Identifikasi Pewarna Sintetis Dalam Minuman Ringan Siena Okabe Strawberry Secara Kromatografi Kertas

IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS DALAM MINUMAN
RINGAN SIENA OKABE STRAWBERRY SECARA
KROMATOGRAFI KERTAS

KARYA ILMIAH

CUT LAIYA MAGHAZI
082401008

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS DALAM MINUMAN
RINGAN SIENA OKABE STRAWBERRY SECARA
KROMATOGRAFI KERTAS

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli
Madya pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

CUT LAIYA MAGHAZI
082401008

PROGRAM STUDI D3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

3

PERSETUJUAN

Judul

: Identifikasi Pewarna Sintetis Dalam

Minuman Ringan Siena Okabe Strawberry
secara Kromatografi Kertas

Kategori

: Karya Ilmiah

Nama

: Cut Laiya Maghazi

Nim

: 082401008

Program Studi

: Diploma III Kimia Analis

Departemen

: Kimia

Fakultas

: Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Disetujui di :
Medan,

2011

Diketahui / disetujui oleh :
Ketua Program Studi D III Kimia

Dra. Emma Zaidar, M.Si
NIP : 195408301985032001

Pembimbing

Drs. Chairuddin, M.Sc
NIP:195912311987011001

Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S
NIP : 195408301985032001

4

PERNYATAAN

IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS DALAM MINUMAN
RINGAN SIENA OKABE STRAWBERRY SECARA
KROMATOGRAFI KERTAS

KARYA ILMIAH

Saya mengakui karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri,
kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing

disebutkan sumbernya.

Medan,

2011

CUT LAIYA MAGHAZI
NIM : 082401008

5

PENGHARGAAN

Alhamdulillah,segala puji hanyalah milik Allah.Tiada Ilah yang berhak diibadahi
dengan benar kecuali hanya Allah Rabb penguasa alam raya yang menurunkan islam
sebagau ajaran yang haq dan sempurna untuk mengatur kehidupan manusia sebagai
khalifah dimuka bumi, karena keMahakuasaannya kita masih dapat merasakan ni’matnya
iman, sehat jiwa dan raga sehingga penulis mendapatkan keridhaanNya untuk
menyelesaikan karya ilmiah ini sebagai syarat untuk mendapatkan gelar ahli madya kimia
analis.Kepunyaan Allah-lah segala yang ada dilangit dan dibumi;dan kedapa Allah-lah

dikembalikan segala urusan”(QS.ALI IMRAN:109). “Dan (ingatlah juga), tatkala
Tuhanmu memaklumkan; "Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti Kami akan
menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-Ku), maka
sesungguhnya azab-Ku sangat pedih."(QS.IBRAHIM:7)
Shalawat yang berangkaian salam semoga senantiasa tercurah kepada seorang
manusia yang mulia yang karena beliau lah kalimat tauhid dengan mudah kita ucapkan
saat ini,dan dengan bebas bendera keislaman dikibarkan dialah Rasulullah SAW,kepada
keluarga beliau,para sahabat dan kepada seluruh umat muslim yang terdahulu.Semoga
kelak diakhirta kita mendapatkan syafa’at beliau. “Hai Ahli Kitab, sesungguhnya telah
datang kepada kamu Rasul Kami, menjelaskan (syari'at Kami) kepadamu ketika terputus
(pengiriman) rasul-rasul agar kamu tidak mengatakan: "Tidak ada datang kepada kami
baik seorang pembawa berita gembira maupun seorang pemberi peringatan."
Sesungguhnya telah datang kepadamu pembawa berita gembira dan pemberi peringatan.
Allah Maha Kuasa atas segala sesuatu.”(QS. AL-MAIDAH:19)
Sebuah apresiasi yang luar biasa yang diberikan oleh-Nya sehingga dalam karya ilmiah
ini penulis dapat merangkai judul”IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS DALAM
MINUMAN RINGAN SIENA OKABE STRAWBERRY SECARA KROMATOGRAFI
KERTAS”
adalah
yang

nantinya
dipertanggungjawabkan
kepada
pihak
rektorat,dekanat,departemen,dosen
pembimbing,dosen
penguji,mahasiswa,khalayak
umum,Negara,bangsa dan terutama adalah kepada Allah SWT dalam upaya mendapatkan
gelar ahli madya kimia analis di departemen kimia FMIPA USU.
Dalam penyelesaian karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat hambatan dan
kesulitan
disebabkan
keterbatasan
kemampuan
penulis,akan
tetapi
atas
bantuan,bimbingan,masukan,dorongan,semangat yang diberikan dari berbagai pihak
kepada penulis sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat diselesaikan,dengan kerendahan
hati dan ketulusan jiwa penulis mengucapkan terima kasih yang tiada terkira kepada :

1. Untuk yang tercinta dan tersayang Ayahanda Teuku Abdullah Hasani dan ibunda
Yusra yang telah memberikan dukungan moril,material,spiritual,serta doa yang
tiada hentinya dalam menyelesaikan perkuliahan dari awal perkuliahan hingga
dalam penyusunan karya ilmiah ini.

