Karakteristik Fisik Tortilla Corn Chips yang Disuplementasi Tepung Putih Telur Selama Penyimpanan

KARAKTERISTIK FISIK TORTILLA CORN CHIPS YANG
DISUPLEMENTASI TEPUNG PUTIH TELUR
SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI
SYAMSUL HUDA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

RINGKASAN
Syamsul Huda. D14203078. 2010. Karakteristik Fisik Tortilla Corn Chips yang
Disuplementasi Tepung Putih Telur Selama Penyimpanan. Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU
Penambahan tepung putih telur dalam proses pembuatan tortilla corn chips
dilakukan untuk meningkatkan kadar protein. Karakteristik protein yang dapat
menghasilkan rasa umami (gurih) sehingga dapat menjadi alternatif pengganti MSG

(monosodium glutamat). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakter fisik
tortilla corn chips yang disuplementasi tepung putih telur selama penyimpanan.
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas peternakan,
dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Penelitian ini menggunakan tortilla corn chips dengan penambahan tepung
putih telur 5% yang dianalisis sifat fisiknya selama penyimpanan. Analisis fisik
meliputi derajat pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air, indeks kelarutan
air, dan warna. Data hasil tersebut dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), apabila menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji
Tukey untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh
nyata terhadap sifat fisik kekerasan dan pengembangan (P>0,05). Sifat fisik warna
dan indeks kelarutan air (IKA) berpengaruh nyata selama penyimpanan. Sifat fisik
indeks penyerapan air (IPA) berpengaruh sangat nyata selama penyimpanan.
Berdasarkan karakteristik fisik terutama peubah derajat pengembangan dan nilai
kekerasan, tortilla corn chips dengan penambahan 5% tepung putih telur masih dapat
dikonsumsi sampai dengan penyimpanan 42 hari.
Kata-kata kunci : tepung putih telur, tortilla corn chips, karakteristik fisik

ABSTRACT
Physical Characteristic of Tortilla Corn Chips with Egg-White Powder Addition
During Storage
Huda, S., Z. Wulandari, and B. N. Polii
The objective of this research was to study physics characteristics of tortilla corn
chips. The tortilla corn chips were added with 5% of egg-white powder’s mass from
total mass of base tortilla corn chips without any addition. Measured observations
were product size degree, crispiness, water absorption index, water solubility index,
and colour of product during storage 0 day, 14 days, 28 days, and 42 days. The
observation was analyzed using randoming complete design with there block of
period. The result showed that the treatment were not influencing product size
degree, average value of product size degree was 98.29% and also crispiness,
average value of crispiness was 292.71 gf. The treatment were succeeded influence
the water solubility index and colour of tortilla corn chips. The average value of
water solubility index was 0.02 g/ml, and the average value for each colour
component content of L, a, and b value were 52.26; +7.42; and +21.25. The
treatment was very succeeded influence the water absorption index and average
value was 1.42 ml/g.
Keywords : egg-white flour, tortilla corn chips, physics

ii

KARAKTERISTIK FISIK TORTILLA CORN CHIPS YANG
DISUPLEMENTASI TEPUNG PUTIH TELUR
SELAMA PENYIMPANAN

SYAMSUL HUDA
D14203078

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
Memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

iii

Judul : Karakteristik Fisik Tortilla Corn Chips yang Disuplementasi
Tepung Putih Telur Selama Penyimpanan
Nama : Syamsul Huda
NIM : D14203078

Menyetujui,

Pembimbing Utama,

Pembimbing Anggota,

(Zakiah Wulandari, STP., MSi.)
NIP: 19750207 199802 2001

(Ir. B. N. Polii, SU)
NIP: 19480402 1980032001

Mengetahui:
Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,

(Prof.Dr.Ir.Cece Sumantri,M.Agr.Sc)
NIP: 19591212 198603 1004

Tanggal Ujian: 9 Juli 2010

Tanggal Lulus: 6 September 2010

iv

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Depok pada tanggal 19 Januari 1985 dan merupakan
putra ke dua dari pasangan Bapak Drs. H. Ahmad Baidhowi, MHum. dan Ibu Nuni
Wismaharti, SPd. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1997 di Sekolah
Dasar Sukamaju VI Depok. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 2000 di SLTP Negeri 3 Depok dan pendidikan lanjutan menengah atas
diselesaikan pada tahun 2003 di SMU Negeri 3 Depok. Penulis diterima sebagai
mahasiswa di Program studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru
(SPMB).

v

KATA PENGANTAR
Bismillaahirrohmanirrohiim.
Alhamdulillahirobbilalamiin. Segala puji syukur bagi ALLAH SWT, yang
telah melimpahkan segala karunia serta hidayah-Nya kepada Penulis sehingga
Penulis berkemampuan untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam
semoga terlimpah kepada Rasulullah Muhammad SAW, yang telah membawa dan
menyampaikan risalah Islam kepada seluruh umat manusia.
Skripsi

berjudul

“Karakteristik

Fisik

Tortilla

Corn

Chips yang

Disuplementasi Tepung Putih Telur Selama Penyimpanan” ini dibuat dengan
memperhatikan manfaat tepung putih telur yang memiliki kandungan protein tinggi
sehingga dapat disuplementasikan dalam makanan camilan. Pengujian fisik pada
tortilla corn chips selama penyimpanan cukup penting. Pengujian tersebut dapat
menggambarkan kualitas produk selama penyimpanan sehingga produk aman untuk
dikonsumsi.
Penelitian ini merupakan langkah awal untuk membuka peluang penelitian
yang lebih jauh dan mendalam. Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari
sempurna, namun sebagai sumber informasi, penulis berharap hasil karya ini dapat
bermanfaat bagi kebaikan dan menjadi sumbangsih penulis kepada dunia ilmu
pengetahuan. Amin.

