disebabkan oleh jumlah jaringan ikat yang tidak sama pada setiap sampel perlakuan.
Selama penelitian penyimpanan dapat dilihat bahwa tingkat kekerasan mengalami kenaikan yang sangat kecil sekali. Makin banyaknya jaringan ikat
maka tingkat kekerasan semakin tinggi Purnomo, 1996. Kenaikan tingkat kekerasan yang tidak signifikan ini juga diduga karena pengaruh pada saat
pengolahan yaitu pada saat pemukulan dan pengasapan. Menurut Bahar 2003, penggunaan alat pemukul daging bertujuan untuk memutuskan beberapa jaringan
pengikat daging sehingga serabut daging akan mudah terputus saat dikunyah. Dan akibat dari pemukulan yang tidak sempurna dan merata terjadinya pengkerutan
dan pengerasan jaringan pada bagian yang tidak terpukul Cros et al, 1988.
5. Kadar Protein
Protein adalah komponen yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang. Protein di dalam daging sekitar 19 persen 16-22 persen Soeparno, 1994. Pada Gambar 8 terlihat bahwa kadar protein dendeng
batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 16,28 bk sampai 18,77 bk. Hasil sidik ragam Lampiran 11 menunjukkan bahwa interaksi suhu
pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein dendeng batokok P0,05. Kadar protein tergantung pada
perlakuan pengasapannya. Dapat dilihat dengan jelas bahwa kadar protein dendeng batokok mengalami perubahan yang tidak terlalu besar baik pada metode
pengasapan langsung maupun tidak langsung.
PENGASAPAN LANGSUNG
12 14
16 18
20 22
24
5 10
15
H a r i K
a d
a r
P r
o te
in b
k
Suhu 51 s.d 60 C , lam a
pengasapan 9 j am
Suhu 61 s.d 70 C , lam a
pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a
pengaspan 3 j am
PENGASAPAN TI DAK LANGSUNG
12 14
16 18
20 22
24
5 10
15
H a r i K
a d
a r
P r
o te
in b
k
Suhu 51 s.d 60 C , lam a
pengasapan 9 j am
Suhu 61 s.d 70 C , lam a
pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a
pengasapan 3 j am
Gambar 8. Kadar protein dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari hasil penelitian penyimpanan, kadar protein dendeng batokok mengalami penurunan yang tidak begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena
protein mengalami sedikit kerusakan selama penyimpanan yang otomatis akan menyebabkan peningkatan a
w
, sehingga mikroorganisme akan merusak beberapa jaringan protein yang terdapat pada produk Bahar, 2003. Selain itu juga,
penurunan kadar protein selama penyimpanan dapat disebabkan oleh terdegradasinya protein menjadi partikel yang lebih sederhana seperti asam
amino, amoniak dan unsur N Zaitsev et al, 1969. Ditambahkan Winarno 1991, kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang. Kerusakan
struktur protein diikuti oleh pelepasan lapisan N bebas yang bersifat basa dari protein sehingga mengakibatkan kadar protein menurun.
6. Kadar Lemak