6

2. Kepada saudara kandung penulis Cut Yanna Novita dan Cut Laisa Mughira yang
telah memberikan semangat yang luar biasa kepada penulis sehingga penulis
mempunyai semangat yang luar biasa
3. Bapak Drs.Sutarman,M.Sc. selaku dekan FMIPA USU
4. Ibu Dr. Rumondang bulan,NST, M.S. selaku ketua departemen kimia FMIPA
USU
5. Ibu Emma Zaidar selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU
6. Ibu Zakiah Kurniati,S.farm,Apt, selaku Koordinator PKL di Balai Besar POM
yang telah banyak meluangkan waktu dan kesempatan untuk memberikan
bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan PKL
7. Bapak Drs.Chairuddin,M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
arahan,masukan dalam penyelesaian karya ilmiah
8. Saudara-saudara seukhuwah dan bidadari-bidadari cantikku Siti Haritsah,Dessy

Irfi Jayanti,Tri Annisa Irsan yang dari semester awal selalu mendampingi penulis
,semoga ukhuwah ini tetap terjalin hingga akhir hayat yang tanpa kalian penulis
tiada apa-apanya
9. Sahabat-sahabat yang tersayang Dwiza Meliana Rahmawati, Dessy Muartha,
Khairunnisa yang semangat dan jiwa ukhuwah kita masih tetap hidup dalam setiap
nafasku
10. Rekan-rekan pengurus Ikatan Mahasiswa Kimia Analis(IMKAN)
11. Teman-teman seperjuangan KAN 08 yang saling memberikan dorongan dan
dukungan
12. Patner-patner penulis yang selama 2,5 tahun menjalani suka dan duka bersama
penulis.Salam kompak selalu
13. Teruntuk seseorang yang entah siapa dan entah berada dibelahan bumi mana
engkau berada sekarang, namun semangatmu telah hidup dalam jiwaku. Jika Allah
telah menyegerakan segeralah datang.
14. Semua pihak yang telah turut membantu penulis baik secara langsung maupun
tidak langsung yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Dengan rahmat dan kasih sayang-Nya dalam penulisan karya ilmiah ini penulis
menyadari bahwa banyak terdapat banyak kekurangan,oleh karena itu penulis
menerima dengan hati yang terbuka kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi

kita semua. Akhirulkalam penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang mendukung sehingga selesainya karya ilmiah
ini.

Medan,

2011

Cut Laiya Maghazi

7

ABSTRAK
Minuman ringan siena okabe strawberry mengandung pewarna sintetis
carmoisine yang tidak berbahaya bagi tubuh apabila dikonsumsi pada batas
tertentu. Zat pewarna sintesis pada sampel minuman ringan siena okabe
strawberry diuji secara kromatografi kertas dengan larutan baku pembanding. Dari
hasil identifikasi sampel minuman ringan siena okabe strawberry secara
kromatografi kertas diperoleh tinggi bercak dari sampel minuman ringan siena
okabe strawberry 7,1 dengan harga Rf 0,591.Dari data tersebut menunjukkan
bahwa sampel minuman ringan siena okabe strawberry mengandung pewarna

sintetis carmoisine.

8

Identification Synthetic Dyes In Soft Drink Siena Okabe Strawberry by
Paper Cromatography

ABSTRACT

Soft drink siena okabe strawberry flavour contains synthetic dyes that don’t
harmful to the body when consumed at certain limits, substance synthetic dyes in soft
drink siena okabe strawberry flavour tested by paper chromatography with standard
solution. Based on Identification sample of soft drink siena okabe strawberry by paper
chromatography obtained the high spots of soft drink siena okabe strawberry was 7.1 with
Rf value was 0.591. From these data indicated that the samples of soft drink siena okabe
starwberry contains synthetic dyes carmoisine.

9

DAFTAR ISI

Halaman
PERSETUJUAN
PERNYATAAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN

i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1..2 Permasalahan
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat

1
1
3
3
4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
5
2.1 Bahan Tambahan Pangan
5
2.2 Pigmen dan Warna
6
2.3 Pewarna Bahan Pangan
8
2.3.1 Pewarna Alami
10
2.3.2 Pewarna Sintetis
12
2.4 Ciri makanan dengan pewarna non makanan
14
2.5 Dyes dan Lakes
15
2.6 Efek terhadap kesehatan
16
2.6.1 Gangguan kesehatan karena nonmakanan
17
2.6.2 Gangguan kesehatan karena pewarna makanan sintetis
19
2.7 Analisis Bahan Pewarna sintetis
21
2.7.1 Teknik Analisis Sederhana
22
2.7.2 Analisis Zat Warna yang Dilarang ( Rhodamin B dan methanyl yellow)23
2.8 Kromatografi kertas
24
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat
3.2. Bahan
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Penanganan Contoh
3.3.2. Perlakuan sampel

25
25
26
26
26
26

10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
4.1.1 Uji Organoleptis
4.1.2 Data Percobaan
4.1.3 Pengujian kromatografi kertas Pada Baku Pembanding
4.1.4 Pengujian Kromatografi kertas uji minuman ringan siena
okabe strawberry
4.2 Pembahasan

28
28
28
28
29
29
30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

32
32
32

DAFTAR PUSTAKA

33

11

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel

4.1 Uji Organoleptis
4.2 Data Percobaan
4.3 Pengujian Kromatografi Kertas Pada Baku Pembanding
4.4 Pengujian Kromaografi Kertas Zat Uji Minuman Ringan Siena
Okabe Strawberry

33
33
34
34

12

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Catatan Pengujian
Lampiran 2 Catatan Pengujian kromatografi kertas
Lampiran 3 Kromatogram Pewarna Sampel Minuman Ringan Siena Okabe
strawberry

7

ABSTRAK
Minuman ringan siena okabe strawberry mengandung pewarna sintetis
carmoisine yang tidak berbahaya bagi tubuh apabila dikonsumsi pada batas
tertentu. Zat pewarna sintesis pada sampel minuman ringan siena okabe
strawberry diuji secara kromatografi kertas dengan larutan baku pembanding. Dari
hasil identifikasi sampel minuman ringan siena okabe strawberry secara
kromatografi kertas diperoleh tinggi bercak dari sampel minuman ringan siena
okabe strawberry 7,1 dengan harga Rf 0,591.Dari data tersebut menunjukkan
bahwa sampel minuman ringan siena okabe strawberry mengandung pewarna
sintetis carmoisine.