Bogor, September 2010

Syamsul Huda

vi

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................................... ii
ABSTRAK .......................................................................................................... iv
LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................ v
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ vi
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ vii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan ..................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 3
Putih Telur Ayam..................................................................................... 3
Asam Amino Putih Telur ........................................................................ 4

Grits ........................................................................................................ 6
Pengeringan Putih Telur .......................................................................... 7
Fortifikasi Makanan ................................................................................. 8
Snack ........................................................................................................ 8
Tortilla Chips ........................................................................................... 9
Pengemasan ............................................................................................. 12
Karakteristik Fisik.................................................................................... 12
Derajat Pengembangan ................................................................ 12
Kekerasan..................................................................................... 13
Indeks Penyerapan Air (IPA) ....................................................... 13
Indeks Kelarutan Air (IKA) ......................................................... 14
Warna ........................................................................................... 14
Derajat Gelatinisasi ...................................................................... 15
METODE ............................................................................................................. 17
Lokasi dan Waktu .................................................................................... 17
Materi ....................................................................................................... 17
Rancangan ................................................................................................ 17
Prosedur ................................................................................................... 18

vii

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 25
Hasil ......................................................................................................... 25
Karakteristik Fisik Tortilla Corn Chips ................................................... 25
Derajat Pengembangan ................................................................ 26
Kekerasan..................................................................................... 26
Indeks Penyerapan Air (IPA) ....................................................... 26
Indeks Kelarutan Air (IKA) ......................................................... 27
Warna ........................................................................................... 27
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 29
Kesimpulan ............................................................................................. 29
Saran ........................................................................................................ 29
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 31
LAMPIRAN......................................................................................................... 34

viii

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Gizi Telur Ayam (dalam 100 gram) .....................................

4

2. Kandungan Asam Amino dalam Albumin Telur Ayam (asam amino
per 100 gram protein) ............................................................................

5

3. Persyaratan Mutu Hasil Pengolahan Jagung (Grits) .................................

6

4. Syarat Mutu Makanan Ringan ..................................................................

9

5. Formula Pembuatan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan
Tepung Putih Telur .................................................................................. 20
6. Nilai Rataan dan Standar Deviasi Karakteristik Fisik Tortilla Corn
Chips Selama Penyimpanan ..................................................................... 25

ix

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Macam–macam produk olahan jagung dengan berbagai variasi
pemasakan .............................................................................................. 10
2. Macam–macam Sampel Produk Tortilla Corn Chips dengan

penambahan

konsentrasi tepung putih telur yang berbeda .......................................... 11
3. Mekanisme Gelatinisasi Pati ................................................................... 16
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Putih Telur .......................................... 19
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips .............................. 21

x

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Analisis Ragam Derajat Pengembangan ................................................... 35
2. Analisis Ragam Kekerasan ....................................................................... 35
3. Analisis Ragam Indeks Penyerapan Air (IPA) ......................................... 35
4. Analisis Indeks Kelarutan Air (IKA) ........................................................ 35
5. Analisis Ragam Warna (Nilai L (Kecerahan)) ......................................... 35
6. Analisis Ragam Indeks Warna (Nilai + a (Kromatik merah-hijau)) ......... 36
7. Analisis Ragam (Nilai + b (Kromatik kuning-biru)) ................................ 36
8. Data Iklim Darmaga Bogor........................................................................ 36

xi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan akan pangan merupakan hal yang paling signifikan bagi manusia
untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pangan yang dibutuhkan oleh manusia pun
beragam jenisnya. Saat ini banyak produk pangan yang sangat bergizi dan
mempunyai efek yang sangat positif bagi kesehatan manusia. Manusia juga terus
berupaya mengembangkan berbagai produk pangan yang mempunyai kualitas yang
baik dan dapat diterima oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu asupan gizi
yang sering dikonsumsi oleh kita adalah pada waktu pagi, siang hari dan malam hari.
Makanan camilan merupakan makanan ringan yang dapat dikonsumsi
disetiap saat. Makanan dalam bentuk chips merupakan salah satu contoh. Camilan
chips dengan berbagai rasa, dalam penyajiannya dapat dinikmati langsung atau
disantap bersama–sama dengan susu dan campuran lainnya. Tortilla Corn Chips
praktis dalam penyajiannya dan produk ini sangat digemari oleh kaum muda sampai
tua. Tortilla Corn Chips termasuk dalam kelompok produk atau makanan kering
yang mempunyai daya simpan yang cukup lama.
Bahan baku utama makanan ringan dalam bentuk chips umumnya kaya akan
karbohidrat, tetapi kurang protein. Penambahan tepung putih telur dalam proses
pembuatan Tortilla Corn Chips bertujuan untuk meningkatkan kadar protein. Selain
itu tepung putih telur diharapkan dapat mempengaruhi sifat fisik tortilla corn chips
dari derajat pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air,
dan warna, karena karakteristik putih telur secara umum itu sendiri dapat
mengkompakkan suatu adonan sehingga dapat diketahui perubahan fisik dari segi
kekerasan, derajat pengembangan, indeks penyerapan dan kelarutan air, serta apabila
mengalami pemanasan terjadi perubahan warna (reaksi mailard) pada adonan
tersebut.
Lama penyimpanan merupakan salah satu faktor penting untuk mengetahui
sampai berapa lama suatu produk masih dapat dikonsumsi setelah penyimpanan.
Lama penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bahan baku
produk, proses pembuatan dan juga pengemas produk. Ketiga faktor inilah yang
menentukan suatu produk makanan masih layak dikonsumsi atau tidak.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisik tortilla corn chips
yang disuplementasi tepung putih telur selama penyimpanan 42 hari.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Putih Telur Ayam
Putih telur ayam merupakan cairan kental kekuning-kuningan yang terdapat
disekeliling kuning telur. Putih telur dikenal dengan nama albumin, karena bila
dikoagulasikan, putih telur akan menghasilkan endapan yang berwarna putih
(Romanoff dan Romanoff, 1963).
Protein dan air merupakan komponen terbesar putih telur. Protein putih telur
terdiri dari protein serabut ovomucin dan protein globular yaitu ovalbumin,
conalbumin, ovomucoid, lyzozyme, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan
avidin (Stadelman dan Cotteril, 1977).
Putih telur mempunyai empat bagian utama yaitu lapisan putih telur yang
encer pada bagian luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur yang encer
bagian dalam dan lapisan kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning
telur oleh kalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin.
Struktur putih telur dibentuk oleh serabut-serabut yang terjalin membentuk jala yang
disebut ovomucin, sedangkan bagian yang cair diikat kuat di dalamnya menjadi
bagian yang kental (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air,
dan karena putih telur banyak mengandung air maka selama penyimpanan bagian ini
pula yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh
keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur
putih telur (Belitz dan Grosch, 1999).
Kandungan putih telur ayam sebagian besar terdiri dari air, selain itu putih
telur ayam mengandung karbohidrat, mineral, lemak dan protein. Karbohidrat yang
terdapat pada putih telur ayam terdiri dari manosa, galaktosa, dan glukosa yang
berbeda dalam keadaan bebas atau terikat sebagai glukoprotein. Karbohidrat yang
berada dalam keadaan bebas sebagian besar terdiri dari glukosa, sedang manosa dan
galaktosa berada dalam keadaan terikat (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Kandungan gizi telur ayam banyak terdapat pada putih telur dan kuning telur.
Komposisi gizi telur ayam (dalam 100 g) terdapat pada Tabel 1.

