Karakteristik Fisikokimia Kuning Telur Dengan Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur Dan Pengemulsi Komersil
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATO DENGAN
PENAMBAHAN PENGEMULSI ALAMI KUNING
TELUR DAN PENGEMULSI KOMERSIL
HEVIRONA BANI ADAM
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Fisikokimia Kuning Telur dengan Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur
dan Pengemulsi Komersil adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2016
Hevirona Bani Adam
NIM D14110027
ABSTRAK
HEVIRONA BANI ADAM. Karakteristik Fisikokimia Kuning Telur dengan
Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil.
Dibimbing oleh M SRIDURESTA S dan EPI TAUFIK
Gelato adalah panganan beku berasal dari Itali yang memiliki karakteristik
mirip dengan es krim. Bahan utama gelato adalah susu dan kuning telur. Kuning
telur diketahui sebagai pengemulsi alami pada teknologi panganan beku.
Pengemulsi komersil seperti mono-/digliserida bisa memberikan karakteristik
fisikokimia yang mirip kuning telur. Tujuan utama eksperimen ini adalah
membandingkan penambahan pengemulsi alami dan komersil pada gelato untuk
melihat adanya perbedaan karakteristik fisikokimia. Rancangan acak kelompok
digunakan pada uji kimia dan uji fisik yang terdiri dari overrun dan kecepatan
leleh. Rancangan acak kelompok faktorial digunakan pada uji fisik fase separasi
adonan. Perlakuan yang ada memiliki rasio yang berbeda antara kuning telur
berbanding dengan pengemulsi komersil yaitu 100%:0, 75%:25%, 50%:50%,
25%:75%, dan 0:100%. Hasil analisis ragam pada uji kandungan lemak dan
protein, uji fase separasi gelato karena pengaruh lama hari dan perbedaan
pengemulsi yaitu berbeda nyata (P0.05).
Pengemulsi komersil menghasilkan gelato dengan kandungan lemak dan protein
yang lebih rendah dan fase separasi yang lebih sedikit.
Kata kunci: emulsi, gelato, karakteristik fisikokimia.
ABSTRACT
HEVIRONA BANI ADAM. Physico-chemical Characteristic of Gelato with
Different Composition of Natural and Commercial Emulsifying Agents. Advised
by M SRIDURESTA S and EPI TAUFIK
Gelato is a frozen dessert from Italy that has similar characteristics with
ice cream. Main ingredients of Gelato are milk and egg yolk. Egg yolk known as
natural emulsifier in frozen dessert technology. Commercial emulsifier such as
mono-/dygliceride can produce some physico-chemical characteristics that similar
with egg yolk. The aim of this research was to compared natural and commercial
emulsifiers addition in Gelato to show physicochemical characteristics as affected
by different treatments. Randomized block design was used in this study for
chemical test and physical test that consisted of overrun and meltdown rate test.
Factorial randomized block design was used in this study for mix separation phase
test. The treatments had different ratios of egg yolk appealed commercial
emulsifier those consisted to 100%:0, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and
0:100%. Analysis of variance of fat and protein content, mixing separation phase
by different time period and different emulsifier were significant different
(P0.05). Commercial emulsifier produced gelato
with less protein and fat content and less separation phase.
Key words: emulsion, gelato, physico-chemical characteristic
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATO DENGAN
PENAMBAHAN PENGEMULSI ALAMI KUNING
TELUR DAN PENGEMULSI KOMERSIL
HEVIRONA BANI ADAM
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PRAKATA
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan atas rahmat
dan hidayah Allah, shalawat serta salam untuk junjungan Nabi Muhammad SAW
sebagai pedoman hidup sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan Sarjana
di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan baik. Sebagai syarat lulus,
penulis telah menyelesaikan tugas akhir berupa karya ilmiah dengan judul
Karakteristik Fisikokimia Gelato terhadap Penambahan Pengemulsi Alami
Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil. Penulis mengucapkan rasa terima kasih
kepada Bapak M Sriduresta S, SPt MSc dan Bapak Dr Epi Taufik, SPt MSi
MVPH sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing tugas akhir
penulis dan terimakasih kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt MSi sebagai
dosen pembimbing akademik yang telah membimbing kegiatan akademik penulis
dari awal semester di fakultas hingga akhir kuliah. Terimakasih kepada Ibu Dr
Tuti Suryati, SPt MSi yang telah bersedia menjadi dosen penguji seminar makalah
dan terimakasih kepada Bapak Iyep Komala, SPt MSi yang telah bersedia menjadi
dosen penguji sidang. Serta ucapan terimakasih diberikan kepada seluruh dosen
pengajar, Bapak Kamto dan Bapak Gani beserta jajaran karyawan Fakultas
Peternakan IPB atas pelayanannya selama ini.
Terima kasih kepada Ayah Hero Soebarna, Bunda Syofina Hayati, dan
adik Razaq Hanafi Bani Adam telah menjadi pendukung utama baik dari segi
moral maupun materi selama ini. Terima kasih kepada Nisita Ratnasari atas
bantuannya dalam memberikan informasi mengenai gelato di awal penelitian.
Terima kasih kepada rekan kelompok penelitian Radhita Chairani dan Umu
Latifah atas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima kasih kepada
Anggita Panglipur Putri dan Meidera Ayudia telah membantu keberlangsungan
penelitian dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan karya tulisnya.