8

Identification Synthetic Dyes In Soft Drink Siena Okabe Strawberry by
Paper Cromatography

ABSTRACT

Soft drink siena okabe strawberry flavour contains synthetic dyes that don’t
harmful to the body when consumed at certain limits, substance synthetic dyes in soft
drink siena okabe strawberry flavour tested by paper chromatography with standard
solution. Based on Identification sample of soft drink siena okabe strawberry by paper
chromatography obtained the high spots of soft drink siena okabe strawberry was 7.1 with
Rf value was 0.591. From these data indicated that the samples of soft drink siena okabe
starwberry contains synthetic dyes carmoisine.

13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan
terbagi atas pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada
umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin untuk warna kuning, allura
red untuk warna merah, dan seterusnya. Kadang-kadang pengusaha yang nakal juga
menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada
makanan.Misalnya saja penggunaan rhodamin B yang sering digunakan untuk mewarnai
terasi, kerupuk dan minuman sirup. Penggunaan pewarna jenis ini tentu saja dilarang
keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Bahan pewarna
sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi jumlahnya.
Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan
menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang bahkan telah
melarang penggunaan pewarna sintetis tersebut. Mereka lebih merekomendasikan
pewarna alami, seperti beta karoten. (http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilemapewarna-makanan/)

14

Tidak semua pewarna sintetis baik untuk kesehatan walaupun tidak semuanya
pula berbahaya bagi kesehatan.Untuk itu,tindakan selektif dalam memilih makanan
dengan mengenal berbagai pewarna yang mungkin ditambahakan oleh produsen sangat
diperlukan. (Yuliarti, 2007)
Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan
keinginan konsumen. Zat-zat pewarna alam yang sering digunakan misalnya, karoten,
kunyit dan daun pandan. Dibanding dengan pewarna alam, maka bahan pewarna buatan
mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman
warna, kestabilan warna, dan penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama. Selain
dari itu bahan pewarna alam biasanya warnanya jarang yang sesuai dengan warna yang
diingini. Zat-zat pewarna lainnya misalnya “carbon black” yang memberikan warna hitam
dan titanium oksida untuk memberikan warna putih secara intensif. (Winarno, 1980)

Bahaya yang ditimbulkan jika menggunakan bahan pewarna sintetik yang tidak
diizinkan yaitu :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem
pada kelopak mata.

15

4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah
atau merah muda. (http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahayazat-pewarna-pada-makanan/)

Alasan penulis memilih judul Identifikasi pewarna sintetis dalam minuman ringan
siena okabe strawberry secara kromatografi kertas adalah untuk mengetahui ada atau
tidaknya pewarna sintetik yang berbahaya yang pemakaiannya dilarang pada makanan
atau

minuman

sehingga

dapat

menimbulkan

berbagai

penyakit

yang

dapat

membahayakan tubuh orang yang mengonsumsi baik dalam jangka waktu yang pendek
maupun untuk jangka waktu yang panjang dimana pada saat ini pewarna tekstil dapat
diperoleh secara mudah dipasaran sehingga perlu adanya pengawasan dari pihak tertentu.

1.2 Permasalahan
Adapun permasalahan yang ditemukan dalam analisa adalah :
-

Bagaimana mengetahui ada atau tidaknya pewarna sintetis yang berbahaya di
dalam minuman ringan

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari karya ilmiah ini adalah :
-

Untuk mengetahui ada atau tidaknya pewarna sintetis yang berbahaya dalam
minuman ringan

16

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan karya ilmiah ini adalah :
-

Dapat mengetahui adanya zat warna sintetis yang terkandung di dalam
minuman ringan

-

Memberikan informasi kepada pembaca apakah minuman ringan layak
konsumsi menurut permenkes

17

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTM) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu,
misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang daya
simpan.Namun,

penggunaan

bahan

tambahan

pangan

dapat

merugikan

kesehatan.penyalah gunaan bahan pewarna tekstil dan kertas untuk pangan, bahan
pengawet yang berlebihan, penggunaan bungkus bekas pestisida, kesalahan penggunaan
bahan karena kesalahan label seperti tertukarnya bikarbonat dengan nitrit merupakan
kecerobohan yang sebenarnya dapat dihindarkan.Pewarna tekstil umumnya mengandung
senyawa-senyawa pengotor hasil metabolismnya mempunyai sifat karsinogenik.
Pemakaiam Bahan Tambahan Pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah BTM yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan
kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Biasanya harus
ditetapkan dengan memperhatikan beberapa faktor, yaitu :
-

Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang
diusulkan ditambahakan,

-

Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan
menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,

18

-

Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan
konsumen.

