Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr)

PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LAMA PENYANGRAIAN DENGAN KUALI TANAH LIAT TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr)
SKRIPSI
Oleh: YULIA ESTER PAKPAHAN 080305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Ketua

Ir. Setyohadi, M.Si Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LAMA PENYANGRAIAN DENGAN KUALI TANAH LIAT TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) SKRIPSI Oleh: YULIA ESTER PAKPAHAN 080305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

YULIA ESTER PAKPAHAN : Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Setyohadi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama perebusan (A) : (10, 15, 20 dan 25 menit) dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat (P) : (2; 2,5; 3; dan 3,5 menit). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai organoleptik (warna, cita rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama penyangraian dengan kuali tanah liat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama perebusan 25 menit dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat 3,5 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik. Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat.
ABSTRACT
YULIA ESTER PAKPAHAN : The Effect of Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock on The Quality Roasted Durian Bean Chips, supervised by Zulkifli Lubis and Setyohadi.
This research was conducted to find the effect of boiling and roasting time with clay crock on the quality of roasted durian bean chips. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e of boiling time (A) : (10, 15, 20 and 25 minutes) and roasting time with clay crock (P): (2, 2.5, 3, and 3.5 minutes) . The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and organoleptic values (color, taste and crispness).
The results showed that the boiling time had highly significant effect on yield, moisture content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. Roast frying time with clay crock had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The interaction of the two factors had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The 25 minutes of boiling and 3,5 minutes of roasting gave the best quality of chips. Keywords : Durian Bean Chips, Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock.
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
YULIA ESTER PAKPAHAN dilahirkan di Padang pada tanggal 07 Juli 1990 dari Bapak Akhir Pakpahan ( ) dan Ibu Maria Holy Jane Silaen. Anak kedua dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Santo Thomas 2 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. MULTIMAS NABATI ASAHAN (MNA) di Asahan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Setyohadi, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orangtua tersayang Bapak Akhir Pakpahan (†) dan Ibu Maria Holy Jane Silaen, kakak Agitya Pakpahan dan adikku tersayang Samuel Pakpahan serta orang terkasih Dondris Manurung atas segala dukungan moril maupun materil, doa, semangat dan perhatiannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua temanteman stambuk 2008, Wenni, Dameria, Marni, Nia, Minstyn, Melisa, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Oktober 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesis Penelitian..............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Durian .................................................................................. Komposisi Kimia Daging Buah Durian .............................................. Komposisi Kimia Biji Durian .............................................................. Manfaat Biji Durian ............................................................................. Keripik ................................................................................................. Tahap Pengolahan Biji Durian Sortasi ........................................................................................... Perebusan...................................................................................... Pengupasan ................................................................................... Pengirisan .................................................................................... Perendaman ................................................................................. Larutan Air Kapur ................................................................... Larutan Garam......................................................................... Pencucian...................................................................................... Penirisan ....................................................................................... Pengeringan .................................................................................. Penyangraian ................................................................................ Pengemasan ..................................................................................

Hal i
i
ii

iii
iv
viii
xi
xiii
1 3 3 3
4 5 6 7 8
10 11 12 12 13 13 13 13 14 14 15 16

Universitas Sumatera Utara

Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Keripik Buah Segar .................................................................................... Proses Pengolahan......................................................................... Peralatan ........................................................................................
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... Bahan Penelitian................................................................................... Reagensia Penelitian ........................................................................... Alat Penelitian...................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................ Model Rancangan ................................................................................ Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Rendemen (%) .............................................................. Penentuan Kadar Air (%) ............................................................... Penentuan Kadar Abu (%) ............................................................ Penentuan Kadar Protein (%) ........................................................ Penentuan Kadar Lemak (%) ......................................................... Penentuan Kadar Karbohidrat ........................................................ Penentuan Nilai Organoleptik Warna ............................................ Penentuan Nilai Organoleptik Kerenyahan.................................... Penentuan Nilai Organoleptik Cita Rasa ....................................... Skema Penelitian .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Parameter yang Diamati .......... Pengaruh Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Parameter yang Diamati ...................................................................... Rendemen (%) Pengaruh lama perebusan terhadap rendemen (%) ...................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ............................................................................... Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ........................... Kadar Air (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar air (%) ....................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ................................................................................. Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ............................. Kadar Abu (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar abu (%) ...................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%)................................................................................ Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ...........................

