Rekayasa model manajemen risiko untuk pengembangan agroindustri buah-buahan secara berkelanjutan
REKAYASA MODEL MAMAJEMEN RlSlKO UNTUK
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BUAH-BUAHAN
SECARA BERKELANJUTAN
IMAM SANTOSO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2005
PERNYATMN MENGENAI DLSERTASI DAN
SUMBER INFORMAS1
Dengan ini saya rnenyakkan h h w a dhttasi Rekayasa Modal
Manajemen Risiko Untuk Pengembangan Agdndudri Buah-buahnn Secara
Berkelanjutan adalah karya saya sendiri dan M u m diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Surnber informasi yang b e m l m
u
dikutip dati karysl yang dderbitkan maupun tidak d i e M a n dari penulis lain tetsh
disebutbn d&m teka dan dicantumkn ddam D m r Pustaka di bagtan akhir
diwrtasi ini.
ABSTRAK
IMAM SANTOSO : Rekayasa Model Manajemen Riiko Untuk Pengembangan
Agroindustri Buah-Buahan Setcam Metanjutan. Di bswah Birnbingan :
ERIYATNO sebagai ketua, MSYAMSUL MAARIF, IClAH SAILAH, MACHFUD
dart ARlS MUNANDAR masing-masing sebagai anggoteJ k m i s i .
Penetitian ini difokuskan pada rancang bangun sistem penunjang
keputusan (SPK)
manajemen risiko untuk pengembangan agroindustti
berkelanjutan. Pernodelan SPK M-R I SK menggunakan pendekahn sistem untuk
menghesilkan solusi yang d m mengintegrasikan kebutuhan pefaku t e W
guna meningkatkan efeldivbs manajemen risiko agruindustri buah-buahan.
Model analisis risiko pengdaan bahan baku, proses pengolahan dan
pemasaran sew agregasi nilai risikonya secara berjenjang menggunakan fuzxy
non-numeric multi critgria mulb: pemon -&n
making, dengan pnilaian palcar
m r a independen (independentpre&mce evaluation).Model icelayakan usaha
agroindustri menggunakan metode andisis finansial dengan sumber pembiayaan
konvensional dan pembiayaan Syariah. Andisis risiko finansial msnggunakan
analisis koefisien variasi, analsis sensitivitas dan teknik simutasi risiko. Modd
rnanajemen risiko
menggunakan Analmai Hierarchy P m s s (AHP) ,
sedarqkan rancangan pengendalian menggunakan metode lnt8rpmtafive
StnrcturaI Mo&Iing ( t SM).
Model manajemen risiko agroindustri dirancang dalam suatu prangkat
lunak komputer Sistem Penunjang Keputusan (SPK) dengan nama "M-RISK'.
Rancangan paket program M-RISK terdiri dari tiga komponsn utama yaitu Siem
Manajemen Basis Model, Sistem Manajemen Basis Data, dm Sistm
Manajemen Diabg. Paket program M-RISK -tetdiri dari 5 m d d utama yaitu
Model Penentuan Produk Olahan Unggulan, Model Andisis Risiko, Model
Kelayakan Finansial, Model Risiko Finansial, dan Model Manajemen Risiko.
Hasil Validasi SPK M-RISK dengan studi h s agdndustri rnangga yang
dilakukan di Kabupaten Pasuruan Jawa 5mur menunjukkan b#wasari buah
merupakan produk agroindustri mangga dengan ptioritas tertinggi untuk
dikembangkan dan prioritas berikutnya berupa konsentrat. Pengembangan
agroindustri mangga mernpunyai risiko sedang. Risiko tertinggi dalam
pengembangan agraindustri mangga terdapd pada aspek pengadaan bahan
baku, sedangkan aspek pengolahan dan pemasaran mempunyai risiko sedang.
Hasil analisis kelayakan dengan skenario mempertirnbangbn risiko
rnenunjukkan pambiayaan syariah Wif lebih dapai mengeloh risiko untuk
pengembangan usaha agroindustri mangga dibandingkan dengan s k m
pembiayaan konvensional.
Sis#em manajemen kelembagaan menempatkan kmsumen dan
pernetintab daerah sebagai pelaku kunci dahm pengembangan agroindustri
buah-bushan. Transpamnsi manajemen dan inforrnasi usaha agroindustri serta
peningkatan kuaiiis SDM agroindudri menjadi aktivitas utama yang dibutuhkan
dalarn rnanajemen untuk pengembangan agroindustri.
ABSTRACT
IMAM SANTOSO : Modeling of Risk Management for Sustainable Fruits
Agroindustnal
Development. Under the supervision of ERIYATNO,
M.SYAMSUL MAARIF, ILLAH SAILAH, MACHFUD and M I S MUNANDAR.
The Decision Support System (DSS) of risk management for sustainable
h i t agrwindustrial development was con-&
in this research. The DSS model
(M-Risk) was designed by using system approarch and methodology to achieve
integrated sotutions regarding to stakeholders needs and risks. It designed in order
to support the effectiveness of risk management of fruit agroindustry.
The DSS &Risk consists of computer programs for determining prospective
mango agreindustry using exponential cornparasion method (ECM), risk analysis
using fuzzy non numeric multi criteria multi person decision making, heuristic
pmcedure on financial analysis, risk management using analltycal Hierarchy
Process (AHP) and institutional controling management s i n g interpretative
structural model (ISM).
DSS M-Risk was verified using mango agro-industry at Pasunran Distrid,
East Java Provincial as a case study. It was found that the DSS was usaful to
support the decision process on risk analysis and risk management. The DSS has
also been tested against any changes on system input such as mango price,
sufficiency of raw material supply, product price, others.
Verifition results of DSS M-Risk indicated that risk level of mango
agroindustry was medium. The result of financial analysis showed that scheme
syaria more able to accommodate agroindustrial risks than conventional bank. The
priority strategy risk management was identified and the hypothetical model on
fruits agro-industry institutional controlling was developed through ISM system
methodological approaches.
REKAYASA MODEL MANAJEMEN RlSlKO UNTUK
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BUAH-BUAHAN
SECARA BERKELANJUTAN
IMAM SANTOSO
Dirertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor pada
Program Studi Teknologi lndustri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2005
Judul
:
Rekayasa Model Manajemen Risiko Untuk
Pengembangan Agroindustri BuahBuahan Secara
Berkdanjutan
Nama Mahasiswa
:
Imam Santoso
NRP
:
P25600012
Program Studi
:
Teknotogi lndustri Pertanian
Disetujui :
I.
Komisi Pembimbing
Prof.Dr.lr. Eriyatno, MSAE
Ketua
Prof. Dr. Ir.M.Syamsul Ma'arif, M.Eng.
Dr.lr. lllah Sailah, MS.
Anggota
Anggota
/
Anggota
Anggota
Diketahui,
2. Ketua Program Studi
Teknologi Industti Pertanian
Dr-lr. Irawadi Jamaran
Tanggal Ujian : 14 Oktober 2004
3. Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof.Dr.lr.Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal tulus :
PRAKATA
Puji syukur ke Hadifat Allah S W atas segala limpahan rahmat dan
karuniablya, sahingga pnutisan diserbsi dapat diseksaikan. S h M dan
d a r n semoga selalu tercurahkan bagi Rasul3lah SAW yang telah membawa
cahaya Istam sebagai rahmat bagi seturuh dam.
Ucapan terima kasih yang sangat tulus dan tak terhingga kepada yang
terhormat Prof.Dr.lr. Eriyatno, MSAE sebagai Ketua Komtsi Pembimbing atas
segala curahan lmu dan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moril
dengan penuh ddikasi dan kesabaran kepada penutis sejak penutisan proposal,
pekksanaan peneiitian sampai seksainya penulisan disertasi. Ucapan terima
kasih yang tak terhingga juga penulis sampaih kepada Prof.Dr.lr. M.Syamsul
Maarif, M-Eng., Dr-tr. Ilbh Sailah,
MS, Dr.lr. Machfud, MS, dm Dr.lr. Aris
Munandar, MS masingmasing sebagai anggota Komisi Pembimbing atas q a l a
bimbhgan dm nasehat sehingga pnulis dapat menydesaikan disertasi.
Penulis rnenyarnpaikan terima kasih kepada Dr.lr. Hermanto Siregar, M.Ec.
selaku Penguji Luar Komisi pada ujian tettutup dan Dr. Ir. Sri liartoyo, MS dan
Dr.lr. Atih Sujati Herman, M.Sc. seiaku f enguji Luar kwnisi pada ujian terbub
atas segala masukan
dm saran serhingga dapat lebih rnempehaiki naskah
disertasi ini serta memberikan wawasan yang bbih luas kepada penulis.
Ucapan terima kasih juga disampaikan icepada :
I)Rektor Univarsitas Brawijaya
dan Dekan Fakuttas fekndogi Pertanian
Universbs Brawijaya yang tebh membrlkan kesmpatan kepada
-
penulis untuk rnelanjutkan pendidikan 5-3 di SPs 1PB Bogor.
2) Dekan dan staf Sekolah Pascasajana InMM Perhian -or,
Ketua
Program Shrdi Tekndogi lndustri Pertanian, IPB B q o r dan duruh staf
pengajar yang tehh membekali dan memperkaya ilmu dan wawasan
d a m mengikuti pendiikan.
3) Dimktur Jendml Pendidikan Tinggi yang telah membrikan Bsntuan
Pendidikan Pascasarjana (BPPS) kepada penulis untuk menunjang
kdancaran pelsksanaan proses pndidikan.
4) DiwMur SEAMEO-SEARCA yang telah memberikan W s w a penelitian
sehingga dapat memkntu pehksanaan pendiian dan penyekaian
penulisan disertasi.
5) Rakawmkan mahasiswa S-3 Program Studi Teknologi Industti Pertanian
Angkatsn 2000, atas segala jalinan pernudaman, kerjasama dan
kebmarnaan selama menempuh pendidikan.
Terima kadh dan penghargaan juga d b p a i k a n kepada OireMur Devisi
Agribisnis, slaf Bagian Kebun dan 6agian Pengolahan PT Fajar Mekar Indah,
Pasuman Jawa Timur,
Staf Dinars Pertanian, Staf Dinas Perindustrian dan
Perdagangan Kabupaten Pasuruan serta narasumber tain yang telah
memberikan data dan informssi selama pelaksanaan penditian.
Rasa horrnat, penghargaan dan terim kasih yang tulus diucapltan
kepada Ayahanda Ismail dan lbunda Suprapti, 8apak Mertua Djuriadi dan Ifw
Mertua Nur Aini Karimah atas segala doa restu, bimbingan dan hrongan
semngat yang dicurahkan kepada penulis terutama di saat-mat menyelesaikan
disertasi.
Penghargaan dan teFima kasih p n J i s sampaikan kepada istri tercinta
Dwi Juli Rohrnawati, S.Pd.,ananda tersayang Faruq Akhimutfah Akmal dan Sy#a
Amatullah Isyrnah. atas #gala doa, kesetiaan, pengotbanan serta pengertian
yang dalam terhadap penuls selama mmempuh pndidikan.
W r a khusus terirns kasih disarnpaikan kepada Arfan Sutlyono, STP
atas segala bantuan dalam proses pembuatan S O A W B ~ . Ucapan terima kasih
juga ditujukan kepada rekan-rekan staf pengajar Jurusan Teknolqi Pertanian,
FTP Clnibraw dan wmua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu namun
tehh mernbantu dan rnemberikan durongan dalam penyelesaian disertasi,
semoga t e e sebagai amal jariyah di sisi Afhh SWT.
