Fosfor
10.6
Vit.E
0.9
Zinc
7.1
Folat
0.6
Magnesium
2.5
Thiamin
0.3
Niacin
0.1
Potassium
1
Berdasarkan SNI 01-2980-1992 tentang keju olahan, terdapat persyaratan
kandungan dalam keju (Tabel 2).
3
Tabel 2 Standar keju olahan menurut SNI 01-2980-1992 tentang persyaratan
kandungan keju (BSN 1992)
No
Kandungan
Persyaratan
1.
Air
Maks 45%
2.
Protein
Min 19.5%
3.
Lemak
Min 25%
4.
Jumlah bakteri
Maks 300 koloni/gram
Maks – 3 APM
Koliform
Khamir dan kapang
Tidak ada
5.
Abu
Maks 5.5%
6.
Bahan tambahan
Sesuai yang diijinkan
Tahapan Pembuatan Keju
Pembuatan keju dapat dilakukan dengan atau tanpa pasteurisasi. Pembuatan
keju yang dilakukan tanpa pasteurisasi harus dimatangkan dengan cara diperam
minimal selama 60 hari pada suhu kurang dari 4 °C. Hal ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari mikroorganisme patogen. Pada tahapan
pembuatan keju, susu diberi perlakuan awal berupa pemanasan. Pemberian rennet
dan bakteri starter dilakukan setelah susu dingin (Tekno pangan dan agroindustri
1990).
Susu segar yang berasal dari peternak ditampung terlebih dahulu dalam
cooling unit. Susu dipisah menjadi skim dan krim menggunakan separator.
Setelah susu diseparasi, susu dialirkan ke wadah untuk dilakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan menggunakan suhu 60–65 °C selama
30 menit (low temperature long time/LTLT). Pasteurisasi diharuskan dapat
membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, seperti koliform,
yang dapat merusak tekstur lebih dini dan rasa tidak enak. Pada tahapan
pasteurisasi, bakteri pembentuk spora dapat tahan dan menyebabkan masalah
selama proses pematangan. Perlakuan panas dapat mengurangi masalah tersebut,
tetapi dapat merusak sifat-sifat umum keju. Salah satu cara yang digunakan untuk
mengurangi masalah tersebut, adalah dengan menambahkan bahan kimia
(Produksi keju 2007).
Setelah tahapan pasteurisasi, susu diberi rennet dan bakteri starter. Rennet
adalah proteinase yang digunakan dalam proses koagulasi susu
(McSweeney 2007). Rennet merupakan hasil ekstraksi kelenjar lambung
(abomasum) anak sapi. Penambahan rennet akan memecah susu menjadi whey
dan kasein sebagai bakal keju (Lukman et al. 2009). Proses penggumpalan
dipengaruhi oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan faktor lainnya.
Bakal keju dipotong menjadi bentuk yang lebih kecil dengan alat pemotong
khusus. Selama proses pembuatan bakal keju, bakteri starter tumbuh dan
membentuk asam laktat. Butiran-butiran bakal keju diberi perlakuan mekanik
dengan alat pengaduk, dan pada waktu yang bersamaan bakal keju dipanaskan.
Kombinasi dari berbagai perlakuan dapat memisahkan whey dari bakal keju.
4
Bakteri starter yang digunakan dalam pembuatan keju adalah biakan turunan
campuran (mixed strain), yaitu dua atau lebih turunan bakteri mesophilik dan
thermophilik berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan.
Bakteri starter ini menghasilkan asam laktat, komponen aroma dan
karbondioksida (CO2). Karbondioksida sangat penting untuk membuat ronggarongga di tipe keju butiran (granule) dan tipe mata bundar (round eyed), seperti
pada keju Gouda. Secara umum fungsi bakteri starter adalah mengembangkan
asam dalam bakal keju dan menahan bakteri yang tahan pasteurisasi (Produksi
keju 2007).
Penambahan karbondioksida dilakukan apabila karbondioksida alami hilang
saat pemrosesan. Bakal keju yang terlalu halus biasa ditambahkan kalsium
klorida (CaCl2). Kalsium klorida yang cukup dapat mengeraskan bakal keju,
namun bila berlebihan akan membuat keju sangat keras dan sulit dipotong.
Masalah fermentasi juga dapat ditimbulkan apabila keju mengandung bakteri
koliform. Bakteri koliform dapat dihambat dengan penambahan garam dengan
konsentrasi yang tepat. Konsentrasi garam yang berlebih akan menghambat
pertumbuhan bakteri starter dan mempengaruhi proses pematangan serta warna
keju. Penambahan pewarna alami pada keju juga dapat dilakukan, seperti karoten,
orleana, dan anatto alami (Produksi keju 2007).
Tahapan dari pemberian rennet sampai terbentuknya bakal keju berlangsung
selama 30 menit. Uji sederhana dilakukan sebelum bakal keju dipotong, dengan
cara menusukkan pisau pada permukaan bakal keju lalu ditarik perlahan sampai
timbul retakan. Bakal keju dianggap siap untuk dilakukan pemotongan apabila
retakan yang terjadi jelas seperti gelas pecah. Setelah itu dilakukan pengadukan
secara lembut, tetapi cukup cepat untuk menjaga agar butiran tidak tercampur
dengan whey (Murti 2008).
