ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES MILLING TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU

  

ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PROSES

MILLING TEPUNG TERIGU SEGITIGA BIRU

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

JOVAN WIJAYA

NIM : 15.I1.0099

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

KATA PENGANTAR

  

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaan-Nya

penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisis Perubahan Kadar Air

Selama Proses Milling Tepung Terigu Segitiga Biru ”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk

memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

  

Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis

mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan produksi tepung terigu di

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta, mulai dari penanganan

bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga karena adanya peran dari berbagai pihak

yang telah sabar membimbing dan memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT.

  ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta.

  2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang telah membantu penulis dalam mengurus keperluan Kerja Praktek.

  3. Ibu Stefani Amanda Harmani, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan Kerja Praktek.

  4. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  Bogasari Flour Mills Divisi Jakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

  5. Bapak Arry Dwinanto selaku Manajer Produksi Mill AB serta Bapak Billy selaku Asisten

  Manajer dan sebagai pembimbing lapangan

  yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan informasi selama penulis melakukan Kerja Praktek dan dalam penulisan laporan.

  6. Miller, Foreman, dan Operator pada Mill AB yang tidak dapat penulis sebutkan satu- persatu yang telah membantu penulis dalam memperoleh pengetahuan dan informasi selama pelaksanaan Kerja Praktek. iii

  Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu memberikan semangat 7. kepada penulis. Peter Yulianto Prajitno Marjanto dan Kho Sindhu Chandra Putra yang merupakan teman 8. seperjuangan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Februari 2018.

  Glenndy Dionysis, Tasya Ellifar, dan Jessenia yang merupakan teman-teman penulis di Mill 9. AB dan teman-teman Kerja Praktek lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang telah menemani Kerja Praktek Periode Februari 2018.

  

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan dan

keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, ataupun hal-

hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis menerima kritik dan saran atas laporan Kerja

Praktek yang telah disusun ini. Penulis berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi

pihak-pihak lain yang membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Semarang, 31 Mei 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  v

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

1. PENDAHULUAN

  Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, mahasiswa dituntut untuk mampu mengikuti perkembangan zaman tersebut. Proses perkuliahan dan praktikum di kampus merupakan cara untuk membekali mahasiswa dalam menghadapi perkembangan zaman. Namun, hal tersebut belum cukup. Diperlukan adanya proses pembelajaran secara langsung dimana mahasiswa dapat mengaplikasikan serta mempelajari ilmu mengenai dunia pangan secara langsung.

  Kerja Praktek (KP) merupakan mata kuliah yang mengharuskan mahasiswa untuk dapat mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama perkuliahan serta mempelajari ilmu secara langsung dari industri atau pabrik makanan dan minuman. Kerja Praktek sangat penting untuk dilakukan guna melengkapi mahasiswa dengan ilmu terapan serta pengalaman kerja, sehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap berkompetisi, baik dengan pekerja dalam negeri ataupun luar negeri. Berdasarkan pertimbangan tersebut, kami merasa PT.

  ISM Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat yang tepat bagi penulis untuk melakukan Kerja Praktek.

  PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mill s merupakan salah satu perusahaan besar di Indonesia. “La Fonte”, “Chesa”, “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar” merupakan sebagian bukti keberhasilan Bogasari menguasai pasar produk tepung terigu maupun pasta di Indonesia. “Menjadi perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas premium dan bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.” merupakan visi sekaligus semangat yang mendasari Bogasari dalam bekerja dan melayani masyarakat. Visi tersebut juga menjelaskan bahwa semangat Bogasari untuk tidak pernah berhenti berkarya serta mengembangkan potensi diri yang berfokus pada kepuasan konsumen.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills bertujuan untuk :  Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan;

  2  Menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah diperoleh selama perkuliahan;  Mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills;  Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip pengolahan produk tepung terigu;  Mengetahui masalah-masalah yang muncul pada saat di lapangan (Mill) serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan masalah yang terjadi.

1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

  Kerja Praktek dilaksanakan di Mill AB yang terletak di dalam pabrik PT. ISM Tbk. Bogasari

  

Flour Mills Divisi Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta

  Utara, 14110. Waktu pelaksanaan adalah 28 hari, masa kerja dimulai dari tanggal 1 Februari hingga 28 Februari 2018, dilakukan mulai dari hari Senin hingga Sabtu pukul 08.00-16.00 WIB.

