Formulasi Kudapan Pmt-As ‘Rilgut’ Risoles Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus Amboinicus Lour)

FORMULASI KUDAPAN PMT-AS ‘RILGUT’ RISOLES BERBASIS
PATI GARUT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TORBANGUN
(Coleus amboinicus Lour) SEBAGAI SUMBER ZAT GIZI MIKRO

HAYU NING DEWI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Kudapan
PMT-AS „Rilgut‟ Risoles Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Tepung
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Sumber Zat Gizi Mikro adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Hayu Ning Dewi
NIM I14100010

ABSTRAK
HAYU NING DEWI. Formulasi Kudapan PMT-AS ‘Rilgut’ Risoles Berbasis Pati
Garut dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai
Sumber Zat Gizi Mikro. Dibimbing oleh M. RIZAL MARTUA DAMANIK.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan Rilgut atau risoles sumber
zat gizi mikro berbahan dasar pati garut (Maranta arundinaceae Linn) dengan
penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai alternatif
kudapan untuk program PMT-AS. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula.
Penentuan Rilgut terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan
pertimbangan penggunaan tepung terigu yang minimal. Rilgut dengan tingkat
subtitusi pati garut terhadap tepung terigu 100% merupakan formula terpilih.
Kandungan gizi Rilgut terpilih per 100 gram yaitu 18.32 g air, 1.66 g abu, 6.51 g

protein, 10.52 g lemak, 62.9 g karbohidrat, Fe 2.23 mg/100 g, Ca 117.33 mg/100g,
P 11,69 mg/100 g, dan Zn 1.02 mg/100 g. Rilgut terpilih mengandung energi
sebesar 373 Kal.
Kata kunci: pati garut, risoles, tepung torbangun, zat gizi mikro

ABSTRACT
HAYU NING DEWI. Formulation of Risoles „Rilgut‟ as Snack for School
Feeding Program (PMT-AS) made from Arrowroot Starch and Added with
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Flour as Micronutrient Source. Supervised
by M. RIZAL MARTUA DAMANIK.
The purpose of this study was to produce „Rilgut‟ or risoles as micronutrient
source made from arrowroot (Maranta arundinaceae Linn) starch and added with
torbangun (Coleus amboinicus Lour) flour as an alternative snack for School
Feeding Program (PMT-AS). Experimental design used in this study was a
completely randomized design with the formula as the treatment factor. The best
Rilgut was chosen based on hedonic test and considered minimal use of wheat
flour. Rilgut with a substitution level of arrowroot starch 100% of the wheat flour
was the selected formula. Nutrients content of the best Rilgut were 18.32 grams of
water, 1.66 grams of ash, 6.51 grams of protein, 10.52 grams of fat, 62.9 grams of
carbohydrate, 2.23 mg/100g iron content, 117.33mg/100g calcium content,

11.69mg/100g phosphorus, and 1.02 mg/100 g zinc content. Selected Rilgut
contains 373 Cal of energy/100 g.
Keywords: arrowroot starch, micronutrient, risoles, torbangun flour

FORMULASI KUDAPAN PMT-AS ‘RILGUT’ RISOLES BERBASIS
PATI GARUT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TORBANGUN
(Coleus amboinicus Lour) SEBAGAI SUMBER ZAT GIZI MIKRO

HAYU NING DEWI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2014

Judul Skripsi : Formulasi Kudapan PMT-AS ‘Rilgut’ Risoles Berbasis Pati Garut
dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour)
sebagai Sumber Zat Gizi Mikro
Nama
: Hayu Ning Dewi
NIM
: I14100010

Disetujui oleh

Prof Drh M. Rizal M. Damanik, MRepSc PhD
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala nikmat dan karunia yang telah diberikanNya sehingga karya ilmiah ini
berhasil diselesaikan. Shalawat dan salam juga penulis sampaikan kepada Nabi
Muhammad sallallahu’alaihiwassalam. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan
judul Formulasi Kudapan PMT-AS ‘Rilgut’ Risoles Berbasis Pati Garut dengan
Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Sumber Zat
Gizi Mikro.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Prof drh M. Rizal M.
Damanik MRepSc PhD selaku pembimbing skripsi serta Ibu Prof Dr drh Clara
M. Kusharto, MSc selaku dosen pembimbing akademik sekaligus dosen penguji
yang telah banyak memberi saran dan arahan. Penghargaan penulis sampaikan
kepada seluruh staf Departemen Gizi Masyarakat, Laboratorium Kimia,
Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Terpadu IPB, serta Biofarmaka
Departemen Agronomi dan Hortikultura yang telah membantu selama
pengumpulan data. Selain itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada SD
Negeri 03 Cibereum yang telah bersedia menjadi tempat penelitian. Terimakasih

juga penulis sampaikan kepada Tanoto Foundation yang telah memberikan
kepercayaan atas beasiswa yang penulis terima selama tiga tahun dan PT Indofood
Sukses Makmur Tbk. yang telah membiayai seluruh penelitian ini.
Penghargaan tertinggi penulis berikan kepada Supandi (Ayah), Sahria (Ibu),
Kartika Widianningsih (Kakak), M. Puji Ashari (Adik), dan Anugrah Setia
Ningrum (Adik), serta keluarga besar atas segala doa dan kasih sayangnya.
Terima kasih juga disampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat
angkatan 47 (Sakinah, Yenny, Umami, Dinda, Dini, Lilis, Isna, Achi, Tiffany,
Almira, Ita, dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu),
Gengges Lab (Kiki, Nana, Imel, dkk), keluarga Senakiners (Mona, Vivi, Bang
Cason, Farik), keluarga BEM FEMA Sinekologi (Kak Teguh, Mbak Ruroh, Mbak
Denis, Ajron, Andini, dkk) dan BEM FEMA Trilogi (Rici, Faizal, Iir, Yunita,
Mugi, Afina, Rivqi, dkk), keluarga CLC Himagizi, Keluarga Badan Konsultasi
Gizi, keluarga Leafresh! (Habibi, Kautsar, Rizqi), Keluarga Aisyah (Yuli, Deti,
Putri, Ella, Ermi, Jijah, dkk), Keluarga 236-8 A2 (Mbak Ria, Ghina, Tari, Debra,
Annisa, Geby, Erlin, Ika, Sely, Nura, Hagia, Yazka, dkk), Keluarga A22 (Alindya,
Erma, Ega, Tini, Herlin, Ara, Pipih, dkk) serta sahabat terbaik saya (Resti dan
Soraya) yang selalu memberikan semangat dan dukungannya selama menjalankan
penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014
Hayu Ning Dewi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

3

METODOLOGI PENELITIAN

3

Waktu dan Tempat

3

Bahan dan Alat

3

Prosedur Penelitian

4

Rancangan Percobaan

9

Pengolahan dan Analisis Data

9

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Daun Torbangun

9
9

Kandungan Gizi Bahan Baku Pati Garut dan Tepung Torbangun

12

Formulasi Pembuatan Rilgut

15

Sifat Fisik Kulit Rilgut

17

Hasil Uji Organoleptik Rilgut

19

Penentuan Formula Rilgut Terpilih

22

Penerimaan Rilgut pada Anak Sekolah

23

Kandungan Gizi Rilgut

24

Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar (6-12 Tahun)

