Pembuatan Minuman Ringan Berkarbonat dari Teh
aku m c a r i m
a
n
,
m k u dalam ragu
apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam seperti batu
bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini cinta d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
bapak, ibu, anto, handoko,
sigit, haris, juga nina
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
Maret 1993
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan meminumnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar.
Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penyakit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika diminum, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan.
Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsinya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbonasi.
Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
menentukan kadar teh dan kadar gula minuman yang disukai
konsumen.
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, total asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hitam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang disukai.
Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang terjadi setelah penyimpanan.
Karbonasi memang dapat me-
ningkatkan daya simpan minuman ringan, termasuk teh.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1.
Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembimbing I,
2.
Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembimbing 11,
3.
Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
4.
-
Gambung,
Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Perkebunan Pasir Sarongge,
5.
Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6.
Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu ,
7.
Teman-teman dalam kelompok Wrong Gank dan
8.
Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9.
Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pembaca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
................................... i
RINGKASAN ........................................ ii
PENDAHULUAN ...................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . TEH ...................................... 3
1 . Pelayuan .............................. 6
2 . Penggulungan .......................... 6
3 . Fermentasi ............................
7
4 . Pengeringan ...........................
9
B . MINUMAN RINGAN BERKARBONAT ............... 15
1 . Air ................................... 18
2 . Flavor ................................ 21
3 . Zat pewarna ........................... 22
4 . Asam .................................. 23
5 . Pemanis ............................... 24
6 . Karbondioksida ........................ 25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................... 30
A . BAHAN DAN ALAT ........................... 30
B . METODA PERCOBAAN ......................... 30
1 . Pendahuluan ........................... 30
2 . Utama ................................. 31
C . PENGAMATAN ............................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 34
A . PENDAHULUAN .............................. 34
KATA PENGANTAR
1
. Kadar Teh ............................. 34
............................ 37
3 . Analisis Teh .......................... 40
B . UTAMA .................................... 41
1 . Uji Kesukaan .......................... 41
2 . pH .................................... 44
3 . Total Padatan ......................... 48
4 . Total Gula ............................ 50
5 . Total Asam ............................ 55
6 . Tekanan Dalam Botol ................... 56
7 . Total Mikroba ......................... 57
8 . Warna Minuman ......................... 60
KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 62
A . KESIMPULAN ............................... 62
B . SARAN .................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................
67
2
. Kadar
Gula
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
..
10
.......................................
10
1
Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
2
Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
3
4
5
6
7
Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
....................
Standar kimia air untuk minuman ringan .....
21
Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
............................. 23
Suhu dan persen karbonasi .................. 28
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi
..........
8
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
9
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
10
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
11
Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
12
15
36
.......... 36
..... 38
..... 38
......................................
40
Skor rata-rata hasil uji organoleptik
terhadap minuman ringan dari teh ........... 43
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
1
Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
2
Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
dalam penelitian
3
4
halaman
................................... 32
........................... 34
Minuman ringan dari teh yang diuji ......... 43
Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi
jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
.....................
5
Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
6
Diagram batang rata-rata perubahan total
gula akibat interaksi jenis teh dan
pengkarbonasian
46
.... 51
............................
53
aku m c a r i m
a
n
,
m k u dalam ragu
apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam seperti batu
bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini cinta d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
bapak, ibu, anto, handoko,
sigit, haris, juga nina
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
Maret 1993
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan meminumnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar.
Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penyakit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika diminum, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan.
Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsinya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbonasi.
Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
menentukan kadar teh dan kadar gula minuman yang disukai
konsumen.
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, total asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hitam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang disukai.
Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang terjadi setelah penyimpanan.
Karbonasi memang dapat me-
ningkatkan daya simpan minuman ringan, termasuk teh.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1.
Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembimbing I,
2.
Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembimbing 11,
3.
Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
4.
-
Gambung,
Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Perkebunan Pasir Sarongge,
5.
Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6.
Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu ,
7.
Teman-teman dalam kelompok Wrong Gank dan
8.
Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9.
Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pembaca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
................................... i
RINGKASAN ........................................ ii
PENDAHULUAN ...................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . TEH ...................................... 3
1 . Pelayuan .............................. 6
2 . Penggulungan .......................... 6
3 . Fermentasi ............................
7
4 . Pengeringan ...........................
9
B . MINUMAN RINGAN BERKARBONAT ............... 15
1 . Air ................................... 18
2 . Flavor ................................ 21
3 . Zat pewarna ........................... 22
4 . Asam .................................. 23
5 . Pemanis ............................... 24
6 . Karbondioksida ........................ 25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................... 30
A . BAHAN DAN ALAT ........................... 30
B . METODA PERCOBAAN ......................... 30
1 . Pendahuluan ........................... 30
2 . Utama ................................. 31
C . PENGAMATAN ............................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 34
A . PENDAHULUAN .............................. 34
KATA PENGANTAR
1
. Kadar Teh ............................. 34
............................ 37
3 . Analisis Teh .......................... 40
B . UTAMA .................................... 41
1 . Uji Kesukaan .......................... 41
2 . pH .................................... 44
3 . Total Padatan ......................... 48
4 . Total Gula ............................ 50
5 . Total Asam ............................ 55
6 . Tekanan Dalam Botol ................... 56
7 . Total Mikroba ......................... 57
8 . Warna Minuman ......................... 60
KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 62
A . KESIMPULAN ............................... 62
B . SARAN .................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................
67
2
. Kadar
Gula
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
..
10
.......................................
10
1
Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
2
Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
3
4
5
6
7
Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
....................
Standar kimia air untuk minuman ringan .....
21
Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
............................. 23
Suhu dan persen karbonasi .................. 28
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi
..........
8
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
9
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
10
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
11
Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
12
15
36
.......... 36
..... 38
..... 38
......................................
40
Skor rata-rata hasil uji organoleptik
terhadap minuman ringan dari teh ........... 43
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
1
Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
2
Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
dalam penelitian
3
4
halaman
................................... 32
........................... 34
Minuman ringan dari teh yang diuji ......... 43
Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi
jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
.....................
5
Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
6
Diagram batang rata-rata perubahan total
gula akibat interaksi jenis teh dan
pengkarbonasian
46
.... 51
............................
53
a
n
,
m k u dalam ragu
apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam seperti batu
bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini cinta d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
bapak, ibu, anto, handoko,
sigit, haris, juga nina
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
Maret 1993
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan meminumnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar.
Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penyakit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika diminum, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan.
Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsinya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbonasi.
Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
menentukan kadar teh dan kadar gula minuman yang disukai
konsumen.
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, total asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hitam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang disukai.
Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang terjadi setelah penyimpanan.
Karbonasi memang dapat me-
ningkatkan daya simpan minuman ringan, termasuk teh.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1.
Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembimbing I,
2.
Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembimbing 11,
3.
Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
4.
-
Gambung,
Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Perkebunan Pasir Sarongge,
5.
Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6.
Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu ,
7.
Teman-teman dalam kelompok Wrong Gank dan
8.
Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9.
Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pembaca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
................................... i
RINGKASAN ........................................ ii
PENDAHULUAN ...................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . TEH ...................................... 3
1 . Pelayuan .............................. 6
2 . Penggulungan .......................... 6
3 . Fermentasi ............................
7
4 . Pengeringan ...........................
9
B . MINUMAN RINGAN BERKARBONAT ............... 15
1 . Air ................................... 18
2 . Flavor ................................ 21
3 . Zat pewarna ........................... 22
4 . Asam .................................. 23
5 . Pemanis ............................... 24
6 . Karbondioksida ........................ 25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................... 30
A . BAHAN DAN ALAT ........................... 30
B . METODA PERCOBAAN ......................... 30
1 . Pendahuluan ........................... 30
2 . Utama ................................. 31
C . PENGAMATAN ............................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 34
A . PENDAHULUAN .............................. 34
KATA PENGANTAR
1
. Kadar Teh ............................. 34
............................ 37
3 . Analisis Teh .......................... 40
B . UTAMA .................................... 41
1 . Uji Kesukaan .......................... 41
2 . pH .................................... 44
3 . Total Padatan ......................... 48
4 . Total Gula ............................ 50
5 . Total Asam ............................ 55
6 . Tekanan Dalam Botol ................... 56
7 . Total Mikroba ......................... 57
8 . Warna Minuman ......................... 60
KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 62
A . KESIMPULAN ............................... 62
B . SARAN .................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................