Penulis menyadari bahwa disertasi ini tidak lapas dari ketemahan dm
kekurangan, sehingga saran dan kritik untuk perbailcan disertasi
diharapkan.
Penulis
sangat
Penulis dilahirkan di Pamekasan pada tanggal 5 Oktober 1963 sebagai anak
kedua dari Pasangan Ismail dan Suprapti. Pendidikan sarjana ditempuh di Program
Studi Mekanisasi Pertanian, Junrsan Teknobgi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universftas Brawijaya Malang lulus pada tahun 1992. PendMikan Pascasarjana (S-2)
biang Teknologi Pascapanen di Pmgrarn Pascasajana Unibraw diselesaiksn pada
tahun 1998.
Kesempatan untuk melanjutksn pendidikan ke program Ooktor pada program
studi Teknologi lndustrj Pertanian, Sekohh Pasmsarjana IPB pada tahun 2000.
Beasiswa pendidikan pascasajana dipemleh dari Oirjen Pendiikan 'linggi,
Depdiknas Repubhk Indonesia. Selain itu, penulis juga memperobh beaslswa
penelitian Disertasi dari SEAMEO-SEARCA.
Penulis bekeja sebagai staf pengajar pada Program Studi Teknologi lndustri
Pertanian, Jurusan Teknobgi Pedanian, Fakultas Pertanian Unfbraw sejak tahun
1995 dan muhi 1999 menjadi staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian seiring
dengan perubahan status Jurusan Teknologi Pertanian menjadi fakultas. Bidang
penelitian yang menjadi minat penutis adabh llmu Sistem dan Aplikasinya untuk
Pengembangan Agmindustri.
Selama mengikuti program S-3,Penulis mengikuti sejurnbh kegiatan ilmiah
dan pebtihan, sepertl Penulisan clan Penyajian Karya lhniah yang diilenggarakan
Program Studi TIP, Pascasarjana 1PB tahun 2002, mengikuti intema~nal
conkfwnce mengenai sustainable development di UGM tahun 2003. Pada tahun
2004 mengikuti seminar dan diskusi ilmiah "Mutu dan Keamanan Pangan" yang
diselenggarakan oleh PS llmu Pangan, SPs IPB dan Seminar Nasional
"Pengembangan Sitstem Produksi Agroindustri Skala UKM* di Unibraw serta
bebrapa kegiatan ilmiah lainnya.
DAFTAR IS1
Habman
................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................
. . . . ...................................................... X
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
DAFTAR ISTiLAH .............................. .
........................................................ nv
DAFTAR TABEL
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang ...............................................................................
1.2. Tujuan Penelitian ..................................................................
1.3. Manfaat Penelitian ...............................................................
? .4. Ruang Lingkup Penetiiian ......................................................
...........................................
1.5. Keluaran Penelitian .........................
.
.
If. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengembangan Agroindustri .......................................................
2.2. Teknoiogi Agroindustri Sari Buah ...................................................
.....................................
2.3. Manajemen Resiko ...................
.
.
2.3.1. Manajemen Resiko Pengadaan bahan Baku .........................
2.3.2. Manajemen Resiko Proses Pengolahan ...............................
2.3.3. Manajemen Resiko Pemasaran Agmindustri ........................
2.3 .4. Manajemen Kelembagaan ....................................................
2.4. S i e m Penunjang Keputusan ............................................
2.4.1 Sistem Manajemen Basis Data .....................................
2.4.2 Sistem Manajemen Basis Model ..................................
2.4.3 Sistem Manajemen Dialog .........................................
2.4.4 Pengembangan Sistem Penunjang Keputusan .................
2.5. Sistem Bunga daiam Perbankan Konvensional ........................
2.6 . Sistern Ekonorni Syariah
.............................................................
3.1. Teknik Penilaian Resiko .................................................
3.1. f . Teori Fuuy dan Analisis resiko Secara Fuzzy ..................
.
.
.
.
....
3.1.2. Teknik Penilaian Resiko Finansial .......................
3.1.3. Analisis Sensaitas dan Teknik Simulasi ...........................
3.2. Teknik Pengambilan Keputusan ............................................
3.2.I. Melode Perbandingan Eksponensial ..................................
3.2.1. Analis Hirarki Proses ........................................................
3.2.1. Teknik Heuristik ...................................................................
3.2.4. lnterpretative Structural Modeling .........................................
3.3. Analisis Finansial ........................................................
.
METODE PENELITIAN
.
PENMKATAN SISTEM
5.1. Analisis Kebutuhan ..............................................................
fV
V
4.1. Kerangtca Penelitian ......................................................
4.2. Tahapan Penelitian ..............................
.
.
.
........................
4.3. Pangurnpulan dan Pengolahan Data ......................................
4.4. Tata Laksana ...................................................................
5.2. Formulasi Permadahan .....................................................
5.3. ldentifikasi Sistem ..............................................................
VI
PEMODELAN SISTEM
6.1. Konfigurasi Modd .................................................................
6.2. Sistern Manajemen Basis Model ............................................
6.2.1. Model Penerrtuan Pmduk Unggulan .....................................
6.2.2. Modal Analisis Resiko .....................................................
6.2.3. Model Kelayakan dan Resiko Finansial .............................
6.2.4. Model Manajemen Resiko .................................................
6.3.Sistem Manajemen Basis Data
6.3.1. Basis Data Penentuan P d u k Unggulan ............................
6 .3.2. Basis Data Analisis Resiko ...............................................
6.3.3. Basis Data Kelayakm dan Resiko Finansial ......................
6.3.4. Basis Data Manajemen Resiko ..........................................
6.4. Sistem Manajemen Dialog ..........................................................
VH
VERIFIKASI MODEL
7.1. Model Penentuan Produk Unggulan ........................................
7.2. Model Analisis Resiko ..........................................................
7.2.1. Sub Model Analisis Resiko Pengadaan bahan Baku ..........
7.2.2. Sub Model Analsis Resiko Proses Pengolahan .................
7.2.3. Sub Model Analsis Resiko Pernasamn Agroindustri ...........
7.2.4. Sub Model Agregasi Tlngkat Resiko .................................
7.3. Model Kelayakan dan Resiko Finansial ...................................
7.4. Model Analisis Resiko Kuantiiatif ................................................
7.5. Model Manajemen Resiko ..........................................................
7.5.1. Sub Model Manajemen Resiko Pengadaan bahan Baku ....
7.5.2. Sub Model Manajemen Resiko Proses Pengolahan ...........
7.5.3.Sub Model Manajemen Resiko Pemasaran ......................
VIH PEMBAHASAN
8.t . Penentuan Produk Unggulan ........................................................
8.2. Analisis Resiko ...........................................................................
8.2.1 . Analisis Resiko Pengadaan bahan Baku ............................
8.2.2. Analisis Resiko Proses Pengolahan ...................................
Halaman
8.2.3. Anatisis Resiko Pemasaran Agroindustri .............................
8.2.4. Agregasi Tingkat Resiko Agroindustri ................................
8.2.5. Analisis Kelayakan dan Resiko Finansial..............................
8.3. Manajemen Resiko .......................................................................
8.3.1. Manajemen Resiko Pengadaan h h a n Baku ......................
8.3.2. Manajemen Resiko Proses Pengolahan ............................
8.3.3. Manajemen Resiko Pemasaran Agroindustri ......................
8.3.4. Manajemen Resiko Finansial ..............................................
8.4. Manajemen Kekmbagaan.............................................................
8.5. Keunggulan dan Keterbatasan Penelitian ...................
.
...............
fX
KESlMPULAN DAN SARAN
9.1. Kesimpulan .................................................................................
9.2. Saran ...........................................................................................
DAFTARPUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Perbedaan sistem bunga dengan sistem bagi hasil-bagi risiko...........
40
2.
Tingkat Rmiko Perusahaan dengan RADRs
.... . . ....... . . .... . .............
48
4.
Nilai Indeks Acak matriks
........................
.
.
.....,,, ,,..,,.....................
57
5.
Hasil Analisis Prioritas Penentuan Produk Agrdndu&ri Mangga
6.
Hasil Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpenganrh
dalam Pengadaan bahan Baku .............................. .
.........................
7.
Hasil Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpengaruh
dalam Proses Peqolahan ....,..............
.
................... ..........................
8.
Hasit Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpengaruh
dahm Pemasaran ....................
.
.
.
.........,,......................................
9.
Hasil Anaiisis Penentuan Nilai Agregad Resiko Agroindustri
Mangga ..................... ........
...............,..,..,.,..,...,..,,.,................... ......
10.
Keterkaihn antara Faktor Resiko Pengembangan Agroindust ri
dengan Resiko Finansial..... .........................,.......,..,..,........................
11.
AnaHsis Resiko Pengembangan Agroindustri Mangga
.....................
129
12
Hasil Andisis Kelayakan Finansial Agroirrdustri Mangga .................
131
13.
Hasil Reachibddy Matriks Lembaga Terkai dalam Manajemen
Kelembagaan Agroindustri Mangga ...............................................
158
14.
Hasil Reachibildy Matriks Program dakrn Manajemen
Kelembagaan Agdndustri Mangga .................
.............................
.............................................................................................................
.
101
DAFTAR GAMBAR
Proses Pengolahan Sari Buah ..................................... ..........................
Tingkat Resiko sebagai Fungsi Komponennya
.....................................
Preferensi Resiko dan Fungsi Utilifas ...................................................
Analisis Resiko sebagai Dasar untuk Manajemen Resiko
....................
Struktur Dasar Sistern Penunjang Keputusan .... ............. . ...................
Alur Penyelesaian Masalah dengan Metode Fuzzy
...............................
Oiagram Alir Proses Simulasi Analisis Resiko Finansial ........................
Kerangka Pemikiran Penelitian .... . . .... . . . . . .... . . .... . . . ...... . . ...................
Diagram Alir Rekayasa Model Manajemen Resiko ........ . .....................
Tahapan Analisis Sistem ... ...... .... . . ....... . . .... . . ...... ....... . . ...................
Diagram Linghr Sebab A k i M dalam Manajemen Resiko untuk
Pengembangan Agroindustri .... . . ..... . ...................................................
Diagram Input Output Manajemen Resiko untuk Pengembangan
Agroindustri Berkefanjutan ...... ....... . . .... ..............................................
Konfigurasi Perangkat tunak WRisk
...... ............ .............
...... ..........- ..-
Skema Alur Model Analisis Penentuan Produk Unggulan Agmindustri
Mangga ...............................,,,.,,.,,.,,,.,........................ ........................
+.
Skema Alur Model Analisis Resiko Agroindustri Mangga .....................
...............
Skema Alur Model Analisis Resiko Finansiat Agroindustri ....................
Skema Alur Model Manajemen Resiko Agroindustri Mangga .....
Skema Alur Model Analisis Kelayakan Agroindustri Mangga
Hasil Analisis Hirarki Proses terhadap Manajemen Resiko Bahan Baku
Agroindustri Mangga ............................................................................
Hasil Analists Hirarki Proses terhadap Manajemen Resiko PPengolahan Agroindustri ..,...,.............................................................
.1 maka berarti pmyek dapat dilanjutkan,
sebdiknya kalau nilai BIG < 1 maka prnyek tidak dapat diterima,
sementara bila WC sama dengan satu, maka kepwtusan tergarrtung
pada investor.
OWA (Ordered Weigthed Average) : Suatu metode untuk msnentukan nilai
gabungan dari seluruh hasil penilaian pakar yang dikembangkan Yager
(1993) dengan rumus Pi = Max j,,,,, [Qj ABJ; dimana, Pi = nilai agregasi
penilai, Qj = bobot kelompok penilai dan Bi = Pengumtan nilai dari besar
ke kecil.