2. PROFIL PERUSAHAAN

  PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan perusahaan yang berbasis pangan pendamping, yaitu memproduksi tepung terigu dengan bahan baku berupa gandum. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills atau yang selanjutnya lebih sering disebut dengan Bogasari, didirikan oleh “Empat Sekawan” yang terdiri dari Djuhar Sutanto, Alm. Sudono Salim, Alm. Sudwikatmono, dan Alm. Ibrahim Risjad. Bogasari yang terletak di Jalan Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara ini didirikan pada tanggal 7 Agustus 1970, namun mulai memproduksi tepung terigu pada tanggal 29 November 1971 dengan tiga merk perdana produk tepung terigu yaitu “Cakra Kembar”, “Segitiga Biru”, dan “Kunci Biru”. Tujuan awal didirikannya pabrik Bogasari ini adalah untuk mencapai ketahanan pangan dengan memperkenalkan pengganti beras yaitu bahan pangan berbasis gandum atau tepung terigu. Hal tersebut dilakukan karena harga gandum yang pada saat itu relatif stabil, volume gandum yang diperdagangkan cukup banyak, serta adanya subtitusi yang erat antara terigu dengan beras.

  Pada awal berdiri sampai dengan pertengahan tahun 1998, produktivitas Bogasari tergantung dan dikendalikan oleh Badan Urusan Logistik (BULOG) yang bertindak sebagai importir gandum sekaligus sebagai distributor tepung terigu. Sementara, Bogasari sendiri hanya bertindak sebagai jasa pengolahan gandum dan penyedia saranan penyimpanan bagi BULOG.

  Pada 28 Juli 1992, PT. Indocement Tunggal Prakarsa mengakuisisi Bogasari dan mengalami pergantian nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun, tidak berlangsung lama karena tiga tahun kemudian, tepatnya pada 30 Juni 1995, Bogasari diakuisisi kembali sesuai dengan kebijakan pemerintah oleh PT. Indofood Sukses Makmur dan berganti nama menjadi PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Bogasari Flour Mills yang masih berlangsung hingga saat ini.

  Fasilitas penggilingan yang dimiliki Bogasari wilayah Jakarta pada awalnya hanya berjumlah dua unit yaitu Mill A dan B. Kemudian pada tahun 1973, untuk mengimbangi jumlah konsumsi tepung terigu masyarakat Indonesia maka pabrik wilayah Jakarta mulai mengoperasikan Mill C.

  4 Dua tahun kemudian lebih tepatnya pada tahun 1975, mulai dioperasikan Mill D dan E. Tiga tahun kemudian yaitu tahun 1978, Mill F dan G mulai dioperasikan, diikuti oleh Mill H, I, dan J dengan mengoperasikan Mill K dan L pada tahun 1992 serta Mill M, N, dan O pada tahun 1996. Sehingga, sampai saat ini pabrik Bogasari wilayah Jakarta memiliki 15 unit fasilitas penggilingan yang dimulai dari Mill A sampai Mill O dengan kapasitas produksi tepung terigu sebanyak 10.000 ton per hari.

  Seiring dengan meningkatnya permintaan tepung terigu menyebabkan Bogasari harus mendirikan pabrik kedua di Tanjung Perak, Surabaya tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972 dengan kapasitas produksi sebanyak 5.500 ton per hari. Diikuti dengan pabrik ketiga di Tangerang yang mulai beroperasi pada tanggal 7 Desember 2015 dengan kapasitas produksi sebanyak 200 ton per hari dan pabrik keempat di Cibitung yang mulai beroperasi pada tanggal 18 April 2016 dengan kapasitas produksi sebanyak 1.100 ton per hari. Sehingga sampai saat ini, pabrik Bogasari di seluruh Indonesia mampu memproduksi tepung terigu sebanyak 16.800 ton per hari.

  Lokasi dan Tata Letak Pabrik 2.2.

  Gambar 1. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills divisi tepung dan pasta berlokasi di Jalan Raya Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Sedangkan untuk divisi tekstil berlokasi di Kampung Muara Citeureup, Bogor. Lokasi spesifik PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Divisi Jakarta yaitu sebagai berikut:

  5 Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Kelurahan : Kalibaru Kotamadya : Jakarta Utara Provinsi : DKI Jakarta Letak pabrik ini berbatasan langsung dengan : Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo, dan Laut Jawa Sebelah Timur : PT. Eastern Polyester dan Pelabuhan Sarpindo Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina Lokasi pabrik yang berada di kawasan pelabuhan bertujuan untuk memudahkan dan memperlancar proses bongkar muat gandum curah dari kapal di dermaga ke unit penyimpanan silo serta untuk memperlancar pendistribusian tepung terigu di luar Pulau Jawa. Lokasi pabrik yang dekat dengan gardu listrik PLN dan penyuplaian air oleh PDAM memudahkan pabrik Bogasari dalam mengakses jaringan listrik dan mendapatkan suplai air bersih.