67
2
. Kadar
Gula
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
..
10
.......................................
10
1
Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
2
Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
3
4
5
6
7
Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
....................
Standar kimia air untuk minuman ringan .....
21
Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
............................. 23
Suhu dan persen karbonasi .................. 28
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi
..........
8
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
9
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
10
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
11
Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
12
15
36
.......... 36
..... 38
..... 38
......................................
40
Skor rata-rata hasil uji organoleptik
terhadap minuman ringan dari teh ........... 43
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
1
Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
2
Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
dalam penelitian
3
4
halaman
................................... 32
........................... 34
Minuman ringan dari teh yang diuji ......... 43
Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi
jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
.....................
5
Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
6
Diagram batang rata-rata perubahan total
gula akibat interaksi jenis teh dan
pengkarbonasian
46
.... 51
............................
53
aku m c a r i m
a
n
,
m k u dalam ragu
apakah uang, apakah aku,
apakah lagu, apakah mati
kubuat jaring untuk Hlenyaring
t a k b i s a ku tangkap s e p e r t i kupu-kupu
atau ku genggam seperti batu
bukan s e p e r t i angin
kecuali Hlenjadi kekasih
biarkan ini cinta d a r i yang t i a d a . -
cibogo, 21 pebruari 1993
bapak, ibu, anto, handoko,
sigit, haris, juga nina
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN MINUMAN RINGAN BERKARBONAT DARI TEH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pads
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
EKO KUSUMAWIJAYA
F 25 1432
Dilahirkan di Jakarta, 30 April 1970
Maret 1993
EKO KUSUMAWIJAYA. F 25 1432. Pembuatan Minuman Ringan
Berkarbonat dari Teh. D i bawah bimbingan Darwin
Kadarisman dan Kustamiyati Bambang.
RINGKASAN
Teh merupakan minuman penyegar karena dengan meminumnya baik pada saat udara panas maupun dingin, orang
akan merasa lebih segar.
Selain memberikan kesegaran,
teh juga telah ditemukan mencegah beberapa jenis penyakit.
Minuman ringan sering ditambahi karbondioksida
(karbonasi) untuk memberikan efek sparkle ketika diminum, sehingga minuman terasa lebih menyegarkan.
Selain
menimbulkan efek tersebut, karbondioksida dalam minuman
ringan juga menimbulkan daya awet pada minuman tersebut,
karena akan membentuk suasana yang lebih asam dan lebih
anaerob.
Pada kondisi perdagangan teh dewasa ini, dimana
terdapat kecenderungan harga teh akan menurun akibat
lebih tingginya jumlah produksi dibandingkan konsumsinya, maka pengembangan produk baru minuman ringan dari
teh ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi teh.
Penelitian ini menyelidiki pengaruh jenis teh yaitu
mutu teh hitam dan teh hijau, serta pengkarbonasian
minuman yaitu minuman yang dikarbonasi dan tanpa karbonasi.
Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
menentukan kadar teh dan kadar gula minuman yang disukai
konsumen.
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kesu-
kaan terhadap produk, pH, total padatan, total gula, total asam, tekanan dalam botol, warna minuman dan total
mikroba
.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman teh hitam yang dikarbonasi memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen, walaupun dengan warna yang kurang disukai.
Setelah penyimpanan selama satu bulan, minuman
yang dikarbonasi mempunyai daya simpan yang lebih baik.
Hal ini terlihat pada tidak nyatanya perubahan yang terjadi setelah penyimpanan.
Karbonasi memang dapat me-
ningkatkan daya simpan minuman ringan, termasuk teh.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah,
karena hanya dengan rahmatNya tulisan ini dapat diselesaikan.