PaHack Period : Mode untuk mendukan jangka waktu yaw dibutuhkan
untuk menutup biaya invest& awal (initial inve9tment) dari suatu pmyek
berdmarkan aliran kas yang dihasilkan.
StnrctumI W-intemction Matrix : Matrib yang menunjukkan hubungan
kontekstual sebagai hasil perbandingan berpasangan antar elemen,
dimana tehndung suatu arahan pada hubungan tersebut. Penyusunan
SSlM menggunakan sejumlah sirnbol yaitu :
V jika elemen A lebih penting atau lebih berpengaruh dari elemen B,
A jika alemen B lebih penting atau lebih berpengaruh dari elemen B,
X jika elemen A =ma penting atau berpengaruh sama dari erbrnen 6,
0jib ekmen A tidak brhubuttgan dengan elemen B .
SPK ( S i m Penunjang Keputusan) : Suatu sistem yang rnenghaslkan abrnatif
keputusan bagi manajemen tingkat atas urrtuk melaksanahn fungsi
perencanaan. Sistem penunjang kepiitusan dikembangkan untuk
meningkatkan efelrtiMas datam pangambilan keputum, m k u p
iderrtifikasi dari apa yang haws dikejakan dan menjamin Meria yang
dipilih relevan dengan tujuannya.
Agroindustri hrkelsnjutan : Suatu istilah yang digunakan pada Di~rtasiini,
yaitu agroindustri yang mempematikan keberfanjutan usaha dengan
memparhatikan ketersediaan bahan baku, teknobgi pengolahan dan
pemasaran yang menguntungkan -fa
ekonomi, dengan dukungan
t e k n w i dan kelernbqaan yang sesuai dengan daya dukung
lingkungan dan secara saiat dapat dierima deh masyarakat.
PENDAHULUAN
I.
1.1.Latar Belakang
Sektor
pertanian merupakan salah satu &or
pentino
dalam
perekonomian nasional ksrena lerbukti menjadi penyangga krisis multidlmensi
yang dialami Bangsa Indonesia. Agroindusbi merupakan bagian penting dad
pembangunan pertanian karena dapat meningkatkan nibi tambah produk pdmer
hasil pertanian. Dalam perkernbangannya baik sebelum mupun sesudah krisis
ekonomi, agrolndustri menunjukkan adanya kemajuan yang cukup pesat baik
dilihat dari jumlah indusbi, tenaga kern yang diserap, jumlah dan jenis pmduk
yang dimilkan serta nibi penjualan produknya.
Pada saat sekarang, pemn strategis agroindusbi yang bertumpu pad8
peningkatan nilai tambah potensi sumber daya dam domestik diikini dapat
menopang peningkatan daya saing bangsa. hkembangnya agroindustd secara
behefanjutan merupakan he1 yang muthk diperlukan dalam menunjang
pengembangan ekonomi nasional.
P e r g e m pendekatan dari komoditas primer ke pmduk bemilai tamhh
tinggi memberikan konsekuensi terhadap perlunya pengembangan agroindustri
secara berlrelanjutan.
Produk htikulturrt yang bernilai tinggi namun cep8t
nrsak, merupakan peluang besar bagi kegiatan usaha peningkatan niiai tambah
produk sejak kegiatan panen sampai pengdahan pfoduk. Flukkrasi hrga yang
ditimbulkan oleh produlcsi yang benifat musimn dan tidak dlsertai dengan
kegiatan peningkatan nilai tambah yang rnemadai dapat menghilangkan peluang
memberikan tingkat pendapatan yang tinggi bagi pelaku usaha tewtama petani
p d u s e n komoditas h&ultura.
Peran dan kontribusi agroindustri sangat m a r
dalam mengatasi sifat mudah nrsak dari komoditas hortilnrltura di satu sisi, dan
potensi p a w pmduk olahan hortikultwa di sisi lain.
Salah satu potensi besar agribisnis dan agroindustri Indonesia adalah
komoditas
buah-buahan
baik
dalam
bentuk
segar
maupun
olahan.
Keanekaragaman jenis buah tropis dan keunggulan agro-klimat Indonesia sangat
mendukung pengembangan agroindustri buah-buahan dalam menghadapi
persaingan perdagangan internasional.
Pada tahun 2000, total produksi buah
dunia tercatat sebesar 466,4 juta ton, sedangkan ketersediaan buah-buahan di
pasar ekspor dunia berjumlah 40,9 juta ton. lndonesia pada tahun yang sama
mengekspor sebanyak 3913 ribu ton atau 0,95 % dari total pasar ekspor. Data
statistik ekspor
buah olahanlkering juga
menunjukkan kecendenrngan
peningkatan yakni dad 44,7 ribu ton pada tahun (1998) meningkat menjadi
164,7 ribu ton pada tahun 2001 (Ditjen Bina Produksi Hortikuttura, 2003).
Mangga merupakan salah satu buah eksotis lndonesia yang prospektri
dan dapat rnemberikan kontribusi devisa
Negara.
Indonesia merupakan
produsen mangga yang menempati enam besar dunia setelah India, China,
Thailand, Pakistan dan Meksiko. Dari aspek potensi, jumlah mangga secara
nasional menempati urutan terbanyak kedua setelah pisang. Produksi mangga
dari tahun ke tahun mengalami peningkatan yakni pada tahun 1999 sebesar
826,8 ribu ton menjadi 1.375,9 ribu ton pada tahun 2002, sedangkan
produktivitas tanaman mangga nasional meningkat dari 22,36 tonlha (1999)
menjadi 25,17 tonlha pada tahun 2002 (Ditjen Bina Produksi Hortikukura, 2003).
Dalam tangka rnemenuhi permintaan pasar baik dalam maupun luar negeri
yang makin meningkat, Departemen Pertanian telah merintis tumbuhnya kebunkebun buah dengan skala 0,5
-
1 ha per keluarga dalam kawasan sentra
produksi minimal 500 ha yang terletak dalam satu kecarnatan. Selain itu p r s n
sektor swasta makin ditingkatkan dalam menyediakan buah krmutu untuk
memenuhi kebutuhan pasar dalam negeri maupun ekspor, misalnya kebun
mangga PT Trigatra Rajasa di Situbondo seluas 180 ha; PT Citra Harumanis di
Probolinggo seluas 75 ha; PT Galasari di Gresik seluas 253 ha dan PT Frigga di
Pasuruan seluas 10 ha.
Sistem pengembangan agroindustri mangga seperti halnya agroindustri
hortikuttura lainnya memiliki hubungan antar elemen yang relatif kompleks,
terdapat safing ketergantungan dan mengandung potensi risiko yang cukup
b a r daiam pengeklaannya. Keberhasilan pengembangan sektor agroindustri
mangga salah satunya sang& tergantung kepada prduksi mangga sebagai
penyedia bahan baku. Sistem produksi mangga diliputi okh adanya risiko dan
ketidakpastian usaha yang disebabkan okh produksi yang bersifat rnusiman,
sangat bergantung cuaca atau iklim, adanya semngan hama penyakit, dan
sebagainya. Keadaan tersebut perlu diperhatikan karena sangat rnempengaruhi
ketersediaan bahan baku agroindustri mangga dari segi jumlah, kualitas dan
kontinuitas. Hal tersebut dapat menyebabkan banyak penrsahaan agroindustti
berproduksi di W a h kapasitas terpasang bahkan berhenti berpraduksi.
Sejumlah aspek utama dalam sistem pengembangan agroindustri mangga
mengandung potensi risiko yang hams diperhatikan dan pedu dikelola secara
baik. Aspek-aspek utama tersebut meliputi pengadaan bahan baku, proses
pengolahan, pemasaran, finansial dan kelembagaan.
Pada aspek pengolahan, risiko yang paling dominan adalah variasi proses
yang dipengaruhi oleh bahan baku, kinej a alat dan mesin pengolahan, tenaga
kerja, dan teknologi proses yang digunakan. Variasi proses yang kurang
terkendali menyehaMan risiko mutu yang berpengamh terhadap kualitas dan
kearnanan produk. Pada aspek pemasaran, ketergantungan terhadap pasar
menyehaMan risiko yang terkait dengan kualitas produk, jumlah pmduk terjual,
dan harga produk yang berpengaruh terhadap kepuasan pelanggan.
jenis risiko tersebut dan risiko
Ketiga
lainnya seperti risiko finansial dan aspek
kelembagasn
sangat
akan
menentukan
keberlanjutan
pengemkngan
agroindustri mangga.
Penerlitian tisiko agroindustri terutama agroindustri rnangga sebma ini
masih sangat tehatas dan bersifat parsiel, sehingga urgensi pmdiian ini addah
melakukan kajian m r a kompmhansif melahi pendskatan &stern dm
mngembangkan suatu pemgkat lunak sistern penunjang keputusan (SPK)
yang dapat diaplikasikan deh sejumlah pihak terkait dalam sistem
pengembangan qroindustri mangga dalam menganalsis dan melakukan
pengendalian risiko.
4.2. Tujuan Penelihn
Penelitian ini
w r a umum bertujuan untuk rnerekayasa sistern
pnunjang keputusan manajemen risiko bagi pengembangan agdndustri buab
buahan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk :
1) Mengidentifikasi jenis produk unggutan agroindustri huah-buahan dan
nilai tisiko agroindustri mangga unggulan pada aspek pengadaan k h a n
baku, prosas pengdahan, dan pemasaran, wrta agregmsi nilai risikonya.
2) Menganalisis tingkat kelayakan finansial dan risiko finanw agroindustri
mangga dengan menggurwrkan s h a perbankan konvensional maupun
pernbiayaan syariah.
3) Merumuskan manajemen risiko pad8 aspek pengadaan k h a n baku,
proses pengadahan, dan permsaran serta rnanajemen kelembagaan
dahm pngsmbangan sgroindustri buah-buahan.
4) Menghasilkan suatu sistem penunjang keputusan manajemn risiko
agroindustri buah-buahan.
1.3. Manfaat Penelttian
Hasil penelitian diharapkan dapat bewanfaat bagi berbagai pihak yaitu :
1) Bagi Perusahan agroindustri, hasil penelhian ini
rnerupakan alst
penunjang keputusan taMis opemional dalam penerapan manajemen
risiko untuk pengembangan agroindustri buah-buahan.
2) Bagi akademisi dan pengembangan iptek, hssil paneMan ini merupakan
kontribusi pernikiran untuk pengembangan itmu sistem dan aplkasi
pendekatan sistem dalam manajemen risiko untuk pengemhangan
agroindustri buah-buahan.
3) Bagi pemerintah dan intansi terkait, haat pensfitian ini merupakan
infomasi mengeneri manajemen kiko dalam mendukung perencangan
strategis pengembangan agroindustri buah-buahan.
1A. Rusng llnakup
Ruang lingkup penel%i%ndifokuskan pada rekayasa sistern penunjang
keputusan manajemen risiko agroindustri buah-buahan dewan studi kasus
rnangga, terdiri dari dua kegiatan utama yaitu analiis risiko dan manajemen
riiko pada aspek pengadwan berhan baku, p r o m pengdahan, pemasaran, dan
finansial. Salain pada aspek finansial, analisis risiko ditakukan dengan
menggunakan pendekatan kualiiif tetbadap variabel atau faldor yang
brpengarwh t-dap
tingkat risiko. l i n g k t risiko dinilai secara bejenjang
menggunakan metode pohon keputusan. Stmtegi manajemen risiko dirancang
dengan memperhatikan wjumbh tujuan secara hirarkis dengan mengakomodasi
kepsntingan para pelaku usaha terkai.