27

Analisis Biaya Pembuatan Rilgut

28

SIMPULAN DAN SARAN

29

Simpulan

29

Saran

30

DAFTAR PUSTAKA

30

LAMPIRAN

35

RIWAYAT HIDUP

46

DAFTAR TABEL
Formulasi pembuatan Rilgut
6
Kandungan gizi tepung daun torbangun dan pati garut
12
Hasil analisis fisik kulit Rilgut formula 1-6
17
Nilai rataan mutu hedonik Rilgut
19
Nilai rataan hedonik Rilgut
19
Kandungan gizi Rilgut, risoles terigu, dan risoles garut (per 100 gram)
24
Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar
27
Kandungan dan kontribusi zat gizi Rilgut per takaran saji (130 gram) terhadap
AKG anak usia sekolah dasar
27
9 Biaya pembuatan Rilgut
28

1
2
3
4
5
6
7
8

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8

Diagram alir tahapan penelitian
Diagram alir pembuatan daun torbangun
Diagram alir pembuatan kulit Rilgut
Diagram alir pembuatan isi Rilgut
Diagram alir penyatuan kulit dan isi Rilgut
Tepung torbangun
Pati garut
Kulit Rilgut dengan berbagai rasio substitusi pati garut terhadap tepung
terigu
9 Tingkat kesukaan panelis terhadap Rilgut terhadap atribut warna, tekstur,
aroma, rasa, dan keseluruhan
10 Rilgut formula terpilih (F6)
11 Presentase tingkat kesukaan konsumen terhadap Rilgut
12 Persentase sisa Rilgut

4
5
7
7
7
10
12
16
22
23
23
24

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7

Prosedur analisis sifat fisik
Prosedur analsis kimia
Lembar uji organoleptik Rilgut
Kuisioner uji daya terima pada anak sekolah
Hasil analisis statistik sifat fisik kulit Rilgut
Hasil analisis statistik sifat organoleptik Rilgut
Hasil uji daya terima konsumen sasaran terhadap Rilgut terpilih

35
37
40
43
44
45
46

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama sehingga
pemenuhannya menjadi hak asasi setiap individu. Ketahanan pangan adalah
sebuah konsep yang mengharuskan tersedianya pangan yang dapat dengan mudah
diakses oleh masyarakat. Menurut BKP (2012), salah satu pilar utama dalam
mewujudkan ketahanan pangan adalah penganekaragaman pangan, namun
penganekaragaman pangan di Indonesia masih menghadapi beberapa kendala.
Salah satunya adalah pemenuhan karbohidrat masyarakat Indonesia masih
didominasi oleh serealia seperti beras dan gandum. Hal ini dapat dilihat dari data
tingginya angka impor gandum dan terigu, yaitu 5.486.745 ton dan 680.125 ton
(BPS 2011).
Upaya penganekaragaman pangan di Indonesia selanjutnya ditindaklanjuti
oleh
Perpres
No.22
Tahun
2009
dan
Permentan
No.43/Permentan/OT.140/10/2009 tentang percepatan penganekaragaman
konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Hal ini dikarenakan sumberdaya
pangan lokal di Indonesia yang tersedia cukup melimpah, namun pemanfaatannya
kurang maksimal. Salah satunya adalah umbi garut (Maranta arundinaceae Linn.).
Potensi pemanfaatan umbi garut cukup tinggi, namun penelitian dan pemanfaatan
oleh masyarakat masih tergolong rendah.
Umbi garut (Maranta arundinaceae L.) merupakan jenis umbi yang
pemanfaatannya belum optimal dikarenakan rasanya yang hambar dan kurang
disukai. Padahal menurut Mariati (2001) kandungan karbohidrat dalam umbi garut
cukup tinggi. Kadar pati pada beberapa varietas umbi garut berkisar antara 92.2498.78%. Selain itu, pati garut memiliki sifat mudah larut dan mudah dicerna serta
mengandung fosfor dan besi sebesar 22 mg dan 2 mg tiap 100 gram sehingga
sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-anak dan usia lanjut.
Potensi umbi garut juga cukup tinggi sehingga apabila umbi garut dibudidayakan
secara intensif dapat menghasilkan rata-rata 21 ton/ha (Muryati dan Fajar 2007).
Berbagai upaya untuk meningkatkan nilai guna umbi tersebut. Salah
satunya adalah mengolah pati garut menjadi berbagai pangan olahan. Salah satu
pangan olahan yang cukup digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup
mudah dalam proses pembuatannya adalah risoles. Risoles merupakan kudapan
yang terbuat dari tepung terigu sebagai kulitnya dan berisi sayuran seperti wortel
dan kentang serta dapat dilengkapi sumber protein hewani seperti daging atau
telur (Hoesni 2007).
Pembuatan risoles menggunakan pati garut ini diharapkan dapat mengatasi
masalah gizi dan kesehatan di Indonesia. Salah satu masalah gizi dan kesehatan
yang masih terjadi di Indonesia adalah kekurangan zat gizi mikro. Saat ini,
pemenuhan zat gizi mikro masih belum mendapat perhatian. Padahal walaupun
jumlah kebutuhannya sedikit, namun pemenuhan zat gizi mikro sangat penting.
Peningkatan nilai zat gizi mikro dapat diperoleh dari tobangun (Coleus
amboinicus Lour). Hal ini dikarenakan torbangun mengandung zat gizi mikro
yang tinggi. Menurut Damanik (2005a), konsumsi sop torbangun dapat
meningkatkan asupan zat gizi mikro pada ibu menyusui.

2
Salah satu kelompok yang rawan mengalami defisiensi zat gizi baik makro
maupun mikro adalah anak usia sekolah. Menurut Ariyani et al. (2011), rata-rata
asupan harian unsur Ca, Fe dan Zn anak usia sekolah di Bandung berturut-turut
hanya mencapai 228, 9.3 dan 4.6 mg/hari yang hanya memenuhi 28%, 74% dan
39% dari AKG (angka kecukupan gizi). Selain itu, usia sekolah merupakan masa
peralihan dari anak menjadi dewasa dan terjadi pertumbuhan fisik, mental, dan
emosional yang sangat cepat, sehingga memerlukan pemenuhan kebutuhan gizi
yang tepat agar kelak menjadi remaja dan dewasa yang produktif (Pourhashemi et
al. 2007). Salah satu program gizi dari pemerintah yaitu dilaksanakannya
Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS).
Risoles yang terbuat dari pati garut dengan penambahan tepung torbangun
(Rilgut) dapat menjadi salah satu alternatif kudapan yang dapat digunakan dalam
pemberian PMT-AS. Hal ini dikarenakan Rilgut menggunakan bahan lokal yang
merupakan salah satu syarat makanan untuk PMT-AS. Selain itu, risoles ini juga
diharapkan dapat menjadi sumber zat gizi mikro bagi anak sekolah. Oleh karena
itu, diperlukan penelitian tentang formulasi risoles dengan bahan dasar pati garut
dengan penambahan torbangun (Rilgut) untuk memajukan produk pangan lokal
dan memenuhi kebutuhan zat gizi mikro anak sekolah.

Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mempelajari formulasi pembuatan risoles „Rilgut’ yang berbahan dasar pati
garut dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro untuk
program PMT-AS
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses pembuatan tepung torbangun
2. Menganalisis sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, zat
besi, kasium, fosfor, dan zinc) dari pati garut dan tepung torbangun
3. Mempelajari formulasi pembuatan Rilgut
4. Menganalisis sifat fisik (warna, kekerasan, dan aw) dari kulit Rilgut
5. Menganalisis sifat organoleptik Rilgut untuk memperoleh Rilgut terbaik
6. Melakukan uji daya terima formula Rilgut terpilih kepada anak sekolah
7. Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak,
karbohidrat, zat besi, kasium, fosfor, dan zinc) dari Rilgut terpilih dan
membandingkannya dengan risoles berbahan dasar tepung terigu dan
pati garut tanpa penambahan tepung torbangun
8. Menghitung kontribusi zat gizi Rilgut terhadap Angka Kecukupan Gizi
anak usia sekolah
9. menghitung biaya pembuatan Rilgut sebagai kudapan untuk program
PMT-AS

3
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperkenalkan salah satu alternatif
kudapan untuk program PMT-AS, yaitu risoles sumber zat gizi mikro yang
berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun. Kegunaan dari
penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi pembaca mengenai
penggunaan torbangun sebagai sumber zat gizi mikro. Selain itu, penelitian ini
juga diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis umbi garut yang masih
kurang pemanfaatanya sebagai bahan pangan yang belum banyak digunakan pada
pembuatan produk pangan.

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama tujuh bulan yakni dari bulan Januari
sampai bulan Juli 2014. Pembuatan produk dan formulasi produk dilakukan di
Laboratorium Percobaan Makanan. Analisis kimia dilakukan di Laboratorium
Kimia dan Analisis Pangan. Analisis sifat organoleptik dilakukan di Laboratorium
Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor (IPB). Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS
dilakukan di Laboratorium Kimia Dasar Departemen Kimia. Pengeringan daun
torbangun dilakukan di Biofarmaka Departemen Agronomi dan Hortikultura.
Analisis fisik dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
serta Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (IPB).

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama adalah pati garut dan daun torbangun. Pati garut didapatkan dari
produksi KWT Melati, Kulon Progo, Yogyakarta dengan merek Melati. Bahan
pendukung yang digunakan adalah tepung terigu, susu cair, garam dapur, merica,
bawang putih, ayam, wortel, kentang, minyak goreng, tepung panir, dan telur.
Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, HCl, NaOH, H2SO4, HNO3, dan
bahan-bahan untuk analisis proksimat.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian dibagi dalam empat kelompok,
yaitu alat untuk membuat tepung torbangun, alat untuk membuat risoles, alat
untuk analisa, dan alat untuk uji organoleptik. Alat untuk pembuatan tepung
torbangun adalah oven, blender, dan alat pengayak 100 mesh. Peralatan untuk
membuat risoles antara lain peralatan memasak, timbangan, dan termometer. Alatalat untuk analisa kimia adalah cawan porselen, erlenmeyer, labu Kjeldahl,
Soxhlet, tanur, oven, bunsen, pipet, kertas saring, labu kaca, gelas ukur,
timbangan, spektrofotometer dan desikator. Peralatan untuk analisa fisik yaitu
Chromameter Minolta CR 300, Stevens-LFRA Texture Analyzer, dan aw meter
Shibaura WA-360.

4

Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam beberapa tahap, yaitu: (1) pembuatan tepung
torbangun, (2) analisis sifat kimia tepung torbangun dan pati garut, (3) formulasi
pembuatan Rilgut, (4) analisis sifat fisik kulit Rilgut (warna, kekerasan, aw), (5) uji
organoleptik Rilgut, (6) uji daya terima Rilgut pada anak sekolah, (7) analisis
kimia dari formula Rilgut terpilih, (8) menghitung kontribusi zat gizi produk
Rilgut terhadap AKG anak usia sekolah, (9) menghitung biaya pembuatan Rilgut.
Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 1.
Daun torbangun

Dibersihkan, dikering-anginkan, dioven,
dihaluskan, diayak

Pati garut

Tepung torbangun

Analisis kimia

Formulasi Rilgut F1, F2, F3, F4, F5, F6

Analisis karakteristik fisik kulit Rilgut (warna, kekerasan, aw)

Uji organoleptik Rilgut

Formula terpilih

Uji daya terima
ke
anak
sekolah

Analisis
kimia

Perhitungan kontribusi
terhadap AKG

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
1.

Pembuatan Tepung Torbangun

Perhitungan biaya
pembuatan

5
Pembuatan tepung torbangun dilakukan dengan cara penghalusan simplisia
daun torbangun. Simplisia daun torbangun didapatkan dengan cara pengeringan
menggunakan metode pengeringan kering angin dilanjutkan pengovenan mengacu
metode pengeringan daun kumis kucing untuk mendapatkan simplisianya oleh
Sutjipto dan Widyastuti (2009). Diagram alir pembuatan tepung torbangun dapat
dilihat pada Gambar 2.

Daun torbangun

Pembersihan

Pengeringan dengan dikeringanginkan (t=12 jam)

Pengovenan (t=12 jam, T=50˚C)

Simplisia daun torbangun

Penghancuran dengan blender

Pengayakan 100 mesh

Tepung torbangun
Gambar 2 Diagram alir pembuatan daun torbangun
2.

Analisis Kimia Pati Garut dan Tepung Torbangun
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air (AOAC 1995), kadar abu
metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein metode mikro kjeldahl (AOAC
1995), kadar lemak metode soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat dengan
metode by difference (Winarno 1997), kadar Ca metode AAS (Apriyantono et al.
1989), kadar fosfor metode spektrofotometri, kadar besi dan seng Metode AAS
(Apriyantono et al. 1989), dan Analisis Nilai Energi (Almatsier 2004). Prosedur
analisis kimia disajikan pada Lampiran 2.
3.