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan

  Gambar 2. Struktur Organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

  6 Pusat dari struktur organisasi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Direktur atau Kepala Divisi yang dibantu oleh Departemen Human Resources, Finance, Manufacturing, dan Departemen-departemen tersebut nantinya dibagi lagi menjadi beberapa divisi untuk menjalankan tugas-tugas yang lebih spesifik dengan dipimpin oleh seorang Vice President.

  Proses produksi di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills dilaksanakan oleh departemen

  

Manufacturing , dimana departemen Manufacturing ini dibagi menjadi tiga divisi yaitu divisi

Operations ; divisi Technical Support; dan divisi Quality, Product Planning, and Development.

  Divisi Quality, Product Planning, and Development masih terbagi menjadi beberapa departemen seperti Product Quality Control (PQC) yang dikepalai Manager yang dibantu oleh Asssistant

  Manager , Section Head, Foreman, dan Operator

  Divisi Operations bertanggung jawab atas proses cleaning, proses milling, penyimpanan di silo, dan packing atau lebih singkatnya menangani operasional produksi dari penerimaan gandum sampai ke pengemasan produk. Divisi Operations dibagi menjadi empat departemen yaitu Jetty

  

and Silo Department , Milling Department, Flour Mixing and Packaging Department, dan Flour

Silo and Bulk Packing Department .

  Departemen Milling merupakan departemen produksi yang bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi supaya diperoleh produk tepung terigu yang sesuai dengan mutu yang sudah ditetapkan. Departemen ini terbagi dalam wilayah 1 sampai 4 yang dipimpin oleh seorang Head

  

Miller untuk masing-masing wilayah. Wilayah 1 terbagi menjadi Mill AB, C, dan Milling

Training Centre (MTC). Wilayah 2 terbagi menjadi Mill DE dan KL. Wilayah tiga terbagi

  menjadi Mill FG dan HIJ. Sedangkan wilayah 4 terdiri dari Mill MNO.

  

Vice President Operations membawahi Head Miller. Head Miller atau yang bisa disebut juga

  dengan Manager membawahi tiga Deputy Head Miller. Deputy Head Miller pada masing-masing wilayah terbagi menjadi tiga. Hal ini bertujuan untuk melakukan pengawasan terhadap tiga shift kerja. Deputy Head Miller membawahi Miller, Foreman, dan Operator. Deputy Head Miller bertugas membantu melaksanakan proses produksi tepung terigu di Mill, memeriksa kelengkapan mesin produksi, dan mengontrol kualitas tepung. Miller bertugas sebagai pelaksana

  7 lapangan, mengoperasikan mesin-mesin, menerima laporan, dan mengawasi kegiatan produksi di

  

Mill . Foreman bertugas membatu kerja Miller, pelaksana kegiatan produksi sehari-hari,

  sebagai pelaksana sehari-hari terutama yang berhubungan dengan proses produksi tepung-tepung dan penggunaan mesin sesuai dengan SOP (Standard Operational Procedure).

  8 Gambar 3. Struktur Organisasi Divisi Milling PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

  9

2.4. Falsafah Perusahaan 2.4.1. Visi dan Misi

  Visi dari pabrik tepung terigu Bogasari adalah menjadi perusahaan Total Food Solution, yang berarti Bogasari berupaya untuk selalu dapat memberikan solusi bagi setiap permasalahan pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun internasional.

  Misi:

  Untuk mewujudkan visi tersebut, Bogasari memiliki beberapa misi, yaitu :  Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi  Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan harga terjangkau  Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional

   Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia, khususnya dalam bidang nutrisi  Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

  2.4.2. Motto

  PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sendiri memiliki motto yaitu “Bogasari turut membangun gizi bangsa”.

  2.4.3. Nilai-Nilai

  Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Mills antara lain sebagai berikut:

  Flour

  a. Integritas, setiap pekerja Bogasari diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan jujur, bertanggung jawab, disiplin, optimis dan selalu berpikiran positif.

  b. Keunggulan, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu dapat menjadi unggulan dengan mampu bersikap profesional, pantang menyerah, pro-aktif dan peka terhadap sesama dan lingkungan sekitar.

  c. Kepedulian, setiap pekerja Bogasari diharapkan selalu bersikap pro-aktif, peka, partisipatif serta dapat menghargai sesama.

  10 d. Kebersamaan, Bogasari senantiasa menjunjung tinggi harmonisasi, kerjasama, dan tumbuh bersama dalam membangun Bogasari. selalu informatif dan komunikatif.

