Pendugaan Perubahan Kadar Air Tepung Kedelai selama Penyimpanan dalam Kemasan Plastik Polietilen
PEWDUGAAN PERUBAHAN RADAR AIR TEPUNG KEDELAI
SELAMA PENYIMPAM AN
DALAM KEMASAN PLASTLK POLiETilEN
Oieh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
1945
IAKULTAS TEKNOLOCI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN EOCOR
BOGOR
Daddy Hendrasaputra.
F 27.1602.
Pendugaan perubahan
kadar
air tepung
kedelai selama
penyimpanan dalam
Di bawah bimbingan
kemasan plastik polietilen.
Ir. John Kumendong, MS. dan Ir. Putiati Mahdar, MApp.Sc.
--
RINGKASAN
Kedelai
pertanian
(Glycine max L . )
mempunyai
peranan
kebutuhan protein.
pengolahan
Tepung
kedelai
yang
sebagai
komoditi
penting
dalam
kedelai
dapat
memenuhi
merupakan
digunakan
hasil
hasil
sebagai bahan
dasar industri pangan.
Selama penyimpanan
terjadi
perubahan kadar air yang
menyebabkan perubahan tekstur tepung dan tumbuhnya bakteri
serta jamur, maka
upaya menduga perubahan kadar air yang
terjadi dalam kemasan plastik adalah salah satu cara untuk
menanggulangi permasalahan tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah menduga perubahan kadar
air
tepung
mempelajari
kedelai
pada
pengaruh
suhu
penyimpanan 25'~
dan
ketebalan plastik polietilen ter*
hadap perubahan kadar air.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi
PAU, Laboratoriurn Pengemasan TIN,
Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian dan Balai Besar Industrl Kimia.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung kedelai yang
dibuat dengan memodifikasi proses Illinois (Samahita, G . ,
19801, larutan garam jenuh, dan plastik polietilen dengan
ketebalat. P 028 mm (LDpE) dan ketebalan 0.0583 mm (MDPE).
Alat yang digunakan adalah desikator,
inkubator, neraca
analitik,
oven,
alat
pengujian
bahan
kemasan,
alat
pengemasan dan komputer.
Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan, yaitu
perlakuan kelengasan nisbi empat tingkat
(11.3%, 22.5%,
57.5% dan 80.0%) dengan menggunakan larutan garam jenuh,
perlakuan suhu 25'~,
dan perlakuan kemasan dengan plastik
polietilen ketebalan 0.028 mm (LDPE) dan ketebalan 0.0583
mm (MDPE). Pengamatan dilakukan dengan mengukur kadar air
bahan sampai tidak terjadi perubahan kadar air.
Dari percobaan diperoleh Permeabilitas plastik film
LDPE adalah 1.340 x
gr H20 cm/hari m2 mmHg dan pergr H20 cm/hari m 2mmHg.
meabilitas MDPE adalah 2.849 x
Model sorpsi isotemi GAB dipergunakan untuk mencari
aktivitas air dalam kemasan plastik. Model sorpsi isotermi
GAB untuk tepung kedelai, yaitu:
- dalam kemasan LDPE
:
- dalam kemasan MDPE
:
Nilai modulus deviasi sorpsi isotermi GAB untuk tepung
kedelai dalam kemasan LDPE adalah 1.5164 dan untuk tepung
kedelai dalam kemasan MDPE adalah 1.0958.
Heldman dan Singh (19801 menyatatcan kecepatan dlfusi
air melalui kemasan
dM
dimana
:
k
diduga dengan persamaan
:
A
dM/dt
=
laju pertambahan uap air persatuan waktu
k
=
permeabilitas uap air melalui kemasan
Ps
=
tekanan uap air jenuh
A = luas permukaan kemasan
Bagan
x
=
tebal kemasan
Ws
=
berat bahan kering.
,
a
=
aktivitas air di luar kemasan
awi
=
aktivitas air di dalam kemasan
alir
pendugaan
kadar
air
tepung
kedelai
merupakan modifikasi bagan alir penguraian vitamin C dalam
produk serealia pada suhu tetap (Purwadaria,H.K. dan D.R.
Heldman, 1 9 8 0 )
Pada suhu dan Rh yang sama terjadi perubahan kadar
air
yang
terus
meningkat
sampai mencapai kadar
air
keseimbangan, dimana aktivitas air di dalam kemasan sama
dengan aktivitas air di luar kemasan.
Perubahan kadar air
tepung kedelai dalam kemasan LDPE lebih besar dari tepung
kedelai yang disimpan dalam kemasan MDPE, yang menunjukkan
adanya pengaruh ketebalan terhadap perubahan kadar air.
Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai dengan
model
yang
ada dapat
menjelaskan
perubahan kadar
air
tepung kedelai selama penyimpanan dengan nilai R~ terkecil
sebesar 52.75% dan nerbesar 94.72%.
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI
SELAMA PENYIMPANAN
DALAM KEMASAN PLASTIK POLLETILEN
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada jurusan MEKANISASI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITCPT PERTANIAN BOGOR
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITU 1 t'bKl'ANIAN B W G R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI
SELAMA PENY IMPANAN
DALAM KEMASAN PLASTIK POLIETILEN
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k
rnemperoleh g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
pada j u r u s a n MEKANISASI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
Tanggal l u l u s
'.....j~i
4
~
!J
a--
(Ir.P.utiati
Dosen
--
~-
SELAMA PENYIMPAM AN
DALAM KEMASAN PLASTLK POLiETilEN
Oieh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
1945
IAKULTAS TEKNOLOCI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN EOCOR
BOGOR
Daddy Hendrasaputra.