Formulasi
Formulasi Rilgut dari pati garut menggunakan rasio substitusi pati garut
terhadap tepung terigu sebagai berikut F1 (50:50), F2 (60:40), F3 (70:30), F4
(80:20), F5 (90:10), dan F6 (100:0). Penentuan batas formula Rilgut didasarkan
pada bentuk dan daya terima risoles. Batas bawah substitusi pati garut adalah 50%

6
dari total bahan dasar untuk kulit, hal ini dikarenakan agar produk dapat diklaim
sebagai risoles berbahan dasar pati garut. Batas atas adalah 100% karena produk
dapat diterima hingga batas maksimal 100%. Taraf yang digunakan dalam
formulasi adalah 10%. Variasi formula Rilgut untuk satu adonan yang
menghasilkan lima Rilgut disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1 Formulasi pembuatan Rilgut
Bahan
Kulit
Tepung terigu
Pati garut
Tepung torbangun
Telur
Susu cair
Minyak
Isi
Kentang
Wortel
Ayam
Merica
Garam
Bawang putih
Kaldu
Margarin
Bahan Pelapis
Tepung panir
Putih telur
Minyak goreng

F1

Berat Bahan (g)
F3
F4

F2

F5

F6

25
25
3
50
80
1

20
30
3
50
80
1

15
35
3
50
80
1

10
40
3
50
80
1

5
45
3
50
80
1

0
50
3
50
80
1

20
20
20
1
5
5
100
10

20
20
20
1
5
5
100
10

20
20
20
1
5
5
100
10

20
20
20
1
5
5
100
10

20
20
20
1
5
5
100
10

20
20
20
1
5
5
100
10

5
7
5

5
7
5

5
7
5

5
7
5

5
7
5

5
7
5

Tahapan dalam proses pembuatan Rilgut meliputi pembuatan kulit risoles,
pembuatan isi risoles, penyatuan kulit dan isi, dan penggorengan risoles. Proses
ini mengikuti resep pembuatan risoles Soechan (2009) yang dimodifikasi. Gambar
3-5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan Rilgut.
Tepung terigu, pati garut, dan tepung torbangun dihomogenkan dengan cara
diaduk rata

Ditambahkan telur dan susu cair kemudian diaduk rata

Dituang ke wajan anti lengket yang telah diberi minyak dan dibiarkan
selama 30 detik kemudian diangkat

Kulit Rilgut

7

Gambar 3 Diagram alir pembuatan kulit Rilgut

Pembersihan ayam bagian dada, perebusan selama 30 menit, penggorengan
selama 10 menit pada suhu 180-200˚C, kemudian penyuiran

Pembersihan wortel, pemotongan bentuk dadu, penumisan dengan margarin,
bumbu (bawang putih, garam, merica), dan kaldu
selama 7 menit pada suhu 120-150˚C

Pembersihan kentang, pemotongan bentuk dadu, penumisan dengan margarin,
bumbu (bawang putih, garam, merica), dan kaldu
selama 12 menit pada suhu 120-150˚C
Gambar 4 Diagram alir pembuatan isi Rilgut

Penyatuan isi ke dalam kulit

Pelapisan dengan putih telur dan tepung panir

Penggorengan deep frying pada suhu 180-200˚C selama 20 detik

Penirisan selama 15 menit
Gambar 5 Diagram alir penyatuan kulit dan isi Rilgut
Analisis Fisik Kulit Rilgut
Analsis fisik dilakukan terhadap semua formula kulit Rilgut F1, F2, F3, F4,
F5, dan F6. Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis warna (Gaurav 2003),
kekerasan (Giantine 2007), dan uji aktivitas air (Giantine 2007). Prosedur analisis
sifat fisik terlampir pada Lampiran 1.
4.

5.

Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan menggunakan 32 orang panelis semi terlatih
untuk mendapatkan satu formula terpilih dari 6 formulasi yang dilakukan.
Pengujian formula meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Uji hedonik
menggunakan tujuh skala penilaian : sangat tidak suka (1), tidak suka (2), tidak
suka agak suka (3), biasa (4), suka agak tidak suka (4), suka (6), dan sangat suka

8
(7). Uji mutu hedonik meliputi uji terhadap atribut warna, rasa getir, bau langu
dan tekstur kekenyalan Rilgut. Klasifikasi atribut warna adalah hijau tua
kecokelatan (1), hijau kecokelatan (2), hijau muda kecokelatan (3), kuning tua
kecokelatan (4), kuning muda kecokelatan (5), kuning kecokelatan (6), putih
kekuningan (7). Klasifikasi atribut rasa getir dan aroma langu adalah sangat lemah
(1), lemah (2), agak lemah (3), biasa (4), agak kuat (5), kuat (6), sangat kuat (7).
Klasifikasi atribut tekstur adalah (1) sangat lunak, (2) lunak, (3) lunak agak kenyal,
(4) sedang, (5) kenyal agak lunak, (6) kenyal, (7) sangat kenyal. Formula Rilgut
yang mendapatkan nilai paling tinggi menjadi salah satu pertimbangan untuk
menetapkan formula terpilih yang akan digunakan untuk penelitian selanjutnya.
Kuesioner organoleptik disajikan pada Lampiran 3.
Uji Daya Terima Rilgut ke Anak Sekolah
Berdasarkan uji organoleptik ditentukan formula terpilih. Selanjutnya uji
daya terima Rilgut formula terpilih dilakukan terhadap 32 konsumen sasaran,
yaitu anak usia sekolah. Menurut Setyaningsih (2010) uji daya terima terhadap
konsumen sasaran dilakukan kepada minimal 30 orang. Uji daya terima
dilakukan terhadap siswa kelas IV dan V di SD Negeri 03 Cibeureum dengan
menggunakan kuisioner yang diisi secara mandiri. Kuisioner daya terima
disajikan pada Lampiran 4. Metode yang digunakan adalah menilai kesukaan
panelis (Singh-Ackbarali dan Maharaj 2013) dan menilai sisa produk yang tidak
dapat dihabiskan (Comstock et al. 1979).

6.

Analisis Kimia Rilgut
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air (AOAC 1995), kadar abu
metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein metode mikro kjeldahl (AOAC
1995) , kadar lemak metode Weibull (AOAC 1995), kadar karbohidrat dengan
metode by difference (Winarno 1997) , kadar kalsium metode AAS (Apriyantono
et al. 1989) , kadar fosfor metode spektrofotometri, kadar besi dan seng Metode
AAS (Apriyantono et al. 1989) dan Analisis Nilai Energi (Almatsier 2004).
Prosedur analisis kimia disajikan pada Lampiran 2.

7.

Perhitungan Kontribusi Zat Gizi Rilgut terhadap AKG Anak Usia
Sekolah
Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui kontribusi zat gizi
Rilgut bagi anak usia sekolah. Perhitungan kontribusi zat gizi dilakukan dengan
membagi jumlah zat gizi yang disediakan oleh satu takaran saji Rilgut dengan
angka kecukupan zat gizi untuk anak usia sekolah dikali 100%. Angka kecukupan
gizi mengacu pada AKG 2013.

8.

Perhitungan Biaya Pembuatan Rilgut
Perhitungan biaya pembuatan Rilgut sebagai alternatif kudapan untuk
program PMT-AS membutuhkan data harga bahan baku sebagai biaya variabel
dan biaya operasional (harga sumber energi dan upah pekerja) (Ambari 2013).

9.

