Penambahan Bubuk Ekstrak Torbangun (Coleus amboinicus Lour) pada Susu Kedelai sebagai Pengembangan Minuman Kesehatan

Flour in the Soy Milk as the Beverage Product Development. Under direction of M. Rizal M. Damanik.

Torbangun is a plant that is traditionally consumed by Bataknese people. They use Torbangun leaves as food in form of soup with believes it can improve the quantity of breast milk of the nursing mother. Recently, demand of functional food has increased along with consumer needs of health benefits and quality of product aspects. The objective of this research is to determine the formulation of soy milk with addition of torbangun flour as the beverage product development. There are six formulation to be analized, they are: FKT1, FKT2, FKT3, FKT4, FKT5 and FKT6. The analysis use in this research are organoleptic test, physical analysis and checimal analysis. The design of this study is randomized group and the data are analyzed using ANOVA, T-test, and Duncan test (p<0.05). The result of organoleptic test show that FKT 4 is the selected formula, with the comparation 1:1 for the soy milk and 10% maltodextrin torbangun extract. The characteristic of the formula has normal viscosity, light green colored, the taste is slighty, and the scent is slighty fragrant. The control product contains 139,8-189,9 mg/100 gram sample calcium and the FKT4 product contains 118-120,4 mg/100 gram sample calcium. It is suggested that the serving size for this product is 20 gram in a glass of water twice a day.

Pertanian merupakan sektor yang paling besar di Indonesia dimana hampir sebagian besar kebutuhan pangan terpenuhi dari sektor pertanian. Banyak sekali jenis tanaman yang dapat dikonsumsi antara lain sebagai bahan makanan pokok seperti jenis serealia, sumber protein seperti kacang-kacangan dan sumber vitamin dan mineral seperti jenis sayur mayur. Salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan zat gizi mikro yang kaya adalah torbangun (Coleus amboinicus Lour). Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Selain itu Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2005) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol, kalsium, asam -asam lemak, oksalat, dan serat.

Secara tradisional daun torbangun dikonsumsi oleh masyarakat Batak dengan cara disayur dengan santan atau hanya direbus. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011).

Sumber protein banyak ditemukan pada bahan pangan yang berasal dari hewani. Namun bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik bagi tubuh. Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Salah satu produk hasil pengembangan dari kacang kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989).

Saat ini, kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin meningkat seiring dengan maraknya promosi gaya hidup sehat. Hal ini membuat konsumen tidak hanya memperhatikan rasa atau kandungan gizi dalam suatu produk makanan, akan tetapi juga menilai pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan tubuh sehingga memicu perusahaan-perusahaan makanan atau minuman untuk berlomba-lomba dalam menciptakan produk makanan atau minuman yang baik bagi kesehatan. Fenomena ini yang memunculkan istilah pangan fungsional dalam industri pangan. Menurut BPOM (2005) pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.

Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Menurut Wirakartakusumah (1992) kelebihan penggunaan teknik spray drying dibanding pengering lainnya antara lain akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan serta menghasilkan bubuk yang sifatnya stabil dan lebih homogen apabila dicampurkan dengan air. Hal ini yang menjadi dasar pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun. Melalui penelitian ini diharapkan dapat melanjutkan mata rantai penelitian mengenai tanaman torbangun dan juga dapat memformulasikan suatu produk pangan fungsional yang bermanfaat.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum:

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik bubuk susu kedelai torbangun sebagai pengembangan produk minuman kesehatan.

Tujuan Khusus:

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk:

1. mempelajari pembuatan bubuk ekstrak torbangun serta menentukan bubuk ekstrak torbangun yang digunakan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun

3. mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dari bubuk susu kedelai torbangun yang dihasilkan

4. Menganalisis sifat fisik (densitas kamba, Aw, viskositas dan TPT), sifat kimia (pH, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan bioavailabilitas kalsium) serta kapasitas antioksidan dari produk yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini merupakan salah satu usaha pengembangan produk minuman. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai keunggulan daun torbangun sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi mikro dan zat aktif serta pemanfaatannya. Selain itu produk ini diharapkan menjadi salah satu alternatif produk minuman instan yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai

Tanaman kedelai (Glycine max Merr) termasuk dalam famili polong-polongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.

Pada umumnya biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman. Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Zat-zat gizi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4,9% abu. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim (Liu 1997).

Gambar 1 Kacang Kedelai (Glycine max Merr)

Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Komposisi kimia biji kedelai dan bagiannya diperlihatkan pada Tabel 1 dan Tabel 2

Tabel 1 Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai Komposisi

Kalori (Kal) 381

Air (g) 20

Protein (g) 40,4

Lemak (g) 16,7

Karbohidrat (g) 24,9

Kalsium (mg) 222

Fosfor (mg) 682

Besi (mg) 10

Di dalam kedelai terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, anti nutrisi, dan senyawa-senyawa zat gizi mikro yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai antara lain isoflavon yang diketahui sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupaka senyawa antikanker yang termasuk ke dalam komponen flavonoid (polifenol), diantaranya yaitu genestein (5,7,4‟-trihidroksiisoflavon) daidzein (7,4‟-dihidroksiisoflavon), dan

glisitein (7.4‟ dihidroksi, 6-metoksiisoflavon) (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel (1979).

Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitrypsin (trypsin inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews 1989). Senyawa antitrypsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa zat gizi mikro seperti vitamin-vitamin (A, D, E, K, serta vitamin-vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu 1997).

Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama popular sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Walaupun berasal dari tanaman, kandungan gizi yang sangat tinggi baik bagi tubuh terutama dalam hal asupan protein.

Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil campuran kedelai dengan air, dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu 1997). Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui metode pengeringan semprot (spray drying) sehingga dapat meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolate atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini , metode yang digunakan adalah metode whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya dikupas (dehulling), dan digiling dengan air panas (hot grinding).

Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan zat gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff & Aoyagi 1984). Kadar lemak pada susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi karena susu kedelai berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari hewan mamalia yang memiliki kelenjar susu. Lemak dari susu kedelai merupakan lemak nabati yang biasa disebut fitosterol.

Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour)

Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman yang juga dikenal dengan nama daun bangun-bangun. Tanaman ini biasanya banyak dimanfaatkan oleh orang Batak. Dalam bahasa Batak ‟bangun‟ berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan pasti lemah dan membutuhkan tenaga untuk penyembuhan (Damanik 2001). Daun torbangun adalah salah satu jenis spesies dari famili Labiatae yang banyak mengandung zat gizi mikro dan zat aktif yang telah diteliti manfaatnya bagi kesehatan dan peningkatan kualitas hidup manusia. Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2001) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat

kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol,

kalsium, asam-asam lemak, oksalat, dan serat. Botani Tanaman Torbangun

Tanaman torbangun memiliki nama-nama yang berbeda untuk setiap daerah dan suku bangsa, misalnya tramun (Gayo), daun jinten (Karo), ajeran (Jawa), maja nereng (Madura), dan iwak (Bali) (Adi 2006). Di bawah ini adalah klasifikasi dari tanaman torbangun:

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisio : Magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub-kelas : Asteridae

Familia : Lamiaceae Genus : Coleus

Gambar 2 Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour)

Tidak hanya di Indonesia saja, tanaman ini pun mempunyai nama yang berbeda di berbagai negara seperti di Vietnam dikenal dengan nama Tan day la (Vietnam), Zuo shou xiang, Yin du bo he, Dao shou xiang (Cina), Kuuban oregano (Jepang), Country borage, Indian mint, atau Mexican mint yang merupakan tanaman perdu mirip dengan pohon nilam, berbatang relatif lunak dengan tekstur daun yang tidak rata (Damanik 2004).