Terimakasih kepada rekan-rekan kelas Domilion 48, teman-teman Fakultas
Peternakan, dan teman-teman lainnya di Institut Pertanian Bogor atas
pertanyaannya mengenai waktu kelulusan penulis sehingga memotivasi penulis
untuk segera menyelesaikan tugas akhir.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam karya
tulis ini, oleh karena itu kritik dan saran membangun penulis harapkan. Selain
sebagai syarat kelulusan, penulis harapkan karya tulis ini dapat menjadi ilmu
permbelajaran yang berguna untuk banyak orang terutama dalam bidang
peternakan.
Bogor, Januari 2016
Hevirona Bani Adam
vi
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Pembuatan Gelato
Pengujian Fisik
Pengujian Kimia
Rancangan Percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Gelato
Sifat Fisik Gelato
SIMPULAN
SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
4
4
6
7
7
8
11
11
11
12
13
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Formula gelato
Uji kimia gelato
Uji fisik gelato
Uji fisik fase separasi adonan gelato
3
7
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Pembuatan gelato
Uji overrun
Uji waktu leleh
Uji fase separasi adonan
12
12
12
12
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gelato adalah salah satu jenis panganan es krim yang berasal dari Itali.
Gelato semakin marak di pusat perbelanjaan kota besar karena selain rasanya yang
enak, kandungan lemak gelato lebih rendah dibandingkan soft ice cream sehingga
lebih sehat. Definisi es krim menurut BSN (1995) adalah jenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan dengan kandungan lemak minimal 5%, gula
minimal 8%, protein minimal 2.7%, dan jumlah padatan minimal 3.4%. Menurut
Marshall (2003) es krim adalah pangan yang diproses secara beku sambil diaduk,
mengandung campuran minimal 10% lemak susu dan 20% total padatan susu
yang telah dipasteurisasi, pemanis yang aman dan sesuai, dan penambahan
penstabil yang sesuai. Gelato memiliki kadar lemak rendah yaitu 4%-8% namun
memiliki kandungan gula hingga 25% (Goff dan Hartel 2013), sehingga ketika
berada pada suhu ruangan tidak mudah meleleh. Pengemulsi adalah bahan
tambahan yang mempengaruhi karakteristik es krim. Menurut Goff dan Hartel
(2013), pengemulsi menghasilkan suspensi yang stabil dari 2 cairan yang tidak
dapat tercampur secara alami, biasanya minyak dan air. Banyaknya fungsi
pengemulsi berpotensi dalam memperbaiki sifat fisik pada gelato karena
rendahnya kadar lemak dalam komposisi gelato.
Adonan gelato mengandung berbagai macam jenis komponen yang terdiri
dari lemak dan padatan bukan lemak, dalam hal ini adanya unsur emulsi untuk
menyatukan komponen-komponen berbeda yang mempengaruhi karakteristik
gelato. Menurut Belitz et al. (2009) emulsi adalah sistem dispersi dari satu atau
lebih campuran cairan. Campuran ini distabilkan oleh pengemulsi, komponen
yang membentuk lapisan permukaan sehingga mencegah fase dispersi
berhamburan. Menurut Aguilera (2008) es krim adalah produk yang sangat
kompleks emulsinya, selain lemak susu, es krim juga mengandung kristal gula,
kristal es, dan gelembung-gelembung udara. Penggunaan pengemulsi pada pangan
terdiri dari pengemulsi alami dan pengemulsi komersil. Pada gelato, kuning telur
merupakan pengemulsi utama. Kekurangan kuning telur sebagai bahan
pengemulsi adalah cepat rusak dan jumlahnya yang terbatas. Selain kuning telur,
dalam pangan biasa digunakan pengemulsi komersil yang mengandung
monogliserida dan atau digliserida yang diekstraksi dari tumbuhan maupun
hewan. Setiap pengemulsi mempunyai fungsi yang sama secara umum namun
mempunyai karakteristik spesifik yang berbeda. Persamaan dan perbedaan sifat
fisik dan kimia berbagai jenis pengemulsi perlu diketahui agar dapat disesuaikan
dengan bahan baku yang ada untuk menghasilkan produk gelato yang berkualitas
dengan penggunaan bahan baku secara optimal.
2
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan
kimia gelato dengan penambahan pengemulsi kuning telur dan komersil.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini memanfaatkan kuning telur sebagai pengemulsi alami dan
pengemulsi komersil yang dikombinasikan dengan perbandingan berturut-turut
100:0 (P1), 75:25 (P2), 50:50 (P3), 25:75 (P4), dan 0:100 (P5). Gelato dari
masing-masing kombinasi dianalisis karakteristik fisik dan kimianya.
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan
Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 3 bulan
dari bulan Maret sampai Mei 2015.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan gelato terdiri dari susu
skim sapi bubuk komersil, krim komersil, gula pasir, corn syrup komersil, kuning
telur, pengemulsi komersil dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia
adalah aquades, larutan kalium oksalat jenuh, indikator fenolftalein, larutan
NaOH 0.1N, larutan formaldehid 40%, amilalkohol, dan H2SO4.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gelato adalah baskom volume
2 L, gelas ukur volume 500 mL, panci volume 500 mL, pengaduk kayu,
timbangan digital kapasitas 5 kg, termometer alkohol, termometer bimetal,
freezer, refrigerator, ice cream maker, stopwatch, kompor gas dan wadah plastik
500 mL. Peralatan untuk analisis sifat fisik adalah timbangan digital kapastias
200±0.01g, kotak plastik kecepatan leleh, gelas piala volume 500 mL, tabung
plastik 50 mL, sendok stainless steel, butyrometer, buret, stopcock, labu
erlenmeyer, botol selai, centrifuge, dan water bath.
