Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur
TINJAUAN PUSTAKA
Flakes
Flakes merupakan produk pangan yang berbentuk pipih dengan bagian
tepi tidak rata, ringan, mudah disimpan, relatif tahan lama karena kadar ainya
yang relatif rendah yakni 3 - 6% dan dapat dikatakan cukup praktis dalam
penyajiannya.
Dikatakan
cukup
praktis
karena
produk
ini
merupakan
produkbreakfast cereal-ready to eatsehingga untuk penyajian cukup dengan
menambahkan cairan kedalamnya, umumnya adalah susu ataupun dapat juga
langsung dikonsumsi sebagai makanan ringan. Produk flakes ini umumnya dibuat
menggunakan bahan dasar dengan kandungan pati tinggi dan cenderung kurang
kaya akan serat yang dibutuhkan tubuh (Potter and Hutchkiss, 2005).
Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang
menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbiumbian. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah
dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya dan merupakan makanan siap saji
yang praktis (Papunas, dkk., 2013). Inovasi dalam pengolahan flakes dilakukan
untuk meningkatkan nilai nutrisi.Flakesmerupakan makanan siap saji yang dapat
dikonsumsi dengan atau tanpa susu.
Flakes merupakan makanan ringan yang banyak beredar dipasaran yang
diminati oleh semua kalangan. Makanan ringan disukai karena renyah, gurih dan
memiliki berbagai macam rasa (Suarni, 2009). Flakesbiasanya dikonsumsi
sebagai sarapan. Tubuh perlu mendapatkan sarapan karena dapat membuat kadar
gula darah menjadi normal sehingga gairah dan konsentrasi kerja menjadi baik,
7
Universitas Sumatera Utara
8
namun
padatnya
kegiatan
masyarakat
dewasa
ini
menyebabkansering
terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Syarat mutu flakes dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Syarat mutu flakes
No.
Jenis uji
1
Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
2
Air (%)
3
Abu (%)
4
Protein (%)
5
Lemak (%)
6
Karbohidrat (%)
7
Serat kasar (%)
8
Bahan tambahan makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin dan
siklamat)
8.2 Pewarna tambahan
9
Cemaran logam :
9.1 Timbal (Pb) (mg/g)
9.2 Tembaga (Cu) (mg/g)
9.3 Seng (Zn) (mg/g)
9.4 Timah (Sn) (mg/g)
9.5 Raksa (Hg) (mg/g)
10 Cemaran arsen (As) (mg/g)
11 Cemaran mikroba :
11.1 Angka lempeng total (koloni/g)
11.2 Coliform (APM/g)
11.3 E. coli(APM/g)
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus aureus
11.6 Kapang (koloni/g)
Persyaratan
Normal
Normal
Maks. 3,0
Maks. 4,0
Min. 5,0
Min. 7,0
Min. 60,0
Maks. 0,7
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks. 5 x 105
Maks. 102
Maks. < 3
Negatif
Negatif
Maks. 102
Sumber : SNI 01-4270-1996 (1996).
Flakesmerupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran
tipis, bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan
menggunakan susu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan
(Tamtarini dan Yuwanti, 2005). Flakesdibuat dengan cara pemanggangan adonan
Universitas Sumatera Utara
9
yang sebelumnya telah ditentukan formulasinya. Pemanggangan dilakukan pada
suhu dan lama waktu pemanggangan yang beragam berdasarkan bahan baku yang
digunakan.
Bekatul Beras
Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau
penumbukan gabah menjadi beras. Beras pecah kulit terdiri dari bran (bekatul),
endosperma dan embrio (lembaga).Endosperma terdiri dari kulit ari (lapisan
aleuron) dan bagian berpati. Bagian endosperma itu yang kemudian mengalami
proses penyosohan menghasilkan beras sosoh, dedak dan bekatul (Astawan dan
Febrinda, 2015).
Menurut Auliana (2011), kandungan gizi bekatul terdiri dari serat, vitamin
B kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak
jenuh tinggi yang baik untuk jantung, tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi
sebagai antioksidan. Bekatul dalam per 50 gmengandung serat sebesar 44% dan
air 8%. Bekatulmenurut sebagian orang adalah limbah penggilingan padi yang
jumlahnya mencapai 8- 12% yang seharusnya dibuang dan tidak dikonsumsi
manusia. Beras memiliki lapisan luar yaitu bekatul yang merupakan sumber yang
baik akan protein, serat, lemak dan vitamin B. Di samping itu, bekatul juga
mengandung asam lemak bebas, terutama antioksidan alami yang dapat
menurunkan kolesterol(Iriyani, 2011).
Bekatul mengandung serat yang merupakan kandungan tertinggi selain
riboflavin dan tiamin, dimana kandungan serat ini sangat baik untuk percernaan.