Kandungan Zat Gizi Daun Torbangun

Kandungan kimiawi dalam daun torbangun antara lain kalium, minyak atsiri (2%), karvakrol, isoprofil-o-kresol, karvon, limonen, dihidrokarvon, dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006). Semua zat kimia itu didapatkan di bagian daunnya. Efek farmakologis tanaman ini adalah berbau harum, getir, dan rasa tebal di lidah. Menurut Savithramma et al. (2007) jus dari daun torbangun sebanyak 15 ml dicampur dengan madu bila diminum dua kali per hari dapat mengobati penyakit asma. Selain itu, rebusan daun torbangun berkhasiat melancarkan keluarnya lendir pada saluran pernafasan. Jika dijus dengan campuran madu, sangat cocok untuk menambah tenaga, sebagai

expectorant, mengobati asma, batuk kronis, bronkitis, sakit perut, perut kembung dan rematik (Damanik 2004).

Menurut Rumetor (2008), dalam tanaman daun torbangun ditemukan tiga komponen utama yang berkhasiat. Komponen pertama adalah senyawa-senyawa yang bersifat laktagogue, yaitu komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi. Komponen kedua adalah komponen gizi dan komponen ketiga adalah komponen farmaseutika yaitu

senyawa-senyawa yang bersifat buffer, antibakterial, antioksidan, pelumas, pelentur, pewarna, dan penstabil. Hasil uji fitokimia dalam daun torbangun terkandung alkaloid, flavonoid, dan tanin. Selain mengandung zat aktif, daun torbangun kaya akan kandungan zat gizi (Tabel 3).

Tabel 2 Kandungan gizi daun bangun-bangun Zat Gizi Komposisi per 100 gram Energi kalori (Kal)

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Magnesium (mg) Kalsium(mg) Potasium (mg) Abu (g) Serat (g) Karoten total Vitamin B1 (µkg) Vitamin C (mg) Air (%)

Berat dapat dimakan(%)

27 1.3 0.6 4.0 13.6 62.5 279 52 1.6 1.0 13288 0.16 5.1 92.5 66 Sumber: Mahmud et al. (2009)

Pangan Fungsional

Menurut BPOM (2005), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Drummond (2007) dan DeBruyne (2008), pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan bagi kesehatan karena kontribusi zat gizi yang dikandungnya. Makanan utuh, makanan fortifikasi dan makanan yang dimodifikasi termasuk ke dalam pangan fungsional.

Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu: 1) Sensory (warna dan penampilan yang menarik dan citarasa yang enak), 2) Nutritional (bernilai gizi tinggi), 3) Physiologycal (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Oleh karena itu Jepang memberikan batasan tentang Foods for Spesific Helath Use (FOSHU) sebagai

pangan dengan fungsi fisiologis sebagai tambahan fungsi gizi dan sensori pangan yang normal (ILSI Japan 2001).

Ekstraksi Pelarut

Terdapat dua tipeekstraksi pelarut yaitu ekstraksi padat-cair dan cair-cair. Tipe pertama sering disebut dengan pencucian (leaching) yaitu proses pemisahan bahan dari campuran zat padat dengan cara mengaduknya dalam suatu cairan (pelarut) dimana bahan yang diinginkan untuk dipisahkan akan terlarut. Dalam beberapa hal digunakan pelarut air, keadaan ini dikenal dengan esktraksia akua (aquaeos extraction). Pelarut-pelarut yang umum digunakan bersama-sama dengan air adalah kloroform, karbon tetraklorida, etilen diklorida, benzena, toluene, xilena, dan petroleum eter.

Ekstraksi bertahap ganda (multi-stage extraction) digunakan untuk memeperoleh efisiensi yang lebih tinggi, dimana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya. Pelarut yang terbagi dalam beberapa bagian diisikan ke serangkaian alat pencampur (mixer) dan alat pengendap (settler). Kekurangan menggunakan metoda ini ialah terlaru besarnya jumlah pelarut yang dibutuhkan. Sistem ekstraksi yang lebih kompleks lagi ialah ekstraksi bertahap ganda berlawanan arah (counter current multi stage extraction). Metoda tersebut menggunakan serangkaian alat pencampur dan pengendap yang telah diatur terlebih dahulu sebelumnya. Cairan yang masuk dan pelarut murni melewati sistem dengan arah yang berlawanan.

Metoda yang hampir sama diterapkan untuk ekstraksi bahan padat-cair. Keseluruhan proses didisain untuk memungkinkan pencampuran yang baik antara bahan padat dan pelarut murni. Sistem pencucian (leaching), memungkinkan ekstraksi dengan cara batch, baik dengan tahap tunggal, berganda maupun berlawanan arah (counter current) (Cook & Cullen 1989).

Teknik Pembuatan Serbuk

Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000).

Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri) (Mujumdar 2000).

Spray Dryer

Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan bubuk (serbuk) dari suspense cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan bubuk (serbuk) kering. Bubuk dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Walaupun suhu udara masuk ruangan pengeringan sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali.

Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali. Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama untuk bahan-bahan yang sensitive terhadap panas. Kemudian terdapat empat kelebihan dari pengering semprot dibandingkan dengan jenis alat pengering lainnya, yaitu: (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada permuakaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja; dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi.

Maltodekstrin

Maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial mengahsilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol, dan

kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi waktu tertentu yang akan menyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat (Wade & Weller 1994).

Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk mencegah terjadinya kristalisasi sirup (Wade & Weller 1994), pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984).

Bahan Pemanis

Menurut deMan (1999) pemanis dibagi ke dalam dua jenis, yaitu pemanis nutrisi dan non-nutrisi. Pemanis nutrisi antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, gula invert, dan berbagai jenis polyol termasuk sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, dan sirup gula hidrogenasi. Pemanis non-nutrisi diantaranya sakarin, siklamat, aspartame, acesulfame K, dan sukralosa. Menurut Fennema (1996) pemanis nutrisi dan rendah kalori meliputi kelompok senyawa kimia yang dapat menimbulkan ras manis atau persepsi rasa manis.

Sukralosa

Sukralosa denga rumusan senyawa kimia 1,6-dichloro- 1,6-dideoxy-β -fructofuranosyl-4-chloro-α-D-galactopyranosyde merupakan pemanis non-kalori yang dibuat dengan proses kloronisasi selektif terhadap molekul sukrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa dengan tingkat kemanisan yang sangat tinggi dapat digunakan sebagai pengganti gula untuk mengurangi jumlah kalori pada berbagai produk pangan, diantaranya sirup, produk olahan susu, minuman, buah kaleng, dan lain sebagainya (IFIC 2004). Tingkat kemanisan dari sukralosa bila dibandingkan dengan pemanis lainnya yaitu dua kali lebih manis daripada sakarin dan empat kali lebih manis dibandingkan aspartame. Selain itu, sukralosa stabil pada suhu tinggi dan dalam kondisi kisaran pH yang luas.

Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak dapat terurai, sehingga langsung dikeluarkan tubuh tanpa mengalami perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS). Sukralosa tidak dapat menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker, sehingga dapat bermanfaat sebagai pengganti gula pada penderita diabetes baik tipe I maupun tipe II. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menyatakan

sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi dengan

Adequate Daily Intake (ADI) sebanyak 10 sampai 15 mg/kg berat badan (BPOM 2005).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Bentuk Carboxy Methyl Cellulose yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan adalah garam Na-CMC. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). CMC dapat dibuat dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni disertai dengan penambahan Na-Khloroasetat. CMC mempunyai gugus karboksil sehingga viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan. CMC memiliki pH optimum sekitar 5 dan bila ph kurang dari 3 maka CMC akan mengendap (Winarno 2008).

CMC merupakan satu dari sekian banyak bahan pangan pengisi yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Glicksman (1986) menyatakan bahwa CMC juga sudah digunakan pada beberapa produk minuman ringan, dan telah dibuktikan efektif sebagai penstabil koloid di dalam emulsi flavor minuman ringan.

Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, dan memeperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan. Contohnya adalah Na-karboksi metal selulosa yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Gum selulosa secara fisik bersifat inert dan tidak mengandung kalori karena tidka dapat dimetabolisme oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstruksi, CMC bertindak sebagai pengikat (binder), membantu menstabilkan emulsi, dan menghambat pengkristalan gula.

