Kedelai mengandung isoflavin yang mampu mencegah penyakit kanker, seperti kanker paru-paru, kanker usus, kanker perut dan kanker rahim. Isoflavin kedelai
ternyat juga bersifat antiaging yang sangat baik untuk membantu menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan penuaan dini. Kandungan serat cepat larut
dalamkedelai dapat menurunkan kolesterol dalam darah dan juga gula dalam darah sehingga membantu mencegah terjadinya diabetes. Serat kasar pada kedelai terdiri
dari zat-zat pembakar lemak dalam tubuh, usus dan pembuluh darah yang mampu mencegah terjadinya Atherosclerosis. Kedelai juga mengandung banyak kalsium
sehingga membantu mencegah osteoporosis Ihsan, 2011.
Kacang hijau banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kandungan protein yang dimilikinya juga tinggi dan sangat baik bagi tubuh manusia. Kacang hijau
mengandung kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Asam folat yang terkandung dalam kacang hijau juga sangat penting untuk ibu hamil karena
sangat baik bagi perkembangan saraf bayi di dalam kandungan dan juga untuk meningkatkan kecerdasan bayi. Kacang hijau juga dapat mengobati berbagai macam
penyakit seperti beri -beri, radang ginjal, tekanan darah tinggi, keracunan alkohol dan pestisida, mengurangi gatal karena biang keringat, muntaber, menguatkan fungsi
limpa dan lambung, impotensi, TBC, jerawat, mengatasi flek hitam di wajah, dan menurunkan demam.
B. Perkecambahan
Perkecambahan merupakan suatu rangkaian peristiwa penting yang terjadi pada biji setelah masa dorman sampai menjadi bibit yang sedang tumbuh. Proses perkecambahan
ini dipengaruhi oleh viabilitas biji, usaha pemecahan dormansi, air dan juga kondisi lingkungan Haryadi, 1979. Menurut Copeland 1972 perkecambahan adalah suatu
aktivitas pertumbuhan dan perkembangan embrio dari biji sampai menjadi tanaman muda Abidin, 1984.
Dalam proses berkecambah, terdapat perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia pada biji tersebut. Ada lima tahap dalam proses perkecambahan:
1. Imbibisi Perkecambahan biji dimulai dengan proses penyerapan air oleh biji diikuti dengan
melunaknya kulit biji serta terjadinya hidrasi sitoplasma. Suplai oksigen ke sel-sel hidup akan meningkat jika dinding sel kulit biji dan embrio menyerap air sehingga
menyebabkan pernafasan menjadi aktif Manurung dan Ismunadji, 1988; Kozlowski, 1972b.
Imbibisi pada perkecambahan biji dipengaruhi oleh beberapa faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang berpengaruh yaitu permeabilitas selaput biji, luas
permukaan biji, komposisi kimia air pada biji, sedangkan faktor eksternalnya yaitu suhu, tekanan osmotik air dan lama imbibisi. Peningkatan kadar air pada biji selain
dapat meningkatkan suplai oksigen ke sel- sel juga dapat mengaktifkan enzim-enzim hidrolase untuk perombakan cadangan makanan Mugnisyah, 1999.
2. Proses aktivasi enzim dan kegiatan-kegiatan di dalam sel serta naiknya respirasi. 3. Penguraian cadangan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak menjadi bentuk
yang dapat larut dalam air sehingga mudah ditranslokasikan ke bagian-bagian sel lain, terutama ke titik tumbuh Sutopo, 1988. Enzim-enzim akan mulai mencerna
cadangan makanan yang terdapat pada kotiledon. Enzim- enzim yang berperan dalam proses pencernaan cadangan makanan pada kotiledon adalah enzim α-amilase,
β- amilase dan protease. 4. Proses asimilasi cadangan makanan yang telah diurai kedaerah meristematik yaitu ke
bagian embrio untuk digunakan sebagai energi dalam pembentukan sel-sel baru Sutopo, 1988.
5. Proses pertumbuhan dan pembelahan sel terjadi di daerah titik tumbuh embrio zigot Sutopo, 1988.
Ada dua macam tipe perkecambahan biji, yaitu perkecambahan epigeal dan hipogeal. 1. Perkecambahan epigeal
Dalam perkecambahan ini, hipokotil tumbuh memanjang sehingga plumula dan kotiledon terangkat ke atas permukaan tanah. Kotiledon dapat melakukan
fotosintesis selama daun belum terbentuk. Contoh tumbuhan yang mengalami perkecambahan ini adalah kacang hijau, kedelai, bunga matahari dan kacang tanah.
Organ pertama yang muncul ketika biji berkecambah adalah radikula. Radikula ini kemudian akan tumbuh menembus permukaan tanah. Untuk tanaman dikotil yang
dirangsang dengan cahaya, ruas batang hipokotil daun lembaga akan tumbuh lurus ke permukaan tanah mengangkat kotiledon dan epikotil. Epikotil akan memunculkan
daun pertama kemudian kotiledon akan rontok ketika cadangan makanan di dalamnya telah habis digunakan oleh embrio Campbell et al., 2009.
2. Perkecambahan hipogeal
Dalam proses perkecambahan ini, epikotil tumbuh memanjang kemudian plumula tumbuh ke permukaan tanah menembus kulit biji. Kotiledon akan tetap berada di
dalam tanah. Contoh tumbuhan yang mengalami perkecambahan ini adalah kacang ercis, kacang kapri, jagung, dan rumput-rumputan.