Pada prinsipnya konsumen harus diberi informasi adanya BTM alam bahan
bakunya.Pernyataan yang diterakan pada label atau etiket ternyata merupakan metode
yang paling efektif untuk mencapai tujuan tersebut. (Baliwati.,et al, 2004)
Zat aditif banyak membantu dalam pengawetan pangan, misalnya kehilangan bahan
pangan pada surplus musiman dapat dicegah. Di negara-negara yang ekonominya belum
berkembang, kurangnya fasilitas penyimpanan yang berfungsi dan tidak cukupnya
transportasi dan komunikasi mendorong pemakaian zat aditif untuk keperluan
pengawetan pangan.Pemakaian suatu zat aditif yang aman adalah merupakan
pertimbangan yang terpenting. Padahal tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara
mutlak bahwa suatu zat aditif yang digunakan secara khusus tidak toksik, bagi semua
manusia dalam semua kondisi. Setiap keputusan pemakaian suatu zat aditif dengan
sengaja haris didasarkan pada pertimbangan pendapat dari ilmuwan yang ahli di bidang
ini, sehingga pemakaian zat aditif berada dibawah dari setiap ukuranyang dapat
membahayakan konsumen.(Desrosier, 2008)
2.2 Pigmen dan Warna
Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan
salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada didalam bahan nabati atau
bahan hewani. Sebagai contoh misalnya khlorofil yang memberikan warna hijau pada
daun selada atau buncis, karoten yang memberikan warna jingga pada wortel dan jagung,
likopen yang memberikan warna mearh pada buah tomat dan semangkan, antosianin

19

memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan mioglobin yang memberikan warna
merah pada daging.
Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang
terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif
terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat
berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan
biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.Hal ini disebabkan karena
sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul didalam sel-sel tenunan dan dalam
“pigmen body”, misalnya klorofil yang terdapat di dalam kloroplas;jika sel-sel ini pecah
karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak
atau teroksidassi karena kotak dengan udara.
Tidak semua warna disebabkan oleh pigmen alamiah dari tanaman atau hewan.
Selain karena pigmen, warna juga dapat disebabkan oleh pengaruh faktor lain misalnya
proses karamelisasi gula menyebabkan warna coklat tua. Beberapa contoh yang termasuk
karamelisasi adalah warna gelap pada gula tebu karena kepanasan, warna roti panggang
dan warna coklat dari caramel kembang gula.
Warna makanan juga dapat disebabkan oleh penambahan zat-zat warna alam atau
buatan, misalnya pada penambahan kunyit dalam pembuatan tahu, penambahan ekstrak
daun pandan pada kue pisang atau penambahan zat warna asal tumbuh-tumbuhan
kedalam salah satu jenis keju supaya berwarna kejinggaan .(Winarno, 1980)

20

2.3 Pewarna Bahan Pangan
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa
factor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologisnya.Tetapi,
sebelum factor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih
dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lamadikenal dan digunakan, misalnya daun pandan
atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena
penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara
lain dengan penambahan zat warna.Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal
dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintetis.(Cahyadi, 2006)
Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan.
Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tambahan makanan, tetapi
beberapa warna sintetik, terutama karotenoid, dianggap sama dengan pewarna alam dan
karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tambahan lain.

21

Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen
yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pemrosesan.Antosianin dan
flavonoid terdapat dalam sayur yang berasal dari akar dan buah-buahan seperti beri dan
anggur. Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen myoglobin dan hemoglobin.
Klorofil adalah pigmen hijau yang menjdai penyebab warna sayuran berdaun dan
beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senses dan warna hijau
cenderung hilang. Dalam banyak buah klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan
hilang secara perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya
selama pemasakan. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid
merupakan partikel-partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil
lagi, disebut grana, yang berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas
resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina dan di
antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil.(Deman, 1997)
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karotein berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat,misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,yaitu antara gugus amino
protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.

22

d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara menghasilkan warna hitam, atau
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim;
misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.( Winarno, 1995)
2.3.1 Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan
sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nutrisi
(karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau
pemberi rasa (caramel) ke bahan olahannya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan
bahan alami yang masuk kedalam daftar diet mereka. Sebagai contohnya serbuk beet
menggantikan pewarna merah sintetik FD & C No. 2. Namun, penggantian dengan
pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat
menghilangkan kendala, seperti bagaimana menghilangkan rasa beet-nya, mencegah
penggumpalan dalam penyimpanan, menjaga kestabilan dalam penyimpanan. Beberapa
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil,
mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, quinon dan xanthon, serta
karotenoid.

23

Tabel 3.1 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok

Warna

Sumber

Kelarutan

Stabilitas

Karamel

Cokelat

Gula dipanaskan

Air

Stabil

Anthosianin

Jingga

Tanaman

Air

Peka terhadap

Merah

panas dan pH

Biru
Flavonoid

Tanpa kuning

Tanaman

Air

Stabil terhadap
panas

Leucoantho

Tidak berwarna

Tanaman

Air

sianin
Tannin

Stabil terhadap
panas

Tidak berwarna

Tanaman

Air

Stabil terhadap
panas

Batalain

Kuning,merah

Tanaman

Air

Sensitif
terhadap panas

Quinon

Kuning-hitam

Tanaman

Air

Bacteria lumut
Xanthon

Kuning

Tanaman

Stabil terhadap
panas

Air

Stabil terhadap
panas

Karotenoid

Tanpa

kuning- Tanaman/hewan

Lipida

merah
Klorofil

Hijau,cokelat

Stabil terhadap
panas

Tanaman

Lipida dan air

Sensitif
terhadap panas

Heme

Merah,cokelat

Hewan

Air

Sensitif
terhadap panas

Sumber : Tranggono, dkk(1989)

24

2.3.2 Pewarna Sintetis
Zat warna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted dan color
certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya dalam pangan disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan
dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX
SS mengenai bahan tambahan pangan.Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna untuk senbarangan bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil
dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat
warna untuk pangan, dan di samping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat
pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan. Lagi
pula, warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.(Cahyadi,2006)

Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa mengganggu kesehatan.
Pewarna alami lebih aman asal bahan pendukungnya adalah bahan halal. Dalam sehari,
pernahkan Anda mengitung berapa jenis makanan yang dikonsumsi anak kita. Permen, jeli,
kue lapis, bahkan minuman warna warni mungkin adalah makanan favorit mereka.

Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna
jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna
natural ini tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah,

25

maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan
kondisi lingkungan lainnya. Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang
berasal dari hewan. Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan
alam

yang

tidak

menimbulkan

efek

negatif

pada

tubuh.

(http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)

Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami :

Pembeda

Zat pewarna Sintetis

Zat pewarna alami

Lebih cerah

Lebih pudar

Lebih homogeny

Tidak homogeny

Variasi warna

Banyak

Sedikit

Harga

Lebih murah

Lebih mahal

Ketersediaan

Tidak terbatas

Terbatas

Kestabilan

Stabil

Kurang stabil

Warna yang dihasilkan

(http://informasisehat.wordpress.com/tag/bahan-pewarna-makanan/ )

2.4 Ciri makanan dengan pewarna non makanan

Sebagai konsumen kita perlu mengetahui cirri-ciri pewarna makanan (food grade )
dan pewarna yang sebenarnya bukan untuk makanan, tetapi sering digunakan untuk
mewarnai makanan ( nonfood grade ) misalnya pewarna tekstil. Makanan yang mengandung
pewarna bukan untuk makanan, seperti pewarna tekstil ini, hendaknya dihindari mengingat
dalam sejumlah penelitian, muncul dugaan bahwa zat-zat tersebut bias menyebabkan kanker
pada manusia.(Yuliarti, 2007)

26

Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia adalah bahan alam yang tidak
menimbulkan efek negatif pada tubuh. Namun harus diingat bahwa penggunaan bahan
tambahan atau bahan penolong semisal pelapis pada pewarna tersebut harus dipilih dari
bahan-bahan yang halal. Kalau harus menggunakan gelatin sebaiknya dengan gelatin yang
halal. Bisa juga digunakan bahan lain, seperti maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman
dari segi kehalalan. Jika masalah harga masih menjadi kendala, maka penggunaan bahan
pewarna sintetis boleh-boleh saja. Namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food
grade) dengan jumlah yang proporsional dan tidak berlebihan. Bagi konsumen, perlu juga
mengetahui ciri-ciri pewarna yang tidak baik. Pertama, carilah makanan atau minuman yang
warnanya tidak terlalu mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning
dan hijau yang terlihat `ngejreng’. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok
tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya
bagi kesehatan. (http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)

2.5 Dyes dan Lakes

Dyes adalah zat warna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan
selain air adalaah propelin glikol, gliserin, atau alkohol; sedangkan dalam semua jenis pelarut
organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula,cairan, campuran
warna, pasta dan disperse. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam
pangan.Dalam bentuk kering, tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Tetapi, warna ini
dapat menjadi tidak stabil bila dalam pangan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau
pangan tersebut berprotein dan diproses dalam retort bersuhu tinggi, juga jika zat warna
tersebut kontak dengan logam (senga, timah, aluminium, atau tembaga). Dalam minuman
yang mengandung asam askorbat (bahan pereduksi) dalam batas tertentu, perubahan

27

warnanya menjadi pucat dapat dicegah dengan menambahkan ethylen diamintetra acid.Pada
umunya, penggunaan dyes untuk mewarna roti dan kue, produk-produk susu, kulit sosis,
kembang gula,minuman ringan.

Lakes dibuat melalui proses pengendapan dan absorspi dyes pada radikal yang
dilapisi aluminium hidrat. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak
larut hamper pada semua pelarut.Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara
mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk pangan sehingga pewarnaan akan terjadi,
seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes
pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas sehingga harga
umumnya lebih mahal daripada harga dyes.(cahyadi, 2006)

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus
melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam
hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang
dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan
timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh
ada.Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna
yang

larut

air

dan

diperjual

belikan

dalam

bentuk

granula,

cairan,

campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman
ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen
yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan
pada

pelapisan

tablet,

campuran

adonan

kue,

cake

dan

donat.

(http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ )

28

2.6 Efek terhadap kesehatan

Bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan oleh para ahli kimia berasal dari coal-tar
yang jumlahnya ratusan. Pewarna buatan sangat disenangi oleh para ahli teknologi untuk
pewarnaan barang-barang industry, baik untuk industri pangan maupun industri
nonpangan.Meskipun sebenarnya beberapa pewarna tersebut bersifat toksik. Mula-mula para
ahli teknologi ini tidak memikirkan pewarna buatan/sintetis coal-tar ada yang berbahaya bagi
kesehatan manusia,dalam kenyataannya bahkan ada yang bersifat karsinogenik. Oleh karena
itu, perlu diadakan pemisahan antara pewarna yang hanya digunakan untuk industri
nonpangan. Akan tetapi, masih sering terjadi penyalahgunaan pewarna sintetis nonpangan
untuk pangan. ( cahyadi, 2006)

2.6.1 Gangguan kesehatan karena nonmakanan

Dari berbagai jenis pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan,
yang paling banyak digunakan adalah rhodamin B dan metanyl yellow. Padahal
keduanyadapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru muncul bertahuntahun setelah kita mengonsumsinya. Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu
yang lama akan mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Bila rhodamin B
tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan
dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun
merah muda.

