Karakteristik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak Autis.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TORTILLA
CORN CHIPS DENGAN SUPLEMENTASI WHEY POWDER
SEBAGAI MAKANAN RINGAN UNTUK ANAK AUTIS
RIZKA NORMALITA SARI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai
Makanan Ringan untuk Anak Autis adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Rizka Normalita Sari
NIM D14090139
ABSTRAK
RIZKA NORMALITA SARI. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tortilla Corn
Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak
Autis. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Whey powder (WP) merupakan by-productdari pembuatan keju yang telah
mengalami proses pengeringan. WP mengandung α-laktalbumin, β-laktoglobulin
laktosa, mineral dan diketahui tidak mengandung kasein, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam produk pangan untuk penyandang autis.
Penelitian ini bertujuan mempelajari suplementasi WP pada konsentrasi yang
berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik Tortilla Corn Chips (TCC).
Hasil analisis menunjukkan bahwa suplementasi WP pada taraf konsentrasi 0%,
5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, dan kadar karbohidrat TCC, namun berpengaruh nyata pada kadar
protein TCC (P0.05). Hasil Tabel 3 menunjukkan kisaran kadar
abu TCC hasil penelitian 2.51%-3.10%. Hasil tersebut melebihi standar
kadar abu TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata 1%.
Tingginya kadar abu TCC dapat disebabkan oleh penggunaan garam
didalam adonan. Garam merupakan salah satu bumbu yang memiliki
kandungan mineral cukup tinggi, terutama yodium. Kandungan yodium
didalam garam yang digunakan sebesar 30 mg/kg, kandungan yodium
tersebut telah memenuhi syarat kadar yodium menurut standar SNI 013556-2000 yaitu sebesar 30 mg/kg. Menurut AKG (2004) kebutuhan
mineral yodium per hari untuk anak-anak usia 7-9 tahun dan 10-12 tahun
adalah 120 mg/kg.
Kadar Protein
Hasil dari Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan suplementasi WP
berpengaruh nyata terhadap kadar protein TCC (P0.05). Kadar lemak TCC hasil penelitian
melebihi standar kadar lemak TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata
2% (Tabel 3). Tingginya kadar lemak produk pangan dipengaruhi oleh
bahan baku yang digunakan, terutama bahan baku yang mengandung lemak.
Sumber lemak TCC hasil penelitian dapat diperoleh dari kuning telur yang
digunakan.
Menurut Mine (2008) kuning telur memiliki kandungan lemak sebesar
31.8%-35.5%. Penyandang autis khususnya anak-anak tidak memiliki reaksi
alergi khusus setelah mengkonsumsi kuning telur. Hal ini disebabkan
protein yang dapat menimbulkan reaksi alergi berada pada putih telur.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan carbohydrate by difference,
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan (Winarno 2008). Hasil analisis
kadar karbohidrat pada TCC menunjukkan tidak berbeda nyata pada
keempat perlakuan (P>0.05). Hasil dari Tabel 3 menunjukkan kadar
karbohidrat TCC hasil penelitian berada pada kisaran 84.79%-85.90%. Hasil
tersebut lebih tinggi dari syarat kadar karbohidrat TCC menurut USDA SR
19, yaitu rata-rata 57%. Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian
disebabkan oleh penggunaan grits jagung dan tepung tapioka dalam jumlah
yang cukup besar didalam adonan.
Grits jagung dan tepung tapioka merupakan bahan makanan sumber
energi karena mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kadar
karbohidrat tepung tapioka menurut hasil penelitian Grace (1977) sebesar
9
85% dan menghasilkan kalori sebesar 307 kal/100 g. Sedangkan kadar
karbohidrat grits jagung menurut Nutrition Data (2006) sebesar 79.2%.
Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian, menjadikan TCC sebagai
makanan ringan dalam menu diet CFGF anak autis harus dikonsumsi dalam
jumlah cukup. Menurut USDA SR 19, jumlah TCC yang dapat dikonsumsi
sebagai makanan ringan untuk dapat mencukupi kebutuhan energi 2000 kkal
adalah 28 g (14 keping TCC).
Karakteristik Organoleptik
Penilaian karakteristik organoleptik dilakukan dengan uji mutu
hedonik dan uji hedonik. Hasil penilaian organoleptik dengan uji hedonik
dan mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik TCC dengan
suplementasi WP
Parameter
Formula produk TCC
1
Uji Mutu Hedonik :
Warna
Kerenyahan
Rasa Gurih
Tekstur
Uji Hedonik
Keterangan
3.80±0.42a
1.50±0.71c
1.60±0.84c
3.50±0.71b
2.30±1.06b
2
3.20±0.42b
2.30±0.95bc
2.30±0.67bc
3.20±0.63ab
2.90±1.03a
3
2.10±0.32c
2.90±0.99ab
3.00±0.67ab
2.80±0.79ab
3.17±0.65a
4
1.30±0.48d
3.70±0.48a
3.60±0.70a
2.50±0.97a
3.10±0.76a
:Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang
berbedamenunjukkan hasil berbeda nyata (P
CORN CHIPS DENGAN SUPLEMENTASI WHEY POWDER
SEBAGAI MAKANAN RINGAN UNTUK ANAK AUTIS
RIZKA NORMALITA SARI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Tortilla Corn Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai
Makanan Ringan untuk Anak Autis adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Rizka Normalita Sari
NIM D14090139
ABSTRAK
RIZKA NORMALITA SARI. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tortilla Corn
Chips dengan Suplementasi Whey Powder sebagai Makanan Ringan untuk Anak
Autis. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.