Ruang lingkup obyek penelitian sebagai studi dan verifikasi menggunakan
agmindustri mangga sbla usaha kedl dan menengah (UKM) dengan kategori
agroindustri level 2 dan 3. Agroindustri level 2 adalah agroindustri denggtn
aktivis
pfwunya berupa pemisahan, psnggilingan, pmtongan dan
v m p u m . Agroindustri level 3 adalah agmindustri dengan airtivitas proses
bempa perebusan, pengalengan, pembekuan, ekstraksi dan pasteurisasi (Austin,
1992). Validasi model dilakukan di sentra produksi h h a n baku mangga di
Kabupaten Pasunran, Propinsi Jawa Timor.
1d. Keluamn PenelMan
Keluaran peneliiian ini adalah :
I) Peranght lunak yang diberi nama M-Risk y&u suJu Sistem Penunjang
Keputusan yang dapat digunakan dalam
proses manajemn risiko
pengembangan agroindustri buah-buahan secara berlcelanjutan. Penunjang
keputusan yang tersedia dalam perangkat lunak M-Risk dapat diakses dari
basis model dan basis data yang terdiri dari :
a) Penunjang keputusan untuk menentukan produk agroindustri
buah-
buahan unggulsn diakses melalui model penentuan produk unggulan.
b) Penunjang Iceputusan untuk menentukan tingkat risiko pengadaan bahan
baku, proses pmgdahan dan g e m r a n dapat diakses mlalui model
analisis risiko.
c) Penunjang keputusan untuk menentukan kelayakan finansial dan tingkat
riJko finansial
dapat diakaes melatui model analisis kelayakan dan
model analisis risiko finansial.
d) Penunjang keputusan untuk mengendalikan risiko pengad-n
khan
baku, proses pengolahan, pemasaran dapat diikses melalui m d d
manajemen risiko.
e) Psnunjang
keputusan
untuk
rnanajemen
pengendalian
secara
kelernbagasn dapat diaksas melalui model manajemen pengendalian.
2) Rekmendasi hasii
analisis dan pengembangan modal manajemen risiko
yang diajukan baik kepada p b k u agroindustri buah-buahan pada umumnya
maupun instansi pemerintah terkai
di Propinsi Jawa Timur khususnya
Kabupaten Pasunran berupet :
a) Nilai risiko agroindustri mangga pads aripsk peqjadaan bahan b k u ,
pengolahan, dan pernasaran, serta agmgrasi nilai risikonya.
b) Tmgkat kelayakan hnansial dan risiko finandl agtoindustri mangga
dengan menggunakan
skema
perbankan konvensional maupun
pembiayaan syariah.
c) Stmtegi manaimen risiko pada aspek pengadaan batran baku,
pengoMan, dan pmnasaran dalam pengembangan agroindustri mangga.
d) Manajemen kelembagaan dalam konteks hubungan kelembpan dan
aMvitas yang dbutuhkan dafam pngembangan agroindustri mngga.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengembangan Agmindustri
2.1.
Agroindustri adalah perusahaan (enferpn'se)yang mengdah hasil tanaman
dan hewan. Pengolahan mendcup
transformasi dan pengawetan produk
rnelalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan dan distribusi
(Audn, 1992).
Pengembangan
agroindustri
krkelanjutan
adalah
pengembangan
agroindustri yang memperhatikan aspek rnanajemen dan konservasi s u m k r
daya alam dengan menggunakan teknologi
dan kdembagaan yang sesuai
dengan daya dukung lingkungan, tidak menimbulkan degradasi atau kerusakan,
secara
ekonomi
menguntungkan dan secam
sosial dapat diterima okh
masyarakat (Soekartawi, 2000). Beberapa ciri utama agroindustri berkelanjutan
yaitu (I)
produktivitas dan keuntungan dapat dipertahankan atau ditingkatkan
dalam waktu yang relatif lama, sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia
pada masa sekarang dan masa mendatang, (2) sumkr daya alam khususnya
sumber daya pertanian terpelihara dengan baik karena
keberlanjutan agroindustri
salah satu aspek
adalah tersedianya bahan baku, (3) tingginya
kepedulian terhadap Ingkungan yang dicirikan oleh rendahnya dampak
lingkungan yang ditimbulkan.
Menurut Aziz (1993), strategi yang dapat ditempuh dalam mengembangkan
agroindustri buah-buahan secara berkelanjutan antara lain :
1) Pengembangan kawasan sentra prduksi sebagai proyek agroindustri buah-
buahan terpadu. Kebijakan pengembangan kawasan sentra produksi
dilakukan melalui perwilayahan komoditas yang dapat dikembangkan dengan
mengatur pengusahaan komoditas berdasarkan potensi lahan dan volume
pengusahaannya, sehingga diharapkan untuk kornoditas-komodrtas tertentu
tidak terjadi produksi yang berlirnpah di suatu daerah tedentu, sementara
komoditas lain atau di daerah lain terdapat kekurangan produksi.
Pengembangan sistem kelembagaan kemltraan usaha. Mengembangkan
hubungan kemitraan antara petani, kelompok tani, KUD, BUMN dan BUMS
melalui
bentuk
kerjasama
yang
saling
menguntungkan
dan
berkesinambungan. Untuk itu perlu dikembangkan struktur kelembagaan
yang memungkinkan petani atau kelompok tani memiliki wakil dan saham di
BUMN dan
BUMS sehingga dapat berperan dalam
menentukan
kebijaksanaan perusahaan termasuk menentukan harga bahan baku produk
dan harga produk olahannya.
Kebijakan permodalan yang mendukung pengembangan agroindustri buahbuahan berkelanjutan. Kebijakan pemerintah di bidang permodalan antara
lain melalui penetapan pola perkredhn dengan tingkat bunga di h a h
bunga komersial disertai persyaratan yang tidak rumit.
Penelitian dan pengembangan teknologi p d u k s i budidaya dan teknologi
pengolahan. Strategi ini diawali dengan melakukan penelitian dan
pengembangan teknologi pembibitan, budidaya, penanganan pasca panen
dan pengolahan hasil. Penelitian dan pengembangan bibit diarahkan ke
buah-buahan topis Indonesia yang prospektii dikembangkan.
Penelitian
teknologi budidaya buah-buahan tropis perlu dilakukan lebih intensif yang
meliputi berbagai wilayah, sehingga adaptasi dan hasilnya dapat lebih
dikembangkan di beberapa daerah potensial. Penelitian penanganan
pascapanen dan pengolahan hasil diarahkan kepada teknologi skala kecil
dan menengah yang ditujukan selain untuk mempertahankan mutu dan
mengurangi kehilangan (susut panen), juga diarahkan untuk diversrfikasi
produkolahan dan diversifikasi bahan baku.
2.2. Teknobgi Agtoindustii Sari Buah Mangga
Produk agroindustn' buah-buahan termasuk mangga
yang potensial
dikembangkan antara lain, sari buah, koktail buah, buah dalam bleng, p u m
buah, selai, buah kering, manisan buah, kefipik dan sebagainya. Jenis-jenis
produk tersebut umumnya telah dikenal dan banyak diperdagangkan di dalam
maupun di luar negeri (Aziz, 1993).
Salah
satu
poduk
agroindustri
buah-buahan
yang
potensial
dikembangkan adalah sari buah. Menurut Lea (19981, sari buah diiefinisikan
sebagai produk minuman tidak tetfermentasi yang dihasilkan dari pengolahan
mekanis dan mempunyai karakteristik warna, aroma dan flavor seperti bahan
baku buah yang digunakan. Sari buah juga dapat dihasilkan dari pengenaran
konsentrat namun memiliki sifat organolepttk dan karakterisik sama dengan sari
buah yang diproses langsung dari buah. secara
Secara umum tekndogi
pengolahan sari buah mangga sepertl pengolahan sari buah seperti disajikan
pada Gambar 1 meliputi :
1) Pengumpulan Buah dan Sortasi
Peranan kualitas bahan baku sari buah cukup penting dalam usaha
mempduksi sari buah bermutu baik. Sortasi dilakukan agar bahan baku
yang dipakai memiliki keseragaman baik dari segi mutu, kematangan dan
kesegaran, karena ha1 ini berpengaruh tehadap produk yang dihasilkan.
2) PenyimpananBahan Baku
Penyimpanan bahan baku diperlukan apabila bahan baku yang diterima
tidak langsung digunakan. Tujuan penytmpanan bahan baku ini agar bahan
baku yang telah datang di pabrik, namun belum dgunakan masih tersimpan
dalam keadaan baik.
I
I
Pemanenan
I
Penerimaan dan penerapan
~ersyaratanbahan baku
I
Penyimpanan )
+
I Pernbotaian dan Pelabelan 1
d
l
Penyimpanan
Gambar I.Proses Pengolahan Sari Buah
3) Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk membersihkan kotoran dan sis*sisa
pestisida yang masih menempel pada buah. Pencucian biasanya dilakukan
dengan menggunakan air mengalir.
4) Pemotongan
Pemotongan ditujukan untuk rnemperkecil ukuran bahan sebelum
dihancurkan. Ukuran buah mangga yang besar, hams diperkecil dulu untuk
mempermudah proses pengepresan.
5) Penghancuran dan pengepresan
Penghancuran buah dilanjutkan dengan pengepresan (ekstraksi).
Penghancuran dilakukan sampai mmperoleh hancuran daging buah berupa
pulp. Ekstraksi adalah proses pengepresan dari hancuran daging buah untuk
mendapatkan sari buahnya. Pada proses ini akan didapet rendemen air buah
kurang lebih 60 persen.
Menurut l e a (1998) beberapa
jenis buah
mensyaratkan proses
mekanis yang dikombinaslkan dengan proses biokirnia yang melibatkan enzim
untuk memecah struktur seluler dan rnenghasilkan sari buah yang optimal.
Selain itu dapat juga digunakan proses difusi atau ekstraksi. Beberapa
peralatan ekstraksi
dapat menangani
berbagai jenis sari buah dengan
mernanfaatkan periode panen buah-buahan musiman.
6) Penyaringan
Setelah pengepresan,
memisahkan
sari buah yang dihasilkan disaring untuk
yang rnasih terdapat dalam sari buah. Zat-zat tersebut
dapat mengganggu daya awet dan dapat menurunkan kualitas sari buah.
7) Penmmpuran
Pencampuran merupakan salah
satu
tahapan
proses untuk
menghasilkan aroma dan m a yang lebih b i k dengan menambahkan gula,
essence, CMC dan asam askorbat.
Penambahan bahan-bahan tersebut
bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan sari buah yang
dihasilkan.
8) Pasteurisasi
Sari buah yang tidak dijual dalam bentuk )consentrat hams
dipasteurisasi sesegera mungkin setelah pengepresan. Pasteurisasi memiliki
dua tujuan utama yakni mengendalikan pertumbuhan mikmrganisme yang
terdapat pada buah dan merusak enzim peMdiik yang terdapat secara alami
dalam buah yang dapat mempengaruhi sifat organdeptik sari buah (Lea,
1998).
Pasteutisasi merupakan salah satu tahapan yang sangai penting.
Tujuannya adalah untuk membunuh mikmrganisme patogen. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 80°C selama 12 menit. Ketidaksempumaan pasteurisasi
dapat menyebabkan produk tidak aman dikonsumsi.