9
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan enam taraf yaitu
subtitusi pati garut terhadap tepung terigu dengan perbandingan antara pati garut
dan tepung terigu 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, dan 100:0. Peubah respon
dari penelitian ini adalah sifat fisik (warna, kekerasan, dan aw) dari kulit Rilgut
dan sifat organoleptik Rilgut (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Model linier
rancangan tersebut adalah sebagai berikut.
Yij = µ + Ti + εij
Keterangan:
Yij = Peubah respon Rilgut karena pengaruh formula Rilgut perlakuan ke- i
dengan ulangan ke-j
µ
= Nilai rataan umum
Ti
= Pengaruh formula Rilgut pada taraf ke-i terhadap peubah respon
i
= Taraf (i=formula 1, formula 2, formula 3, formula 4, formula 5, formula
6)
j
= Ulangan (j = 1, 2)
εij
= Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon pada
ulangan ke j

Pengolahan dan Analisis Data
Data rata-rata hasil uji organoleptik, analisis sifat fisik, dan sifat kimia
ditabulasikan dan dianalisis deskriptif. Data uji hedonik dan uji mutu hedonik
Rilgut dianalisis dengan Friedman Test. Jika Friedman Test menunjukan
pengaruh pelakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple
Range Test untuk mencari keberadaan perbedaan dari perlakuan yang ada. Data
analisis fisik kulit Rilgut diuji dengan ANOVA bila data tersebar normal dan
homogen, sedangkan jika data tidak normal diuji dengan Kruskal Walis. Data
analisis kimia formula terpilih, kontribusi gizi, dan biaya pembuatan Rilgut
dianalisis secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Daun Torbangun
Botani torbangun mirip dengan daun mint sehingga disebut juga indian
mint atau mexican mint yang berbatang relatif lunak dengan tekstur daun yang
tidak rata (Damanik 2009). Menurut Damanik (2006), bagian yang sering
dimanfaatkan adalah daun torbangun. Sup daun torbangun merupakan salah satu
makanan khas di daerah Batak untuk ibu menyusui dan telah terbukti dapat
meningkatkan produksi air susu ibu (Damanik et al. 2001). Selain itu, Khattak
et al. (2013a) menunjukkan bahwa daun torbangun dapat digunakan sebagai
agen anti-jamur dan anti-bakteri. Kandungan fenol yang tinggi pada torbangun

10
juga dapat digunakan untuk menangkap radiakal bebas dalam tubuh (Khattak et
al. 2013b). Torbangun juga memiliki manfaat sebagai anti hipertensi dan
pengendali kolesterol (Andriani et al. 2012) serta mengurangi keluhan sindrom
pre-menstruari (PMS) pada remaja (Devi et al. 2010). Salah satu produk
berbasis daun torbangun adalah suplemen dalam bentuk minuman (Pramadya et
al. 2010)
Daun torbangun dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan yang
dijadikan tepung dan ditambahkan pada kulit risoles. Penambahan ini bertujuan
untuk meningkatkan kandungan zat gizi mikro risoles, yaitu zat besi, kalsium,
fosfor, dan zinc. Berdasarkan penelitian sebelumnya (Dewi 2011), penambahan
tepung torbangun dapat meningkatkan kandungan zat gizi mikro pada cookies.
Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung torbangun adalah metode
pengeringan (kering angin dan oven) untuk mendapatkan simplisianya, kemudian
dilanjutkan dengan menghaluskan daun torbangun hingga menjadi tepung daun
torbangun. Proses pengeringan daun torbangun dianalogikan dengan pengeringan
daun kumis kucing untuk mendapatkan simplisianya (Sutjipto dan Widiyastuti
2009). Kemudian untuk mendapatkan tepung torbangun, simplisia daun torbangun
dihaluskan dan diayak. Proses pembuatan tepung daun torbangun ini merupakan
salah satu cara yang mudah dilakukan dan tidak mempengaruhi kadar flavonoid
secara nyata (Sutjipto dan Widiyastuti 2009).
Tahap awal pembuatan tepung daun torbangun adalah dengan melakukan
pembersihan. Daun torbangun dipisahkan dari batang dan daun-daun yang telah
busuk kemudian dilakukan pencucian. Daun-daun yang telah dibersihkan
kemudian dikeringanginkan terlebih dahulu selama 12 jam. Hal ini dilakukan
untuk mengurangi kadar air daun sebelum dioven sehingga warna simplisia yang
dihasilkan tidak menjadi coklat ketika dilakukan pengovenan. Setelah itu,
simplisia di oven dengan suhu 50˚C selama 12 jam. Tahap selanjutnya adalah
penghancuran simplisia dengan blender agar didapatkan tepung daun torbangun.
Kemudian tepung tersebut diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
Tepung daun torbangun dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Tepung torbangun
Daun torbangun segar yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 2 120
gram dan menghasilkan sebanyak 193 gram daun torbangun. Rendemen tepung
torbangun dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung torbangun dengan
daun torbangun awal sebelum dikeringkan. Rendemen tepung torbangun yaitu
sebesar 9.1%. Hal ini diduga karena daun torbangun memiliki kadar air yang
relatif tinggi yaitu 92.5% (Mahmud et al. 2009).

11
Torbangun (Coleus ambonicus L) merupakan jenis tumbuhan yang biasa
digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat
meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan
(Damanik 2005a). Penggunaan torbangun sebagai laktagogum oleh masyarakat
batak ini telah menjadi tradisi turun temurun (Damanik et al. 2004). Menurut
Lawrence et al. (2005) diacu dalam Rumetor (2008), jenis komponen yang
menyusun senyawa lactagogum adalah 3-ethyl-3-hydroxy-5-alphaandostran-17one, 3,4-dimethyl-2-oxocyclopent-3-enylacetic acid, monomethyl succinate,
phenylmalonic acid, cyclopentanol, 2-methyl acetate dan methylpyro glutamate,
senyawa sterol, steroid, asam lemak, dan asam organik. Dilihat dari senyawa
penyusun laktagogum, diketahui bahwa komponen tersebut terdiri dari senyawa
organik. Senyawa organik merupakan turunan dari golongan senyawa yang
diketahui sebagai hidro-karbon, sebab senyawa tersebut terbuat dari hidrogen dan
karbon. Menurut Sumardjo (2008), sukar untuk mengetahui sifat umum senyawa
organik karena jumlah senyawa organik yang sangat banyak. Sebagian besar
senyawa organik tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non-polar seperti
eter, benzene, dan kloroform. Dalam proses pengeringan ini, tidak digunakan
pelarut-pelarut tersebut sehingga kandungan laktagogum masih tetap terjaga.
Sumardjo (2008) juga menyatakan bahwa titik didih atau titik lebur senyawa
organik mencapai 300˚C, sehingga penggunaan suhu 50˚C pada proses
pengeringan masih tergolong aman untuk laktagogum.
Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa secara teoritis, kandungan
laktagogum masih terdapat di dalam tepung torbangun. Namun, untuk kepastian
yang lebih akurat, diperlukan analisis zat aktif secara kimiawi. Nilai tambah pada
tepung torbangun ini, menunjukkan bahwa nantinya, Rilgut juga dapat dikonsumsi
oleh ibu menyusui. Menurut Lawrence et al. (2005), laktagogum merupakan
komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi.
Damanik et al. (2006) menambahkan bahwa laktagogum dapat meningkatkan
produksi susu diduga karena laktagogum berperan dalam proliferasi sel sekresi
mamari. Walaupun Rilgut mengandung laktagogum, tetapi Rilgut ini masih bisa
dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya. Hal ini dikarenakan periode
proliferasi sel sekresi mamari hanya akan terjadi kepada ibu pada masa laktasi
sehingga laktagogum hanya akan berperan terhadap ibu pada masa laktasi.
Menurut Fuerstenau dan Han (2003), proses pengolahan seperti canning,
boiling, steaming, blanching, dan baking merupakan proses-proses yang dapat
mengakibatkan terjadinya kehilangan mineral dari bahan pangan. Selain itu,
menurut Azman (2010), kandungan antioksidan pada torbangun akan turun
apabila dilakukan pemanasan pada suhu 120˚C. Oleh karenanya, sebelum
dilakukan pengeringan tidak dilakukan boiling, steaming, maupun blancing dan
baking guna meminimalisasi terjadinya kerusakan atau pengurangan kandungan
mineral dan antioksidan pada torbangun.
Palupi et al. (2007) menyatakan bahwa pada umumnya garam-garam
mineral tidak terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik
selama pengolahan. Namun, dengan adanya oksigen, beberapa mineral
kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak
mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam
proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak memengaruhi
kandungan mineral dalam bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan

12
mineral tepung torbangun akibat pengeringan tidak mengalami kerusakan atau
pengurangan secara signifikan.

Kandungan Gizi Bahan Baku Pati Garut dan Tepung Torbangun
Pati merupakan salah satu sumber karbohidrat dalam makanan. Pati garut
merupakan hasil olahan utama dari umbi garut sebagai salah satu bentuk
karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan yang tinggi. Menurut Kay
(1973) pati garut memiliki sifat-sifat, antara lain: (1) mudah larut dan mudah
cerna sehingga cocok untuk makanan bayi dan orang sakit, (2) memiliki bentuk
oval dengan panjang 15-17 mikron, (3) varietas banana memiliki granula lebih
besar dibandingkan varietas creole, (4) suhu awal gelatinisasi adalah 70˚C, (5)
mudah mengembang jika kena panas dengan daya mengembang 54%, dan (6) ada
beberapa syarat untuk kepentingan komersial, yaitu memiliki warna putih bersih,
kadar air tidak boleh lebih dari 18,5%, kandungan abu dan serat rendah, pH 4.5-7,
kekentalan 512-640 satuan Brabender.
Pati garut dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam
penggunaan bahan baku olahan aneka macam kue, mie, roti kering, bubur bayi,
glukosa cair, dan diet pengganti nasi. Hal ini didukung oleh penelitian Susanty
(2002), Puspowati (2003), dan Sitorus (2004) yang diacu dalam Herminiati (2005)
bahwa pati garut dapat dimanfaatkan untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi
anak-anak usia 6 sampai 36 bulan melalui pembuatan makan sapihan. Pati garut
diperoleh dari rimpang garut yang telah berumur 8–12 bulan (Widowati et al.
2002).
Hal ini yang melatarbelakangi dipilihnya pati garut sebagai bahan dasar
Rilgut. Diharapkan Rilgut memberikan kemudahan penyerapan pada proses
pencernaan, sehingga zat-zat gizi yang dikandung di dalam Rilgut juga mudah
diserap, terutama zat gizi mikronya.

Gambar 7 Pati garut
Pati garut didapatkan dari produksi KWT Melati, Kulon Progo, Yogyakarta
dengan merek Melati. Kandungan gizi pati garut diharapkan dapat diperkaya
dengan adanya penambahan tepung torbangun dalam adonan. Tepung daun
torbangun dan pati garut selanjutnya dianalisis kandungan gizinya (Tabel 2).
Tabel 2 Kandungan gizi tepung daun torbangun dan pati garut
Parameter

Tepung Daun Torbangun

Pati Garut

13
Air (%bb)
Abu (%bk)
Lemak (%bk)
Protein (%bk)
Karbohidrat (%bk)
Besi (mg/100g)
Kalsium (mg/100g)
Fosfor (mg/100g)
Zinc (mg/100g)

9.08
13.97
4.85
22.55
58.63
24.31
1384.32
355.68
6.18

10.66
0.53
0.29
1.42
99.06
4.53
13.00
35.83
0.47

Kadar Air
Kadar air tepung daun torbangun dipengaruhi oleh beberapa faktor selama
proses pengeringan. Faktor tersebut diantaranya adalah suhu, lama waktu
pengeringan, dan kadar air daun torbangun segar. Kadar air tepung daun
torbangun adalah 9.08% (%bb) sedangkan kadar air pati garut adalah sebesar
10.66% (%bb). Menurut BSN (2009) kadar air tepung terigu maksimal 14.5%, hal
ini berarti kadar air tepung daun torbangun dan kadar air pati garut sesuai dengan
persyaratan BSN untuk kadar air tepung terigu.
Kadar Abu
Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan
kandungan mineralnya. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada tepung daun
torbangun sebesar 13.97% (%bk) sedangkan pada pati garut sebesar 0.53% (%bk).
Jika dibandingkan dengan kadar abu yang diperbolehkan untuk tepung terigu
yaitu 0.6% (BSN 2009), maka kadar abu pati garut memenuhi syarat BSN untuk
tepung terigu namun kadar abu tepung torbangun lebih tinggi. Tepung torbangun
memiliki kandungan mineral yang tinggi, sehingga tepat kiranya untuk dipadukan
dengan pati garut sebagai sumber zat gizi mikro. Pati garut dengan keunggulan
sebagai sumber karbohidrat dan energi yang mudah dicerna, sedangkan tepung
torbangun sebagai sumber zat gizi mikro, terutama besi dan kalsium.
Kadar Lemak
Tabel 2 menunjukkan kadar lemak tepung torbangun lebih tinggi
dibandingkan kadar lemak pati, yaitu berturut-turut 4.85% (%bk) dan 0.29%
(%bk). Hal ini diduga disebabkan kandungan asam lemak yang tinggi pada daun
torbangun. Menurut Damanik (2005b), konsumsi sop daun torbangun dapat
meningkatkan status asam lemak terkonjugasi (saturated) dan tidak terkonjugasi
(unsaturated) ibu menyusui.
Kadar lemak pada suatu bahan pangan mempengaruhi daya simpannya.
Semakin tinggi kadar lemak, maka daya simpannya semakin rendah. Hal ini
disebabkan adanya proses ketengikan dalam bahan pangan yang mengandung
lemak. Ketengikan terjadi karena molekul-molekul lemak yang mengandung
radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi.
Kadar Protein
Berdasarkan Tabel 2, diketahui bahwa kadar protein pati garut dan tepung
torbangun berturut-turut adalah 1.42% (%bk) dan 22.5% (%bk). Diketahui bahwa
kadar protein tepung torbangun lebih tinggi dibandingkan pati garut. Kadar