3

Tabel 1. Komposisi Gizi Telur Ayam (dalam 100 gram)

Telur
ayam
Kuning
telur
Putih
telur

Air

Protein Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Phosfor

(%)

(gram)

74

Besi

Vit.A

(gram)

(gram)

(mg)

(mg)

12,8

11,5

0,7

54,0

180,0

2,7

900

-

16,3

31,9

0,7

147,0

586,0

7,2

2000

-

10,8

0,0

0,8

6,0

17,0

0,2

0,0

(iu)

Sumber : Stadelman dan Cotteril (1977).

Asam Amino Putih Telur
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar
yang saling berkaitan satu sama lain. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus
amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus yang terikat pada
sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α, serta gugus R yang merupakan rantai
cabang. Sejumlah besar molekul asam amino melalui suatu proses tertentu dapat
membentuk suatu senyawa yang memiliki banyak ikatan peptida. Suatu peptida yang
mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu++ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu
(Winarno,1982).
Asam amino umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan
asam karboksilat maupun sifat amina. Perbedaan asam amino dengan asam
karboksilat dan amina terlihat pada titik lebur. Asam amino mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi (di atas 200 oC) bila dibandingkan dengan asam karboksilat dan
amina. (Poejiadi, 1994).
Winarno (1982), menyatakan bahwa asam amino yang terdapat dalam
molekul protein tidak semua dapat dibuat dalam tubuh. Apabila ditinjau dari segi
pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan yaitu asam amino
yang dapat disintesis dalam tubuh (asam amino esensial) dan asam amino yang tidak
dapat dibuat oleh tubuh (asam amino non esensial). Terdapat sekitar 20 asam amino
alami yang dapat berpolimerisasi membentuk protein dan sekitar 10 asam amino
dapat disintesis atau dibuat oleh tubuh dari residu karbohidrat, lipid, dan sumber

4

nitrogen dengan bantuan katalis enzim. Kandungan asam amino dalam albumen
dapat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Amino dalam Albumin Telur Ayam (asam amino per 100
gram protein)
Asam Amino

Ovalbumin

Conalbumin

Ovomucoid

Lysozyme

Alanin (np)

6,72

4,4

2,3

5,4

Valin (np)

7,05

8,2

6,0

4,8

Leusin (np)

9,2

8,8

5,1

6,9

Isoleusin (np)

7,0

5,0

1,43

5,2

Prolin (np)

3,6

4,9

2,72

1,4

Fenilalanin (np)

7,66

5,7

2,91

3,12

Triptofan (np)

1,20

3,0

0,3

10,6

Metionin [S](np)

5,2

2,03

0,95

2,06

Tirosin (np)

3,68

4,6

3,18

3,6

Glisin (np)

3,05

5,7

3,8

5,7

Serin (np)

8,15

6,3

4,2

6,7

Treonin (np)

4,03

5,9

5,5

5,5

Sistein [S](p)

1,35

-

-

0,00

Sistin/2* [S]

0,51

3,8

6,7

6,8

Amida N**

1,02

1,04

1,0

1,71

Asparagin** (np)

-

-

-

-

Glutamin** (np)

-

-

-

-

Arginin (+)

5,72

7,6

3,7

12,7

Histidin (+)

2,35

2,57

2,15

1,04

Lisin (+)

6,30

10,0

6,0

5,7

Asam aspartat (-)

9,30

13,3

13,0

18,2

Asam glutamat (-)

16,50

11,9

6,5

4,32

Keterangan: non polar (np), polar (p), basic (+), acidic (-)
Sumber: Tristam (1953)

5

Grits
Grits adalah hancuran butiran jagung yang dibuat dengan ukuran kira-kira
seperti beras, sehingga sering disebut juga dengan beras jagung (Wurzburg, 1968).
Grits dibuat dengan cara menggiling jagung dalam milling machine atau mesin
penggiling, yang kemudian jagung akan keluar dalam bentuk seperti butiran beras.
Pada Tabel 3 dapat dilihat kualitas yang harus dipenuhi dalam penggunaan grits
jagung.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Hasil Olahan Jagung (Grits)
No.

Komposisi

Persyaratan Mutu
CGM60

CGM40

CGF

Homini

1.

Kadar Air (%)

12

12

12

12

2.

Kadar Protein Kasar (%)

60

40

20

9

3.

Kadar Serat Kasar (%)

3,0

3,5

11

9

4.

Kadar Abu (%)

2,5

3,5

8

10

5.

Kadar Lemak (%)

2,5

2,5

2,5

5

6.

Xanthophyll (ppm)

150

90

50

_*

7.

Mikotoksin :
1). Aflatoksin (ppb)

50

50

50

50

2). Okratoksin (ppb)

5

5

5

5

8.

Benda Asing (%)

1

1

1

1

9.