Beberapa jenis produk pangan yang menggunakan CMC diantaranya produk dehidrasi, makanan kaleng, freeze dried products, dan processed meats. Pada produk kering seperti bubuk sayuran dan buah atau sup instan CMC berfungsi mempermudah proses rekonstruksi dan memperbaiki tekstur selama rekonstitusi.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Selain itu tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro, Cikaret, Bogor.

Alat dan Bahan

Bahan utama yang dipakai dalam pembuatan produk susu kedelai ini adalah kacang kedelai segar dan daun torbangun segar (Coleus amboinicus

Lour). Bahan pendukung yang digunakan antara lain maltodekstrin, sukralose, CMC, flavour powder, dan garam dapur. Selain itu digunakan bahan-bahan kimia antara lain akuades, air bebas ion, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7, indikator metil merah-biru, selenium mix, larutan DPPH 1 mm, NaOH 10%, KOH, H3BO3 3%, HCl, H2SO4, HNO3, NaHCO3, methanol, etanol 95%, aseton,

heksana, termamyl, pepsin, pankreatin, .

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya alat untuk membuat bubuk ekstrak torbangun seperti kain saring, timbangan, blender,

homogenizer, toples ukuran besar, serta spray dryer. Selain itu peralatan untuk membuat bubuk kedelai diantaranya adalah panci, ember besar, kain saring, blender, toples ukuran besar, homogenizer, dan spray dryer. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain adalah pH meter, Chromameter

Minolta CR-310, Aw meter, timbangan analitik, oven, tanur, penangas air, destilator, alat destilasi Soxhlet, water-bath shaker, incubator, kertas saring Hulls, kertas saring Whatman No 42 & 41, serta kantung dialisis

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan tingkat ekstraksi daun torbangun yang tepat. Penelitian utama yang dilakukan terdiri dari formulasi produk, uji organoleptik produk, dan analisis sifat fisik dan kimia produk.

Penentuan Tingkat Ekstraksi Daun Torbangun

Daun torbangun yang digunakan pada penelitian ini dipanen dari kebun di daerah Cijeruk, Bogor. Tahap awal yang dilakukan pada penentuan tingkat ekstraksi yaitu sortasi daun torbangun. Bagian tanaman torbangun yang digunakan adalah bagian daun dan batang yang segar, berwarna hijau dan bentuknya sempurna. Daun torbangun sesuai kriteria hasil sortasi kemudian di

blanching pada suhu 800C selama 3 menit. Proses blanching dimaksudkan agar daun torbangun menjadi lunak, inaktivasi enzim, dan membunuh mikroorganisme.

Proses selanjutnya yaitu ekstraksi daun torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening. Ekstraksi dilakukan dengan perbandingan air dan daun torbangun yaitu 1:1. Setiap tingkatan ekstraksi diperlukan 200 gram daun torbangun dan 200 gram air. Filtrat yang dihasilkan pada setiap tingkatan ekstraksi dikumpulkan dan dilihat perbedaan warnanya. Proses ekstraksi selesai jika filtrate yang dihasilkan berwarna bening.

Pembuatan Bubuk ekstrak torbangun dan Bubuk Susu Kedelai

Filtrat hasil ekstraksi dikumpulkan lalu dicampur dengan bahan pengisi yaitu maltodekstrin (penentuan penggunaan bahan pengisi sesuai dengan penelitian yang sudah ada) sebelum dilakukan proses pembubukan. Proses pembubukan dilakukan dengan metode spray drying dimana bubuk yang dihasilkan akan bertekstur halus dan warnanya tampak lebih cerah. Penambahan maltodekstrin dilakukan dalam dua taraf penambahan, taraf pertama sebanyak 5% dan taraf kedua sebanyak 10% dari berat filtrat. Bagan proses pembuatan bubuk torbangun ditunjukkan pada Lampiran 1.

Proses pembuatan bubuk susu kedelai dilakukan dengan metode yang sama yaitu spray drying. Pertama-tama dilakukan pembuatan susu kedelai sesuai dengan metode Dongoran et al (2007). Kedelai yang digunakan adalah kedelai yang mempunyai ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Persiapan bahan dilakukan dengan perendaman kedelai selama satu malam yang berfungsi untuk melunakkan jaringan dan melepaskan kulit kedelai. Setelah itu dibubuhi natrium bikarbonat yang selanjutnya diblender hingga halus serta dilakukan proses pemasakan. Pemisahan filtrat dan residu kedelai dilakukan dengan menggunakan kain saring. Setelah itu dilakukan proses

pembubukan pada susu kedelai. Lampiran 2 menunjukkan proses pembuatan bubuk susu kedelai.

Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun

Bahan utama yang dibutuhkan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun adalah bubuk ekstrak torbangun dan bubuk susu kedelai hasil spray drying. Selain itu ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti sukralosa, flavour powder, CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan garam. Penambahan BTP disesuaikan dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga kadarnya aman bagi konsumen. Tingkat kemanisan pada produk sebanyak 15% yang didapat dari penambahan sukralosa. Penambahan CMC, flavour powder, dan garam sebanyak 1% dari total berat produk. Berikut adalah gambar skema formulasi bubuk susu kedelai torbangun.

Gambar 3 Skema formulasi produk bubuk susu kedelai torbangun

Terdapat enam formula dan satu formula control untuk produk susu kedelai ekstrak daun torbangun. Perbedaan taraf dilakukan pada penambahan maltodekstrin serta komposisi bubuk daun torbangun dan bubuk kedelai. Setiap formula ditambahkan BTP sesuai dengan jumlah yang disesuaikan. Setelah itu

Bubuk daun torbangun Bubuk susu kedelai

Perbandingan campuran :

 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 1)  2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 2)  1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 3)  1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 4)  2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 5)  1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 6)

Dry Mixing + garam, CMC, melon

flavour, sukralosa

Susu kedelai daun torbangun instan

dilakukan pencampuran dengan metode dry mixing. Proses terakhir adalah pengemasan produk menggunakan bahan alumunium foil.

Uji Organoleptik serta Analisis Sifat Fisik dan Kimia Produk

Uji Organoleptik dilakukan pada ketujuh formula diantaranya adalah 6 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian yang digunakan meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih (Mahasiswa Ilmu Gizi). Parameter yang digunakan untuk uji mutu hedonik adalah warna (hijau kehitaman-putih gading), rasa (amat sangat pahit-amat sangat manis), aroma (amat sangat langu-amat sangat harum), dan kekentalan (amat sangat encer-amat sangat kental). Sedangkan untuk uji hedonik parameter yang digunakan yaitu warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan.

Formula terpilih dari hasil uji organoleptik serta formula kontrol selanjutnya di analisis baik sifat fisik maupun kimia. Analisis sifat fisik produk meliputi analisis warna tampak, viskositas,Total Padatan Terlarut (TPT), Densitas Kamba dan Aw. Analisis sifat kimia produk meliputi analisis kadar pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu serta kadar karbohidrat. Selain itu pengujian sifat kimia seperti kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium serta kapasitas antioksidan juga diujikan pada produk.

Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak faktorial (RAF) dengan dua faktorial dimana untuk faktor A terdapat 2 taraf dan untuk faktor B terdapat 3 taraf. Sehingga percobaan ini disebut percobaan faktorial 2x3. Dalam uji organoleptik terdapat enam formula uji dan satu formula pembanding yaitu kontrol. Berikut adalah model matematis untuk uji organoleptik:

Yijk= μ + Ai + Bj + ABij + εijk

Dimana :

Yijk = peubah respon akibat perlakuan i dan j dengan ulangan k

= nilai rata-rata umum

Ai = pengaruh penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun

pada taraf i

Bj = pengaruh perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan

bubuk torbangun pada taraf j

ABij = Interaksi akibat faktor A dan B pada taraf i dan j

Uji sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal. Dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Adapun model matematisnya adalah sebagai berikut.