Prosedur
Penelitian dimulai dengan tahap penelitian pendahuluan yaitu tahap
penentuan formulasi gelato dengan penambahan pengemulsi, kemudian
dilanjutkan dengan penelitian utama terdiri dari pembuatan adonan dan pengujian
sifat fisik dan kimia gelato. Menurut Goff dan Hartel (2013) pembuatan produk
olahan susu beku terdiri atas beberapa pokok tahap yaitu komposisi dan formulasi,
pencampuran bahan, pemberian perasa dan pewarna, proses pencampuran,
kalkulasi campuran, pembekuan, dan penyimpanan. Penelitian utama pembuatan
3
gelato dimulai dari proses pencampuran bahan kering dan bahan cair, pasteurisasi,
agitasi, pembekuan adonan, dan pengujian sifat fisik.
Pembuatan Gelato
Komposisi dan formulasi bahan gelato mengacu pada Goff dan Hartel
(2013) dengan modifikasi seperti pada Tabel 2.
Tabel 1 Formula gelato (Goff dan Hartel 2013 dengan modifikasi)
Bahan
Skim
Krim
Gula
Kuning telur
Pengemulsi komersil
Air
Total
P1
8
17
20
4
52
100
Formula (%)
P2
P3
8
8
17
17
20
20
3
2
1
2
52
52
100
100
P4
8
17
20
1
3
52
100
P5
8
17
20
4
52
100
Keterangan : P1: perlakuan emulsi 100% kuning telur, P2: perlakuan emulsi 75% kuning telur dan
25% pengemulsi komersil, P3: perlakuan emulsi 50% kuning telur dan 50%
pengemulsi komersil, P4: perlakuan emulsi 25% kuning telur dan 25% pengemulsi
komersil, P5: perlakuan emulsi 100% pengemulsi komersil
Menurut Clarke (2004) tahapan pembuatan es krim dapat dibagi menjadi
beberapa tahap utama yaitu pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, agitasi, dan
pembekuan adonan. Bahan cair terlebih dahulu dicampurkan yaitu krim dan air,
kemudian bahan kering disatukan yaitu skim, gula, dan atau kuning telur dan
pengemulsi komersil sebelum dicampurkan ke dalam bahan cair dalam tahap
pencampuran adonan (Clarke 2004). Adonan kemudian dihomogenisasi pada suhu
dibawah 65 oC dengan pengadukan menggunakan mixer untuk memproduksi
emulsi minyak dalam air (Clarke 2004). Adonan kemudian dipasteurisasi dengan
metode low temperature long time (LTLT) pada suhu 69 oC selama 30 menit
(Goff dan Hartel 2004). Adonan kemudian diagitasi pada suhu maksimal 4 oC
selama minimal 4 jam (Goff dan Hartel 2004). Pembekuan digunakan metode
pembekuan dinamis berbatas (batch freezer) yaitu pembekuan untuk pembentukan
es dan inkoorporasi udara dalam satu waktu (Goff dan Hartel 2004). Secara
keseluruhan prosedur utama pembuatan gelato dapat dilihat pada Gambar 1.
Prinsip pengujian gelato dapat dirujuk dengan cara pengujian es krim
karena panganan yang memiliki karakteristik fisik mendekati gelato adalah es
krim. Menurut BSN (1995) es krim diuji dengan terlebih dahulu diambil
sampelnya sesuai dengan metode sampel bahan semi cair pada BSN (1989).
Pengujian yang dilakukan pada pengaruh penambahan pengemulsi ke dalam
adonan gelato mencakup pengujian sifat kimia yaitu uji lemak dengan metode
Gerber menurut Legowo et al. (2005) dan uji kandungan protein dengan titrasi
formol menurut Rahman dan Sumantri (2007) dan uji sifat fisik menurut Goff dan
Hartel (2013) yaitu uji fase separasi pada adonan, overrun dan volume, dan
kecepatan leleh gelato.
Perlakuan dibedakan pada tahap pencampuran bahan kering dan cair.
Komposisi pengemulsi yang digunakan terdiri dari 5 perlakuan dengan rasio
kuning telur: pengemulsi komersil secara berturut-turut yaitu 100%:0, 75%:25%,
4
50%:50%, 25%:75%, dan 0:100% yang selanjutkan akan disebut sebagai P1, P2,
P3, P4, dan P5.
Pengujian Sifat Fisik
Uji fase separasi adonan (Goff dan Hartel 2013)
Uji fase separasi adonan dilakukan untuk mengukur pengaruh penstabil
dalam menahan terpisahnya sel kasein secara alami dari polisakarida pada adonan
gelato. Uji fase separasi dilakukan dengan menyimpan setiap sampel pada wadah
berukuran 500 mL pada suhu 5 oC selama beberapa hari dan mengukur tinggi
fase serum yang dihasilkan dalam bentuk volume.
Uji overrun (Goff dan Hartel 2013)
Uji overrun dalam Gelato dikalkulasi berdasarkan berat dari volume es
krim yang digenerasi dari volume spesifik adonan. Kalkulasi overrun dapat ditulis
sebagai berikut (Clarke 2004).