Kandungan lainnya yakni seperti komponen bioaktifseperti antioksidan tokoferol
Universitas Sumatera Utara
10
(vitamin E), tokotriol, oryzanol dan vitamin B15, sumber mineral terutama
kalsium, magnesium, niasin dan fosfor yang dibutuhkan tubuh untuk menguatkan
tulang serta memproduksi sel-sel darah merah (Onvsoff, 2015). Komposisi
kandungan gizi pada bekatul beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi pada bekatul beras
Komponen
Protein (%)
Lemak (%)
Serat kasar (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Air (%)
Kalsium (mg/g)
Magnesium (mg/g)
Fosfor (mg/g)
Silika (mg/g)
Seng (mg/g)
Tiamin / B1 (μg/g)
Riboflavin / B2 (μg/g)
Tokoferol / E (μg/g)
Jumlah
Luh (1991)
12 – 15,6
15 – 19,7
7,0 – 11,4
34,1 – 52,3
6,6 – 9,9
0,3 – 1,2
5,0 – 13
11 – 25
5,0 – 11
43 – 258
12 – 24
1,8 – 4,0
149 – 154
SNI 01-4439-1998
Min. 8
Min. 3
Min. 10
Maks. 10
Maks. 12
-
Sumber : Luh (1991) dan SNI (1998).
Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk famili leguminosae dan sub famili phapilonaceae,
genus phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977). Kacang hijau berbentuk
bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada
juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga
bagian yaitu kulit, endosperma dan lembaga. Kulit melindungi biji dari
kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma
merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber
energidalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan
biji (Soeprapto dan Sutarman, 1990).
Universitas Sumatera Utara
11
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai
sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih
ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena
mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar
dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber
energi.Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin (Rahayu, 1993).
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi. Selain itu, kacang
hijau kaya akan asam amino lisin. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 dan
B2, niasin, kalium, fosfor, karoten, serat, kalium, tembaga, folat, besi, magnesium,
dan asam lemak tidak jenuh. Kalium dan fosfornya berfungsi memperkuat tulang
dan gigi. Sementara itu, kandungan lemaknya berjenis tak jenuh sehingga aman
untuk dikonsumsi bagi yang kelebihan berat badan (Suyanti, 2009).
Kacang hijau mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain, yaitu kandungan tripsin inhibitornya sangat rendah,
daya cernanya tinggi. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang terdapat
secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan. Pada penelitian
sebelumnya diperoleh hasil bahwa kandungan tripsin inhibitor kacang hijau lebih
rendah dibandingkan biji kacang panjang dan biji koro putih masing-masing yaitu
102,28 TIU (Tripsin Inhibitor Unit)/mg, 115,78 TIU/mg, dan 169,48 IU/mg
(Darmawan, 2001).Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2 % dan
dapat disebut sebagai salah satu makanan sumber protein. Tabel komposisi kimia
kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 g bahan
Komponen
Mentah
Energi (Kal)
323,0
Air (g)
15,50
Protein (g)
22,90
Lemak (g)
1,5
Karbohidrat (g)
56,80
Serat (g)
7,5
Abu (g)
3,3
Kalsium (mg)
223,0
Fosfor (mg)
319,0
Besi (mg)
7,5
Vitamin B1 (mg)
0,46
Vitamin C (mg)
10,0
Karoten total (mcg)
223,0
Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980).
Tepung Kacang Hijau
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan
yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolusradiatus L) yang sudah
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung, sedangkan tepung kacang
hijau merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang hijau kering yang
digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan penggunaannya untuk bahan
baku industri makanan (Komah, 2013). Syarat mutu tepung kacang hijau menurut
SNI 01-3728-1995 dapat dilihat pada Tabel 4 dan komposisi kimia tepung kacang
hijau dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan : bau, rasa,
Normal
warna
Benda-benda
asing,
Tidak boleh ada
serangga, jenis pati lain
selain pati kacang hijau
Kehalusan
:
Lolos
%b/b
Min. 95
ayakan 80 mesh
Air
%b/b
Maks. 10
Serat kasar
%b/b
Maks. 30
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995).
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 5. Komposisi kimia tepung kacang hijau
Komponen
Air (%)
Abu (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Jumlah
5,07
0,1
0,9
19,09
72,86
2,79
Sumber : Susanto dan Saneto (1994).
Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan
kandungan kalsium, magnesium dan fosfor, serta dapat digunakan untuk
pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung
terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau
dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat
digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula.
Penambahan tepung kacang hijau dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum)
dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu
tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi
protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing
bahan (Astawan,2004).
Menurut Winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam
aminoadalah cara menetapkan mutu protein dengan cara membandingkan
kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam
amino esensial yang sama dengan protein patokan. Asam amino pembatas yang
ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan
asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya.
Universitas Sumatera Utara
14
Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antaralain
antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat
menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah
suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat
adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari
sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan
senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam
pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi
tersebut (Astawan, 2008).
Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ubi jalar kuning mengandung energi sebesar 114 kkal,
protein 0,8 g, karbohidrat 26,7 g, lemak 0,5 g, kalsium 51 mg, fosfor 47 mg dan
zat besi 0,9 mg. Selain itu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1
0,06 mg dan vitamin C 22 mg. Hasil tersebut didapat dengan melakukan
penelitian terhadap 100 gubi jalar kuning dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 85 % (Luph , 2012).
Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis ubi yang kaya akan beta
karoten dan memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Makin pekat warna ubi,
maka makin tinggi warna beta karoten. Fungsi beta karoten antara lain merupakan
pembentuk vitamin A dalam tubuh. Ubi jalar kuning juga mengandung vitamin E
yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah (Tim Dapur, 2010).
Universitas Sumatera Utara
15
Ubi jalar dikenal hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar memiliki
nama yang berbeda di setiap daerah antara lain, ubi jawa (Sumatera Barat),
gadong jalur (Batak), ketela (Jakarta), ketela rambat (Jawa), katila (Dayak),watata
(Sulawesi Utara).Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah
(ungu). Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel6. Komposisi kimia ubi jalar
Jenis
Ubi jalar putih
Kalori (kkal)
123
Karbohidrat (%) 27,90
Kadar gula (%)
0,40
Lemak (%)
0,70
Protein (%)
1,80
Air (%)
68,50
Abu (%)
0,93
Serat (%)
0,90
Ubi jalar kuning
136
32,30
0,30
0,40
1,10
68,78
0,99
1,40
Ubi jalar ungu
123
27,90
0,40
0,70
1,80
68,50
0,84
1,20
Sumber : Suismono(2008).
Warna kuning pada ubi jalar menandakan ubi jalar tersebut kaya akan beta
karoten. Selain itu memberi isyarat tingginya kandungan senyawa lutein dan
zeaxantin, yaitu pasangan senyawa antioksidan dan karotenoid, yang memiliki
peranan penting dalam menghambat kerusakan sel (Febry dan Zulfito, 2007). Ubi
jalar kuning (Ipomoeabatatas L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang
kaya akan karbohidrat dan beta karoten. Kandungan beta karoten dan 100 g ubi
jalar kuning sebesar 2.900 µg/100 g. (Imandira, 2012).
Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan dengan penyimpanan yang
sesuai, yang menghasilkan kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40%
dibanding ubi jalar dengan tanpa perlakuan penyimpanan. Menurut Budiman
(2016), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai
indeks glikemik (IG) < 55 termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan
>70 tinggi, jadi IG ubi jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat
Universitas Sumatera Utara
16
makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya
tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan
lamban meningkatkan kadar gula darah.Ubi jalar juga mengandung berbagai
antioksidan. Kandungan antioksidan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan antioksidan ubi jalar
Antioksidan per Ubi jalar putih
Ubi jalar kuning
100 g
Betakaroten
260 mcg (869 SI)
2900 mcg (9675
SI)
Vitamin C
28,68
29,22
(mg/100 g)
Antosianin
0,06
4,56
(mg/100 g)
Vitamin A (mg)
Ubi jalar ungu
campur jingga
9900 mcg
(32967 SI)
21,43
110,51
7.700
Sumber : Budiman (2016).
Tepung Ubi Jalar Kuning
Melalui penelitian yang terus-menerus, ubi jalar dapat dijadikan tepung
murni dan komposit. Dari satu ton ubi jalar segar dapat diperoleh 200-260 kg
tepung ubi jalar murni. Tepung ubi jalar tersebut berfungsi sebagai pengganti
(substitusi) atau bahan campuran tepung terigu. Substitusi tepung ubi jalar
terhadap terigu pada pembuatan kue dan roti berkisar 10-100%, tergantung dari
jenis kue atu roti yang dibuat. Penambahan tepung ubi jalar sebagai bahan baku
industri roti sampai ukuran tertentu yang dicampur dengan tepung terigu tidak
tampak ada perbedaan warna, tekstur dan rasa (Apriliyanti, 2010).
Pengolahan ubi jalar menjadi bentuk setengah jadi misalnya sawut, chip,
tepung dan pati sangat memungkinkan komoditas ini dapat disimpan lebih lama
dan lebih praktis sehingga penyediaan bahan baku bagi industri pengolahan lebih
lanjut (bentuk jadi) menjadi lebih terjamin.Pengembangan pengolahan ubi jalar
menjadiproduk-produksetengah jadi maupun produk jadi selain dapat
Universitas Sumatera Utara
17
mendorong penganekaragaman pangan diharapkan juga dapat meningkatkan nilai
tambah ubi jalar (Agustyanto, 2012).