17 17 18
19 19 19 19 20 21 21
24 24 24 25 26 26 26 27 27 23
28
29

31
32
34
36
38
40
42
42
43

Universitas Sumatera Utara

Kadar Lemak (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar lemak (%) .................. Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) ........................................................................... Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) .......................
Kadar Protein (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein (%) ................ Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%) .......................................................................... Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%)......................
Kadar Karbohidrat (%) Pengaruh lama perebusan terhadap kadar karbohidrat (%) ......... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%)............................................................................. Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%)...............
Uji Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) .......................................................................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ................................................ Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ......................................................................................
Uji Organoleptik Cita Rasa (Numerik) Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) ....................................................................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) ............................................. Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian Dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ......................................................................................
Uji Organoleptik Kerenyahan (Numerik) Pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ..................................................................................... Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ....................................... Pengaruh interaksi antara lama perebusan dan lama penyangraian Dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ......................................................................................

45 47 49 51 52 54 56 58 60

62 64
65
68 69
71
73 75
77

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................... Saran......................................................................................................

80 81

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... LAMPIRAN ..................................................................................................

82 83

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.
1 . Komposisi kimia buah durian dalam 100 gram bahan............................
2 . Komposisi kimia biji durian....................................................................
3 . Skala uji hedonik warna keripik biji durian ............................................
4 . Skala uji hedonik kerenyahan keripik biji durian ...................................
5 . Skala uji hedonik cita rasa keripik biji durian.........................................
6 . Pengaruh lama perebusan (menit) terhadap parameter yang diamati ....
7 . Pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat (menit) terhadap parameter yang diamati ..........................................................................
8 . Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap rendemen (%) ..........................................................................................
9 . Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ....................................................................
10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap rendemen (%) ..............
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap kadar ir (%) .............................................................................................
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ......................................................................
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar air (%) ................
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ....................................................................
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar abu (%) ..............
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap kadar lemak (%) ......................................................................................

Hal 5 7 27 27 27 28

30
31
33
35
37
38
40
42
45
46

Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) ......................................................................
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar lemak (%) ..........
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein (%) ....................................................................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%) ...............................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar protein (%) .........
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap kadar karbohidrat (%) .............................................................................
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%) ........................................................

24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap kadar karbohidrat (%) ..
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ...........................................................
26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ......................................
27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ................................................................................................
28. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) .......................................................
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) ..................................
30. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik cita rasa (numerik) ................................................................................................
31. Uji LSR efek utama pengaruh lama perebusan terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ..................................................

47 49 51 53 55 57 58 60 62 64
66 68 70
72 74

Universitas Sumatera Utara

32. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) .............................

76

33. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perebusan dan lama

penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap uji organoleptik kerenyahan

(numerik).................................................................................................

78

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1 . Skema pembuatan keripik biji durian....................................................

23

2 . Grafik hubungan waktu perebusan dengan rendemen (%) ...................

32

3 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan rendemen (%) .

34

4 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan rendemen (%) ........................................

36

5 . Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar air (%) ....................

38

6 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar air (%)...

39

7 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan kadar air (%)..........................................

41

8 . Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar abu (%) .

43

9 . Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan kadar abu (%) .......................................

44

10. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar lemak (%) ...............

47

11. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar lemak (%) 48

12. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan kadar lemak (%) ....................................

50

13. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar protein (%) .............

52

14. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar protein (%) 54

15. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan kadar protein (%)...................................

56

16. Grafik hubungan waktu perebusan dengan kadar karbohidrat (%) ......

58

17. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan kadar karbohidrat (%)............................................................................

59

Universitas Sumatera Utara

18. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan kadar karbohidrat (%)............................
19. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik warna (numerik) ..............................................................................................
20. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik warna (numerik) ...................................................................................
21. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik warna (numerik)..........
22. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik cita rasa (numerik) ..............................................................................................
23. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik cita rasa (numerik) ................................................................................
24. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik cita rasa (numerik) ......
25. Grafik hubungan waktu perebusan dengan uji organoleptik kerenyahan (numerik) ..............................................................................................
26. Grafik hubungan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik kerenyahan (numerik) ...........................................................................
27. Grafik hubungan interaksi antara lama waktu perebusan dan waktu penggorengan sangan dengan uji organoleptik kerenyahan (numerik) .

