Lemak dan Minyak Fat dan Oil Komposisi Lemak dan Minyak

BAB II LEMAK DAN MINYAK

2.1. Lemak dan Minyak Fat dan Oil

Dalam analisis proksimat Weende, yang disebut lipida atau dalam kepentingan nutrisi disebut lemak kasar ether extract adalah semua bahan baik makanan ataupun jaringan yang dapat diekstraksi dengan eter. Ekstrak eter yang selanjutnya disebut lemak, sekarang lazim disebut trigliserida atau ester lemak murni dari gliserol. Perbedaan lemak dan minyak adalah minyak dalam suhu kamar berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk semi padat. Lemak nabati biji-bijian dan lemak hewan kebanyakan merupakan lemak netral. Meskipun demikian bahan-bahan nabati selain biji-bijian umumnya mengandung banyak sekali lipida kompleks dan pigmen-pigmen yang dapat diekstraksi dengan eter, tetapi tidak menghasilkan energi Llyod, dkk, 1978. Seperti diketahui sebelumnya, bahan bakar atau energi yang disimpan dalam jaringan tanaman adalah pati, sedangkan dalam jaringan hewan adalah glikogen. Baik pada tanaman maupun hewan, cadangan energi dapat pula disimpan dalam bentuk lemak atau minyak. Dalam tanaman, lemak dan minyak dibuat dari karbohidrat misalnya buah-buahan yang masak patinya akan menurun dan lemaknya meningkat. Pada tubuh hewan pun, lemak dibuat dari karbohidrat contoh : seekor babi yang kegemukan karena makan makanan yang sebagian besar tersusun dari karbohidrat. Namun, berbeda dengan tanaman, hewan juga bisa menyimpan lemak dalam tubuhnya dalam bentuk “lemak ingested” .

2.2. Komposisi Lemak dan Minyak

Pada umumnya lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan tanaman dan dalam cadangan lemak hewan berbentuk gliserida, yaitu esterisasi dari asam lemak dan gliserol. CH 2 OH R.COOH CH 2 .O.COR | | CH.OH + R.COOH CH.O.C.OR + 3H 2 | | CH 2 OH R.COOH CH 2 O.COR Gliserol 3 asam lemak trigliserida Air fat and oil Lemak dan minyak didefinisikan sebagai esterisasi dari campur an trihidroksialkohol gliserol dan tiga molekul R 1 , R 2 dan R 3 asam lemak trigliserida CH 2 .O.COR 1 CH.O.COR 2 CH 2 .O.CO.R 3 campuran trigliserida Lemak dan minyak merupakan bahan bakar atau energi yang tersimpan dalam hewan tanaman. Disamping lemak dan minyak, cadangan energi tersimpan dalam bentuk pati dan glikogen. Minyak tanaman dibuat dari karbohidrat, hal ini dapat dilihat dari fakta bahwa tanaman yang berbuah masak kandungan patinya akan menurun sedangkan lemaknya meningkat. Demikian pula lemak hewan dapat dibuat dari karbohidrat contoh : seekor babi yang kegemukan karena makan makanan yang sebagian besar tersusun dari karbohidrat. Berbeda dengan tanaman, hewan juga bisa menyimpan lemak dalam tubuhnya dalam bentuk “lemak ingested”. Perbedaan lemak dan minyak adalah minyak dalam suhu kamar berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk semi padat.

2.3. Asam Lemak