Pengeringan whey merupakan tahapan lanjutan dari pengadukan. Keju
diharuskan tidak mengandung butiran yang banyak terdapat whey, sehingga
terkadang dapat ditambahkan langsung air panas ke dalam bakal keju yang masih
mengandung whey. Perlakuan panas dilakukan untuk mengatur ukuran dan
pengasaman bakal keju. Pemanasan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu (1)
steam di dalam bak besar, (2) steam di dalam bak besar dengan penambahan air
panas, dan (3) penambahan air panas saja. Pemanasan dilakukan dengan suhu 40
°C. Pengadukan dan pemanasan dilakukan selama 1 jam (Blom dan Wereen
2002).
Setelah bakal keju bersih dari whey, bakal keju diberi berbagai macam
perlakuan, yaitu dipindahkan langsung ke cetakan dan dilanjutkan dengan proses
pengepresan.
Pengepresan bertujuan membantu pengeluaran whey akhir,
memberikan tekstur, membentuk keju, dan memberi kulit/lapisan pada keju
dengan waktu pematangan yang panjang.
Tahapan selanjutnya adalah
penggaraman (Blom dan Wereen 2002).
Fungsi penambahan garam diantaranya adalah menekan pertumbuhan
bakteri yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri starter, mengontrol aktivitas
enzim selama proses pematangan keju, dan menambah cita rasa keju (Hill 2006),
tetapi garam memiliki efek-efek lain, seperti memperlambat aktifitas bakteri
starter dan proses metabolisme bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.
Pada keju kandungan garam sebesar 1.5–2.2% dengan pH 5.3–5.6.
5
Penyimpanan merupakan tahapan yang dilakukan setelah penirisan. Pada
ruang penyimpanan harus diperhatikan suhu dan kelembabannya, karena setiap
jenis keju memiliki suhu dan kelembaban (relative humidity) yang berbeda. Keju
disimpan untuk pertama kali di ruang keju “hijau” pada suhu 10–12 °C dan RH
sekitar 75%. Setelah itu periode pematangan sekitar 3–4 minggu pada suhu 12–
18 °C dengan RH 80%. Keju dipindahkan ke ruang penyimpanan pada suhu 10–
12 °C dan RH sekitar 75% dan karakteristik keju telah terbentuk
(Produksi keju 2007).
Sanitasi Peralatan pada Industri Pangan
Sanitasi berasal dari kata Latin “sanitas” yang berarti sehat. Saniter adalah
ungkapan untuk menyatakan sifat yang berhubungan dengan kesehatan. Sanitasi
dalam industri pangan adalah suatu tindakan yang mengarah pada pemeliharaan
kondisi sehat. Kondisi tersebut meliputi kondisi yang bukan hanya bebas
kontaminan dan dapat menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari
berbagai faktor yang memacu pada keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat
kerja yang memacu terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi sanitasi dalam
industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi, peralatan,
proses, dan bahan agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak
memfasilitasi terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen
(Soekidjo 2010).
Pentingnya sanitasi peralatan dan air dalam menjaga keamanan dan kualitas
keju menjadikan sanitasi peralatan dan air memiliki pengaruh cukup besar dalam
penentuan kualitas produk. Upaya untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
adalah menjaga sanitasi peralatan yang digunakan, dengan melakukan pencucian
dan disinfeksi. Peralatan yang digunakan harus selalu dibersihkan setelah
digunakan dan bila perlu menggunakan air panas. Pada beberapa industri,
khususnya industri pengolahan susu dan produk lanjutan susu, pipa-pipa saluran
atau selang dibuat permanen dengan tersusun rapi dan dibersihkan atau dicuci
langsung di tempat dengan sistem cleaning in place (CIP). Sistem CIP digunakan
secara optimal untuk membersihkan saluran-saluran, tangki, mesin sentrifugasi,
dan homogenisasi. Sistem tersebut kemungkinan akan mempermudah proses
disinfeksi peralatan selama proses produksi. Bahan-bahan yang digunakan untuk
disinfeksi peralatan yang terbuat dari stainless steel seperti, asam nitrat, asam
fosfat, dan golongan alkalin (Susanti 1999).
Proses sanitasi yang digunakan dalam industri pangan dibedakan menjadi 3
perlakuan, yaitu panas, bahan kimia (disinfektan), dan fisik (radiasi UV).