Keterangan:
Ves krim
Ρ adonan
M es krim
= volume es krim
= massa jenis adonan
= massa es krim
Uji pelelehan (Goff dan Hartel 2013)
Uji pelelehan gelato diukur dengan mengobservasi lelehan gelato yang
disibur ke dalam wadah datar seperti cawan petri. Pengamatan dilakukan dalam
kondisi yang jelas, cahaya yang baik, dan pada suhu 20 oC. Produk es krim yang
baik meleleh pada waktu 15-20 menit setelah disibur. Gelato yang meleleh akan
segera mengalir dan membentuk cairan homogen yang tidak membeku dengan
sedikit buih.
Pengujian Sifat Kimia
Uji lemak Gerber (Legowo et al. 2005)
Uji Lemak gerber dilakukan dengan memasukan H2SO4 10 mL ke dalam
butyrometer, kemudian ditambahkan sampel sebanyak 11 mL. Amylalcohol
ditambahkan ke dalam butyrometer sebanyak 1 mL kemudian mulut butyrometer
disumbat dengan penyumbat karet. Tabung butyrometer kemudian dibungkus
dengan kain atau lap untuk mencegah panas terhadap tangan, kemudian
dihomogenkan dengan cara tabung dikocok.
Tabung butyrometer direndam dalam water bath dengan suhu 65 oC
selama 5 menit. Tabung butyrometer disentrifus dengan kecepatan 1 200 rpm
selama 3 menit. Setelah campuran reaksi dalam tabung memisah, butyrometer
direndam kembali dalam water bath dengan suhu 65 oC selama 5 menit dan
dibaca skala yang tertera pada tabung.
5
Gambar 1 Diagram alir pembuatan gelato Clarke (2004) dan Goff dan Hartel (2004)
Uji protein titrasi formol (Rahman dan Sumantri 2007)
Uji protein titrasi formol dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak
10 mL kemudian dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 125 mL dan
ditambahkan 20 mL aquades dan 0.4 mL larutan kalium oksalat jenuh serta 1 mL
indikator fenolftalein 1%. Campuran didiamkan selama 2 menit lalu dititrasi
dengan larutan baku NaOH 0.1 N sampai tercapai warna sebagaimana warna
standar (warna dari sampel, aquades, kalium oksalat, dan indikator). Setelah
warna tercapai, campuran ditambahkan dengan 2 mL formaldehid 40% dan
6
dilakukan titrasi lagi dengan larutan baku NaOH 0.1 N sampai tercapai warna
sebagaimana warna standar. Volume titrasi dicatat dan disebut sebagai volume
titrasi sampel. Kemudian dilakukan juga titrasi blanko yang terdiri dari 20 mL
aquades, 0.4 mL kalium oksalat jenuh, 1 mL fenolftalein 1%, dan 2 mL larutan
fomaldehid 40% lalu dititrasi dengan larutan baku NaOH 0.1 N. Kandungan
protein yang ada dapat dihitung sebagai berikut:
Protein (%)
= (volume titrasi sampel – volume titrasi blanko ) x 1.83
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5
perlakuan untuk pengujian protein, lemak, overrun, dan kecepatan leleh.
Penelitian ini menggunakan RAK faktorial 2 faktor untuk pengukuran fase
separasi adonan, faktor pertama adalah penambahan pengemulsi kuning telur dan
pengemulsi komersil, faktor kedua adalah lama penyimpanan selama 10 hari.
Menurut Steel dan Torrie (1995) model linear yang digunakan untuk pola RAK
adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ki + Aj + εij
Keterangan :
Yij
: Nilai pengamatan sifat fisik gelato pada kelompok ke-i (1, 2, dan 3) dengan perlakuan
pemakaian pengemulsi formulasi ke-i
μ
: Nilai rataan sifat fisik gelato
Ki
: Pengaruh kelompok waktu ke-i (1, 2, dan 3)
Aj
: Pengaruh penambahan pengemulsi formulasi ke-j
εij
: Galat percobaan dari perlakuan penambahan pengemulsi formulasi ke-i
Model linear pola RAK faktorial yang digunakan dalam penelitian ini
menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk
: Nilai pengamatan separasi adonan gelato pada ulangan ke-k (1,2 dan 3) dengan
perlakuan formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dan lama penyimpanan hari ke-j (H1,H2, H3, H4,
H5, H6, H7, H8, H9, H10)
μ
: Nilai rataan separasi adonan gelato
Kk
: Pengaruh ulangan ke-k (1,2 dan 3) terhadap nilai separasi adonan gelato
Ai
: Pengaruh formulasi ke-i (1,2,3,4,5) terhadap nilai separasi adonan gelato.
Bj
: Pengaruh lama penyimpanan hari ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
terhadap separasi adonan gelato
(AB)ij : Pengaruh interaksi formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dengan lama penyimpanan hari
ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
εijk
: Pengaruh galat percobaan dari formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dan lama penyimpanan hari
ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
Data yang diperoleh kemudian diuji asumsi untuk mengetahui terpenuhi
atau tidaknya untuk pengujian ragam (ANOVA). Uji asumsi yang dilakukan
terdiri dari uji kehomogenan, kenormalan, keaditifan, dan kebebasan galat. Data
yang memenuhi uji asumsi lalu dilakukan pengujian ragam (ANOVA). Uji Tukey
dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Gelato
Protein
Uji protein pada kelima sampel menghasilkan data yang berbeda nyata
(P
PENAMBAHAN PENGEMULSI ALAMI KUNING
TELUR DAN PENGEMULSI KOMERSIL
HEVIRONA BANI ADAM
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Fisikokimia Kuning Telur dengan Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur
dan Pengemulsi Komersil adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2016
Hevirona Bani Adam
NIM D14110027
ABSTRAK
HEVIRONA BANI ADAM. Karakteristik Fisikokimia Kuning Telur dengan
Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil.
