6. Kadar Lemak
Pembuatan dendeng biasanya menggunakan daging bagian paha silverside. Daging ini dikategorikan sebagai daging murni karena mempunyai
daging yang cukup tebal dan bertekstur kering. Hanya saja pada silverside terdapat lapisan lemak yang cukup tebal pada permukaanya Bahar, 2003. Pada
Gambar 9 terlihat bahwa kadar lemak dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 16,28 bk sampai 18,77 bk.
Hasil sidik ragam Lampiran 12 menunjukan bahwa interaksi antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar lemak dendeng batokok P0,05. Kadar lemak bergantung pada perlakuan pengasapannya. Dapat dilihat dengan jelas bahwa kadar lemak dendeng batokok
mengalami penurunan selama penyimpanan baik pengasapan langsung maupun tidak langsung.
Bila dilihat dari Gambar 9, kadar lemak tertinggi terdapat pada suhu pengasapan 51-60
o
C baik metode pengasapan langsung maupun tidak langsung. Tingginya kadar lemak disebabkan karena suhu pengasapan sangat rendah
sehingga lemak yang terbakar sangat kecil. Kadar lemak terendah terdapat pada suhu pengasapan 71-80
o
C pada metode pengasapan langsung dan suhu 61-70
o
C pada metode pengasapan tidak langsung. Rendahnya kadar lemak dendeng
batokok disebabkan karena lemak yang terdapat pada daging terbakar serta terurai dengan sempurna dan merata. Hal ini juga dapat dipengaruhi oleh alat
pengasapan yang digunakan yaitu jauh atau dekatnya letak tempat pembakaran terhadap produk.
PEN GASAPAN LAN GSUN G
4 6
8 10
12 14
5 10
15
H a r i K
a d
a r
L e
m a
k b
k
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan
3 j am
PEN GASAPAN TI D AK LAN GSUN G
4 6
8 10
12 14
5 10
15
H a r i K
a d
a r
L e
m a
k b
k
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan
3 j am
Gambar 9. Kadar lemak dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Menurut Soeparno 1994, pada pengasapan tidak langsung, panas yang diterima produk berasal dari pembakaran berupa tekanan uap panas yang terbawa
oleh asap. Pada pengasapan langsung panas yang diterima produk langsung dari pembakaran yang jaraknya tidak terlalu jauh dari produk yang diasapkan.
Pemakaian temperatur di atas 22
o
C dapat menyebabkan pecahnya emulsi lemak sehingga lemak akan mencair. Ditambahkan oleh Adriani 1988, bahwa sifat-
sifat penting dari lemak antara lain, apabila ada pemanasan maka akan terjadi pencairan pada lemak secara perlahan-lahan dan jika dipanaskan lebih lanjut
mula-mula akan berasap dan kemudian memijar dan akhirnya terbakar. Selama penyimpanan, dapat dilihat bahwa kadar lemak dendeng batokok
mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan oleh karena kadar lemak selama
penyimpanan mengalami kerusakan. Menurut Buckle et al 1987, kerusakan lemak disebabkan karena terjadinya oksidatif dari lemak sehingga produk
mengalami ketengikan dan juga mengalami hidrolisa dalam lemak. Ditambahkan oleh Purnomo 1995, selama penyimpanan pada suhu ruang, perubahan suhu
akan mengakibatkan terjadinya penguapan sehingga lemak terhidrolisa dari bahan. Selain itu mikroorganisme juga dapat akan dapat merusak komponen lemak. Hal
ini diduga karena adanya aktivitas enzim yang dikeluarkan mikroba yang tumbuh pada produk. Beberapa species bakteri, jamur dan ragi tertentu dapat
mengeluarkan enzim yang mampu memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak Fardiaz, 1992
7. Bilangan Thiobarbuturic Acid TBA Ketengikan
Kategori