Pengaruh Kadar Air dan Lama Penyimpanan Laru Campuran Rhizopus oligosporus dengan Klebsiella pneumoniae terhadap Kadar Vitamin B-12 Tempe
Bul. Tel. """ lrulllllrl PIIIfPII, Vol. V
HtU" Pmelltllm
110.
,
3. 171. 1994
PENGARUH KADAR AIR DAN LAMA PENYIMPANAN LARU
CAMPURAN Rhizopus oligosporus DENGAN Klebsiella pneumoniae
TERHADAP KADAR VITAMIN B-12 TEMPE
(mE EFFECTS OF MOISTURE AND STORAGE TIME OF MIXED INOCULUM
Rhizopru oligosporus AND :Klebsiella pneumtmiae ON mE TEMPEH'S
VITAMIN B-12 CONTENT)
Winlatl P.Rahayu", Suryana Purawisastra2), dan Mety Sumiati')
ABSTRACT
Different moisture and storage time treatment of mb%d inoculum Rhizopus olipsporus and Klebsiella pneumtmiae were used
in tempeh production. Phy-,ical characteristics and qualiryof tempeh pMlutt were obserwd during fermentation, followed by
analYsis of Vitamin B-12 content. Preliminary observation on mold and btutma ratio (1 : 1) fermentation, produced tempeh
with a petfect solid tature and a normal taste and aroma. Mixed illOClllum MIS drying at 37"C showed the mathematial equation ofy = -0.0056 x +1.994. The best iMi:ulum used in tempeh production MIS mixed inoculum of mold and bactma ratio
(1: 1), incubated at 37"C and the storage time MIS 21 hours. 17III1itamin B-12 ｰｲｯｾｮ＠
of mixed inoculum of mold and
bacteria ratio (1: 1) MIS better than the pure i1lOCUium aWIIe. The tMIi1 MIIIb storage time of mixedi1lOCUium (1596 moisture content) used in tempeh production, resulted the hijlest vitamin B-12 content 25.44. mg vitamin B12/100gr tempeh. howeper
the two weeks stoNge time tfpure inoculum (lS96 moisture content) produced onlY 3.59 ug Vitamin B12/100 gr tempeh. The
two weeks storage time of mixed i1lOCUlum(1ｾ＠
moisture content) used in tempeh produetion produced 15.19 ug vitamin
B12/l00g tempeh, while the two wed:s storage time ofpure inoculum produced 1.34 ug- 2.65 ug vitamin B12/l00 gr tempeh.
METODOLOGI
PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati . Bahan
yang penting di Indonesia. Kualitas protein tempe tingBahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
gi, ditandai dengan daya cerna yang tinggi. NPU (Net kacang kedelai kuning untuk pembuatan tempe; bahan
Protein Utilization) dari tempe rata-rata relatif tinggi beras untuk pembuatan laru; bahan pengemas plastik
yaitu sekitar 86.1 %, serta PER (Protein Efficiency Ra- polietilen dengan ketebalan 65 um untuk mengemas
tion) tempe 2.43 dimana PER bagi kasein sebagai kon- laru dan plastik .polietilen (LOPE). untuk fermentasi
trol sebesar 2.81 (Shurtleff dan Aoyagi 1979). SelaiR tempe; biakan mumi mikroba yang meliputi Rhizopus
itu harga tempe terjangkau oleh semua lapisan masyara- oligosporus, Klebsiella pneumoniae serta Laetobaeillus 1eichkat ｳ･ｨｩｮｾ｡＠
konsumsi tempe sangat luas.
manii (NCIB 81/8 atau ATCC 7830) yang didapat da.i
I ."". 16002
Variabei yang digunakan dalam penelitian ini antara
2) StIIj P_liti PIIIllfIM,., GIzI &pr
J) AlumIIi 1__ ｔｾ＠
P-rn tlA1I Gizi. FtddtllPB
adalah kadar air laru karena merupakan faktor penting
bagi pertumbuhan serta proses metabolisme kapang dan
54
HtU" Pmelltllm
110.
,
3. 171. 1994
PENGARUH KADAR AIR DAN LAMA PENYIMPANAN LARU
CAMPURAN Rhizopus oligosporus DENGAN Klebsiella pneumoniae
TERHADAP KADAR VITAMIN B-12 TEMPE
(mE EFFECTS OF MOISTURE AND STORAGE TIME OF MIXED INOCULUM
Rhizopru oligosporus AND :Klebsiella pneumtmiae ON mE TEMPEH'S
VITAMIN B-12 CONTENT)
Winlatl P.Rahayu", Suryana Purawisastra2), dan Mety Sumiati')
ABSTRACT
Different moisture and storage time treatment of mb%d inoculum Rhizopus olipsporus and Klebsiella pneumtmiae were used
in tempeh production. Phy-,ical characteristics and qualiryof tempeh pMlutt were obserwd during fermentation, followed by
analYsis of Vitamin B-12 content. Preliminary observation on mold and btutma ratio (1 : 1) fermentation, produced tempeh
with a petfect solid tature and a normal taste and aroma. Mixed illOClllum MIS drying at 37"C showed the mathematial equation ofy = -0.0056 x +1.994. The best iMi:ulum used in tempeh production MIS mixed inoculum of mold and bactma ratio
(1: 1), incubated at 37"C and the storage time MIS 21 hours. 17III1itamin B-12 ｰｲｯｾｮ＠
of mixed inoculum of mold and
bacteria ratio (1: 1) MIS better than the pure i1lOCUium aWIIe. The tMIi1 MIIIb storage time of mixedi1lOCUium (1596 moisture content) used in tempeh production, resulted the hijlest vitamin B-12 content 25.44. mg vitamin B12/100gr tempeh. howeper
the two weeks stoNge time tfpure inoculum (lS96 moisture content) produced onlY 3.59 ug Vitamin B12/100 gr tempeh. The
two weeks storage time of mixed i1lOCUlum(1ｾ＠
moisture content) used in tempeh produetion produced 15.19 ug vitamin
B12/l00g tempeh, while the two wed:s storage time ofpure inoculum produced 1.34 ug- 2.65 ug vitamin B12/l00 gr tempeh.
METODOLOGI
PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati . Bahan
yang penting di Indonesia. Kualitas protein tempe tingBahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
gi, ditandai dengan daya cerna yang tinggi. NPU (Net kacang kedelai kuning untuk pembuatan tempe; bahan
Protein Utilization) dari tempe rata-rata relatif tinggi beras untuk pembuatan laru; bahan pengemas plastik
yaitu sekitar 86.1 %, serta PER (Protein Efficiency Ra- polietilen dengan ketebalan 65 um untuk mengemas
tion) tempe 2.43 dimana PER bagi kasein sebagai kon- laru dan plastik .polietilen (LOPE). untuk fermentasi
trol sebesar 2.81 (Shurtleff dan Aoyagi 1979). SelaiR tempe; biakan mumi mikroba yang meliputi Rhizopus
itu harga tempe terjangkau oleh semua lapisan masyara- oligosporus, Klebsiella pneumoniae serta Laetobaeillus 1eichkat ｳ･ｨｩｮｾ｡＠
konsumsi tempe sangat luas.
manii (NCIB 81/8 atau ATCC 7830) yang didapat da.i
I ."". 16002
Variabei yang digunakan dalam penelitian ini antara
2) StIIj P_liti PIIIllfIM,., GIzI &pr
J) AlumIIi 1__ ｔｾ＠
P-rn tlA1I Gizi. FtddtllPB
adalah kadar air laru karena merupakan faktor penting
bagi pertumbuhan serta proses metabolisme kapang dan
54