  2.5. Sistem Shift dan Non-Shift

  Jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift. Karyawan dengan sistem shift bekerja mulai dari hari Senin hingga Sabtu dan terbagi lagi menjadi 3 shift dengan lama waktu kerja untuk masing-masing shift adalah 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal masing- masing shift adalah sebagai berikut: a. Shift 1, pukul 00.00-08.00 WIB

  b. Shift 2, pukul 08.00-16.00 WIB

  c. Shift 3, pukul 16.00-00.00 WIB Sementara untuk karyawan dengan sistem non-shift bekerja mulai dari hari Senin hingga Jumat dengan waktu kerja selama 9 jam dan waktu istirahat selama 1 jam. Jadwal kerja untuk karyawan

  non -shift adalah pukul 08.00-17.00 dan waktu istirahat pukul 12.00-13.00.

  2.6. Fasilitas Perusahaan

  Dalam mensejahterakan karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menyediakan berbagai fasilitas penunjang sebagai berikut:  Sarana ibadah, berupa masjid bagi karyawan yang beragama islam dan auditorium bagi karyawan yang beragama katolik maupun protestan.

   Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari  Kantin dan ruang istirahat

   Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).  Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek) dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera Muda)

   Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja  Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan mutu dan kinerja para karyawan

  11  Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya  Fasilitas olahraga dan rekreasi  Koperasi  Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan karyawan  Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi  Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal keadaan gawat darurat  Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

  Gandum merupakan tanaman serealia dari familia Graminae yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 6-17%, lemak 1,5-2%, mineral 1,5-2% dan sejumlah vitamin lainnya (Simanjuntak, 2002). Wrigley dan Batey (2010) menambahkan bahwa gandum merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tepung terigu yang diperoleh dengan cara menggiling bagian endosperm dari biji gandum. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memproduksi tepung terigu dengan bahan baku gandum yang diimpor dari Australia, Argentina, Canada, Amerika Serikat, Saudi Arabia, Perancis, Ukraina, China, India, Polandia, dan Kazakhstan.

  Gambar 4. Morfologi Biji Gandum Gandum memiliki tekstur yang keras dan lekukan di bagian tengah yang disebut dengan crease, serta di bagian ujungnya terdapat rambut halus yang sering disebut hair of brush. Menurut Andriani & Isnaini (2017), biji gandum mempunyai tiga komponen utama yaitu bran (sebanyak 14%), germ (sebanyak 3%), dan endosperm (sebanyak 83%). Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum yang terdiri 6 lapisan. Tiga lapisan terluar terdiri dari epidermis 0-5%, epicarp 1%, dan endocarp 1-5% dimana ketiganya akan membentuk pericarp. Tiga lapisan berikutnya terdiri dari testa 2%, nucellar 1%, dan aleuron 7% . Aleuron mengandung protein terlarut dan

  13 beberapa enzim proteolitik (Fance, 1964). Faktor pembeda bran dengan pollard adalah kandungan protein dan kadar serat yang lebih tinggi serta granulasi yang lebih besar pada bran Lembaga biji atau yang biasa disebut dengan germ merupakan merupakan cadangan makanan yang banyak mengandung lemak tak jenuh, mikro mineral,vitamin B, antioksidan, dan senyawa fitokimia (Price & Martin, 2000). Germ juga mengandung enzim diastatik dalam jumlah banyak yang dapat mengubah pati menjadi gula sederhana (Fance, 1964). Wrigley & Batey (2010) juga menambahkan bahwa kandungan lemak pada germ cukup tinggi sehingga harus dipisahkan dan tidak mengalami pengolahan lebih lanjut pada proses penggilingan untuk menjadi tepung terigu agar tidak mempengaruhi kualitas tepung terigu. Pemisahan germ dilakukan pada proses penggilingan lebih tepatnya selama proses tailing dengan menggunakan tailing sifter.

  

Endosperm merupakan bagian yang mendominasi biji gandum yang tersusun atas pati, protein,

  dan gluten. Di sekeliling endosperm terdapat protein yang tidak larut air (insoluble protein) yang akan menbentuk gluten bila dicampur dengan air (Fance, 1964). Fungsi utama dari endosperm adalah sebagai penyedia makanan bagi embrio. Endosperm sendiri merupakan bagian yang paling banyak diambil untuk diubah menjadi tepung terigu serta memiliki kandungan abu yang semakin sedikit apabila mendekati inti dan semakin besar apabila mendekati kulit (Suarni, 2017). Gandum berdasarkan tekstur kernelnya dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu gandum keras (Hard wheat) dan gandum lunak (Soft wheat). Gandum keras memiliki kandungan protein tinggi (11-17%), kandungan gluten tinggi, kulit luar berwarna cokelat, bijinya keras dan daya serap air tinggi. Gandum jenis ini biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk produk mie dan roti. Sedangkan gandum lunak memiliki kandungan protein rendah (6-10%), kandungan gluten rendah, bijinya lunak, dan kulit luar berwarna putih. Gandum jenis ini biasanya diolah menjadi tepung terigu yang cocok untuk produk biskuit, kue kering, dan cake. Selain kedua jenis gandum tersebut, terdapat jenis gandum durum yang memiliki karakteristik kulit luar berwarna cokelat, endosperm berwarna kuning, kandungan protein tinggi, dan kandungan gluten rendah. Gandum jenis ini digunakan sebagai bahan baku produk pasta seperti macaroni dan spageti (Simanjuntak, 2002; Fance, 1964; dan Azrai et al., 2017).