Dibimbing oleh M SRIDURESTA S dan EPI TAUFIK
Gelato adalah panganan beku berasal dari Itali yang memiliki karakteristik
mirip dengan es krim. Bahan utama gelato adalah susu dan kuning telur. Kuning
telur diketahui sebagai pengemulsi alami pada teknologi panganan beku.
Pengemulsi komersil seperti mono-/digliserida bisa memberikan karakteristik
fisikokimia yang mirip kuning telur. Tujuan utama eksperimen ini adalah
membandingkan penambahan pengemulsi alami dan komersil pada gelato untuk
melihat adanya perbedaan karakteristik fisikokimia. Rancangan acak kelompok
digunakan pada uji kimia dan uji fisik yang terdiri dari overrun dan kecepatan
leleh. Rancangan acak kelompok faktorial digunakan pada uji fisik fase separasi
adonan. Perlakuan yang ada memiliki rasio yang berbeda antara kuning telur
berbanding dengan pengemulsi komersil yaitu 100%:0, 75%:25%, 50%:50%,
25%:75%, dan 0:100%. Hasil analisis ragam pada uji kandungan lemak dan
protein, uji fase separasi gelato karena pengaruh lama hari dan perbedaan
pengemulsi yaitu berbeda nyata (P0.05).
Pengemulsi komersil menghasilkan gelato dengan kandungan lemak dan protein
yang lebih rendah dan fase separasi yang lebih sedikit.
Kata kunci: emulsi, gelato, karakteristik fisikokimia.
ABSTRACT
HEVIRONA BANI ADAM. Physico-chemical Characteristic of Gelato with
Different Composition of Natural and Commercial Emulsifying Agents. Advised
by M SRIDURESTA S and EPI TAUFIK
Gelato is a frozen dessert from Italy that has similar characteristics with
ice cream. Main ingredients of Gelato are milk and egg yolk. Egg yolk known as
natural emulsifier in frozen dessert technology. Commercial emulsifier such as
mono-/dygliceride can produce some physico-chemical characteristics that similar
with egg yolk. The aim of this research was to compared natural and commercial
emulsifiers addition in Gelato to show physicochemical characteristics as affected
by different treatments. Randomized block design was used in this study for
chemical test and physical test that consisted of overrun and meltdown rate test.
Factorial randomized block design was used in this study for mix separation phase
test. The treatments had different ratios of egg yolk appealed commercial
emulsifier those consisted to 100%:0, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and
0:100%. Analysis of variance of fat and protein content, mixing separation phase
by different time period and different emulsifier were significant different
(P0.05). Commercial emulsifier produced gelato
with less protein and fat content and less separation phase.
Key words: emulsion, gelato, physico-chemical characteristic
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATO DENGAN
PENAMBAHAN PENGEMULSI ALAMI KUNING
TELUR DAN PENGEMULSI KOMERSIL
HEVIRONA BANI ADAM
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PRAKATA
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan atas rahmat
dan hidayah Allah, shalawat serta salam untuk junjungan Nabi Muhammad SAW
sebagai pedoman hidup sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan Sarjana
di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan baik. Sebagai syarat lulus,
penulis telah menyelesaikan tugas akhir berupa karya ilmiah dengan judul
Karakteristik Fisikokimia Gelato terhadap Penambahan Pengemulsi Alami
Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil. Penulis mengucapkan rasa terima kasih
kepada Bapak M Sriduresta S, SPt MSc dan Bapak Dr Epi Taufik, SPt MSi
MVPH sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing tugas akhir
penulis dan terimakasih kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt MSi sebagai
dosen pembimbing akademik yang telah membimbing kegiatan akademik penulis
dari awal semester di fakultas hingga akhir kuliah. Terimakasih kepada Ibu Dr
Tuti Suryati, SPt MSi yang telah bersedia menjadi dosen penguji seminar makalah
dan terimakasih kepada Bapak Iyep Komala, SPt MSi yang telah bersedia menjadi
dosen penguji sidang. Serta ucapan terimakasih diberikan kepada seluruh dosen
pengajar, Bapak Kamto dan Bapak Gani beserta jajaran karyawan Fakultas
Peternakan IPB atas pelayanannya selama ini.
Terima kasih kepada Ayah Hero Soebarna, Bunda Syofina Hayati, dan
adik Razaq Hanafi Bani Adam telah menjadi pendukung utama baik dari segi
moral maupun materi selama ini. Terima kasih kepada Nisita Ratnasari atas
bantuannya dalam memberikan informasi mengenai gelato di awal penelitian.
Terima kasih kepada rekan kelompok penelitian Radhita Chairani dan Umu
Latifah atas kerjasamanya selama penelitian berlangsung. Terima kasih kepada
Anggita Panglipur Putri dan Meidera Ayudia telah membantu keberlangsungan
penelitian dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan karya tulisnya.