Forrest (2001) menyatakan
keberhadlan pasteurisasi dalam
mengendalikan mikmrganisme dipengaruhi oleh interaksi kberapa fakto
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BUAH-BUAHAN
SECARA BERKELANJUTAN
IMAM SANTOSO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2005
PERNYATMN MENGENAI DLSERTASI DAN
SUMBER INFORMAS1
Dengan ini saya rnenyakkan h h w a dhttasi Rekayasa Modal
Manajemen Risiko Untuk Pengembangan Agdndudri Buah-buahnn Secara
Berkelanjutan adalah karya saya sendiri dan M u m diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Surnber informasi yang b e m l m
u
dikutip dati karysl yang dderbitkan maupun tidak d i e M a n dari penulis lain tetsh
disebutbn d&m teka dan dicantumkn ddam D m r Pustaka di bagtan akhir
diwrtasi ini.
ABSTRAK
IMAM SANTOSO : Rekayasa Model Manajemen Riiko Untuk Pengembangan
Agroindustri Buah-Buahan Setcam Metanjutan. Di bswah Birnbingan :
ERIYATNO sebagai ketua, MSYAMSUL MAARIF, IClAH SAILAH, MACHFUD
dart ARlS MUNANDAR masing-masing sebagai anggoteJ k m i s i .
Penetitian ini difokuskan pada rancang bangun sistem penunjang
keputusan (SPK)
manajemen risiko untuk pengembangan agroindustti
berkelanjutan. Pernodelan SPK M-R I SK menggunakan pendekahn sistem untuk
menghesilkan solusi yang d m mengintegrasikan kebutuhan pefaku t e W
guna meningkatkan efeldivbs manajemen risiko agruindustri buah-buahan.
Model analisis risiko pengdaan bahan baku, proses pengolahan dan
pemasaran sew agregasi nilai risikonya secara berjenjang menggunakan fuzxy
non-numeric multi critgria mulb: pemon -&n
making, dengan pnilaian palcar
m r a independen (independentpre&mce evaluation).Model icelayakan usaha
agroindustri menggunakan metode andisis finansial dengan sumber pembiayaan
konvensional dan pembiayaan Syariah. Andisis risiko finansial msnggunakan
analisis koefisien variasi, analsis sensitivitas dan teknik simutasi risiko. Modd
rnanajemen risiko
menggunakan Analmai Hierarchy P m s s (AHP) ,
sedarqkan rancangan pengendalian menggunakan metode lnt8rpmtafive
StnrcturaI Mo&Iing ( t SM).
Model manajemen risiko agroindustri dirancang dalam suatu prangkat
lunak komputer Sistem Penunjang Keputusan (SPK) dengan nama "M-RISK'.
Rancangan paket program M-RISK terdiri dari tiga komponsn utama yaitu Siem
Manajemen Basis Model, Sistem Manajemen Basis Data, dm Sistm
Manajemen Diabg. Paket program M-RISK -tetdiri dari 5 m d d utama yaitu
Model Penentuan Produk Olahan Unggulan, Model Andisis Risiko, Model
Kelayakan Finansial, Model Risiko Finansial, dan Model Manajemen Risiko.
Hasil Validasi SPK M-RISK dengan studi h s agdndustri rnangga yang
dilakukan di Kabupaten Pasuruan Jawa 5mur menunjukkan b#wasari buah
merupakan produk agroindustri mangga dengan ptioritas tertinggi untuk
dikembangkan dan prioritas berikutnya berupa konsentrat. Pengembangan
agroindustri mangga mernpunyai risiko sedang. Risiko tertinggi dalam
pengembangan agraindustri mangga terdapd pada aspek pengadaan bahan
baku, sedangkan aspek pengolahan dan pemasaran mempunyai risiko sedang.
Hasil analisis kelayakan dengan skenario mempertirnbangbn risiko
rnenunjukkan pambiayaan syariah Wif lebih dapai mengeloh risiko untuk
pengembangan usaha agroindustri mangga dibandingkan dengan s k m
pembiayaan konvensional.
Sis#em manajemen kelembagaan menempatkan kmsumen dan
pernetintab daerah sebagai pelaku kunci dahm pengembangan agroindustri
buah-bushan. Transpamnsi manajemen dan inforrnasi usaha agroindustri serta
peningkatan kuaiiis SDM agroindudri menjadi aktivitas utama yang dibutuhkan
dalarn rnanajemen untuk pengembangan agroindustri.
ABSTRACT
IMAM SANTOSO : Modeling of Risk Management for Sustainable Fruits
Agroindustnal
Development. Under the supervision of ERIYATNO,
M.SYAMSUL MAARIF, ILLAH SAILAH, MACHFUD and M I S MUNANDAR.
The Decision Support System (DSS) of risk management for sustainable
h i t agrwindustrial development was con-&
in this research. The DSS model
(M-Risk) was designed by using system approarch and methodology to achieve
integrated sotutions regarding to stakeholders needs and risks. It designed in order
to support the effectiveness of risk management of fruit agroindustry.
The DSS &Risk consists of computer programs for determining prospective
mango agreindustry using exponential cornparasion method (ECM), risk analysis
using fuzzy non numeric multi criteria multi person decision making, heuristic
pmcedure on financial analysis, risk management using analltycal Hierarchy
Process (AHP) and institutional controling management s i n g interpretative
structural model (ISM).
DSS M-Risk was verified using mango agro-industry at Pasunran Distrid,
East Java Provincial as a case study. It was found that the DSS was usaful to
support the decision process on risk analysis and risk management. The DSS has
also been tested against any changes on system input such as mango price,
sufficiency of raw material supply, product price, others.
Verifition results of DSS M-Risk indicated that risk level of mango
agroindustry was medium. The result of financial analysis showed that scheme
syaria more able to accommodate agroindustrial risks than conventional bank. The
priority strategy risk management was identified and the hypothetical model on
fruits agro-industry institutional controlling was developed through ISM system
methodological approaches.
REKAYASA MODEL MANAJEMEN RlSlKO UNTUK
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BUAH-BUAHAN
SECARA BERKELANJUTAN
IMAM SANTOSO
Dirertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor pada
Program Studi Teknologi lndustri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2005
Judul
:
Rekayasa Model Manajemen Risiko Untuk
Pengembangan Agroindustri BuahBuahan Secara
Berkdanjutan
Nama Mahasiswa
:
Imam Santoso
NRP
:
P25600012
Program Studi
:
Teknotogi lndustri Pertanian
Disetujui :
I.
Komisi Pembimbing
Prof.Dr.lr. Eriyatno, MSAE
Ketua
Prof. Dr. Ir.M.Syamsul Ma'arif, M.Eng.
Dr.lr. lllah Sailah, MS.
Anggota
Anggota
/
Anggota
Anggota
Diketahui,
2. Ketua Program Studi
Teknologi Industti Pertanian
Dr-lr. Irawadi Jamaran
Tanggal Ujian : 14 Oktober 2004
3. Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof.Dr.lr.Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal tulus :
PRAKATA
Puji syukur ke Hadifat Allah S W atas segala limpahan rahmat dan
karuniablya, sahingga pnutisan diserbsi dapat diseksaikan. S h M dan
d a r n semoga selalu tercurahkan bagi Rasul3lah SAW yang telah membawa
cahaya Istam sebagai rahmat bagi seturuh dam.
Ucapan terima kasih yang sangat tulus dan tak terhingga kepada yang
terhormat Prof.Dr.lr. Eriyatno, MSAE sebagai Ketua Komtsi Pembimbing atas
segala curahan lmu dan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moril
dengan penuh ddikasi dan kesabaran kepada penutis sejak penutisan proposal,
pekksanaan peneiitian sampai seksainya penulisan disertasi. Ucapan terima
kasih yang tak terhingga juga penulis sampaih kepada Prof.Dr.lr. M.Syamsul
Maarif, M-Eng., Dr-tr. Ilbh Sailah,
MS, Dr.lr. Machfud, MS, dm Dr.lr. Aris
Munandar, MS masingmasing sebagai anggota Komisi Pembimbing atas q a l a
bimbhgan dm nasehat sehingga pnulis dapat menydesaikan disertasi.
Penulis rnenyarnpaikan terima kasih kepada Dr.lr. Hermanto Siregar, M.Ec.
selaku Penguji Luar Komisi pada ujian tettutup dan Dr. Ir. Sri liartoyo, MS dan
Dr.lr. Atih Sujati Herman, M.Sc. seiaku f enguji Luar kwnisi pada ujian terbub
atas segala masukan
dm saran serhingga dapat lebih rnempehaiki naskah
disertasi ini serta memberikan wawasan yang bbih luas kepada penulis.
Ucapan terima kasih juga disampaikan icepada :
I)Rektor Univarsitas Brawijaya
dan Dekan Fakuttas fekndogi Pertanian
Universbs Brawijaya yang tebh membrlkan kesmpatan kepada
-
penulis untuk rnelanjutkan pendidikan 5-3 di SPs 1PB Bogor.
2) Dekan dan staf Sekolah Pascasajana InMM Perhian -or,
Ketua
Program Shrdi Tekndogi lndustri Pertanian, IPB B q o r dan duruh staf
pengajar yang tehh membekali dan memperkaya ilmu dan wawasan
d a m mengikuti pendiikan.
3) Dimktur Jendml Pendidikan Tinggi yang telah membrikan Bsntuan
Pendidikan Pascasarjana (BPPS) kepada penulis untuk menunjang
kdancaran pelsksanaan proses pndidikan.
4) DiwMur SEAMEO-SEARCA yang telah memberikan W s w a penelitian
sehingga dapat memkntu pehksanaan pendiian dan penyekaian
penulisan disertasi.
5) Rakawmkan mahasiswa S-3 Program Studi Teknologi Industti Pertanian
Angkatsn 2000, atas segala jalinan pernudaman, kerjasama dan
kebmarnaan selama menempuh pendidikan.
Terima kadh dan penghargaan juga d b p a i k a n kepada OireMur Devisi
Agribisnis, slaf Bagian Kebun dan 6agian Pengolahan PT Fajar Mekar Indah,
Pasuman Jawa Timur,
Staf Dinars Pertanian, Staf Dinas Perindustrian dan
Perdagangan Kabupaten Pasuruan serta narasumber tain yang telah
memberikan data dan informssi selama pelaksanaan penditian.
Rasa horrnat, penghargaan dan terim kasih yang tulus diucapltan
kepada Ayahanda Ismail dan lbunda Suprapti, 8apak Mertua Djuriadi dan Ifw
Mertua Nur Aini Karimah atas segala doa restu, bimbingan dan hrongan
semngat yang dicurahkan kepada penulis terutama di saat-mat menyelesaikan
disertasi.
Penghargaan dan teFima kasih p n J i s sampaikan kepada istri tercinta
Dwi Juli Rohrnawati, S.Pd.,ananda tersayang Faruq Akhimutfah Akmal dan Sy#a
Amatullah Isyrnah. atas #gala doa, kesetiaan, pengotbanan serta pengertian
yang dalam terhadap penuls selama mmempuh pndidikan.
W r a khusus terirns kasih disarnpaikan kepada Arfan Sutlyono, STP
atas segala bantuan dalam proses pembuatan S O A W B ~ . Ucapan terima kasih
juga ditujukan kepada rekan-rekan staf pengajar Jurusan Teknolqi Pertanian,
FTP Clnibraw dan wmua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu namun
tehh mernbantu dan rnemberikan durongan dalam penyelesaian disertasi,
semoga t e e sebagai amal jariyah di sisi Afhh SWT.
Penulis menyadari bahwa disertasi ini tidak lapas dari ketemahan dm
kekurangan, sehingga saran dan kritik untuk perbailcan disertasi
diharapkan.