Metanyl yellow merupakan senyawaa kimia azo aromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau
jaringan kulit.Demi perlindungan terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen, Badan

29

POM meminta produsen pangan tidak menggunakan jenis bahan kimia yang dilarang di atas
untuk pangan.(yuliarti, 2007)

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk
makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B
memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin
B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air
yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah
larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai
dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi
Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk
mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah),
seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lainlain. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada
kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah
muda.

Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk
ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk
produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan
indikator

reaksi

netralisasi

asam

(http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ )

basa.

30

2.6.2 Gangguan kesehatan karena pewarna makanan sintetis
Anak-anak memang sangat menyukai jajanan dengan warna yang menarik dan aroma
yang menyengat, terlebih bila makanan itu diiklankan di televisi yang mereka tonoton setiap
hari. Sayangnya, mereka tidak tahu bahwa kosumsi jajanan yang mengandung Bahan
Tambahan Makanan secara berlebihan, sekalipun sudah diizinkan penggunaannya, akan
berakibat buruk bagi kesehatan mereka. Bahan Tambahan Makanan mengingat terkadang
pabrik pembuat makanan dalam mencantumkan label pun tidak sesuai isi, misalkan tidak ada
sebutan mengandung MSG ataupun pewarna buatan, tetapi nyatanya mengandung MSG
ataupun pewarna buatan.(Yuliarti, 2007)
Pewarna makanan mempunyai pengaruh buruk terhadap anak-anak hiperaktif, dan
anak yang sulit berkonsentrasi. Celakanya, manusia modern saat ini mengkonsumsi pangan
yang diwarnai dua kali lipat dibanding 50 tahun lalu. Pewarna digunakan pada hampir
seluruh makanan olahan yang dikonsumsi anak-anak, dari mulai permen, sereal, hingga
minuman ringan.

..

(http://www.inilah.com/read/detail/32564/pewarna-makanan-perburuk-perilaku-anak)

Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan
dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara
terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak
pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan
untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain
itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal
tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan
anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai

31

peringatan

itu

selalu

dinyatakan

masih

kurang

atau

tidak

ilmiah.

(http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna-

makanan/ )
Selama ini beredar kabar yang menyebutkan bahwa gula bisa membuat anak menjadi
hiperaktif atau tidak bisa diam. Tapi ternyata zat pewarna makanan sintetik yang bisa
membuat anak menjadi hiperaktif. Sebuah studi terbaru menunjukkan bahwa tidak ada
hubungannya antara konsumsi gula dengan anak menjadi hiperaktif, kecuali jika anak
tersebut memang sudah didiagnosis memiliki gangguan hiperaktif.
Sedikitnya telah ada 15 penelitian yang jusru menunjukkan bahwa pewarna makanan
buatan, khususnya red 40 dan quinoline yellow bisa menyebabkan hiperaktif seorang anak
meningkat terutama pada anak yang memang sudah didiagnosis menderita gangguan
hiperaktif.
Selain itu sudah ada dua penelitian yang telah menunjukkan hasil serupa pada anakanak yang tidak memiliki gangguan hiperaktif. Sebagai hasil dari temuan ini, badan standar
makanan Inggris telah menginstruksikan produsen makanan untuk menghapus pewarna
sintetis dari berbagai produk. Beberapa produk mengganti pewarna sintetis tersebut dengan
buah bit, ekstrak annatto dan paprika. Karena itu para orangtua harus cermat memilih
makanan yang akan dikonsumsi oleh anaknya, terutama jika si kecil memang diketahui
memiliki gangguan hiperaktif. Ada beberapa hal yang bisa dilakukan oleh orangtua untuk
menghindari penggunaan zat warna sintetik dalam makanan, yaitu:

1. Bacalah label pada kemasan makanan secara teliti, pertimbangkan setiap bahan yang
tercantum dalam kemasan sebelum membeli.
2. Menghindari makanan olahan (processed food). Pewarna dan bahan aditif lainnya
akan lebih banyak ditemui dalam makanan kemasan, botol atau kalengan. Selain itu

32

juga perhatikan zat pewarna yang kadang ditambahkan dalam buah-buahan atau
sayuran.
3. Buatlah permen atau es sendiri untuk anak-anak. Orangtua tidak bisa mengontrol apa
yang dikonsumsi oleh anak-anaknya di luar rumah, karena itu bekali anak dengan
cemilan yang menarik tapi sehat. Misalnya orangtua bisa membuat es susu sendiri
atau membuat permen dari manisan buah yang dibuat sendiri.
4. Usahakan untuk menghindari makanan atau jajanan di luar yang memiliki warna
terlalu cerah atau mencolok, karena biasanya warna-warna tersebut berasal dari zat
warna sintetik.

Dibutuhkan usaha ekstra dan juga pengeluaran yang lebih untuk menghindari berbagai zat
aditif dalam makanan anak-anak, tapi usaha ekstra ini akan memberikan manfaat kesehatan
yang lebih dan juga menghindari anak dari masalah seperti menjadi hiperaktif.
(http://health.detik.com/read/2010/09/23/125000/1446513/764/zat-pewarna-makanansintetik-bikin-anak-hiperaktif)

2.7 Analisis Bahan Pewarna sintetis

Laboratorium penelitian yang sudah maju, analisis pewarna pangan sudah rutin
dilakukan dengan berbagai metode, teknik atau cara. Sebagian besar dari cara analisis
tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi ataupun menggunakan alat
spektrofotometri. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara
teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup serta dituntut tersedianyan
pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya. Berbagai penelitian telah dilakukan
untuk mencari metode yang praktis, tetapi tetap teliti untuk mengidentifikasi adanya
pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetis dalam pangan.
Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan, dan

33

organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metode analisis yang
cepat kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna pangan dengan pewarna tesktil.

