Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Zaman yang semakin berkembang mengakibatkan terjadinya perubahan
pola
hidup
masyarakat
diantaranya
sarapan.
Masyarakat
cenderung
mengenyampingkan sarapan dengan alasan kesibukan pekerjaan. Oleh karena itu
diperlukan adanya makanan sarapan yang praktis namun tetap bergizi. Salah satu
bentuk makanan sarapan yang praktis dan siap saji adalah flakes, yang
memberikan kemudahan dalam memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu relatif
singkat karena proses penyajiannya yang singkat dan tidak perlu dimasak.
Konsumen terbesar produkflakesrata-rata di pasaranadalahanak-anak yang
kebanyakan membutuhkan asupan zat gizi lengkap tidak hanya karbohidrat, tetapi
juga protein, lemak, energi, vitamin, mineral, air dan serat.
Flakes yang saat ini beredar di pasaran terbuat dari serealia, yaitu gandum
atau oat flakes, beras dan jagung ataulebih dikenal dengan corn flakes(Potter dan
Hutchkiss, 2005).Namun produk olahan flakes tidak hanya dapat dibuat dari
serealia tetapi dapat dibuat dengan menggunakan umbi-umbian seperti ubi jalar
kuning, kacang-kacangan seperti kacang hijau dan bahkan limbah penggilingan
padi (bekatul) sebagai sumber karbohidrat, protein dan lemak yang dapat diolah
menjadi bentuk sarapan yang bergizi.
Bekatul, salah satu bahan makanan serealia hasil sampingan yang
diperoleh dari lapisan luar beras pecah kulit (Lestari, 2005). Produksi bekatul
melimpah dari tahun ke tahun.Sebagai gambaran daridata BPS (Badan Pusat
Statistik),produksi padi di Indonesia tahun 2012 mencapai 69,05 juta ton gabah
1
Universitas Sumatera Utara
2
kering giling.
Dengan menghitung 10% dari total produksi padi dapat
menghasilkan bekatul, diperkirakan ada hasil samping 6,9 juta ton bekatul.Khusus
untuk daerah Sumatera Utara produksi padi hingga September sudah mencapai
sekitar 3,3 juta ton (BPS, 2013).
Bekatul mudah ditemukan karena pabrik pengolahan padi hampir terdapat
di seluruh daerah terutama di pedesaan di Indonesia, tetapi saat ini pemanfaatan
bekatul masih terbatas sebagai bahan baku pakan unggas saja (Kusharyanto dan
Budiyanto,1995). Padahal bekatul mengandung serat yang cukup tinggi, setiap
100 g bekatul mengandung 25,3 g serat (Dull, 2002). Bekatul juga mengandung
tokoferol yaitu vitamin E yang yang bersifat sebagai antioksidan yang penting
bagi kesehatan manusia (Nursalim dan Zalni, 2007).Oleh karena itu, perlu
dilakukan upaya agar bekatul yang mengandung banyak zat gizi ini dapat
dikonsumsi lagi, salah satunya adalah dengan menambahkannya dalam proses
pembuatan suatu produk, misalnya padaflakes. Penambahan bekatul pada produk
flakesbertujuan meningkatkan kandungan serat khususnya serat tidak larut.
Damayanthi dan Listyorini(2006), melaporkan bahwa kadar serat bekatul terdiri
dari kadar serat pangan larut 2,06 % db (dry basis), serat pangan tak larut 15,83%
db dan serat pangan total 17,89 % db.Penambahan bekatul pada produk pangan
merupakan upaya diversifikasi produk pangan dan memberikan nilai tambah pada
bekatul.
Sekarang ini,penggunaan tepung terigu dalam pengolahan makanan
semakin meningkat, menyebabkan peningkatan konsumsi tepung terigu. Menurut
Aptindo (2013), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada tahun 2011 mencapai
4,72 juta ton dan tahun 2012 mencapai 5,06 juta ton, sementarakekayaan pangan
Universitas Sumatera Utara
3
sumber karbohidrat jenis umbi-umbian di Indonesia masih belum dimanfaatkan
secara maksimal, sehingga perlu diadakannya pemanfaatan dan pembangunan
industri pangan berbasis tanaman pangan sumber karbohidrat sebagai pengganti
gandum. Salah satu caranya adalah membuat tepung dari umbi-umbi asli
Indonesia, seperti tepung ubi jalar kuning (Gardjito,dkk., 2013).