Penulis
sangat
Penulis dilahirkan di Pamekasan pada tanggal 5 Oktober 1963 sebagai anak
kedua dari Pasangan Ismail dan Suprapti. Pendidikan sarjana ditempuh di Program
Studi Mekanisasi Pertanian, Junrsan Teknobgi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universftas Brawijaya Malang lulus pada tahun 1992. PendMikan Pascasarjana (S-2)
biang Teknologi Pascapanen di Pmgrarn Pascasajana Unibraw diselesaiksn pada
tahun 1998.
Kesempatan untuk melanjutksn pendidikan ke program Ooktor pada program
studi Teknologi lndustrj Pertanian, Sekohh Pasmsarjana IPB pada tahun 2000.
Beasiswa pendidikan pascasajana dipemleh dari Oirjen Pendiikan 'linggi,
Depdiknas Repubhk Indonesia. Selain itu, penulis juga memperobh beaslswa
penelitian Disertasi dari SEAMEO-SEARCA.
Penulis bekeja sebagai staf pengajar pada Program Studi Teknologi lndustri
Pertanian, Jurusan Teknobgi Pedanian, Fakultas Pertanian Unfbraw sejak tahun
1995 dan muhi 1999 menjadi staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian seiring
dengan perubahan status Jurusan Teknologi Pertanian menjadi fakultas. Bidang
penelitian yang menjadi minat penutis adabh llmu Sistem dan Aplikasinya untuk
Pengembangan Agmindustri.
Selama mengikuti program S-3,Penulis mengikuti sejurnbh kegiatan ilmiah
dan pebtihan, sepertl Penulisan clan Penyajian Karya lhniah yang diilenggarakan
Program Studi TIP, Pascasarjana 1PB tahun 2002, mengikuti intema~nal
conkfwnce mengenai sustainable development di UGM tahun 2003. Pada tahun
2004 mengikuti seminar dan diskusi ilmiah "Mutu dan Keamanan Pangan" yang
diselenggarakan oleh PS llmu Pangan, SPs IPB dan Seminar Nasional
"Pengembangan Sitstem Produksi Agroindustri Skala UKM* di Unibraw serta
bebrapa kegiatan ilmiah lainnya.
DAFTAR IS1
Habman
................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................
. . . . ...................................................... X
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
DAFTAR ISTiLAH .............................. .
........................................................ nv
DAFTAR TABEL
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang ...............................................................................
1.2. Tujuan Penelitian ..................................................................
1.3. Manfaat Penelitian ...............................................................
? .4. Ruang Lingkup Penetiiian ......................................................
...........................................
1.5. Keluaran Penelitian .........................
.
.
If. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengembangan Agroindustri .......................................................
2.2. Teknoiogi Agroindustri Sari Buah ...................................................
.....................................
2.3. Manajemen Resiko ...................
.
.
2.3.1. Manajemen Resiko Pengadaan bahan Baku .........................
2.3.2. Manajemen Resiko Proses Pengolahan ...............................
2.3.3. Manajemen Resiko Pemasaran Agmindustri ........................
2.3 .4. Manajemen Kelembagaan ....................................................
2.4. S i e m Penunjang Keputusan ............................................
2.4.1 Sistem Manajemen Basis Data .....................................
2.4.2 Sistem Manajemen Basis Model ..................................
2.4.3 Sistem Manajemen Dialog .........................................
2.4.4 Pengembangan Sistem Penunjang Keputusan .................
2.5. Sistem Bunga daiam Perbankan Konvensional ........................
2.6 . Sistern Ekonorni Syariah
.............................................................
3.1. Teknik Penilaian Resiko .................................................
3.1. f . Teori Fuuy dan Analisis resiko Secara Fuzzy ..................
.
.
.
.
....
3.1.2. Teknik Penilaian Resiko Finansial .......................
3.1.3. Analisis Sensaitas dan Teknik Simulasi ...........................
3.2. Teknik Pengambilan Keputusan ............................................
3.2.I. Melode Perbandingan Eksponensial ..................................
3.2.1. Analis Hirarki Proses ........................................................
3.2.1. Teknik Heuristik ...................................................................
3.2.4. lnterpretative Structural Modeling .........................................
3.3. Analisis Finansial ........................................................
.
METODE PENELITIAN
.
PENMKATAN SISTEM
5.1. Analisis Kebutuhan ..............................................................
fV
V
4.1. Kerangtca Penelitian ......................................................
4.2. Tahapan Penelitian ..............................
.
.
.
........................
4.3. Pangurnpulan dan Pengolahan Data ......................................
4.4. Tata Laksana ...................................................................
5.2. Formulasi Permadahan .....................................................
5.3. ldentifikasi Sistem ..............................................................
VI
PEMODELAN SISTEM
6.1. Konfigurasi Modd .................................................................
6.2. Sistern Manajemen Basis Model ............................................
6.2.1. Model Penerrtuan Pmduk Unggulan .....................................
6.2.2. Modal Analisis Resiko .....................................................
6.2.3. Model Kelayakan dan Resiko Finansial .............................
6.2.4. Model Manajemen Resiko .................................................
6.3.Sistem Manajemen Basis Data
6.3.1. Basis Data Penentuan P d u k Unggulan ............................
6 .3.2. Basis Data Analisis Resiko ...............................................
6.3.3. Basis Data Kelayakm dan Resiko Finansial ......................
6.3.4. Basis Data Manajemen Resiko ..........................................
6.4. Sistem Manajemen Dialog ..........................................................
VH
VERIFIKASI MODEL
7.1. Model Penentuan Produk Unggulan ........................................
7.2. Model Analisis Resiko ..........................................................
7.2.1. Sub Model Analisis Resiko Pengadaan bahan Baku ..........
7.2.2. Sub Model Analsis Resiko Proses Pengolahan .................
7.2.3. Sub Model Analsis Resiko Pernasamn Agroindustri ...........
7.2.4. Sub Model Agregasi Tlngkat Resiko .................................
7.3. Model Kelayakan dan Resiko Finansial ...................................
7.4. Model Analisis Resiko Kuantiiatif ................................................
7.5. Model Manajemen Resiko ..........................................................
7.5.1. Sub Model Manajemen Resiko Pengadaan bahan Baku ....
7.5.2. Sub Model Manajemen Resiko Proses Pengolahan ...........
7.5.3.Sub Model Manajemen Resiko Pemasaran ......................
VIH PEMBAHASAN
8.t . Penentuan Produk Unggulan ........................................................
8.2. Analisis Resiko ...........................................................................
8.2.1 . Analisis Resiko Pengadaan bahan Baku ............................
8.2.2. Analisis Resiko Proses Pengolahan ...................................
Halaman
8.2.3. Anatisis Resiko Pemasaran Agroindustri .............................
8.2.4. Agregasi Tingkat Resiko Agroindustri ................................
8.2.5. Analisis Kelayakan dan Resiko Finansial..............................
8.3. Manajemen Resiko .......................................................................
8.3.1. Manajemen Resiko Pengadaan h h a n Baku ......................
8.3.2. Manajemen Resiko Proses Pengolahan ............................
8.3.3. Manajemen Resiko Pemasaran Agroindustri ......................
8.3.4. Manajemen Resiko Finansial ..............................................
8.4. Manajemen Kekmbagaan.............................................................
8.5. Keunggulan dan Keterbatasan Penelitian ...................
.
...............
fX
KESlMPULAN DAN SARAN
9.1. Kesimpulan .................................................................................
9.2. Saran ...........................................................................................
DAFTARPUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Perbedaan sistem bunga dengan sistem bagi hasil-bagi risiko...........
40
2.
Tingkat Rmiko Perusahaan dengan RADRs
.... . . ....... . . .... . .............
48
4.
Nilai Indeks Acak matriks
........................
.
.
.....,,, ,,..,,.....................
57
5.
Hasil Analisis Prioritas Penentuan Produk Agrdndu&ri Mangga
6.
Hasil Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpenganrh
dalam Pengadaan bahan Baku .............................. .
.........................
7.
Hasil Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpengaruh
dalam Proses Peqolahan ....,..............
.
................... ..........................
8.
Hasit Analisis Penentuan Nilai Resiko Faktor yang Berpengaruh
dahm Pemasaran ....................
.
.
.
.........,,......................................
9.
Hasil Anaiisis Penentuan Nilai Agregad Resiko Agroindustri
Mangga ..................... ........
...............,..,..,.,..,...,..,,.,................... ......
10.
Keterkaihn antara Faktor Resiko Pengembangan Agroindust ri
dengan Resiko Finansial..... .........................,.......,..,..,........................
11.
AnaHsis Resiko Pengembangan Agroindustri Mangga
.....................
129
12
Hasil Andisis Kelayakan Finansial Agroirrdustri Mangga .................
131
13.
Hasil Reachibddy Matriks Lembaga Terkai dalam Manajemen
Kelembagaan Agroindustri Mangga ...............................................
158
14.
Hasil Reachibildy Matriks Program dakrn Manajemen
Kelembagaan Agdndustri Mangga .................
.............................
.............................................................................................................
.
101
DAFTAR GAMBAR
Proses Pengolahan Sari Buah ..................................... ..........................
Tingkat Resiko sebagai Fungsi Komponennya
.....................................
Preferensi Resiko dan Fungsi Utilifas ...................................................
Analisis Resiko sebagai Dasar untuk Manajemen Resiko
....................
Struktur Dasar Sistern Penunjang Keputusan .... ............. . ...................
Alur Penyelesaian Masalah dengan Metode Fuzzy
...............................
Oiagram Alir Proses Simulasi Analisis Resiko Finansial ........................
Kerangka Pemikiran Penelitian .... . . .... . . . . . .... . . .... . . . ...... . . ...................
Diagram Alir Rekayasa Model Manajemen Resiko ........ . .....................
Tahapan Analisis Sistem ... ...... .... . . ....... . . .... . . ...... ....... . . ...................
Diagram Linghr Sebab A k i M dalam Manajemen Resiko untuk
Pengembangan Agroindustri .... . . ..... . ...................................................
Diagram Input Output Manajemen Resiko untuk Pengembangan
Agroindustri Berkefanjutan ...... ....... . . .... ..............................................
Konfigurasi Perangkat tunak WRisk
...... ............ .............
...... ..........- ..-
Skema Alur Model Analisis Penentuan Produk Unggulan Agmindustri
Mangga ...............................,,,.,,.,,.,,,.,........................ ........................
+.
Skema Alur Model Analisis Resiko Agroindustri Mangga .....................
...............
Skema Alur Model Analisis Resiko Finansiat Agroindustri ....................
Skema Alur Model Manajemen Resiko Agroindustri Mangga .....
Skema Alur Model Analisis Kelayakan Agroindustri Mangga
Hasil Analisis Hirarki Proses terhadap Manajemen Resiko Bahan Baku
Agroindustri Mangga ............................................................................
Hasil Analists Hirarki Proses terhadap Manajemen Resiko PPengolahan Agroindustri ..,...,.............................................................
.1 maka berarti pmyek dapat dilanjutkan,
sebdiknya kalau nilai BIG < 1 maka prnyek tidak dapat diterima,
sementara bila WC sama dengan satu, maka kepwtusan tergarrtung
pada investor.
OWA (Ordered Weigthed Average) : Suatu metode untuk msnentukan nilai
gabungan dari seluruh hasil penilaian pakar yang dikembangkan Yager
(1993) dengan rumus Pi = Max j,,,,, [Qj ABJ; dimana, Pi = nilai agregasi
penilai, Qj = bobot kelompok penilai dan Bi = Pengumtan nilai dari besar
ke kecil.