Keunggulan ubi jalar dibandingkan umbi lainnya adalah warna daging
umbinya yang beragam. Daging umbi jalar yang berwarna kuning, oranye hingga
jingga menunjukkan kandungan senyawa karotenoid yang bisa mencapai
86 – 90% pada ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah
satu cara untuk memudahkan penyimpanan dan pengawetan ubi jalar. Dalam
bentuk tepung, pemanfaatan ubi jalar menjadi lebih mudah digunakan sebagai
bahan
baku
industri
pangan
maupun
non-pangan
(Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Kuning Telur
Salah satu bahan utama yang dapat membentuk tekstur suatu adonan
adalah kuning telur yang berfungsi untuk menjaga kelembapan, mengikat udara
selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan
bertindak sebagai emulsifier karena mengandung lesitin (Salmon, 2003).
Dalam pembuatan flakes dapat digunakan telur utuh, namun kebanyakan
produk flakesyang dipasarkan hanya menggunakan kuning telur. Bagian kuning
telur disebut sebagai pelembut maka penambahan kuning telur akan
membuatadonan lebih kompak dan kuat (Hastuti, 2012). Telur sebagai sumber
protein juga termasuk sumber lemak karena komposisi lemak dan proteinnya
hampir seimbang. Telur mengandung asam amino lengkap yang memiliki daya
cerna tinggi. Telur juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang lengkap
(Lingga, 2012).Komposisi gizi telur dapat dilihat pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
18
Tabel 8. Komposisi gizi telur
Komponen
Seluruh bagian telur
Air (%)
73,7
Protein (%)
13,4
Lemak (%)
Zat besi
(%)
Vitamin
10,0
(Fe)
Putih telur
87,8
10 (Albumin,
Ovoglobulin, dan
Mucin)
0,05
-
0,0001
-
Riboflavin
Kuning telur
49,05
Phosphor,
terutama
Ovovitelin 16,7
31,6 lesitin dan
0,0087 kolesterol
0,0087
Riboflavin,
Vitamin A, dan
Thiamin
Sumber : Tarwotjo (1998).
Bahan Tambahan Yang Digunakan
Garam
Dalam proses pengolahan bahan pangan penambahan natrium klorida
sangatlah berpengaruh. Apabila digunakan dalam konsentrasi rendah dapat
mempengaruhi cita rasa, tetapi jika digunakan dengan konsentrasi tinggi maka
garam tersebut dapat bertindak sebagai pengawet bahan makanan (Astawan,
2008).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena
hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan
penambahrasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk
memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis,
namun gula juga digunakan untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa juga
memberikan kekentalan. Daya larutyang tinggi dari gula, memiliki kemampuan
Universitas Sumatera Utara
19
mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidaktidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air untuk pengolahan
pangan
harus
memiliki
mutu
yang
lebih
tinggi
daripadaair
minum,
sehinggadiperlukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme
mikroorganisme,menghilangkan semua bahan-bahanyang dapat mempengaruhi
penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk menyesuaikan pH pada
tingkat yang diinginkan(Buckle, dkk., 1987).
Margarin
Margarin termasuk emulsi air dalam minyak dengan kandungan lemak
tidak kurang 80%. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani dan
lemak nabati (misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan
minyak biji kapas) (Winarno, 2002). Margarin termasuk bahan yang penting
dalam pembuatan flakes. Margarin juga membuat flakesmenjadi renyah dan kaya
rasa. Terlalu banyak menggunakan margarin akan membuat adonan meluber saat
dipanggang danmenjadi terlalu rapuh (Hastuti, 2012).
Baking soda
Baking sodaadalah bahan pengembang kue. Ketika bahan ini dicampurkan
dalam adonan dan dipanaskan dalam oven, bahan pengembang ini akan bereaksi
dengan adonan dan menghasilkan karbondioksida sehingga membuat adonan
mengembang, karena mengandung sodium bikarbonat saja,baking soda hanya
Universitas Sumatera Utara
20
akan bereaksi dan membuat kue mengembang jika dicampur dengan bahan yang
mengandung asam, seperti telur, cokelat, yoghurt, madu, cuka, dan bahan lainnya
(CNNIndonesia, 2015). Rumus molekul baking soda dapat dilihat pada Gambar 1.
Na+
-
O
OH
C
O
Gambar 1. Rumus molekul baking soda (Wikipedia, 2015)
Senyawa baking soda atau biasa disebut soda kue (natrium bikarbonat)
merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat
larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi
dengan bahan lain membentuk gaskarbon dioksida, yang menyebabkan roti
mengembang. Baking soda mampu meningkatkan kemampuan pati dalam
menyerap air. NaHCO3 dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3yang
berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena
adanya pemanasan misalnya pemanggangan dan penggorengan (Setiawan, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Flakes
Flakes merupakan produk pangan yang berbentuk pipih dengan bagian
tepi tidak rata, ringan, mudah disimpan, relatif tahan lama karena kadar ainya
yang relatif rendah yakni 3 - 6% dan dapat dikatakan cukup praktis dalam
penyajiannya.