Kepadatan minimum (Kg/cm3)

515

515

420

400

Sumber : SNI 01-4484-1998,
Keterangan : CGM60 dan CGM40 (Corn Gluten Meal) = residu kering dari jagung setelah pemisahan
sebagian besar dari pati dan lembaga, dan pemisahan dari dedak melalui proses yang
digunakan dalam pengolahan sistem basah dari pati jagung atau sirup, atau dengan
proses perlakuan enzimatik dari endosperm.
CGF (Corn Gluten Feed) = bagian dari jagung pipilan yang tersisa dari proses
pengolahan pati, gluten dan lembaga melalui proses pengolahan sistem basah dari pati
jagung atau sirup.
Homini = produk mengandung campuran dari dedak jagung lembaga jagung, dan
sebagian besar dari bagian (fraksi) pati jagung biji putih atau kuning atau kombinasi
yang dihasilkan dalam produksi mutiara homini (pearl hominy), homini biji (hominy
grits) dan tepung meja (table meal) dan tidak mengandung lebih dari 4 % lemak kasar.
* = tidak dipersyaratkan

6

Pengeringan Putih Telur
Pengeringan telur pada prinsipnya adalah mengurangi kandungan air pada
bahan sampai batas agar mikroorganisme tidak tumbuh. Pengeringan telur memiliki
beberapa keuntungan, yaitu; (1) mengurangi dan mempermudah ruang penyimpanan,
(2) menghemat biaya transportasi, (3) memperpanjang daya simpan dan (4)
mempermudah penggunaannya (Romanoff dan Romanoff, 1963; Berquist, 1964).
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4
macam yaitu pengeringan semprot, foaming drying, pengeringan secara lapis (pan
drying), dan pengeringan beku (Matz dan Matz, 1978). Metode pengeringan semprot
tidak biasa digunakan untuk membuat tepung putih telur, karena dapat menyebabkan
penggumpalan dan penyumbatan pada nozzle alat pengering semprot (Berquist,
1964).
Menurut Aman et al., (1992), metode pengeringan secara lapis (pan drying)
dan foaming drying biasa digunakan untuk pembuatan tepung putih telur.
Pengeringan foaming drying digunakan untuk bahan cair yang dapat dibusakan.
Tujuan pembusaan bahan tersebut adalah untuk memperluas permukaan dan
mempercepat proses pengeringan. Metode pengeringan freeze drying merupakan
proses pengeluaran air dari satu produk dengan cara sublimasi dari bentuk beku (es)
menjadi uap (gas).
Metode pan drying biasanya digunakan untuk membuat tepung putih telur.
Pengeringan dengan metode ini umummya dilakukan pada suhu sekitar 45,56–
47,78oC. Romanoff dan Romanoff (1963) melaporkan bahwa metode pengeringan
pan drying pada suhu sekitar 40–45oC, tebal lapisan bahan sekitar 6 mm selama 22
jam akan diperoleh produk kering dengan kadar air sekitar 5 %.
Produk yang dihasilkan dari proses pengeringan putih telur adalah berupa
remah (flake) putih telur, dan tepung putih telur. Kedua bentuk ini dapat dihasilkan
dengan metode pan drying, sedangkan pada spray drying hanya berupa tepung putih
telur. Kadar air remah (flake) putih telur sekitar 12,16 % dengan pH 4,5–7,0, dan
kadar air tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode pan drying sekitar 6%–
14 %. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode pan drying adalah sekitar
4%–8 % (Stadellman dan Coterril, 1977).

7

Fortifikasi Makanan
Fortifikasi dapat didefinisikan sebagai penambahan zat-zat gizi (vitamin
mineral, protein, atau asam amino) pada makanan (Ranum, 1991). Fortifikan
merupakan pilihan zat gizi untuk fortifikasi yang ditentukan dengan pertimbangan
harga, daya serap dalam sistem pencernaan, manfaat biologis (bioavability, dan
pengaruhnya terhadap rasa dan penampilan makanan (Soekirman, 2003). Penelitian
ini membuat Tortilla Corn Chips dengan menambahkan putih telur di dalam proses
pembuatannya lalu dilakukan penyimpanan. Menurut UNICEF antara lain
bioavabilitas yang baik dalam jangka waktu tertentu sampai dikonsumsi, tidak
mengakibatkan perubahan warna maupun rasa, terjangkau oleh daya beli dan tersedia
di pasar.
Snack
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan
yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam sehari (Lusas dan
Rooney, 2001). Makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu yang dapat
mengobati kelaparan dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh. Jenis
makanan ini sering terdiri dari bahan makanan tambahan seperti pemanis, pengawet,
dan bahan tambahan (Purwanti, 2005).
Makanan ringan sudah merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan
dalam kehidupan sehari–hari, terutama pada kalangan anak–anak dan remaja. Harper
(1981) menyatakan bahwa makanan ringan dibedakan menjadi dua macam
berdasarkan bahan dasarnya. Kelompok makanan ringan pertama adalah makanan
ringan yang menggunakan bahan baku utama seperti produk ekstrusi dari jagung dan
kemudian ditambah garam dan bumbu penyedap. Kelompok makanan ringan yang
kedua yaitu makanan ringan yang memakai campuran dari beberapa sumber pati
seperti campuran jagung dan beras, bahkan dicampur pula dengan kacang–kacangan
seperti kedelai, kacang hijau, dan lain–lain. Kalsium dan fosfor dapat ditambahkan
dalam pembuatan snack untuk meningkatkan kandungan gizi, biasanya yang sering
ditambahkan adalah trikalsium fosfat (Matz dan Matz, 1978).
Makanan ringan berminyak merupakan jenis makanan ringan yang
mengandung minyak nabati, baik berasal dari bahan baku maupun dari minyak yang
digunakan untuk menggoreng. Pembuatan atau pengolahan makanan ringan dapat