2.7.1 Teknik Analisis Sederhana

Metode ini dapat dikerjakan dirumah ataupun lapangan. Keistimewaan atau
keuntungan penting dari metode tersebut karena cara analisisnya tidak membutuhkan
ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apa pun.Ide dari metode sederhana itu
didasarkan pada kemampuan zat pewarna teekstil yang berbeda dengan zat pewarna
pangan sintetis, diantaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat
pewarna tekstil seperti rhodamin B (merah), methanol yellow (kuning), dan malachite
green (hijau), bersifat tidak larut dalam air.

Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas dengan pelarut air (PAM,
destilasi, atau air sumur).Setelah zat pewarna diuji di ujung kertas rembesan (elusi), air
dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air(zat pewarna
pangan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.Keunggulan cara ini praktis
untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dan kemasan yang akan digunakan
untuk mengolah pangan secara spesifik. (cahyadi,2006)

2.7.2 Analisis Zat Warna yang Dilarang ( Rhodamin B dan methanyl yellow)

a. Cara Reaksi Kimia (SNI 1992)

Cara reaksi kimia dilakukan dengan menambahkan pereaksi-pereaksi berikut : HCl
pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang
terjadi ( reaksi perubahan warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan
pemisahan dari bahan-bahan pengganggu.

34

b. Cara Kromatografi kertas
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam
asetat encer kemudian dimasukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu
dipanaskan di atas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool
dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih.
Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% di ata
penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna dicuci lagi dengan air hingga
bebas ammonia.
Totolkan pada kertas kromatografi kertas, juga totolkan zat warna pembanding yang
cocok.

Perhitungan penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rfndari masingmasing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat
pelarut.
Rf =

(cahyadi,2006)

2.8 Kromatografi kertas

Satu keuntungan utama kromatografi kertas ialah kemudahan dan kesederhanaannya
pada pelaksanaan pemisahan, yaitu hanya pada lembaran kertas saring yang berlaku sebagai
medium pemisahan dan juga sebagai penyangga. Bilangan Rf adalah jarak yang ditempuh
senyawa pada kromatografi terhadap garis depan. Bilangan Rf diperoleh dengan mengukur
jarak antara titik awal dan pusat bercak yang dihasilkan senyawa, dan jarak ini kemudian
dibagi dengan jarak titik awal dan garis depan. (Harborne, 1987)

35

Pada kromatografi kertas sebagai penyerap digunakan sehelai kertas dengan susunan
serabut dan tebal yang cocok. Pada kromatografi pembagian, fase bergerak perlahan-lahan
melalui fase tidak bergerak yang membungkus serabut kertas atau yang membentuk
kompleks dengan serabut kertas. Perbandingan jarak perambatan suatu zat dengan jarak
perambatan fase bergerak dihitung dari titik penotolanlarutan zat, dinyatakan sebagai Rf zat
tersebut.( Farmakope Indonesia, 1997)

36

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam pengujian adalah :
Ruang lingkup : Metode ini digunakan untuk menguji pewarna tambahan makanan
Acuan

: SNI 01-2895-1992 untuk menguji pewarna tambahan pada
makanan/minuman

3.1. Alat
-

Gelas piala 10 ml

-

Gelas piala 100 ml

-

Gelas piala 250 ml

-

Pengaduk kaca

-

Kertas saring

-

Bejana kromatografi

-

Penangas air

-

Benang wol bebas lemak

-

Kertas saring biasa

-

Kertas saring whatman no 1

37

3.2. Bahan
-

Asam asetat glacial pa

-

Larutan asam asetat

-

Ammonia NH4OH + bj 0,88

-

Larutan baku zat warna makanan

-

Larutan elusi

-

Minuman Siena Okabe Stawberry

3.3 Prosedur Kerja :
3.3.1 Penanganan Contoh
Minuman tidak beralkohol (minuman ringan)
Minuman tidak beralkohol umumnya sudah bereaksi dengan asam hingga dapat
langsung dilakukan penarikan zat warna dengan bulu domba. Jika reaksinya tidak asam harus
diasamkan sedikit dengan penambahan asam asetat atau kalium hydrogen sulfat (KHSO4).
Contoh yang diperiksa sebanyak 10 mL.
3.3.2 Perlakuan sampel
Sebanyak 10 mL sampel dilarutkan kedalam air kemudian diperiksa keasaman jika perlu
ditambahkan asam asetat. Dimasukkan benang wol secukupnya ke dalam larutan sampel dan
dipanaskan di atas api selama 10 menit sambil diaduk kemudian diambil benang wol dicuci
berulang-ulang. Benang wol tersebut dicuci dan dimasukkan ke dalam gelas piala 100 mL,
ditambahkan larutan ammonia encer panaskan di atas penangas air sampai zat warna pada
benang wol luntur. Larutan ammonia encer tersebut dipekatkan di atas penangas air dan
ditotolkan pada kertas kromatografi dengan menggunakan zat pewarna pembanding. Kertas
kromatografi dimasukkan kedalam chamber yang telah dijenuhkan dengan uap elusi (

38

isobutanol : etanol : air dengan perbandingan 3 : 2 :2 ), hasilnya dibandingkan bercak Rf
sampel dengan bercak Rf standar.