Dikatakan
cukup
praktis
karena
produk
ini
merupakan
produkbreakfast cereal-ready to eatsehingga untuk penyajian cukup dengan
menambahkan cairan kedalamnya, umumnya adalah susu ataupun dapat juga
langsung dikonsumsi sebagai makanan ringan. Produk flakes ini umumnya dibuat
menggunakan bahan dasar dengan kandungan pati tinggi dan cenderung kurang
kaya akan serat yang dibutuhkan tubuh (Potter and Hutchkiss, 2005).
Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang
menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbiumbian. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah
dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya dan merupakan makanan siap saji
yang praktis (Papunas, dkk., 2013). Inovasi dalam pengolahan flakes dilakukan
untuk meningkatkan nilai nutrisi.Flakesmerupakan makanan siap saji yang dapat
dikonsumsi dengan atau tanpa susu.
Flakes merupakan makanan ringan yang banyak beredar dipasaran yang
diminati oleh semua kalangan. Makanan ringan disukai karena renyah, gurih dan
memiliki berbagai macam rasa (Suarni, 2009). Flakesbiasanya dikonsumsi
sebagai sarapan. Tubuh perlu mendapatkan sarapan karena dapat membuat kadar
gula darah menjadi normal sehingga gairah dan konsentrasi kerja menjadi baik,
7
Universitas Sumatera Utara
8
namun
padatnya
kegiatan
masyarakat
dewasa
ini
menyebabkansering
terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Syarat mutu flakes dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Syarat mutu flakes
No.
Jenis uji
1
Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
2
Air (%)
3
Abu (%)
4
Protein (%)
5
Lemak (%)
6
Karbohidrat (%)
7
Serat kasar (%)
8
Bahan tambahan makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin dan
siklamat)
8.2 Pewarna tambahan
9
Cemaran logam :
9.1 Timbal (Pb) (mg/g)
9.2 Tembaga (Cu) (mg/g)
9.3 Seng (Zn) (mg/g)
9.4 Timah (Sn) (mg/g)
9.5 Raksa (Hg) (mg/g)
10 Cemaran arsen (As) (mg/g)
11 Cemaran mikroba :
11.1 Angka lempeng total (koloni/g)
11.2 Coliform (APM/g)
11.3 E. coli(APM/g)
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus aureus
11.6 Kapang (koloni/g)
Persyaratan
Normal
Normal
Maks. 3,0
Maks. 4,0
Min. 5,0
Min. 7,0
Min. 60,0
Maks. 0,7
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks. 5 x 105
Maks. 102
Maks. < 3
Negatif
Negatif
Maks. 102
Sumber : SNI 01-4270-1996 (1996).
Flakesmerupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran
tipis, bulat, berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan
menggunakan susu atau dapat juga dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan
(Tamtarini dan Yuwanti, 2005). Flakesdibuat dengan cara pemanggangan adonan
Universitas Sumatera Utara
9
yang sebelumnya telah ditentukan formulasinya. Pemanggangan dilakukan pada
suhu dan lama waktu pemanggangan yang beragam berdasarkan bahan baku yang
digunakan.
Bekatul Beras
Bekatul merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau
penumbukan gabah menjadi beras. Beras pecah kulit terdiri dari bran (bekatul),
endosperma dan embrio (lembaga).Endosperma terdiri dari kulit ari (lapisan
aleuron) dan bagian berpati. Bagian endosperma itu yang kemudian mengalami
proses penyosohan menghasilkan beras sosoh, dedak dan bekatul (Astawan dan
Febrinda, 2015).
Menurut Auliana (2011), kandungan gizi bekatul terdiri dari serat, vitamin
B kompleks, protein, tiamin dan niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak
jenuh tinggi yang baik untuk jantung, tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi
sebagai antioksidan. Bekatul dalam per 50 gmengandung serat sebesar 44% dan
air 8%. Bekatulmenurut sebagian orang adalah limbah penggilingan padi yang
jumlahnya mencapai 8- 12% yang seharusnya dibuang dan tidak dikonsumsi
manusia. Beras memiliki lapisan luar yaitu bekatul yang merupakan sumber yang
baik akan protein, serat, lemak dan vitamin B. Di samping itu, bekatul juga
mengandung asam lemak bebas, terutama antioksidan alami yang dapat
menurunkan kolesterol(Iriyani, 2011).
Bekatul mengandung serat yang merupakan kandungan tertinggi selain
riboflavin dan tiamin, dimana kandungan serat ini sangat baik untuk percernaan.