Tulisan ini disusun sebagai karya ilmiah untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih denqan tulus atas
bantuan yang telah diberikan selama penelitian dilakukan
kepada :
1.
Bapak Darwin Kadarisman, sebagai Dosen Pembimbing I,
2.
Ibu Kustamiyati Bambang, sebagai Dosen Pembimbing 11,
3.
Bapak M. Sultoni Arifin, sebagai Direktur Pusat
Penelitian Teh dan Kina
4.
-
Gambung,
Bapak Rony N. Yusuf, sebagai Administratur Perkebunan Pasir Sarongge,
5.
Direktur PTP XI1 dan Administratur Perkebunan
Gunung Mas-PTP XII,
6.
Bapak, Ibu dan Adik-adik yang telah banyak
membantu ,
7.
Teman-teman dalam kelompok Wrong Gank dan
8.
Nina dan Euis yang telah memberikan beberapa
ide,
9.
Pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu.
Kritik dan saran sangat diharapkan dari para pembaca atas tulisan ini.
Semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
halaman
................................... i
RINGKASAN ........................................ ii
PENDAHULUAN ...................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA ................................. 3
A . TEH ...................................... 3
1 . Pelayuan .............................. 6
2 . Penggulungan .......................... 6
3 . Fermentasi ............................
7
4 . Pengeringan ...........................
9
B . MINUMAN RINGAN BERKARBONAT ............... 15
1 . Air ................................... 18
2 . Flavor ................................ 21
3 . Zat pewarna ........................... 22
4 . Asam .................................. 23
5 . Pemanis ............................... 24
6 . Karbondioksida ........................ 25
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................... 30
A . BAHAN DAN ALAT ........................... 30
B . METODA PERCOBAAN ......................... 30
1 . Pendahuluan ........................... 30
2 . Utama ................................. 31
C . PENGAMATAN ............................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 34
A . PENDAHULUAN .............................. 34
KATA PENGANTAR
1
. Kadar Teh ............................. 34
............................ 37
3 . Analisis Teh .......................... 40
B . UTAMA .................................... 41
1 . Uji Kesukaan .......................... 41
2 . pH .................................... 44
3 . Total Padatan ......................... 48
4 . Total Gula ............................ 50
5 . Total Asam ............................ 55
6 . Tekanan Dalam Botol ................... 56
7 . Total Mikroba ......................... 57
8 . Warna Minuman ......................... 60
KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 62
A . KESIMPULAN ............................... 62
B . SARAN .................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................
67
2
. Kadar
Gula
DAFTAR TABEL
No.
Judul
halaman
..
10
.......................................
10
1
Komposisi kimia dalam pucuk dan teh hitam
2
Persyaratan kimia dalam teh menurut IS0
3720
3
4
5
6
7
Bahan larut air dan kandungan air
rata-rata teh hijau ( % )
....................
Standar kimia air untuk minuman ringan .....
21
Zat pewarna yang biasa digunakan dalam
minuman ringan
............................. 23
Suhu dan persen karbonasi .................. 28
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi
..........
8
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi
9
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hitam dengan berbagai konsentrasi gula
10
Skor rata-rata hasil uji organoleptik teh
hijau dengan berbagai konsentrasi gula
11
Hasil analisis terhadap teh hitam dan teh
hijau
12
15
36
.......... 36
..... 38
..... 38
......................................
40
Skor rata-rata hasil uji organoleptik
terhadap minuman ringan dari teh ........... 43
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
1
Diagram alir pembuatan minuman ringan
dari teh
2
Teh hitam dan teh hijau yang digunakan
dalam penelitian
3
4
halaman
................................... 32
........................... 34
Minuman ringan dari teh yang diuji ......... 43
Diagram batang rata-rata pH hasil interaksi
jenis jeh dan pengkarbonasian setelah
penyimpanan satu bulan
.....................
5
Diagram batang rata-rata total gula akibat
interaksi jenis teh dan pengkarbonasian
6
Diagram batang rata-rata perubahan total
gula akibat interaksi jenis teh dan
pengkarbonasian
46
.... 51
............................
53