Yij= μ + Ai + εij

Dimana :

Yij = peubah respon akibat perlakuan ke i dengan ulangan j

= nilai rata-rata umum

Ai = pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis

εij = Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan k

Pengolahan dan Analisis Data

Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007 kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan uji analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada hasil analisis maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007 kemudian pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t test‟.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Bubuk Torbangun

Pemilihan daun dan batang torbangun merupakan tahap awal dalam proses ekstraksi dimana daun atau batang yang digunakan memiliki karakteristik berwarna hijau segar dan berbentuk sempurna. Bagian batang yang digunakan adalah bagian yang posisinya masih dekat dengan daun dan teksturnya masih lunak. Penggunaan daun dan batang muda dimaksudkan agar meminimalisir bagian tanaman yang dibuang atau tidak terpakai lagi. Selain itu diduga pada batang torbangun memiliki kandungan zat-zat gizi yang tidak kalah dengan bagian daun.

Proses selanjutnya yaitu blanching atau dalam bahasa Indonesia disebut blansir. Menurut Fardiaz et. al (1988) blansir atau blanching adalah proses perendaman bahan baku dalam air panas (82 – 93 oC) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase) dan melunakkan jaringan. Tanaman torbangun yang telah melalui proses sortasi diblanching pada suhu 800 C selama tiga menit. Setelah mengalami proses blanching tanaman torbangun menjadi lebih lunak dan layu sehingga memudahkan untuk proses ekstraksi. Warna tanaman torbangun setelah proses blanching berubah menjadi agak gelap dan layu, akan tetapi daun torbangun yang tidak diblanching akan berubah warna menjadi kehitaman dan lebih gelap dibandingkan daun torbangun yang telah diblanching jika disimpan dalam jangka waktu tertentu. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Alfitra (2010) dimana ekstrak daun torbangun nonblanching yang dihasilkan berwarna hijau agak pekat, agak halus, dan aroma daun torbangun yang kuat. Sedangkan ekstrak daun torbangun blanching memiliki warna hijau cerah, halus, serta aroma khas daun torbangun yang agak kuat.

Ekstraksi dilakukan dengan bahan baku torbangun yang telah di

blanching. Ektraksi awal dilakukan untuk menentukan tingkat ekstraksi daun torbangun sampai pada tahap optimal. Parameter yang digunakan untuk menentukan tingkat keoptimalan ekstraksi adalah warna hijau pekat pada filtrat berubah memudar sampai berwarna hijau terang. Hal ini menandakan komponen yang terlarut sudah terpisah secara sempurna dengan komponen yang tidak larut. Pelarut yang digunakan adalah akuades dimana menurut Hui (2010) faktor yang mempengaruhi pelarut adalah tidak mempengaruhi komponen pada bahan, titik didih, densitas, viskositas, korosivitas, toksisitas, stabilitas, ketersediaan, dan

harga. Berdasarkan faktor-faktor tersebut maka akuades dipilih sebagai pelarut yang digunakan.

Perbandingan antara pelarut dan bahan sebesar 1:1 dimana digunakan 200 gram torbangun dan 200 gram air. Ekstraksi dilakukan secara bertingkat hingga filtrat berwarna hijau muda bening. Pada ekstraksi ke-20 terlihat warna filtrat menjadi hiaju muda bening dimana diduga semua komponen yang terlarut dalam filtrat torbangun sudah terpisah secara sempurna dengan komponen yang tidak larut. Pada gambar 4 terlihat perubahan warna pada filtrat dimana tingkatan ekstraksi berbanding lurus dengan perubahan warna filtrat sehingga semakin banyak tingaktan ekstraksi maka warna dari filtrat akan semakin pudar. Namun gambar ke-20 tidak dapat ditampilkan karena dokumentasi tidak tersedia.

Gambar 4 Filtrat hasil ekstraksi tingkat ke-12 sampai ke-18

Setelah mengetahui tingkat ekstraksi yang optimal yaitu pada ekstraksi ke-20 maka dilakukan tahap awal untuk membuat bubuk ekstrak torbangun. Proses ekstraksi dilakukan lebih efisien dengan tidak mengesampingkan hasil yang didapatkan pada tahap trial ekstraksi. Maka ditentukan perbandingan antara torbangun (yang telah melalui proses blanching) dengan air yaitu 1:5 dan dilakukan sampai 4 tingkat ekstraksi. Hal ini akan sebanding dengan hasil trial

dimana perbandingan pelarut dan bahan sebanyak 1:1 dengan 20 tingkat ekstraksi sebanding dengan perbandingan 1:5 (pelarut : bahan) dengan 4 tingkat ekstraksi.

Satu kali proses ekstraksi dapat menghasilkan 4 liter ekstrak torbangun. Dilakukan 3 kali proses ekstraksi untuk mendapatkan 12 liter ekstrak torbangun. Dari 12 liter ekstrak torbangun yang dihasilkan akan dibagi menjadi dua bagian dimana setiap bagiannya ditambahkan perlakuan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Menurut deMan (1999) maltodekstrin

12 ₁₃ 14 15

adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20. Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984).

Kadar maltodekstrin yang digunakan yaitu 5% dan 10%. Untuk ekstrak torbangun dengan penambahan 5% maltodekstrin (T5) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 300 gram. Sedangkan ekstrak torbangun dengan penambahan 10% maltodekstrin (T10) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 600 gram. Pencampuran ekstrak torbangun dengan maltodekstrin menggunakan alat homogenizer agar maltodekstrin tercampur dengan sempurna dan tidak ada yang menggumpal.

Dalam industri pangan dikenal teknik pembuatan bubuk dimana prinsip dasar yang digunakan adalah pengeringan. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000). Teknik yang digunakan dalam pembuatan bubuk daun torbangun adalah spray drying. Pemilihan teknik yang digunakan berdasarkan ketersediaan alat dan kemudahan proses. Selain itu menurut Mujumdar (2000) dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan

spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro (BBIA) Cikaret dengan kapasitas maksimum 15 liter/8 jam.

Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 5 dimana bubuk yang dihasilkan untuk formula T5 sebanyak 184 gram sedangkan untuk formula T10 sebanyak 350 gram. Terdapat perbedaan hasil yang didapakan dari kedua formula dimana formula T10 lebih banyak menghasilkan bubuk dibanding formula T5. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan terlarut. Peningkatan jumlah total padatan terlarut diperlukan karena menurut Mahmud et al (2009) kandungan air daun torbangun tinggi yaitu sebesar 92,5%/ 100 gram berat basah. Berdasarkan hal tersebut maka penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi berpengaruh terhadap jumlah bubuk ekstrak torbangun hasil

ekstraksi. Dimana dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka bubuk yang dihasilkan akan lebih banyak pula.

Gambar 5 Jumlah bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray drying

Gambar 6 merupakan penampakan bubuk torbangun T5 dan T10 hasil

spray dryer. Kedua formula menghasilkan bubuk yang berwarna hijau, akan tetapi terdapat perbedaan kecerahan warna dimana formula T5 berwarna lebih gelap dibandingkan formula T10. Dapat dikatakan perbedaan warna pada kedua formula dipengaruhi oleh jumlah maltodekstrin. Formula T10 yang mengandung lebih banyak maltodekstrin dibandingkan formula T5 berwarna lebih terang. Sehingga dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka warna bubuk yang dihasilkan akan lebih terang.