  14

3.2. Produk Utama 3.2.1. Tepung Terigu

  kurang dari 180 mikron (μ), kadar air maksimal sebesar 14,3%, kadar abu maksimal sebesar 0,64%, dan dibagi berdasarkan kandungan protein (tinggi, sedang, rendah) dalam berbagai merk dagang. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi dibuat dengan menggiling gandum keras dan memiliki kandungan protein minimal 12-14%. Apabila tepung yang dibuat dari gandum lunak cocok digunakan untuk produk yang tidak memerlukan kekuatan struktrutal yang stabil dari gluten atau pengembangan (Fance, 1964), maka berbanding terbalik dengan tepung yang dibuat gandum keras. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan untuk produk yang memerlukan adanya pengembangan seperti mie dan roti sehingga produk olahannya memiliki karakteristik yang kenyal dan elastis. Merk tepung terigu dari hard wheat yang diproduksi dan dipasarkan adalah Cakra Kembar, Cakra Kembar Emas, dan Cakra Kembar Industri.

  Gambar 5. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar dan (b) Cakra Kembar Emas Tepung terigu dengan kandungan protein sedang dihasilkan dengan menggiling campuran antara

  

hard wheat dan soft wheat. Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang berkisar

  antara 10,5%-11,5% . Tepung terigu jenis ini termasuk produk yang multifungsi karena cocok untuk pembuatan berbagai macam jenis makanan seperti mie basah, kue basah, donat, roti manis, gorengan, dan lain-lain. Tepung terigu protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat sehingga menjadi salah satu produksi terbesar di Bogasari. Merk dagang tepung terigu protein sedang yang diproduksi dan dipasarkan antara lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida.

  15 Gambar 6. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Kastil, (c) Taj Mahal, (d) Pena

  Kembar, dan (e) Piramida Tepung terigu protein rendah dihasilkan dengan menggiling 100% gandum lunak dan memiliki kandungan protein berkisar antara 8%-9%. Gandum lunak memiliki kandungan gluten yang rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan kekuatan struktural yang stabil dari gluten atau pengembangan (Fance,1964) seperti gorengan dan kue kering. Beberapa merk dagang tepung terigu protein rendah yang diproduksi dan dipasarkan antara lain Kunci Biru, Kunci Emas, Lencana Merah, dan Segitiga Merah.

  Gambar 7. Tepung Terigu Protein Rendah : (a) Kunci biru dan (b) Lencana Merah Selain tepung terigu protein tinggi sampai rendah, PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi tepung terigu yang dipasarkan ke luar negeri seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darussalam, dan Jepang dengan merk dagang Yellow Triangle, Red Triangle, Pink Triangle,

  

Green Triangle , Orange Triangle, Brown Triangle, Blue Triangle, Double Arrows, Gold Key,

  dan Golden Crest. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga memproduksi tepung terigu khusus yang hanya dibuat untuk perusahaan tertentu, seperti Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co.

  16 Gambar 8. Tepung Terigu Ekspor 3.2.2.

   Tepung Premix Chesa

  Tepung Premix Chesa merupakan tepung terigu hasil inovasi dari Bogasari yang berupa tepung siap saji yang dapat langsung digunakan untuk membuat berbagai produk makanan, seperti soes,

  

pao , cookies, truffle, dan pancake. Selain Tepung Premix Chesa, Bogasari juga mengeluarkan

Chesa Cup dengan varian rasa cokelat, vanilla, dan pandan.

  Gambar 9. Tepung Premix Chesa

  17

3.2.3. Pasta

  Produk pasta dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung semolina yang berupa butiran tinggi (Fance, 1964). Dua merk dagang pasta yang diproduksi dan dipasarkan oleh PT. ISM Tbk.

  Bogasari Flour Mills adalah La Fonte dan Sedani. Bentuk pasta pada umumnya dibedakan menjadi dua, yaitu long pasta dan short pasta. Long Pasta memiliki ciri-ciri panjang dan lurus, seperti Fettuccine, Bucatini, Linguine, Vermicelli, dan Spaghetti. Sementara short pasta memiliki ciri-ciri berbentuk potongan-potongan dengan ukuran yang relatif sama, seperti Zitoni,

  Fusilli , Conchiglie, dan Chifferi Rigate.