39

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PERCOBAAN
Hasil percobaan dapat dilihat pada tabel uji organoleptis, tabel data percobaan, tabel
pengujian kromatografi kertas pada baku pembanding dan pada tabel pengujian kromatografi
kertas zat uji minuman ringan siena okabe strawberry sebagai berikut :
4.1.1 Uji Organoleptis
Adapun uji organoleptis yang dilakukan berdasarkan pengamatan panca indera dapat
dilihat dalam tabel 4.1 dibawah ini :
Tabel 4.1 Uji Organoleptis
Nama Sampel
Siena Okabe

Kemasan
Cup plastik

Bentuk

Warna

Cair

Merah

Rasa
Manis

Bau
Normal

Strawberry

4.1.2 Data Percobaan
Adapun data yang diperoleh dari identifikasi pewarna dalam sampel minuman ringan
Siena Okabe Strawberrymelalui kromatografi kertas dapat dilihat dalam tabel 4.2 dibawah ini

Tabel 4.2 Data Percobaan
Perlakuan

Syarat

Cara

Hasil

Identifikasi

Permenkes

Kromatografi

Positif(+)

pewarna

722/88

kertas

carmoisine

Pustaka
SNI 01-2895-1992

40

4.1.3 Pengujian kromatografi kertas Pada Baku Pembanding
Adapun hasil pengamatan tinggi bercak pada kromatogram yang setelah adanya
penotolan dari baku pembanding dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini:
Tabel 4.3 pengujian kromatografi kertas pada baku pembanding
Nama Zat

Tinggi bercak ( cm )

Rf ( cm )

Baku pembanding
1. Carmoisine

7,2

0,60

2. Ponceau 4R

4,2

0,35

10,3

0,86

4. Merah Alura

6,7

0,56

5. Rhodamin B

11,8

0,98

3. Eritrosin

4.1.4 Pengujian Kromatografi kertas zat uji minuman ringan siena okabe strawberry

Adapun hasil pengamatan tinggi bercak pada kromatogram yang setelah adanya
penotolan dari zat uji minuman ringan siena okabe strawberry dapat dilihat pada tabel 4.3
dibawah ini:
Tabel 4.4 Pengujian Kromatografi ketas zat uji minuman ringan siena okabe
strawberry
Nama

Tinggi Bercak ( cm )

Harga Rf ( cm )

7,1

0,59

Zat Uji
1. Siena Okabe
Strawberry

41

4.2 Pembahasan
Pewarna sintetis pada umumnya terbat dari bahan-bahan kimia. Bahan pewarna
sintetis yang boleh digunakan untuk makanan dibatasi jumlahnya, karena pada dasarnya
setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek. Saat ini
banyak terjadi penggunaan pewarna sintetis untuk tekstil digunakan sebagai bahan pewarna
makanan yang dapat membahayakan tubuh bila dikonsumsi bahkan dapat menyebabkan
kematian seperti pewarna Rhodamin B yang bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna
hijau atau ungu kemerahan, selain itu terdapat juga Ponceau 4R yang dianggap sebagai
karsinogenik (penyebab kanker) dan Allura red yang dapat menyebabkan gatal-gatal atau
ruam pada kulit pengkonsumsinya
Hasil pengamatan yang terjadi pada zat uji sampel minuman ringan siena okabe
strawberry secara kromatografi kertas setelah penotolan beberapa baku pembanding yaitu
Carmoisine, Ponceau 4R ,Eritrosin, Merah Alura, Rhodamin B dan kemudian dilanjutkan
dengan memasukkannya kedalam chamber yang berisi fase gerak berupa campuran
perbandingan volume isobutanol : etanol : air (3:2:2) dengan jarak tempuh 15 cm
menghasilkan tinggi bercak 7,1 dengan harga Rf 0,591. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dilihat bahwa tinggi bercak dari baku pembanding Carmoisine adalah 7,2 dengan harga Rf
0,6 dan tinggi bercak dari sampel minuman ringan siena okabe strawberry 7,1 dengan harga
Rf 0,591.Dari data tersebut menunjukkan bahwa sampel minuman ringan siena okabe
strawberry mengandung pewarna sintetis carmoisine.

42

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Identifikasi pewarna sintetis dalam minuman ringan siena okabe strawberry
memberikan hasil positif mengandung zat warna sintetis yang dilakukan secara kromatografi
kertas dengan penotolan baku pembanding diperoleh tinggi bercak dari sampel minuman
ringan siena okabe strawberry 7,1 dengan harga Rf 0,591.

Hasil identifikasi pewarna sintesis dalam minuman ringan siena okabe strawberry
memberikan hasil positif mengandung zat warna sintetis carmoisin yang aman dikonsumsi
dalam batas tertentu dan tidak mengandung pewarna sintesis yang biasanya digunakan pada
tekstil yang berbahaya bagi kesehatan tubuh.

5.2 Saran
Diharapkan dilakukan pengujian terhadap aneka makanan dan minuman jajanan anak
sekolah

43

DAFTAR PUSTAKA

Bali wati, Y. F., et al. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Cetakan I.Jakarta : Penerbit
Swadaya.
Cahyadi, W. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua.
Jakarta : Bumi Aksara.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua.Bandung : Penerbit ITB.
Desrosier, N. W. 2008. Pangan. Edisi Ketiga. Jakarta : UI-Press.
Farmakope Indonesia. 1979. Edisi ketiga. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia. Terbitan Kedua. Bandung : Penerbit ITB.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_pewarna diakses tanggal 13/02/2011
http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/
13/02/2011

diak