Whey powder (WP) merupakan by-productdari pembuatan keju yang telah
mengalami proses pengeringan. WP mengandung α-laktalbumin, β-laktoglobulin
laktosa, mineral dan diketahui tidak mengandung kasein, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam produk pangan untuk penyandang autis.
Penelitian ini bertujuan mempelajari suplementasi WP pada konsentrasi yang
berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik Tortilla Corn Chips (TCC).
Hasil analisis menunjukkan bahwa suplementasi WP pada taraf konsentrasi 0%,
5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, dan kadar karbohidrat TCC, namun berpengaruh nyata pada kadar
protein TCC (P0.05). Hasil Tabel 3 menunjukkan kisaran kadar
abu TCC hasil penelitian 2.51%-3.10%. Hasil tersebut melebihi standar
kadar abu TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata 1%.
Tingginya kadar abu TCC dapat disebabkan oleh penggunaan garam
didalam adonan. Garam merupakan salah satu bumbu yang memiliki
kandungan mineral cukup tinggi, terutama yodium. Kandungan yodium
didalam garam yang digunakan sebesar 30 mg/kg, kandungan yodium
tersebut telah memenuhi syarat kadar yodium menurut standar SNI 013556-2000 yaitu sebesar 30 mg/kg. Menurut AKG (2004) kebutuhan
mineral yodium per hari untuk anak-anak usia 7-9 tahun dan 10-12 tahun
adalah 120 mg/kg.
Kadar Protein
Hasil dari Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan suplementasi WP
berpengaruh nyata terhadap kadar protein TCC (P0.05). Kadar lemak TCC hasil penelitian
melebihi standar kadar lemak TCC menurut USDA SR 19, yaitu rata-rata
2% (Tabel 3). Tingginya kadar lemak produk pangan dipengaruhi oleh
bahan baku yang digunakan, terutama bahan baku yang mengandung lemak.
Sumber lemak TCC hasil penelitian dapat diperoleh dari kuning telur yang
digunakan.
Menurut Mine (2008) kuning telur memiliki kandungan lemak sebesar
31.8%-35.5%. Penyandang autis khususnya anak-anak tidak memiliki reaksi
alergi khusus setelah mengkonsumsi kuning telur. Hal ini disebabkan
protein yang dapat menimbulkan reaksi alergi berada pada putih telur.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan carbohydrate by difference,
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melalui perhitungan (Winarno 2008). Hasil analisis
kadar karbohidrat pada TCC menunjukkan tidak berbeda nyata pada
keempat perlakuan (P>0.05). Hasil dari Tabel 3 menunjukkan kadar
karbohidrat TCC hasil penelitian berada pada kisaran 84.79%-85.90%. Hasil
tersebut lebih tinggi dari syarat kadar karbohidrat TCC menurut USDA SR
19, yaitu rata-rata 57%. Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian
disebabkan oleh penggunaan grits jagung dan tepung tapioka dalam jumlah
yang cukup besar didalam adonan.
Grits jagung dan tepung tapioka merupakan bahan makanan sumber
energi karena mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kadar
karbohidrat tepung tapioka menurut hasil penelitian Grace (1977) sebesar
9
85% dan menghasilkan kalori sebesar 307 kal/100 g. Sedangkan kadar
karbohidrat grits jagung menurut Nutrition Data (2006) sebesar 79.2%.
Tingginya kadar karbohidrat TCC hasil penelitian, menjadikan TCC sebagai
makanan ringan dalam menu diet CFGF anak autis harus dikonsumsi dalam
jumlah cukup. Menurut USDA SR 19, jumlah TCC yang dapat dikonsumsi
sebagai makanan ringan untuk dapat mencukupi kebutuhan energi 2000 kkal
adalah 28 g (14 keping TCC).
Karakteristik Organoleptik
Penilaian karakteristik organoleptik dilakukan dengan uji mutu
hedonik dan uji hedonik. Hasil penilaian organoleptik dengan uji hedonik
dan mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil penilaian uji mutu hedonik dan uji hedonik TCC dengan
suplementasi WP
Parameter
Formula produk TCC
1
Uji Mutu Hedonik :
Warna
Kerenyahan
Rasa Gurih
Tekstur
Uji Hedonik
Keterangan
3.80±0.42a
1.50±0.71c
1.60±0.84c
3.50±0.71b
2.30±1.06b
2
3.20±0.42b
2.30±0.95bc
2.30±0.67bc
3.20±0.63ab
2.90±1.03a
3
2.10±0.32c
2.90±0.99ab
3.00±0.67ab
2.80±0.79ab
3.17±0.65a
4
1.30±0.48d
3.70±0.48a
3.60±0.70a
2.50±0.97a
3.10±0.76a
:Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang
berbedamenunjukkan hasil berbeda nyata (P