F 27.1602.
Pendugaan perubahan
kadar
air tepung
kedelai selama
penyimpanan dalam
Di bawah bimbingan
kemasan plastik polietilen.
Ir. John Kumendong, MS. dan Ir. Putiati Mahdar, MApp.Sc.
--
RINGKASAN
Kedelai
pertanian
(Glycine max L . )
mempunyai
peranan
kebutuhan protein.
pengolahan
Tepung
kedelai
yang
sebagai
komoditi
penting
dalam
kedelai
dapat
memenuhi
merupakan
digunakan
hasil
hasil
sebagai bahan
dasar industri pangan.
Selama penyimpanan
terjadi
perubahan kadar air yang
menyebabkan perubahan tekstur tepung dan tumbuhnya bakteri
serta jamur, maka
upaya menduga perubahan kadar air yang
terjadi dalam kemasan plastik adalah salah satu cara untuk
menanggulangi permasalahan tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah menduga perubahan kadar
air
tepung
mempelajari
kedelai
pada
pengaruh
suhu
penyimpanan 25'~
dan
ketebalan plastik polietilen ter*
hadap perubahan kadar air.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi
PAU, Laboratoriurn Pengemasan TIN,
Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian dan Balai Besar Industrl Kimia.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung kedelai yang
dibuat dengan memodifikasi proses Illinois (Samahita, G . ,
19801, larutan garam jenuh, dan plastik polietilen dengan
ketebalat. P 028 mm (LDpE) dan ketebalan 0.0583 mm (MDPE).
Alat yang digunakan adalah desikator,
inkubator, neraca
analitik,
oven,
alat
pengujian
bahan
kemasan,
alat
pengemasan dan komputer.
Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan, yaitu
perlakuan kelengasan nisbi empat tingkat
(11.3%, 22.5%,
57.5% dan 80.0%) dengan menggunakan larutan garam jenuh,
perlakuan suhu 25'~,
dan perlakuan kemasan dengan plastik
polietilen ketebalan 0.028 mm (LDPE) dan ketebalan 0.0583
mm (MDPE). Pengamatan dilakukan dengan mengukur kadar air
bahan sampai tidak terjadi perubahan kadar air.
Dari percobaan diperoleh Permeabilitas plastik film
LDPE adalah 1.340 x
gr H20 cm/hari m2 mmHg dan pergr H20 cm/hari m 2mmHg.
meabilitas MDPE adalah 2.849 x
Model sorpsi isotemi GAB dipergunakan untuk mencari
aktivitas air dalam kemasan plastik. Model sorpsi isotermi
GAB untuk tepung kedelai, yaitu:
- dalam kemasan LDPE
:
- dalam kemasan MDPE
:
Nilai modulus deviasi sorpsi isotermi GAB untuk tepung
kedelai dalam kemasan LDPE adalah 1.5164 dan untuk tepung
kedelai dalam kemasan MDPE adalah 1.0958.
Heldman dan Singh (19801 menyatatcan kecepatan dlfusi
air melalui kemasan
dM
dimana
:
k
diduga dengan persamaan
:
A
dM/dt
=
laju pertambahan uap air persatuan waktu
k
=
permeabilitas uap air melalui kemasan
Ps
=
tekanan uap air jenuh
A = luas permukaan kemasan
Bagan
x
=
tebal kemasan
Ws
=
berat bahan kering.
,
a
=
aktivitas air di luar kemasan
awi
=
aktivitas air di dalam kemasan
alir
pendugaan
kadar
air
tepung
kedelai
merupakan modifikasi bagan alir penguraian vitamin C dalam
produk serealia pada suhu tetap (Purwadaria,H.K. dan D.R.
Heldman, 1 9 8 0 )
Pada suhu dan Rh yang sama terjadi perubahan kadar
air
yang
terus
meningkat
sampai mencapai kadar
air
keseimbangan, dimana aktivitas air di dalam kemasan sama
dengan aktivitas air di luar kemasan.
Perubahan kadar air
tepung kedelai dalam kemasan LDPE lebih besar dari tepung
kedelai yang disimpan dalam kemasan MDPE, yang menunjukkan
adanya pengaruh ketebalan terhadap perubahan kadar air.
Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai dengan
model
yang
ada dapat
menjelaskan
perubahan kadar
air
tepung kedelai selama penyimpanan dengan nilai R~ terkecil
sebesar 52.75% dan nerbesar 94.72%.
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI
SELAMA PENYIMPANAN
DALAM KEMASAN PLASTIK POLLETILEN
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada jurusan MEKANISASI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITCPT PERTANIAN BOGOR
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITU 1 t'bKl'ANIAN B W G R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI
SELAMA PENY IMPANAN
DALAM KEMASAN PLASTIK POLIETILEN
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k
rnemperoleh g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
pada j u r u s a n MEKANISASI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
DADDY HENDRASAPUTRA
F 27.1602
Tanggal l u l u s
'.....j~i
4
~
!J
a--
(Ir.P.utiati
Dosen
--
~-