62 63 65 67 69 71 73 75 77 79

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No. 1. Data pengamatan analisis rendemen (%) 2. Data pengamatan analisis kadar air (%) 3. Data pengamatan analisis kadar abu (%) 4. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) 5. Data pengamatan analisis kadar protein (%) 6. Data pengamatan analisis kadar karbohidrat (%) 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna (numerik) 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik kerenyahan (numerik ) 9. Data pengamatan analisis uji organoleptik cita rasa (numerik)

Hal 87 88 89 90 91 92 93 94 95

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
YULIA ESTER PAKPAHAN : Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Setyohadi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu lama perebusan (A) : (10, 15, 20 dan 25 menit) dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat (P) : (2; 2,5; 3; dan 3,5 menit). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai organoleptik (warna, cita rasa dan kerenyahan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama penyangraian dengan kuali tanah liat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik cita rasa dan nilai organoleptik kerenyahan. Lama perebusan 25 menit dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat 3,5 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik. Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat.
ABSTRACT
YULIA ESTER PAKPAHAN : The Effect of Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock on The Quality Roasted Durian Bean Chips, supervised by Zulkifli Lubis and Setyohadi.
This research was conducted to find the effect of boiling and roasting time with clay crock on the quality of roasted durian bean chips. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e of boiling time (A) : (10, 15, 20 and 25 minutes) and roasting time with clay crock (P): (2, 2.5, 3, and 3.5 minutes) . The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and organoleptic values (color, taste and crispness).
The results showed that the boiling time had highly significant effect on yield, moisture content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. Roast frying time with clay crock had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The interaction of the two factors had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, organoleptic values of color, taste and crispness. The 25 minutes of boiling and 3,5 minutes of roasting gave the best quality of chips. Keywords : Durian Bean Chips, Boiling Time and Roasting Time With Clay Crock.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Kekayaan alam yang kita miliki patut untuk disyukuri. Alam tropis Indonesia
memberikan anugerah yang cukup besar berupa keragaman hayati. Beragam flora tumbuh dan berkembang dengan baik di negeri ini, diantaranya adalah buah-buahan. Banyak buah-buahan Indonesia yang dimasukkan ke dalam kategori buah unggul. Namun demikian, baru sekitar sembilan jenis buah yang varietas unggulnya telah dilepas oleh Menteri Pertanian. Kesembilan jenis buah tersebut adalah anggur, apel, alpukat, belimbing, durian, mangga, nangka, rambutan dan salak. Di antara kesembilan jenis buah tersebut, durianlah yang memiliki varietas unggul terbanyak. Rasanya yang lezat dan aromanya yang khas menjadi daya tarik tersendiri bagi penggemar durian.
Meningkatnya konsumsi buah-buahan menunjukkan peningkatan pengetahuan gizi masyarakat akan pentingnya vitamin dan mineral. Buah-buahan juga merupakan sumber serat pangan (dietary fibre) yang sangat berguna bagi kelancaran proses pencernaan makanan di dalam tubuh manusia, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, jantung koroner, hipertensi, stroke dan kanker.
Tanaman durian (Durio zibethinus Murr) termasuk tanaman asli Indonesia yang berbentuk pohon dengan tinggi batang sampai dengan 40 meter. Buahnya berbentuk lonjong atau bulat dengan kulit berduri pendek. Daging buahnya berwarna kuning tua atau putih kekuningan dan memiliki bau yang khas menusuk.
1
Universitas Sumatera Utara

2
Seperti halnya yang kita ketahui bahwa dalam bentuk buah segar durian yang dikonsumsi adalah daging buahnya.
Sedangkan untuk biji durian sendiri dianggap sebagai bagian yang tidak dapat di konsumsi atau disebut juga limbah pertanian. Tidak semua limbah pertanian memberikan kerugian dan tidak dapat dimanfaatkan untuk menjadi produk yang berguna. Dalam rangka pengembangan produk makanan olahan, maka pemanfaatan limbah pertanian dalam hal biji durian merupakan suatu alternatif dalam usaha diversifikasi produk.
Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan.
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa (vacum frier). Pembuatan keripik buah merupakan peluang usaha baru dibidang agroindustri pada skala rumah tangga, karena dapat meningkatkan nilai tambah. Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-poduk keripik. Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah.
Biji durian dapat diolah menjadi keripik biji durian dan tepung biji durian. Untuk membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelupkan dalam air panas), kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris tipistipis, selanjutnya dijemur smpai kering.
Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penulis akan mencoba melakukan penelitian tentang pemanfaatan biji durian menjadi keripik biji durian yang diharapkan dapat meningkatkan daya guna biji durian dan mampu berkembang menjadi industri besar. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan dan lama penyangraian dengan kuali tanah liat terhadap mutu keripik biji durian (Durio zibethinus Murr) yang dihasilkan. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk sebagai sumber informasi dalam pembuatan keripik biji durian dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian
- Pengaruh lama perebusan, lama penyangraian dengan kuali tanah liat serta interaksinya terhadap mutu keripik biji durian (Durio zibethinus Murr).
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Durian Durian merupakan tanaman buah berupa pohon. Curah hujan untuk tanaman
durian maksimum 3000 – 3500 mm/tahun dan minimal 1500 – 3000 mm/tahun. Curah hujan merata sepanjang tahun, dengan kemarau 1 – 2 bulan sebelum berbunga. Intensitas cahaya matahari yang dibutuhkan durian adalah 60 – 80 %. Sewaktu masih kecil (baru ditanam di kebun), tanaman durian tidak tahan terik sinar matahari di musim kemarau, sehingga bibit harus dilindungi/dinaungi. Tanaman durian cocok pada suhu rata–rata 20–30°C. Pada suhu 15°C durian dapat tumbuh tetapi pertumbuhan tidak optimal. Bila suhu mencapai 35°C daun akan terbakar (Warintek, 2007).
Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang (pohon) durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buah. Buah yang telah matang (masak) selain enak dikonsumsi segar dapat juga diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman (Rukmana, 1996).
4
Universitas Sumatera Utara

