8 dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hydrogen
peroksida dan ion kupro Lingga, 2012.
2.3 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya
Kumalaningsih, 2006. Antioksidan dapat berupa enzim misalnya superoksida dismutase,
katalase dan glutation peroksidase, vitamin-vitamin seperti vitamin E, vitamin C, vitamin A dan beta karoten, ataupun senyawa lain misalnya
flavonoid, albumin, bilirubin, seruloplasmin dan lain-lain. Antioksidan enzimatis merupakan pertahanan utama primer terhadap kondisi stress
oksidatif Winarsi, 2007. Menurut Kosasih, dkk. 2004, berdasarkan mekanisme kerjanya,
antioksidan dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier.
1. Antioksidan primer bekerja dengan mencegah terbentuknya senyawa
radikal bebas baru. Ia mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, sebelum radikal bebas ini
sempat bereaksi. Contoh antioksidan primer adalah SOD Superoxide Dismustase, GPx Gluthathion peroksidase dan enzim katalase.
Universitas Sumatera Utara
9 2.
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder : vitamin E,
vitamin C, betakaroten, asam urat, bilirubin dan albumin. 3.
Antioksidan tersier bekerja dengan cara memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas. Contoh enzim yang
memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfooksidan reduktase. Adanya enzim-enzim perbaikan DNA ini berguna untuk
mencegah penyakit misalnya kanker.
2.4 Mekanisme Kerja Antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Menurut Antolovich, et al. 2002, oksidasi lemak terdiri dari
beberapa tahap, yaitu inisiasi, propagasi, branching dan terminasi. 1. Inisiasi:
LH + R L + RH
Dimana LH merupakan molekul substrat, contohnya lipid, dan R merupakan radikal pengoksidasi. Oksidasi lipid menghasilkan radikal asam
lemak yang sangat reaktif L yang dapat dengan cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksil lipid LOO.
2. Propagasi: L + O
2
LOO LOO + LH
L + LOOH Radikal peroksil adalah pembawa rantai yang dapat mengoksidasi lipid
lebih jauh, menghasilkan hidroperoksid lipid LOOH.
Universitas Sumatera Utara
10 3. Branching: LOOH
LO + HO 2LOOH
LOO + LO + H
2
O Pemecahan dari hidroperoksid lipid melibatkan katalis ion logam
transisi. Tahap ini akan menghasilkan peroksil lipid dan alkoksi lipid radikal. 4. Terminasi: LO + LO
produk non radikal LOO + LOO
produk non radikal LO + LOO
produk non radikal Reaksi terminasi mencakup penggabungan radikal-radikal membentuk
produk non radikal.
2.5 Metode Fosfomolibdenum