8

dilakukan dengan menggunakan sistem penggorengan merendam (deep frying) dan
sistem penggorengan biasa (pan frying) (Purwanti, 2005). Minyak yang terkandung
dalam snack dapat menyebabkan oksidasi sehingga menurunkan citarasa (Lusas dan
Rooney, 2001).
Bentuk makanan ringan bervariasi tergantung dari cetakannya (Purwanti,
2005). Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 01-6630-2002 makanan
ringan yaitu produk siap santap yang terbuat dari bahan baku utama karbohidrat
berbumbu dengan atau penambahan bahan–bahan lain. Bahan baku utama yang
digunakan bisa berasal dari terigu, beras, dan bahan pangan karbohidrat lainnya.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia 01-6630-2002 menyatakan bahwa bahan lain
yang dapat ditambahkan adalah garam, gula, dan turunannya, bahan penyedap rasa
dan aroma yang diizinkan, rempah–rempah dan produk olahannya, daging ternak,
unggas, produk perairan, dan produk olahannya, susu dan produk olahannya, sayur
dan produk olahannya, vitamin dan mineral, coklat dan turunannya, minyak dan
lemak serta turunannya. Syarat mutu makanan ringan menurut Badan Standarisasi
Nasional Indonesia 01-6630-2002 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Makanan Ringan
No.
1

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Keadaaan :

1.1

Tekstur

-

Normal / dapat diterima

1.2

Aroma

-

Normal / dapat diterima

1.3

Rasa

-

Normal / dapat diterima

1.4

Warna

-

Normal / dapat diterima

2

Benda asing

-

Tidak boleh ada

3

Kadar air

%

Maks. 7,0

4

Kadar protein

%

Min. 5,0

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia / BSN, 2002.

Tortilla Chips
Jagung merupakan bahan pokok bagi penyediaan tortilla di Mexico dan
Amerika Tengah. Kira–kira 10 % dari produksi jagung di Amerika Serikat digunakan
untuk bahan pangan, sedangkan di Meksiko, 72% dari total produksi jagung
diperuntukkan bagi bahan pangan, terutama untuk pembuatan tortilla. Khususnya di

9

Meksiko, golongan sosial ekonomi yang rendah bergantung pada tortilla sebagai
sumber kalori dan protein yang utama (Rooney dan Serna-Salvidar, 1987).
Menurut Rooney dan Serna-Salvidar (1987), serealia siap santap (ready to
eat) dibuat dengan cara memasak serealia tersebut hingga terjadi gelatinisasi pati dan
terbentuk adonan atau memasak partikel–partikel menjadi serpihan–serpihan
(flakes), irisan–irisan (shreds), dan butiran–butiran. Rasa, aroma, dan tekstur yang
diinginkan dipertahankan dengan mengontrol proses pemanggangannya setelah
terjadi dehidrasi tekstur menjadi crispy (renyah). Selain itu, reaksi karamelisasi dan
reaksi Maillard berperan dalam pengembangan rasa dan warna yang diinginkan.
Proses–proses konvensional masih digunakan untuk memproduksi sereal–sereal
tersebut yang terus populer, seperti halnya corn flakes. Variasi dari produk olahan
jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Adonan

Ekstrusi/
Perataan

Perataan dan
Pemotongan

Perataan dan
Pemotongan

Penggorengan

Pemanggangan

Pemanggangan

Corn Chips

Penggorengan

Table Chips

Tortilla Chips

Perataan dan
Pemotongan
Pemagangan
Penggorengan
Taco Shells

Gambar 1. Macam–macam Produk Olahan Jagung dengan Berbagai Variasi
Pemasakan
Sumber: Rooney dan Serna Salvidar, 1987.

Tortilla chips merupakan makanan camilan (snack) yang dibuat dari tortilla
jagung yang dipotong–potong menjadi bentuk lembaran kemudian digoreng atau
dipanggang.

Tortilla

chips

merupakan

panganan

khas

Meksiko,

namun

diperkenalkan dan diproduksi secara massal untuk pertama kali di Amerika serikat
pada akhir tahun 1940. Tortilla chips umumnya terbuat dari bahan dasar jagung yang
ditambahkan minyak sayur, garam, dan air. Jagung yang biasa digunakan dalam
pembuatan tortilla chips adalah jagung kuning, namun dapat juga digunakan jagung
putih, jagung biru, maupun jagung merah (Moreira et al., 1999).

10

Penelitian terhadap tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur
telah dilakukan sebelumnya dengan melihat karakteristik fisik dan organoleptik
(hidayat, 2008) serta komposisi kimia dan karakteristik protein (wahyuni, 2008)
dengan penambahan konsentrasi tepung putih telur dengan taraf berbeda, yaitu 0 %,
5 %, 10 % dan 15 %. Penambahan dengan taraf 5 % tepung putih telur merupakan
formulasi terbaik dari kedua penelitian tersebut. Macam-macam produk tortilla corn
chips dengan penambahan tepung putih telur dari (a) 0% sampai dengan (d) 15%
dapat dilihat pada Gambar 2.

(a) 0 %

(b) 5 %

(c) 10 %

(d) 15 %

Gambar 2. Macam–macam Sampel Produk Tortilla Corn Chips dengan
Penambahan Konsentrasi Tepung Putih Telur yang Berbeda.
Dalam penelitian ini dilakukan penyimpanan tortilla corn chips yang dibuat
berdasarkan formula terbaik yaitu penambahan tepung putih telur 5 % dan kemudian
dianalisa perubahan fisiknya. Penyimpanan dilakukan di suhu ruang dengan
menggunakan bahan pengemas produk dari alumunium foil.