Secara umum, menurut Lingga (2001), ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien,
serta memilikikandungan giziseperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin A,
vitamin B1, vitamin C yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh.Ubi jalar kuning
merupakan ubi jalar yang berwarna kuning serta memiliki kandungan β-karoten
yang tinggi (Iriani dan Norma, 1996). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung
merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan
(Gardjito,dkk., 2013). Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang
dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar kuning mengandung 37,2%
amilopektin dan 26,8 % amilosa.Kandungan amilosa dalam tepung ubi jalar
kuning ini lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (10,23%), sehingga
diasumsikan bahwa tepung ubi jalar kuning dapat mengganti peran tepung terigu
dalam pengikatan air pada proses pembuatan produk pangan. Kandungan yang
khas dari ubi jalar kuning ini yaitu kandungan β-karotennya sebesar 2.900 μg/100
g (Kurniawati dan Ayustaningwarno, 2012).
Menurut Suismono (2008) bahwa ubi jalar kuning hanya mengandung
protein dalam jumlah yang sedikit yakni 1,10%., sehingga dalam pembuatan
flakes ini digunakan penambahan kacang hijau untuk dapat meningkatkan
kandungan protein dalam flakes. Kacang hijau setidaknya mengandung 22,9%
Universitas Sumatera Utara
4
protein (Slamet dan Tarwotjo, 1980). Kacang hijau mengandung protein yang
cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting seperti kalsium dan fosfor
yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kandungan lemak pada kacang hijau
merupakan asam lemak tak jenuh, menjadikan bahan makanan atau minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (Wikipedia, 2016). Kacang
hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan
membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan wanita yang
baru saja bersalin dianjurkan untuk mengonsumsinya.
Produksi ubi jalar kuning dan kacang hijau di Indonesia sangat melimpah.
BPS (Badan Pusat Statistik) menyebutkan produksi ubi jalar kuning per tahunnya
sekitar 1.886 ton, tetapi tingkat konsumsinya sangat rendah yaitu sekitar 1,4 –
17,8% (Imandira, 2012). Produksikacang hijau pada tahun 2013 untuk Sumatera
Utara mencapai 2.308 ton (Noorlina, 2014). Hal ini dapat menjamin tercapainya
produksi yang berkelanjutan.
Ubi jalar kuning dan kacang hijau yang akan digunakan dalam pembuatan
flakesharus terlebih dahulu dibuat dalam bentuk tepung untuk mempermudah
penyimpanan dan memperpanjang masa simpan serta mencegah kerusakan.
Pengolahan ubi jalar kuning dan kacang hijau dalam bentuk tepung juga akan
memudahkan saat disubstitusikan ke dalam olahan pangan (Widiyowati, 2007).
Pemanfaatan ubi jalar kuning sebagai sumber karbohidrat, kacang hijau
sebagai sumber protein serta penambahan bekatul sebagai sumber lemak dan serat
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari flakes, memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat serta dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Pada penelitian ini
juga digunakan kuning telurdalam pembuatanflakes yang berfungsi untuk
Universitas Sumatera Utara
5
membentuk tekstur flakes. Winarno (2002) menjelaskan bahwa kuning telur
merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan
lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lesitin dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki
kemampuan mengikat air dan lemak. Penambahan kuning telur diharapkan
mampu membentuk tekstur agar didapatkan flakes dengan kualitas terbaik.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan
kimia flakes dengan pengaruh perbandingan bekatul, tepung ubi jalar kuning dan
tepung kacang hijau dan bekatul serta dengan penambahan kuning telur terhadap
mutu flakes, untuk mengetahui formulasi flakes dari bahan baku tepung ubi jalar
kuning, tepung kacang hijau, bekatul dan penambahan kuning telur dengan mutu
dan penerimaan terbaik dari panelis, dan untuk mengetahui mutu flakes yang
dihasilkan secara kimia dan organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
dapat mengembangkan keanekaragaman pangandi Indonesia melalui diversifiksi
pangan dengan pemanfaatan ubi jalar kuning, kacang hijau dan bekatul sehingga
mampu mengurangi penggunaan gandum, mampu meningkatkan pemanfaatan
limbah, serta dapat memberikanvariasiprodukflakesdengan peningkatan
Universitas Sumatera Utara
6
kandungan serat yang mampu memenuhi kebutuhan gizi, serta sebagai sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan
dalam menentukan bahan baku dalam pembuatan flakes.
Hipotesa Penelitian
Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,dantepung ubi jalar
kuningdan penambahan kuning telur serta interaksi kedua faktor tersebut
berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimiaflakes.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Zaman yang semakin berkembang mengakibatkan terjadinya perubahan
pola
hidup
masyarakat
diantaranya
sarapan.
