Kinetika Penurunan Kadar Asam Fitat Tempe akibat Pemanasan

19 Sumber : Sutardi dan Buckle, 1988 Gambar 12 . Kurva kestabilan fitase Rhizopus oligosporus oleh panas

2. Kinetika Penurunan Kadar Asam Fitat Tempe akibat Pemanasan

Analisis kinetika dilakukan dengan memplotkan rataan hasil analisis kuantitatif asam fitat terhadap waktu pemanasan per suhu pemanasan. Plot nilai hasil analisis dilakukan pada ordo nol dan ordo satu karena reaksi kehilangan mutu pada makanan pada umumnya dapat dijelaskan oleh ordo nol dan satu, dan hanya sedikit yang dijelaskan oleh ordo lain Labuza, 1982. Dalam penelitian ini analisis terhadap produk hasil degradasi asam fitat tidak dilakukan sehingga model reaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah: k semu A B Dimana A adalah asam fitat, B adalah produk degradasi asam fitat oleh pemanasan, dan k semu adalah konstanta nilai laju reaksi perubahan asam fitat menjadi produk degradasi asam fitat. Jika t adalah waktu dan n adalah ordo reaksi, maka laju perubahan A menjadi B sesuai dengan persamaan berikut ini : -d[A]dt = d[P]dt = k semu [A] n fitase ekstraseluler fitase interseluler 90 rentang suhu perlakuan pada penelitian 20 Sumber : Phillippy, 2002 Gambar 13 . Jalur reaksi hidrolisis asam fitat oleh fitase tanaman dan kapang Plot persamaan hasil analisis kinetika metode Arrhenius disajikan dalam tabel berikut ini : Tabel 3 . Tabel persamaan linier perhitungan kinetika metode Arrhenius ordo nol Tabel Persamaan Linier Perhitungan Kinetika metode Arrhenius Suhu ⁰C Ordo Nol k r 2 70 y = -0.000082x + 0.008244 0.000082 0.8 80 y = -0.000078x + 0.008146 0.000078 0.705 90 y = -0.000082x + 0.008090 0.000082 0.685 21 Tabel 4 . Tabel persamaan linier perhitungan kinetika metode Arrhenius ordo satu Tabel Persamaan Linier Perhitungan Kinetika metode Arrhenius Suhu ⁰C Ordo satu k r 2 70 y = -0.009x - 2.033 0.0207 0.928 80 y = -0.007x - 2.098 0.0161 0.884 90 y = -0.008x - 2.105 0.0184 0.885 Tabel 5 . Tabel persamaan linier perhitungan kinetika metode Arrhenius ordo dua Tabel Persamaan Linier Perhitungan Kinetika metode Arrhenius Suhu ⁰C Ordo Dua k r 2 70 y = 9.391x - 18.65 9.391 0.755 80 y = 5.352x + 95.60 5.352 0.915 90 y = 6.818x + 83.92 6.818 0.91 dimana : y adalah kadar asam fitat sampel mgg bahan kering; x adalah waktu pemanasan sampel tempe menit k adalah laju penurunan kadar asam fitat menit -1 r adalah koefisien korelasi Berdasarkan hasil perhitungan di atas maka persamaan laju degradasi asam fitat tempe oleh pemanasan dapat dinyatakan dengan persamaan laju reaksi ordo satu, dengan persamaan sebagai berikut : -d[A] dt = d[P] dt = k semu [A] 1 pada t = 0 maka A = A pada t = t maka A = A t d A [At] At A0 = -k semu dt t t0 ln [A t ] = ln [A] – k semu t log [A t ] = log [A] – k semu 2.303 t dimana [A t ] adalah konsentrasi asam fitat tempe pada waktu pemanasan t menit, [A ] adalah konsentrasi asam fitat pada awal waktu pemanasan, k semu adalah konstanta laju degradasi asam fitat tempe. 22 Apabila nilai-nilai k ordo satu diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu : k = ko.e -EaRT atau ln k = ko - �� � . 1 � maka akan diperoleh grafik sebagai berikut : Gambar 14 . Grafik hubungan linier antara ln k dengan 1T pada plot Arrhenius nilai Ea dapat dihitung dengan : -EaR = 755,6 K R = 1.986 kalmol K -Ea = 755,6 K x 1.986 kalmol K Ea = -1501 kalmol Sedangkan nilai ko diperoleh dengan : ln ko = -6.141 ko = 2,15 x 10 -3 menit -1 sehingga model persamaan Arrhenius untuk panurunan kadar asam fitat pada tempe selama pemanasan adalah : k = 2,15 x 10 -3 . e 755,6 1T Nilai Ea yang negatif menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan, maka laju reaksi degradasi asam fitat akan semakin lambat. Hal ini terjadi karena proses penurunan kadar asam fitat pada percobaan selain dipengaruhi oleh panas juga dipengaruhi oleh aktivitas enzim fitase yang memiliki aktivitas maksimum pada suhu 55 ⁰C. Pada suhu perlakuan 70, 80, dan 90⁰C aktivitas enzim fitase akan menurun sehingga laju reaksi degradasi asam fitat akan menurun pula. y = 755.6x - 6.141 -4.1500 -4.1000 -4.0500 -4.0000 -3.9500 -3.9000 -3.8500 0.00270 0.00275 0.00280 0.00285 0.00290 0.00295 ln k 1T K-1 ln k vs 1T Linear ln k vs 1T 23

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Penurunan kadar asam fitat tempe akibat proses pemanasan merupakan reaksi ordo satu. Nilai ko degradasi asam fitat tempe karena pemanasan adalah 2,15 x 10 -3 menit -1 , nilai Ea adalah - 1501 kalmol, dan nilai k adalah 2,15 x 10 -3 . e 755,6 1T . Nilai Ea yang negatif menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan, maka laju reaksi degradasi asam fitat akan semakin lambat. Hal ini terjadi karena proses penurunan kadar asam fitat pada percobaan selain dipengaruhi oleh panas juga dipengaruhi oleh aktivitas enzim fitase dari kedelai dan kapang Rhizopus oligosporus yang memiliki aktivitas maksimum pada suhu 55 ⁰C.

B. SARAN

Kadar asam fitat pada tempe kecil sekali kurang dari 1 total berat makanan sehingga sudah aman dikonsumsi. Penelitian lanjutan mengenai keamanan asam fitat pada tempe sudah tidak diperlukan lagi.