11

Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling bagi
bahan pangan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan
dan keadaan normal sekeliling untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu
yang diinginkan. Pengemasan berfungsi untuk: (1) mempertahankan produk agar
bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencernaan, (2)
melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, (3)
memberikan kemudahan bagi konsumen dalam membuka wadah tersebut dan
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, dan (4)
memberikan daya tarik penjualan dan promosi (Buckle et al. ,1987).
Lembaran tipis pengemas bahan pangan yang sering digunakan adalah
alumunium murni. Menurut Buckle et al. (1987), alumunium foil digunakan secara
luas dalam pelapisan serta dibutuhkan sifat-sifat daya tembus gas, uap air, bau atau
sinar yang rendah. Ketebalan yang digunakan berkisar 0,00064 sampai 0,015 cm.
Tebal lembaran alumunium yang tak bersalut sangat menentukan sifat pelindungnya.
Lembaran tipis dengan tebal paling sedikit 0,0038 cm dapat dikatakan menunjukkan
permeabilitas uap air yang sama dengan nol {04 (cc) (Mil)(hari-1)(M-2)(Atm-1)},
artinya tidak didapatkan pori-pori dalam lembaran tersebut sehingga tidak
dimungkinkan udara dapat bebas masuk ke dalam produk. Sifat lembaran yang lebih
tipis dapat diperbaiki dengan kombinasi satu atau lebih dengan plastik sebagai
penyalut atau laminasi (Haris dan Karmas, 1989). Syarief et al. (1989) menyatakan
bahwa alumunium foil bersifat hermetis, fleksibel dan tidak tembus cahaya.
Karakteristik Fisik
Derajat Pengembangan
Derajat pengembangan dapat dipengaruhi sifat–sifat pati yang terdapat dalam
adonan. Selain itu, derajat pengembangan dipengaruhi pula oleh komposisi yang
digunakan diantaranya adalah gula. Kemampuan gula mengikat air juga berpengaruh
terhadap derajat pengembangan (Lingko et al., 1981).
Besar kecilnya derajat pengembangan produk ditentukan pula oleh banyak sedikitnya
jumlah pati yang tergelatinisasi pada saat pemanggangan (Shukla, 1995). Menurut
Harper (1981) dan Lingko et al. (1981), semakin tinggi derajat gelatinisasi semakin
tinggi pula derajat pengembangannya.

12

Kekerasan
Kekerasan suatu bahan pangan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan
atau tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut. Kekerasan
berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu produk. Semakin tinggi kekerasan
produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah,
begitupun sebaliknya (Buckle et al.,1987). Faktor lain yang dapat mempengaruhi
kekerasan dari suatu produk antara lain adalah komponen penyusun produk, tingkat
kematangan produk, serta kadar air bahan.
Kerenyahan suatu bahan dapat ditentukan secara objektif menggunakan alat
instron 1140 tipe krameshear dan rheoner berbentuk silinder berdiameter terhadap
satu buah sampel produk. Produk berbentuk persegi dan diletakkan pada posisi
horizontal dengan arah pergerakan plunger. Tingkat kekerasan prosuk ditentukan
berdasarkan resistensi produk yang dinyatakan dalam kg/mm.
Kekerasan pada produk dapat dipengaruhi oleh perbandingan amilosa dan
amilopektin pada bahan baku. Tjokrodikosoemo (1968) menjelaskan bahwa
amilopektin pada pati memiliki sifat daya rekat yang tinggi, sehingga semakin tinggi
kadar amilopektin pada bahan baku yang digunakan akan menyebabkan semakin
tinggi kekompakan/kekerasan dari suatu produk.
Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks penyerapan air (IPA) atau disebut juga daya serap air menunjukkan
kemampuan bahan untuk dapat berinteraksi dengan air. Cherry (1981) menyebutkan
bahwa interaksi protein dengan air menentukan sifat hidrasi, pengembangan produk,
viskositas, dan gelasi.
Cherry (1981) menambahkan bahwa daya serap air selain bergantung pada
sifat protein bahan, juga dipengaruhi oleh keberadaan dan jumlah gugus polar dan
non polar dalam bahan. Protein menjadi penting sebagai komponen yang
menentukan tingkat penyerapan air karena hampir semua protein mengandung
sejumlah rantai polar sepanjang kerangka peptidanya dan membuatnya bersifat
hidrofilik. Protein memegang peranan penting pada kemampuan menyerap air, untuk
itu perlu diketahui jenis dan jumlah protein yang terkandung dalam suatu bahan
pangan yang memiliki sifat hidrofilik maupun hidrofobik.

13

Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks kelarutan air atau disebut juga daya larut menunjukkan kemampuan
suatu bahan untuk dapat larut dalam air yang dinyatakan dengan banyaknya jumlah
partikel (g) yang terlarut dalam sejumlah air tertentu (ml). Kelarutan protein sering
mempengaruhi sifat fungsional protein dan berkontribusi pada pembentukan gel dan
emulsifikasi (Damodaran, 1996). Hilangnya kelarutan protein sering dijadikan
indikator denaturasi protein dan ikatan silang akibat perlakuan yang buruk.
Lehninger (1991) menambahkan bahwa sifat kelarutan protein sangat dipengaruhi
beberapa hal antara lain suhu, sifat garam larutan, dan sifat asam-basa larutan.
Warna (Metode Hunter)
Metode Hunter (Hutching, 1999), parameter warna yang diukur pada produk
produk ini, menggunakan Hunter Lab System yang diukur dengan menggunakan alat
Minolta Chromameter CR-310. Metode Hunter ini diindikasikan dengan beberapa
komponen warna yang diukur, yaitu L, a, dan b, kemudian parameter warna lain
yang diukur Minolta Chromameter CR-310 adalah C dan ho (hue). Notasi L
menyatakan parameter kecerahan (light) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100
(putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik putih,
abu-abu, dan hitam. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan –a (negatif) dari 0
sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran
kuning-biru dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai
–b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Notasi C menyatakan parameter
ketajaman warna yang dihasilkan produk, dengan nilai antara 0 (tidak tajam) sampai
100 (sangat tajam), sedangkan nilai oHue menyatakan spesifikasi perpaduan warna
yang dihasilkan. Hasil pengukuran kemudian dikonversi dengan menggunakan
Munsell Conversion Program V.