  Gambar 10. Berbagai Merk Pasta PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills

3.3. By Product

  

By Product merupakan bagian dari biji gandum yang tidak terekstraksi menjadi tepung seperti

  bagian kulit gandum yang hancur. By Product dapat diolah kembali menjadi produk akhir yang bermanfaat dan tidak menimbulkan limbah yang berbahaya yang dapat mencemari lingkungan.

  

By Product yang diproduksi oleh PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah bran, pollard,

pellet, serta tepung industri.

3.3.1. Bran

  

Bran atau dedak merupakan bagian kulit gandum yang bertekstur kasar dan memiliki kandungan

  serat, pati, serta protein yang tinggi. Bran didapat dari hasil yang tertinggal (tailing) setelah gandum melewati Bran Finisher dan memiliki ukuran yang lebih besar dari pollard serta biasa digunakan sebagai pakan ternak besar seperti sapi, kuda, kambing, dan babi. Merk dagang dari bran yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Kepala Kuda.

  18 Gambar 11. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda

3.3.2. Pollard

  

Pollard merupakan kulit gandum yang memiliki ukuran yang lebih kecil dan tekstur yang lebih

  halus bila dibandingkan dengan bran. Mutu protein pollard lebih baik daripada bran karena letaknya yang lebih dekat dengan endosperm. Selain itu, pollard memiliki kadar serat yang tinggi serta granulasi yang lebih kecil daripada bran. Pollard diperoleh dari pemisahan dengan

  

bran pada proses pengayakan (sifting) bertingkat dan biasa digunakan untuk pakan ternak besar

  dan kecil. Merk dagang dari pollard yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Angsa.

  Gambar 12. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa

  19

  3.3.3. Pellet

  dengan bentuk silinder. Sama seperti by product lainnya, pellet digunakan untuk pakan ternak yang dipasarkan dengan sistem curah. Merk dagang dari pellet yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Kepala Sapi.

  Gambar 13. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi

  3.3.4. Tepung Industri

  Tepung industri merupakan tepung jenis khusus untuk keperluan industri yang berasal dari bagian sisi luar endosperm biji gandum dan bagian dalam dari kulit gandum. Tepung jenis ini digunakan sebagai bahan perekat pada industri kayu lapis (Bogasari, 2018). Tepung industri juga dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan pakan ikan dan udang. Merk dagang dari tepung industri yang diproduksi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Anggrek dan Teratai.

  Gambar 14. Tepung Industri Merk Anggrek

4. PROSES PRODUKSI

  PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills sebagai industri tepung terigu terbesar di Indonesia membutuhkan alat dan mesin sebagai fasilitas penunjang dalam proses produksi. Pada bagian produksi (Mill), Bogasari Flour Mills memiliki berbagai macam alat dan mesin untuk membantu proses cleaning, dampening, dan milling.

4.1.1. Alat dan Mesin pada Proses Cleaning

  Proses cleaning terdiri dari 8 mesin, tujuannya adalah memisahkan gandum dari pengotor seperti batu, serpihan logam, biji-bijian lain seperti jagung dan kedelai, batang gandum, dan lainnya. Proses cleaning melakukan pemisahan berdasarkan 4 hal, yaitu berat jenis, ukuran, bentuk dan panjang, dan sifat magnet. Delapan alat dan mesin utama dalam proses cleaning diantaranya:

  1. Raw Wheat Bin Gandum yang dipesan oleh Mill dari Wheat Silo akan ditampung terlebih dahulu di Raw Wheat

  

Bin. Selain untuk menampung bahan baku, Raw Wheat Bin juga berperan untuk mencampur

  gandum sehingga diperoleh grist sesuai spesifikasi dengan cara meregulasi feed rate dari setiap Raw Wheat Bin yang menyimpan jenis gandum yang berbeda-beda.

  2. Magnetic Separator Bertujuan untuk memisahkan pengotor bersifat logam dari gandum. Memiliki kekuatan sekitar 3000 Gauss dan dilakukan maintenance 6 bulan sekali.

  3. Separator

  

Separator memiliki 2 tingkat. Tingkat atas menggunakan ayakan dengan ukuran screen lebih

  besar daripada gandum (6-7mm) sedangkan ayakan tingkat bawah menggunakan screen dengan ukuran lebih kecil (1,5-2,5mm). Mesin separator menggunakan getaran yang dihasilkan oleh

  vibrator motor dan shock absorber untuk memisahkan.

  4. Tarara Classifier (TRC) Pada TRC digunakan aspirasi udara untuk memisahkan gandum dan offal (pengotor) selain menggunakan ayakan. Aspirasi mengandalkan perbedaan berat jenis antara offal dan gandum untuk memisahkan, produk yang lebih ringan akan mengambang di atas ayakan sedangkan

  21 produk yang lebih berat akan berada di bagian bawah pass through ayakan. Produk yang lebih berat kemungkinan besar offal-nya berupa bebatuan sehingga akan diteruskan ke Dry Stoner.