14
protein daun torbangun hasil analisis ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil
analisis Dewi (2010), yaitu sebesar 19.82%. Hal ini disebabkan karena perbedaan
bagian torbangun yang digunakan dalam penepungan.
Kadar Karbohidrat
Berdasarkan Tabel 2 diketahui kadar kaborhidrat pati garut sebesar 99.06%
(%bk) sedangkan tepung tobangun 58.63% (%bk). Diketahui bahwa komponen
karbohidrat merupakan komponen gizi utama dalam pati garut. Kadar karbohidrat
pada kedua bahan tersebut dihitung dengan metode by difference.
Kadar Besi
Berdasarkan Tabel 2, diketahui bahwa kadar zat besi pada pati garut dan
tepung torbangun berturut-turut adalah 4.53 mg/100g dan 24.31 mg/100g atau
11.02 mg/1000kkal dan 65.90 mg/1000kkal. Menurut British Nutrition
Foundation (1995), berdasarkan kandungan besinya makanan dibagi menjadi tiga
kelompok yaitu makanan dengan kandungan besi rendah yaitu kurang dari 0.7 mg
(besi/1000 Kal), makanan dengan kandungan besi sedang yaitu antara 0.7-1.9 mg
(besi/1000 Kal), dan makanan dengan kandungan besi tinggi yaitu lebih dari 2.0
mg (besi/1000 Kal). Berdasarkan British Nutrition Foundation, maka pati garut
dan tepung torbangun merupakan bahan pangan berkadar besi tinggi. Namun,
perlu diketahui bahwa penyerapan besi non-heme hanya 1–2%, sehingga
pemenuhan zat besi heme juga tetap diperlukan untuk mencegah anemia.
Kadar Kalsium
Kalsium merupakan unsur penting dalam tubuh sebagai mineral makro.
Selain untuk mencegah osteoporosis dan pertumbuhan gigi dan tulang, kalsium
juga berperan dalam proses pembekuan darah. Menurut Wirakusumah (2007)
sumber kalsium juga terdapat pada kacang-kacangan dan produk olahannya, buah
dan sayur seperti brokoli, kangkung, caysim, dan lain-lain. Sayuran hijau
merupakan sumber kalsium yang baik.
Berdasarkan Tabel 2, kadar kalsium pati garut adalah 13mg/100g,
sedangkan tepung torbangun mencapai 1384.32 mg/100g. Oleh karena itu,
diharapkan tepung torbangun dapat meningkatkan kadar kalsium dalam Rilgut
berbasis pati garut dan tepung torbangun. Perlu diketahui juga bahwa menurut
Almatsier (2004) sayuran mengandung banyak zat yang meghambat penyerapan
kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat.
Kadar Fosfor
Fosfor merupakan salah satu jenis dari mineral makro yang diperlukan
untuk tubuh untuk kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi,
absorpsi dan transportasi zat gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial, dan
pengaturan keseimbangan asam-basa. Fosfor terdapat di semua sel makhluk hidup,
oleh karena itu fosfor terdapat di dalam semua makanan, terutama makanan yang
kaya protein. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, sedangkan
kelebihan fosfor akan menyebabkan kejang (Almatsier 2004).
Fosfor dapat membantu peningkatan penyerapan kalsium. Altmatsier (2004)
menambahkan agar penyerapan kalsium baik, maka rasio antara kalsium:fosfor
sebaiknya antara 1:1 atau 2:1. Berdasarkan Tabel 2, kadar fosfor dalam pati garut

15
dan tepung torbangun berturut-turut adalah 35.82 mg/100gram dan 355.68
mg/100gram. Diharapkan kadar fosfor pada Rilgut dapat meningkatkan
penyerapan kalsium. Perbandingan kalsium:fosfor dalam pati garut, yaitu 1:2.7
tepung torbangun 6:1. Kadar fosfor pada pati garut lebih tinggi dibandingkan
kadar kalsiumnya, tidak sesuai dengan kadar yang dianjurkan Almatsier (2004),
sedangkan kadar fosfor pada tepung torbangun berbanding sangat kecil dengan
kadar kalsiumnya. Diharapkan perpaduan keduanya akan menghasilkan produk
pangan dengan perbandingan kalsium dan fosfor yang baik.

Kadar Zinc
Zinc adalah komponen lebih dari 300 enzim dan yang penting diperlukan
untuk sintesa DNA, pergantian sel dan sintesa protein (Firmansyah 2004). Linder
(2006) juga menyebutkan bahwa zinc juga berperan dalam reaksi-reaksi yang
berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida dan asam
nukleat. Dengan demikian zinc esensial untuk pertumbuhan, pematangan seks,
fungsi kognitif dan imun serta reproduksi (Kartono dan Soekatri 2004).
Kandungan Zn pada bahan pangan atau makanan dapat menghambat
penyerapan zat besi. Hal ini dikarenakan muatan ion Zn yang sama dengan Fe
pada saat penyerapan yaitu 2+, Zn2+ dan Fe2+. Kadar Zn pada tepung torbangun
dan pati garut berturut-turut adalah adalah 61.8 mg/kg dan 4.65mg/kg.

Formulasi Pembuatan Rilgut
Tahapan dalam proses pembuatan Rilgut meliputi pembuatan kulit risoles,
pembuatan isi risoles, penyatuan kulit dan isi, dan penggorengan risoles. Pada
tahap pembuatan kulit risoles, dibuat enam jenis formula berdasarkan tingkat
substitusi pati garut terhadap tepung terigu. Batas terbawah yang digunakan yaitu
substitusi pati garut 50% terhadap tepung terigu sedangkan batas teratas adalah
substitusi pati garut 100% terhadap tepung terigu. Batas yang digunakan antar
formula adalah sebesar 10%, sehingga formula yang didapatkan dari rasio
substitusi pati garut terhadap tepung terigu adalah F1 (50:50), F2 (60:40), F3
(70:30), F4 (80:20), F5 (90:10), dan F6 (100:0). Selain itu, kulit risoles juga
ditambahkan sumber zat gizi mikro alami, yaitu tepung torbangun. Tujuan dari
penambahan tepung torbangun ini adalah agar risoles yang dibuat memiliki
kandungan mineral tinggi, sehingga dapat disebut sebagai sumber zat gizi mikro.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Rilgut terdiri dari bahan
untuk kulit, bahan untuk isi, dan bahan untuk pelapis sebelum risoles digoreng.
Bahan untuk kulit terdiri dari tepung terigu, pati garut, tepung daun torbangun,
susu cair. Tepung berfungsi sebagai bahan pembentuk struktur, sumber
karbohidrat dan sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Susu cair
digunakan untuk menambahkan rasa gurih dan kandungan proteinnya diduga
dapat memperkuat kulit risoles sehingga tidak mudah rusak saat dilipat. Bahan
untuk isi risoles yang digunakan adalah ayam, wortel, dan kentang. Bumbu yang
digunakan diantaranya garam, bawang putih, kaldu, dan margarin sedangkan
bahan pelapis terdiri dari putih telur dan tepung panir.