Masyarakat
cenderung
mengenyampingkan sarapan dengan alasan kesibukan pekerjaan. Oleh karena itu
diperlukan adanya makanan sarapan yang praktis namun tetap bergizi. Salah satu
bentuk makanan sarapan yang praktis dan siap saji adalah flakes, yang
memberikan kemudahan dalam memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu relatif
singkat karena proses penyajiannya yang singkat dan tidak perlu dimasak.
Konsumen terbesar produkflakesrata-rata di pasaranadalahanak-anak yang
kebanyakan membutuhkan asupan zat gizi lengkap tidak hanya karbohidrat, tetapi
juga protein, lemak, energi, vitamin, mineral, air dan serat.
Flakes yang saat ini beredar di pasaran terbuat dari serealia, yaitu gandum
atau oat flakes, beras dan jagung ataulebih dikenal dengan corn flakes(Potter dan
Hutchkiss, 2005).Namun produk olahan flakes tidak hanya dapat dibuat dari
serealia tetapi dapat dibuat dengan menggunakan umbi-umbian seperti ubi jalar
kuning, kacang-kacangan seperti kacang hijau dan bahkan limbah penggilingan
padi (bekatul) sebagai sumber karbohidrat, protein dan lemak yang dapat diolah
menjadi bentuk sarapan yang bergizi.
Bekatul, salah satu bahan makanan serealia hasil sampingan yang
diperoleh dari lapisan luar beras pecah kulit (Lestari, 2005). Produksi bekatul
melimpah dari tahun ke tahun.Sebagai gambaran daridata BPS (Badan Pusat
Statistik),produksi padi di Indonesia tahun 2012 mencapai 69,05 juta ton gabah
1
Universitas Sumatera Utara
2
kering giling.
Dengan menghitung 10% dari total produksi padi dapat
menghasilkan bekatul, diperkirakan ada hasil samping 6,9 juta ton bekatul.Khusus
untuk daerah Sumatera Utara produksi padi hingga September sudah mencapai
sekitar 3,3 juta ton (BPS, 2013).
Bekatul mudah ditemukan karena pabrik pengolahan padi hampir terdapat
di seluruh daerah terutama di pedesaan di Indonesia, tetapi saat ini pemanfaatan
bekatul masih terbatas sebagai bahan baku pakan unggas saja (Kusharyanto dan
Budiyanto,1995). Padahal bekatul mengandung serat yang cukup tinggi, setiap
100 g bekatul mengandung 25,3 g serat (Dull, 2002). Bekatul juga mengandung
tokoferol yaitu vitamin E yang yang bersifat sebagai antioksidan yang penting
bagi kesehatan manusia (Nursalim dan Zalni, 2007).Oleh karena itu, perlu
dilakukan upaya agar bekatul yang mengandung banyak zat gizi ini dapat
dikonsumsi lagi, salah satunya adalah dengan menambahkannya dalam proses
pembuatan suatu produk, misalnya padaflakes. Penambahan bekatul pada produk
flakesbertujuan meningkatkan kandungan serat khususnya serat tidak larut.
Damayanthi dan Listyorini(2006), melaporkan bahwa kadar serat bekatul terdiri
dari kadar serat pangan larut 2,06 % db (dry basis), serat pangan tak larut 15,83%
db dan serat pangan total 17,89 % db.Penambahan bekatul pada produk pangan
merupakan upaya diversifikasi produk pangan dan memberikan nilai tambah pada
bekatul.
Sekarang ini,penggunaan tepung terigu dalam pengolahan makanan
semakin meningkat, menyebabkan peningkatan konsumsi tepung terigu. Menurut
Aptindo (2013), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada tahun 2011 mencapai
4,72 juta ton dan tahun 2012 mencapai 5,06 juta ton, sementarakekayaan pangan
Universitas Sumatera Utara
3
sumber karbohidrat jenis umbi-umbian di Indonesia masih belum dimanfaatkan
secara maksimal, sehingga perlu diadakannya pemanfaatan dan pembangunan
industri pangan berbasis tanaman pangan sumber karbohidrat sebagai pengganti
gandum. Salah satu caranya adalah membuat tepung dari umbi-umbi asli
Indonesia, seperti tepung ubi jalar kuning (Gardjito,dkk., 2013).