Terimakasih kepada rekan-rekan kelas Domilion 48, teman-teman Fakultas
Peternakan, dan teman-teman lainnya di Institut Pertanian Bogor atas
pertanyaannya mengenai waktu kelulusan penulis sehingga memotivasi penulis
untuk segera menyelesaikan tugas akhir.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam karya
tulis ini, oleh karena itu kritik dan saran membangun penulis harapkan. Selain
sebagai syarat kelulusan, penulis harapkan karya tulis ini dapat menjadi ilmu
permbelajaran yang berguna untuk banyak orang terutama dalam bidang
peternakan.
Bogor, Januari 2016
Hevirona Bani Adam
vi
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Pembuatan Gelato
Pengujian Fisik
Pengujian Kimia
Rancangan Percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Gelato
Sifat Fisik Gelato
SIMPULAN
SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
4
4
6
7
7
8
11
11
11
12
13
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Formula gelato
Uji kimia gelato
Uji fisik gelato
Uji fisik fase separasi adonan gelato
3
7
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Pembuatan gelato
Uji overrun
Uji waktu leleh
Uji fase separasi adonan
12
12
12
12
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gelato adalah salah satu jenis panganan es krim yang berasal dari Itali.
Gelato semakin marak di pusat perbelanjaan kota besar karena selain rasanya yang
enak, kandungan lemak gelato lebih rendah dibandingkan soft ice cream sehingga
lebih sehat. Definisi es krim menurut BSN (1995) adalah jenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan dengan kandungan lemak minimal 5%, gula
minimal 8%, protein minimal 2.7%, dan jumlah padatan minimal 3.4%. Menurut
Marshall (2003) es krim adalah pangan yang diproses secara beku sambil diaduk,
mengandung campuran minimal 10% lemak susu dan 20% total padatan susu
yang telah dipasteurisasi, pemanis yang aman dan sesuai, dan penambahan
penstabil yang sesuai. Gelato memiliki kadar lemak rendah yaitu 4%-8% namun
memiliki kandungan gula hingga 25% (Goff dan Hartel 2013), sehingga ketika
berada pada suhu ruangan tidak mudah meleleh. Pengemulsi adalah bahan
tambahan yang mempengaruhi karakteristik es krim. Menurut Goff dan Hartel
(2013), pengemulsi menghasilkan suspensi yang stabil dari 2 cairan yang tidak
dapat tercampur secara alami, biasanya minyak dan air. Banyaknya fungsi
pengemulsi berpotensi dalam memperbaiki sifat fisik pada gelato karena
rendahnya kadar lemak dalam komposisi gelato.
Adonan gelato mengandung berbagai macam jenis komponen yang terdiri
dari lemak dan padatan bukan lemak, dalam hal ini adanya unsur emulsi untuk
menyatukan komponen-komponen berbeda yang mempengaruhi karakteristik
gelato. Menurut Belitz et al. (2009) emulsi adalah sistem dispersi dari satu atau
lebih campuran cairan. Campuran ini distabilkan oleh pengemulsi, komponen
yang membentuk lapisan permukaan sehingga mencegah fase dispersi
berhamburan. Menurut Aguilera (2008) es krim adalah produk yang sangat
kompleks emulsinya, selain lemak susu, es krim juga mengandung kristal gula,
kristal es, dan gelembung-gelembung udara. Penggunaan pengemulsi pada pangan
terdiri dari pengemulsi alami dan pengemulsi komersil. Pada gelato, kuning telur
merupakan pengemulsi utama. Kekurangan kuning telur sebagai bahan
pengemulsi adalah cepat rusak dan jumlahnya yang terbatas. Selain kuning telur,
dalam pangan biasa digunakan pengemulsi komersil yang mengandung
monogliserida dan atau digliserida yang diekstraksi dari tumbuhan maupun
hewan. Setiap pengemulsi mempunyai fungsi yang sama secara umum namun
mempunyai karakteristik spesifik yang berbeda. Persamaan dan perbedaan sifat
fisik dan kimia berbagai jenis pengemulsi perlu diketahui agar dapat disesuaikan
dengan bahan baku yang ada untuk menghasilkan produk gelato yang berkualitas
dengan penggunaan bahan baku secara optimal.
2
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan
kimia gelato dengan penambahan pengemulsi kuning telur dan komersil.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini memanfaatkan kuning telur sebagai pengemulsi alami dan
pengemulsi komersil yang dikombinasikan dengan perbandingan berturut-turut
100:0 (P1), 75:25 (P2), 50:50 (P3), 25:75 (P4), dan 0:100 (P5). Gelato dari
masing-masing kombinasi dianalisis karakteristik fisik dan kimianya.
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan
Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama 3 bulan
dari bulan Maret sampai Mei 2015.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan gelato terdiri dari susu
skim sapi bubuk komersil, krim komersil, gula pasir, corn syrup komersil, kuning
telur, pengemulsi komersil dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia
adalah aquades, larutan kalium oksalat jenuh, indikator fenolftalein, larutan
NaOH 0.1N, larutan formaldehid 40%, amilalkohol, dan H2SO4.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gelato adalah baskom volume
2 L, gelas ukur volume 500 mL, panci volume 500 mL, pengaduk kayu,
timbangan digital kapasitas 5 kg, termometer alkohol, termometer bimetal,
freezer, refrigerator, ice cream maker, stopwatch, kompor gas dan wadah plastik
500 mL. Peralatan untuk analisis sifat fisik adalah timbangan digital kapastias
200±0.01g, kotak plastik kecepatan leleh, gelas piala volume 500 mL, tabung
plastik 50 mL, sendok stainless steel, butyrometer, buret, stopcock, labu
erlenmeyer, botol selai, centrifuge, dan water bath.