  Memisahkan batu dari gandum dengan getaran dikombinasikan dengan aspirasi dan kemiringan pada dek yang bergetar. Mengandalkan perbedaan berat jenis batu dengan gandum untuk melakukan separasi. Aspirasi diatur sedemikian rupa sehingga gandum terangkat sedikit dari dek sehingga jatuh ke bawah. Dek terbuat dari anyaman kawat sehingga terbentuk permukaan kasar yang menahan batu-batuan. Batu yang berat jenisnya lebih besar dari gandum tidak akan ikut terangkat tetapi akan terbawa ke bagian atas dek akibat oscilating atau gaya getar tersebut. Setelan Dry Stoner dikatakan ideal jika pada outlet batu hasilnya adalah 10 bagian batu dengan 1 bagian gandum, adanya sedikit gandum pada outlet batu menandakan bahwa batu sudah habis dibuang dari gandum.

  6. Trieur

  

Trieur menggunakan ayakan berputar berbentuk silinder dengan kecepatan keliling silinder

  sebesar 1-1,5 m/sec akan memisahkan gandum dari offal berdasarkan ukurannya, yaitu diklasifikasikan sebagai long corn dan round corn. Long corn adalah offal yang lebih besar dari gandum seperti batang, sedangkan round corn adalah offal yang lebih pendek dari gandum seperti gandum yang rusak atau biji-bijian kecil.

  7. Scourer Proses pada mesin ini bertujuan membersihkan permukaan gandum menggunakan gesekan dari

  

beater di bagian dalam kompartemen mesin. Mesin juga bergerak untuk menghasilkan gaya

sentrifugal sehingga pergerakan produk di dalam mesin akan meningkatkan efektifitas gesekan.

  Ada 3 gesekan yang terjadi, yaitu antara gandum dengan beater, antara gandum dengan bagian dek, dan antara gandum dengan gandum.

  8. Tarara Classifier (TRC) 2 Setelah permukaannya dibersihkan, gandum akan melalui mesin TRC yang kedua. Mesin TRC menggunakan aspirasi atau hempasan udara untuk membersihkan debu-debu yang masih tertinggal pada gandum akibat proses di mesin Scourer.

  22

  4.1.2. Alat dan Mesin pada Proses Dampening Untuk mencapai proses Milling yang efisien, gandum harus memiliki kadar air yang cukup.

  Gandum yang terlalu kering saat digiling akan menimbulkan beberapa masalah pada mesin, seperti overheating. Dampening adalah proses penambahan air menggunakan dampener unit dengan tujuan meningkatkan kadar air pada gandum. Jumlah air yang ditambahkan dihitung dengan rumus: dimana M2 adalah target kadar air dan M1 adalah kadar air awal grist. Air yang digunakan dialirkan melalui filter yang diawasi oleh manager air untuk memastikan air yang digunakan bebas dari kontaminasi.

  2. Tempering Bin Setelah diberi air pada proses dampening, gandum akan didiamkan di dalam tempering bin selama 20 jam agar air dapat meresap dengan baik ke bagian dalam gandum.

  4.1.3. Alat dan Mesin pada Proses Milling

  Sepuluh alat dan mesin utama dalam proses Milling terdiri dari:

  1. Roll Berfungsi menggiling gandum sehingga melepaskan endosperm dari bran atau germ dan memecahkan endosperm. Ada 2 tipe Roll utama, yaitu Break Roll dan Reduction Roll. Break Roll berfungsi memecah gandum sehingga endosperm dan bran terpisah, sedangkan Reduction Roll berfungsi menghaluskan endosperm yang sudah terpisah dari kulitnya.

  2. Feedback System Mengembalikan produk yang sebelumnya keluar dari jalur produksi ke dalam Roll. Sistem termasuk Magnetic Separator untuk menghindari kontaminasi logam selama produk berada di luar jalur produksi serta Sifter untuk membersihkan pengotor yang kemungkinan terbawa oleh gandum saat dikembalikan ke jalur produksi.

  3. Sifter Berfungsi memisahkan produk berdasarkan granulasinya. Sifter dibuat bertingkat dengan tujuan memisahkan produk untuk kemudian diproses lagi untuk memaksimalkan ekstraksi endosperm dari gandum.

  23

  4. Purifier menghasilkan semolina yang murni. Tepung yang melalui Purifier memiliki kadar abu (ash ) yang rendah dan kualitas yang baik.

  content

  5. Bran Finisher Menggunakan beater dengan kecepatan 900-1400 rpm untuk menghempaskan bran sehingga melepaskan sisa-sisa endosperm yang masih menempel.