Kandungan lainnya yakni seperti komponen bioaktifseperti antioksidan tokoferol
Universitas Sumatera Utara
10
(vitamin E), tokotriol, oryzanol dan vitamin B15, sumber mineral terutama
kalsium, magnesium, niasin dan fosfor yang dibutuhkan tubuh untuk menguatkan
tulang serta memproduksi sel-sel darah merah (Onvsoff, 2015). Komposisi
kandungan gizi pada bekatul beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi pada bekatul beras
Komponen
Protein (%)
Lemak (%)
Serat kasar (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Air (%)
Kalsium (mg/g)
Magnesium (mg/g)
Fosfor (mg/g)
Silika (mg/g)
Seng (mg/g)
Tiamin / B1 (μg/g)
Riboflavin / B2 (μg/g)
Tokoferol / E (μg/g)
Jumlah
Luh (1991)
12 – 15,6
15 – 19,7
7,0 – 11,4
34,1 – 52,3
6,6 – 9,9
0,3 – 1,2
5,0 – 13
11 – 25
5,0 – 11
43 – 258
12 – 24
1,8 – 4,0
149 – 154
SNI 01-4439-1998
Min. 8
Min. 3
Min. 10
Maks. 10
Maks. 12
-
Sumber : Luh (1991) dan SNI (1998).
Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk famili leguminosae dan sub famili phapilonaceae,
genus phaseolus dan spesies radiatus (Marzuki, 1977). Kacang hijau berbentuk
bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada
juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga
bagian yaitu kulit, endosperma dan lembaga. Kulit melindungi biji dari
kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma
merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber
energidalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan
biji (Soeprapto dan Sutarman, 1990).
Universitas Sumatera Utara
11
Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai
sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih
ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena
mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar
dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber
energi.Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2%
amilopektin (Rahayu, 1993).
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi. Selain itu, kacang
hijau kaya akan asam amino lisin. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 dan
B2, niasin, kalium, fosfor, karoten, serat, kalium, tembaga, folat, besi, magnesium,
dan asam lemak tidak jenuh. Kalium dan fosfornya berfungsi memperkuat tulang
dan gigi. Sementara itu, kandungan lemaknya berjenis tak jenuh sehingga aman
untuk dikonsumsi bagi yang kelebihan berat badan (Suyanti, 2009).
Kacang hijau mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain, yaitu kandungan tripsin inhibitornya sangat rendah,
daya cernanya tinggi. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang terdapat
secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan. Pada penelitian
sebelumnya diperoleh hasil bahwa kandungan tripsin inhibitor kacang hijau lebih
rendah dibandingkan biji kacang panjang dan biji koro putih masing-masing yaitu
102,28 TIU (Tripsin Inhibitor Unit)/mg, 115,78 TIU/mg, dan 169,48 IU/mg
(Darmawan, 2001).Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2 % dan
dapat disebut sebagai salah satu makanan sumber protein. Tabel komposisi kimia
kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 g bahan
Komponen
Mentah
Energi (Kal)
323,0
Air (g)
15,50
Protein (g)
22,90
Lemak (g)
1,5
Karbohidrat (g)
56,80
Serat (g)
7,5
Abu (g)
3,3
Kalsium (mg)
223,0
Fosfor (mg)
319,0
Besi (mg)
7,5
Vitamin B1 (mg)
0,46
Vitamin C (mg)
10,0
Karoten total (mcg)
223,0
Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980).
Tepung Kacang Hijau
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan
yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolusradiatus L) yang sudah
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung, sedangkan tepung kacang
hijau merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari kacang hijau kering yang
digiling dalam bentuk tepung dan akan memudahkan penggunaannya untuk bahan
baku industri makanan (Komah, 2013). Syarat mutu tepung kacang hijau menurut
SNI 01-3728-1995 dapat dilihat pada Tabel 4 dan komposisi kimia tepung kacang
hijau dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Syarat mutu tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan : bau, rasa,
Normal
warna
Benda-benda
asing,
Tidak boleh ada
serangga, jenis pati lain
selain pati kacang hijau
Kehalusan
:
Lolos
%b/b
Min. 95
ayakan 80 mesh
Air
%b/b
Maks. 10
Serat kasar
%b/b
Maks. 30
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995).
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 5. Komposisi kimia tepung kacang hijau
Komponen
Air (%)
Abu (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Jumlah
5,07
0,1
0,9
19,09
72,86
2,79
Sumber : Susanto dan Saneto (1994).
Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan
kandungan kalsium, magnesium dan fosfor, serta dapat digunakan untuk
pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung
terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau
dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat
digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula.
Penambahan tepung kacang hijau dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum)
dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu
tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi
protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing
bahan (Astawan,2004).
Menurut Winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam
aminoadalah cara menetapkan mutu protein dengan cara membandingkan
kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam
amino esensial yang sama dengan protein patokan. Asam amino pembatas yang
ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan
asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya.
