Pengaruh Komposisi Campuran Air Susu Sapi dan Susu Kedelai Terhadap jumlah N-Total dan Jumlah Lemak Total Dalam Keju.

SARI

Ika Arista Yuniarni, 2006. Pengaruh Komposisi Campuran Air Susu Sapi dan
Susu Kedelai Terhadap jumlah N-Total dan Jumlah Lemak Total Dalam Keju.
Tugas Akhir II. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Semarang.
Kata kunci : keju, air susu sapi, susu kedelai, jumlah N-total, jumlah lemak
total
Keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas
enzim yang diikuti pemisahan whey dari koagulan. Penelitian ini menggunakan bahan
dasar campuran dari air susu sapi dan susu kedelai untuk pembuatan keju. Proses
pembuatan keju dari campuran air susu sapi dan susu kedelai diawali dengan proses
persiapan bahan yaitu air susu sapi dan susu kedelai, pembentukan dadih, pemisahan
dadih dan whey, penirisan, penekanan dan pemeraman.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.
Sebagai variabel bebas adalah komposisi air susu sapi dan susu kedelai dalam
campuran yaitu dengan perbandingan 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dan
variabel terikatnya adalah jumlah N-total dan jumlah lemak total dalam keju. Data
kedua variabel tersebut diuji dengan analisis satu arah.
Dari penelitian diperoleh bahwa komposisi campuran air susu sapi dan susu
kedelai berpengaruh terhadap jumlah N-total dan jumlah lemak total. Berdasarkan

data yang diperoleh jumlah N-total tertinggi dan jumlah lemak total terendah
diperoleh dari keju dengan komposisi 50:50. Jumlah N-total pada keju dengan
penggaraman 0,013451 dan pada keju tanpa penggaraman 0,123708, untuk jumlah
lemak total pada keju dengan penggaraman 0,1011 dan pada keju tanpa penggaraman
0,0873.