PaHack Period : Mode untuk mendukan jangka waktu yaw dibutuhkan
untuk menutup biaya invest& awal (initial inve9tment) dari suatu pmyek
berdmarkan aliran kas yang dihasilkan.
StnrctumI W-intemction Matrix : Matrib yang menunjukkan hubungan
kontekstual sebagai hasil perbandingan berpasangan antar elemen,
dimana tehndung suatu arahan pada hubungan tersebut. Penyusunan
SSlM menggunakan sejumlah sirnbol yaitu :
V jika elemen A lebih penting atau lebih berpengaruh dari elemen B,
A jika alemen B lebih penting atau lebih berpengaruh dari elemen B,
X jika elemen A =ma penting atau berpengaruh sama dari erbrnen 6,
0jib ekmen A tidak brhubuttgan dengan elemen B .
SPK ( S i m Penunjang Keputusan) : Suatu sistem yang rnenghaslkan abrnatif
keputusan bagi manajemen tingkat atas urrtuk melaksanahn fungsi
perencanaan. Sistem penunjang kepiitusan dikembangkan untuk
meningkatkan efelrtiMas datam pangambilan keputum, m k u p
iderrtifikasi dari apa yang haws dikejakan dan menjamin Meria yang
dipilih relevan dengan tujuannya.
Agroindustri hrkelsnjutan : Suatu istilah yang digunakan pada Di~rtasiini,
yaitu agroindustri yang mempematikan keberfanjutan usaha dengan
memparhatikan ketersediaan bahan baku, teknobgi pengolahan dan
pemasaran yang menguntungkan -fa
ekonomi, dengan dukungan
t e k n w i dan kelernbqaan yang sesuai dengan daya dukung
lingkungan dan secara saiat dapat dierima deh masyarakat.
PENDAHULUAN
I.
1.1.Latar Belakang
Sektor
pertanian merupakan salah satu &or
pentino
dalam
perekonomian nasional ksrena lerbukti menjadi penyangga krisis multidlmensi
yang dialami Bangsa Indonesia. Agroindusbi merupakan bagian penting dad
pembangunan pertanian karena dapat meningkatkan nibi tambah produk pdmer
hasil pertanian. Dalam perkernbangannya baik sebelum mupun sesudah krisis
ekonomi, agrolndustri menunjukkan adanya kemajuan yang cukup pesat baik
dilihat dari jumlah indusbi, tenaga kern yang diserap, jumlah dan jenis pmduk
yang dimilkan serta nibi penjualan produknya.
Pada saat sekarang, pemn strategis agroindusbi yang bertumpu pad8
peningkatan nilai tambah potensi sumber daya dam domestik diikini dapat
menopang peningkatan daya saing bangsa. hkembangnya agroindustd secara
behefanjutan merupakan he1 yang muthk diperlukan dalam menunjang
pengembangan ekonomi nasional.
P e r g e m pendekatan dari komoditas primer ke pmduk bemilai tamhh
tinggi memberikan konsekuensi terhadap perlunya pengembangan agroindustri
secara berlrelanjutan.
Produk htikulturrt yang bernilai tinggi namun cep8t
nrsak, merupakan peluang besar bagi kegiatan usaha peningkatan niiai tambah
produk sejak kegiatan panen sampai pengdahan pfoduk. Flukkrasi hrga yang
ditimbulkan oleh produlcsi yang benifat musimn dan tidak dlsertai dengan
kegiatan peningkatan nilai tambah yang rnemadai dapat menghilangkan peluang
memberikan tingkat pendapatan yang tinggi bagi pelaku usaha tewtama petani
p d u s e n komoditas h&ultura.
Peran dan kontribusi agroindustri sangat m a r
dalam mengatasi sifat mudah nrsak dari komoditas hortilnrltura di satu sisi, dan
potensi p a w pmduk olahan hortikultwa di sisi lain.
Salah satu potensi besar agribisnis dan agroindustri Indonesia adalah
komoditas
buah-buahan
baik
dalam
bentuk
segar
maupun
olahan.
Keanekaragaman jenis buah tropis dan keunggulan agro-klimat Indonesia sangat
mendukung pengembangan agroindustri buah-buahan dalam menghadapi
persaingan perdagangan internasional.
Pada tahun 2000, total produksi buah
dunia tercatat sebesar 466,4 juta ton, sedangkan ketersediaan buah-buahan di
pasar ekspor dunia berjumlah 40,9 juta ton. lndonesia pada tahun yang sama
mengekspor sebanyak 3913 ribu ton atau 0,95 % dari total pasar ekspor. Data
statistik ekspor
buah olahanlkering juga
menunjukkan kecendenrngan
peningkatan yakni dad 44,7 ribu ton pada tahun (1998) meningkat menjadi
164,7 ribu ton pada tahun 2001 (Ditjen Bina Produksi Hortikuttura, 2003).
Mangga merupakan salah satu buah eksotis lndonesia yang prospektri
dan dapat rnemberikan kontribusi devisa
Negara.
Indonesia merupakan
produsen mangga yang menempati enam besar dunia setelah India, China,
Thailand, Pakistan dan Meksiko. Dari aspek potensi, jumlah mangga secara
nasional menempati urutan terbanyak kedua setelah pisang. Produksi mangga
dari tahun ke tahun mengalami peningkatan yakni pada tahun 1999 sebesar
826,8 ribu ton menjadi 1.375,9 ribu ton pada tahun 2002, sedangkan
produktivitas tanaman mangga nasional meningkat dari 22,36 tonlha (1999)
menjadi 25,17 tonlha pada tahun 2002 (Ditjen Bina Produksi Hortikukura, 2003).
Dalam tangka rnemenuhi permintaan pasar baik dalam maupun luar negeri
yang makin meningkat, Departemen Pertanian telah merintis tumbuhnya kebunkebun buah dengan skala 0,5
-
1 ha per keluarga dalam kawasan sentra
produksi minimal 500 ha yang terletak dalam satu kecarnatan. Selain itu p r s n
sektor swasta makin ditingkatkan dalam menyediakan buah krmutu untuk
memenuhi kebutuhan pasar dalam negeri maupun ekspor, misalnya kebun
mangga PT Trigatra Rajasa di Situbondo seluas 180 ha; PT Citra Harumanis di
Probolinggo seluas 75 ha; PT Galasari di Gresik seluas 253 ha dan PT Frigga di
Pasuruan seluas 10 ha.
Sistem pengembangan agroindustri mangga seperti halnya agroindustri
hortikuttura lainnya memiliki hubungan antar elemen yang relatif kompleks,
terdapat safing ketergantungan dan mengandung potensi risiko yang cukup
b a r daiam pengeklaannya. Keberhasilan pengembangan sektor agroindustri
mangga salah satunya sang& tergantung kepada prduksi mangga sebagai
penyedia bahan baku. Sistem produksi mangga diliputi okh adanya risiko dan
ketidakpastian usaha yang disebabkan okh produksi yang bersifat rnusiman,
sangat bergantung cuaca atau iklim, adanya semngan hama penyakit, dan
sebagainya. Keadaan tersebut perlu diperhatikan karena sangat rnempengaruhi
ketersediaan bahan baku agroindustri mangga dari segi jumlah, kualitas dan
kontinuitas. Hal tersebut dapat menyebabkan banyak penrsahaan agroindustti
berproduksi di W a h kapasitas terpasang bahkan berhenti berpraduksi.
Sejumlah aspek utama dalam sistem pengembangan agroindustri mangga
mengandung potensi risiko yang hams diperhatikan dan pedu dikelola secara
baik. Aspek-aspek utama tersebut meliputi pengadaan bahan baku, proses
pengolahan, pemasaran, finansial dan kelembagaan.
Pada aspek pengolahan, risiko yang paling dominan adalah variasi proses
yang dipengaruhi oleh bahan baku, kinej a alat dan mesin pengolahan, tenaga
kerja, dan teknologi proses yang digunakan. Variasi proses yang kurang
terkendali menyehaMan risiko mutu yang berpengamh terhadap kualitas dan
kearnanan produk. Pada aspek pemasaran, ketergantungan terhadap pasar
menyehaMan risiko yang terkait dengan kualitas produk, jumlah pmduk terjual,
dan harga produk yang berpengaruh terhadap kepuasan pelanggan.
jenis risiko tersebut dan risiko
Ketiga
lainnya seperti risiko finansial dan aspek
kelembagasn
sangat
akan
menentukan
keberlanjutan
pengemkngan
agroindustri mangga.
Penerlitian tisiko agroindustri terutama agroindustri rnangga sebma ini
masih sangat tehatas dan bersifat parsiel, sehingga urgensi pmdiian ini addah
melakukan kajian m r a kompmhansif melahi pendskatan &stern dm
mngembangkan suatu pemgkat lunak sistern penunjang keputusan (SPK)
yang dapat diaplikasikan deh sejumlah pihak terkait dalam sistem
pengembangan qroindustri mangga dalam menganalsis dan melakukan
pengendalian risiko.
4.2. Tujuan Penelihn
Penelitian ini
w r a umum bertujuan untuk rnerekayasa sistern
pnunjang keputusan manajemen risiko bagi pengembangan agdndustri buab
buahan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk :
1) Mengidentifikasi jenis produk unggutan agroindustri huah-buahan dan
nilai tisiko agroindustri mangga unggulan pada aspek pengadaan k h a n
baku, prosas pengdahan, dan pemasaran, wrta agregmsi nilai risikonya.
2) Menganalisis tingkat kelayakan finansial dan risiko finanw agroindustri
mangga dengan menggurwrkan s h a perbankan konvensional maupun
pernbiayaan syariah.
3) Merumuskan manajemen risiko pad8 aspek pengadaan k h a n baku,
proses pengadahan, dan permsaran serta rnanajemen kelembagaan
dahm pngsmbangan sgroindustri buah-buahan.
4) Menghasilkan suatu sistem penunjang keputusan manajemn risiko
agroindustri buah-buahan.
1.3. Manfaat Penelttian
Hasil penelitian diharapkan dapat bewanfaat bagi berbagai pihak yaitu :
1) Bagi Perusahan agroindustri, hasil penelhian ini
rnerupakan alst
penunjang keputusan taMis opemional dalam penerapan manajemen
risiko untuk pengembangan agroindustri buah-buahan.
2) Bagi akademisi dan pengembangan iptek, hssil paneMan ini merupakan
kontribusi pernikiran untuk pengembangan itmu sistem dan aplkasi
pendekatan sistem dalam manajemen risiko untuk pengemhangan
agroindustri buah-buahan.
3) Bagi pemerintah dan intansi terkait, haat pensfitian ini merupakan
infomasi mengeneri manajemen kiko dalam mendukung perencangan
strategis pengembangan agroindustri buah-buahan.
1A. Rusng llnakup
Ruang lingkup penel%i%ndifokuskan pada rekayasa sistern penunjang
keputusan manajemen risiko agroindustri buah-buahan dewan studi kasus
rnangga, terdiri dari dua kegiatan utama yaitu analiis risiko dan manajemen
riiko pada aspek pengadwan berhan baku, p r o m pengdahan, pemasaran, dan
finansial. Salain pada aspek finansial, analisis risiko ditakukan dengan
menggunakan pendekatan kualiiif tetbadap variabel atau faldor yang
brpengarwh t-dap
tingkat risiko. l i n g k t risiko dinilai secara bejenjang
menggunakan metode pohon keputusan. Stmtegi manajemen risiko dirancang
dengan memperhatikan wjumbh tujuan secara hirarkis dengan mengakomodasi
kepsntingan para pelaku usaha terkai.