Perlakuan panas pada peralatan sebelum pasteurisasi dapat dilakukan dengan uap
air panas (steam) dengan suhu 77 °C selama 15 menit atau suhu 93 °C selama 5
menit. Proses sanitasi panas untuk peralatan kecil (pisau dan lain-lain) 77 °C
selama 2 menit dan 77 °C selama 5 menit untuk peralatan pengolahan (Susiwi
2009). Proses pembersihan (disinfeksi) manual dapat dilakukan dengan bahanbahan kimia misalnya, khlorhexidine, etanol, fenol organik, dan kombinasi asamanion. Penggunaan disinfektan yang baik dan tepat sangatlah berguna untuk
mengurangi jumlah kontaminan pada peralatan. Pada penggunaan disinfektan
juga diperlukan pertimbangan konsentrasi dan waktu kontak yang cukup,
6
sehingga penggunaan disinfektan menjadi aman, efisien, dan efektif. Perlakuan
fisik untuk sanitasi peralatan pada proses pemeraman dapat dilakukan dengan
radiasi UV. Waktu kontak radiasi UV harus lebih dari 2 menit, digunakan untuk
sanitasi wadah pengemas dan ruang penyimpanan dari kontaminasi
mikroorganisme dan virus, sedangkan untuk disinfeksi peralatan kecil (kuas dan
pelapis) dapat diberi perlakuan panas 77 °C selama 2 menit dan 77 °C selama 5
menit untuk peralatan pengolahan (Susiwi 2009).
Kualitas Air untuk Industri Pangan
Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain dan air
adalah senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup.
Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai air
minum (Sutrisno dan Suciastuti 2002). Dalam UU RI No.7 Tahun 2004 dan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 907 Tahun 2002, air bersih (clean water)
adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah dimasak. Syarat air
minum, yaitu harus bebas bakteri, zat kimia, racun, limbah berbahaya, dan lain
sebagainya. Parameter kualitas air minum yang berhubungan langsung dengan
kesehatan adalah uji kualitas mikrobiologik, seperti bakteri E. coli dan total
koliform (Susiwi 2009).
Berbagai mikroorganisme patogen seringkali ditularkan melalui air yang
tercemar sehingga dapat menimbulkan penyakit pada manusia maupun hewan.
Mikroorganisme asal feses yang sering menyebabkan penyakit dan ditularkan
melalui air (water-borne disease) adalah E. coli. Selain bakteri, virus dan
protozoa dapat ditularkan melalui air, sehingga koliform biasa digunakan sebagai
indikator adanya mikroorganisme patogen dalam air (Lay 1994).
Air merupakan bahan penting dalam proses pembuatan keju. Bakteri dalam
air dapat mencemari keju, salah satunya melalui penggunaan air untuk mencuci
peralatan. Bakteri koliform dalam air dikategorikan menjadi tiga golongan, yaitu
koliform total, koliform fekal, dan E. coli. Masing-masing memiliki tingkat risiko
yang berbeda. Koliform kemungkinan bersumber dari lingkungan dan tidak
mungkin berasal dari pencemaran feses. Sementara itu, koliform fekal dan E. coli
terindikasi kuat diakibatkan oleh pencemaran feses, keduanya memiliki risiko
lebih besar menjadi patogen di dalam air.
Koliform fekal atau E. coli yang mencemari air memiliki risiko yang
langsung dapat dirasakan oleh manusia yang mengonsumsinya melalui bahan
pangan yang tercemar oleh air yang terkontaminasi, salah satunya melalui produk
keju (Leclercq et al. 2002). Adapun syarat mutu air minum menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang harus dipenuhi oleh air yang akan digunakan
dalam industri produksi pangan disajikan pada Tabel 3.
7
Tabel 3 Syarat mutu air minum menurut SNI 01-3553-1996 (BSN 1996)
No.
Kriteria uji
1.
Keadaan:
a.Bau
b. rasa
c. Warna
Satuan
Persyaratan
-
Tidak berbau
-
Normal
Unit Pt.CO
Maks 5
6.5 – 8,5
2.
pH
3.
Kekeruhan
NTU
Maks 5
4.
Kesadahan, sebagai CaCO3
mg/L
Maks 150
5.
Zat padat terlarut
mg/L
Maks 500
6.
Zat Organik, sebagai angka
KMnO4
mg/L
Maks 1.0
7.
Nitrat sebagai NO3
mg/L
Maks 45
8.
Nitrit sebagai NO2
mg/L
Maks 0.005
9.
Ammonia (NH4)
mg/L
Maks 0.15
10.
Sulfat
mg/L
Maks 200
11.
Khlorida (Cl)
mg/L
Maks 250
12.
Flourida (F)
mg/L
Maks 1
13.
Sianida (CN)
mg/L
Maks 0.05
14.
Besi (Fe)
mg/L
Maks 0.3
15.
Mangan (Mn)
mg/L
Maks 0.05
16.
Khlor bebas
mg/L
Maks 0.1
17.
Cemaran logam berat
a. Timbal (Pb)
mg/L
Maks 0.005
b. Tembaga (Cu)
mg/L
Maks 0.5
c. Kadmium (Cd)
mg/L
Maks 0.005
d. Raksa (Hg)
mg/L
Maks 0.001
18.
Cemaran Arsen (As)
mg/L
Maks 0.05
19.
Cemaran mikroorganisme
a. Angka lempeng total awal
Koloni/mL
Maks 1.0 x 102
b. Angka lempeng total akhir
Koloni/mL
Maks 1.0 x 105
APM/100 mL