16
Formula risoles yang digunakan mengacu pada resep risoles dari Soechan
(2009) yang dimodifikasi. Mofidikasi yang dilakukan yaitu substitusi pati garut
dan tepung terigu sebagai bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kulit
risoles serta penambahan tepung daun torbangun. Jenis tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu protein sedang.
Gambar 8 memperlihatkan kulit risoles dengan berbagai taraf substitusi pati
garut terhadap tepung terigu dan penambahan tepung torbangun yang dihasilkan
setelah proses formulasi.

F1 (50:50)

F2 (60:40)

F3 (70:30)

F4 (80:20)

F5 (90:10)

F6 (100:0)

Gambar 8 Kulit Rilgut dengan berbagai rasio substitusi pati garut terhadap tepung
terigu
Proses selanjutnya adalah pembuatan isi. Isi risoles terdiri dari kentang,
wortel, dan ayam. Agar setiap risoles memiliki jumlah isi yang rata, maka
pemasakan masing-masing bahan terpisah antara kentang, wortel, dan ayam.
Proses pengolahan ayam dibedakan dengan proses pengolahan wortel dan
kentang. Proses pengolahan wortel dan kentang dilakukan dengan tahapan
membersihkan bahan dan memotongnya menjadi bentuk dadu. Bumbu dibuat
dengan cara mencincang bawang putih. Kemudian, bawang putih ditumis dengan
margarin dan ditambahkan bahan isi dan kaldu dan ditunggu hingga bahan isi
matang dengan api kecil pada suhu 120-150˚C selama 15 menit. Pengolahan ayam
dilakukan dengan tahapan awal membersihkan daging ayam. Daging ayam yang
digunakan adalah bagian dada. Daging ayam kemudian direbus untuk
memperoleh kaldunya. Perebusan dilakukan selama 30 menit. Setelah itu, daging
ayam di goreng dengan metode deep frying pada suhu 180-200˚C selama 10
menit. Daging ayam yang telah digoreng kemudian disuir hingga menjadi
potongan yang lebih kecil. Sebelum disatukan dengan kulit, terlebih dahulu bahan
isi ditimbang, yaitu terdiri dari 4 gram kentang, 4 gram wortel, dan 4 gram ayam.

17
Tahapan terakhir adalah penggorengan. Sebelum digoreng risoles dilumuri
dengan putih telur dan tepung panir. Tujuan utama dilumuri dengan putih telur
adalah agar risoles tidak terbuka dan isinya keluar saat digoreng (Soechan 2009).
Setiap kali dilumuri, risoles ditimbang sehingga jumlah putih telur dan tepung
panir yang digunakan antar setiap risoles berjumlah sama. Hal ini dilakukan untuk
menghilangkan bias penelitian. Penggorengan dilakukan dengan metode deep
frying dengan suhu minyak 180-200˚C selama 20 detik. Berdasarkan penelitian
Marimutu et al. (2012), proses pengolahan (boiling, baking, frying, dan grilling)
tidak berpengaruh terhadap kandungan mineral pada ikan Canna striatus. Oleh
karena itu, diduga kandungan mineral dalam Rilgut tidak berkurang nilainya pada
proses penggorengan dengan metode deep frying pada waktu singkat.

Sifat Fisik Kulit Rilgut
Sifat fisik yang dianalisis pada kulit Rilgut meliputi warna, kekerasan, dan
aktifitas air (aw). Hasil analisis secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 dan hasil
uji analisis statistik dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 3 Hasil analisis fisik kulit Rilgut formula 1-6
Sampel
Nilai L

Nilai a

Warna
Nilai b

C

Hue

Kekerasan
(loadgram)

aw

F1
40.68a
-0.09a
7.02a
7.02a 90.67a
8.0a
0.96a
F2
37.27a
-0.19a
5.79a
5.79a 91.83a
8.0a
0.95a
F3
41.36a
-0.27a
7.72a
7.72a 91.97a
7.0a
0.96a
F4
38.00a
-0.20a
6.95a
6.95a 91.63a
7.0a
0.95a
F5
37.72a
-0.19a
6.96a
6.96a 88.53a
6.3a
0.94a
F6
37.99a
-0.09a
6.66a
8.66a 89.4a
6.3a
0.94a
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (p>0.05)
Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan metode Hunter.
Parameter yang digunakan pada metode Hunter meliputi L, a, dan b. Parameter L
menggambarkan lightness atau tingkat kecerahan dengan nilai 0 untuk
menggambarkan warna paling gelap hingga 100 yang menggambarkan warna
paling putih (Gaurav 2003). Semakin tinggi nilai L, warna yang digambarkan
semakin cerah. Tingkat kecerahan kulit Rilgut berkisar antara 37.27-41.36. Hal ini
menunjukkan tingkat kecerahan setiap formula berada pada kisaran gelap hingga
abu-abu. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, tidak terdapat perbedaan nilai
kecerahan pada semua tingkat substitusi pati garut terhadap terigu (p>0.05).
Namun, peningkatan substitusi pati garut terhadap terigu menurunkan tingkat
kecerahan kulit Rilgut. Hal ini sesuai dengan penelitian Hartayanie (2010), bahwa
semakin tinggi penggunaan tepung garut akan menyebabkan kecerahan yang
semakin pudar.
Parameter a menggambarkan derajat warna merah-hijau. Nilai a negatif
pada semua formula menunjukkan warna yang digambarkan semakin hijau.
Parameter b dengan nilai positif menggambarkan warna semakin kuning (Gaurav

18
2003). Semua formula kulit risol menunjukkan warna kuning kehijauan dan tidak
terdapat perbedaan pada parameter warna a dan b di setiap formula (p>0.05).
Ketiga parameter tersebut selanjutnya digunakan untuk menghitung nilai C
yang menggambarkan ketajaman warna dan nilai hue untuk melihat kisaran
warna. Nilai Hue yang didapatkan dicocokkan dengan nilai Hue pada bola
imajiner Munsel sehingga diperoleh data warna yang objektif. Secara umum nilai
Hue kulit Rilgut berkisar antara 88.53-91.97 yang menunjukkan kisaran warna
GY atau hijau kekuningan. Ketajaman warna tertinggi adalah dari kulit Rilgut
formula 6 (100% garut). Hal ini diduga peningkatan substitusi pati garut yang
menurunkan kecerahan dapat memunculkan warna tepung daun torbangun
sehingga meningkatkan ketajaman warna. Hal ini dikarenakan kandungan abu
dalam tepung torbangun yang tinggi sehingga menyebabkan warna menjadi gelap
(deMan 1997).
Kekerasan
Kekerasan kulit Rilgut berkisar antara 6.3-8 load gram. Berdasarkan hasil
uji sidik ragam, tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) pada parameter
kekerasan untuk setiap peningkatan subtitusi pati garut terhadap tepung terigu.
Namun, peningkatan subtitusi pati garut terhadap tepung terigu dapat menurunkan
kekerasan kulit Rilgut. Hal ini dikarenakan protein dalam tepung terigu
mengandung gluten yang dapat mempengaruhi kema