14

Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total
pati. Tingkat derajat gelatinisasi produk menunjukkan tingkat pemasakan yang
terjadi, artinya derajat gelatinisasi yang tinggi menunjukkan bahwa produk lebih
mudah dicerna oleh tubuh (Wooton et al., 1971).
Pati tidak larut dalam air dingin (Collison, 1968), tetapi bagian amorfus
granula dapat menyerap air sampai 30 % tanpa merusak struktur misel (Hodge dan
Osman, 1976). Jika suspensi air-pati dipanaskan maka akan terjadi pembengkakan
granula. Pembengkakan granula tersebut pada awalnya bersifat reversibel, artinya
granula yang telah mengalami pembengkakan dapat kembali seperti kondisi semula.
Namun jika pemanasan diteruskan, maka setelah mencapai suhu tertentu sifat
pembengkakan granula menjadi ireversibel. Proses itulah yang disebut gelatinisasi
(Winarno, 1997).
Suhu gelatinisasi merupakan suatu kisaran, karena granula–granula dari jenis
pati yang sama mempunyai bentuk dan ukuran yang bervariasi sehingga energi yang
diperlukan untuk pembengkakan granula yang berbeda. Damardjati dan Siwi (1986)
mengemukakan bahwa granula yang berukuran besar biasanya membengkak pada
suhu yang lebih rendah. Sehingga suhu pemanggangan pada saat pemasakan juga
menentukan tingkat derajat gelatinisasi yang terjadi pada produk.
Mekanisme gelatinisasi pati terdiri dari tiga tahap. Pertama, air berpenetrasi
secara bolak–balik ke dalam granula. Kemudian pada suhu 60°C-85°C granula akan
mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat “birefringence”-nya. Pada
tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul–molekul pati akan terdifusi
dari granula (Winarno, 1997)
Mekanisme gelatinisasi pati diawali dengan berpenetrasinya molekul air ke
dalam granula pati, selanjutnya granula pati akan mengembang akibat adanya proses
pemanasan. Pada suhu tertentu yang disebut suhu gelatinisasi, granula yang telah
mengembang menjadi bersifat ireversibel sehingga tidak dapat kembali menjadi
ukuran semula. Mekanisme gelatinisasi pati dapat dilihat pada Gambar 3.

15

Granula pati yang terdiri dari amilosa (rantai lurus)
dan amilopektin (rantai bercabang)
Granula

mengembang,

penambahan

air

akan

memecahkan kristalinitas dan merusak keteraturan
bentuk amilosa
Penambahan panas dan air yang berlebihan
menyebabkan pengembangan lebih lanjut, amilosa
mulai terdifusi keluar granula
Granula sebagian besar terdiri dari amilopektin
saja, dan terperangkap dalam struktur matriks
amilosa

Gambar 3. Mekanisme Gelatinisasi Pati
Sumber : Harper, 1981

16

METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak Departeman
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Laboratorium
Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Penelitian ini dilakukan dalam
waktu 3 bulan, yaitu dari bulan Juli sampai dengan September 2008.
Materi
Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan tortilla corn chips antara
lain telur ayam ras (umur 1 hari) sebagai bahan pembuat tepung putih telur, grits
jagung didapatkan dari PT.Amylum Corn Mills, tepung tapioka, air, gula pasir, dan
garam.
Peralatan yang digunakan antara lain blender, roller, cetakan, pengaduk kayu,
loyang, timbangan analitik, autoclave, rheoner, chromameter, penangas air, sudip,
kompor listrik, jangka sorong digital, micrometer, oven, sealer dan bahan pengemas
alumunium foil (alufo) dengan ketebalan 0,15 mm.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola searah dengan peubah lama penyimpanan selama 0 hari, 14 hari, 28 hari
dan 42 hari, masing–masing 3 kali ulangan. Model matematika menurut Steel dan
Torrie (1995) adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai (x) + ε ij
keterangan :
Yijk

= nilai pengamatan

µ

= nilai rataan umum

Ai (x)

= pengaruh konsentrasi penambahan tepung putih telur pada taraf ke-i;

ε ij

= galat percobaan untuk taraf ke-i dan ulangan ke-j;

i (x)

= perbedaan lama penyimpanan produk (0 hari, 14 hari, 28 hari dan 42 hari).

k

= ulangan dari masing – masing perlakuan.
Data yang diperoleh dianalisis dengan software MINITAB 14 dan apabila

menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey untuk
melihat perbedaan antar perlakuan. Peubah yang diamati terhadap tortilla corn chips

17

pada tiap pengamatan meliputi karakteristik sifat fisik terdiri dari derajat
pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA),
dan warna.
Prosedur
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan tortilla corn chips
berbahan baku grits jagung dengan penambahan tepung putih telur dengan
konsentrasi 5% dan pengujian karakteristik fisik (uji derajat gelatinisasi, derajat
pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA),
dan warna) selama penyimpanan 0, 14, 28 dan 42 hari.
Pembuatan Tepung Putih Telur
Pembuatan tepung putih telur diawali dengan persiapan telur yang terdiri atas
seleksi telur dan pembersihan telur. Seleksi telur dilakukan dengan melakukan
pemilihan telur dengan kualitas yang baik yaitu memiliki bentuk normal (bulat
lonjong), bersih (bebas dari kotoran yang menempel maupun noda), utuh, serta
memiliki bobot yang seragam (60–65 gram). Pencucian telur dilakukan terhadap
telur kotor dengan cara dicuci menggunakan air hangat (35o–40oC) kemudian
ditiriskan. Selanjutnya telur dipecah dan dipisahkan bagian putih dan kuningnya,
kemudian putih telur dihomogenkan dengan pengaduk hingga tercampur rata.
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi dengan sistem batch menggunakan penangas air,
dilakukan pada suhu 50°C selama 3 menit.
Proses desugarisasi dilakukan pada suhu 30oC selama 45 menit dengan
penambahan ragi roti (Saccharomyces cereviceae) sebanyak 0,3% ke dalam cairan
putih telur, lalu diaduk secara manual menggunakan pengaduk kayu sampai
penyebaran khamir merata, setelah itu putih telur diinkubasi pada suhu ruang (±
30oC) selama 2 ½ jam. Proses selanjutnya yaitu cairan telur dituangkan ke dalam
loyang dengan ketebalan kira–kira 6 mm, kemudian dikeringkan dalam oven pada
suhu 50oC selama 70 jam hingga menghasilkan flake (bentuk remah). Flake putih
telur yang diperoleh dari hasil pengeringan kemudian dihaluskan menggunakan
blender. Diagram alir proses pembuatan tepung putih telur dengan penambahan
tepung putih telur dapat dilihat pada Gambar 3.