Prosedur
Penelitian dimulai dengan tahap penelitian pendahuluan yaitu tahap
penentuan formulasi gelato dengan penambahan pengemulsi, kemudian
dilanjutkan dengan penelitian utama terdiri dari pembuatan adonan dan pengujian
sifat fisik dan kimia gelato. Menurut Goff dan Hartel (2013) pembuatan produk
olahan susu beku terdiri atas beberapa pokok tahap yaitu komposisi dan formulasi,
pencampuran bahan, pemberian perasa dan pewarna, proses pencampuran,
kalkulasi campuran, pembekuan, dan penyimpanan. Penelitian utama pembuatan
3
gelato dimulai dari proses pencampuran bahan kering dan bahan cair, pasteurisasi,
agitasi, pembekuan adonan, dan pengujian sifat fisik.
Pembuatan Gelato
Komposisi dan formulasi bahan gelato mengacu pada Goff dan Hartel
(2013) dengan modifikasi seperti pada Tabel 2.
Tabel 1 Formula gelato (Goff dan Hartel 2013 dengan modifikasi)
Bahan
Skim
Krim
Gula
Kuning telur
Pengemulsi komersil
Air
Total
P1
8
17
20
4
52
100
Formula (%)
P2
P3
8
8
17
17
20
20
3
2
1
2
52
52
100
100
P4
8
17
20
1
3
52
100
P5
8
17
20
4
52
100
Keterangan : P1: perlakuan emulsi 100% kuning telur, P2: perlakuan emulsi 75% kuning telur dan
25% pengemulsi komersil, P3: perlakuan emulsi 50% kuning telur dan 50%
pengemulsi komersil, P4: perlakuan emulsi 25% kuning telur dan 25% pengemulsi
komersil, P5: perlakuan emulsi 100% pengemulsi komersil
Menurut Clarke (2004) tahapan pembuatan es krim dapat dibagi menjadi
beberapa tahap utama yaitu pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, agitasi, dan
pembekuan adonan. Bahan cair terlebih dahulu dicampurkan yaitu krim dan air,
kemudian bahan kering disatukan yaitu skim, gula, dan atau kuning telur dan
pengemulsi komersil sebelum dicampurkan ke dalam bahan cair dalam tahap
pencampuran adonan (Clarke 2004). Adonan kemudian dihomogenisasi pada suhu
dibawah 65 oC dengan pengadukan menggunakan mixer untuk memproduksi
emulsi minyak dalam air (Clarke 2004). Adonan kemudian dipasteurisasi dengan
metode low temperature long time (LTLT) pada suhu 69 oC selama 30 menit
(Goff dan Hartel 2004). Adonan kemudian diagitasi pada suhu maksimal 4 oC
selama minimal 4 jam (Goff dan Hartel 2004). Pembekuan digunakan metode
pembekuan dinamis berbatas (batch freezer) yaitu pembekuan untuk pembentukan
es dan inkoorporasi udara dalam satu waktu (Goff dan Hartel 2004). Secara
keseluruhan prosedur utama pembuatan gelato dapat dilihat pada Gambar 1.
Prinsip pengujian gelato dapat dirujuk dengan cara pengujian es krim
karena panganan yang memiliki karakteristik fisik mendekati gelato adalah es
krim. Menurut BSN (1995) es krim diuji dengan terlebih dahulu diambil
sampelnya sesuai dengan metode sampel bahan semi cair pada BSN (1989).
Pengujian yang dilakukan pada pengaruh penambahan pengemulsi ke dalam
adonan gelato mencakup pengujian sifat kimia yaitu uji lemak dengan metode
Gerber menurut Legowo et al. (2005) dan uji kandungan protein dengan titrasi
formol menurut Rahman dan Sumantri (2007) dan uji sifat fisik menurut Goff dan
Hartel (2013) yaitu uji fase separasi pada adonan, overrun dan volume, dan
kecepatan leleh gelato.
Perlakuan dibedakan pada tahap pencampuran bahan kering dan cair.
Komposisi pengemulsi yang digunakan terdiri dari 5 perlakuan dengan rasio
kuning telur: pengemulsi komersil secara berturut-turut yaitu 100%:0, 75%:25%,
4
50%:50%, 25%:75%, dan 0:100% yang selanjutkan akan disebut sebagai P1, P2,
P3, P4, dan P5.
Pengujian Sifat Fisik
Uji fase separasi adonan (Goff dan Hartel 2013)
Uji fase separasi adonan dilakukan untuk mengukur pengaruh penstabil
dalam menahan terpisahnya sel kasein secara alami dari polisakarida pada adonan
gelato. Uji fase separasi dilakukan dengan menyimpan setiap sampel pada wadah
berukuran 500 mL pada suhu 5 oC selama beberapa hari dan mengukur tinggi
fase serum yang dihasilkan dalam bentuk volume.
Uji overrun (Goff dan Hartel 2013)
Uji overrun dalam Gelato dikalkulasi berdasarkan berat dari volume es
krim yang digenerasi dari volume spesifik adonan. Kalkulasi overrun dapat ditulis
sebagai berikut (Clarke 2004).
