maupun tidak langsung. Tingginya pH ini disebabkan oleh suhu pengasapan yang tinggi dan lama pengasapan yang singkat, sehingga komponen asap yang
dihasilkan pada saat pengasapan ini sangat tipis. Berbeda dengan suhu pengasapan di bawah 71-80
o
C dimana produk asap yang dihasilkan cukup tebal hal ini akan mempengaruhi pH dendeng batokok yaitu akan menjadi rendah.
Menurut hasil penelitian Wahyuni 1999, semakin lama pengasapan nilai pH semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama proses pengasapan
dilakukan, maka semakin banyak komponen asap yang melekat, sehingga produk lebih bersifat basa.
Selama penyimpanan, pH dendeng batokok mengalami kenaikan. Kenaikan pH ini disebabkan karena dendeng batokok mengalami perubahan kimia
yang diakibatkan oleh penurunan kadar protein, sehingga dapat membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin berkurang.
Menurut Zainuddin 1985, kenaikan pH disebabkan karena selama penyimpanan komponen asap yaitu phenol dan asam-asam lemak diantaranya
asam butirat, asam propionat dan asam asetat yang melekat pada produk menguap sehingga jumlahnya makin berkurang.
4. Tingkat Kekerasan
Tingkat kekerasan merupakan faktor yang menentukan mutu produk, karena sangat berhubungan dengan selera konsumen dan akan mempengaruhi
tingkat penerimaan secara umum. Pada Gambar 7 terlihat bahwa tingkat kekerasan dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 0,45 kgcm
2
sampai 0,47 kgcm
2
. Hasil sidik ragam Lampiran 10 menunjukan bahwa interaksi antara suhu
pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekerasan dendeng batokok P0,05. Selama penyimpanan tingkat
kekerasan produk mengalami kenaikan yang sangat kecil pada pengasapan langsung maupun tidak langsung.
PEN GASAPAN LAN GSUN G
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
5 10
15
H a r i T
in g
k a
t K
e k
e r
a s
a n
K g
c m
2
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan
3 j am
PEN GASAPAN TI D AK LAN GSUN G
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
5 10
15
H a r i T
in g
k a
t K
e k
e r
a s
a n
k g
c m
2
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan 9
j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan 3
j am
Gambar 7. Tingkat kekerasan dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari Gambar 7, tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada suhu pengasapan 61-70
o
C baik metode pengasapan langsung maupun tidak langsung, dimana pada suhu tersebut kadar air dan a
w
produk agak rendah. Terjadinya peningkatan tingkat kekerasan seiring dengan lamanya pengasapan. Hal ini disebabkan
peningkatan kekerasan yang didominasi oleh pengeringan selama pengasapan menyebabkan banyaknya air yang keluar, sehingga kadar air semakin menurun
dan tekstur produk menjadi agak kering setengah lembab. Penurunan kadar air produk berpengaruh terhadap tingkat kekerasan produk Purnomo, 1995.
Ditambahkan oleh Soeparno 1994, perbedaan tingkat kekerasan dapat juga
disebabkan oleh jumlah jaringan ikat yang tidak sama pada setiap sampel perlakuan.
Selama penelitian penyimpanan dapat dilihat bahwa tingkat kekerasan mengalami kenaikan yang sangat kecil sekali. Makin banyaknya jaringan ikat
maka tingkat kekerasan semakin tinggi Purnomo, 1996. Kenaikan tingkat kekerasan yang tidak signifikan ini juga diduga karena pengaruh pada saat
pengolahan yaitu pada saat pemukulan dan pengasapan. Menurut Bahar 2003, penggunaan alat pemukul daging bertujuan untuk memutuskan beberapa jaringan
pengikat daging sehingga serabut daging akan mudah terputus saat dikunyah. Dan akibat dari pemukulan yang tidak sempurna dan merata terjadinya pengkerutan
dan pengerasan jaringan pada bagian yang tidak terpukul Cros et al, 1988.
5. Kadar Protein