Universitas Sumatera Utara
14
Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antaralain
antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat
menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah
suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat
adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari
sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan
senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam
pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi
tersebut (Astawan, 2008).
Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ubi jalar kuning mengandung energi sebesar 114 kkal,
protein 0,8 g, karbohidrat 26,7 g, lemak 0,5 g, kalsium 51 mg, fosfor 47 mg dan
zat besi 0,9 mg. Selain itu juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1
0,06 mg dan vitamin C 22 mg. Hasil tersebut didapat dengan melakukan
penelitian terhadap 100 gubi jalar kuning dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 85 % (Luph , 2012).
Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis ubi yang kaya akan beta
karoten dan memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Makin pekat warna ubi,
maka makin tinggi warna beta karoten. Fungsi beta karoten antara lain merupakan
pembentuk vitamin A dalam tubuh. Ubi jalar kuning juga mengandung vitamin E
yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah (Tim Dapur, 2010).
Universitas Sumatera Utara
15
Ubi jalar dikenal hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ubi jalar memiliki
nama yang berbeda di setiap daerah antara lain, ubi jawa (Sumatera Barat),
gadong jalur (Batak), ketela (Jakarta), ketela rambat (Jawa), katila (Dayak),watata
(Sulawesi Utara).Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah
(ungu). Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel6. Komposisi kimia ubi jalar
Jenis
Ubi jalar putih
Kalori (kkal)
123
Karbohidrat (%) 27,90
Kadar gula (%)
0,40
Lemak (%)
0,70
Protein (%)
1,80
Air (%)
68,50
Abu (%)
0,93
Serat (%)
0,90
Ubi jalar kuning
136
32,30
0,30
0,40
1,10
68,78
0,99
1,40
Ubi jalar ungu
123
27,90
0,40
0,70
1,80
68,50
0,84
1,20
Sumber : Suismono(2008).
Warna kuning pada ubi jalar menandakan ubi jalar tersebut kaya akan beta
karoten. Selain itu memberi isyarat tingginya kandungan senyawa lutein dan
zeaxantin, yaitu pasangan senyawa antioksidan dan karotenoid, yang memiliki
peranan penting dalam menghambat kerusakan sel (Febry dan Zulfito, 2007). Ubi
jalar kuning (Ipomoeabatatas L.) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang
kaya akan karbohidrat dan beta karoten. Kandungan beta karoten dan 100 g ubi
jalar kuning sebesar 2.900 µg/100 g. (Imandira, 2012).
Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan dengan penyimpanan yang
sesuai, yang menghasilkan kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40%
dibanding ubi jalar dengan tanpa perlakuan penyimpanan. Menurut Budiman
(2016), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai
indeks glikemik (IG) < 55 termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan
>70 tinggi, jadi IG ubi jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat
Universitas Sumatera Utara
16
makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya
tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan
lamban meningkatkan kadar gula darah.Ubi jalar juga mengandung berbagai
antioksidan. Kandungan antioksidan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan antioksidan ubi jalar
Antioksidan per Ubi jalar putih
Ubi jalar kuning
100 g
Betakaroten
260 mcg (869 SI)
2900 mcg (9675
SI)
Vitamin C
28,68
29,22
(mg/100 g)
Antosianin
0,06
4,56
(mg/100 g)
Vitamin A (mg)
Ubi jalar ungu
campur jingga
9900 mcg
(32967 SI)
21,43
110,51
7.700
Sumber : Budiman (2016).
Tepung Ubi Jalar Kuning
Melalui penelitian yang terus-menerus, ubi jalar dapat dijadikan tepung
murni dan komposit. Dari satu ton ubi jalar segar dapat diperoleh 200-260 kg
tepung ubi jalar murni. Tepung ubi jalar tersebut berfungsi sebagai pengganti
(substitusi) atau bahan campuran tepung terigu. Substitusi tepung ubi jalar
terhadap terigu pada pembuatan kue dan roti berkisar 10-100%, tergantung dari
jenis kue atu roti yang dibuat. Penambahan tepung ubi jalar sebagai bahan baku
industri roti sampai ukuran tertentu yang dicampur dengan tepung terigu tidak
tampak ada perbedaan warna, tekstur dan rasa (Apriliyanti, 2010).
Pengolahan ubi jalar menjadi bentuk setengah jadi misalnya sawut, chip,
tepung dan pati sangat memungkinkan komoditas ini dapat disimpan lebih lama
dan lebih praktis sehingga penyediaan bahan baku bagi industri pengolahan lebih
lanjut (bentuk jadi) menjadi lebih terjamin.Pengembangan pengolahan ubi jalar
menjadiproduk-produksetengah jadi maupun produk jadi selain dapat
Universitas Sumatera Utara
17
mendorong penganekaragaman pangan diharapkan juga dapat meningkatkan nilai
tambah ubi jalar (Agustyanto, 2012).