Gambar 1. Perkecambahan biji Campbell et al., 2009
Biji yang berkecambah belum memiliki kemampuan untuk mensintesis cadangan makanan sendiri. Kebutuhan karbohidrat didapatkan dari cadangan makanan yang
telah ada, yaitu pada kotiledon. Umumnya cadangan makanan pada biji berupa amilum pati. Pati tidak dapat ditransportasi ke sel-sel lain, oleh karena itu pati harus
diubah terlebih dahulu kedalam bentuk gula yang terlarut dalam air Dwidjoseputro, 1978.
Secara morfologis, perkecambahan adalah suatu proses yang meliputi pembelahan dan pemanjangan sel yang dikaitkan dengan pertumbuhan aksis embrionik.
Pertumbuhan aksis embrionik adalah proses keluarnya radikula dan plumula dari kulit biji Kamil, 1982.
Pertumbuhan aksis embrionik terjadi karena dua peristiwa yaitu pembesaran sel yang telah ada sebelumnya dan pembentukan sel-sel baru. Sel-sel baru terbentuk karena
proses pembelahan sel yang terjadi pada titik tumbuh radikula dan plumula. Proses- proses yang terjadi pada saat pembesaran sel adalah proses biokimia, air, gula, asam
amino, perubahan ion-ion organik menjadi protein, asam nukleat, polisakarida serta molekul-molekul kompleks lainnya. Senyawa yang dihasilkan oleh proses-proses itu
selanjutnya akan diubah menjadi organela, dinding sel, membran sel dan lain-lain sampai terbentuk suatu jaringan dan organ Salisbury, 1995.
Secara fisiologis, perkecambahan merupakan proses terjadinya sejumlaah perubahan fisiologis pada embrio dalam benih yang berada dalam kondisi dorman sehingga
menyebabkan ia berkembang menjadi tumbuhan muda. Proses perkecambahan secara fisiologis terdiri dari 3 tahapan, yaitu:
1. Perembesan air kedalam benih imbibisi 2. Pengaktifan proses metabolisme, dan
3. Perkecambahan Kozlowski, 1972b.
Perkecambahan biji dimulai dengan proses penyerapan air oleh biji diikuti dengan melunaknya kulit biji serta terjadinya hidrasi sitoplasma. Suplai oksigen ke sel-sel
hidup akan meningkat jika dinding sel kulit biji dan embrio menyerap air sehingga menyebabkan pernafasan menjadi aktif. Proses perkecambahan dapat terjadi jika kulit
biji permeable terhadap air dan tersedia cukup air dengan tekanan osmosis tertentu.
Dalam tahap ini, kadar air benih naik menjadi 25-35, sehingga kadar air di dalam benih itu mencapai 50-60, dan hal ini menyebabkan pecah atau robeknya kulit
benih. Air juga merupakan sarana masuknya oksigen ke dalam biji. Dinding sel yang kering hampir tidak permeabel untuk gas, tetapi apabila dinding sel diimbibisi oleh air
, maka gas akan masuk kedalam sel secara difusi. Hal tersebut dikarenakan selain membutuhkan air, biji yang akan berkecambah juga memerlukan suhu sekitar 10-
40°C dan oksigen. Apabila dinding sel kulit biji dan embrio menyerap air, maka suplai oksigen yang disalurkan ke sel-sel hidup meningkat sehingga proses pernafasan
menjadi lebih aktif. Sebaliknya CO
2
yang dihasilkan oleh pernafasan tersebut lebih mudah untuk berdifusi keluar Manurung dan Ismunadji, 1988 Kozlowski, 1972b.
Pada tahap pengaktifan metabolisme, kadar air dalam benih bertambah menjadi 30- 40. Laju respirasi yang meningkat akibat imbibisi akan mengaktifkan enzim-enzim
yang terdapat dalam biji sehingga terjadi proses perombakan cadangan makanan katabolisme. Enzim-enzim yang teraktifasi pada proses perkecambahan ini adalah
enzim hidrolitik seperti: a.
α-amilase dan β-amilase, merombak pati menjadi gula glukosa, fruktosa, dan sukrosa,
b. Ribonuklease, merombak ribonukleotida endo- α-glukanase,
c. Glukanfosfatase, merombak senyawa yang mengandung P, d. Lipase, merombak lemak menjadi gliserin dan asam lemak,
e. Protease, merombak senyawa protein menjadi asam amino. Proses penguraian cadangan makanan biji terjadi agar zat-zat makanan tersebut dapat
terlarut dalam air sehingga bisa diedarkan keseluruh bagian dari biji terutama pada bagian embrio axis, plumula, dan radikula. Zat-zat makanan itu masuk dengan proses
difusi atau osmosis antar sel dan digunakan sebagai energi untuk pertumbuhan. Perombakan cadangan makanan melibatkan dua proses, yaitu: katabolisme
karbohidrat, anabolisme dan metabolisme lemak Kozlowski, 1972b; Mayer dan Poljakoff-Mayber, 1989.
Dalam proses katabolisme akan dihasilkan ATP. Proses anabolisme sintesis protein akan menghasilkan senyawa protein. Protein katabolisme dan anabolisme terjadi
secara berurutan. Hasil dari kedua proses ini akan digunakan untuk pembentukan sel- sel baru, pembentukan protoplasma dan organela sel baru untuk keperluan
perkecambahan dan pertumbuhan kecambah selanjutnya. Proses metabolisme lemak terjadi setelah semua proses imbibisi, aktivasi enzim, dan katabolisme cadangan
makanan berjalan. Melalui proses ini lemak akan dirombak oleh enzim lipase dan enzim lainnya, yang mendorong inisiasi pertumbuhan embrio. Keseluruhan proses
perombakan cadangan makanan ini akan berlangsung terus dan merupakan pendukung dari pertumbuhan kecambah sampai tanaman dewasa Kozlowski, 1972b;
Mayer dan Poljakoff-Mayber, 1989.
C. Enzim Amilase