  6. Detacher Menggunakan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh rotor untuk menghempaskan produk dengan tujuan menghancurkan gumpalan tepung (flakes). Terdapat 2 jenis Detacher yaitu Drum

  

Detacher dan Impact Detacher. Produk yang dihasilkan dari Impact Detacher lebih bersih

dibandingkan Drum Detacher.

  7. Vibro Berfungsi untuk mengayak kembali tepung yang lolos (pass through) dari Bran Finisher. Bagian dalam Vibro terdapat beater yang menghempaskan produk ke ayakan vertikal dengan ukuran 330 mikron. Karena ayakan tersebut berputar, maka ukuran efektif partikel yang lolos dari ayakan tersebut adalah setengahnya, atau sekitar 165 mikron.

  8. Additive Feeder Berfungsi sebagai penambah aditif untuk fortifikasi tepung. Zat aditif yang ditambahkan adalah asam askorbat, vitamin, dan mineral. Spesifikasi yang dianjurkan adalah 140ppm. Spesifikasi di

  

Mill B menganjurkan feed rate aditif sebesar 36.46 gram per menit dengan toleransi sebesar

10%.

  9. Investroyer Berbentuk drum berputar dengan kecepatan 1800 rpm. Berfungsi untuk mematikan telur kutu yang kemungkinan terdapat pada produk akhir.

  10. Rebolt Sifter Proses akhir tepung sebelum dikirim ke packaging. Terdiri dari ayakan 425 mikron dan expeller untuk memastikan tepung yang dihasilkan bebas dari benda-benda asing.

  24

4.2. Proses Produksi Tepung Terigu

  

cleaning ), pembersihan pertama pada gandum (first cleaning), penambahan air dan pendiaman

  dalam tempering bin (dampening), pembersihan kedua pada gandum (second cleaning), dan penggilingan gandum (milling).

  

Penerimaaan

Gandum

Pre-Cleaning

First

  

Cleaning

Dampening

Second

Cleaning

Milling

Tepung Terigu

  Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Terigu

  25

  4.2.1. Penerimaan Gandum

  Kanada, Australia, Ukraina dan impor dilakukan dalam bentuk curah lewat jalur laut yaitu dengan menggunakan kapal yang didalamnya terdapat tempat penyimpanan (palka). Beberapa jenis palka yaitu Handymax (kapasitas ± 50.000 ton) dan Panamax (kapasitas ± 80.000 ton). Bongkar muat barang yang diimpor dilakukan di dermaga khusus milik Bogasari atau yang biasa disebut dengan Jetty. Selain untuk bongkar muat barang impor, Jetty dapat digunakan pula untuk bongkar muat produk tepung terigu atau by product yang akan diekspor. Jetty sendiri terbagi menjadi dua yaitu Jetty A dan Jetty B. Jetty A biasa digunakan untuk loading atau muat barang produk pellet dan pasta, sedangkan Jetty B biasa digunakan untuk membongkar gandum yang diimpor dari negara lain, dimana Jetty B sendiri memiliki kapasitas sebesar 80.000 ton. Tiap jetty terdiri dari dua tower dimana masing-masing tower memiliki dua buah mesin pneumatic dengan kapasitas 500 ton/jam untuk satu mesin.

  Jika ada kapal yang akan bersandar di Jetty, pihak Tim Maritim dan PT. Samudera Sukses Makmur akan memberikan internal memo kepada bagian Jetty, Wheat Silo, dan Quality Control untuk segera mempersiapkan proses penerimaan gandum. Ketika kapal bersandar, maka bagian QC akan melakukan pengujian apakah kualitas gandum yang dipesan sesuai dengan yang tertulis di Certificate of Analyze (COA) atau tidak. COA berisi beberapa informasi mengenai gandum yang dipesan seperti jenis gandum dan moisture content. Kemudian gandum dibongkar dari palka dengan dengan dihisap menggunakan blower lalu dialirkan melalui rangkaian conveyor (belt conveyor, bucket conveyor, dan chain conveyor) menuju wheat silo. Sistem pembongkaran ini disebut dengan sistem pneumatic.

  4.2.2. Wheat Cleaning Process

  Proses cleaning adalah proses pembersihan biji gandum dari material-material non-gandum dan material lain yang sering disebut dengan offal. Proses cleaning terdiri dari beberapa tahapan, yaitu Pre-Cleaning, First Cleaning, First Dampening, Second Cleaning, Screen Collection dan Screen Grinding.

  26

   Pre-cleaning

Pre -Cleaning merupakan pembersihan awal gandum sebelum dikirim ke Mill, proses ini