Keterangan : K = Kontrol

T5 = 5% maltodekstrin T10 = 10% maltodekstrin

Gambar 6 Penampakan bubuk kedelai dan ekstrak torbangun hasil spray drying Analisis Bahan Baku

Bubuk ekstrak torbangun formula T5 dan T10 serta bubuk kedelai dianalisis kandungan kalsium sebagai dasar untuk formulasi produk bubuk susu kedelai

ekstrak torbangun sumber kalsium. Kadar kalsium formula T5, T10. Dan kontrol ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3 Kandungan kalsium bahan baku hasil analisis Formula Kadar kalsium

(mg/100g)

T10 51,08

T5 159,53

Kontrol 169,45

Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat kandungan kalsium dari formula T5, T10, dan kontrol hasil analisis menggunakan metode AAS. Kadar kalsium formula T10 (10% maltodekstrin) adalah 51,08 mg/100 gram; kadar kalsium formula T5 (5 maltodekstrin) adalah 159,53 mg/100 gram; sedangkan kandungan kalsium dari formula kontrol (bubuk kedelai) adalah 169,45 mg/100 gram. Formula kontrol memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan T5 dan T10.

Dari data hasil analisis dapat dikatakan bahwa kandungan kalsium bubuk yang diberi penambahan maltodesktrin lebih rendah jika dibandingkan kandungan kalsium bubuk kontrol yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Maltodekstrin sendiri merupakan hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin bukanlah sumber kalsium, sehingga penambahan maltodekstrin akan memperbesar volume dan menurunkan konsentrasi kalsium pada bubuk T10 dan T5. Selain itu tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan bubuk torbangun seperti ekstraksi diduga berpengaruh terhadap pengurangan jumlah mineral pada bahan.

Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun

Terdapat 6 formula dalam formulasi bubuk susu kedelai torbangun dimana keenam formula tersebut ditentukan berdasarkan perbandingan komposisi bubukekstrak torbangun dan bubukkedelai. Perbandingan antara bubuk eksrak torbangun dan bubuk kedelai ditetapkan berdasarkan kandungan kandungan kalsium sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium untuk orang dewasa sehari. Berdasarkan tabel AKG (WKNPG 1998) kecukupan kalsium untuk orang dewasa (20-45 tahun) adalah 500 mg perhari. Data kandungan kalsium dari bahan baku berdasarkan data yang telah diperoleh dari analisis bahan baku. Sehingga untuk memenuhi klaim sumber kalsium ditentukan

formulasi bubuk ekstrak susu kedelai daun torbangun yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Komposisi formulasi bubuk susu kedelai torbangun

Bahan Formula

FKT1 FKT2 FKT3 FKT4 FKT5 FKT6 Kontrol BubukDaun Torbangun (5%) 24,19 16,13 32,26 0 0 0 0 BubukDaun Torbangun

(10%) 0 0 0 24,11 16,07 32,15 0

BubukKedelai 24,19 32,26 16,13 24,11 32,15 16,07 48,22 Sukralosa 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 Flavour Powder 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56

CMC 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56

Garam 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56

Total 50 50 50 50 50 50 50

Keterangan :

FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai

Terdapat 6 jenis formulasi produk bubuk sari kedelai daun torbangun dan 1 formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Gambar 7). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan.

Bahan tambahan pangan yang digunakan antara lain sukralosa, flavour powder, CMC, dan garam. Sukralosa dengan rumusan senyawa kimia 1,6 dichloro - 1,6 – dideoxy – β – fructofuranosyl – 4 – chloro – α – D – galactopyranosyde merupakan pemanis nonkalori yang dibuat dengan proses kloronisasi selektif terhadap molekul skrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa yang digunakan sebesar 0,04 % dimana jumlahnya masih dalam rentang aman digunakan.

Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) batas maksimum penggunaan sukralosa sebesar 300 mg/kg BB.

Keterangan :

FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai

Gambar 7 Penampakan keenam formula susu kedelai torbangun dan formula kontrol

Flavour powder yang digunakan dalam formulasi bubuk susu kedelai torbangun adalah melon flavour. Pemilihan rasa melon dikarenakan kesesuaian rasa dengan warna dari produk tersebut. Bubuk yang berwarna hijau muda akan sesuai dengan rasa melon dimana pada umumnya minuman berasa melon berwarna hijau muda. Jumlah melon flavour yang ditambahkan sebanyak 1% dimana jumlahnya masih dalam rentang aman digunakan.

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). Penggunaan CMC pada formulasi produk bertujuan untuk meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Jumlah CMC yang digunakan sebanyak 1% dimana jumlah ini masih dalam batas aman digunakan. Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tidak menetapkan batasan maksimum penggunaan CMC, akan tetapi dicantumkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 yaitu CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Baik).

Proses pencampuran semua bahan-bahan tersebut dilakukan dengan cara

dry mixing. Proses pencampuran dua material padat atau lebih untuk menghasilkan suatu campuran padat yang homogen disebut dry mixing.

Dibandingkan dengan proses wet mixing, dry mixing memiliki beberapa kelebihan, antara lain proses lebih sederhana, biaya proses lebih murah, menghindari terjadinya reaksi antar bahan, dan lebih fleksibel terhadap perubahan resep (Anonim 2006).

Proses dry mixing dalam formulasi susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu bahan-bahan dimasukkan kedalam sebuah plastik sesuai dengan banyaknya bahan yang akan diproses kemudian diisikan udara kedalam plastik tersebut sampai menggembung dan plastik digerakkan memutar 3600C membentuk lingkaran. Gerakan ini dilakukan sebanyak 20 kali sampai semua bahan di dalam plastik tercampur dengan sempurna. Indikator semua bahan dalam formula telah bercampur dengan sempurna yaitu apabila warna formula sudah homogen.

Karakteristik Inderawi Bubuk Susu Kedelai Torbangun

Analisis sensori merupakan metode yang sudah dikenal sejak dulu sebagai teknik untuk menilai suatu produk menggunakan indra manusia. Industri biasanya menggunakan teknik uji sensor atau dikenal dengan uji organoleptik untuk mengukur daya terima produk terhadap konsumen. Tidak hanya produk makanan saja yang biasanya melalui tahap uji organoleptik sebelum dijual di pasaran, akan tetapi produk seperti wewangian, pupuk, kain, popok bayi, pasta gigi juga dapat dianalisis secara organoleptik. Sehingga analisis sensori bukan merupakan suatu hal yang baru dalam suatu industri. Menurut Setyaningsih et al

(2010) analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.

Uji organoleptik dilakukan terhadap ketujuh formula yang telah dibuat. Uji dilakukan terhadap 39 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Uji yang dilakukan meliputi uji mutu inderawi (mutu hedonik) dan uji tingkat kesukaan (hedonik). Setiap panelis mengisi form uji organoleptik (Lampiran 4) yang telah disediakan setelah sebelumnya mendengarkan instruksi yang diberikan. Panelis diminta untuk tidak membandingkan antar setiap produk dalam memberikan penilaian.

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji kesukaan meminta panelis untuk memilih atau merangkingkan produk yang paling disukai apabila terdapat beberapa produk (Setyaningsih et al 2010). Parameter yang diuji pada

uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Skor penerimaan yang digunakan yaitu berkisar antara 1-9 (amat sangat tidak sangat tidak tidak agak tidak biasa-agak sangat suka-sangat tidak suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik susu kedelai torbangun

Gambar 9 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap hedonik susu kedelai torbangun

Parameter yang diuji pada uji mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan. Pada parameter warna digunakan skala 1 untuk warna hijau kehitaman dan 9 untuk warna putih gading. Pada parameter rasa digunakan skala 1 untuk rasa amat sangat pahit dan 9 untuk rasa amat sangat manis. Selanjutnya pada parameter aroma digunakan skala 1 untuk aroma amat sangat

langu dan skala 9 untuk aroma amat sangat harum. Sedangkan untuk parameter kekentalan digunakan skala 1 untuk tekstur yang amat sangat cair dan skala 9 untuk amat sangat kental. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Gambar 9.

Warna. Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008).

Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki warna krem-putih gading. Sedangkan formula lainnya memiliki warna antara hijau tua sampai coklat muda. Dapat dilihat perbandingan penambahan bahan baku mempengaruhi warna dari produk. Penambahan bubuk torbangun yang lebih banyak akan mempengaruhi warna produk lebih ke arah hijau sedangkan penambahan bubuk kedelai yang lebih banyak mempengaruhi warna produk lebih ke arah coklat muda. Selain itu perlakuan maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap penilaian mutu warna produk.

Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter warna berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut

Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa warna formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan warna pada formula FKT1 dan FKT2 tidak berbeda nyata, begitupula pada formula FKT4 dan FKT5. Sedangkan warna pada formula FKT3 berbeda nyata dengan formula FKT6. Tabel 5 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap skor mutu hedonik produk berdasarkan hasil uji Duncan.

Tabel 5 Hasil uji lanjut organoleptik mutu hedonik susu kedelai torbangun Formula Warna Aroma Rasa Kekentalan

K 8,3e 4,3a 5,7a 5,1ab FKT1 2,6a 5,7b 6,5b 4,5a FKT2 2,1a 5,7b 6,2ab 4,8a FKT3 4,5c 5,4b 5,7a 5,7b FKT4 3,9b 6,0b 6,0ab 5,2ab FKT5 3,9b 5,6b 5,9ab 5,8b FKT6 6,0d 5,7b 6,1ab 5,8b

Hasil penilaian untuk uji kesukaan pada paremeter warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap produk susu kedelai torbangun berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Formula FKT 6 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka sampai suka sedangkan formula FKT1 mempunyai penilaian terendah yaitu agak tidak suka sampai biasa. Hasil sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna .

Aroma. Menurut Meilgaard et al (1999) bau yang terdeteksi ketika senyawa volatil memasuki jalur nasal dan diterima oleh sistem olfaktori. Aroma adalah bau dari suatu produk makanan. Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki aroma yang langu. Sedangkan formula lainnya memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Penambahan

melon powder mempengaruhi aroma dari produk, dimana formula kontrol tidak ditambahkan melon powder yang mempengaruhi aroma dari produk tersebut. Formula lainnya selain kontrol ditambahkan melon powder sehingga memberikan kesan harum aroma melon dan dapat menutupi aroma langu bubuk kedelai dan bubuk torbangun.

Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter aroma berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut

Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa aroma pada formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan formula FKT1-FKT6 tidak berbeda nyata antara satu dengan yang lainnya.

Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun pada parameter aroma berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Formula K memiliki penilaian tingkat kesukaan yang paling rendah yaitu sebesar agak tidak suka sedangkan formula FKT4 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka. Hasil penilaian sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma produk.

Rasa. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen dalam menerima suatu produk pangan. Menurut Caul (1957) dalam Meilgaard et al (1999) rasa merupakan penilaian yang diterima melalui sensor kimia dari suatu produk di dalam mulut.

Berdasarkan hasil penilaian deksriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki rasa hambar menuju ke agak manis. Sedangkan formula FKT1,

FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis berdasarkan penilaian panelis. Kadar sukralosa yang ditambahkan jumlahnya sama pada setiap formula, akan tetapi mempengaruhi rasa dari formula tersebut. Hal ini diduga disebabkan karena bubuk daun torbangun yang berbau langu dan memberikan rasanya agak pahit.

Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter rasa tidak berbeda nyata (p>0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut

Duncan (Lampiran 6a) menunjukka rasa pada formula kontrol tidak berbeda dengan formula FKT3 akan tetapi berbeda dengan formula FKT1. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki rasa yang tidak berbeda berdasarkan penilaian panelis.

Tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa untuk produk susu kedelai torbangun berkisar antara biasa sampai sangat suka. Formula K memiliki hasil penilaian yang paling rendah yaitu biasa sampai agak suka sedangkan formula FKT6 memiliki penilaian yang paling tinggai yaitu suka sampai sangat suka. Hasil uji Anova (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formula tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan pada parameter rasa dari produk.

Kekentalan. Terdapat tiga parameter lainnya yang mempengaruhi faktor penerimaan sensori mulut selain rasa adalah kekentalan, konsistensi, dan tekstur. Viskositas merupakan laju aliran cairan dibawah gravitasi. Viskositas dapat diukur secara akurat dan bervariasi dari yang sangat rendah mendekati 1cP (centipose) berupa air atau bir sampai 1000s cP berupa produk seperti jelly (Meilgaard et al 1999).

Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki kekentalan yang biasa. Formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 mrmiliki kekentalan yang biasa-agak kental. Penambahan maltodekstrin mempengaruhi viskositas dari produk menjadi lebih kental dimana menurut deMan (1999) maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengental dan pemantap. Selain itu penambahan CMC dalam produk pangan dapat meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk (Glicksman 1968).

Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter kekentalan berbeda nyata (p<0,05) pada ketujuh formula. Pada uji

lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan kekentalan pada formula FKT1 dan FKT2 berbeda nyata dengan formula FKT3, FKT5 dan FKT6. Sedangkan formula K dan FKT4 tidak berbeda nyata dengan FKT1, FKT2, FKT3, FKT5 dan FKT6 berdasarkan penilaian panelis.

Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan susu kedelai daun torbangun berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki skor penerimaan yang paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT5 memiliki skor penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 6b) perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap penilaian kekentalan produk.

Keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun secara keseluruhan yaitu berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki penerimaan paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT4 memiliki penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 10 Penampakan formula terpilih (FKT4) dan formula kontrol (K) susu kedelai torbangun

Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa pada formula K, FKT1, FKT2, FKT3, FKT5, FKT6 saling tidak berbeda nyata berdasarkan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Akan tetapi antara formula K, FKT2 dengan formula FKT4 saling berbeda nyata berdasarkan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Skor penerimaan yang paling tinggi yaitu pada

formula FKT4 sehingga formula tersebut dinyatakan seabagai formula terpilih (Gambar 10).

Karakteristik Fisikokimia Bubuk susu kedelai torbangun

Analisis sifat fisik pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis densitas kamba, aktivitas air (Aw), Viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT). Sedangkan analisis sifat kimia pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis derajat keasaman (pH), kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium dan kadar antioksidan. Analisis viskositas dan total padatan terlarut dilakukan pada bentuk cair sedangkan analisis lainnya dilakukan dalam bentuk bubuk.

Densitas Kamba. Densitas kamba merupakan masa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Suatu bahan dikatakan kamba apabila densitas kambanya kecil. Densitas kamba yang kecil berarti bahan tersebut membutuhkan volume yang besar untuk sejumlah kecil bahan. Nilai densitas kamba dari berbagai makanan berbentuk bubuk pada umumnya antara 0,3-0,8 g/ml (Wirakartakusumah et al 1992). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berbeda nyata (p>0.05) dimana perlakuan tidak mempengaruhi densitas kamba.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 11 Grafik nilai densitas kamba bubuk susu kedelai torbangun Gambar 11 menunjukkan densitas kamba dari formula kontrol berkisar antara 0,54 gram/ml dimana nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0,54 gram sampel (Lampiran 8a). Sedangkan untuk formula FKT4 nilai densitas kamba berkisar antara 0,661-0,668 gram/ml dimana nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0,66-0,67 gram sampel. Densitas kamba formula FKT 4 lebih

besar dibandingkan formula kontrol hal ini sesuai dengan kadar air formula FKT4 yang lebih besar dibandingkan kadar air formula kontrol.

Aktivitas Air (Aw). Aktivitas air (Aw) merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam makanan dan tidak berkaitan dengan bahan lain yang berada dalam makanan tersebut. Aw pada susu bubuk berada pada kisaran 0,1-0,99 (Ray B 2004). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan berpengaruh terhadap aktivitas air dari formula FKT4 dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk torbangun dan bubuk susu kedelai berpengaruh terhadap aktivitas air produk.