18

Telur Ayam

Persiapan Telur

Pemecahan dan pemisahan
putih dari kuning telur

Homogenisasi Putih Telur

Pasteurisasi pada suhu 50°C selama
3 menit

Penurunan suhu pada suhu ruang
selama 45 menit

Pengadukan putih telur dan khamir

Penambahan 0,3%
khamir
Saccaromyces
cereviceae

Inkubasi pada suhu ± 30oC
selama 2 ½ jam

Pengeringan dengan oven 50oC
selama 70 jam

Flake Putih Telur

Tepung Putih Telur

Homogenisasi dan
penghalusan
dengan blender
kering

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Putih Telur
Sumber : Pamungkas, 2007

19

Formula dan Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips
Penelitian tahap selanjutnya merupakan pembuatan tortilla corn chips dengan
menggunakan formula terbaik dari penelitian sebelumnya dengan melihat
karakteristik fisik, karakteristik kimia dan organoleptik. Formula terbaik Tortilla
Corn Chips hasil dari penelitian sebelumnya (Wahyuni, 2008 dan Hidayat, 2008)
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formula Pembuatan Tortilla Corn Chips dengan Penambahan Tepung Putih
Telur
Bahan yang digunakan

Formula

%

Grits Jagung

80 g

50,12

Tepung putih telur

7,6 g

4,76

Garam

2g

1,25

Gula

20 g

12,54

Tepung Tapioka

50 g

31,33

159,6 g

100

Jumlah

Bahan pembantu dalam pembuatan tortilla corn chips yaitu gula halus,
garam, tepung tapioka dan penambahan air secukupnya (±10 ml) sampai adonan
dapat di cetak. Alir proses pembuatan tortilla corn chips didasarkan pada penelitian
terdahulu oleh Khasanah (2003) namun sudah dilakukan beberapa perubahan.
Diagram alir proses pembuatan tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih
telur dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan Adonan. Adonan dibuat dengan cara mencampurkan tepung putih telur
serta grits jagung sesuai formula dengan tepung tapioka, gula halus, dan garam
sampai homogen, penambahan air dilakukan sampai adonan menjadi kalis. Tepung
tapioka, gula, dan garam yang ditambahkan pada adonan masing–masing sebanyak
50, 20 dan 2 gram. Banyaknya bahan pembantu yang dicampurkan dalam adonan
berbeda dibandingkan pada penelitian Khasanah (2003). Penggunaan tepung putih
telur yang bersifat penambahan (melengkapi), sebanyak 5% dari total berat adonan.
Proses selanjutnya, yaitu pengadukan secara manual menggunakan tangan untuk
menghomogenkan adonan.

20

Tepung Putih Telur + Grits Jagung +
Tepung Tapioka + Gula Halus + Garam
Ditambahkan air
Dihomogenisasi

Dipipihkan dengan
roller (flaking)

Dicetak lembaran

Dipanggang dalam oven pada
suhu 150ºC selama ± 20 menit

Pengemasan Tortilla Corn Chips dengan alumunium foil

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Corn Chips
(Modifikasi Khasanah, 2003)
Pemipihan Adonan. Adonan yang telah menjadi homogen kemudian dipipihkan
menggunakan roller kayu hingga memiliki ketebalan sebesar 0,5–1,0 mm.
Pencetakan Lembaran (Khasanah, 2003).

Lembaran adonan hasil proses

pemipihan kemudian dicetak. Dalam penelitian ini, pencetakan dilakukan secara
manual menggunakan sudip plastik, sehingga didapatkan bentuk persegi panjang.
Lembaran tortilla corn chips memiliki ukuran panjang ± 35 mm dan lebar ± 25 mm,
serta ketebalan ± 1 mm.

21

Pemanggangan (Khasanah, 2003).

Lembaran tortilla corn chips selanjutnya

disusun pada loyang dan dilakukan pemanggangan dalam oven pada suhu 150ºC
hingga berwarna kecoklatan. Proses pemanggangan tortilla corn chips pada
penelitian ini dilakukan selama ±20 menit, lebih lama ±10 menit dibandingkan
penelitian Khasanah (2003). Hal ini dikarenakan ketebalan tortilla corn chips lebih
tebal dibanding corn flakes pada penelitian Khasanah sehingga penetrasi panas ke
dalam tortilla corn chips membutuhkan waktu yang lebih lama. Proses
pemanggangan akan mempengaruhi flavour, kerenyahan, dan penampakan produk
akhir.
Pengemasan. Produk tortilla corn chips dikemas dalam kantung alumunium foil
ukuran 10 cm x 20 cm sebanyak 12 kemasan. Masing–masing kantung berisi + 32
gram tortilla corn chips.
Penyimpanan. Dilakukan penyimpanan suhu ruang selama 42 hari dan terhadap
produk tortilla corn chips dilakukan pengujian secara fisik setiap 14 hari yang
dimulai pada hari ke-0 (H1), ke-14 (H2), ke-28 (H3) dan ke-42 (H4).
Analisa Karakteristik Fisik Tortilla Corn Chips
Derajat Pengembangan (Lingko et al., 1981). Pengukuran dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Pengukuran volume produk dilakukan sebanyak 6 kali ulangan dengan
menggunakan alat jangka sorong digital, dengan mengukur panjang, lebar, dan
ketebalan dari tortilla corn chips sebelum dan setelah dipanggang, kemudian
dihitung volumenya dengan mengalikan nilai panjang, lebar, dan ketebalan yang
didapat. Derajat pengembangan ditentukan dengan rumus :

Derajat Pengembangan (%) =
Kekerasan.

Volume Produk Awal(mm3 )
x 100 %
Volume Produk Akhir(mm3 )

Kekerasan produk ditentukan secara objektif menggunakan alat

rheoner. Sampel ditekan dengan plunger berbentuk silinder yang berdiameter 4 mm.

pengukuran dilakukan dengan chart speed 60 mm/menit. Beban (load) yang
digunakan adalah 2 valve sehingga skala penuh pada chart adalah 200 gf. Table
speed yang digunakan 0,5 mm/detik dengan preset nomor 1 (pergerakan 10 mm).

22

Tingkat kekerasan produk dinyatakan dalam gram gaya (gf), yang berarti besarnya
gaya tekan yang diperlukan untuk deformasi produk sampai pecah.
Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Indeks Kelarutan Air (IKA) Metode
Sentrifugasi (Muchtadi et al., 1988). Sampel sebanyak satu gram dimasukkan ke

dalam tabung sentrifuge yang telah diketahui beratnya. Seban