5

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman durian diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom Divisi Sub – divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies (Rukmana, 1996).

: Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (biji berkeping dua) : Bombacales : Bombacaceae : Durio : Durio zibethinus Murr.

Komposisi Kimia Daging Buah Durian

Disamping rasa dan aromanya yang sedap, buah durian (daging buahnya)

juga banyak mengandung zat-zat gizi, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Durian dalam 100 gram Bahan

Komponen

Jumlah

Kadar abu

0.8 – 1.24 g

Serat

0.9 – 4.4 g

Kadar air

54.9 – 68.7 g

Protein

2.0 – 2.8 g

Karbohidrat

21.33 – 36.1 g

Pati 4.0 – 11.1 g

Total gula

10.02 – 13.55 g

Gula reduksi

2.7 – 4.79 g

Sukrosa

5.8 – 19.8 g

Glukosa

0.30 – 0.51 g

Fruktosa

0.20 – 0.55 g

Lemak

0.71 – 7.34 g

Kalori

124 -188.5 cal

Beta karoten

600.5 – 1398.3 IU

Vitamin A

30 – 1025 IU

Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin

0.24 – 0.67 mg 0.07 – 0.53 mg 0.7 – 1.37 mg

Vitamin C

22.9 – 107.0 mg

Vutamin E

1.24 – 1.76 mg

Mineral

1.2 g

(Juntak Indonesia Corporation, 2005 )

Komponen Kalsium Phosphor Magnesium Besi Kobalt Khlorin Sodium Potassium K2O SO4 Arsenic Copper Mangan Iodine Cadmium Chromium Nickel Lead Zinc Mercury pH

Jumlah 5.35 – 41.4 mg 19.6 – 65.39 mg 33 – 330 mg 0.38 – 1.9 mg 0.03 – 0.04 mg 4 mg 0.57 – 1.0 mg 431.3 – 601.0 mg 70 mg 180 mg 0.0002-0.0007 mg 1.0 mg 0.81 mg 2.8 mg < 1 mg < 5 mg < 2 mg < 3 mg 140 mg < 1 mg 6.00 – 7.04

Universitas Sumatera Utara

Buah dalam satu pohon buahnya tidak selalu bagus semua, oleh sebab itu 6 kita perlu memilihnya. Buah dari pangkal dahan dekat batang, perlu disisihkan dari buah yang lain. Karena umumnya buah ini berdaging lebih tebal, rasanya lebih manis dan daging buahnya lebih kering (Setiadi, 1997).
Ciri buah durian matang yaitu duri tampak tumpul, jarang dan rata, apabila durinya disinggung dengan pisau atau jari mengeluarkan suara keras dan bergema, aromanya yang harum mulai tercium, ujung buah mulai retak dan tangkai buah mulai menguning (Chaeroni, 2002).
Golongan durian yang enak atau dapat dimakan. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis durian diantaranya adalah :
1. Durian (Durio zibethinus Murr) Jenis durian ini telah dibudidayakan dan buahnya banyak diperdagangkan.
2. Lai (D. kutejensis Becc) Jenis durian ini disebut durian daun. Durian ini banyak terdapat di hutan Kalimantan, yang mempunyai ciri-ciri : daunnya lebar-lebar, buah berduri lemas dan berbau harum sekali. Jenis durian Lai memiliki sifat antara lain tahan terhadap suhu panas.
3. Kerantongan atau kartongan (D. oxleyanus Griff) Jenis durian kerantongan buahnya berwarna hijau-cerah, berbentuk bulat, berduri tajam, dan berukuran kecil sebesar buah sukun. Plasma nutfah kerantongan banyak tumbuhan liar dihutan belantara Kalimantan dan Sumatera Selatan (Rukmana, 1996).
Komposisi Kimia Biji Durian
Universitas Sumatera Utara

Biji durian dapat diolah menjadi keripik biji durian dan tepung biji durian.