Keterangan:
Ves krim
Ρ adonan
M es krim
= volume es krim
= massa jenis adonan
= massa es krim
Uji pelelehan (Goff dan Hartel 2013)
Uji pelelehan gelato diukur dengan mengobservasi lelehan gelato yang
disibur ke dalam wadah datar seperti cawan petri. Pengamatan dilakukan dalam
kondisi yang jelas, cahaya yang baik, dan pada suhu 20 oC. Produk es krim yang
baik meleleh pada waktu 15-20 menit setelah disibur. Gelato yang meleleh akan
segera mengalir dan membentuk cairan homogen yang tidak membeku dengan
sedikit buih.
Pengujian Sifat Kimia
Uji lemak Gerber (Legowo et al. 2005)
Uji Lemak gerber dilakukan dengan memasukan H2SO4 10 mL ke dalam
butyrometer, kemudian ditambahkan sampel sebanyak 11 mL. Amylalcohol
ditambahkan ke dalam butyrometer sebanyak 1 mL kemudian mulut butyrometer
disumbat dengan penyumbat karet. Tabung butyrometer kemudian dibungkus
dengan kain atau lap untuk mencegah panas terhadap tangan, kemudian
dihomogenkan dengan cara tabung dikocok.
Tabung butyrometer direndam dalam water bath dengan suhu 65 oC
selama 5 menit. Tabung butyrometer disentrifus dengan kecepatan 1 200 rpm
selama 3 menit. Setelah campuran reaksi dalam tabung memisah, butyrometer
direndam kembali dalam water bath dengan suhu 65 oC selama 5 menit dan
dibaca skala yang tertera pada tabung.
5
Gambar 1 Diagram alir pembuatan gelato Clarke (2004) dan Goff dan Hartel (2004)
Uji protein titrasi formol (Rahman dan Sumantri 2007)
Uji protein titrasi formol dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak
10 mL kemudian dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 125 mL dan
ditambahkan 20 mL aquades dan 0.4 mL larutan kalium oksalat jenuh serta 1 mL
indikator fenolftalein 1%. Campuran didiamkan selama 2 menit lalu dititrasi
dengan larutan baku NaOH 0.1 N sampai tercapai warna sebagaimana warna
standar (warna dari sampel, aquades, kalium oksalat, dan indikator). Setelah
warna tercapai, campuran ditambahkan dengan 2 mL formaldehid 40% dan
6
dilakukan titrasi lagi dengan larutan baku NaOH 0.1 N sampai tercapai warna
sebagaimana warna standar. Volume titrasi dicatat dan disebut sebagai volume
titrasi sampel. Kemudian dilakukan juga titrasi blanko yang terdiri dari 20 mL
aquades, 0.4 mL kalium oksalat jenuh, 1 mL fenolftalein 1%, dan 2 mL larutan
fomaldehid 40% lalu dititrasi dengan larutan baku NaOH 0.1 N. Kandungan
protein yang ada dapat dihitung sebagai berikut:
Protein (%)
= (volume titrasi sampel – volume titrasi blanko ) x 1.83
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5
perlakuan untuk pengujian protein, lemak, overrun, dan kecepatan leleh.
Penelitian ini menggunakan RAK faktorial 2 faktor untuk pengukuran fase
separasi adonan, faktor pertama adalah penambahan pengemulsi kuning telur dan
pengemulsi komersil, faktor kedua adalah lama penyimpanan selama 10 hari.
Menurut Steel dan Torrie (1995) model linear yang digunakan untuk pola RAK
adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ki + Aj + εij
Keterangan :
Yij
: Nilai pengamatan sifat fisik gelato pada kelompok ke-i (1, 2, dan 3) dengan perlakuan
pemakaian pengemulsi formulasi ke-i
μ
: Nilai rataan sifat fisik gelato
Ki
: Pengaruh kelompok waktu ke-i (1, 2, dan 3)
Aj
: Pengaruh penambahan pengemulsi formulasi ke-j
εij
: Galat percobaan dari perlakuan penambahan pengemulsi formulasi ke-i
Model linear pola RAK faktorial yang digunakan dalam penelitian ini
menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk
: Nilai pengamatan separasi adonan gelato pada ulangan ke-k (1,2 dan 3) dengan
perlakuan formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dan lama penyimpanan hari ke-j (H1,H2, H3, H4,
H5, H6, H7, H8, H9, H10)
μ
: Nilai rataan separasi adonan gelato
Kk
: Pengaruh ulangan ke-k (1,2 dan 3) terhadap nilai separasi adonan gelato
Ai
: Pengaruh formulasi ke-i (1,2,3,4,5) terhadap nilai separasi adonan gelato.
Bj
: Pengaruh lama penyimpanan hari ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
terhadap separasi adonan gelato
(AB)ij : Pengaruh interaksi formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dengan lama penyimpanan hari
ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
εijk
: Pengaruh galat percobaan dari formulasi ke-i (1,2,3,4,5) dan lama penyimpanan hari
ke-j (H1,H2, H3, H4, H5, H6, H7, H8, H9, H10)
Data yang diperoleh kemudian diuji asumsi untuk mengetahui terpenuhi
atau tidaknya untuk pengujian ragam (ANOVA). Uji asumsi yang dilakukan
terdiri dari uji kehomogenan, kenormalan, keaditifan, dan kebebasan galat. Data
yang memenuhi uji asumsi lalu dilakukan pengujian ragam (ANOVA). Uji Tukey
dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Gelato
Protein
Uji protein pada kelima sampel menghasilkan data yang berbeda nyata
(P