Secara umum, menurut Lingga (2001), ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien,
serta memilikikandungan giziseperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin A,
vitamin B1, vitamin C yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh.Ubi jalar kuning
merupakan ubi jalar yang berwarna kuning serta memiliki kandungan β-karoten
yang tinggi (Iriani dan Norma, 1996). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung
merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan
(Gardjito,dkk., 2013). Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang
dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar kuning mengandung 37,2%
amilopektin dan 26,8 % amilosa.Kandungan amilosa dalam tepung ubi jalar
kuning ini lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (10,23%), sehingga
diasumsikan bahwa tepung ubi jalar kuning dapat mengganti peran tepung terigu
dalam pengikatan air pada proses pembuatan produk pangan. Kandungan yang
khas dari ubi jalar kuning ini yaitu kandungan β-karotennya sebesar 2.900 μg/100
g (Kurniawati dan Ayustaningwarno, 2012).
Menurut Suismono (2008) bahwa ubi jalar kuning hanya mengandung
protein dalam jumlah yang sedikit yakni 1,10%., sehingga dalam pembuatan
flakes ini digunakan penambahan kacang hijau untuk dapat meningkatkan
kandungan protein dalam flakes. Kacang hijau setidaknya mengandung 22,9%
Universitas Sumatera Utara
4
protein (Slamet dan Tarwotjo, 1980). Kacang hijau mengandung protein yang
cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting seperti kalsium dan fosfor
yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kandungan lemak pada kacang hijau
merupakan asam lemak tak jenuh, menjadikan bahan makanan atau minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (Wikipedia, 2016). Kacang
hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan
membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan wanita yang
baru saja bersalin dianjurkan untuk mengonsumsinya.
Produksi ubi jalar kuning dan kacang hijau di Indonesia sangat melimpah.
BPS (Badan Pusat Statistik) menyebutkan produksi ubi jalar kuning per tahunnya
sekitar 1.886 ton, tetapi tingkat konsumsinya sangat rendah yaitu sekitar 1,4 –
17,8% (Imandira, 2012). Produksikacang hijau pada tahun 2013 untuk Sumatera
Utara mencapai 2.308 ton (Noorlina, 2014). Hal ini dapat menjamin tercapainya
produksi yang berkelanjutan.
Ubi jalar kuning dan kacang hijau yang akan digunakan dalam pembuatan
flakesharus terlebih dahulu dibuat dalam bentuk tepung untuk mempermudah
penyimpanan dan memperpanjang masa simpan serta mencegah kerusakan.
Pengolahan ubi jalar kuning dan kacang hijau dalam bentuk tepung juga akan
memudahkan saat disubstitusikan ke dalam olahan pangan (Widiyowati, 2007).
Pemanfaatan ubi jalar kuning sebagai sumber karbohidrat, kacang hijau
sebagai sumber protein serta penambahan bekatul sebagai sumber lemak dan serat
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari flakes, memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat serta dapat meningkatkan diversifikasi pangan. Pada penelitian ini
juga digunakan kuning telurdalam pembuatanflakes yang berfungsi untuk
Universitas Sumatera Utara
5
membentuk tekstur flakes. Winarno (2002) menjelaskan bahwa kuning telur
merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan
lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lesitin dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki
kemampuan mengikat air dan lemak. Penambahan kuning telur diharapkan
mampu membentuk tekstur agar didapatkan flakes dengan kualitas terbaik.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan
kimia flakes dengan pengaruh perbandingan bekatul, tepung ubi jalar kuning dan
tepung kacang hijau dan bekatul serta dengan penambahan kuning telur terhadap
mutu flakes, untuk mengetahui formulasi flakes dari bahan baku tepung ubi jalar
kuning, tepung kacang hijau, bekatul dan penambahan kuning telur dengan mutu
dan penerimaan terbaik dari panelis, dan untuk mengetahui mutu flakes yang
dihasilkan secara kimia dan organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
dapat mengembangkan keanekaragaman pangandi Indonesia melalui diversifiksi
pangan dengan pemanfaatan ubi jalar kuning, kacang hijau dan bekatul sehingga
mampu mengurangi penggunaan gandum, mampu meningkatkan pemanfaatan
limbah, serta dapat memberikanvariasiprodukflakesdengan peningkatan
Universitas Sumatera Utara
6
kandungan serat yang mampu memenuhi kebutuhan gizi, serta sebagai sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan
dalam menentukan bahan baku dalam pembuatan flakes.
Hipotesa Penelitian
Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,dantepung ubi jalar
kuningdan penambahan kuning telur serta interaksi kedua faktor tersebut
berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimiaflakes.
Universitas Sumatera Utara