Antioksidan Mekanisme Kerja Antioksidan

8 dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hydrogen peroksida dan ion kupro Lingga, 2012.

2.3 Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya Kumalaningsih, 2006. Antioksidan dapat berupa enzim misalnya superoksida dismutase, katalase dan glutation peroksidase, vitamin-vitamin seperti vitamin E, vitamin C, vitamin A dan beta karoten, ataupun senyawa lain misalnya flavonoid, albumin, bilirubin, seruloplasmin dan lain-lain. Antioksidan enzimatis merupakan pertahanan utama primer terhadap kondisi stress oksidatif Winarsi, 2007. Menurut Kosasih, dkk. 2004, berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier. 1. Antioksidan primer bekerja dengan mencegah terbentuknya senyawa radikal bebas baru. Ia mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, sebelum radikal bebas ini sempat bereaksi. Contoh antioksidan primer adalah SOD Superoxide Dismustase, GPx Gluthathion peroksidase dan enzim katalase. Universitas Sumatera Utara 9 2. Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder : vitamin E, vitamin C, betakaroten, asam urat, bilirubin dan albumin. 3. Antioksidan tersier bekerja dengan cara memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas. Contoh enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfooksidan reduktase. Adanya enzim-enzim perbaikan DNA ini berguna untuk mencegah penyakit misalnya kanker.

2.4 Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Menurut Antolovich, et al. 2002, oksidasi lemak terdiri dari beberapa tahap, yaitu inisiasi, propagasi, branching dan terminasi. 1. Inisiasi: LH + R  L + RH Dimana LH merupakan molekul substrat, contohnya lipid, dan R merupakan radikal pengoksidasi. Oksidasi lipid menghasilkan radikal asam lemak yang sangat reaktif L yang dapat dengan cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksil lipid LOO. 2. Propagasi: L + O 2  LOO LOO + LH  L + LOOH Radikal peroksil adalah pembawa rantai yang dapat mengoksidasi lipid lebih jauh, menghasilkan hidroperoksid lipid LOOH. Universitas Sumatera Utara 10 3. Branching: LOOH  LO + HO 2LOOH  LOO + LO + H 2 O Pemecahan dari hidroperoksid lipid melibatkan katalis ion logam transisi. Tahap ini akan menghasilkan peroksil lipid dan alkoksi lipid radikal. 4. Terminasi: LO + LO  produk non radikal LOO + LOO  produk non radikal LO + LOO  produk non radikal Reaksi terminasi mencakup penggabungan radikal-radikal membentuk produk non radikal.

2.5 Metode Fosfomolibdenum