Gambar 12 menunjukkan hasil analisis Aw pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai Aw dari formula kontrol yaitu berkisar antara 0,4755-0,4905 sedangkan nilai Aw dari formula FKT4 berkisar antara 0,4865-0,4945 (Lampiran 8a). Kadar Aw dari produk uji masih dalam kisaran nilai Aw pada susu bubuk pada umumnya sehingga nilai Aw tersebut menunjukkan air pada produk bubuk kedelai daun torbangun sebagian besar tidak dalam keadaan bebas sehingga meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 12 Grafik nilai aw bubuk susu kedelai torbangun

Viskositas. Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan lainnya mengalir secara lambat (Estien 2005). Alat yang digunakan dalam pengukuran viskositas pada penelitian ini adalah Brookfield Viscometer. Sampel bubuk susu kedelai torbangun dicairkan terlebih dahulu dengan perbandingan air sebanyak 1000 ml dan bubuk 75 gram. Pengukuran susu

kedelai bubuk torbangun menggunakan spindel dan speed 60 dikarenakan sampel yang digunakan dalam bentuk cair sehingga memerlukan kecepatan yang tinggi.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 13 Grafik nilai viskositas susu kedelai torbangun

Pada Gambar 13 terlihat hasil analisis viskositas pada formula FKT4 yaitu 38,65-48,5 cp dan pada formula kontrol yaitu sebesar 31,25-32,5 cp (Lampiran 8a). Nilai viskositas dari kedua formula menunjukkan bahwa tingkat kekentalan produk tersebut agak kental. Penambahan maltodekstrin dan CMC dilakukan pada formula FKT4 namun lain halnya dengan formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC saja. Menurut Blancard & Katz (2005) fungsi maltodekstrin diantaranya adalah membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan. Menurut Glicksman (1968) CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Namun hal ini bertentangan dengan hasil analisis dimana formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan formula FKT4. Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk kedelai dan bubuk torbangun mempengaruhi viskositas produk.

Total Padatan Terlarut (TPT). Pengukuran Total Padatan Terlarut (Total Dissolved SolidI) pada produk susu kedelai torbangun menggunakan alat Hand Refractometer (0-39 oBrix). Hasil penentuan total padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukanlah total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul-molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (Fardiaz 1980). Hasil analisis total padatan terlarut pada formula kontrol yaitu

berkisar antara 3,025-3,225 oBrix sedangkan pada formula FKT4 nilai total padatan terlarut berkisar antara 4,525-4,675 oBrix (Lampiran 8a).

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 14 Grafik nilai TPT susu kedelai torbangun

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut dari formula FKT4 lebih besar dibandingkan dengan formula Kontrol hal ini dikarenakan adanya maltodekstrin dan CMC pada formula FKT4. Sedangkan formula Kontrol tidak menggunakan maltodekstrin. Maltodekstrin yang berupa karbohidrat diproduksi secara hidrolisis asam menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan maltodekstrin dan penambahan CMC berpengaruh terhadap nilai TPT dari produk. Dalam hal ini semakin banyak maltodekstrin dan CMC yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai TPT produk.

Derajat Keasaman (pH). Nilai pH produk secara analitikal berhubungan dengan kualitas suatu produk makanan atau minuman. Selain mempengaruhi cita rasa dan aroma, nilai pH juga berpengaruh terhadap masa simpan dan keawetan suatu produk. Berdasarkan Fardiaz (1980) suatu produk makanan atau minuman dapat digolongkan berdasarkan nilai derajat keasamannya, yaitu 1) makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH > 4.5; 2) makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4.0 – 4.5; 3) makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang mempunyai pH < 4.0. Daun torbangun sendiri memiliki kandungan asam yang berasal dari asam-asam organik dimana kandungan asam-asam organik itu terdiri dari minyak atsiri (2%), karvakrol, isoprofil-o-kresol, karvon, limonen, dihidrokarvon, dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006).

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 15 Grafik nilai pH bubuk susu kedelai torbangun

Gambar 15 menunjukkan formula kontrol memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,186-6,556 dan formula FKT4 memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,165-6,44 (Lampiran 8b). Nilai pH kedua formula tersebut tidak terpaut jauh dan memiliki pH yang netral. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi nilai derajat keasaman produk.

Kadar Air. Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya jumlah air per satuan bahan pangan. Kadar air menentukan tingkat keawetan suatu bahan pangan, sehingga jumlah air dalam suatu produk susu bubuk akan menentukan masa simpan produk tersebut. Hasil uji beda (Lampiran 7b) pada produk susu kedelai daun torbangun menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar air dari produk.

Berdasarkan hasil analisis kadar air produk bubuk susu kedelai daun torbangun yang terlihat pada Gambar 16, formula terpilih yaitu FKT4 memiliki nilai kadar air berkisar antara 4,93-5,04% (Lampiran 8b). Sedangkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja memiliki kandungan air berkisar antara 3,67-5,31 (Lampiran 8b). Hasil uji kadar air ini sesuai dengan peraturan pada SNI bubuk susu kedelai dimana kadar air yang ditetapkan maksimal sebanyak 10% (SNI 2011). Selain itu menurut Winarno (2008) kadar air yang berkisar antara 3-7% akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 16 Grafik nilai kadar air bubuk susu kedelai torbangun

Kadar Lemak. Lemak adalah salah satu komponen yang paling penting dalam bahan makanan. Lemak dapat memberikan tekstur yang disukai dan memberikan kelezatan khusus pada makanan. Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier 2001). Hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi terhadap kadar lemak berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun mempengaruhi kadar lemak produk.

Gambar 17 menunjukkan hasil analisis kadar lemak menggunakan metode Soxhlet maka didapatkan hasil kadar lemak pada formula FKT4 berkisar antara 10,54-14,42 % (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan kadar lemak pada formula kontrol yaitu berkisar antara 23,25-28,6 % (bb) (Lampiran 8b). Kadar lemak pada formula kontrol lebih besar dibandingkan kadar lemak pada formula terpilih (FKT4) dikarenakan komposisi formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai yang memiliki kandungan lemak lebih tinggi jika dibandingkan dengan bubuk torbangun. Kandungan lemak pada pada biji kedelai yaitu 18,1% /100 gram sedangkan kandungan lemak pada daun torbangun yaitu sebesar 0,6% /100 gram daun torbangun basah. Penambahan bubuk torbangun dapat mengurangi kandungan lemak produk bubuk susu kedelai torbangun secara signifikan.

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 17 Grafik nilai kadar lemak bubuk susu kedelai torbangun

Kadar Protein. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Dalam suatu bahan makanan protein merupakan polimer yang terdiri dari 21 asam amino yang berbeda dimana saling berikatan dengan ikatan peptida. Di negara maju kebanyakan penduduknya mengkonsumsi sumber protein yang berasal dari hewani. Di bagian negara lain, tidak jarang juga yang menjadikan nabati sebagai sumber protein utama. Kebanyakan protein nabati kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh (deMan 1999).

Berdasarkan analisis terhadap kadar protein yang ditunjukkan pada Gambar 18 formula FKT4 produk bubuk susu kedelai daun torbangun yaitu berkisar antara antara 20,74-23,1 % (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk susu kedelai saja memiliki kadar protein yang berkisar antara 40,72-42,76 % (bb) (Lampiran 8b). Kadar protein pada formula terpilih lebih rendah jika dibandingkan dengan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja. Berdasarkan Mahmud et al (2009) kandungan protein torbangun yaitu sebesar 1,3%/100 gram berat basah, dimana jumlahnya lebih kecil dibandingkan kadar protein kedelai yang mencapai 34,9%.

Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar protein dari produk. Susu kedelai telah lama populer sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai dikatakan sebagai susu imitasi karena berasal dari bahan nabati. Kandungan nutrisi susu kedelai pun mendekati

susu sapi, dimana kandungan protein susu kedelai lebih tinggi dibandingkan susu sapi yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989)

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 18 Grafik nilai kadar protein bubuk susu kedelai torbangun

Kadar Abu. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan keberadaan mineral atau bahan-bahan organik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan organik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi (Sulaeman et al 1995). Menurut Winarno (2008) sekitar 96% bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenalkan sebagai zat anorganik atau kadar abu.