Untuk membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelup dalam air
7 panas), kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris tipis-

tipis, selanjutnya dijemur smpai kering. Kemudian ditumbuk sampai halus. Standart

mutu buah durian adalah sebagai berikut :

a. Berat 2-3 kg

b. Daging tebal dan biji kecil (kemps)

c. Rasa manis, kering atau lembek tetapi tidak melekat pada tangan.

(Chaeroni, 2002).

Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,

karbohidrat dan lain-lain, hal itu dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Biji segar dalam 100 g bahan

Kadar air

51,5 g

Lemak

0,4 g

Protein

2,6 g

Karbohidrat 43,6 g

Serat kasar 0,8 – 0,87 g

Nitrogen

0,323 g

Abu 1,9 g

Kalsium

17 mg

Phosphor

68 mg

Besi 1.0 mg

Sodium

3 mg

Potassium 962 mg

Beta karoten 250 μg

Riboflavin 0,05 mg

Thiamin

0,05 – 0,052 mg

Niasin

0,9 mg

(Juntak Indonesia Corporation, 2005).

Biji yang telah direbus dalam 100 g bahan 51,1 g
0,2 – 0,23 g 1,5 g 46,2 g 0,7 – 0,71 g 0,297 g 1,0 g 39 – 88,8 mg 86,65 – 87 mg 0,6 – 0,64 mg 2,1 mg 958 mg 247 μg 0,05 – 0,052 mg 0,03 – 0,032 mg 0,89 – 0,9 mg

Manfaat Durian

Universitas Sumatera Utara

Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon
8 durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu :
- Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring - Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus. - Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai
alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya). - Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai halus. (Warintek, 2007).
Keripik Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan
cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan (Sulistyowati, 2004).
Universitas Sumatera Utara

Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa (vacum frier). Pembuatan keripik buah merupakan peluang usaha baru dibidang
9 agroindustri pada skala rumah tangga, karena dapat meningkatkan nilai tambah. Alat penggorengan hampa, berbasis teknologi pompa jet air (waterjet pump) mampu menurunkan titik didih minyak penggorengan hingga dibawah 100°C sehingga aspek mutu rasa, aroma dan zat gizi keripik buah hasil penggorengan sistem hampa tidak berbeda nyata dengan buah segarnya namun dengan tekstur yang renyah dan kering (Sleman, 2003).
Kelebihan keripik buah adalah tidak menggunakan zat aditif atau bahan pengawet, pewarna, dan bahan kimia lainnya sehingga rasanya seperti buah asli. Jika rasa buah buahnya manis maka keripiknya juga manis. Demikian pula kalau buahnya kecut maka keripiknya juga kecut (Indomedia, 2010).
Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-poduk keripik. Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah (Evawati, 1997).
Ada bahan baku keripik yang tidak memerlukan perlakuan pra penggorengan, tetapi untuk tujuan tertentu ada juga yang memerlukan salah satu kombinasi dari tiga jenis perlakuan pra penggorengan yaitu : blansing, perendaman dengan larutan kapur
Universitas Sumatera Utara

sirih dan pengeringan. Kualitas keripik juga ditentukan oleh jenis dan kualitas

minyak goreng yang digunakan, jumlah ulangan pemakaian minyak goreng, 10
perlakuan sebelum penggorengan dan pengemasan (Sulistyowati, 2004).

Standar mutu keripik biji durian menurut SNI 01-2986-1992 adalah

No Kriteria Uji 1. Keadaan
Bau Rasa Warna Tekstur 2. Keutuhan 3. Air 4. Abu 5. Lemak 6. Bahan Tambahan Makanan Pewarna Tambahan Pengawet Pemanis Buatan Sakarin Siklamat 7. Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Air Raksa (Hg) 8. Cemaran Arsen 9. Cemaran Mikrobial Angka Lempeng Coliform Clostridium Perfringen Staphylococcus Aureus
(Standar Nasional Indonesia, 1992).

Satuan
% (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b)
-
-
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Total Koloni/g APM/ml Koloni/m Koloni/m

Persyaratan
Normal Normal Normal Normal Min. 90 Maks. 5 Maks. 3 Maks.25
Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995
Tidak Boleh Ada Tidak Boleh Ada
Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks. 1,0
Maks. 105