Keunggulan ubi jalar dibandingkan umbi lainnya adalah warna daging
umbinya yang beragam. Daging umbi jalar yang berwarna kuning, oranye hingga
jingga menunjukkan kandungan senyawa karotenoid yang bisa mencapai
86 – 90% pada ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah
satu cara untuk memudahkan penyimpanan dan pengawetan ubi jalar. Dalam
bentuk tepung, pemanfaatan ubi jalar menjadi lebih mudah digunakan sebagai
bahan
baku
industri
pangan
maupun
non-pangan
(Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Kuning Telur
Salah satu bahan utama yang dapat membentuk tekstur suatu adonan
adalah kuning telur yang berfungsi untuk menjaga kelembapan, mengikat udara
selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan
bertindak sebagai emulsifier karena mengandung lesitin (Salmon, 2003).
Dalam pembuatan flakes dapat digunakan telur utuh, namun kebanyakan
produk flakesyang dipasarkan hanya menggunakan kuning telur. Bagian kuning
telur disebut sebagai pelembut maka penambahan kuning telur akan
membuatadonan lebih kompak dan kuat (Hastuti, 2012). Telur sebagai sumber
protein juga termasuk sumber lemak karena komposisi lemak dan proteinnya
hampir seimbang. Telur mengandung asam amino lengkap yang memiliki daya
cerna tinggi. Telur juga memiliki kandungan vitamin dan mineral yang lengkap
(Lingga, 2012).Komposisi gizi telur dapat dilihat pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
18
Tabel 8. Komposisi gizi telur
Komponen
Seluruh bagian telur
Air (%)
73,7
Protein (%)
13,4
Lemak (%)
Zat besi
(%)
Vitamin
10,0
(Fe)
Putih telur
87,8
10 (Albumin,
Ovoglobulin, dan
Mucin)
0,05
-
0,0001
-
Riboflavin
Kuning telur
49,05
Phosphor,
terutama
Ovovitelin 16,7
31,6 lesitin dan
0,0087 kolesterol
0,0087
Riboflavin,
Vitamin A, dan
Thiamin
Sumber : Tarwotjo (1998).
Bahan Tambahan Yang Digunakan
Garam
Dalam proses pengolahan bahan pangan penambahan natrium klorida
sangatlah berpengaruh. Apabila digunakan dalam konsentrasi rendah dapat
mempengaruhi cita rasa, tetapi jika digunakan dengan konsentrasi tinggi maka
garam tersebut dapat bertindak sebagai pengawet bahan makanan (Astawan,
2008).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena
hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan
penambahrasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk
memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis,
namun gula juga digunakan untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa juga
memberikan kekentalan. Daya larutyang tinggi dari gula, memiliki kemampuan
Universitas Sumatera Utara
19
mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidaktidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air untuk pengolahan
pangan
harus
memiliki
mutu
yang
lebih
tinggi
daripadaair
minum,
sehinggadiperlukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme
mikroorganisme,menghilangkan semua bahan-bahanyang dapat mempengaruhi
penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk menyesuaikan pH pada
tingkat yang diinginkan(Buckle, dkk., 1987).
Margarin
Margarin termasuk emulsi air dalam minyak dengan kandungan lemak
tidak kurang 80%. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani dan
lemak nabati (misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan
minyak biji kapas) (Winarno, 2002). Margarin termasuk bahan yang penting
dalam pembuatan flakes. Margarin juga membuat flakesmenjadi renyah dan kaya
rasa. Terlalu banyak menggunakan margarin akan membuat adonan meluber saat
dipanggang danmenjadi terlalu rapuh (Hastuti, 2012).
Baking soda
Baking sodaadalah bahan pengembang kue. Ketika bahan ini dicampurkan
dalam adonan dan dipanaskan dalam oven, bahan pengembang ini akan bereaksi
dengan adonan dan menghasilkan karbondioksida sehingga membuat adonan
mengembang, karena mengandung sodium bikarbonat saja,baking soda hanya
Universitas Sumatera Utara
20
akan bereaksi dan membuat kue mengembang jika dicampur dengan bahan yang
mengandung asam, seperti telur, cokelat, yoghurt, madu, cuka, dan bahan lainnya
(CNNIndonesia, 2015). Rumus molekul baking soda dapat dilihat pada Gambar 1.
Na+
-
O
OH
C
O
Gambar 1. Rumus molekul baking soda (Wikipedia, 2015)
Senyawa baking soda atau biasa disebut soda kue (natrium bikarbonat)
merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat
larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi
dengan bahan lain membentuk gaskarbon dioksida, yang menyebabkan roti
mengembang. Baking soda mampu meningkatkan kemampuan pati dalam
menyerap air. NaHCO3 dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3yang
berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena
adanya pemanasan misalnya pemanggangan dan penggorengan (Setiawan, 2011).
Universitas Sumatera Utara