Ruang lingkup obyek penelitian sebagai studi dan verifikasi menggunakan
agmindustri mangga sbla usaha kedl dan menengah (UKM) dengan kategori
agroindustri level 2 dan 3. Agroindustri level 2 adalah agroindustri denggtn
aktivis
pfwunya berupa pemisahan, psnggilingan, pmtongan dan
v m p u m . Agroindustri level 3 adalah agmindustri dengan airtivitas proses
bempa perebusan, pengalengan, pembekuan, ekstraksi dan pasteurisasi (Austin,
1992). Validasi model dilakukan di sentra produksi h h a n baku mangga di
Kabupaten Pasunran, Propinsi Jawa Timor.
1d. Keluamn PenelMan
Keluaran peneliiian ini adalah :
I) Peranght lunak yang diberi nama M-Risk y&u suJu Sistem Penunjang
Keputusan yang dapat digunakan dalam
proses manajemn risiko
pengembangan agroindustri buah-buahan secara berlcelanjutan. Penunjang
keputusan yang tersedia dalam perangkat lunak M-Risk dapat diakses dari
basis model dan basis data yang terdiri dari :
a) Penunjang keputusan untuk menentukan produk agroindustri
buah-
buahan unggulsn diakses melalui model penentuan produk unggulan.
b) Penunjang Iceputusan untuk menentukan tingkat risiko pengadaan bahan
baku, proses pmgdahan dan g e m r a n dapat diakses mlalui model
analisis risiko.
c) Penunjang keputusan untuk menentukan kelayakan finansial dan tingkat
riJko finansial
dapat diakaes melatui model analisis kelayakan dan
model analisis risiko finansial.
d) Penunjang keputusan untuk mengendalikan risiko pengad-n
khan
baku, proses pengolahan, pemasaran dapat diikses melalui m d d
manajemen risiko.
e) Psnunjang
keputusan
untuk
rnanajemen
pengendalian
secara
kelernbagasn dapat diaksas melalui model manajemen pengendalian.
2) Rekmendasi hasii
analisis dan pengembangan modal manajemen risiko
yang diajukan baik kepada p b k u agroindustri buah-buahan pada umumnya
maupun instansi pemerintah terkai
di Propinsi Jawa Timur khususnya
Kabupaten Pasunran berupet :
a) Nilai risiko agroindustri mangga pads aripsk peqjadaan bahan b k u ,
pengolahan, dan pernasaran, serta agmgrasi nilai risikonya.
b) Tmgkat kelayakan hnansial dan risiko finandl agtoindustri mangga
dengan menggunakan
skema
perbankan konvensional maupun
pembiayaan syariah.
c) Stmtegi manaimen risiko pada aspek pengadaan batran baku,
pengoMan, dan pmnasaran dalam pengembangan agroindustri mangga.
d) Manajemen kelembagaan dalam konteks hubungan kelembpan dan
aMvitas yang dbutuhkan dafam pngembangan agroindustri mngga.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengembangan Agmindustri
2.1.
Agroindustri adalah perusahaan (enferpn'se)yang mengdah hasil tanaman
dan hewan. Pengolahan mendcup
transformasi dan pengawetan produk
rnelalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan dan distribusi
(Audn, 1992).
Pengembangan
agroindustri
krkelanjutan
adalah
pengembangan
agroindustri yang memperhatikan aspek rnanajemen dan konservasi s u m k r
daya alam dengan menggunakan teknologi
dan kdembagaan yang sesuai
dengan daya dukung lingkungan, tidak menimbulkan degradasi atau kerusakan,
secara
ekonomi
menguntungkan dan secam
sosial dapat diterima okh
masyarakat (Soekartawi, 2000). Beberapa ciri utama agroindustri berkelanjutan
yaitu (I)
produktivitas dan keuntungan dapat dipertahankan atau ditingkatkan
dalam waktu yang relatif lama, sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia
pada masa sekarang dan masa mendatang, (2) sumkr daya alam khususnya
sumber daya pertanian terpelihara dengan baik karena
keberlanjutan agroindustri
salah satu aspek
adalah tersedianya bahan baku, (3) tingginya
kepedulian terhadap Ingkungan yang dicirikan oleh rendahnya dampak
lingkungan yang ditimbulkan.
Menurut Aziz (1993), strategi yang dapat ditempuh dalam mengembangkan
agroindustri buah-buahan secara berkelanjutan antara lain :
1) Pengembangan kawasan sentra prduksi sebagai proyek agroindustri buah-
buahan terpadu. Kebijakan pengembangan kawasan sentra produksi
dilakukan melalui perwilayahan komoditas yang dapat dikembangkan dengan
mengatur pengusahaan komoditas berdasarkan potensi lahan dan volume
pengusahaannya, sehingga diharapkan untuk kornoditas-komodrtas tertentu
tidak terjadi produksi yang berlirnpah di suatu daerah tedentu, sementara
komoditas lain atau di daerah lain terdapat kekurangan produksi.
Pengembangan sistem kelembagaan kemltraan usaha. Mengembangkan
hubungan kemitraan antara petani, kelompok tani, KUD, BUMN dan BUMS
melalui
bentuk
kerjasama
yang
saling
menguntungkan
dan
berkesinambungan. Untuk itu perlu dikembangkan struktur kelembagaan
yang memungkinkan petani atau kelompok tani memiliki wakil dan saham di
BUMN dan
BUMS sehingga dapat berperan dalam
menentukan
kebijaksanaan perusahaan termasuk menentukan harga bahan baku produk
dan harga produk olahannya.
Kebijakan permodalan yang mendukung pengembangan agroindustri buahbuahan berkelanjutan. Kebijakan pemerintah di bidang permodalan antara
lain melalui penetapan pola perkredhn dengan tingkat bunga di h a h
bunga komersial disertai persyaratan yang tidak rumit.
Penelitian dan pengembangan teknologi p d u k s i budidaya dan teknologi
pengolahan. Strategi ini diawali dengan melakukan penelitian dan
pengembangan teknologi pembibitan, budidaya, penanganan pasca panen
dan pengolahan hasil. Penelitian dan pengembangan bibit diarahkan ke
buah-buahan topis Indonesia yang prospektii dikembangkan.
Penelitian
teknologi budidaya buah-buahan tropis perlu dilakukan lebih intensif yang
meliputi berbagai wilayah, sehingga adaptasi dan hasilnya dapat lebih
dikembangkan di beberapa daerah potensial. Penelitian penanganan
pascapanen dan pengolahan hasil diarahkan kepada teknologi skala kecil
dan menengah yang ditujukan selain untuk mempertahankan mutu dan
mengurangi kehilangan (susut panen), juga diarahkan untuk diversrfikasi
produkolahan dan diversifikasi bahan baku.
2.2. Teknobgi Agtoindustii Sari Buah Mangga
Produk agroindustn' buah-buahan termasuk mangga
yang potensial
dikembangkan antara lain, sari buah, koktail buah, buah dalam bleng, p u m
buah, selai, buah kering, manisan buah, kefipik dan sebagainya. Jenis-jenis
produk tersebut umumnya telah dikenal dan banyak diperdagangkan di dalam
maupun di luar negeri (Aziz, 1993).
Salah
satu
poduk
agroindustri
buah-buahan
yang
potensial
dikembangkan adalah sari buah. Menurut Lea (19981, sari buah diiefinisikan
sebagai produk minuman tidak tetfermentasi yang dihasilkan dari pengolahan
mekanis dan mempunyai karakteristik warna, aroma dan flavor seperti bahan
baku buah yang digunakan. Sari buah juga dapat dihasilkan dari pengenaran
konsentrat namun memiliki sifat organolepttk dan karakterisik sama dengan sari
buah yang diproses langsung dari buah. secara
Secara umum tekndogi
pengolahan sari buah mangga sepertl pengolahan sari buah seperti disajikan
pada Gambar 1 meliputi :
1) Pengumpulan Buah dan Sortasi
Peranan kualitas bahan baku sari buah cukup penting dalam usaha
mempduksi sari buah bermutu baik. Sortasi dilakukan agar bahan baku
yang dipakai memiliki keseragaman baik dari segi mutu, kematangan dan
kesegaran, karena ha1 ini berpengaruh tehadap produk yang dihasilkan.
2) PenyimpananBahan Baku
Penyimpanan bahan baku diperlukan apabila bahan baku yang diterima
tidak langsung digunakan. Tujuan penytmpanan bahan baku ini agar bahan
baku yang telah datang di pabrik, namun belum dgunakan masih tersimpan
dalam keadaan baik.
I
I
Pemanenan
I
Penerimaan dan penerapan
~ersyaratanbahan baku
I
Penyimpanan )
+
I Pernbotaian dan Pelabelan 1
d
l
Penyimpanan
Gambar I.Proses Pengolahan Sari Buah
3) Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk membersihkan kotoran dan sis*sisa
pestisida yang masih menempel pada buah. Pencucian biasanya dilakukan
dengan menggunakan air mengalir.
4) Pemotongan
Pemotongan ditujukan untuk rnemperkecil ukuran bahan sebelum
dihancurkan. Ukuran buah mangga yang besar, hams diperkecil dulu untuk
mempermudah proses pengepresan.
5) Penghancuran dan pengepresan
Penghancuran buah dilanjutkan dengan pengepresan (ekstraksi).
Penghancuran dilakukan sampai mmperoleh hancuran daging buah berupa
pulp. Ekstraksi adalah proses pengepresan dari hancuran daging buah untuk
mendapatkan sari buahnya. Pada proses ini akan didapet rendemen air buah
kurang lebih 60 persen.
Menurut l e a (1998) beberapa
jenis buah
mensyaratkan proses
mekanis yang dikombinaslkan dengan proses biokirnia yang melibatkan enzim
untuk memecah struktur seluler dan rnenghasilkan sari buah yang optimal.
Selain itu dapat juga digunakan proses difusi atau ekstraksi. Beberapa
peralatan ekstraksi
dapat menangani
berbagai jenis sari buah dengan
mernanfaatkan periode panen buah-buahan musiman.
6) Penyaringan
Setelah pengepresan,
memisahkan
sari buah yang dihasilkan disaring untuk
yang rnasih terdapat dalam sari buah. Zat-zat tersebut
dapat mengganggu daya awet dan dapat menurunkan kualitas sari buah.
7) Penmmpuran
Pencampuran merupakan salah
satu
tahapan
proses untuk
menghasilkan aroma dan m a yang lebih b i k dengan menambahkan gula,
essence, CMC dan asam askorbat.
Penambahan bahan-bahan tersebut
bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan daya simpan sari buah yang
dihasilkan.
8) Pasteurisasi
Sari buah yang tidak dijual dalam bentuk )consentrat hams
dipasteurisasi sesegera mungkin setelah pengepresan. Pasteurisasi memiliki
dua tujuan utama yakni mengendalikan pertumbuhan mikmrganisme yang
terdapat pada buah dan merusak enzim peMdiik yang terdapat secara alami
dalam buah yang dapat mempengaruhi sifat organdeptik sari buah (Lea,
1998).
Pasteutisasi merupakan salah satu tahapan yang sangai penting.
Tujuannya adalah untuk membunuh mikmrganisme patogen. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 80°C selama 12 menit. Ketidaksempumaan pasteurisasi
dapat menyebabkan produk tidak aman dikonsumsi.
Forrest (2001) menyatakan
keberhadlan pasteurisasi dalam
mengendalikan mikmrganisme dipengaruhi oleh interaksi kberapa fakto