Gambar 19 menunjukkan hasil analisis kadar abu terhadap formula terpilih yaitu FKT4 menunjukkan kisaran nilai antara 4,07-4,16% (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan hasil analisis terhadap formula kontrol menunjukkan kisaran nilai antara 6,23-6,41% (bb) (Lampiran 8b). Kadar abu formula kontrol lebih tinggi dibandingkan kadar abu formula terpilih yang artinya kandungan mineral formula kontrol lebih banyak. Bahan baku dari formula FKT4 itu sendiri yaitu bubuk torbangun T10 memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan bubuk torbangun T5 dan bubuk kedelai (kontrol). Komposisi formula FKT4 yaitu 1:1 untuk bubuk kedelai berbanding bubuk torbangun tidak memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar abu dari produk

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 19 Grafik nilai kadar abu bubuk susu kedelai torbangun

Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber terpenting energi dalam suatu bahan makanan. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan dan mengandung sekitar separuh dari total energi. Menurut Almatsier (2001) karbohidrat yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepung/pati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealia dan umbi-umbian. Karbohidrat tersusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen pada rasio C:O:H2

(Gallagher 2008).

Keterangan

FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol

Gambar 20 Grafik nilai kadar karbohidrat bubuk susu kedelai torbangun Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference yaitu 100% bahan dikurangi dengan penjumlahan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Dapat dilihat pada Gambar 20 hasil perhitungan kandungan karbohidrat pada FKT4 yaitu memiliki kisaran nilai 54,52-60,64 (bb) (Lampiran 8b). Kadar karbohidrat untuk formula kontrol yaitu memiliki kisaran nilai

Lanjutan (Lampiran 8) Contoh perhitungan :

Persamaan : y=4,2245x+1,8925 R2= 0,9977

AEAC =

82

Lampiran 9

Analisis Biaya Susu Kedelai Ekstrak Torbangun Tabel 31 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk torbangun

No Bahan

(Formula)

Berat dalam Formula

Presentase

(Komposisi) Harga per Kg

Harga Bahan per Kg Produk

Gram % Rp Rp

1 Daun Torbangun 1500 90 10.000 9.900

2 Maltodekstrin 60 10 8.000 880

Jumlah 1560 100 18.000 10.780

Tabel 32 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk torbangun

No Rincian Biaya per Hari Kapasitas Produksi

Biaya Dasar Produksi/Kg

Rp Kg Rp

1 Biaya Susut Alat/Kg 300164,4 500 600,33

2 Biaya Energi/Kg 275000 500 550

3 Biaya Tenaga Kerja/Kg 313461,5 500 626,92

4 Biaya Pengangkutan/Kg 100000 500 200

5 Biaya Overhead/Kg 500000 500 1.000

Total 2.977,25

Contoh perhitungan :

Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen

= (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan)

= (100/40) x (10.780+2.977,25+3.439,3) = 42.991,4/Kg

Tabel 33 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk kedelai

No Bahan

(Formula)

Berat dalam Formula

Presentase

(Komposisi) Harga per Kg

Harga Bahan per Kg Produk

Gram % Rp Rp

Lampiran 9 (Lanjutan)

Tabel 34 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk kedelai

No Rincian Biaya per Hari Kapasitas Produksi

Biaya Dasar Produksi/Kg

Rp Kg Rp

1 Biaya Susut Alat/Kg 285.260,3 500 570,52

2 Biaya Energi/Kg 429.600 500 859,2

3 Biaya Tenaga Kerja/Kg 465.384,6 500 930,77

4 Biaya Pengangkutan/Kg 100.000 500 200

5 Biaya Overhead/Kg 500.000 500 1.000

Total 3.560,49

Contoh perhitungan :

Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen

= (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan)

= (100/40) x (7.700+3.560,49+2.815,1) = 35.189/Kg

Tabel 35 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk susu kedelai ekstrak torbangun

No Bahan (Formula)

Berat dalam Formula

Presentase (Komposisi)

Harga per Kg

Harga Bahan per Kg Produk

Gram % Rp Rp

1 Bubuk

Torbangun 482 48,22 42.991,4 22.802,25

2 Bubuk

kedelai 482 48,22 14.436,5 7.656,99

3 Sucralose 2,31 0,23 1.800.000 4.575,45

4 Garam 11,11 1,1 3.000 36,68

5 Flavor

Powder 11,11 1,1 330.000 4.034,38

6 CMC 11,11 1,1 19.000 232,28

84

Lampiran 9 (Lanjutan)

Tabel 36 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk susu kedelai ekstrak torbangun

No Rincian Biaya per Hari Kapasitas Produksi

Biaya Dasar Produksi/Kg

Rp Kg Rp

1 Biaya Susut Alat/Kg 307.123,3 500 614,25

2 Biaya Energi/Kg 41.2500 500 825

3 Biaya Tenaga Kerja/Kg 476.923,1 500 953,85

4 Biaya Pengangkutan/Kg 100.000 500 200

5 Biaya Overhead/Kg 500.000 500 1000

Total 3593,09

Contoh perhitungan :

Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen

= (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan)

Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Sebagai Pengembangan Produk Minuman Sumber Kalsium. Dibimbing oleh M. RIZAL M. DAMANIK.

Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011).

Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk minuman kesehatan yang enak dan praktis dalam dalam mengkonsumsinya maka dibuatlah pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun.

Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening dimana ekstraksi sampai pada tingkat ekstraksi ke-20. Ekstrak daun torbangun dicampur dengan maltodekstrin dengan 2 taraf perlakuan yaitu 10% (T10) dan 5% (T5) kemudian dilakukan proses pembubukan dengan metode spray drying. Banyaknya bubuk torbangun yang dihasilkan sebanyak 184 gram untuk formula T5 dan untuk formula T10. Bubuk susu kedelai dibuat dengan membuat susu kedelai terlebih dahulu. Susu kedelai dibuat dari kedelai dengan kualitas baik yang memiliki ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Susu kedelai yang telah matang dilakukan pembubukan dengan metode spray drying.

Hasil analisis kalsium terhadap bahan baku menunjukkan kadar kalsium formula T5 yaitu 159,53 mg/100 gram, formula T10 yaitu 51,08 mg/100 gram, sedangkan formula kontrol sebesar 169,45 mg/100 gram. Terdapat 6 formulasi produk susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu: FKT1 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT2 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT3 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT4 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT5 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT6 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin serta formula kontrol yang hanya terdiri dari susu kedelai bubuk saja.

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diketahui bahwa warna pada produk menunjukkan warna antara hijau tua sampai coklat muda. Aroma pada produk memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Rasa pada formula FKT1, FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis. Kekentalan

2

pada formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki kekentalan yang biasa sampai agak kental.

Analisis viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT) diuji pada susu kedelai torbangun cair dimana nilai viskositas untuk formula FKT4 yaitu 38,65-48,5 cp sedangkan untuk nilai TPT formula FKT4 berkisar antara 4,525-4,675 o

Brix. Analisis sifat fisik yaitu densitas kamba dan aktivitas air diuji pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai densitas kamba pada formula FKT4 berkisar antara 0,66-0,67 gram/ml. Nilai aktivitas air (Aw) pada formula FKT4 yaitu berkisar antara 0,485-0,495.

Derajat keasaman (pH) dari formula FKT4 yaitu berada pada kisaran nilai 6,165-6,44. Hasil uji sifat kimia untuk formula FKT4 yaitu kadar air berkisar antara 4,93-5,04%. Kadar protein formula FKT4 berkisar antara 20,74-23,1 (bb) dan kadar lemak berkisar antara 10,54-14,42 (bb). Kadar abu yang menunjukkan kandungan mineral dari formula FKT4 yaitu berkisar antara 4,29-4,37 (bb). Sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 54,52-60,64 (bb). Analsis kalsium pada formula FKT4 menghasilkan nilai kalsium yang berada pada kisaran 118,8-120,4 mg/100 gram sampel (bb) dimana bioavailabilitas kalsiumnya sebesar 23,19%. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula FKT4 yaitu sebesar 40,26%.